Подготовка сырья к производству салатов. Технология приготовления салатов из овощей. Технология приготовления салатов

Введение 2
1. Значение холодных блюд в питании человека. 5
2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 7
3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10
3.1 Технологический процесс. 10
3.2 Первичная обработка. 12
3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. 20
4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. 31
5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. 47
Заключение 49
Список использованной литературы: 52
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 54
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 58
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 62
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 66
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 70
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 74

Введение

Не тысячи -- сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия -- особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, -- на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери...

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век -- апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» -- с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов -- завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей -- и завтрак) не обходится без них.

Тема нашей дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

Изучение ассортимента холодных блюд;

Разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

Анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты классифицируются

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки...

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды -- картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды -- морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные -- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые -- лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные -- салат, шпинат, щавель; десертные -- ревень, спаржа, артишоки; пря-ные -- укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные -- огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные -- томаты, баклажаны, перец; бобовые -- горох, фасоль, бобы; зерновые -- сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

3.1 Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах -- картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 - коренчатый нож; 2 - желобковый нож; 3 - нож для доочистки; 4 - нож для нарезки лука; 5 - нож для нарезки помидоров; 6 - гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 - фигурные выемки; 11 - приспособление для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

3.2 Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень -- перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2--3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2--4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А--каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др.), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4--5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд -- в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20--30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка -- наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы -- одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых -- только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов -- стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А -- каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли -- нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования -- ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует -- ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре --18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным -- боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка -- это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка -- это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная -- с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.

От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

Майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

Соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

Соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

3.3.1 Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное

Горчица готовая

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две -- три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25--30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, -- произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Подавать к овощным блюдам.

Соус с зеленым луком

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.

Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.

Подавать к овощным салатам.

Соус зеленый из шпината

Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.

Подавать к овощным салатам.

Соус кефирный (Венгрия)

Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу.

Подавать к овощным салатам.

Соус творожный салатный с зеленью

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Подавать к овощным салатам.

Соус йогуртный с цитрусовыми

Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Масляная заправка с соевым соусом

Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных салатов.

Сырная сливочная заправка

Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.

Салатная заправка с кунжутом

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)


Соевый соус

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Йогуртовая заправка с уксусом

В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске -- лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

Салат с подсушенными яблоками

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Салат из зелени, граната и фисташек

Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус.

В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

Салат из кукурузы и картофеля

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Салат из зеленой фасоли

Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут.

Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомедуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут, не накрывая крышкой. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой.

Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Салат из сельдерея

Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час.
Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.

Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

Салат из картофеля со свеклой

Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник.

Готовый салат посолить, поперчить, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Салат «Лакомка»

Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером.

Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.

Салат-латук с горчичным соусом

Прованское масло соединить с уксусом и тщательно перемешать. Соединить горчичную смесь с масляной. Размешать. Листья салата-латука промыть холодной водой и измельчить. Поместить в салатник. Заправить приготовленным горчичным соусом.

Салат "Застольный"

Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.

Салат "Парадный"

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца - белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.

Салат из овощей и фруктов

Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

Подобные документы

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

курсовая работа , добавлен 09.11.2012

Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.

курсовая работа , добавлен 19.06.2013

Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012

Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015

Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012

Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

контрольная работа , добавлен 16.11.2014

Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

Рис. 1.

Первичная обработка

Первичная обработка вегетативных овощей.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Консервированные овощи

Сухую зелень замачивать не следует -- ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

Нарезка овощей

Способы нарезки овощей

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курганский государственный колледж

Курсовая работа

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

на тему: Технологический процесс приготовления салатов из овощей

Выполнила:

Епишина Людмила Анатольевна

Проверила:

Титова Надежда Васильевна

Введение

Заключение

Приложение

Введение

Не тысячи - сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус! Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые. Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок». После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия - особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов. Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды». В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери... Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню. XIX век - апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» - с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом. Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации. Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров. В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей - и завтрак) не обходится без них. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

Изучение ассортимента холодных блюд;

Разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

Анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе я предлагаю расчеты, линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин.). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло. Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки... Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

2. Организация производства холодных блюд

2.1 Организация работы холодного цеха

Приготовление салатов осуществляется в холодном цехе. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, что зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, а высшего класса - 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные), молочнокислая продукция.

А также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины, кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений, с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировании цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены, холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6С не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. В холодных цехах используется механическое оборудование, универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами:

Для нарезки сырых, вареных овощей;

Для перемешивания салатов и винегретов;

Для взбивания муссов, сливок, сметаны;

Для выжимания соков из фруктов.

Машина для нарезки сырых и вареных овощей МРОВ. В небольших цехах эти операции в основном выполняются вручную. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников одновременно работающих в цехе из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:

На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты;

На другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал - для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.

На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки).

Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые для украшений (делают украшения из овощей: нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонад, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.

Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.

При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией.

Бригадир следит за соблюдением технологии приготовления блюд, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир (или ответственный повар) составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфет или филиалы.

2.2 Санитарно-гигиенические требования к холодному цеху

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8°C.

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства. Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами. Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии.

Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами. Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.

Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15-20 см. для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло - других простых конструктивных решений облегчает уход за ними проведение профилактических мероприятий (дезинсекции). Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда.

Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности. Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, емкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «РГ» - рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашены овощи, «Сельдь», «X» - хлеб.

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники - очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции. Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.

При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру.

Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.).

Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием.

Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании.

В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей. В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования. Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила и требования производственной санитарии и личной гигиены:

Ежедневно надевать чистую санитарную одежду;

По мере загрязнения санитарная одежда должна меняться, но не реже одного раза в смену;

В гардеробном шкафу санитарную одежду хранить отдельно от личной верхней одежды.

Перед началом работы трижды намылить руки и смыть их под проточной водой, при загрязнении тела принять душ. Запрещается носить серьги, кольца и часы на руках.

Разрешается гигиеническая обработка ногтей, покрытие ногтей лаком запрещается. Во время работы волосы должны быть убраны под колпак или косынку.

По окончании работы во всех помещениях предприятий общественного питания должна проводиться тщательная влажная уборка.

Один раз в месяц необходимо проводить санитарный день с полной остановкой предприятия.

2.3 Оборудование используемое для приготовления салатов

Рис. - Специальные приспособления для нарезки овощей:

1 - корончатый нож;

2 - желобковый нож;

3 - нож для доочистки;

4 - нож для нарезки лука;

5 - нож для нарезки помидоров;

6 - гофрированный нож;

7, 8, 9, 10 - фигурные выемки;

11 - приспособление для фигурной нарезки овощей.

3. Технологический процесс приготовления салатов из овощей

3.1 Подготовка продуктов для приготовления салатов из овощей

При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т. п.

Ручную очистку производят специальными желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощи очистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей. При приготовлении салатов обработку используемых продуктов нужно производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Репчатый лук очищают, срезают у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья. Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветие цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 минут. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде. Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы. Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду. Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10С. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте. Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты должны выставляться в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации. Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр., что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.

3.2 Процессы происходящие при приготовлении салатов и влияющие на вкусовые качества блюд

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2-3 ч. при комнатной температуре и до 24 ч. в холодильных камерах при температуре 2-4°С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е., к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А-каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассировать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи. Плодовые овощи:

Тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы;

Томатные - томаты, баклажаны, перец;

Бобовые - горох, фасоль, бобы;

Зерновые - сахарная кукуруза.

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др. Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец. Витамином Р (флавоны) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты. Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов. Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие. Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления салатов

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом. Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу. Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске - лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки. Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см. и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Не перемешиваемые салаты. Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу. Не перемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов:

Мягких овощей;

Отварной или горячего копчения рыбы;

Зеленого горошка.

Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

1) Салат «Овощной».

Описание технологического процесса.

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

2) Зеленый салат.

Для соуса:

Смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком;

Добавьте горчицу;

Приправу.

Тщательно перемешайте.

3) Салат из свежих овощей.

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать. Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной. Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

4) Салат из зелени, граната и фисташек. Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус. В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

5) Салат из кукурузы и картофеля.

6) Салат из зеленой фасоли. Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут. Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомендуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой. Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло и пр.

7) Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте. Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

8) Салат из сельдерея. Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час. Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

9) Салат из картофеля со свеклой. Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник. Готовый салат посолить, поперчить, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

10) Салат «Лакомка». Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером. Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.

11) Салат из помидоров. Помидору нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Салат посыпать укропом и петрушкой.

12) Салат "Застольный".

13) Салат "Парадный".

14) Салат из овощей и фруктов. Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

15) Салат из зимних овощей. Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами.

16) Салат «Минский».

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

3.4 Требование к качеству салатов, условия и сроки реализации салатов

Хранение овощных полуфабрикатов.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

3.5 Принципы подбора соусов и заправок для приготовления салатов из овощей

Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно. К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком. От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

Соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

3.6 Оценка качества салатов. Порядок оформления бракеража

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись знакомит сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производства, директор кулинарного маркета). Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и работники, изготавливающие продукцию.

2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом ООП осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3-х человек) утверждается приказом руководителя предприятия.

3. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

4. К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться председатели профсоюзной организации, медицинские работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т. д.) продукции.

7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром в течение рабочего дня.

8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур технологических инструкций, технологических карт.

9. После проверки качества готовых блюд бракеражная комиссия проверяет на раздаче правила хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.

10. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи по каждому из показателей: внешнему виду: цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как его арифметическая, результат вычисления с точностью до одного знака после запятой). Пять балов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия). Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки. Если при органолептической оценки блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Могут быть случай уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую, пищевую или санитарно-пищевую лабораторию.

11. При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательность, особенно витаминная ценность.

12. Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд, изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража. Конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством РФ.

Заключение

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение.

Список используемой литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988. - 287 с.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

6. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.

7. Кулинария. Справочное пособие. / Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с. кулинарный салат бракераж

8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под. ред. И.А. Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

9. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 32 с.

10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация».

11. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.

12. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

...

Подобные документы

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009

реферат , добавлен 12.02.2014

курсовая работа , добавлен 09.11.2012

отчет по практике , добавлен 15.10.2014

курсовая работа , добавлен 19.06.2013

реферат , добавлен 09.10.2012

дипломная работа , добавлен 21.01.2015

Назначение и способы организации работы предприятия общественного питания. Характеристика исходного сырья. Приемы холодной и тепловой обработки продуктов для приготовления салатов. Ассортименты блюд и изделий, их оформление. Требования к отпуску блюд.

курсовая работа , добавлен 11.07.2015

Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.

курсовая работа , добавлен 11.05.2015

Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 – коренчатый нож; 2 – желобковый нож; 3 – нож для доочистки; 4 – нож для нарезки лука; 5 – нож для нарезки помидоров; 6 – гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 – фигурные выемки; 11 – приспособление для фигурной нарезки овощей.

Введение

Значение салатов из сырых овощей в питании человека

Салат из варёных овощей

Технология приготовления салатов из варёных овощей

Значение овощей в питании человека

Подразделения овощей

Варка овощей

Технологический процесс

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заключение

Список литературы

Приложения

салат овощ рецептура блюдо

Введение

отни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые. Наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды». В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, - на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери... Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу.

Именно из Франции попали салаты в русскую кухню. В нашем сегодняшнем понимании «салат» - это сборное холодное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей. Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность. Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленных листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Салаты

Салаты из сырых и варёных овощей

Салат - это вкусное, лёгкое, питательное блюдо, в состав которого входят сырые и варёные овощи, зелень, фрукты или ягоды. Салаты можно разделить на два вида:

а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;

б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина. Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский". Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях. Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе. Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.

Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид. Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности. Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.

Значение салатов из сырых овощей в питании человека

Подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами, могут быть основным блюдом. Салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез, сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Витамины хорошо сохраняются, так как не проходят тепловую обработку. Отпускают в различной посуде: на тарелках закусочных, в салатниках, стеклянных вазах, керамических вазах, креманках. Для оформления салатов используют продукты, входящие в состав салатов, с наиболее яркой окраской: зелень петрушки, сельдерея, листья салата, зеленый лук, зеленый горошек. Из овощей (свекла, морковь, огурцы, помидоры) формуют цветочки, спиральки, завитки, разные фигурки. Украшают так же хрустящими гренками, делают различные узоры на блюде из соуса. Поскольку технологический процесс производства не предусматривает тепловой обработки перед отпуском, потому что овощи входят в состав салатов в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Салаты готовят из любых свежих, соленых, маринованных овощей - огурцы, капуста, помидоры и др. Овощи полностью готовы к использованию после первичной обработки: мытье и, если нужно, обработка паром. Далее овощи нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей сметаной, майонезом, раст. маслом, раствором лимонной кислоты или виноградным уксусом. Рекомендуемый срок хранения таких салатов до 20 мин.

Салат из варёных овощей

Салат из вареных овощей - это, в первую очередь, очень вкусный салат, сытный и, в тоже время, полезный. Овощи могут быть разнообразные, с добавлением бобовых, мяса и рыбы. Вареные овощи сочетаются практически со всеми продуктами, поэтому такие салаты недорогие и очень легко готовятся. Салаты из вареных овощей практически всегда бывают на столе у каждой хозяйки, куда бы вы ни пришли, так как любимы всеми и расходятся с большим удовольствием. Овощи очень полезны, так как в их составе имеется много различных витаминов и микроэлементов. Если говорить про морковку, то она полезна для зрения, свекла повышает гемоглобин, кабачок имеет полезные витамины, а если смешать все эти продукты, то овощной салат получится просто «залог здоровья». Как же хорошо, если еда одновременно вкусная и полезная, а заправить салат можно каким-то полезным соусом, например, оливковым маслом, лимонным соком, который добавляет салату витамин С. Салат из овощей очень просто готовится, потому что овощи, практически всегда есть в доме у каждого. Отварить и смешать все продукты не составит труда. Если еще добавить к овощам немного белка в качестве рыбы или мяса, то съев его, можно оставаться сытым долгое время. Овощи чистят, моют и нарезают для варки в небольшом количестве воды, можно также готовить их на пару в кастрюльке с сетчатой вставкой. Каждый вид продукта варится отдельно и может храниться после варки не более 12 часов, а готовые салаты лучше всего употребить в пищу в течение 30 мин. Овощи укладывают в салатник и украшают наиболее яркими.

Технология приготовления салатов из варёных овощей

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей.

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Овощи

Значение овощей в питании человека

Значение овощей в современном питании огромно и многообразно. Многие овощи имеют значительное количество легкоусвояемых углеводов. Наиболее богаты ими морковь, свекла, кольраби. Спаржа, капуста брюссельская и капуста савойская содержат значительное количество легкоусвояемых белков, а в горошке зеленом их не меньше, чем в мясе. Установлено, что капуста листовая имеет большое количество ценного белка - лизина. Лизин найден также в брюссельской, савойской и кочанной капустах. Овощи содержат ценнейшие вкусовые вещества, от которых во многом зависит качество пищи, они способствуют выделению пищеварительных соков, повышают аппетит и обеспечивают лучшее и более полное ее усвоение. Например, в корнеплодах и зелени сельдерея, петрушки, укропа содержатся ароматические эфирные масла, а в луке, чесноке, хрене и других овощах содержатся глюкозиды - вещества с острым запахом и вкусом. В некоторых овощах имеются органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Установлено, что замена части хлеба и круп овощами повышает усвояемость белков пищи на 10-15%.
Овощи благодаря наличию в них витаминов, минеральных солей, фитонцидов и ферментов являются ценной лечебно-диетической пищей. Пища, в которой много различных витаминов, легче и быстрее усваивается организмом. Отсутствие или недостаточное количество витаминов нарушает правильный обмен веществ и вызывает серьезные заболевания - цингу, бери-бери и малокровие. Много витаминов А и С содержится в только что снятых с гряд петрушке, перце сладком стручковом и капусте листовой. В картофеле, горошке зеленом, спарже, капусте цветной, капусте брюссельской и салате много витаминов группы В.
К этой группе относятся: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, которые стимулируют обмен белков и способствуют кровотворению в организме человека. Важную роль в обмене веществ играет фосфор, который содержится в спарже, петрушке, капусте брюссельской. Крайне необходим нашему организму и калий. Его много в зелени петрушки, капусте листовой, сельдерее, салате. Овощи являются также источником микроэлементов (кобальт, медь, марганец), которые играют важную роль в процессах роста и развития организма. Овощи способствуют нормальной работе органов пищеварения, а клетчатка овощей обеспечивает движение (перистальтику) желудочно-кишечного аппарата. Учитывая важное значение овощей в питании человека, надо употреблять их ежедневно в сыром, вареном, жареном и тушеном виде. Рекомендуется больше употреблять сырых овощей, так как в них полностью сохраняются целебные и полезные вещества. Ароматная зелень, как и специи (соль, перец), должна постоянно находиться на столе во время потребления пищи. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

Подразделения овощей

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды - морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые - лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок;

пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые:

тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;

томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;

бобовые - горох, бобы;

зерновые - сахарная кукуруза;

десертные - артишок, спаржа, ревень.

Варка овощей

Овощи перед варкой тщательно вымойте в проточной воде щеткой, чтобы удалить землю и песок. Это важно потому, что в земле и песке могут быть яйца глистов и различные микробы. Обмытые овощи очистите ножом и снова промойте. С корнеплодов верхний покров лучше соскабливать ножом. Чистить овощи до мытья нельзя, так как вместе с грязью будут смыты ценные питательные вещества. Очищенные и особенно нарезанные овощи не храните в воде, так как в воду переходят витамины и минеральные соли, а часть витаминов разрушается от соприкосновения с кислородом воздуха. Потери питательных веществ в овощах при неправильном их приготовлении бывают очень велики, например, в результате длительной варки капуста теряет на каждые 100 г сахара- 81 г, на каждые 100 г минеральных солей-62 г. При варке овощей на пару в кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, в которую предварительно кладут сетку или небольшое сито (вверх дном), налейте воду так, чтобы она не доходила до диска вкладыша сетки или сита, и нагревайте. Когда вода закипит, положите вымытые, неочищенные овощи. Закройте посуду крышкой и варите до готовности. При таком способе варки сохраняются минеральные соли и значительное количество витамина С. По вкусу и аромату овощи, сваренные на пару, приближаются к свежим. Можно и так готовить овощи: промойте, очистите, нарежьте овощи и положите в кастрюлю. Можно добавить сахар (3 г на 200 г овощей). Залейте овощи до половины их высоты кипящей водой и тушите в закрытой посуде до готовности. Овощные отвары не выливайте, так как они содержат большое количество минеральных солей. Эти отвары добавляйте в первые блюда, используйте для приготовления соусов.

Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах. Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С. Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Существует правила составления салатов:

Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

Каждому салату соответствует своя заправка.

Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Классификация салатов

Салаты классифицируются:

По температуре подачи (холодные, теплые)

По виду сырья (из сырых овощей, вареных, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль)

По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, слоеные - мельфей, в формах - коктейль)

По сложности приготовления.

2 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка - это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом. В то же время заправка - это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная - с подсолнечным маслом и уксусом и т. д. Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно. К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком. От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов.

Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

Один из наиболее часто применяющихся уксусов при приготовлении салатных заправок - винный уксус. Хотя его всегда можно заменить лимонным соком. Белый винный уксус гораздо более мягок и нежен, чем красный. Его используют преимущественно в салатах из свежих овощей. Белый винный уксус отлично сочетается с нерезкими маслами, например, подсолнечным маслом. Красный винный уксус, особенно долгой выдержки, содержит довольно большое количество кислоты и поэтому отлично сочетается с плотными ореховыми и оливковыми маслами. Такой уксус отлично подойдет к зеленым листовым овощам. Даже такой популярный во все времена соус, как Вустерширский соус (Worcestershire sauce), воссозданный по старинным рецептам Джоном Ли и Вильямом Перринсом, корнями уходит в Древний Рим.

Заключение

В данной работе мы рассматривали группу блюд из овощей, технологию приготовления салатов из сырых и варёных овощей, а также оформление и подачу. Мы рассмотрели правила составления салатов. Также в нашей работе говорится о значении овощей в питании человека, об их пользе. В заключении проведенной работы можно сказать,что овощи являются необходимым компонентом в питании человека, является источником питательных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов.

Блюда из овощей широко используются в питании школьников, спортсменов, диетическом, профилактическом, лечебном питании и не только. Это свидетельствует о разнообразии использования разных видов овощей в разных целях.

Овощи являются важнейшим продуктом в системе полноценного, рационального питания, и останутся незаменимым компонентом продуктов питания.

Список литературы

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 32 с.

Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания [Текст]/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ЛАДА, К.: «Арий», 2009;. 680 с.

Стандартизация и контроль качества продукции: Учеб. пособие для вузов по спец. "Технология продукции обществ. питания" / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская - М.: Экономика, 1990. - 238 с.

Приложения

Наименование блюда: «Салат овощной»

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Коренья6550Картофель2020Зеленый горошек3020Огурцы соленые3320Лук репчатый1210Яблоки2520Майонез1010Соль44Сахар33Кислота лимонная22Выход150,0

Подготовка сырья к производству салата «Овощной» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемещать.

Оформление, подача, реализация и хранение

Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке. Температура подачи блюда 14-16˚С. Срок реализации - сразу после приготовления.

Наименование блюда: «Салат по-румынски»

Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье (кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Капуста белокочанная100800,82,44,0Морковь50370,371,111,85Лук зеленый1590,090,270,45Яблоко60340,341,021,7Кукурузу консервированная42200,20,61,0Сметана20200,20,61,0Лимон430,030,060,1Сахар440,040,120,2Соль440,040,120,2

Выход порции: 200 г.

Описание технологического процесса

Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Статьи по теме