Как варят квас на руси. Смотреть что такое "Квас" в других словарях

Продукты молочнокислого и спиртового брожения придают квасу тонизирующие свойства, а также делают его целебным и невероятно вкусным напитком. Но не стоит думать, что квас изначально был сладкой радостью для детей или кислой основой для окрошки. Вовсе нет. Начиная с XI века квас на Руси варили как крепкий алкогольный напиток. Был тот квас густым и терпким, а похмелье с него было тяжелей винного.

Благодаря квасу, тех, кто употреблял его во зло, стали называть «квасниками», что являлось синонимом «пьяницы». «Квасили», то есть пили квас, и в простонародной среде, и в богатых домах.

Спустя столетие появилась технология производства слабоалкогольного и крепкого кваса, но догадаться, какой именно напиток имеется в виду, можно было только по содержанию беседы, из контекста. Чуть позже, дабы иметь возможность хоть как-то обозначить хмельной и обычный квас, алкогольный напиток стали называть «творёным» (сваренным, имея в виду процесс перегонки), в отличие от закисшего естественным путём продукта.

Кстати говоря, пивом в то время называли вообще всякое питье, но с XII-XIII вв. возникает термин «творёное» пиво (как и квас), обозначающий ол (или олуй) - один из видов эля, сваренного из ячменя с полынью или хмелем, или сикеру - библейскую формулировку алкогольного напитка вообще.

Характерной особенностью квасоварения на Руси было использование в качестве сырья муки грубого помола. Для производства напитка брали любые злаковые, но самой востребованной была рожь. Кроме хмеля использовались некоторые травы – тмин , полынь , зверобой. Они придавали напитку своеобразный аромат, призванный заглушить запах сивушных масел, и соответствующие свойства. Сусло для кваса заливали кипятком, но не варили.

Брожение можно было «вызвать» несколькими способами. При самопроизвольном попадании дрожжей, коих в воздухе квасоварни было в избытке, в сусло также проникали молочнокислые бактерии: сочетание этих микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности придавало квасу кислый вкус. Такой квас мог стоять очень долго!

Второй способ заквашивания с помощью пивных дрожжей вызывал спиртовое брожение, в результате которого квас становился чуть сладким. При использовании специальных заквасок, например, осадка от кваса, полученного самопроизвольным брожением, процесс брожения проходил интенсивней. Иногда для ускорения процессов в квас добавляли кусочек прокисшего теста.

Традиционно первый квас варили к началу весны, так что самый вкусный напиток получался на 1 марта, а последующие его «версии», разбавленные водой, становились всё более слабыми и менее концентрированными.

Чтобы «поставить» новый квас, обычно использовали старую ёмкость, даже не очищая её от предыдущих остатков: так выращивалась многолетняя грибковая культура.

Само слово « » безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на - напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасов и пивом - умели готовить древние египтяне.

Фруктовые кваски знал и древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье - не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам - поди разбери.

Такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.

И все же мы утверждаем, что квас - исконно . В отличие от пива, которое варили везде и всегда, вплоть до самых Аппалачей. Право на это нам дает и то обстоятельство, что ни у одного другого народа он не получил столь широкого распространения. «После воды,- писал в „Энциклопедии питания“ Каншин,- в России наиболее распространенный напиток - квас…

Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…»

Так что не было, и нет у восточных славян более популярного напитка, чем квас. К тому же это не просто напиток, но еще и еда - в голодные годы квасом, как и хлебом, спасались от истощения, особенно во время многочисленных православных постов. И лекарство.

История - тому подтверждение. Любовь к квасу не знала в России сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных классов, а последние часто даже предпочитали квас заморским винам. И. С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».

Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас широко использовался в царской России и как средство лечебно-диетического питания. Уже тогда медики хорошо знали, что он хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма. Квас входил в обязательное довольствие солдат в армии, на флоте, даже в тюрьмах для заключенных. Как следствие, профессия квасника была очень распространенной в России. Обычно эти мастера специализировались на производстве определенных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т.д.

А квасы делались тогда разные: сладкий, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, тминный, петровский, боярский, солдатский - всего более 150 наименований . Знаменитый московский квас-щи вообще укупоривали в бутылки из-под шампанского.

Даже господа гусары не брезговали наутро после своих похождений поправить здоровье бутылочкой-другой «московских щей». А в последней четверти 19-го века москвичи особенно уважали квас из вареных груш.
Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок. Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. Квасоварение требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном.

По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же гуща становилась непригодной для кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, в частности посуды. Долгое время «добрый» хлебный квас довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Однако во второй половине 19-го века, по мере развития капитализма в России искусство квасоварения стало утрачиваться. «Российское общество охранения народного здоровья» даже взяло приготовление древнего напитка под свое покровительство. При больницах и лазаретах были организованы специальные производства «госпитального кваса», который был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. А большой любитель и популяризатор кваса, великий русский химик Д. И. Менделеев в 1892 году призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». В конце 19-го века в образованных кругах квас и вовсе стал считаться реакционным напитком и даже отчасти символизирующим свинцовые мерзости русской жизни. «Образованные классы» нашли квасу замену: мужчины прохлаждали себя пивом или морсами, барышни в основном лакомились лимонадом. Как раз в те времена Достоевский ввёл в обращение словечки «лимонничать» и «апельсинничать» - в значении «проявлять чрезвычайную деликатность чувств». (Словечко «квасить» в значении «нажираться» появилось несколько позже.)

Знаете ли вы, что

выражение «смесь французского с нижегородским» имеет прямое отношение к квасу, а вовсе не к французскому и русскому языкам. И смесь эту (французского шампанского с русским квасом) придумали российские гусары .

Квас – содержит алкоголь, в зависимости от «закваски» и рецептуры, в нем содержится от 0,7 до 2,6 %. Не рекомендуют употребление кваса детям (четкого возрастного ограничения не существует, но детям до 3 лет, лучше это напиток не давать), к тому же квас НЕ полезен людям с заболеваниями печени, в частности при циррозе, при гипертонии и гастрите. Всех остальных милости просим. Ведь в квасе содержится огромное количество ценных ферментов, а также большой процент содержания витаминов В1 и Е, и других полезных витаминов, а также аминокислот и микроэлементов.

37 рецептов приготовления кваса

Квас из солода

На 1 л воды 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.

В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год. В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2…3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6…8 ч в прохладное место.

Квас белый окрошечный

вариант 1

На 30 л воды 2 кг солода ржаного, 1 кг ячменного, 8 кг ржаной муки, по 2 кг пшеничной и гречневой муки, 1 стакан дрожжей жидких.

Смешать ржаной и ячменный солод, залить теплой водой и в полужидкое тесто всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку. Добавлять кипящую воду при непрерывном помешивании. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на 5…6 ч. Затем вынести на холод на 1…2 дня.

вариант 2

Отличается высокими вкусовыми качествами. Готовили его на Руси, тщательно подбирая исходные продукты и соблюдая технологию. Сначала готовили закваску. Для этого разводили в теплой воде муку, добавляли дрожжи и оставляли закваску для созревания. Отдельно готовили солод. Обычно брали 500 г ржаного солода и 250 г ячменного. Эту смесь замешивали на воде до жидкого теста. Затем готовили смесь муки, которая состояла из 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой и 500 г шеничной. Полученную смесь добавляли в жидкий солод небольшими порциями, одновременно подливая горячую воду и помешивая, чтобы не было комочков. Воды брали в 4 раза больше (по объему), чем муки и солода. Полученное тесто перекладывали в другую посуду и ставили в теплое место на 5 ч. После этого доливали 7 л кипятка, тщательно размешивали и добавляли закваску и мяту кудрявую (растение в сухом виде). Полученное сусло ставили на 12 ч в теплое место для брожения. Выбродивший квас разливали в бутылки. Хранили их в холодном месте.

Квас из концентрата

На 5…6 л воды 0,5 л концентрированного кваса, 300…400 г сахара, 30…40 г дрожжей.

Концентрированный квас развести водой, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 8…10 ч, после чего квас готов к употреблению (есть другие рецепты по приготовлению кваса из концентрата).

Квас с хреном

На 1 л кваса 50 г хрена.

В обычный готовый квас добавить стружку хрена, дать настояться в течение 2…3 ч. Охладить и подать в бокалах или высоких стаканах

. Квас петровский

На 10 л кваса 50…60 г дрожжей, 400…500 г хрена и 500 г меда.

Готовят его так же, как обычный квас, только добавляют стружку хрена и мед. Бочонок поставить в холодное помещение на 10… 12 ч. После этого процедить через сито.

Квас белый

Способ приготовления белого кваса был известен давно. Готовили его в большом количестве, и особенно в летнее время.

На 5 ведер кваса брали 4 кг муки ржаной, 400 г солода и 400 г гречневой муки. Все это тщательно перемешивали, разводили водой (около 3 л), снова перемешивали и заливали 3 л кипятка. Через 0,5 ч еще доливали 3 л кипятка. Кипяток продолжали доливать порциями по 2…3 л до тех пор, пока общее количество раствора не достигнет 12 л. После перемешивания раствор переливали в бочку, добавляли 2 л гущи из-под старого кваса, накрывали полотном и ставили в теплое место. На следующий день доливали 4 ведра воды (кипяченой и охлажденной), размешивали, переносили в холодное помещение. Перед использованием процеживали.

Квас с аиром

В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира (1 стакан настоя корней аира на 3 л кваса) или же опустить сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 3…5 ч. Такой квас имеет высокие вкусовые качества, обладает диетическими свойствами. Корни аира оказывают нормализующее действие при гастритах с пониженной кислотностью, активизируют функцию органов пищеварения, улучшают зрение и слух, укрепляют десна, действуют как успокаивающее при нервном перевозбуждении, снижают кровяное давление.

Квас с хмелем

На 3 л кваса 50 г шишек хмеля. Настой кваса с хмелем используют в диетическом питании при гастритах, желтухе и для укрепления волос.

Приготовление такого кваса довольно просто, В готовый квас добавить шишки хмеля и настоять 5…8 ч. После этого использовать по назначению врача.

Квас ароматный с душицей

На 1 л кваса 10 г сухой душицы. Квас, подготовленный для брожения, можно ароматизировать душицей. Для этого опустить марлевый мешочек с душицей в квас на 10…12 ч.

Квас с мятой

Готовить точно так же, как с душицей, только дополнительно добавить мед по 2 ст. ложки на 1 л кваса.

Рецепт этого кваса был известен давно. Так, в 1800 г. в словаре «Источник здоровия» о квасе с мятой сказано, что «напиток сей, когда хорошо уварен, негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам».

Квас из сухарей

На 1л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара. Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 ч. Квас после добавления в него дрожжей поставить в теплое место на 4…5 ч, затем охладить. Он готов к употреблению. Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления кваса из сухарей. В дальнейшем сухарный квас стали улучшать добавлением в него различных вкусовых и пряных продуктов. Необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас «Петровский», а также «Имбирный» готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.

Квас из сухарей с изюмом

На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма.

Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 3…4 ч. Процедить настой, добавить в него дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на 10… 12 ч. Снова процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2…3 дня квас готов.

Квас имбирный по-литовски

На 6 л кваса 1 стакан яблочного сиропа, 1 стакан сахара и 5 г имбиря.

В готовый хлебный квас влить отвар имбиря и яблочный сироп. Добавить сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, добавить в них муку и сахар, дать им постоять 1 ч.

Квас тминный

На 20 л воды 2 кг ржаного хлеба (для сухарей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара, 50…60 г тмина.

Квас тминный хорошо готовили на Урале и в Сибири. Он является диетическим и профилактическим напитком, регулирующим пищеварение и предохраняющим от простудных заболеваний. Квас готовят из настоя сухарей, как обычный, только одновременно с дрожжами и сахаром добавляют растертые семена тмина. Перед охлаждением квас процеживают.

Квас окрошечный

На 7 л воды 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки.

Мелкие ломтики ржаного хлеба подсушить до подрумянивания, положить их в кастрюлю, залить кипятком, посуду накрыть крышкой, настаивать 3…4 ч. Настой процедить, добавить в него сахар и дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3…4 ч, затем охладить. После этого снова процедить через марлю, разлить в бутылки.

Квас домашний скорый

На 10 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового листа, 2…3 ст. ложки пивных дрожжей жидких, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты.

Сухари залить горячей водой и настаивать в течение 12 ч, отдельно заварить мяту и черносмородиновые листья, настаивать 3…5 ч. Полученный сухарный настой отцедить через сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, сахар и дрожжи, поставить для брожения на 4 ч, процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2…3 изюминки и поставить на 2 дня для выдержки.

Квас северный

На 1 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 20 г черносмородиновою листа, 2…3 ст. ложки пивных дрожжей жидких.

Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3…4 ч. Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 2…3 дня на холод. Затем сусло нагреть до температуры 100°С и кипятить 5…7 мин, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.

Квас по-татарски На 1 л воды 1 кг хлебных корок. Хлебные корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой. Поставить в теплое место на б…7 дней для настаивания. Затем процедить.

Квас пряный

На 5 л воды 1 кг сухарей, 300 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма, 30 г смеси мяты и душицы, цедру с 1 лимона.

Из обычных ржаных и пшеничных сухарей (1:1), поджаренных до подрумянивания, готовят настой по общепринятой методике, т. е. настаиванием в горячей воде в течение 3…5 ч. В полученный настой (сусло) добавить сахар и разведенные дрожжи. Оставить для брожения на 1 сут. Снять пену, добавить настой пряных трав (мяту, душицу) и лимонную цедру. Перемешать, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 3…4 изюминки, бутылки укупорить пробками, оставить на 1 сут в комнате. Хранить готовый квас на холоде.

Квас крепкий

На 3 л воды 1 кг сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара

. Для любителей крепкого кваса можно приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого сухари залить кипятком, оставить на 1 сут. После этого настой слить, добавить в него разведенных дрожжей и сахара. Оставить на 1 сут. для брожения и разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 3…4 промытые изюминки. Бутылки закупорить и хранить на боку в холодильнике при температуре не выше 7…8°С.

Квас по-польски

На 1 л воды 1 кг ржаного хлеба, 4 стакана сахара, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять 2…3 ч. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.

Квас с можжевельником

На 1 л хлебного кваса 20 плодов можжевельника. За 5 ч до готовности в квас добавить отвар можжевельника. Иногда плоды помещают в марлевый мешочек и опускают в готовый квас на сутки.

Квас свекольно-хлебный

На 1,5 л воды 0,5 кг хлеба, 6 корнеплодов свеклы

Готовят из черствого хлеба, нарезанного кусочками, теплой кипяченой воды и свекол среднего размера, нарезанных ломтиками. Смесь настаивать в течение 2 сут. в теплом месте, процедить и использовать для приготовления борщей.

Квас с мятой и жженым сахаром

На 3 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка настоя мяты (по вкусу).

Сухари из ржаного хлеба поджарить до легкого побурения и залить горячей водой. Поставить для настаивания на 2…3 ч при температуре 18…20°С. Полученное сусло слить в другую посуду. Сухари вновь залить горячей водой и поставить для настаивания еще на 2 ч. Эту порцию соединить с первой, добавить сахар и дрожжи, разведенные в небольшом количестве сусла. Сахар лучше добавлять в растворенном состоянии — в виде сиропа. Для улучшения вкуса в сусло (настой) добавить настой мяты и жженый сахар для получения коричневого цвета. После брожения в течение 5…6 ч квас охладить, разлить в бутылки и хранить при температуре 10°С.

Квас из капустного рассола

На 1 л капустного рассола 0,5 л концентрата кваса, 1,5 л кипяченой охлажденной воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей.

Такой квас содержит противоязвенный витамин У, различные микроэлементы, а также другие биологически активные вещества, содержащиеся в концентрате кваса. В рассол из квашеной капусты вылить концентрат кваса промышленного изготовления, добавить сахар, воду и дрожжи. Оставить для брожения на 12 ч.

Квас из сырой свеклы

На 2 л воды 1 кг свеклы, 4 ст. ложки сахара

Очищенную свеклу мелко порубить сечкой или же нарезать ножом в виде соломки и положить в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить кипяченой кодой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.

Квас морковный

На 1 л воды 100 г сушеной моркови, 200 г сахара, на кончике ножа ванильный сахар, 10 г дрожжей, 0,2 лимона.

Сушеную морковь залить горячей водой и дать 2 ч настояться, процедить. В настой добавить сахар, лимонный сок, охладить, положить дрожжи и оставить на 4…5 ч для брожения. Когда квас начнет пениться, влить растворенный в кипяченой воде ванильный сахар. Поставить в холодное место на 12 ч.

Квас подмосковный

На 5 л напитки 800 г ревеня, 0,5 кг сахара, 24 г дрожжей.

Черенки ревеня нашинковать мелкими кусочками или брусками в 2…3 см, положить в кипящую воду и кипятить 5…7 мин. Процедить через марлю, остудить. Заправить холодный отвар сахаром с дрожжами, поставить в теплое место, через 8…10 ч квас готов. Разлить его в стеклянную посуду и поставить на холод.

Квас из абрикосов

На 15 л воды 5 кг плодов абрикоса, 30 г дрожжей, мед и сахар по вкусу.

Собранные плоды абрикоса выдержать при температуре 18…20°С в течение 24 ч, растолочь деревянным пестиком в кадке или бочке, залить горячей водой на 12 ч (можно прокипятить). Процедить, добавить дрожжи, разлить в бутылки и выдерживать на холоде до 10 дней.

Квас яблочный

На 3 л хлебного кваса 1 кг яблок, 200 г сахара.

Кожуру и сердцевину яблок залить холодной водой и сварить. Полученным горячим отваром залить ржаные сухари. Далее готовить, как обычный квас. Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на терке, залить готовым хлебным квасом, размешать, процедить через марлю и добавить сахар.

Квас с черносливом

На 10 л кипяченой воды I кг сухарей, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 150 г чернослива.

Залить кипятком в кастрюле сухари, перемешать и положить чернослив (100 г), закрыть крышкой и оставить на 5 ч. После этого добавить сахар, дрожжи и остальной чернослив, еще раз перемешать и поставить для брожения на 10…12 ч. После этого процедить через марлю и еще 2 сут. выдержать в холодном месте.

Квас лимонный

На 3 л воды 2…3 лимона, 200 г сахара (для сиропа), 30…40 г изюма, 20 г дрожжей.

Лимоны ошпарить кипятком, снять цедру и поместить ее в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить цедру горячим раствором сахарного сиропа, добавить вымытый и размоченный изюм, сок лимонов. Охладить до температуры 18…20°С и добавить разведенные дрожжи.

Квас кизиловый

На 5…7 л воды 1 кг плодов кизила, 2 стакана сахара и 20 г дрожжей или корочку ржаного хлеба.

Свежие плоды кизила выдержать после сбора в корзинах в течение 48 ч, затем растолочь пестиком в деревянной кадке, залить горячей водой на 24 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок и дрожжи, дать перебродить 10…12 ч, хранить квас в прохладном месте до 5…7 дней.

Квас из ирги

На 10 л воды 1 кг ягод ирги, 2 стакана меда, 25…30 г дрожжей.

Спелые ягоды ирги растолочь деревянным пестиком в деревянной или эмалированной посуде, залить водой, довести до кипения, охладить. Отвар отцедить, добавить в него мед и дрожжи. Дать перебродить в течение 10… 12 ч. Разлить в бутылки и хранить на холоде. Использовать как лечебный напиток при гипертонии.

Квас из барбариса

На 15 л воды 5 кг барбариса, сахар по вкусу.

Барбарис залить в кадке водой, плотно закрыть и оставить на 25…30 дней. После этого настой отделить, разбавить в 2 раза водой, добавить сахар из расчета 100 г на 1л настоя и поставить в теплое место для брожения еще на 24 ч. Квас диетический На 3 л воды 500 г отрубей пшеничных, 250 г сахара, 30…50 г дрожжей и цедра с 1…2 лимонов. Пшеничные отруби заварить кипятком, довести до температуры 100°С на слабом огне, охладить до 18…20°С, добавить сахар и дрожжи, отвар цедры лимона и поставить для брожения на 1 сут. После этого процедить через марлю, разлить в бутылки, закрыть пробками.

Квас из овсяных хлопьев

На 5 л воды 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан сахара, 10…15 г дрожжей.

Овсяные хлопья «Геркулес» залить холодной водой, отварить в течение 30…50 мин, дать настояться до охлаждения (2…3 ч), процедить, добавить сахар и дрожжи. Поставить для заквашивания на 24 ч. Вынести на холод и использовать в течение 1…2 дней.

Статьи на тему:

• 
  История медовых алкогольных напитков насчитывает много тысяч лет и может сравниться с виноделием. Во многих культурах и, в первую очередь, европейской, сохранились устойчивые словесные сочетания, о см...

История появления кваса на Руси

Известно, что квас пили еще древние египтяне 8 тысяч лет назад. Но это был совсем другой квас: не то квас, не то пиво, да и технология изготовления этого напитка была другой, хотя брожение зерен в ней присутствовало. Египтяне делали ячменный напиток со слабым содержанием алкоголя.

Согласно преданию, первый квас получился совершенно случайно. В емкости с зерном по неосторожности попала вода, и то проросло, стало киснуть. Хозяин, пытаясь избежать убытков, постарался высушить проросшее зерно и смолоть. Однако его затея не удалась, хотя в процессе его манипуляций получился солод. В итоге незадачливый владелец просто развел «плохую муку» кипятком и дал ей выбродиться. В результате он получил вполне съедобную сытную пищу. Так образовался первый квас.

В «квасной» технологии процесс брожения, как таковой, использовали вавилоняне. Их квасы отличались большим содержанием фруктов. Ну и, наконец, греки, к которым рецепт кваса попал, скорее всего, от египтян.

Наши предки стали делать квас задолго до христианизации Руси. Ученые уверены, что квасоварение возникло тогда же, когда возникло хлебопечение. Но в письменных источниках квас фигурирует именно с года Крещения Руси.

Почему же квас – русский напиток, а не египетский, вавилонский, греческий? Все благодаря эксклюзивной технологии, придуманной русскими людьми. Лишь у нас придумали сусло – базу для настоящего целительного кваса. Лишь у нас квас готовился 70 дней, стал культовым напитком, да и приготовление его было своеобразным ритуалом.

У ученых не вызывает сомнения тот факт, что слово «квас» имеет русское происхождение, обозначая «кислый напиток». Кроме того, ни у одного другого народа этот напиток не получил такого распространения, как у нас.

Приготовить квас, как и испечь хлеб, умели в каждом доме – и в бедном, и в богатом. Пробы нового кваса были особым действом, на которое звали гостей. Кстати, праздничный обед обязательно включал в себя груши в квасе и патоке.

Мед и квас на Руси почитались издревле как чудодейственные лекарства от любых болезней. А квасу приписывались прямо-таки сказочные свойства. Считалось, что пожар, возникший из-за удара молнии, можно погасить только квасом, предварительно бросив в огонь кольцо от квасной бочки…

В письменных документах этот напиток впервые упоминается в 989 году, когда, согласно летописи, киевский князь Владимир принял вместе со своими подданными христианство и повелел: «Раздать народу пищу, мед и квас». Правда, сложно сказать, был ли это тот квас, который мы пьем сейчас. Важно, что в X веке квас на Руси был уже широко распространен и сохранил свое прочное положение и по сей день.

Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, он был очень даже алкогольным – с крепостью крепленого вина. Только с XII века стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный, и обычный слабоалкогольный кислый напиток.

Квас – исконно русский напиток. Он был именно русской особенностью, как для французов – сидры и лимонады, а для немцев и англичан – пиво.

Для него брали чаще всего муку грубого помола (ржаную или пшеничную, но чаще – ржаную), добавляли рожь или другие злаки (рожь – чаще всего). Чтобы не разило от кваса сивухой, принято было добавлять в сусло травы, особенно популярные хмель, полынь, тмин, зверобой.

Для старинного русского кваса сусло не варили, а заливали кипятком. Перемешивали эту массу веслом или чем-нибудь похожим – ее ведь было много! – затем помещали в чугуны и ставили в истопленную русскую печь на сутки. Затем выливали в большой чан, заливали кипятком, оставляли на 2–3 часа, в отстоявшуюся жидкость добавляли дрожжи и разливали по бочкам. Иногда вместо дрожжей использовали забродивший ржаной хлеб. Перед разливанием кваса в бочки добавляли травы, изюм, мед – добавки варьировались в каждом доме. Бочки спускали в подвал.

Новый квас – из нового сусла – готовили обычно к 1 марта. Потом в него доливали воду вместо выпитого напитка. А в конце января снова в ту же посуду заливали новое сусло, и к 1 марта опять был новый квас. Посуду порою толком не чистили, так что грибковая культура в ней зачастую была многолетней и эффективной. Может быть, потому и квас был так вкусен благодаря этим чудодейственным многолетним грибкам.

У каждой хозяйки был свой рецепт со своими секретами. Поэтому в русских деревнях названия кваса сводились к именам его изготовительниц: «Дарьин квас», «Пелагеин квас»… Секреты приготовления кваса даже передавались по наследству!

Вид кваса был показателем уровня достатка семьи. У крестьян – ржаной или ржаной с травами. Люди побогаче предпочитали скудному квасу «квасок сладкий, с изюмом и медком». У купцов – приправ куда больше, в барских домах – еще больше богатых добавок, заморских пряностей. Был и известный медвяный квас, который в квасной иерархии находился на самой высокой ступеньке.

В каждом доме делались и фруктовые, и ягодные, и травяные квасы – тоже каждый со своим секретом. Славились квасы из яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды. Фруктовые и ягодные российские квасы были минимально алкогольными – не более 3 % алкоголя. А вот Западная Европа любила такие напитки с большей крепостью – до 6 % алкоголя.

XV и XVI века – расцвет квасоварения на Руси. В то время существовало 500 видов кваса! В избах, в барских домах, в монастырях, в царских палатах, в больницах – всюду делали и пили квас.

Даже такой приверженец западной культуры, как Петр I не считал квас символом невежества и отсталости наряду с боярскими бородами и длиннополыми кафтанами. Согласно преданию, Петр I сам стал изобретателем нового сорта кваса – с хреном. Именно своим квасом царь опохмелялся наутро после затянувшихся застолий.

А знаменитый Казанова в своих записках отозвался о русском квасе так: «У них [русских] есть восхитительный напиток… он намного превосходит константинопольский шербет… к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Покоритель женских сердец быстро разобрался, как следует восстанавливать растраченные в амурах силы с помощью вкусного и целебного напитка.

Профессия квасника в старые времена была очень почетна. Были яблочные квасники, грушевые, житные, брусничные и т. д. Именно им принадлежит изобретение великого множества рецептов кваса с травами, пряностями, кореньями. Простое перечисление названий напитков – настоящая поэзия: душистый, изюмный, ароматный, мятный, квас из вареных груш, окрошечный, сладкий, квас-щи, квас с перцем…

Знаменитый московский квас-щи продавали в бутылках из-под шампанского!

В XIX веке квасников в Москве было около тысячи. В Петербурге к середине XIX века за сутки продавались тысячи бутылок различного кваса! Квас носили и в специальных стеклянных графинах. Наливали квас в один стакан всем – квас считался сам по себе очищающим от всякой заразы. И не дай бог добавить в квас водку – государство за это карало, а воры любили подлить в квас трактирному гостю водочки, чтобы легко обработать его карманы.

И даже несмотря на то что в конце XIX века квас стали считать напитком, ни много ни мало, «реакционным», а образованные слои населения перешли на пиво и лимонад, квас все равно выжил и остался любимым народным напитком.

Факт: в среднем по 250 литров в год выпивалось квасу каждым русским человеком! А сейчас?

Если оглянуться в недалекое прошлое, то в СССР квас из бочек на улицах был летним удовольствием: по 3 копейки – стакан. В конце 90-х рынок заполонили зарубежные полуфабрикаты напитков, которые нужно было только разбавлять водой, помните слоган «Просто добавь воды»? Их, в свою очередь, потеснила кока-кола и прочие садкие газированные напитки.

И только сейчас потихоньку начал наступать квасной «ренессанс». В продаже появилось великое множество сортов и видов кваса.

Но помните – самый лучший и полезный квас делается дома!

Из книги Питание при атеросклерозе и других болезнях сердечно-сосудистой автора Илья Мельников

Из книги Сильнее, чем женьшень. Целительные свойства имбиря автора Григорий Михайлов

ИМБИРЬ НА РУСИ Имбирное печенье, славившееся по всей Руси, в силу своего пряного вкуса получило название «пряник».На Руси имбирь появился в XVI веке – еще «Домострой» советовал хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем».Имбирь принадлежит к одной

Из книги Лечение водкой и вином автора Е. Говорова

«НА РУСИ ЕСТЬ ВЕСЕЛИЕ ПИТИ» (ИСТОРИЯ ВОДКИ И ПРИМЕНЕНИЕ ВОДКИ В МЕДИЦИНЕ) Напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Каждый из традиционных национальных напитков имеет свою неповторимую историю появления и особенностей употребления. Как

Из книги Чайный гриб. Чудо-целитель в трехлитровой банке автора Анна Вячеславовна Щеглова

Коктейль из чайного кваса В миксер помещается 2 столовые ложки меда, вливается настой чайного гриба, добавляется 1 столовая ложка лимонного сока, немного морковного сока и все тщательно взбивается. Готовый коктейль подается к столу с кубиками льда.

Из книги Реанимация автора Владимир Львович Найдин

Веселие Руси… Мне всегда нравились рослые люди. Такое ощущение, что им сверху видно то, что нам - малорослым (хотя у меня своих где-то метр семьдесят, но это если не сутулиться) - недоступно. А этот вошел - прямо под потолок. Еще и плечи широкие, и голова обритая. Даже свет

Из книги Имбирь. 150 целительных рецептов для здоровья, долголетия, профилактики болезней, нормализации веса автора Леонид Вехов

ИМБИРЬ НА РУСИ: ЗАСТОЛЬЕ И ПРЯНИКИ Испокон веков необыкновенно популярен был имбирь на Руси. Его добавляли в квас и медовуху, сбитни и варенье, сдобные булочки и куличи. Именно благодаря имбирю у нас появился «пряник» - изначально это было особое печенье из Тулы, в которое

Из книги Чудодейственный имбирь против 100 болезней автора Татьяна Петровна Поленова

Волшебный корешок на Руси Редко какое застолье в стародавние времена обходилось без имбирных пряников и куличей, без медовухи и варенья, одной из составных частей которых являлся имбирь.Вот какой призыв базарных продавцов можно встретить у В. И. Даля: «Патока с имбирем -

Из книги Очищение чайным грибом автора Мария Соколова

Приложение 2 История появления чайного гриба Происхождение этого удивительного существа до наших дней остается тайной - пока никто из исследователей не смог обнаружить естественного места обитания этой зооглеи.Однако многие ученые высказывают предположение, что

Из книги Новые алгоритмы Многомерной медицины автора Автор неизвестен

История появления эмоциональной диагностики Несколько слов о том, как появился этот метод. Осенью 2000 года мне в руки случайно попала книга Л.Г. Пучко «Биолокация для всех» , которая вызвала у меня настолько сильный интерес, что я не поленился найти и купить книгу

Из книги Целительные свойства пшеницы автора Наталья Кузовлева

Пшеница на Руси Проростки пшеницы - пища богатырей русских На территории современной России пшеница появилась приблизительно в V веке до нашей эры. Населявшие эти земли славяне испокон веков занимались земледелием, и одной из первых выращиваемых ими зерновых культур

Из книги Лён автора Алевтина Корзунова

История льна на Руси На территории России лен известен с глубокой древности. Так при раскопках свайного поселения на реке Молдоле (на современной территории Вологодской области) были найдены семена льна, которые удалось даже прорастить. Это притом, что поселение

Из книги Система доктора Наумова. Как запустить механизмы исцеления и омоложения автора Ольга Строганова

О пользе кваса Большое значение для нормализации пищеварения, лечения и профилактики различных заболеваний играют квасы. Они содержат ферменты, которые улучшают работу желудка. Чтобы квас обладал лечебным действием, важно правильно его приготовить. Для этого вам

Из книги Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней автора Мария Останина

Химический состав кваса Чтобы понять, чем же так полезен квас, нужно рассмотреть, из чего он состоит на химическом уровне. Химический состав кваса отличается сложностью. В квасе находятся: исходные вещества цельного зерна, которые переходят в квас, а именно: белки,

Из книги Для чего люди одурманиваются? (Сборник) автора Г. Т. Богданов (составитель)

Лечебная косметика на основе кваса Квасы – лосьоны и тоники Наши предки успешно применяли квас и в косметике. Конечно же, домашний натуральный квас.Лосьон для омоложения кожиНужно развести хлебный квас кипяченой водой в пропорции 1:1. Протирать полученным лосьоном лицо

Из книги автора

Маски на основе кваса Маска для идеальной кожи лица 1/2 стакана хлебного кваса 1 ч. л. меда 1 ч. л. яблочного сока Смешать все компоненты. Смочить в яблочно-медовой смеси марлю и наложить ее на лицо на 15 минут, затем умыться кипяченой водой комнатной температуры.Маска «Два в

Из книги автора

Петр Ива. Откуда на Руси зло? Ложь! Водкой не рождается Ни добрых дел, ни дум! Все пьянством повреждается: Здоровье, совесть, ум. Ведь муками похмелья Все платятся потом За краткий миг «веселья», Навеенный вином. Не пьяными устроена Великая страна, Раздвинута, утроена И

Туристам стоит знать, что финский (коти) калья (фин. (koti) kalja ) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в финском нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи kalja может означать квас, самодельное пиво или просто пиво.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты , общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности - 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 см³ К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу - Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова .

Название кваса		Плотность, кг /	Свободная углекислота , /100 мл	Молочная кислота , /100 мл	Уксусная кислота , /100 мл	Алкоголь , об. %	Экстракт , /100 мл	Белки , /100 мл	Зола , /100 мл	Сахар , /100 мл
Георгиевский Плотность при 17,5 °C	Солдатский квас на 2 день по приготовлении	1,007	0,50	0,20	0,08	0,70		в средн. из 4 проб 0,035	0,04-0,38%	-
	То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб)	1,008	0,058	0,37	0,04	1,4	3,0			-
	Баварский квас через 10 дней по приготовлении	1,010	0,92	0,26	0,025	1,5	3,7	-		-
	Простонародный квас через 7 дней по приготовлении	1,002	0,035	0,20	0,007	1	1,0	-		-
	Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении	1,016	0,150	0,18	0,007	2,6	5,0	0,693		-
	Квас из гастрономич. магазина	1,014	0,145	0,48	0,038	2,2	5,2	0,600		-
	Домашний квас 2 дня	1,006	0,135	0,18	0,008	следы	2,0	0,378		-
	То же 30-дневный	1,008	0,060	0,28	0,011	1,0	2,65	0,378		-
	То же 60-дневный	1,007	-	0,28	0,016	1,5	2,5	0,378		-
Коцын Плотность при 15,5 °C	Хлебный квас Говоровского завода (6 проб)	1,0135	0,334	0,277	0,027	0,807	3,773	0,213	0,108	1,824
	Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы)	1,008	0,186	0,304	0,040	0,65	2,329	0,159	0,100	0,488
	Простонародный (3 пробы)	1,002	0,018	0,441	0,032	0,23	0,508	0,076	0,044	следы
Соколов Плотность при 20 °C	Боярский квас (2 пробы)	1,005	0,357	0,287	0,077	0,83	6,330	-	0,063	6,12

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и свинец , если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришёл к следующим выводам:

1. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
2. Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
3. Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
4. Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры , а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании г.]

Приготовление

Изготовление кваса в домашних условиях

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи , сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды , мяту , хмель , яблоки , груши , изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла , облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную , ячменную , пшеничную , гречневую и овсяную ; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином (остатки мёда , получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге :

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас приготовляется в Москве следующим образом: берётся в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивается в корчагах , заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам .

О внутренних процессах при приготовлении

Квас домашнего приготовления

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин . При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты . Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и др., затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы : бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени . В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство и рынок кваса

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.

Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково » и «Дека », которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно .

История

Античность

Квас на Руси

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

В России

Уличная торговля квасом

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку» .

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Квас в Казахстане

Квас в Казахстане особенно хорошо делают в южных регионах: гг. Шымкент, Тараз, Кызылорда. В г. Шымкент его делают в основном казахская часть населения. Его делят на 3 вида: 1) сладкий; 2) средний; 3) кислый (терпкий). В состав добавляют виноград. Продают розливом.

Квас в Латвии

В Латвии также, как и в России, квас считается традиционным напитком. В Латвии популярны такие сорта кваса, как «Сенчу», «Улманьлаика». В Латвии даже есть рецепты кваса, такие, как «Квас по-латышски», «Рижский квас».

Блюда на основе кваса

• Окрошка - холодный суп на основе кваса.
• Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
• Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
• Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
• Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
• Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

• Крылатая фраза «смесь французского с нижегородским », имеющая широкое хождение (и введённая в оборот А. Грибоедовым ещё в XIX веке), имеет непосредственное отношение к квасу.

• В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин » о семье Ленского : «Им квас как воздух был потребен».

См. также

• «Квасной патриотизм » (выражение, означавшее, с XIX века, показное русофильство)

Примечания

1. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005 (полный текст)
2. 2008 BJCP Style Guidelines
3. Буров М. Целебные свойства кваса. ISBN 5-222-07416-1
4. МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев
5. Р. В. Кононова. КВАС - ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий
6. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
7. Квас хлебный
8. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7
9. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006
10. по Далю, одно из значений слова весло - мешалка, узенькая лопаточка для мешания растворов
11. Ковалёв В., Могильный Н. «500 рецептов славянской трапезы»
12. «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007
13. Квас утолит жажду . VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архивировано из первоисточника 23 августа 2011.
14. Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010
15. Лучшим производителем кваса в стране оказалась «Кока-Кола». март 2011
16. Олег Трутнев. «Дека» привыкает к нефтесервису // Коммерсантъ . - 25 мая 2011. - № 92 (4633).
17. В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
18. О пользе кваса

Слово "квас" старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Нигде, кроме Руси, не получил он такого распространения и не пользовался такой популярностью.

Первые письменные упоминания о квасе относятся к периоду крещения Руси князем Владимиром в 988 г. В летописи говорится, что князь повелел «раздать народу пищу, мёд и квас». К XI веку этот напиток варили уже повсеместно.

Самый древний вид кваса готовился только на основе различных злаков, и лишь позднее в него начали добавлять фрукты, мед, пряности. Однако неизменно его главной составляющей оставался солод - пророщенное зерно. Настоящий квас сохраняет витамины и полезные микроэлементы, которые есть в солоде. Благодаря этому свойству он помогал простому народу выжить в голодные зимы. Технология изготовления кваса из сухарей появилась уже в более поздние времена - она позволяет упростить технологический процесс.

Ядреный и бодрящий напиток любили все без исключения, от мала до велика, невзирая на чины и звания. Им угощались в царских хоромах и за монастырскими стенами, в крестьянских избах и в солдатских казармах, на ярмарках и в великосветских салонах. Известно, что квас непременно включали в паек заключенных.

По статистике, каждый житель ежегодно употреблял по 250 литров кваса. К началу XV века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Кстати, в конце XIX века именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной. Традиционный рецепт приготовления кваса достаточно трудоемок: замочить и прорастить зерно, запарить, размолоть, приготовить сусло. Ждать результатов приходилось более двух месяцев, но это того стоило!

Профессия квасника была одной из самых распространенных на Руси. Правда, каждый из них специализировался на производстве лишь одного вида этого напитка. Их так и называли - «квасники ячневые», «яблочные», «грушевые» и т.д. Работали они в строго отведенном районе города, выходить за который им запрещалось, чтобы не создавать ненужной конкуренции. Разглядеть квасника было легко и на улицах Петербурга: они носили с собой стеклянную емкость с квасом, а головы покрывали головным убором, напоминающим цилиндр. Уверенность в том, что квас обладает чудодейственными способностями, позволяла не слишком заботиться о гигиене: все желающие отведать кваску пили из одного стакана.

Кроме этого, у каждой хозяйки тоже был собственный рецепт кваса, поэтому часто можно было услышать такие его названия, как «Маланьин квас», «Дарьин квас» и тому подобные. На Руси время приготовления кваса оборачивалось для детей настоящим праздником. Ведь сладковатое томленое зерно, которое использовалось в создании хлебного напитка, заменяло малышам конфеты.

С квасом были связаны различные приметы, он фигурировал во многих народных обрядах. Например, после венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом, а соль появилась в обряде гораздо позже. Наличие кваса в ту пору у славян указывало на благополучие в доме, крепость и устойчивость быта, а угощение этим напитком связывалось с пожеланием плодородия. Так, для невесты с причетами и песнями готовили баню, не забывая непременно о «квасном духе»: напиток выплескивали на каменку, а остатки - допивали. Считалось, что победить пожар, который возник в результате удара молнии, можно только заливая его квасом (ну или молоком), а для остановки пламени непременно нужно бросить обруч, который использовался для приготовления кваса в деревянной шайке.

Демократичный напиток был в большом почете у русских царей. Известно, что «квас в серебряной лощатой братине» был подан Алексею Михайловичу на праздничном свадебном пиру. Петр Первый любил с утреца отведать кваску с хреном – живительный напиток готовили по собственному рецепту реформатора. Не отказывалась испить кваску и Анна Иоанновна. Императрице и ее гостям напиток подавал, кривляясь, князь Михаил Голицын, разжалованный за вероотступничество в придворные «дураки»-шуты. Григорий Потемкин – еще один приверженец традиционной русской кухни. Квасные щи неизменно сопровождали светлейшего князя в военных походах и в дальних странствиях, а «ради брожения приятного» он лично, за день до готовности, опускал в напиток изюминку.

Считалось, что квас повышает работоспособность, снимает усталость и восстанавливает силы. На Руси его пили в любое время года и стар, и млад, вне зависимости от сословия, а рецепт кваса знали в каждом доме. Крестьяне часто брали с собой на полевые работы не молоко или простоквашу, а именно квас.

Крепость кваса, который готовили наши предки, не была столь уж безобидной: содержание алкоголя могло достигать 15%. Тех, кто чрезмерно увлекался дегустацией пенного напитка, называли «квасниками». Глагол «квасить» успешно дожил до наших дней, при этом семантика его абсолютно не изменилась.

В народной медицине квас пили от лихорадки, водянки и других болезней. Его даже прописывали пациентам в лазаретах. Квас был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. Действительно, квас очень полезный, если он натуральный и приготовлен по традиционным рецептам.

Именно благодаря действию кваса солдаты Суворова быстро восстанавливали силы во время перехода через Альпы. Суворов также обожал этот напиток. Он говорил «Квас и квашеная капуста - это русскому хорошо». Квас был обязателен в войсках не только благодаря своей питательности: считалось, что его освежающее действие благотворно сказывается на здоровье.

Самый знаменитый холодный суп - окрошку - впервые "сделали" бурлаки на Волге. Дело в том, что в обед им давали сушеную воблу и квас, а для придания мягкости рыбе они стали вымачивать ее в хлебном напитке. Позже, для большей сытности, они стали добавлять туда овощи с огородов. Сегодня рыбная окрошка не так популярна, как мясная, но неизменным компонентом до сих пор остается ароматный квас.

В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки, а рядом с ними – угрюмых торговцев в фартуках не первой свежести. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса. Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина. Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено огромное количество кваса, многие по-прежнему отдают предпочтение «кваску из бочки» или напитку, приготовленному по домашнему рецепту.

Традиционный русский напиток заслужил признание не только на родине. В 1975 году на Международном конкурсе, проходившем в Югославии, отменные вкусовые качества «Московского кваса» оценили и члены жюри, и многочисленные гости мероприятия. В итоге «добротный» и «щекочущий» русский напиток набрал 18 баллов, в то время как «Coca-cola», которая, к слову, появится в России только в 1988 году, - не смогла заработать и 10.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+