Приправа для плова-состав и пропорции. Специи для плова – Как приготовить плов

Плов - восточное блюдо, которое полюбилось народам всего мира и является частым «гостем» на столах. Несмотря на то, что он обладает разными технологиями приготовления, неизменной остается «изюминка» - приправы и специи, которые способны подчеркнуть его неповторимый, острый и насыщенный вкус.

Помимо этого, приправы являются консервантом природного происхождения, благодаря которым плов может сохраняться на протяжении долгого времени, даже в условиях жаркого климата. Невозможно не отметить их уникальные свойства: улучшение пищеварения и обмена веществ.

Специи - важное дополнение к плову, которые позволяют сделать блюдо невероятно ароматным и вкусным. Также такие «нехитрые» добавки играют эстетическую функцию, делая блюдо золотистым и аппетитным.

На сегодняшний день существует невероятно большое количество приправ, каждая из которых по-своему неповторима.

Однако несмотря на разнообразие, ни в коем случае не нужно заменять ими основные специи. Они могут быть только дополнительной «ноткой» во время приготовления настоящего плова.

Узбекский

В такой плов добавляется настоящая узбекская приправа, для которой характерно наличие таких компонентов: шафран имеретинский (подробленный), зира, барбарис, черный молотый перец, молотый перец чили, белый кунжут.

Отличительной особенностью узбекской добавки является отсутствие куркумы, вместо которой используется шафран. Этот ингредиент наполняет плов изысканными ароматными нотками и придает ему золотистый оттенок.

Со свининой

Во время приготовления плова со свининой необходимо добавлять шафран, барбарис и зиру, без которых невозможно достигнуть вкусовой гармонии. Их допустимо использовать как в измельченном, так и в цельном виде, однако мастера кулинарии советуют применять второй вариант.

Главное правило использования барбариса заключается в его небольшом количестве, так как в ином случае блюдо станет очень горьким.

С курицей

Чтобы приготовить поистине вкусный и красивый плов с курицей, нужно обязательно добавлять специи: тимьян, куркуму, розмарин, карри, кориандр, орегано. Эти добавки смогут подчеркнуть невероятный аромат куриного мяса, делая его более насыщенным, сочным и смачным.

Названия и состав оригинальных приправ

Зира, или, как ее еще называют, кумин, представляет собой травянистое растение, которое внешне очень схоже с тмином. В кулинарии она широко применяется, а точнее ее семена, в том числе и при приготовления плова.

Отличительной особенностью добавки считается наличие особого аромата, который отдает резкостью и остротой, а также орехового, немного горьковатого привкуса. Особенно вкусовой «букет» раскрывается во время растирания или обжаривания.

Сегодня существует немало видов этого растения, однако в качестве добавки применяются такие виды зиры:

• персидская - пряность, для которой характерно наличие желтого цвета и выраженного аромата;
• кирманская - добавка, имеющая вид мелких семян черного цвета, которые придают плову особую остроту.

Помимо вкусовых качеств, специя известна своими уникальными свойствами:

• улучшает кровообращение;
• препятствует образованию тромбов;
• благоприятно воздействует на мозговую активность;
• нормализирует пищеварение;
• избавляет от метеоризма, диспепсии и спазмов.

Зира является идеальным вариантом для улучшения вкуса и эстетики плова. Также она способна жесткое мясо сделать мягким и сочным.

Желтая

Больше известна под названием куркума. Для ее создания используется корень одноименного растения, которое считается недалеким «родственником» известного во всем мире имбиря. Основа для пряности предварительно очищается, после чего варится с добавлением красителей и высушивается.

Далее происходит перемалывание корней ярко-оранжевого оттенка, в порошок. Именно он и применяется во время приготовления не только плова, но и множества иных блюд.

Важным правилом использования добавки является ее очень небольшое количество в лакомстве - «на кончике ножа», этого будет вполне достаточно.

Куркума способна насытить кушанье особенным ароматом и вкусом, придавая его внешности аппетитный оранжевый оттенок.

Кроме этого, благодаря приправе можно привести в норму работоспособность пищеварительной системы, избавиться от воспалений и переизбытка желчи.

Когда следует добавлять

Прежде всего нужно отметить, что каждая приправа для плова добавляется в «свое» время. Ни в коем случая нельзя ссыпать все приправы сразу, потому что можно напрочь испортить блюдо. Итак, порядок добавления каждой специи:

• куркума и барбарис - во время обжаривания лука и моркови, т.е. до добавления риса;
• зира - попадает в лакомство только после того, как выпарится половина воды.

Если дополнительно используются другие специи, то их нужно добавлять после приготовления яства, когда оно еще горячее.

Что входит в классический состав приправы для плова

Основными ингредиентами классической приправы для плова являются: куркума, может применяться шафран, зира и барбарис. Они способны не только придать лакомству невероятно насыщенный и благородный вкус, но и наполнить его характерным аппетитным оттенком.

Также эти добавки обладают антиоксидантными качествами, поэтому их начали использовать еще в древние времена, когда не существовали холодильники. Ведь благодаря этим компонентам блюдо может долго храниться, не портясь и не утрачивая своих вкусовых особенностей. К классическому рецепту могут добавляться другие ингредиенты, которые позволят еще больше раскрыть изысканный вкус настоящего плова.

Как говорилось ранее в статье, без восточных добавок не сможет обойтись ни один плов независимо от технологии его непосредственного приготовления. Однако важно правильно выбрать необходимые специи и не «нарваться» на подделки, которых, к сожалению, сегодня немало. Эти простые правила помогут выбрать настоящие специи, которые раскроют все вкусовые и эстетические качества восточного блюда.

Для плова нужно использовать шафран или куркуму на выбор, так как первая специя является одной из самых дорогостоящих в мире, не каждый может позволить себе ее приобрести. Вторая добавка может стать идеальной заменой, так как не уступает шафрану ни в эстетических, ни во вкусовых качествах. Она обладает легким ароматом цитруса с перцем и островатым послевкусием.

Важно не переборщить с ее применением - не более одной чайной ложки. Такой дозировки вполне достаточно, чтобы плов получился золотистым и ароматным.

Следующими важными приправами являются зира и барбарис. Покупать специи лучше всего в местах развесной торговли, к примеру, это может быть рынок, так как только в этом случае можно проверить добавку на качество и натуральность.

Нередко в виде зиры могут продавать обычные морковные семена, потому что они очень похожи по структуре и внешности. Чтобы проверить подлинность добавки, нужно растереть пальцами зернышки. Для настоящего характерно наличие резкого пряного аромата, который невозможно спутать с другими.

Во время выбора барбариса стоит отдавать предпочтение черному и сушеному, по крайней мере так советуют гуру кулинарии. Однако если такой товар невозможно купить по каким-либо причинам, тогда можно брать красные свежие ягоды, которые наполнят вкус блюда особой легкой кислинкой.

Нередко узбекские повара добавляют в плов сухофрукты, но это касается исключительно вегетарианского лакомства. Преимущественно используют чернослив, изюм, инжир и курагу. Однако тем, кому нравится наличие сухофруктов в плове с мясом, нужно помнить, что нельзя приобретать очень яркие плоды, так как они поддавались обработке химикатами.

Настоящий плов, который был приготовлен по всем правилам, сможет стать главным «гостем» на каждом столе. Это изысканное, невероятно вкусное и полезное блюдо удивит своими вкусовыми и эстетическими «нотками» только в том случае, если будут правильно подобраны и добавлены приправы.

Поэтому очень важно уделить внимание выбору настоящей добавки и не купить подделку. Ведь именно специи создают «вкусовой» карнавал и наполняют блюдо яркостью.

Плов можно отнести к блюдам, наиболее известным в мировой кулинарии. Оно имеет восточные корни, однако точную страну происхождения риса, приготовленного с мясом и специями, назвать невозможно. В различных источниках родиной плова называют такие страны как Казахстан, Киргизия, Турция, Индия, Иран, Китай. При этом секреты плова приготовления у каждой национальности свои – от набора ингредиентов до технологии их обжарки и тушения. Как правило, готовится он, по восточной традиции, на открытом огне, в казане с толстыми стенками. Общим для всех вариантов приготовления этого блюда является неизменный состав – рис (хотя иногда и его заменяют на другие крупы, например, перловую), мясо и специи. Именно в специях и заключается секрет плова, который позволил ему стать любимым блюдом во всем мире. Поэтому для того, чтобы хозяйке с успехом повторить волшебство восточных кулинаров и покорить всех ароматным и вкусным блюдом, крайне важно подобрать правильный состав приправы и выдержать нужные пропорции.

Прежде чем перейти к описанию состава приправы, используемой для приготовления плова, отметим интереснейший факт.
Первоначально состав приправы для плова был подобран таким образом, чтобы выполнять роль натурального консерванта. В жарких восточных странах комбинация особых специй помогала дольше сохранять вкус и качество блюда в условиях высоких температур.

Сегодня проблему хранения продуктов решает холодильник, а вот фирменные специи по-прежнему являются визитной карточкой такого блюда как плов, придавая ему неповторимый аромат и вкус.

Классические ингредиенты

Состав классической приправы для плова включает три основных ингредиента: зиру, барбарис и шафран. Это основа, без которых плов нельзя будет назвать пловом. Рассмотрим особенности этих специй более подробно.

Зира – это семена тмина, но не обычного, а индийского. Используется данная приправа как в целом, так и в измельченном виде. Запах зиры – основная нота в приправе для плова. Он достаточно сильный и насыщенный, особенно если использовать в составе приправы целые семена.

Барбарис – это знакомые каждому ягодки, которые имеют темно-красный цвет. Вкус барбариса отличает легкая приятная кислинка, а состав представляет собой просто кладезь витаминов и полезных микроэлементов. Для приготовления плова барбарис используется в сушеном виде. Целые ягоды отлично дополняют вкус мяса и придают блюду узнаваемый пикантный вкус.

Шафран – это специя, которая придает плову характерный желтоватый цвет и дарит немного жгучий и пряный вкус. С ним нужно быть особенно осторожным, так как излишек шафрана может испортить блюдо. Выбирая шафран для приготовления приправы для плова, желательно искать эту пряность в первозданном виде. Не переработанный шафран представляет собой «рыльца» или растительные нити бурого цвета. Так вы гарантировано приобретете именно шафран, а не более дешевую молотую куркуму, которую часто продают под видом шафрана. Несмотря на сходство этих растений, шафран является важнейшей специей в составе приправы, и придает плову характерный аромат пряностей.

Это интересно! Мало кто знает, но на востоке для приготовления плова используется не сам шафран, а приготовленная особым образом шафрановая вода. Для этого немного нитей растения растирают до состояния порошка, после чего заливаются водой и настаиваются в течение суток. Процедив получившийся настой, им заправляют плов, получая при этом равномерный желтый цвет и гармоничный, мягкий вкус.

Кроме базовых специй, для приготовления плова могут также использоваться такие как куркума, о который упоминалось выше, черный и красный перец (преимущественно в европейских вариациях блюда), тмин, пряные травы. И, конечно же, никуда в приготовлении плова и без овощей, которые также выполняют функцию специй: лука и чеснока.

Специи, входящие в приправу для плова, образуют богатый химический состав. Так, в классической приправе для плова содержатся почти все витамины группы В, а также витамины С, Н, Е, PP. Кроме этого, состав приправы включает множество минералов, необходимых для здоровья человека, таких как кальций, калий, цинк, магний, железо, фосфор, селен, а также бета-каротин.

Таким образом, состав приправы для плова очень богат и разнообразен, и чтобы не испортить блюдо, хозяйке следует соблюдать некоторые важные правила приготовления, о которых будет рассказано далее.

Как приготовить приправу к плову дома, своими руками

Итак, зная классический состав приправы для плова, можно попробовать приготовить ее своими руками, предварительно внимательно изучив точные пропорции. Какие правила следует соблюдать в обращении со специями, чтобы они подчеркнули вкус плова, но не испортили его?

В различных рецептах предполагается использование цельных или толченых пряностей. Однако главное правило всегда одно: специи для приготовления приправы всегда должны быть свежими. Приобретая ингредиенты для домашней приправы, следует обратить внимание на упаковку: желательно отдать предпочтение стеклу или фольге, но никак не бумаге. Самые качественные и свежие специи продаются в стеклянных банках, большинство из них имеют встроенную мельницу. Таким образом, приобретая ингредиенты для приправы в стекле, их можно смолоть непосредственно перед приготовлением, от чего вкус плова, безусловно, только выиграет. Однако стоит помнить, что измельчаются для приготовления домашней приправы только травы, а вот ягоды лучше оставить целыми.

Компоненты для приготовления приправы можно варьировать, однако несколько ингредиентов всегда остаются неизменными:
— зира, придающая блюду тонкий, характерный восточный аромат;
— барбарис, обладающий характерной кислинкой;
— шафран, благодаря которому плов приобретает красивый желтый цвет.

Следует помнить, что получившуюся приправу следует добавлять в блюдо осторожно, чтобы не перебить вкус плова. Опытные повара советуют при приготовлении плова не смешивать компоненты приправы между собой, а добавлять их в блюдо по отдельности в разные моменты готовки. При этом, специи добавляются не в сам плов, а в зирвак – те компоненты, которые готовятся в казане до того, как туда бросают рис (это может быть, в зависимости от рецепта, мясо, лук, морковь и другие продукты). Зирвак – это основа блюда, и именно от того, насколько правильно он приготовлен, какие специи были выбраны, зависит вкус готового плова. Если же смесь специй уже готова, добавлять ее в плов желательно за 20-30 минут до готовности, когда вся вода уже почти впитается.

Что добавлять в приправу для плова, классический рецепт

Самое важное правило, которое следует помнить в приготовлении приправы для плова – это умеренность и точные пропорции. Приведем пример классического состава пряностей, используемых для приготовления плова (1 большой казан).

Сюда входит:

Для приготовления плова из свинины в состав приправы можно также добавить молотую сладкую паприку и сушеные помидоры. Вкус говядины в блюде подчеркнут сушеные травы: базилик, майоран, тмин. Если есть желание приготовить блюдо, близкое к европейскому, а не восточному варианту, можно дополнить традиционный состав приправы зернами горчицы, гвоздикой и мускатным орехом.

Если некоторых ингредиентов на кухне или в магазине не оказалось, часть из них можно заменить: например, шафран схож по своим свойствам с куркумой, зиру с успехом заменит тмин, а вместо барбариса вкус плова отлично подчеркнет изюм ли сушеная клюква. Однако следует помнить, что полностью заменить приправу для плова на другую (например, использовать приправу для риса) нельзя – в итоге получится совсем другое блюдо, далекое от понятия «плов».

При отсутствии времени можно купить и готовую приправу, которые сегодня выпускают многие производители. При выборе в данном случае стоит ориентироваться на рецепт плова, так как для разных ингредиентов (свинина, курица, баранина) предполагается разный набор специй.

Приправа для плова «магги» состав

Приготовление плова с использованием готовых приправ – вариант для тех, кто ценит свое время. Например, готовая приправа «Магги» для плова имеет тщательно подобранную композицию из пряностей, трав и овощей. Она включает такие специи и травы как карри, зира, черный перец, куркума, кориандр, базилик, богатый букет сушеных овощей (морковь, лук, чеснок, паприка). Также в составе приправы, по данным производителя, содержится сахар, подсолнечное масло и лимонная кислота. Кроме этого, состав приправы обогащен йодированной солью, что стоит учитывать при солении готового блюда. Данный вид приправы отлично подойдет для приготовления европейского варианта плова, или же плова с курицей.

Приправа для плова «едим дома» состав

Приправа для плова от «Едим дома» привлекает своей красиво оформленной упаковкой и качественным составом, не включающим усилители вкуса и соль. Кроме классических ингредиентов (зира, куркума, барбарис) приправа раскрывает вкус блюда благодаря добавлению лаврового листа, кориандра и двух видов перца (паприки и красного острого). Изюминкой смеси является барбарис – автор приправы Юлия Высоцкая подобрала для состава особый сорт черного барбариса, с более насыщенным вкусом и выраженной кислинкой. Плов с использованием такой приправы получается ароматным и душистым, и имеет умеренную остроту, а потому она идеально подойдет для рецептов со свининой, бараниной и говядиной.

Приправа для плова с курицей своими руками

Плов из курицы – отличная альтернатива классическому плову, которая имеет более нежный вкус, и идеально подойдет для всей семьи. Кроме свежего куриного филе, лука, моркови в пропорции 1:1:1, для приготовления вкуснейшего плова понадобится тщательно подобранный состав специй. Благодаря своему нежному вкусу, курица не требует изобилия приправ, как это предполагается. Например, в рецепте с бараниной. Оттенить вкус белого мяса сможет классический состав пряностей (шафран или куркума, зира, зерна барбариса), в который можно добавить разные виды перца по вкусу (черный, красный, паприку), травы (петрушку, чабрец, фенхель), а также свежий чеснок, разделенный на головки. Варьируя состав специй, плову из курицы можно придать мягкости, или, наоборот, пикантности, что делает его универсальным блюдом.

Видео рецепт «Приправа для плова своими руками»

Сочный и ароматный восточный плов – это предел мечтаний всех представителей сильной половины человечества. Если вы умеете готовить это сложное блюдо, то вы – настоящий кулинар. Однако плов – обычный вареный рис без правильно подобранных приправ и специй. Именно они наполняют каждое рисовое зернышко благоухающим ароматом, без которого не мыслим даже сам процесс приготовления этого блюда.

Приправа для плова содержит в себе смесь тех необходимых специй, который помогут вам создать настоящий кулинарный шедевр из обычного мяса и риса. Такую приправу очень легко приготовить в домашних условиях, запасясь всеми ингредиентами по отдельности и смешав их между собой. Некоторые из них вы вполне можете приготовить и на своей кухне, особенно в сезон их заготовки.

Состав

• 1 ст. л. сушеных слайсов чеснока или же их молотый вариант
• 1-1,5 ст. л.
• 1 ст. л. хмели-сунели
• 1 ч. л. с верхом шафрана или куркумы
• 1 ч. л. молотой паприки
• 1 ч. л. семян зиры
• 10-15 г сушеных ягод барбариса

Приготовление

1. Для создания приправы для плова возьмите сухую чистую емкость. Всыпьте в нее сухие слайсы чеснока или же молотый сушеный чеснок. Его также можно самим изготовить на своей кухне.

2. Всыпьте к чесноку сушеную зелень. В ход идет любая зелень в сушеном виде: петрушка, укроп, зеленый лук или же их смесь.

3. Далее добавьте хмели-сунели.

4. Украсьте подобранные специи ярким шафраном или же его более дешевым заменителем – куркумой.

5. Теперь настает очередь красного цвета – в игру вступает молотая паприка.

6. На паприку всыпьте семена зиры.

Плов - это блюдо, вкус которого очень сильно зависит от добавленных в него специй. В различных кулинарных традициях готовят его по-разному. Существуют рецепты с рисом, горохом, нутом. Несмотря на то что чаще всего плов варится с бараниной, существуют варианты приготовления с использованием телятины, куриного мяса, свинины, рыбы. Но самый главный ингредиент - специи. Благодаря им блюдо получается вкусным и ароматным. Стоит помнить, что запах, внешний вид, вкус плова напрямую зависят от гармоничности композиции специй. Специи для плова могут иметь достаточно много вариантов комбинаций, поэтому рассмотрим некоторые из них.

"Правильные" специи

"Правильными" считаются три специи для плова. К ним относят красный острый перец, барбарис и семена тмина (кумин, зира). Более подробно о них расскажем дальше.

Классический набор

Какие специи кладут в плов? Поскольку азиатское происхождение плова является неоспоримым фактом, классическим вариантом его приготовления выступает восточный плов. Соответственно, классический набор - сочетание специй, добавляемых на Востоке.

Итак, самый главный ингредиент - зира, в народе - семена тмина. Можно смело утверждать, что без этой специи плов - не плов. Самый идеальный вариант - это использование индийского черного тмина (не молотого!). Но, к сожалению, в магазинах его не продают, а на рынке в основном можно встретить белый тмин. Поэтому достать именно черный можно через знакомых торговцев. Особенностью зиры является ярко выраженный и немного терпкий аромат, очень пряный вкус. Кладут ее в плов, предварительно хорошо потерев между ладонями.

Второй обязательный ингредиент, который кладут в специи для плова, - ягоды барбариса (высушенные), которые богаты витамином С. Они предназначены для придания блюду легкой кислинки. В плов нужно класть целые семена, которые будут постепенно раскрывать аромат и дарить блюду легкий вкусовой оттенок.

Еще одна не лишняя составляющая плова - молотые высушенные помидоры и паприка, придающие блюду свой вкус во время пропаривания на медленном огне.

Чтобы рис приобрел красивый золотисто-желтый цвет, в плов можно положить шафран. Но его уникальность и ценность вкуса почти неуловимы, поэтому его можно заменить молотой куркумой, которая значительно дешевле.

Как правило, специи для плова содержат и такой ингредиент, как перец. Лучше всего брать свежемолотую смесь из черного, белого, зеленого, розового и душистого. Те, кто любит остренькое, могут добавить стручок острого красного перца.

Обычно в плов не кладут высушенную зелень. Ее лучше подавать к блюду в свежем виде.

Всем известно, что добавленные неочищенные целые головки чеснока также выступают в качестве специй. Расположенные глубоко в рисе, они распариваются под действием пара, благодаря чему отдают блюду свой аромат. Также они служат индикатором готовности риса, поскольку саму крупу не рекомендуется трогать до полной готовности.

Мы рассмотрели классический вариант набора приправ. Но стоит отметить, что если нет возможности собрать такой перечень пряностей, то в магазинах можно купить уже готовые специи для плова, состав которых считается не таким уж и плохим. Главное - хорошо изучит перечень ингредиентов, среди которых желательно должны быть барбарис, тмин, паприка.

Узбекский плов

Плов с фруктами

Плов с фруктами - наверное, единственный вид данного блюда, который практически не содержит специй. Вкус и аромат в полной мере придают рису кишмиш, чернослив, курага, алыча, инжир, урюк, айва. По желанию такой плов, который готовится с мясом, немного можно приправить перцем.

Сладкий вариант блюда рекомендуют подавать с листочками мятами (свежими), придающими свежесть и приятный аромат. Благодаря такого рода нововведениям, классические и заслуженные рецепты подвергаются определенной современной трансформации. Известно, что молодые повара Востока проводят эксперименты по приготовлению плова с экзотическими фруктами. Например, в некоторых ресторанах восточной кухни можно встретить плов с папайей. У такого рецепта также есть все шансы когда-нибудь стать классическим.

Какие специи кладут в плов с курицей?

Для такого вида плова используют следующие специи: шафран, семена тмина, сушеные ягоды барбариса, сушеный красный перец, перец черный, сушеный чабрец, перец чили, чеснок, петрушку. Следует отметить некоторые особенности добавления этих приправ в плов. Свежие петрушку и чеснок нужно закладывать в процессе приготовления. В связи с этим их следует держать под рукой при готовке. Остальные ингредиенты можно приготовить заранее и использовать по надобности.

Сушеный красный перец нужно растолочь в ступке до маленьких кусочков. Черный перец можно перемолоть в кофемолке. Чабрец сушеный - растереть пальцами. Все составляющие (тмин, ягоды барбариса (не измельченные), шафран, острый чили, молотый перец черный, чабрец измельченный и красный перец) следует смешать и плотно закрыть в баночке.

Рыбный плов

Плов со специями и рыбой еще называют "Мавританским". Для его приготовления в качестве приправ принято использовать овощи (лук и помидоры), толченый чеснок, тимьян, майоран и сок лимона. Может, такой плов кажется странным, но в некоторых странах он очень популярен.

По одной из легенд, рождение плова связано с именем Тамерлана. Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо - украшение как праздничного, так и повседневного достархана - стола.

Теория

Идеальный состав

Слово «палов ош» («плов» по-узбекски) произошло из начальных букв семи основных компонентов, которые входят в состав блюда: пиёз - лук, аёз - морковь, лахм - мясо, олио - жир, вет - соль, об - вода и шалы - рис. Если хочешь получить настоящий среднеазиатский плов, подбери для него правильные ингредиенты.

За рисом - на рынок

Качество плова прежде всего зависит от риса. Если ты думаешь, что можешь пойти в супермаркет и купить первый попавшийся пакетик басмати или индики, то глубоко ошибаешься - из них хороший плов никогда не получится. Для узбекского угощения подходят только среднеазиатские сорта, которые хорошо впитывают воду и жир, при этом обладают невысокой степенью крахмалистости, поэтому после варки остаются рассыпчатыми. Одни повара говорят, что лучше покупать белый аланга, другие - коричневый дастар-сарык, третьи - девзиру в розовой «пудре», четвертые - акмаржан, баракат или «стекло», пятые не имеют ничего против круглого краснодарского. В любом случае никогда не приобретай длиннозерный, пропаренный или дикий рис, обходи стороной клейкие японский и китайский продукты. И вообще - отправляйся за покупкой на рынок и обращайся за помощью к продавцам из Средней Азии.

Когда купишь хороший узбекский рис, тщательно перебери его перед готовкой, несколько раз промой и замочи в соленой воде минимум на 2 часа. Жидкость заберет из зерен крахмал, а соль поможет им не слипнуться.

Баранина - forever!

Настоящий узбекский плов делается из мяса баранов, которые испокон веков выращивают в мусульманских странах. Покупай куски из любой части животного (идеально - из спинки или ножки), главное, чтобы они были свежими и качественными. Хорошее мясо не имеет резкого запаха, у него красный цвет (у «старичков» - темно-бордовый) с белым плотным (а не желтым и рыхлым) жиром. Использовать можешь филе или куски с костями, только поруби их на части примерно 2 х 2 см. В настоящий узбекский плов также кладется курдючное сало - жировое отложение у хвоста, встречающееся лишь у некоторых пород овец. Найти его в продаже непросто, однако при желании все-таки можно. В отсутствие сала мясо с овощами жарится на растительном рафинированном масле.

Вариации плова - с говядиной, курицей или рыбой - считаются ответвлениями от классической рецептуры, однако тоже готовятся на Востоке. Не используют мусульмане лишь свинину. Если ты относишься к другой вере, можешь попробовать приготовить плов и с мясом хрюшки.

Морковь - желтая, лук - золотистый

Для приготовления плова надо обязательно купить морковь, репчатый лук и чеснок. Последний не режется и не давится, а кладется в казан целой головкой прямо в кожуре (убираются лишь верхние чешуйки), поэтому выбирай продукт правильной формы, плотный, без пустот и червоточин. Идеален для плова молодой свежий чесночок. Репчатый лук подойдет самый обычный золотистого цвета (он режется полукольцами), а вот фиолетовый или красный знатоки не советуют использовать из-за сладкого вкуса. Морковь же придется поискать особенную: в Узбекистане в блюдо кладут желтые плоды сорта каратель - в них меньше воды, поэтому во время жарки они ведут себя тихо, не брызжут. Если не найдешь на рынке подходящую морковку, можешь использовать оранжевую.

Ни в коем случае не измельчай морковь на терке - корнеплод надо резать крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. Во время приготовления она уменьшится в размере и будет такой, как надо.

Фрукты, но сухие

Узбеки не кладут сухофрукты в плов из баранины (только в сладкий вегетарианский вариант), а вот некоторые национальности спокойно мешают мясо с курагой, черносливом, инжиром, финиками и кишмишем. Покупая плоды, избегай экземпляров с неестественно яркими оттенками (особенно у кураги) - это говорит о том, что они обработаны химикатами. Другие показатели неправильной сушки, хранения или транспортировки - сильная сморщенность, неравномерная окраска, винный привкус и налет. И не забудь проверить сухофрукты на предмет заражения личинками. Для этого разотри мякоть между пальцами и посмотри, нет ли там ползающих тварей.

Все используемые в плове плоды должны быть очищенными от косточек и не иметь хвостиков. Перед закладкой в казан резать их не надо, а вот тщательно вымыть и вымочить стоит.

Зира, барбарис и шафран

Изысканные восточные нотки и незабываемый аромат плову дарят специи - зира, барбарис и молотый шафран. За пряностями лучше отправиться на рынок. Чтобы вместо зиры тебе не подсунули похожие на нее семена моркови, разотри приправу в пальцах - настоящую специю ты узнаешь по запаху.

Высушенные ягодки барбариса специалисты советуют покупать узбекские - они имеют черный цвет. Если же таковых не найдешь, приобретай привычные красноватые, они тоже подарят твоему блюду характерную ягодную кислинку.

Третья важная для плова специя - шафран - является самой проблематичной. Дело в том, что это очень дорогая пряность - килограмм стоит около 1000 долларов. А оранжевый порошок с названием «шафран», который продается на рынке по цене 20-30 рублей за столовую ложку, не что иное, как куркума. По своим свойствам она очень похожа на дорогую «сестру» - слабожгучая, с тонким приятным ароматом перца и апельсина.

Куркумы надо добавлять в плов меньше других специй - примерно половинку чайной ложки на килограмм мяса. Этого количества хватит для того, чтобы придать блюду нужный аромат и окрасить его в аппетитный золотистый оттенок. Если же разоришься на настоящий шафран, приправы потребуется еще меньше - крохотного рыльца хватит для приготовления килограмма плова.

Мнение специалиста

Анвар Махмудов, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»

В хорошем плове раскрывается целый букет вкусов, чувствуется каждый компонент - морковь, рис, баранина, лук и, конечно же, специи. В Узбекистане блюдо делается на курдючном сале и получается очень сочным и сытным. В московском же ресторане мы готовим на рафинированном подсолнечном масле, поэтому кушанье более легкое - его можно употреблять хоть каждый день и не бояться за фигуру. Мой вам совет: ешьте плов обязательно горячим (жир быстро застывает) и запивайте его теплым чаем - зеленым или черным с лимоном.

Практика

От классики до экзотики

Рецептов приготовления плова существует масса. Разновидностей только узбекского не один десяток - ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. А еще свадебный, с долмой, йогуртом, вишней или сливами. Добавляется новый ингредиент - и получается очередная разновидность плова. Несколько по-иному готовится это блюдо в других азиатских странах - Турции, Азербайджане, Казахстане, Таджикистане. Одни народности любят более сладкий плов, другие - очень острый, третьи вообще рис готовят отдельно от мяса.

Узбекский классический

Настоящий узбекский плов сделать несложно, главное - правильно выполнить все этапы рецептуры. Первым делом раскали казан и вылей в него рафинированное растительное масло (можешь еще растопить курдючное сало). В классической рецептуре жир для плова не принято жалеть (на 5-литровую посуду - не меньше 2 стаканов), благодаря ему блюдо долго томится в казане и при этом не подгорает. Если хочешь облегчить плов, откажись от курдюка и уменьши количество масла наполовину. Как только нальешь его, дождись, чтобы оно сильно раскалилось, - его готовность можно понять по появлению легкого дымка и пощелкиванию, когда бросаешь щепотку соли. После этого положи лук и подрумянь его до золотистой корочки. Затем брось кусочки баранины, нарезанную морковку и поджарь их, помешивая. Потом влей воду, добавь соль, специи, положи головки чеснока (их надо будет убрать) и туши до готовности мяса. Затем выложи на него ровным слоем заранее замоченный рис (на 1 кг мяса - 1 кг крупы). Залей воду таким образом, чтобы над поверхностью зерен было не меньше 1,5-2 см жидкости. Больше продукты перемешивать нельзя, и тушить их стоит исключительно на медленном огне. Когда вода испарится, плов собирают горкой, прокалывают палочкой (чтобы влага впитывалась в рис) и 20-25 минут держат под крышкой на слабом огне. Только после этого блюдо можно перемешать.

Азербайджанский с каурмой

В отличие от узбекского азербайджанский плов более сладкий - в него добавляют сухофрукты, а рис готовят отдельно от мяса и овощей. Рецептов существует не одна сотня, и вот один из них: 2 луковицы измельчи, 450 г филе нарежь кусочками, все посоли и сначала обжарь, а потом добавь небольшое количество бульона и потуши. Затем положи промытую сушеную алычу по вкусу и доведи баранину до готовности. Отдельно сделай рис - 300 г зерен очисти, замочи на несколько часов в холодной воде с мешочком соли, промой в теплой воде, отвари до полуготовности в большом количестве кипятка и откинь на дуршлаг. Затем разогрей в казане масло, на дно положи лаваш. Засыпь его полусырым рисом, добавь воды и доведи крупу до готовности. Потом перемешай его, окрась шафраном и сервируй горкой на блюде. Сверху положи готовую баранину с алычой и посыпь плов зеленью.

Казахский из курицы

В карагандинской гостинице «Чайка» изобрели рецепт плова из курицы с сухофруктами, который, по заверениям очевидцев, обожает президент Казахстана Нурсултан Назарбаев. Готовится блюдо не совсем привычным образом - сначала на раскаленном жире (1/2 стакана растительного масла и 100 г курдючного сала) обжарь кусочки курицы (0,5 кг). Как только они подрумянятся, добавь нарезанные 60 г репчатого лука, 300 г моркови и положи 2 ч. ложки специи хмели-сунели. Потом влей 1/2 стакана куриного бульона, потуши, добавь стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зерен. Дождись, когда жидкость впитается, закрой крышку и туши еще 15-20 минут. Потом все содержимое казана откинь в большое блюдо - рис получится внизу, а кусочки курицы с морковкой и луком вверху. Пока готовится плов, отдельно обжарь в масле 60 г светлого кишмиша, 100 г цельной кураги, 100 г фиников (или чернослива) и 100 г долек грецкого ореха. Сухофрукты выложи поверх готового плова и подай на стол.

Рыбный мавританский

Для узбеков рыбный плов кажется чем-то странным. А вот в других странах это блюдо довольно популярно. Попробуй приготовить, например, мавританский плов: сначала отвари в подсоленной воде стакан риса, отдельно в течение 5 минут обжарь 2 мелко нарезанные луковицы, толченый зубчик чеснока, 5 помидоров и 2 ст. ложки томатной пасты. Далее положи в посуду с толстым дном сначала рис, затем овощи, соль, по щепотке тимьяна и майорана, сверху выложи 750 г нарезанного на кусочки атлантического тунца, сбрызни 2 ст. ложками лимонного сока и туши до готовности под крышкой.

Айжана Досунбетова, шеф-повар посольства Казахстана в Москве

В отличие от узбеков казахи не кладут в плов зиру, барбарис и не посыпают блюдо кинзой. На наш взгляд, специи перебивают истинный вкус баранины с рисом. Кстати, в мусульманских странах считается, что настоящий плов могут готовить исключительно мужчины. В праздники, когда делается огромный казан на открытом огне, блюдо действительно делает сильная половина. Но в будние дни, поверьте, пловом занимаются женщины.