Домашний кукурузный сироп. Кукурузный сироп – хуже, чем сахар

В современной кулинарии существует довольно много различных рецептов, где используются довольно редкие ингредиенты. При этом часто приходится сталкиваться с тем, что ингредиент не такой уж редкий, но в стране он не производится, а значит, цена на него будет довольно высока. Одним из таких продуктов является кукурузный сироп.

Его часто используют в кулинарии в качестве загустителя, а его антикристаллизационные свойства и полное отсутствие запаха делают его практически незаменимым. Также стоит отметить, что часто кукурузный сироп добавляют в продукты, для того чтобы они дольше сохраняли свою свежесть и приобретали более обогащенный вкус.

Стоит отметить, что существует два вида сиропа, которые отличаются друг от друга по цвету. Они делятся на светлый, который и является кукурузным сиропом, и темный, представляющий собой уже карамель.

Процесс приготовления этого сиропа довольно сложен. В его основе лежит специальная переработка кукурузы с использованием сахарения при непосредственном участии Такой процесс полностью исключает возможность приготовления этого продукта в домашних условиях, а значит, остается только его приобрести или же найти заменитель.

В больших масштабах кукурузный сироп производится в основном в США. Там его применяют в качестве заменителя тростникового сиропа и часто применяют для приготовления конфет или других В нашей стране производство этого продукта ограничено. Фактически можно сказать, что оно отсутствует. Поэтому в поисках того, где купить кукурузный крахмал или сироп, многие приходят к выводу, что их лучше приобретать на заказ, тогда их можно будет купить еще до истечения срока годности.

Однако бывают такие моменты, когда кукурузный сироп приобрести нет никакой возможности, а его присутствие в блюде просто необходимо. Для этого можно использовать своеобразный заменитель, который обладает практически всеми его свойствами, но при этом легко готовится в домашних условиях. Таким заменителем является известный большинству домохозяек.

Для его приготовления понадобится:

Сахар - 350 г;

Горячая вода - 155 мл;

1.5 г соды пищевой;

2 г лимонной кислоты.

Для начала необходимо растворить сахар в воде и добавить туда лимонную кислоту. После этого следует поставить смесь в кастрюле, накрытой крышкой, на огонь. При этом некоторые повара считают, что правильней будет добавлять лимонную кислоту только после закипания.

Варить сироп необходимо около 40 минут, а после приготовления требуется дать ему остыть. После этого в сироп добавляют растворенную в ложке В результате такого соединения образуется много пены. Когда она сойдет, сироп будет готов. Использовать его необходимо после полного остывания.

Таким образом, кукурузный сироп приобрести довольно проблематично, но приготовить инвертный в качестве заменителя может практически каждый. К тому же это будет намного дешевле, а в некоторых случаях даже значительно лучше.

Как кукурузный сироп (КС) с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), так и обычный столовый сахар содержат фруктозу и глюкозу. Сахар - дисахарид, который состоит из соединенных вместе молекул глюкозы и фруктозы - 50% и 50% фруктозы (рис.1). Хотя КСВСФ также состоит из глюкозы и фруктозы, соотношения может несколько меняться, но обычно оно находится в диапазоне 55% фруктозы и 42% глюкозы.

Кроме того КСВСФ и сахар отличаются друг от друга способом производства.
Сахар является природным дисахаридом, а КСВСФ искусственно производится из кукурузы. Производство КСВСФ включает переработку кукурузы в который затем превращается в сироп (С), который представляет собой 100% глюкозу. Проблема с глюкозой в качестве подсластителя заключается в том, что она не достаточно сладкая. Чтобы увеличить сладость КС часть глюкозы С превращается во фруктозу с использованием ферментативных реакции. В результате такой конверсии получается смесь молекул глюкозы и фруктозы, известная как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Обычный сахар и КС с высоким содержанием фруктозы имеют одинаковую пищевую ценность. Основное различие между КСВСФ и сахаром заключается не столько в их составе, сколько в их форме. Глюкоза и фруктоза связаны в сахаре в дисахарид, тогда как КСВСФ состоит из смеси свободных молекул глюкозы и фруктозы . Поскольку сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу ферментами тонкого кишечника, то КСВСФ и сахар после поглощения в кишечнике по существу эквивалентны.

Кукурузный сироп на кухне

Кукурузный сироп - это универсальный подсластитель. Он помогает производителям конфет в изготовлении мягкой карамели и зефира, входит в большинство рецептов пирогов; он делает замороженные десерты более однородными и сливочными. Его необходимо заменить, если у вас есть аллергия на кукурузу или нет желания использовать генетически модифицированную кукурузу. Хотя существует ряд приемлемых жидких подсластителей его замены, самым простым вариантом является сахарный сироп.

Готовим кукурузный сироп дома

Вариантов приготовления КС множество, но они отличаются "техническим деталями", а суть одна: подвергнуть сахар гидролизу кипячением с образованием фруктозы и глюкозы.

Кукурузный сироп из кукурузного крахмала

Подготовить

• 2/3 стакана воды
• 2 ст.л. крахмала кукурузного
• 2 cтакана сахара
• 1/8 ч. л. винно-калиевых квасцов
• 1/8 ч. л. ваниль

Варить сироп

Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой; поместите в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая во время приготовления. Когда содержимое кастрюли станет прозрачным, добавьте сахар, перемешайте. Варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не загустеет (задерживается на ложке). КС готов! Добавьте 1/8 чайной ложки порошкообразных квасцов и перемешайте. Добавьте ваниль. Капля желтой пищевой окраски придаст ему цвет КС.
Примечание:

• Порошок квасцов предупреждают образование кристаллов в сиропе. Их можно заменить соответствующим объемом лимонного сока.
• Кукурузный крахмал придает С гладкость.
• Для получения темного С возьмите коричневый сахар в том же количестве, что и белый.

Кукурузный сироп с початками или зернами кукурузы

Подготовить:

• 4 початка кукурузы (для аромата, весьма приблизительно)
• 2 ч.л.соли
• ванилин
• Кастрюля с толстым дном.

Варить сироп

Початки кукурузы разрезать на дольки, толщиной 2 - 3 см, уложить в кастрюлю (нет початков, возьмите зерна), залить водой и варить пока объем воды не уменьшиться примерно вдвое. Отбросить на дуршлаг. Отвара кукурузы должно быть примерно 300 мл.Отвар поместить в кастрюлю, добавить сахар, соль и ваниль, перемешать до растворения сахара, варить на медленном огне до загустения. Разлить по баночкам. Хранить в холодильнике.

Сегодня количество приверженцев здорового образа жизни растет с каждым днем, как и популярность кукурузного сиропа. Эта полезная сладость позволяет готовить домашние десерты, которые не вредят фигуре и здоровью. Сделать раствор из кукурузы можно своими руками в домашних условиях.

Химический состав и калорийность

Энергетическая ценность продукта составляет 286 ккал на 100 грамм. В нем содержится сразу 77,6 граммов углеводов. Эти показатели могут меняться в зависимости от способа приготовления продукта и наличия в нем дополнительных добавок.

В составе такого сиропа можно обнаружить много полезных веществ и витаминов. Среди них, например, железо, фосфор, кальций, холин, витамины группы В.

Применение кукурузного сиропа в кулинарии

Сироп из кукурузного крахмала особенно активно применятся кулинарами. Он является загустителем и подсластителем. Чаще всего его добавляется именно в десерты.

Интересно, что в отличие от свекольного сахара и пчелиного меда обсуждаемый продукт не засахаривается на протяжении длительного времени. В его составе при любых условиях отлично сохраняется влага. Это позволяет лакомствам на сиропе иметь более нежную структуру и долго оставаться аппетитными, привлекательными внешне. Кроме того, продукт увеличивает объем блюда, делает его вкус ярче.

Чем можно заменить продукт

Многие хозяйки ищут ответ на вопрос: чем заменить кукурузный сироп? Трудно найти полноценную замену этому уникальному продукту. Но если нет времени на его самостоятельное приготовление, можно обойтись быстрым (классическим) сахарным сиропом или его вариацией с добавлением лимонной кислоты. Для замены обсуждаемого сиропа в десертах можно использовать и натуральный пчелиный мед. Главное, брать качественный жидкий продукт. Если он засахарился, решить проблему поможет водяная баня.

Как сделать классический кукурузный сироп

При желании удастся приготовить кукурузный сироп своими руками. Проще всего сделать это по классическому рецепту.

Ингредиенты:

• коричневый сахар – 1 ст. л.;
• обычный свекольный сахарный песок – 950 г;
• спелые кукурузные початки – 3 – 4 шт.;
• очищенная питьевая вода – 1,2 л;
• экстракт ванили – 1 ст. л.;
• поваренная соль – 2 мал. ложки.

Здоровое, правильное, сбалансированное питание пользуется огромной популярностью. В его основе лежит несколько правил, которые важно соблюдать. Например, здоровое питание полностью запрещает кушать белый сахар, магазинные сладости, так как в них содержится множество вредных трансжиров. Несмотря на это, мало кто способен отказать себе в подобных радостях. Чтобы решить данную проблему, следует обратить пристальное внимание на такое лакомство, как кукурузный сироп. Благодаря ему есть возможность готовить вкусные и полезные лакомства, сладости, не способные пагубно сказываться на состоянии желудочно-кишечного тракта и внешнем виде.

Особенности и преимущества сиропа

Учитывая название, данный сироп производится из кукурузы, и из кукурузного крахмала, полученного благодаря маисовой культуре. Различается две разновидности сиропа, а именно светлый и темный. Что касается последнего, то его структура похожа на патоку, он менее рафинирован.

В кулинарии применяется белый раствор. Если раньше для приготовления сиропа применяли осахаривание хлорной и серной кислотой, гидролиз, то сейчас отдается предпочтение двухэтапному ферментативному гидролизу. Это обусловлено тем, что с помощью энзимов происходит расщепление крахмала до глюкозы.

Особого внимания заслуживает сфера использования готового кукурузного сиропа. В основном его применяют в роли загустителя либо подсластителя. Основная кулинарная область использования – кондитерская промышленность. Главное преимущество продукта заключается в том, что в отличие от меда и сахарного песка, сироп не способен засахариваться, он прекрасно сохраняет влагу.

Подобные качества продукта помогают приготовить великолепные десерты, так как они долго сохраняют консистенцию, структуру и внешний вид. Интересно еще и то, что кукурузный сироп значительно улучшает и обогащает вкусовые качества блюда, придает ему объем и насыщенность.

Домашние методы приготовления

Сделать кукурузный сироп собственноручно очень просто, достаточно использовать детальные поэтапные рецепты. Большинство людей привыкло идти по более легкому пути, поэтому чаще всего используют сахар, калорийность 100 грамм которого составляет 400 килокалорий.

Если рассмотреть энергетическую ценность сиропа из кукурузы, то в ста миллилитрах содержится не более трехсот килокалорий, что значительно меньше. Благодаря одному компоненту можно существенно сократить калорийность любого десерта, что поможет сохранить фигуру. Существует два основных варианта готовки в домашних условиях. Для этого следует использовать классический или инвертный рецепт.

Ингредиенты для классического рецепта:

• чистая вода – 1,2 литра;
• коричневый сахар – 1 столовая ложка;
• сахар белый – 960 грамм;
• початки кукурузы – 4 шт.;
• соль – 2 чайные ложки;
• ванильный экстракт – 1 столовая ложка.

Чтобы готовый сироп имел необходимый оттенок и субстанцию, желательно пользоваться специальным термометром для пищевых продуктов, так как он поможет соблюдать нужную температуру.

Методика приготовления сладости:

Как можно заметить, предложенный способ достаточно простой и быстрый.

Что касается второго инвертного метода, то, несмотря на сложное название, его рецепт очень похож на классический. Единственное отличие состоит в том, что в процессе уваривания сахар будет распадаться на фруктозу и глюкозу.

Ингредиенты для сиропа:

• кукурузный отвар – 70 миллилитров;
• сахарный песок – 300 грамм;
• вода – 50 миллилитров;
• лимонная кислота – 1/3 чайной ложки.

Специфика технологического процесса:

1. Подготовить все необходимые компоненты в соответствии с рецептурой.
2. В воду добавить кукурузный отвар и сахар, перемешать, чтобы растворились все кристаллы. После этого можно добавить .
3. Проварить сироп в течение тридцати минут при температуре жидкости сто восемь градусов.
4. При охлаждении, консистенция лакомства должна тянуться нитью.
5. Продолжительность хранения данного продукта не более трех недель при комнатной температуре в стеклянной емкости.

Приготовить сироп по предложенному рецепту очень просто, на это уйдет не более часа.

Как приготовить маршмеллоу с сиропом

Благодаря уникальному сиропу можно готовить огромное количество сладостей и десертов. Чаще всего его кладут в зеркальную глазурь, щербет и даже маршмеллоу. Чтобы приготовить подобные кондитерские шедевры, можно брать магазинный сироп, а также тот, который приготовлен в домашних условиях.

Что касается нежного, воздушного, сладкого маршмеллоу, то родиной данного лакомства является США. Ранее десерт готовили с помощью корней такого растения, как алтей, ведь у него имеется специальная клейкая база. Затем его заменили на крахмал из кукурузы и желатин.

Готовый маршмеллоу принято добавлять в мороженое, горячий шоколад и прочие напитки. Кроме этого, с его помощью можно декорировать разнообразные сладости, торты, рулеты, пирожные. Продолжительность приготовления десерта составит сорок пять минут. особого внимания заслуживает калорийность продукта, так как в ста грамма лакомства содержится 284 килокалории.

Перечень необходимых компонентов:

• вода – 160 миллилитров;
• крахмал кукурузный – 50 грамм;
• сахар – 400 грамм;
• пудра сахарная – 150 грамм;
• яйца куриные – 2 шт.;
• желатин – 50 грамм;
• черника – 40 грамм.

Особенности пошаговой готовки маршмеллоу:

1. Подготовить все необходимые компоненты, учитывая рецептуру.
2. Желатин залить небольшим количеством воды, он должен набухнуть, после чего его нужно растопить на паровой бане.
3. Сахарный песок растворить в воде и приготовить сироп.
4. Белки от двух яиц тщательно взбить со сладким раствором, должна получится крепкая и воздушная пена. Когда масса будет остывшей, в нее медленно вводят желатин и взбивают миксером, блендером. Взбивать следует до того момента, пока масса не приобретет белый цвет, а объем не увеличится в два раза.
5. Далее необходимо заняться черникой, ее протирают через мелкое сито и отжимают сок. Полученная масса для маршмеллоу делится на две части. Одна будет белой, а вторая разбавляется соком на основе черники.
6. Пергаментный лист посыпается крахмалом, который предварительно перемешан с сахарной пудрой.
7. Готовая масса для десерта помещается в кондитерский шприц, оснащенный круглой насадкой. С его помощью следует отсадить длинные полоски на подготовленный пергамент.
8. Посыпать десерт смесью сахарной пудры и крахмала. Полоски должны застывать в течение двух часов.
9. Когда маршмеллоу будут готовы, их следует разрезать ножом. Размеры кусочков должны быть не более двух или трех сантиметров, это наиболее оптимальный вариант.

Чтобы десерт выглядел более аппетитно и выигрышно при подаче, можно заплести узелки из полосок разного цвета. Получается не просто вкусно, но и красочно, аппетитно, торжественно.

Рецепт домашнего щербета

Предложенный десерт пользуется необычайной популярностью в восточных странах. Если учесть внешний вид и вкусовые качества, то продукт можно смело сравнить с халвой. Говоря о щербете, то это уникальная молочная либо фруктовая помадка, в которую принято добавлять рубленные орехи. На приготовление десерта на пятнадцать персон уходит около сорока пяти минут. Энергетическая ценность ста грамм лакомства составляет 400 килокалорий.

Ингредиенты для щербета:

• арахис – 200 грамм;
• сахарный песок – 320 грамм;
• натуральный мед – 120 миллилитров;
• яйца – 2 шт.;
• сироп кукурузный – 60 миллилитров;
• масло сливочное – 50 грамм.

Пошаговое приготовление восточного десерта:

1. Подробно изучить рецепт, подготовить все необходимые компоненты.
2. Мед влить в миску или кастрюлю, слегка подогреть его.
3. Смешать воду с сахарным песком, затем сварит сироп, придерживаясь температуры 150 градусов.
4. Масло сливочное растопить на паровой бане.
5. Белки отделить от желтков. Для приготовления щербета понадобятся непосредственно белки, которые следует взбить в крепкую, стойкую пену, чтобы появились пики. Их нужно аккуратно вводить в подогретый мед.
6. На следующем этапе добавляют сливочное масло, карамель.
7. На сухой и раскаленной сковороде нужно обжарить арахис. Очистить его от шелухи, только потом добавлять в сладкую смесь.
8. Заготовка кондитерского изделия отправляется в холодильник.
9. Перед подачей к столу, щербет нарезают порционными кусочками квадратной формы.

Восточное лакомство получается очень нежным, вкусным, питательным. Отлично сочетается с молоком, чаем и кофе. Несмотря на то, что рецепт кажется сложным и трудоемким, сам процесс невероятно легки и понятный. Приятного аппетита!

Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара - глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.

Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.

Известно два сорта сиропа - тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.

Состав и свойства

Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров - глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.

Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен - в 100 г содержится 286 кКал.

Остальные компоненты представлены в таблице:

Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару - он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ - 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы- не более 4 ст. ложек в день.

Кулинарное применение кукурузного сиропа

Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:

• открытый пирог с орехами пекан;

• домашний маршмеллоу;

• карамельный попкорн;

• арахисовое печенье;

• пончики;

• яблоки в карамели;

• домашнее мороженое;

• шоколадный соус.

Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.

Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:

• конфеты;

• сладкая выпечка;

• джемы;

• желе;

• сухари;

• мороженое;

• йогурты и творожки;

• безалкогольные напитки;

• соусы.

В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными , чтобы устранить их специфический привкус.

Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях

В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:

• В большую посуду с толстым дном насыпают стакан сахара, вливают 4 стакана кипятка и перемешивают до растворения.

• Добавляют 400 г тёплой воды и ставят на тихий огонь.

• Нагревают, постоянно помешивая, пока жидкость не закипит.

• Кладут в кастрюлю 400 г сырых кукурузных зёрен.

• Варят, помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет жёлтой. Её объём должен уменьшиться вдвое.

• Снимают с огня и сразу процеживают через сито в стеклянную посуду.

• Остужают и помещают для хранения в холодильник.

Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.

При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия - дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Порядок действий:

• В посуду с толстым дном насыпают 450 г сахарного песка, заливают 200 мл горячей воды, перемешивают и ставят на тихий огонь.

• Когда сахар полностью растворится, увеличивают огонь до средней интенсивности.

• После закипания убавляют огонь до минимума, добавляют 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, перемешивают.

• Накрывают крышкой и варят 20 мин. до золотистого цвета.

• Проверяют готовность - помещают капельку раствора на блюдце, остужают и, взяв двумя пальцами, растягивают в ниточку. Если нить не рвётся сразу, значит, сироп готов.

• Оставляют на 10 мин для остывания.

• Смешивают десертную ложку горячей воды с 1/3 ч. ложки пищевой соды. Выливают смесь в кастрюлю с сиропом и хорошо перемешивают.

• Через 10-15 мин, когда осядет пена, переливают сироп в стеклянную посуду.

Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.

Чем можно заменить кукурузный сироп

Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:

• . Густой сок листьев мексиканского растения содержит оптимальное количество глюкозы и фруктозы. Мягкий вкус, напоминающий мёд, делает его отличным ингредиентом для выпечки и шоколадных соусов. В карамели, однако, нектар агавы не заменит кукурузный сироп, так как не имеет свойств загустителя.

• Рисовый сироп. Приготовленный из коричневого риса, продукт эффективно предупреждает засахаривание. Он может заменить кукурузный сироп в карамели, но подойдёт не для всех сортов выпечки из-за специфического запаха.

• Жидкий мёд. Равноценная замена для использования в пирогах, печенье, пирожных. Для приготовления конфет не подходит, поскольку при долгой варке пригорает и горчит.

• Патока. Продукт создаётся путём ферментации крахмала. Так же, как и кукурузный сироп, патока предохраняет тесто от черствения и улучшает его аромат. Но в карамели, мороженом и соусах не используется.

• Тростниковый сироп. Эту сладкую жидкость получают в процессе переработки тростника в сахар. Её можно использовать в кондитерских изделиях, мороженом и конфетах.

Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки - инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.