Главная На заметку

Рыбные кулинарные изделия

Рыбными полуфабрикатными называют охлажденную женую Рыбу, разделан аз охлажденную или мороженую рыбу, разделенную на порции, полностью подготовленную для кулинарной обработки.

Для выработки полуфабрикатов используют живую, уснувшую, охлажденную и мороженую рыбу.

Выпускают следующие виды полуфабрикатов: рыба специальной разделки мороженая, фарш рыбный пищевой мороженый, шашлык рыбный, рыбные суповые наборы, котлеты рыбные, пельмени рыбные мороженые, филе рыбное мороженое.

Рыба специальной разделки мороженая (ГОСТ 17660-97) - тушки различных видов рыбы, завороженные в виде блоков, поштучно или в пленочньх пакетах порциями массой до 1 кг. Качество рыбы специальной разделки определяют по внешнему виду (окраска состояние поверхности, консистенция) Полуфабрикат должен иметь чистую поверхность естественной окраски. Консистенция после размораживания плотная, характерная для данного вида рыбы. Запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. У океанических рыб допускается йодистые запах и привкус. Рыбу специальной разделки хранят в мороженом виде в холодильниках при относительной влажности воздуха 90…95% и температура -18 0 С в течение 6мес с момента изготовления, а при температуре от -2 до +2 0 С 24ч.

Фарш рыбный пищевой – это мясо рыбы, измельченное, однородной консистенции, с добавками или без них. Рыбный фарш готовят из минтая и разных, преимущественно нежирных и небольшого размера рыб. Для фарша используют потрошенyю рыбу без кожи и костей. Выпускают два вида рыбных фаршей: особый пищевой фарш мороженый и фарш мороженый. Цвет особого фарша от белого до серого, а фарша мороженого - от светлого до серого. Консистенция однородная, после варки - плотная (фарш не должен распадаться) допускаются незначительные вкрапления кожицы. Упаковывают фарш рыбный в картонные коробки массой до 1 кг. Хранят фарш рыбный пищевой мороженый при температуре -18 0 С в течение 3 мес, фарш пищевой особый из минтая - 6 мес.

Шашлык рыбный приготовляют из рыб семейства осетровых. Разделанную рыбу режут на кусочки массой 20г, нанизывают на палочки вместе с луком и маринуют. Готовый шашлык упаковывают в целлофан, пакеты или формочки из полимерных материалов. Шашлык должен иметь аромат маринада и лука, без посторонних запахов.
Рыбные суповые наборы готовят из любых видов рыбы, кроме сельдевых, океанических хрящевых и мелочи всех групп. Для суповых наборов используют головы, хрящи, кусочки тушек, получаемые при разделке рыбы. Суповые наборы предназначены для приготовления ухи и рыбных супов.

Котлеты рыбные получают из рыбного фарша с добавлением сливочного масла, сырых яиц, вареной протертой моркови, соли, перца, лука. Панируют котлеты в сухарях. Масса котлет 45…50г, 80…85г. Форма котлет круглая или овальная, поверхность равномерно покрыта панировкой или без нее, консистенция вязкая, цвет разрыве светло-серый, запах без порочащих признаков. Содержание соли 1…2%.

Пельмени рыбные мороженые готовят из бездрожжевого теста и рыбного фарша. Для теста используют муку 1-го сорта, в рыбный фарш добавляют лук, масло, сырые яйца и пряности. Пельмени замораживают до температуры -10...-12 °С, расфасовывают в картонные коробки вместимостью 350 г и более.

Крабовые палочки готовят из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой ароматической добавки из крабов и красителя (в соответствии с ГОСТ 7630-96). Хранят при температуре от +5 до -1 °С в течение 72 ч.

Рыбные кулинарные изделия прошли кулинарную обработку и готовы к употреблению. В зависимости от способа кулинарной обработки различают следующие группы изделий:

Натуральные: рыба жареная, отварная, печеная, рыбные рулеты, заливная рыба;

Формованные на основе фарша: котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рыба фаршированная, колбаски и сосиски рыбные;

Рыбомучные изделия: пира ломка рыбная;

Рыбно – масляные изделия: масло селедочное, килечное, лососевое;

Замороженные изделия: пельмени, рыбные палочки, солянка рыбная.

Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма), содержанию поваренной соли (1,5…2,5%) и степени готовности.

Хранят кулинарные изделия при температуре от 2 до 6°С: рыбу жаренную -36 ч, печеную – не более 48ч, котлеты жареные -12ч, рыбомучные – не более 24ч, колбаски рыбные – не более 2сут.

Рыбные кулинарные изделия при перевозке должны сопровождаться удостоверениями о качестве, где указывают предприятие – изготовителя, число, месяц, год, смену, условия, сроки хранения и реализации.

ИКРА

Вырабатывают икорные товары из осетровых, лососевых рыб и в значительно меньших количествах - тресковых рыб, кефали, сельдей, макруруса, тунца, нототении.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью. В икре осетровых рыб и лососевых содержатся в среднем: полноценные белки - 27...31 %; легкоусвояемые жиры - 13...

15%; минеральные вещества - 1.2... 1,9% (фосфор, кальций, калий, магний, железо); витамины А, В1, 82, С н Е. В икре много холестерина. В икре осетровых рыб много лецитина. Влаги в икре от 53 до 66%.

Основной способ консервирования икры - посол, который иногда сочетают с дополнительной обработкой икры пресованием, пастеризацией, вялением. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Икра осетровых. Получают из белуга, осетра, шипа, севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья и икра. Икра осетровых рыб имеет цвет светлый, темно-серый и почти черный. В зависимости от качества сырья и способа приготовления выпускают следующие виды икры: зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную.

Зернистая икра представляет собой целые зерна - икринки, отделенные от зрелых ястыков на специальном аппарате - грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икр длится 1...3 мин, после чего икру быстро отделяют от тузлука и направляют на расфасовку.

Выпускают зернистую икру, расфасованную в банки или бочонки, - баночную, бочоночную и баночную пастеризованную. Посоленную икру расфасовывают в банки вместимостью до 2 кг. Зернистая баночная икра слабосоленая, поэтому для увеличения ее стойкости при хранении в процессе производства обязательно добавляют антисептик.

Бочоночную икру расфасовывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Эта икра отличается от баночной повышенным содержанием соли и не содержит антисептиков. По качеству икру баночную и бочоночную зернистую подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Высший сорт - икра от одного вида рыб, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета - от светлого до темно-серого. У икры осетра цвет может иметь желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция икры высшего сорта рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, мало соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Икраосетровых1-го сорта - икринки от одного вида рыбы одного засола, разного размера и цвета, более темные. Консистенция может быть густоватая или влажная.

Икра осетровых 2-го сорта - икра одного засола, но разных видов рыбы. Икринки разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила или остроты.

Хранят зернистую икру при температуре -3...-6 °С и относительной влажности воздуха 75...80%, баночную - до 10 нес, боченочную - до 8 мес. Баночную пастеризованную осетровых (ГОСТ 6052-2004) готовят из слабосоленой или баночной икры 1-то и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Икру расфасовывают в банки разной емкости, герметически укупоривают и пастеризуют при температуре 60 °С. Вкусовые достоинства при пастеризации снижаются. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят.

В единице упаковки икра должна быть от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, одного цвета. Консистенция от рассыпчатой до плотной, может быть слегка влажноватая. Вкус и запах характерные для пастеризованной икры, без посторонних привкусов и запахов. Допускается незначительный привкус ила или остроты. Содержание соли от З до 5%. Хранят пастеризованную икру при температуре -2...-4 °С до 12 мес.

Паюсная икра вырабатывается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течение 2...3 мин. нагревая тузлук перед посолом до 40... 50°С. После посола икру отделяют оттузлука, помещаютв холщовые мешочки и прессуют для удаления остатков тузлука. Затем вынимают из мешков, перемешивают, что бы придать однородную консистенцию и соленость. Паюсную икру упаковывают в дубовые бочки или в банки массой 1... 2 кг. Паюсную икру по качеству делят на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Паюсная икра обладает более высокими питательными свойствами, чем зернистая.

К высшему сорту относится икра темная, одинакового цвета. Консистенция средней мягкости, хорошо мажущаяся. Вкус и запах приятные, вкус малосоленый, свойственный паюсной икре, с едва ощутимой горечью, соли не более 4,5%.

Икра 1-то сорта также темная однородная по цвету. Консистенция недостаточно однородная, засол менее равномерный. Допускается незначительный привкус остроты и горечи. Содержание соли до 5%.

В икре 2-го сорта могут быть разные оттенки цвета (пестрая). Консистенция икры допускается неоднородная (от жидкой до твердой); засол неравномерный. Допускается слабый запах жира, горечь и илистый привкус. Вкус более соленый, соли до 7%.

Ястычную икру готовят на недозревшей икры, у которой невозможно отделить ястычную пленку, или из перезревшей икры с очень слабой оболочкой. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке в течение 5...8 мин. после этого дают тузлуку стечь в течение 2...

3 ч и расфасовывают икру в бочки или банки. Ястычную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. Хранят при температуре - 4°С и относительной влажности воздуха пят при температуре - 75... 80% в течение 6 мес.

В соответствии с ГОСТ 7630-96 на банки с надвигающимися крышками с икрой осетровых рыб наносят: наименование и местонахождение предприятия – изготовителя икры, товарный знак предприятия, сорт (или наличие сортов) дату изготовления, срок хранения, условия хранения, номер мастера, информационные данные об энергической и пищевой ценности 100г. На банке с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры. Для икры белуги: светло-серая - 000, серая - 00, темно-серая -0. Для икры осетровых и шипа: светло - серая, серая и желтоватая - А; темно-серая и коричневая - Б. Для севрюжьей икры отметок о цвете не делают.

Икра лососевых рыб. Ее вырабатывают из ястыков дальневосточных лососевых-кеты, горбуши, мерки, кижуча, чавычи. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет заметный привкус горечи.

Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых по содержанию белка и почти не уступает ей по содержанию жира, но уступает по вкусовым достоинствам.

Лососевую икру изготовляют в основном зернистой и реже ястычной. Зернистую икру получают из свежего зерна, затем солят в течение 6…8 мин. в прокипяченном и охлажденном до 10°С рассоле.

После отделения тузлука ы икру вносят антисептик (смесь уротропина и сорбиновой кислоты), а затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) н глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхании). По качеству икру лососевых рыб (ГОСТ 18173-2004) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки должны быть чистые, упругие, хорошо отделяться друг от друга. Допускается небольшое количество лопнувших икринок (лопанца) и незначительная вязкость икры. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков данном вида. Может иметь слабый привкус горечи и остроты, у икры нерки и кижуча - привкус горечи. Содержание соли 4.. 6 %.

Во 2-м сорте допускается смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, кусочки пленки. Икринки слабые, много лопанца, консистенциявязкая, но без значительного отстоя. Допускается слабый кисловатый запах н привкус горечи и остроты. Содержание соли 4...8%.

Икру расфасовывают в банки вместимостью до 3 кг.

Ястычную икру лососевых готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Засоленные ястыки укладывают в бочки вместимостью 25, 30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле от 7 до 10%, при сухом посоле –от 13 до 20%.

Ястычную икру засаливают целыми ясгыками, вырабатывая ее из воблы, тарани (тарама), леща, судака (галаган). По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта, содержание соли в обоих от 14...16%.

Икра частиковых рыб. Вырабатывают пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Пробойную икру получают от сазана, судака, жереха, щуки, сельди. Для отделения ястычных пленок ее пробивают через грохот, затем солят. На сорта пробойную икру не подразделяют. Эта икра должна быть от одного вида рыбы, однородной окраски. Консистенция у нее мягкая, жидкая, допускается незначительная твердость. Вкус и запах - нормальные, но может быть легкая горечь и привкус ила. В баночной икре содержание соли должно быть не более 6...8 % в бочковой малосоленой - до 10%. а в соленой икре - до 14%.

Пастеризованную икру готовят из пробойной икры. Икру расфасовывают в банки, герметично укупоривают и пастеризуют. На сорта ее не делят.

Мороженую икру получают из свежей пробойной или ястычной икры (из минтая, трески, тунца), замораживая ее в формах или парафинированных пакетах (коробках) от 0,5 до 5кг. Используют эту икру для кулинарных изделий. На сорта ее не делят.

Солено-вяленую икру вырабатывают из зрелых ястыков кефали, лобана, нототении. Ястыки промывают в холодной воде, сортируют и солят (соли 5... 6%). После посола отмачивают и вялят в течение 25... 35 дней. Рассортированные ястыки сказывают глицерином и покрывают смесью воска и парафина толщиной 1...2 мм. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в 1-м сорте - не более 6%, во 2-м - 10%, влаги в обоих сортах 15...20%. Продукт имеет высокие деликатесные (вкусовые) свойства.

Белковую зернистую икру получают из молочном казеина, желатина, кукурузного масла, витаминов с добавками рыбьего жира, глютамата натрия, пищевых ароматических веществ.

Упаковка, маркировка, хранение икры . На крышку банки с икрой ставят штамп с условными знаками. Маркировка на жестяных банках «Икра зернистая лососевая» может быть двух- или трехрядной:

Первый ряд – дата изготовления икры (например, 091110:09-число, 11- месяц, 10-год);

Второй ряд - слово «Икра»;

Третий ряд - номер предприятия (например, В22), цифра 1- первая смена, Р индекс рыбной промышленности.

Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6 °С и относительной влажности воздуха 80...85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться т 4 до 12 мес.

Дефекты икры . Различают естественные пороки икры и полученные в процессе производства или хранения. К естественным (допустимым) порокам икры относят:

привкус ила - неприятный болотный (затхлый) привкус. Допускается только в икре 2-го сорта;

перезрелая икра - может быть от нерестовой рыбы. Икринки имеют слабую оболочку и не могут долго храниться. Такую икру относят ко 2-му сорту.
В процессе производства и хранения могут появиться следующие дефекты:

острота - слабый кисловатый привкус. раздражающий горло, снижает сорт икры;

горечь - появляется в результате прогоркания жира и также снижает сортность икры;

плесень – слабый беловатый или зеленоватый налет на поверхности икры.

Сорт такой икры снижают, если же плесень проникла в глубь икры, то продукт переводят в нестандартный;

Лопанец - это лопнувшие икринки. Возникает в икре лососевых рыб в результате несвоевременной обработки сырца. Снижает сорт икры;

резинистость икры - слишком плотна оболочка. Возникает в пастеризованной икре в результате воздействия высокой температуры;

излишняя соленость (содержание соли нормирует стандартами).

Введение

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Задачами практики являются :
Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

1)Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.

2)Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.

3)Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.

4)Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции.

Отчет

Характеристика предприятия

Учебную и производственную практику я проходила в ресторане «Юбилейный» с «04» марта 2015 года по «24» апреля 2015.

Кафе имеет два цеха- кухню и кондитерский цех, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.

Ресторан работает круглосуточно без перерыва. Ресторан имеет уютную обстановку, располагающую к отдыху. Зал имеет 80 мест и оборудован четырехместными столиками с гигиеническим покрытием и полумягкими стульями. В кафе используют полуфарфоровую фаянсовую, стеклянную сортовую столовую посуду и приборы из нержавеющей стали. Кафе работает на полуфабрикатах и на сырье. Кафе рассчитано на неоднородный контингент потребителей и расположен на городской магистрали в центре города. В кафе работают повара IV, V разрядов. Кафе оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, не механическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.
Повара ресторана имеют специальную одежду.

Производственные цехи

Овощной цех
Овощной цех – это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.
Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).
Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» – сырые овощи.
Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 – 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 00до 40С, покрывают влажной тканью, не более 10 –12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» –сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».

Мясо – рыбный цех
Мясо – рыбный цех – это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.
Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.
В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.
В мясо – рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.
Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).
Размораживание мытьё приготовление полуфабрикатов
Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» – сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» – сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).

Горячий цех
Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе.В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Холодный цех
Холодный цех – цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.
В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.

Оборудование и инвентарь
В кафе используется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, применяемая в кафе, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла.
Производственные столы в кафе сделаны из металла с плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки теста используется стол с гладковыструганым покрытием из дерева. Стул для разруба мяса изготовлен из целого ствола дерева.
Поверхность разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо) и название цеха (МЦ- мясной цех или МРЦ- мясо- рыбный цех)Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают.
Разделочные столы с металлическим покрытием моют тёплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Деревянные крышки столов скоблят ножом, а затем ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью.Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого использования промывают, кипятят и просушивают.
Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с использованием моющих средств. Торговый зал и помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно- гигиеническая уборка зала производится уборщиками в начале и конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря. При уборке удаляют пыль с мебели, подоконников, закрывающих отопительные батареи, приводят в порядок пол. Один раз в неделю в ресторане устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Услуги, предоставляемые в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Ассортимент блюд из рыбы

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90 0 . Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 0 С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2 / 3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65 0 С. При температуре 4-8 0 С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30 0 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1 / 4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.

Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-90 0 С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Рыбу припущенную с соусом белое вино готовят из порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона.

Блюдо рыба по-русски готовят из полуфабриката с кожей без костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин (оливок) удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При подаче гарнируют картофельным пюре, украшают лимоном, хрящами осетровых. Подают под соусом томатным.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-26

Страница 2

Ассортимент рыбных кулинарных изделий очень разнообразен.

В зависимости от используемого сырья и способа приготовления рыбные кулинарные изделия подразделяют на:

Натуральные (рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рулеты, зельцы, студни);

Рыбомучные (пирожки, кулебяки, беляши, соломка рыбная);

Из рыбного фарша (котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия);

Из икры рыб (икорная или икорно-овощная запеканка);

Из соленых сельдевых рыб и скумбрии (сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др.), паста из сельдевых, скумбрии);

Рыбомасляные рыбные масла (масло селедочное, килечное, лососевое, креветочное, кетовое и др.);

Быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия (рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные).

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше -10 или -18 ^С, для охлажденных - от 0 до 4-8 °С; они предназначены для местной реализации.

Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма и др.), содержанию поваренной соли (1,5-2,5%) и степени готовности.

Рыбные кулинарные изделия при перевозке должны сопровождаться удостоверениями о качестве, где указывают предприятие-изготовителя, число, месяц, год, смену, условия, сроки хранения и реализации.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Срок хранения их не превышает 48 часов. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0 .-1 °С.

Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35оС.

Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.

Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18оС от 1 до 8 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес, мороженых пельменей-10 сут., других рыбных мороженых полуфабрикатов - 1-8 мес.

Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Ассортимент: Зразы рыбные с черносливом по-российски , Кнели рыбные.

Блюда из припущенной рыбы

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 300из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-900С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Ассортимент: Рыбу припущенную с соусом белое вино, рыба по-русски.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 600С в течение 30 мин. При температуре 4-80С срок хранения увеличивается 24 часов.

Блюда из тушеной и жареной рыбы

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.

В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу.

Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.

Ассортимент: Рыба, тушеная с овощами, филе, тушеного с овощами, рыбные тефтели.

Блюда из жареной рыбы

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-1500С с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 2500С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-1700С в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

Ассортимент: жарка рыбы во фритюре , Рыба жареную с луком по-ленинградски, Рыба в тесте жареную (орли), Рыба по-волжски (маринованную) , Грибочки калевальские, Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер), Поджарку из рыбы , Зразы донские, Котлеты или биточки рыбные, Котлеты рыбные с омлетом и сыром , Шницель рыбный натуральный,Тельное, рулет из рыбы, Рыба грилье .

На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на рыбу кладут кусочки зеленого масла.

С целью совершенствования технологии в настоящее время разработаны рецептуры новых рыбных блюд из котлетной массы, содержащих в качестве компонентов мясо, овощи и молочные продукты. Данные блюда отличаются хорошими органолептическими показателями и обладают повышенной пищевой ценностью.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-650С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-80С не более 48 часов.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Ассортимент: Рыба, запеченная по-русски; Рыба, запеченная в соусе с грибами ; По-московски, Рыба “Аппетитная”; Солянка рыбная на сковороде; Запеканка из икры частиковых рыб.

Промышленными способами выпускают разнообразные охлажденные и быстрозамороженные блюда (рыбу припущенную, в том числе с соусами томатным, сметанным, белым с рассолом; рыбу жареную и т.д.). Эти блюда рекомендуется использовать в некоммерческих предприятиях общественного питания.

Контроль качества блюд из рыбы

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 300. Температура подачи - не ниже 650С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд , подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус).

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.

Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на разные группы (рис. 3).

Рис. 3

Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Для отварных блюд из рыбы используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх, крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150г воды на 100г рыбы). После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-950С для сохранения сочности и формы рыбы.

Рыба отварная на пару с зеленым луком

Ингредиенты:

700г филе рыбы, 20г зеленого лука, 2см корня имбиря, по 1ст.л. светлого соевого соуса и растительного масла.

Технология приготовления:

Нарезать часть зеленого лука на полоски по 3см, а часть имбиря - на тонкие ломтики, выложить на рыбу (ее положить на решетку пароварки), варить ее до готовности необходимое время. Оставшиеся имбирь и зеленый лук измельчить и немного обжарить на масле, добавить соевый соус. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить приготовленным имбирно-соево-луковым соусом.

Отварная смесь из рыбы и овощей

Ингредиенты:

500 г судака, 50 мл молока, 1 шт. свеклы, 1 шт. моркови, 200 г картофеля, 1 шт. репчатого лука, 1 ст.л. оливкового масла, 1 лист лавровый.

Технология приготовления:

Нарезать судака, овощи и картофель. Выложить продукты в кастрюлю и добавить 500 мл воды. По вкусу посолить. Поставьить на медленный огонь и варить час. Помешивать. За 15 минут до готовности влить молоко и масло. Добавить лавровый лист.

Треска отварная в полиэтиленовом пакете

Ингредиенты:

филе трески - 800 г, лимон - 0.5 шт., лимонный сок - 2 ст. л., петрушка свежая - 4 шт., укроп свежий - 4 шт., морковка - 1 шт., масло сливочное - 40 г., соль по вкусу, приправа для рыбы - 1 ч. л., чеснок - 4 зуб., лавровый лист - 4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу промыть, высушить и нашинковать на порционные куски (4 штуки). Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить и присыпать приправой для рыбы. Морковь почистить и нашинковать овощечисткой на слишком тонкие ленты. Чеснок почистить и плоской стороной ножа раздавить каждый зубчик. В полиэтиленовый пакет разложить: кусок рыбы, пару ленточек морковки, кружочек лимона, лист лавровый лист, веточку укропа, веточку петрушки, зубчик чеснока и 10 грамм масла сливочного. Пакеты завязать и опустить в кипящую воду. Варить под крышкой 10 минут, при среднем кипении. Достать пакеты из кастрюли и переложить содержимое на тарелки.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе небольшого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкусна и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целыми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее. Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов и др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы - также кожей вниз, порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки - на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус. Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Подготовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обертывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавлением специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульоном, полученным при припускании.

Осетрина припущенная с вином

Ингредиенты:

Осетрина обработанная - 620 г., масло сливочное - 12 г., вино белое сухое - 30 г., специи - по вкусу, томат-пюре - 300 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 30 г., каперсы - 30 г., оливки - 30 г., корень петрушки - 30 г., огурцы соленые - 50 г., шампиньоны - 50 г., бульон картофель вареный для гарнира - 400 г., маслины - 20 г., лимон - 4 ломтика.

Технология приготовления:

Кусочки осетрины ошпарить кипятком, зачистить от сгустков белка, уложить в смазанную маслом неглубокую посуду, залить горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавить лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускать при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне. Приготовить гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками, припустить, лук нарезать дольками или полукольцами и тоже припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припускать в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезать ломтиками и ошпарить Каперсы отжать от рассола. Оливки срезать с косточки спиралью. Приготовить соус томатный, используя бульон от припускания рыбы. Соус и гарнир для него соединить и проварить 8-10 минут. При подаче кусочки рыбы уложить на блюдо, залить соусом и гарнировать вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Для приготовления рыбы во фритюре требуется большое количество масла растительного, которое должно полностью покрывать рыбу, и посуда с толстыми стенками и дном. Рыба должна быть предварительно подготовлена. Ее перчат, солят, сбрызгивают лимонным соком и обсыпают мукой или сухарями для панировки. Масло можно применять подсолнечное или оливковое. После того как масло разогрето, в него опускают подготовленную рыбу. Жарить следует до приобретения ею золотистого оттенка. Этим способом готовится любая рыба, но особенно вкусной получается осетрина, треска, судак или навага.

Во фритюре можно готовить рыбу в кляре. Для этого кусочки подготовленной рыбы вилкой опускают в кляр, а затем кладут во фритюр. После обжарки рыбу нужно выложить на бумагу для того, чтобы убрать излишки жира.

Жареная рыба с зеленью по-мароккански

Ингредиенты:

Сардина - 20 шт., соевый соус - 2 ст. л., зелень (петрушка, базилик, зеленый лук - большой пучок), чеснок - 2 зуб., масло оливковое - 1 ст. л., сыр твердый (тертый) - 3 ст. л., перец черный (молотый), лимон - 1/4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу нужно помыть, удалить голову, плавники, внутренности и хребет. Такая разделка называется "бабочка". Сложить развернутые филе в посуду и замариновать в соевом соусе, посыпать молотым перцем. Мелко нарезать зелень. Добавить к ней натертый сыр, давленный чеснок, оливковое масло и сок лимона. Кладем одно распластанное филе-бабочку шкуркой вниз, намазываем зеленой начинкой и прикрываем другой филешкой шкуркой кверху. Каждую заготовку обмакнуть в муку и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Рыба жареная «Фри»

Ингредиенты:

Рыбная мякоть 400 г, мука пшеничная 1 ст. л., яйцо 0,5 шт., панировочная смесь 5 ст. л., растительное масло 4 ст. л., масло сливочное 2 ст. л., либо соус 200 г, гарнир 600 г, зелень петрушки либо укропа по вкусу, лимон 1/3 шт.

Технология приготовления:

Мякоть рыбы, без костей с кожей либо без кожи, разрезать в виде ромбов либо прямоугольников, посыпаьб солью, перцем, панировать в муке, смачить в яйце и опять панировать в панировочной массе. Жарить рыбу во фритюре, а потом довести до полного приготовления в жарочном шкафу. При подаче к столу, жареную рыбу "фри" полить сливочным маслом.

Рыба в кляре во фритюре

Ингредиенты:

Растительное масло - 2-3 л., мука - 300 г., соль - 1 ч.л., разрыхлитель - 1 ч.л., перец чили - 1 щеп., пиво - 500 мл., кукурузный крахмал - 1 ст.л., филе рыбы - 1 кг., яйцо - 1 шт.

Технология приготовления:

Рыбу вымыть, обсушить и удалить все косточки и кожицу. Немного посолить и отложить в сторону. Для кляра в глубокую мисочку всыпать просеянную муку, соль, разрыхлитель. Добавить немного острого перца и любые специи по вкусу. Отдельно взбить яйцо и влить его в муку. Тщательно перемешать и постепенно добавлять пиво, взбивая кляр до однородности. Кусочек рыбы обвалять в кукурузном крахмале, а затем опустить в кляр. Как следует обмокнуть, чтобы кляр полностью покрыл рыбу. Жарится рыба в кляре во фритюре до румяной корочки. Выложить готовую рыбу на бумажную салфетку, убрав остатки масла.

Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15-30 мин при температуре 250-2800С. К столу подают в этих же сковородах. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной.

Рыба, запеченная в фольге с овощами

Ингредиенты:

Рис (в пакетиках) - 3 пакета, рыба (белая или красная, не костлявая и не сухая) - 400 г., помидоры черри - 100 г., маслины - 50 г., каперсы -- 1 ст. л., масло оливковое -- 2 ст. л., уксус (бальзамический), соль, приправа (смесь перцев свежемолотая), тимьян -- 1/2 ч. л., зелень.

Технология приготовления:

Положить пакетики риса в кипящую воду и варим 30 минут. Рыбу, разделать на стейки или филе. Положить рыбу на противень (форму), покрытый фольгой. Сверху на рыбу положить половинки помидоров черри, разрезанные пополам маслины, каперсы, посыпать сухим тимьяном, солью, свежемолотой смесью перцев и полить оливковым маслом. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Достать готовую рыбу, укрыть краями фольги и дать "дойти" ещё 5 минут. Готовый рис достать с помощью вилки, дать стечь воде. Надорвать край пакетика и положить рис на тарелку. К рису положить рыбу, полить её выделившимся соком при запекании, сбрызнуть бальзамическим уксусом, посыпать мелкорубленной зеленью.

Рыба, запеченная в пергаменте

Ингредиенты:

Рыба (филе - форель) -- 1 кг., перец сладкий красный -- 1 шт., лимон -- 1/2 шт., помидор (крупный) -- 1 шт., маслины (или оливки, без косточек) -- 1/3 бан., специи (соль, перец черный свежемолотый), зелень (для подачи), масло растительное.

Технология приготовления:

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить и поперчить с обеих сторон. Уложить на смазанным маслом пергамент. На каждый кусок рыбы уложить по кружку лимона и помидора, колечко сладкого перца и несколько колечек маслин. Сверху немного посолить и поперчить. Чуть сбрызнуть растительным маслом. Завернуть рыбу в пергамент. Уложить в форму и поставить в духовку на 25-30 минут. Достать рыбу и обрезать пергамент, оставить непосредственно под рыбой и чуть-чуть по бокам. Украсить зеленью.

Рыба, запеченная в лаваше

Ингредиенты:

Горбуша - 500 г., лук репчатый - 80 г., перец зеленый сладкий - 100 г., петрушка (зелень) - 20 г., лимон - 20 г., армянский лаваш - 2 листа, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу.

Технология приготовления:

Рыбу порезать порционными кусками. На лист лаваша положить порезанный лук и перец, зелень петрушки. На овощи положить по два кусочка рыбы и дольки лимона. Приправить солью и перцем. Завернуть лаваш. Запекать при 190 градусах 40 минут.

Рыба под соусом, запеченная в духовке

Ингредиенты:

1,5 кг. рыбы - тушку, 500 гр. помидор, 200 гр. репчатого лука, 5-6 зубчиков чеснока, 200 гр. сметаны, соль, перец, специи по вкусу.

Технология приготовления:

Мелко порезать лук. Измельчить дольки чеснока. Мелко порезать помидоры. Соединить с луком, чеснок и помидоры, посолить, добавить специи. Заправить сметаной. Тщательно перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и поперечные глубокие надрезы - сетку по всей тушке. Уложить рыбу в глубокую сковороду или противень. Залить приготовленным сметанно-овощным соусом и запекать 30 минут в духовке при температуре 180°С.

Статьи по теме