Главная Вторые блюда

Срок годности и правила хранения молока. Правильное хранение молочных продуктов

Чтобы продукты питания максимально долго не портились, сохраняли свежесть, привлекательный вид и вкусовые качества, их необходимо хранить при правильной температуре. Рассмотрим температурные условия хранения наиболее популярных продуктов питания и типы холодильного оборудования, подходящего для этих целей.

Овощи, фрукты, ягоды

Абрикосы, виноград, малина, смородина, изюм, крыжовник, нектарины, персики, чернослив и хрен лучше всего сохраняются при температуре от 0 до -1°С. Многие плоды следует хранить при температуре около 0°С – это брокколи, брюква, горчица, зеленые бобы, грибы, зелень (в том числе листовая), капуста, лук-порей, латук, редис, кукуруза, кольраби, репа, морковь, пастернак, ревень, сельдерей, чеснок, цикорий, клубника, земляника. От 0 до +2°С – идеальная температура для хранения артишоков, вишни, черники, апельсинов, киви, цветной и китайской капусты, кабачков, гороха, свеклы, лука, нарезанных фруктов и овощей, хурмы, инжира, мандаринов, пряных трав, спаржи.

3 – +7°С – подходящий температурный режим для хранения авокадо, +3 – +6°С – клюквы.
В диапазоне от +13 до +16°С отлично сохраняются экзотические фрукты – ананас, манго, бананы, папайя, кокос, а также это идеальная температура для хранения дыни, грейпфрутов и огурцов. Для хранения базилика нужна температура в диапазоне от +11 до +15°С, для лимона – от +8 до +13°С, для сладкого перца – от +7 до +13°С, для баклажана – от +8 до +12°С, для арбуза – от +13 до +21°С, для граната – от +5 до +10°С, для ежевики – от 0 до +1°С, для картофеля – от +7 до +10°С, для помидора от +13 до +21°С, для яблок – от -1 до -4°С. Лучшая температура для летней тыквы – от 5 до 10°С, а для зимней тыквы – точно 10°С. Груши следует хранить при температуре от -2 до -1°С, тогда как южные груши хранят при температуре от +4 до +5°С.

Срок хранения овощей, фруктов и ягод не ограничен, однако их надо регулярно осматривать, а при появлении малейших признаков порчи (размягчение, пятна, водянистость и т.п.) – как можно быстрее употребить. Замороженные плоды дольше всего хранятся при температуре -18°С и ниже. Температура любого погреба, от +10 – +15°С – наилучшая температура для хранения варений.

Хранение овощей, фруктов и ягод предприниматели производят с помощью сборных холодильных камер , ввиду большого объёма этих продуктов. В холодильные камеры из сэндвич-панелей данный тип продукции можно завозить мешками или прямо в таре.

Температура хранения мяса

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при - 18°C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18. Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C. Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток. Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев. Сало хранят при температуре не выше +1°C. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Для хранения мяса в подсобках чаще всего используют универсальные холодильные шкафы с комбинируемым режимом , а для продажи - комбинируемые холодильные витрины с температурой от-5..до +5 градусов Цельсия (например, Carboma ВХСр-2,0 или Полюс ВХСр-1,2 Эко).

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при - 18°C – до четырех месяцев.
Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.
Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Хранение молочных продуктов

Свежее непастеризованное молоко можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С – до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко, сливки при температуре +4 – +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С. Сухое молоко в герметичной металлической таре не портится около восьми месяцев, если хранить его при температуре 1 – 10°С. Открытое сгущенное молоко можно хранить не более трех суток при температуре от 0 до +8°С.

Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6°С – так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 – -12°С, оно может храниться до десяти месяцев. Маргарин при температуре от 0 до +4°С можно хранить два месяца, а при температуре от -20 до -10°С – до трех месяцев.
Мороженое, в зависимости от сорта, может от одного до шести месяцев храниться в морозильных ларях при температуре от -18 до -30°С.
Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр лучше всего хранить при температуре +2 – +6°С. Сыры обычно хранят при температуре от +2 до +10°С.

Хранение молочной продукции производится в холодильных шкафах на складе (лучше всего подходят большие и вместительные Polair (CM 110-S) ШХ-1,0 или поменьше Polair (CM 105-S) ШХ-0,5)

Температура хранения рыбы и морепродуктов

Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Не более +2°С – такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.

Остальные продукты

Куриные яйца при температуре + 3 – +6°С могут храниться 25 суток, а в температурном диапазоне от -1 до -2,5°С – до полугода. Перепелиные яйца могут храниться до трех месяцев при температуре от 0 до +5°С.
Хлеб, хранящийся при температуре -8°С, практически не черствеет.
Температура хранения меда – +5 – +10°С.
Дрожжи хранят в следующих температурных режимах: прессованные дрожжи – от 0 до +4°С, жидкие дрожжи – от +4 до +10°С. Оттаивать прессованные дрожжи после пребывания в холодильнике надо при температуре не выше +8°С.
Салаты, заправленные сметаной и майонезом, а также винегреты хранят при +4 – +6°С. Выпечку со скоропортящейся начинкой, торты и пироги с кремом лучше всего хранить при температуре +1°С, а допустимый диапазон температур – от 0 до +5°С. Ромовые бабы, кексы и рулеты можно хранить при температуре от +5 до +18°С.

Для хранения рыбы на предприятии общественного питания наиболее благоприятна температура —2 °С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную — до 2 суток. Крупную рыбу размещают на стеллажах или подвешивают на крючьях, а мелкую — в той таре, в которой она поступила.

Молоко и молочные продукты размещают в камере молочно-жировых товаров (расчетная температура 2 °С) в таре на подтоварниках. После вскрытия бочки (фляги) со сметаной, творогом накрывают крышкой, обтянутой марлей. Ложки и лопатки запрещается оставлять в таре с продуктами, их помещают в отдельную посуду и ежедневно кипятят.

Изделия, приготовленные на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных.
Изделия, вырабатываемые централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и промышленности и предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии.

Охлажденные блюда, выработанные на специализированных предприятиях, допускается хранить до реализации при температуре 0—4°С от 2—3 до 8 суток в зависимости от вида блюда.

Масло сливочное и другие жиры хранят в плотно закрытой таре или завернутыми в пергамент до 10 суток. Крупные сыры размещают в этой же камере на стеллажах, мелкие — в таре или на деревянных подставках. Головки сыров не должны соприкасаться между собой. При появлении плесени поверхность сыров протирают чистой салфеткой, смоченной в 3%-ном растворе поваренной соли. Твердые сыры хранят до 15 суток, мягкие — до 5, плавленые — до 10 суток. Яйца хранят в упакованном виде при температуре 0...—2 °С не более 20 дней, изолированно от сильно пахнущих продуктов. Колбасы хранят в камере мясной гастрономии в таре или подвешенными на крючьях.

Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размещают в специальных охлаждаемых камерах: расчетная температура для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов 0 °С, овощных — 4 °С. Сроки хранения полуфабрикатов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся продуктам относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, некоторые кондитерские изделия, всего 186 наименований. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Молочные продукты, способные долго сохранять свежесть и полезные свойства благодаря современным «умным» технологиям, - настоящий подарок для здоровья в любом возрасте. Но даже они порой бесполезны, если не обеспечить продуктам правильные условия хранения.

Тепло, дарующее свежесть

Натуральное молоко - продукт недолговечный. Чтобы продлить срок хранения, при производстве его подвергают пастеризации. Для этого молоко нагревают до температуры примерно 72 °C и выдерживают в течение 20 секунд. В результате вредные бактерии погибают, а все ценные компоненты сохраняются. С помощью такой низкотемпературной пастеризации, к примеру, изготавливается молоко марки «Углече Поле» . Данный способ считается щадящим, поскольку здесь изначально применяется уникальное органическое сырье очень высокого качества. Тогда как в индустриальном производстве крупные молокозаводы используют сборное молоко (с разных ферм), которое приходится подвергать более агрессивной ультрапастеризации. Для этого его доводят до температуры 135 °C за несколько секунд и тут же разливают в стерилизованную тару. Но такой метод разрушает незаменимые для организма соли кальция и другие важные вещества - молоко попросту утрачивает природную пользу. Вот почему низкотемпературная пастеризация считается наиболее приемлемым способом тепловой обработки органического молока.

Молоко на почетном месте

Натуральный густой йогурт, приготовленный на закваске, «живет» максимум 7 дней. Питьевой йогурт хранится на 3 дня дольше. А вот обезжиренные аналоги способны не портиться до 2 недель. Лучше всего поставить баночку с йогуртом на верхнюю полку, поближе к стенке холодильника. Если срок годности продукта истекает совсем скоро, внимательно изучите содержимое упаковки. Выделившаяся жидкость и мутный налет на поверхности йогурта - верные признаки того, что он начал портиться. В этом случае лучше не рисковать здоровьем. Кстати, свежий йогурт можно заморозить, увеличив срок годности до нескольких месяцев. Но не стоит прибегать к этой хитрости повторно, иначе консистенция и вкусовые качества йогурта безнадежно испортятся.

Неприкосновенная сметана

Натуральный творог сохраняет свежесть и полезные свойства максимум 4 дня. При условии, что вы будете держать его в самой холодной зоне холодильника и в правильной таре. Для этого переложите его в пластиковый контейнер или эмалированную посуду, неплотно накрыв крышкой. Следует учесть важный нюанс: чем жирнее творог, тем меньше срок хранения. Немного продлить его поможет маленькая хитрость. «Закопайте» в емкости с творогом кубик рафинада. Этот природный консервант поможет растянуть удовольствие. Если вы чувствуете, что не успеете использовать творог до истечения срока годности, заморозьте его, но не больше чем на неделю. А после того, как продукт будет извлечен из морозилки, дайте ему оттаять в течение 10–12 часов.

Полезную информацию о хранении молочных продуктов всегда можно почерпнуть на этикетке. Вместе с нашими несложными рекомендациями это позволит извлечь максимальную пользу из любимых продуктов, а заодно снизить нагрузку на семейный бюджет.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время качеству продукции во всех отраслях промышленности уделяется огромное внимание. Не стала исключением и молочная промышленность. Как следствие, самые высокие требования предъявляются и к холодильному оборудованию, поскольку от соблюдения технологии охлаждения и хранения молочной продукции зависит товарный вид, качество, величина потерь в процессе переработки.

Цель курсовой работы - рассмотреть технологию хранения и транспортирования молочной продукции на складе производства.

Для достижения поставленной цели рассматриваются следующие задачи:

Ознакомление с деятельностью предприятия;

Классификация продукции;

Изучение свойств и характеристик молочной продукции при хранении;

Климатический режим хранения продукции;

Условия хранения.

1. Общая характеристика предприятия ООО «Играмолоко»

ООО "Играмолоко" - это общество с ограниченной ответственностью, которое осуществляет свою деятельность по заготовке и переработке сельскохозяйственной продукции, хранением и реализацией молока и молокопродуктов (распоряжение № 114 от 02 октября 2007 года, выдано Министерством сельского хозяйства и продовольствия Удмуртской республики).

Юридический адрес: Почтовый адрес: 427144, Удмуртская республика, п. Игра, ул. Парковая д.2.

Продукция «Играмолоко» производится только из местного сырья, поэтому она натуральная, практически домашняя, деревенская. И этим серьёзно отличается от молочной продукции других производителей, которые давно уже «рационализировали» и «оптимизировали» своё производство.

2. Основные виды деятельности предприятия. Ассортимент продукции

Предприятие ООО "Играмолоко" специализируется на производстве цельномолочной продукции, масле сливочном, казеине техническом и нежирной молочной продукции. Предприятие вырабатывает более 40 наименований продукции: молоко, сметану, сливки, кефир, сыворотку, йогурты, ряженку, творожные изделия, масло сливочное и шоколадное, сыр «Адыгейский», казеин технический. Напитки «Снежок», «Здоровье». Вся продукция производится из качественного сырья, фасуется в удобную упаковку. Более 80% продукции реализуется в Удмуртии, около 13% - в Пермской области, и 7% за рубежом (казеин технический).

На территории молокозавода имеются следующие цеха:

· Цех по производству молока пастеризованного, молока топлёного, кисломолочной продукции (кефир, ряженка, йогурт, напитки «Снежок», «Здоровье»), сливок, творога, сыворотки;

· Цех по производству сыра «Адыгейского» и полутвёрдого сыра «Моцарелла»;

· Цех по производству масла сладкосливочного несоленого «Крестьянского», масла шоколадного, масла топленого, пахты, творожных изделий (творожная масса с курагой 8% жирности, творожная масса «Московская» 20% жирности).

· Цех по производству казеина технического.

Молоко как продукт относится к социально значимой группе товаров. В молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов: до 20 сбалансированных аминокислот, почти столько же жирных кислот и сахарлактоза. Молоко включено в состав потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения (трудоспособное население, пенсионеры, дети). Продукция «Играмолоко» очень высокого качества, сертифицирована.

Перечень продукции ООО «Играмолоко»

	Наименование продукции
	· Молоко питьевое пастеризованное для переработки маложирное 2,5% · Классическое 3,2%	ТУ 9222-356-00419785-04
	· Молоко питьевое пастеризованное "Российское" классическое 3,2% · Маложирное 2,5%	ТУ 9222-150-00419785-04; ГОСТ Р 52090-2003
	Сливки питьевые пастеризованные нежирные 10%	ГОСТ Р 52090-03
	Молоко питьевое топленое маложирное 2,5%	ТУ 9229-110-04610209-02
	Сыворотка молочная пастеризованная	ТУ 10-02-02-789-171-94
	Пахта свежая	ТУ 9224-182-04610209-2009
	Кисломолочный нежирный продукт «Здоровье»	ТУ 9222-001-62386501-2013
	Сметана классическая 20%	ГОСТ Р 52092-2003
		ГОСТ Р 52093-2003
	Напиток кисломолочный "Снежок"	ТУ 9222-388-00419785-05
	Ряженка 4%	ГОСТ Р 52094-2003
	Йогурт молочный полужирный ароматизированный	ТУ 9222-217-00419785-00
	Творог классический 5%, обезжиренный 1,8%	ГОСТ Р 52096-2003
	Продукты творожные: · масса творожная классическая с м.д.ж.8% с сахаром, курагой и ванилином; · масса творожная жирная "Московская" с сахаром и ванилином с м.д.ж 20%	ТУ 9222-398-00419785-05
	Продукты творожные: · сырки творожные с сахаром, ванилином и изюмом 1,8% жирности	ТУ 9222-398-00419785-05
	· Сыр Адыгейский · Сыр Адыгейский с комплексной сухой вкусовой добавкой	ГОСТ Р 53379-2009
	Сыр Адыгейский копченый	ТУ 9222-066-046102-2002
	· Масло коровье сладкосливочное несоленое "Крестьянское" · Масло топленое "Любительское" · Масло шоколадное	ГОСТ Р 52969-08 ГОСТ Р 52970-08
	Казеин технический кислотный в зерне	ГОСТ 17626-81

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. По качеству оно соответствует настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.

Оценивается качество молока и проводится его приёмка согласно ГОСТ 13928-84. Контроль производства молочной продукции включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов производственных помещений, качества используемого сырья, контроля качества готовой продукции.

По окончании технологического процесса молочные продукты проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

На предприятии имеется своя лаборатория, поэтому контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства.

3. Процессы, протекающие в молочной продукции при хранении

Молочная продукция, в особенности кисломолочные напитки являются благоприятной средой для развития многих микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. В связи с этим во время хранения у них могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция.

Группы процессов:

1 Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнення, плесневения, развития токсичных бактериозов. К микробиологическим процессам молочной продукции относится:

Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении в условиях повышенной температуры отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и запаха. Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Плесневение. На поверхности кисломолочных напитков может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Кисломолочные напитки, поступившие в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают.

Тягучая консистенция кисломолочных напитков может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.

Вспученная консистенция. Этот порок кисломолочных напитков вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.

2 Биологические процессы -- повреждения (процессы), вызываемые насекомыми и животными. Вредителями молочной продукции являются: муха сырная и мышевидные грызуны.

3 Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах. К химическим процессам молочной продукции относится:

Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

4 Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

Металлический привкус возникает при упаковке кисломолочных напитков в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Усушка. Кисломолочные напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Неоднородная консистенция наблюдается в кисломолочных напитках при их подмораживании вследствие образования комков белка.

4. Дефекты, происходящие при нарушении условий хранения молочных продуктов

При нарушении режима хранения в молочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Для молочных продуктов выделяют следующие виды дефектов:

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы и продукт приобретает резко кислый вкус.

Салистый привкус в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;

Горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении;

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные напитки при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;

Гнилостный привкус -- это следствие разложения белка гнилостными бактериями с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. В результате этого процесса отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления;

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при повышенных температурах.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка, в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Влияние замораживания.

Кисломолочные напитки замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру продукта, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется.

5. Особенности технологии хранения и транспортирования молочной продукции. Товарные потери

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

5.1 Режимы и условия хранения

Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на её качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для молочных продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения зачастую приводит к потере количества и качества продукта.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников производства.

На предприятии ООО «Играмолоко» основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товары укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопускается.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, что приводит к появлению дефектов продукции. При хранении молочной продукции, температуре хранения уделяют особое внимание.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы: сухие, умеренные, влажные и повышенной влажности. Молочная продукция является товаром повышенной влажности, в камере хранения сыра влажность воздуха является одним из основных показателей.

Поддержание стабильного температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

Молочную продукцию следует хранить без доступа света и исключать воздействие прямых солнечных лучей.

При размещении молочной продукции на хранение предприятие ООО «Играмолоко» предусматривает возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для погрузки на транспортное средство, учитывая длительность его хранения. Склад готовой продукции имеет 4 камеры, в каждой камере поддерживается необходимый режим, в зависимости от хранящейся в ней продукции. Хранятся молочные продукты при температуре не выше +60С. ООО «Играмолоко» устанавливает следующие сроки хранения и реализации на собственную продукцию:

Продукция	Режим хранения	Срок хранения и реализации
Молоко питьевое с м.д.ж 1,5%, 2,5%, 3,2% Молоко топлёное с м.д.ж 2,5% Напиток кисломолочный «Здоровье»; Сливки с м.д.ж. 10%; Пахта пастеризованная; Сыворотка пастеризованная; Напиток «Снежинка» с м.д.ж 2,5%; Йогурт фруктовый с м.д.ж 2,5%; Ряженка с м.д.ж 4%.	от +2 до +40С ОВВ 80 - 85 %	120 часов с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют).
Напиток кисломолочный «Здоровье» вес.; Йогурт фруктовый вес. с м.д.ж 2,5%; Сметана м.д.ж 20% (фляж.); Творог с м.д.ж 5%, 1,8%; Сырок творожный с сахаром, ванилином и изюмом м.д.ж 1,8%; Масса творожная классическая с м.д.ж.8% с сахаром, курагой и ванилином; Масса творожная жирная "Московская" с сахаром и ванилином с м.д.ж 20%	от +2 до +40С ОВВ 80 - 85 %
Молоко питьевое для переработки с м.д.ж 2,5% и 3,2%; Сыворотка молочная пастеризованная вес.;	от +2 до +40С ОВВ 80 - 85 %
Молоко отборное питьевое пастеризованное м.д.ж. 3,4-4,2% ПЭТ бутылка; Молоко питьевое пастеризованное м.д.ж 3,2% ПЭТ бутылка; Кефир с м.д.ж 1%, 2,5%;	от +2 до +40С ОВВ 80 - 85 %
Йогурт фруктовый с м.д.ж 2,5% пласт. стк.; Сметана с м.д.ж 20% в пакетах и пласт.стак.;	от +2 до +40С ОВВ 80 - 85 %
Сыр «Русская Моцарелла» м.д.ж. 40%; Сыр «Муромский» копчёный с м.д.ж 40%	от 0 до +60С ОВВ 80 - 85 %
Сыр Адыгейский мягкий м.д.ж. 45%;	от 0 до +60С ОВВ 75 - 85 %
Сыр Адыгейский мягкий в вакуумной упаковке м.д.ж. 45%;	от 0 до +60С ОВВ 75 - 85 %
Сыр Адыгейский мягкий копчёный м.д.ж. 45%;	от 0 до +40С ОВВ 85 - 90 %
	от 0 до +60С ОВВ 80 - 85 %
Сыр Адыгейский мягкий с пряностями (кориандр, кунжут, перец, тмин) м.д.ж. 45%;	от 0 до +80С ОВВ 75 - 85 %
Масло сладкосливочное несолённое «Крестьянское» с м.д.ж 72%	от -6 до -30С ОВВ не менее 90%
	от -3 до -20С ОВВ не менее 90%
Масло сладкосливочное несолённое шоколадное с м.д.ж 62%	от -6 до -30С ОВВ не менее 90%
Масло топлённое, монолит	от -6 до -30С ОВВ не менее 90%	12 месяцев
	от -3 до -20С ОВВ не менее 90%	9 месяцев
Масло топлённое, фасованное	от -3 до -20С ОВВ не менее 90%
	от -6 до -30С ОВВ не менее 90%

Из таблицы видно, что срок хранения молочной продукции зависит не только от режима хранения, но и от упаковки товара. Например, срок реализации йогурта в пакетах - 5 суток, в пластиковых стаканчиках - 10 суток, а йогурт, который продаётся на розлив - 3 суток.

Хранение кисломолочных продуктов при несоблюдении необходимых условий приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке молочных продуктов проставляют номер партии продукции, час, день и месяц выработки. На сырах указывают номер партии, день, месяц и год выработки.

На предприятии ООО «Играмолоко» имеется своя лаборатория, поэтому контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства, в том числе и при хранении готовой продукции.

5.2 Срок годности и срок хранения товаров

Срок годности - это период времени, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению, он является одним из показателей качества товара.

Срок годности товара определяется временным периодом, исчисляемым со дня его изготовления, в течении которого товар пригоден к использованию, либо датой до наступления которой товар пригоден к использованию.

Срок годности может быть указан одним из следующих способов:

Годен в течении (часов, дней, месяцев);

Годен до (дата);

Использовать до (дата);

Дата окончания срока годности для скоропортящихся товаров указывают следующим способом: час, день и месяц.

Срок хранения - период, в течении которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации. Если срок хранения истёк, это не означает, что пищевой продукт не пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики могут быть снижены.

Срок хранения исчисляют от даты изготовления продукта и обозначают на упаковке товара следующим образом: «Срок хранения до (дата)», «Срок хранения в течение (дней, месяцев или лет)».

Срок хранения действует для пищевых продуктов, на которые не требуется устанавливать срок годности.

Молочная продукция относится к группе скоропортящихся товаров, поэтому молочные продукты имеют срок годности, после которого товар становится не пригодным к потреблению.

5.3 Товарные потери

Товарные потери -- потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы -- количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) потери

Количественные потери -- уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их ещё называют естественными, а по порядку списания -- нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида -- естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль -- количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли молочной продукции служат следующие процессы: испарение воды, или усушка; розлив (размазывание); бой или раздавливание полимерной тары.

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери -- потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли организации, а нормируемые естественные потери -- за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц.

На предприятии ООО «Играмолоко» готовая продукция хранится несколько часов (от 1ч до 5ч) и сразу реализуется, так как продукцию производят строго по заказам покупателей. Благодаря такой системе продукция «Играмолоко» всегда свежая, а товарные потери при хранении сводятся к минимуму.

5.4 Транспортирование и транспортная тара, используемая для молочных продуктов

молочный продукция хранение тара

При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На предприятии ООО «Играмолоко» на каждую единицу потребительской тары нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации.

Транспортная тара имеет этикетку или ярлык, с указанием: наименование предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта. Молочную продукцию транспортируют в полиэтиленовых ящиках с крышками, в пластиковых вёдрах объёмом 5 и 10л, в пластиковых и стальных канистрах объёмом 10, 20, 30 и 40 литров, а так же в гофро-ящиках.

Вся молочная продукция транспортируется в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортируют молочную продукцию при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 10С - при длительных перевозках. Не допускается резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество молочных продуктов.

Заключение

Молочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

В условиях современного рынка, учитывая высокий спрос на молочную продукцию, конкуренция всё повышается как за счёт появления всё новых производителей данной продукции, так и за счёт расширения ассортимента уже имеющихся производителей. Поэтому проблема сохранения качества молочной продукции в настоящий момент особенно актуальна.

Важнейшей составляющей качества продукции является соблюдение технологии транспортирования и хранения молочных продуктов. ООО «Играмолоко» соблюдает все необходимые условия поддержания стабильного уровня качества кисломолочных продуктов как на стадии производства, так и на стадии хранения и транспортирования.

Качество кисломолочных продуктов определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по физико-химическим показателям - содержанию жира и общей кислотности.

Для того, чтобы поддерживать требуемый уровень качества молочных продуктов, можно предложить следующие меры:

Оснащать производственные площади совершенным холодильным оборудованием, поддерживающим необходимые условия хранения;

Соблюдать необходимые температурные режимы хранения продукции;

Уделять особое внимание транспортированию продукции;

Улучшать качество упаковки товара. Например: фасованный творог по 0,2г и 0,4г имеет очень хрупкую упаковку, которая деформируется при транспортировке.

Накладывать ответственность на лиц, участвующих в хранении и транспортировании продукции.

Список используемой литературы

1. Николаева М.А. «Теоретические основы товароведения» - Издательство «Норма» - М., 2008г.

2. Устав ООО "Играмолоко" п. Игра, 2002 г.

3. Федеральный закон технический регламент на молоко и молочную продукцию. N 88-фз от 12 июня 2008 год

4. http://igramoloko.izh7.ru/

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Порядок и условия хранения консервов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

контрольная работа , добавлен 14.06.2010

Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.

отчет по практике , добавлен 09.10.2012

Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров: плоды; овощи. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей: физические; физико-биологические; гидролитические; анатомо-морфологические. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010

Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.

курсовая работа , добавлен 22.09.2009

Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.

курсовая работа , добавлен 14.04.2009

Химический и микробиологический состав, пищевая ценность рыбы. Процессы, идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. Биохимические и физические процессы.

курсовая работа , добавлен 11.12.2010

Особенности сохраняемости мясопродуктов. Упаковка и хранение мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете "Атолл". Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость мясных субпродуктов. Товарные потери и порядок списания.

курсовая работа , добавлен 14.02.2011

Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".

курсовая работа , добавлен 14.06.2015

Характеристика условий и режимов хранения пищевых продуктов, особенности и значение параметров внешних воздействий окружающей среды и их влияние на качество. Основные методы хранения яблок, оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012

Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.

Статьи по теме