Традиционные блюда из мяса на кубани. Особенности кубанской кухни: что попробовать в Краснодаре? Суп-лапша с помидорами по казачьи
Кубань - российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли - с казачьей историей.
Еда…
Кубанская кухня - яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки - выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…
В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.
Свежие овощи и большое количество зелени - визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры - неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук - в зависимости от сезона.
Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан - один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.
Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.
Кубань - богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь - изменился образ жизни.
Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.
Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом - питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.
Пожалуй, основная особенность кубанского борща - его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье - его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани - Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту - он, как минимум, заблуждается. Как максимум - хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом - вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).
Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику - борщу украинскому.
Возьмем, например, свеклу. Этот овощ - один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы - корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость - готовят борщ с использованием настоя свеклы.
Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное - вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая - она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща - быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.
О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов - и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.
Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык - давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.
…и вино
Кубанское виноделие - о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина - ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее - несколько слов о кубанском вине.
Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского - 7 видов - делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.
Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина - местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани - обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки - в городке Темрюк работает коньячный завод.
В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена. Думается, для большинства читателей «Кулинарного Эдема» это вовсе не открытие.
В финале этого небольшого рассказа - несколько кубанских рецептов.
Борщ по-кубански (один из рецептов)
Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) - 0,5 кг,
свекла - 200 г,
морковь - 30-50 г,
картофель (средних размеров) - 4-5 шт.,
репчатый лук - 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) - 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) - 80 г,
помидоры свежие - около 100 г,
чеснок - 1-2 зубчика,
паста томатная - 2 ст. ложки,
сало - 50 г,
масло растительное - 2 ст. ложки,
масло сливочное - 30-50 г,
уксус (3%) - 8 г,
сметана - 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец - по вкусу.
Приготовление:
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке - в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим - хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.
Нутрия жареная на углях «по-кубански»
Ингредиенты:
мясо нутрии, мякоть - 200-300 г,
репчатый лук - 50 г,
помидоры свежие - 50 г,
огурцы свежие - 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.
Приготовление:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов - пусть маринуется. После - накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.
Сельдь по-кубански
Ингредиенты:
филе сельди - 400 г,
лук репчатый - 100 г,
яблоки - 200 г,
яйца куриные - 4 шт.,
майонез - 120 г.
Приготовление:
Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После - соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.
Кубань еще и настоящая житница, и, конечно, кулинарные традиции тесно связаны с культурой, бытом и историей кубанских казаков.
Так уж сложилось исторически, что среди жителей Кубанского региона, кроме русских, и украинцы, и армяне, и грузины, и узбеки, и каждая национальность внесла свою лепту в формирование кубанской кухни и ее колорита.
Симбиоз европейских и азиатских влияний сделал кухню богатой, рецептуру разнообразной, и рецептов одного и того же блюда можно найти несколько десятков.
В Кубанском регионе довольно развито произведение сырной продукции. Кроме того, отличается эта кухня большим количеством свежих овощей без каких-либо украшений или вычурной сервировки, пучками зелени на столе, очищенной, тщательно промытой. Принято подавать овощи на стол целыми и крупно порезанными кусочками, зачастую за обеденным столом можно увидеть целые огурцы и помидоры, а с сыром эти вкусы составляют отличную вкусовую гамму не в смешанном виде, а в гармоничном тандеме вкусов.
Овощные закуски очень почитаемы. Кубанские хозяйки готовят на любой вкус из различных овощей прекрасные блюда как из свежих овощей (салаты), так и в обработанном виде: варят и тушат, консервируют, маринуют, квасят или солят.
Один из любимых и самых популярных овощей на юге России – это «синенькие» или баклажаны. Различные рагу и соте, закуски с помидорами и чесноком, добавление в мясные блюда, пикантные закуски делают из этого представителя семейства пасленовых. Уважают также фасоль. Зерновая (бобы) и стручковая фасоль широко используется и в приготовлении супов и закусок, консервации. Достаточно распространена капуста белокочанная и краснокочанная, цветная, все ее виды широко используются в разнообразных рецептах.
Мясные блюда – среди основных направлений в кубанской кухне, рыбные закуски – также. Салаты с добавлением рыбы или мяса также присутствуют в огромном ассортименте на кубанских застольях и часто в повседневной жизни.
Отдельная ниша занята интересными заправками для закусок, для разнообразных салатов. Это, как правило, заранее приготовленные соусы, винные маринады, винный уксус, добавки в виде грецких орехов, зелени, пряностей, которые придают блюду ошеломительный привкус.
Кубань – в силу своих исторических традиций и народного колорита является довольно богатым сельскохозяйственным регионом. Здесь издревле хорошо развита животноводческая отрасль. И, соответственно, блюда из говяжьего, свиного, бараньего, куриного, утиного, гусиного мяса более чем характерны для местной традиционной кулинарии.
Оно подвергается многим видам традиционной обработки: его и варят, и жарят, и коптят, и солят, и вялят, и тушат в казане, и запекают в духовке. Дичь в виде фазанов, глухарей, тетеревов некогда была очень популярной среди населения. С тех пор, как образ жизни населения изменился с индустриальными переменами, и таким деликатесам внимания стало уделяться меньше.
Среди первых блюд в кубанской обеденной трапезе предпочтение всегда отдастся борщу. Рецепт пришел от украинских запорожских казаков. Он является и традиционным, и повседневным блюдом. Поскольку регион отличался обилием других продуктов, состав борща изменился, и рецепт не слишком напоминает украинскую кухню. Классического или единого рецепта кубанского борща не существует на самом деле, каждая хозяйка готовит его по-своему.
Продукты для приготовления кубанского борща будут отличаться от украинского варианта. Например, свекольный настой, применяемый в украинском борще для придания яркого сочного свекольного цвета борщу, в кубанском варианте не используется совсем. Цветовая гамма его будет варьироваться от красно-оранжевого цвета до золотисто-желтого.
Вкус также будет отличаться, и хотя свекла используется, но, как правило, борщовая, потому что она не отличается таким насыщенным цветом. Допустимо и то, что кубанский борщ без потери вкуса и вида вполне может быть сварен без свеклы. Своеобразное выражение «складывать» борщ сейчас можно услышать разве что в кубанской глубинке, потому что последовательность закладки и время варки борща имеют важное значение в его гамме вкуса.
Кроме борща, любимых блюд на Кубани великое множество. Славятся кубанские печеночные паштеты: говяжьи, гусиные или свиные.
Почитаемы населением Кубани блюда, жаренные на углях. И это касается не только мяса и рыбы: можно попробовать здесь овощи гриль, фаршированные разными начинками, запеченный на углях сыр, а также традиционное блюдо – жареная на углях «нутрия по-кубански».
Любят на Кубани угощать и шашлыками из различных видов мяса. Их рецептура также очень богата, и видов шашлыка очень много. Однако кубанский шашлык отличается тем, что здесь не используются ни кислые маринады, ни маринады из лимонного сока. Благодаря этому мясо сохраняет естественный цвет и вкус.
Славится и кубанское вино, виноделы имеют огромную популярность среди местного населения, однако в мире достаточно малоизвестны марки вин и, тем более, их вкус.
Виноградники расположены в южных регионах России. Сегодня существует множество предприятий, занимающихся виноградарскими и винодельческими предприятиями.
Среди самых интересных популярных кубанских винных заводов, конечно, присутствует «Абрау-Дюрсо». Здесь производят, пожалуй, лучшие вина из серии шампанского или игристого. Несколько видов производятся с соблюдением классической технологии газирования и выдерживаются естественным путем, напиток выдерживается в винных подвалах довольно долго, около четырех лет.
Винные заводы Кубани выпускают множество бутылок и с другими винами. Как правило, их выпускают в нескольких винамхи, россияне предпочитают красные сладкие и полусладкие вина, хотя и подходящие условии почвы и климата здесь все же благоприятнее для сухих. Сухие и полусухие вина имеют тончайший аромат и исключительный букет, поэтому находясь на территории Кубани, испробуйте настоящих кубанских вин.
Город Темрюк на Кубани выпускает отличные коньяки, поэтому для гостей Кубанского региона можно посоветовать посетить завод и испробовать вина там.
Хлебосольные семьи казачьих родов всегда угостят и вином, и хлебом, сытный и вкусный стол будет ломиться от яств на всю широту русской души – так принято в кубанских семьях.
Несколько рецептов из кубанской кухни
Борщ «по-кубански»
(как уже говорилось выше, это блюдо - достаточно условный рецепт, потому что у каждой хозяйки – свой, но его основа – примерно идентична).
Потребуется:
- 0,5-0,6 кг костей суповых с мясом (любое мясо),
- 200 г свеклы обычной,
- 30-50 г моркови,
- 4-5 картофелин,
- 1 луковица,
- 100 г свежей белокочанной капусты,
- 80г квашеной белокочанной капусты,
- 100 г свежих помидоров,
- пару зубчиков чеснока,
- 2 ст. ложки паста томатная,
- 50 г сала,
- 2 ст. л.растительного масла –,
- 40-50 г сливочного масла,
- 3%-ный уксус – пару чайных ложек,
- 20 г сметаны,
- корни и зелень петрушки,
- укроп,
- соль, перец – по вкусу.
Нужно тщательно на медленном огне проварить кости и мясо животного или птицы, в момент закипания осторожно снять пену.
В этот костно-мясной наваристый бульон добавить свеклу. Секрет успеха в следующем: отмыв и отчистив ее, нарезать только соломкой! На терке тереть нельзя, потому что вкусовые качества блюда заметно ослабевают. Для приготовления кубанского борща все овощи только режут.
Протушить нарезанные лук, кореньб петрушки и морковь с растительным маслом, томатной пастой, добавив чуть сахара или уксусом.
Картофель нужно варить в бульоне, капуста добавляется в последнюю очередь(и в свежем, и в квашенном виде). Сварив капусту (этот процесс займет не больше нескольких минут), нужно добавить тушеные на сковородке овощи – заправить борщ всеми оставшимися подготовленными овощами.
Последний штрих – довести до готовности, заправить душистым свежим чесноком, солью, перцем, небольшим количеством (щепоткой) сахара, поджаренным салом и зеленью.
Настоявшись 10-15 минут, а лучше полдня (говорят, назавтра борщ становится очень вкусным), борщ напитается ароматами. Подают его со сметаной. Часто подают к борщу ржаной хлеб или пампушки, сдобренные растительным маслом, рубленной зеленью и чесноком.
Нутрия, жареная на углях «по-кубански»
Потребуется:
- 300 г. мяса нутрии, мякоть,
- пару средних луковиц,
- несколько помидоров свежих,
- пару огурцов свежих,
- пучок зелени петрушки,
- острый томатный соус,
- соль, перец по вкусу.
Мясо нутрии нужно подготовить, порезать небольшими кусочками, весом по 40-50 г, затем поместить его в стеклянную посуду. Добавить мелко порезанный лук на мясорубке, черный молотый перец, соль. Через пять часов будет готово маринованное мясо. Теперь остается только нанизать мясо нутрии на шампур, жарить над углями до готовности, приятной корочки и красивого цвета запеченных кусочков мяса. Секрет вкусной нутрии прост: ее нужно подавать горячей, выложив на блюдо с гарниром (например, картофель или рис) помидоры, огурцы, зелень. Острый соус к нутрии следует подавать отдельно.
Сельдь по-кубански
Потребуется:
- 400 г сельдь малосольная, ее филе,
- 100 г лука репчатого,
- 200 яблок,
- 4 куриных яйца,
- 120 г майонеза.
Филе сельди следует вымочить в обычном молоке или крепком чае. Подготовить лук, предварительно спассеровав его. Затем мелко нарезать яйца, яблоки без семян и кожуры натереть на мелкой терке. Затем заправив селедочную массу майонезом, нужно выложить ее в селедочницу.
Ни для кого не секрет, что Кубань называют российской житницей. Кулинарные традиции края неразрывно связаны с историей казачества.
Кубанская кухня – симбиоз кулинарных традиций европейских и азиатских народов. Велико влияние украинской и кавказской кухни. На столе рядом с традиционными пирогами можно увидеть шашлык, украинский борщ, плов, заимствованный из узбекской кухни, и армянскую долму.
Разнообразие и натуральность кубанской кухни
Пожалуй, главная особенность кубанских блюд – наличие множества свежих овощей и разнообразной зелени: петрушка, салат, кинза, укроп, зеленый лук и многое другое. Причем, зелень – это не только приправа, но и отдельное блюдо. Из овощей в сезон на столе обязательно баклажаны, сладкие помидоры, огурцы, бело-, краснокочанная и цветная капуста, редька и редис. Овощи подают на стол свежими, а также маринуют, солят и варят.
На Кубани развито сельское хозяйство, в том числе животноводство. Мясные блюда из свинины, нутрии, говядины и баранины являются классическими угощениями. Блюда из птицы также популярны: рецепты блюд из гуся, кур и уток используются в самых разных блюдах. Птицу и мясо готовят по-разному: жарят на дровах, запекают в печи, тушат и варят. В кафе и ресторанах вам предложат множество закусок из мяса, птицы и рыбы.
О кубанском борще, варениках и штрумбах
Кубанский борщ – самое популярное из первых блюд края. Настоящий обед на Кубани не обходится без борща. Рецепт известен с конца 18 века, когда первые казаки Запорожской Сечи начали заселять эти земли. Борщ из исконно украинского блюда, видоизменяясь, приобрел вторую жизнь. Интересно, что не существует классического рецепта кубанского борща. У каждой хозяйки или повара ресторана он свой.
Любимое блюдо, заимствованное из украинской кухни – вареники. Еще Гоголь в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» описал сцену, где ароматные вареники сами летели в рот Пацюку. Каждая хозяйка готовит это блюдо по своему рецепту, тесто может быть на воде, на кефире или на молоке. А уж начинок сколько! На любой вкус: картошка, сыр, грибы, творог, шкварки, капуста, клубника, вишня. Встречаются даже вареники с тыквой и фасолью.
Штрумбы кубанские – блюдо, которое можно считать аналогом пельменей. Но эти мясные рулетики проще в изготовлении. Штрумбы можно назвать «ленивыми» пельменями. Для начинки используют свинину и куриное мясо, яйцо, лук, чеснок и белый хлеб. Сочные мясные кубанские штрумбы – вкусное и сытное блюдо.
О мясе и овощах
Нутрия – водяная крыса, животное очень чистоплотное. Блюда из нутрии отличаются по вкусу от привычных говядины и свинины. В мясе нутрии мало холестерина, оно имеет специфический привкус и очень полезно. Его можно жарить, варить и запекать, как любое другое.
Продукт полностью натуральный – кровяная колбаса (кровянка). Имеет насыщенный вкус и однородную структуру. Можно найти как домашнюю, так и промышленного производства. Лучше пробовать с кубанскими помидорами.
Блюда из овощей популярны на Кубани круглый год. Овощи подают целыми или порезанными, готовят их в разных сочетаниях. Баклажан и помидоры – традиционные овощи на Кубани. Их маринуют, варят и солят. Очень популярен салат из свежих помидоров с огурцами, болгарским перцем и луком.
Как видим, блюда кубанской кухни можно готовить по-разному. Одно и то же блюдо имеет своей рецепт в каждой семье. Одно можно сказать точно: трапеза с сытной едой и вкусным вином на этой земле вам обеспечена.
История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.
Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.
Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.
Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани и кордонах - меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.
Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной и казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной им земле...
Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.
История развития кубанской кухни.
Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов, и грузинский шашлык, и армянская долма.
Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии.
Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии - КУБАНСКОЙ КУХНИ - кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.
На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину зелень. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени.
Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.
При изготовлении блюд из мяса и рыбы применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание.
Обучая ребят поварскому мастерству, я собираю рецепты Кубанской кухни.
Среди них много таких которые пришли к нам с украинского, белорусского, русского столов, в том числе и старинные рецепты.
Из прошлого мы берем всегда все красивое, доброе, полезное для нашего быта
поэтому интересные старинные рецепты Кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и очень популярны много лет.
Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере
Его Величества - Кубанского борща.
Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой - блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.
Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, - считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.
Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда - борща украинского.
Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.
И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, - его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщ не имеют себе равных.
Вот рецепт украинского борща.
Ингредиенты:
Мясо -500г., свекла около 250г, морковь 25г., картофель 400г., лук репчатый - 50г., капуста - 400г., помидоры свежие 250 г. или томат-пюре, чеснок 10 г. (1-2 зубчика), сало - 20 г., сливочное масло 20г., 3% - й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20г., вода – 1,6л., соль, перец - по вкусу, сметана –150г.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.
Самый вкусный борщ - вчерашний!!!
Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.
В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд.
Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.
В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански, суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп - пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой.
Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.
Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански.
Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).
Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.
На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки - из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.
Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки.
Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.
еды, подробно раскрыть в конкретных рецептах испытанные технологические приемы приготовления блюд. Технологию приготовления я органично связываю с последовательностью приемов, начиная от подготовки продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая тепловой обработкой и подачей блюд.
Думаю, что сборник интересных старинных рецептов Кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, преподавателям кулинарии и преподавателям технологии кондитерского производства.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Закуска из птицы по-кубански.
Сало - 30, мякоть курицы - 100, масло сливочное - 20, сыр - 20, вино - 20, мускатный орех - 1, бульон - 100, соус - 50, чеснок- 10, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления : В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.
СЕЛЬДЬ ПО-КУБАНСКИ.
Способ приготовления : Сельдь разделывают на филе, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Яблоки натирают на мелкой терке, все соединяют с селедочной массой, добавляют майонез, перемешивают. Готовую массу укладывают в селедочницу, сверху посыпают тертым желтком.
ЗАКУСКА ПО – КУБАНСКИ.
Говядина – 65, яйцо – 0,5 шт., сыр твердый – 20, майонез – 25, зелень - 2, специи по вкусу. Выход – 140.
Способ приготовления : Отварную говядину, вареное яйцо, сыр, нарезают соломкой, соединяют, затем добавляют соль по вкусу и заправляют майонезом. Укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.
ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»
Говядина – 121, орех грецкий – 22, чеснок – 2, сметана -65, зелень – 7, лимонная кислота – 1. Выход 170.
Способ приготовления : Говядина отварная нарезается соломкой. Соус: орех грецкий очищают и обжаривают. Чеснок измельчают, вводят в сметану подготовленный орех, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Укладывают на порционную тарелку закуску горкой и украшают зеленью.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
БОРЩ КУБАНСКИЙ со шпиком.
Картофель - 200, свекла -125, морковь - 25, лук репчатый - 25, капуста белокочанная свежая- 80, капуста квашеная- 85, томат – 10, помидоры свежие - 50, чеснок- 10, томатная паста -10, сало - 40, масло сливочное – 50, жир -10, зелень и корни петрушки, укроп, сметана - 20, соль, перец - по вкусу. Выход – 1000.
Способ приготовления
: Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем.
Сметану кладут в борщ при подаче на стол.
Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.
Баранина – 120, рис – 20, помидоры свежие – 30, лук репчатый -25, зелень петрушки, укроп, сельдерей – 5, бульон – 0,3л., яйцо – 1шт.,
Способ приготовления : Баранину нарезают кусочками по 30-40г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне до полуготовности. Рис хорошо промывают, засыпают бульон и варят 10 мин.
Затем кладут нарезанные дольками помидоры, репчатый лук, красный перец.
Перед подачей на стол в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА
Говядина по-хуторски.
Говядина – 150, чеснок – 10, лук репчатый – 10, жир – 15, мука – 5, зелень -3;
гарнир – 150, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать 1час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем формируют в муке, Жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.
Подают на стол с овощным гарниром.
Говядина с квашенной капустой в горшочке.
Говядина – 150, капуста квашенная – 100, масло топленное - 10, бульон -100, лук зеленый – 20, томат – 10.
Способ приготовления: Говядину нарезать на мелкие кусочки, затем в горшочек положить мясо, квашеную капусту добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, соль. Закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа. Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.
Штрумбы мясные, кубанские
Мука в\с - 55, мясо свиное - 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко - 10, лук -10, масло растительное - 10, томат -10. Выход -121.
Способ приготовления : Тесто замешивают, как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью, перцем. Тесто раскатывают толщиной 1.5 -2мм, сверху смазывают растопленым растительным маслом и равномерно распределяют фарш, а затем завертывают рулетом. Рулет нарезают порциями весом 50г, края защипывают и складывают в кастрюлю в 2-3 слоя, заливают подсоленым бульоном до одной трети емкости, добавляют пассированный лук и томат. Тушат 5-10 минут. При подаче поливают бульоном, в котором штрумбы тушатся.
Котлета «Хуторская»
Говядина без кости -110, шпик свиной -20, яйцо -0.5 шт., лук репчатыйпассированный-11, чеснок -3,9, зелень -3, ода -10.
Для панировки: хлеб -10, лук репчатый -14, жир свиной -20.
Выход -1порция.
Способ приготовления: Мясо пропускают через мясорубку, шпик нарезается кубиками, остальные компоненты мелко рубятся. Все тщательно перемешивается, добавляется вода, масса взбивается, формируется котлеты; делают панировку в хлебной крошки, смешанной с мелко рубленным луком. Обжаривают на сковородке, доводят до готовности в духовом шкафу.
Галушки в горшочках по-станичному
Свиная корейка -83, лук репчатый -30, морковь -15 перец болгарский -20, маргарин -10, картофель -80, томат пюре -15, зелень -4, чеснок -2.
Галушки: мука 1с.- 40, яйцо -0.2 шт., вода - 0.01 л, маргарин - 5,соль.
Выход -50\300.
Способ приготовления: Мясо нарезают кусочками весом 20-30 г, заливают водой и варят 30 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками или брусочками. Пассированные овощи вместе с картофелем и мясом тушат до готовности.
Замешивают тесто для галушек: раскатывают его до толщены 2мм, режут на кусочки, ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче посыпают зеленью и чесноком.
Котлета куриная по-тихорецки
Курица -83
Фарш: курица -100, говяжья печень -27, свинина -26, орех очищенный -9, молоко -10. Масса фарша -172, маргарин для жарки -15, бульон -50, масло свиное для полива -10.
Выход -200.
Способ приготовления: От тушки курицы отделяют кожу, снимют кожу чулком и у коленного сустава перерубают. Косточка остается с кожей.
Для приготовления фарша: подготовленная мякоть курицы, свинины, орех пропускают через мясорубку 2 раза. В мясную массу добавляют молоко, специи, нарезают кубиками печень и хорошо выбивают. Кожу птицы с косточкой заполняют подготовленный фаршем и обжаривают с двух сторон. Обжаривают 15-20 минут. При подаче поливают сливочным маслом.
Свинина по-краснодарски
Свинина -74, яйцо варенное -0.5 шт., сыр твердый -20, масло сливочное -15, мука пшеничная -5, яйцо для смазки -0.25шт., хлеб пшеничный -25, маргарин -15.
Выход -150.
Способ приготовления: На приготовленные кусочки мяса укладывают фарш (сливочное масло обваливают в тертом сыре и варенном мелко рубленном яйце), придают овальную форму, делают панировку в муке, смачивают в яйце, делают панировке в белой крошке и жарят во фритюре. Затем посыпают оставшимся (5г) тертым сыром и 5-7 минут доводят до готовности в духовом шкафу. Подают с гарниром и украшают зеленью.
Котлета «Кубаночка»
Говядина или свинина -115, молоко -20, лук репчатый -20, жир 4, оех грецкий 10, сыр твердый -10, яйцо -0.25шт., зелень -2, сухари панировочные -12, жир -15.
Выход -150.
Способ приготовления: Подготовленное масло пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, пассированный лук и вторично попускают через мясорубку. Добавляют воду, хорошо вымешивают.
Фарш : очищенные, обжаренные и растолченные орехи соединяются с мелко нарезанными яйцами, зеленью, натертым на терке твердым сыром и перемешивают. Подготовленную массу делят на порции в виде лепешек. На середину лепешки кладут подготовленный фарш, защипывают края, формуют котлету. Делают панировку в сухарях и обжаривают.
Колбаски по-кубански
Свинина -127, сало свиное (шпик) -20, чеснок очищенный -1, соль, перец, корица -3, жир -5, специи.
Способ приготовления: Подготовленную свинину-корейку нарезают на куски толщиной 5-6 мм и отбивают. Сало (шпик) пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Затем куски корейки смазывают подготовленной массой и формируют в виде колбасок, жарят под прессом на сковороде. Подают по 2 штуки на порцию со сложным гарниром.
Тройка по-куреневски
Филе -270, кинза -10, лук репчатый -10, чеснок -10, орех грецкий очищенный -15, масло сливочное -15. Масса фарша - 60. Вес полуфабриката -330, жир -20, соус острый -50. Выход -250\50.
Способ приготовления: Филе нарезают на 3 кусочка по 90г.,
отбивают до 0.5см.
Для приготовления фарша: кинзу, лук репчатый, чеснок мелко нарезают, добавляют пропущенный через мясорубку грецкий орех, все перемешивают и слегка обжаривают на сливочном масле в течении 2-3 минут. На отбитые лепешки мяса кладут остывший фарш и заворачивают в виде колбасок. Жарят на жиру, на медленном огне до готовности. Подают с соусом и зеленью.
Нутрия по-кубански
Нутрия - 1шт, ветчина – 200, лук репчатый -100, вино-50, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления: Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1-2часа.
Жарить в духовом шкафу или русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея. На гарнир подать отваренный рис, фасоль, моченые яблоки, тушеные кабачки.
Курица, фаршированная рисом по-кубански
Курица -1, рис -150, яйца- 3, сало- 100, зелень-30, лук репчатый -150,
Соль по вкусу.
Способ приготовления: Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца сваренные в крутую, зелень петрушки, сливочное масло и все перемешивают.
Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку. Оформляют рисом, вареными яблоками, зеленью петрушки и подают на стол.
Гусь, шпигованный копченостями
Гусь-1, масло топленое- 50, окорок, язык сколько потребуется, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: Обработанного гуся нашпиговать копченым языком и свиным окороком, посыпать сверху и внутри перцем. Затем положить на противень или большую сковороду, смазанную маслом, и добавить немного воды. Жарить в духовом шкафу или русской печи, поливая соком.
Лещ фаршированный гречневой кашей
Перец 1шт. средней величины, на 1кг каши; яйца -3, лук жаренный -100, жиры – 50 ,соль по вкусу.
Способ приготовления: Очистить леща от чешуи и выпотрошить, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с репчатым луком и яйцами. Жарить на растительном масле до румяной корочки. Затем залить сметанным соусом и довести до готовности в духовом шкафу.
Поросенок холодный отваренный с хреном
Обработанного поросенка перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой. Варят при слабом кипении 50-60 минут, с добавлением кореньев петрушки и лука. В конце варки солят. Готового поросенка охлаждают в бульоне, а затем разрубают вдоль на 2 части, которые затем рубят поперек по 1-2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным маслом, огурцами, помидорами, рубленным мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус-хрен со сметаной или соус-хрен с уксусом.
Соус-хрен
Очищенные корни хрена (470 г)измельчают на терке, заваривают кипятком (450 г), закрывают крышкой и подают остыть, добавляют сахар (20 г), соль (20 г), уксус 3% (250 г). Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, что бы соус был более нежным.
Яхны
(Это старинное казачье блюдо)
Для его приготовления ребрышки баранины разрубают на кусочки, обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Обжаривают также по отдельности картофель, лук, баклажаны морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтиками. Овощи смешивают с бараниной, солят, складывают в кастрюлю или горшок, добавляют немного протертых сквозь сито печеных баклажанов, перемешивают, закрывают крышкой и томят в духовке до готовности.
Мучные изделия
Пампушки с чесночным соусом.
Мука пшеничная - 100, вода - 300, сахар -5, дрожжи - 2, масло растительное - 10, яйцо для смазки;
Соус: чеснок - 3, масло растительное - 5, соль - 1, вода -25.
Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.
Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Пироги по - кубански
Тесто дрожжевое-180.
Фарш : баранина, говядина или свинина – 150, картофель свежий – 50, лук репчатый – 30, чеснок – 5, соль – 3, перец молотый – 3, жир для листов -10,яйцо для смазки – 0,15шт., масло сливочное – 10. Выход готового изделия -360. Способ приготовления : очищенный картофель натирают на терке. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Картофель и мясосмешивают, добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец. Из теста делают 2 лепешки овальной формы: большую весом – 110 и маленькую – 70. Набольшую лепешку кладут подготовленный фарш (235г.) накрывают маленькой лепешкой, края которой защипывают в виде елочки. Полуфабрикат лепешки овальной смазывают яйцом, после расстойки выпекают в духовом шкафу до образования румяной корочки 30 минут. Готовый пирог смазывают сливочным маслом, выдерживают в закрытой посуде.
Блины «Станичные»
Мука пшеничная – 70, дрожжи – 8, молоко -80, пшено- 50, молоко – 140, соль-3, яйцо – 0,2шт., масло сливочное – 10, маргарин столовый – 10, сахар – 10.
Выход – 300/10.
Способ приготовления : Из перебранного и промытого пшена варят вязкую кашу на молоке, дают остыть, после чего протирают ее сквозь сито. В кастрюлю вливают 0,5 стакана молока, добавляют масло, доводят до кипения, всыпают муку, заваривают густое тесто и дают ему остыть до комнатной температуры. После этого вливают разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и дают подойти. Добавляют в тесто взбитые белки и выпекают блины. Перед тем как подать на стол блины поливают маслом, отдельно подают сметану.
Предлагаю перевод старинных казачьих (диалектов) слов, связанных с пищей и кухонной утварью.
|
1. Годувать - кормить 2. Куштовать - пробовать еду 3. Кухарь - повар, кошевар 4. Снидать - завтракать 5. Тризна - обед 6. Вечерять - ужинать 7. Крыхты - крошки 8. Шмат - кусок чего-либо. |
Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма и экономического подъема.
Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.
Приятного аппетита!
Список литературы
- Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007
- Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984
- «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. - 2005
- Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982
Шеф Повар ресторана «Кутузовский 5 » Артем Лосев последние манипуляции с кубанским борщом проводил уже в зале. Тот редкий случай, когда ты можешь видеть сам процесс приготовления.
Не ошибусь, если скажу, что борщ можно считать главным блюдом на Кубани . Почти по всей России, да и не только в ней, готовят борщи, у каждого повара, у каждой хозяйки есть свой, «самый правильный рецепт, не зря в нашей копилке рецептов одних только борщей несколько десятков.
Но Кубанский борщ, так чтобы ни кого не обидеть, он самый «правильный», а вот теперь скажу фразу, которая, увы, может обидеть многих: в Кутузовском 5 готовят самый вкусный борщ, из тех, что я пробовал .
В ресторане проходит фестиваль региональных кухонь и на ближайшие три месяца в меню обосновались кубанские блюда. Спрашиваю у Артема, а почему решили, что будет Краснодарский край?
— До этого была сахалинская кухня, в конце лета, в начале осени будет Астраханская или волжская кухня, когда арбузы пойдут, а сейчас Кубань, там сейчас самый сезон. Краснодарские овощи и фрукты в рекламе не нуждаются, у них есть яркий вкус.
— Как подбирались рецепты для фестиваля?
— Я несколько раз выезжал в Краснодарский край, изучал, пробовал, встречался с коллегами, и в итоге получился некий набор блюд, по которым можно составить представление о кубанской кухни.
Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших блюд Кубани.
1. Кубанский борщ
Собственно, о борще я уже сказал чуть раньше. Если будете в Краснодарском крае, то можете каждый день пробовать борщи в разных местах и везде они будут разными.
Для себя я сформулировал, чем кубанский борщ отличается от других : тонкая нарезка всех ингредиентов, (этому есть объяснение: в степных районах мало топлива, а нашинкованные овощи быстрее отвариваются), и использование полосатой свеклы, буряка.
2. Кровяная колбаса
Тем, кто ел кровяную колбасу или, проще говоря, «кровянку», на Украине, краснодарская покажется суховатой, в ней меньше жира. Но с другой стороны, благодаря этому, у нее более насыщенный вкус и плотная структура.
На мой взгляд, она намного натуральнее, чем всевозможные колбасы, которые продаются в магазинах.
И конечно же, ее надо есть с краснодарскими помидорами!
3. Щучья икра
Конечно икра, если она свежая, а не из банки, намного вкуснее, но и консервированная вкусная.
Идея, подсмотренная в ресторане.
Не просто намазывайте икру на хлеб, а положите ее на подушку из мягкого сыра и свежих огурцов – намного вкуснее и интереснее получается.
Если у вас нет денег на дорогую черную или красную икру, вы можете приготовить праздничное блюдо и из икры щуки.
4. Маринованные баклажаны.
До недавнего времени я и не знал, что баклажаны можно мариновать. Оказывается — да. И они получаются очень вкусными, если их правильно приготовить.
— Ну Кубани я попробовал несколько десятков вариантов маринованных баклажанов, местные хозяйки не просто заливают баклажаны маринадом, многие еще предварительно их варят, — вспоминает Артем, — но ни один из вкусов меня не устроил, в ресторане нам пришлось адаптировать баклажаны под вкусы московских гостей.
На Кубани баклажаны делают кислее, чем в мы ожидаем от них в Москве. Все объясняется жарой и отсутствием, да недавнего времени, холодильников. И маринование был идеальный способ сохранить продукты длительное время.
5. Шурубарки
Шурубарки – чтобы было понятно, это кубанское название вареников.
В Кутузовском их подают со сладкой кукурузой и мягким сыром.
На родине, они могут быть с самой разной начинкой, но чаще всего готовят из мяса
6. Яхны
Яхны – старинное казачье блюдо, приготовленное из ребрышек говядины или баранина.
В начале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.
В Кутузовском их готовят из телятины и тушат с молодой морковью и в конце добавляют виноград
7. и 8. Свинина и рыба.
Главное мясо на Кубани, это конечно же свинина, но в сет она не вошла, поскольку в последнее время, в Москве пользуется все меньшей популярность, а вот рыба вводится в сет, когда приходит свежая партия, только что выловленная в Черном море.
Так что если вы отдыхаете на черноморском побережье, будет просто кощунство не попробовать свежевыловленную рыбу.
Две главные рыбы Черного моря барабулька и камбала. Их сезон продлится до конца августа.
— Артем, а почему в меню нет ни барабульки, ни камбалы.
— Это проблема всех локальных продуктов – для ресторана необходимы регулярные поставки продуктов одинакового качества. К сожалению, мало кто из местных производителей могу это обеспечить. Та же рыба – сегодня ее выловили, завтра – нет. Я же не могу держать несколько позиций в стоп-листе и зависеть только от удачи рыбаков.
— Я так понимаю, что были блюда, которые стоило бы в включить в Топ, но по тем или иным причинам, они не вошли в меню.
— Кубанский стол это изобилие. Все, что растет на грядке, все ставится на стол, очень много всего. Ну, помимо свинины, в меню мы не включили блюда из картофеля, сейчас там уже начли его собирать, но мне кажется, что летом есть картофель несколько тяжеловато.
Статьи по теме
