Главная Вторые блюда

Правильная разделка свиной туши для продажи. Как называются части свинины и как их приготовить? Схемы разделки свиной туши в разных странах

Современная жизнь немыслима без охранных сигнализаций. Они бывают самые разнообразные – к примеру, противопожарные или защищающие от взлома, различаются в зависимости от места установки и, соответственно, необходимого функционала. Загородный дом также нуждается в защите и оптимальным вариантом для него является GSM-сигнализация.

В нынешнее время существует масса компаний, предоставляющих услуги по установке сигнализаций, в том числе и с технологией GSM. Поначалу вам может показаться, что такие системы крайне сложные, но в действительности это не так. Главное – уяснить несколько важных нюансов, после чего можно изготовить сигнализацию своими силами, не прибегая к посторонней помощи. Это будет стоить в разы дешевле, более того, дальнейшее обслуживание охранной системы будет зависеть исключительно от вас. Другими словами, вы сами будете проводить профилактические меры и устранять неполадки.

Несмотря на то что GSM-сигнализации устанавливают преимущественно в гаражах, их можно успешно использовать и для защиты дома. Самая простая охранная система, описываемая в данной статье, способна решить многие проблемы, а также прибавить уверенности в сохранности своего имущества.

Для собственноручног о изготовления сигнализации вам потребуется:

паяльник и умение с ним работать;
набор проводов;
кусачки;
старый мобильный телефон (обязательно на кнопках – современные сенсорные модели не подойдут);
одноклавишный выключатель;
канцелярский нож;
изолента;
небольшой магнит;
суперклей;
медный и телефонный провода;
пара металлических скрепок;
мультиметр;
минимальные познания в области радиотехники.

После ознакомлени с перечнем необходимых инструментов/мат ериалов делаем вывод: стоимость самодельной сигнализации невысокая. Если будете четко следовать приведенной ниже инструкции, то охранная система прослужит достаточно долго.

Сигнализация для дома своими руками – монтажные работы

По сути, GSM-сигнализация – это усовершенствован ный мобильный телефон. Она позвонит на ваш (или любой другой) номер, если в ваше отсутствие в дом кто-то проникнет.

Идея заключается в следующем: вам нужно добиться того, чтобы телефон сам позвонил на последний набранный с него номер в тот момент, когда откроется входная дверь. Этот телефон постоянно должен быть на зарядке и лежать в какой-нибудь коробке возле розетки. Как только откроется дверь, невидимые контакты, установленные на навесах, замкнутся и тем самым спровоцируют вызов с мобильного телефона – вам пойдет звонок.

Обратите внимание! Для сигнализации можете использовать самый дешевый телефон. Пресловутая Nokia 1100 идеально подойдет для этого.

Первый этап. Для начала отрежьте от металлических скрепок два кусочка длиной порядка 1,5 см – это будут навесные контакты на дверь. Затем возьмите телефонный провод, снимите изоляцию и распустите на пару внутренних проводов. Припаяйте концы каждого из них к скрепкам-контакт ам. Сами же контакты зафиксируйте на двери при помощи суперклея – один на неподвижной навесной петле, второй на подвижной.

Положение контактов подберите таким образом, чтобы они замыкались при наполовину открытой двери. Другие концы проводов прикрепите к мультиметру, после чего прозвоните их в замкнутом состоянии (при открытой двери) в целях проверки цепи.

Второй этап. Проведите провода к месту, где будет находиться устройство, спрятав их под плинтусом.

Третий этап. Далее приступите к телефону. Он должен быть с сим-картой, пополненным балансом, отключенными оповещениями (такими, как будильник, входящий звонок и проч.). Также у него должен быть набран последний номер, на который будет совершаться звонок в случае взлома.

Разберите телефон, снимите заднюю панель и извлеките аккумулятор. Затем снимите переднюю панель с кнопками и прокладкой. Вас интересует только передняя часть, не задняя – на ней после снятия клавиатуры вы увидите дорожки контактов. Выберите из них тот, который ведет к кнопке вызова (определите его по месторасположени ю, т. к. визуально он не отличается от других контактов). Зафиксируйте изолентой на полукруглом контакте один из медных проводов, второй же прикрепите к внутреннему.

Обратите внимание! Очень важно, чтобы при этом внешний контур полукруглой формы не замыкался.

Также следите за тем, чтобы изолента не перекрывала контакт к кнопке завершения вызова.

Четвертый этап. Когда все готово, установите аккумулятор (корпус можете выбросить – он не нужен), используя для крепления ту же изоленту (важно, чтобы синего цвета). После этого включите телефон. Возможно, это покажется вам невозможным, ведь клавиатуры больше нет, но тут на помощь приходит смекалка: возьмите металлическую скрепку, выпрямите, сделав некое подобие пинцета, и замкните контакты под правой кнопкой завершения вызова.

После того как экран поприветствовал вас и телефон полностью загрузился, попытайтесь замкнуть медные провода, установленные на предыдущем этапе. Если все сделано правильно, то телефон наберет последний набранный номер. Но если этого не произошло, вам придется еще раз проверить все контакты под кнопкой и повторить процедуру.

Пятый этап. Остается лишь установить телефон в предназначенном для него месте. Подключите к медным проводам, идущим от телефона, контакты, ведущие от дверных навесов. Затем подключите зарядное устройство и вставьте его в розетку. Все, GSM-сигнализация успешно установлена.

Обратите внимание! Для удобства можете установить на один из длинных проводов тумблер, чтобы включать/выключа ть сигнализацию.

Как уже говорилось, обычно такую сигнализацию устанавливают на входную дверь. Мы же советуем прикрепить контакты к внутренней двери между комнатами (ее нужно будет всегда закрывать перед выходом). Если злоумышленник проникнет в дом, то он в любом случае будет переходить из одной комнаты в другую и, следовательно, откроет «тревожную» дверь. После этого на ваш номер позвонит известный вам абонент, и вы будете проинформированы о взломе.

Имея определенные познания в радиотехнике, такую охранную систему можно усовершенствоват ь, чтобы она выглядела более презентабельно, а также изготовить на ее основе сигнализацию для автомобиля.

Важный момент, о котором обязательно нужно знать

Если злоумышленник проникнет в дом с такой сигнализацией, то он сможет быстро обнаружить ее и выключить. Самодельной охранной системе требуется определенное время для срабатывания (зачастую несколько секунд), то есть, для установки связи с вашим мобильным телефоном.

Если дверь закроется быстро, то вызов сбросится. Помните об этом.

В качестве заключения

Бесспорным преимуществом такой самодельной сигнализации можно считать ее энергонезависимо сть. Вам нужно всего лишь своевременно заряжать телефонный аккумулятор при помощи стандартного блока питания. Желательно и вовсе встроить этот блок в электросеть, чтобы телефон питался от аккумулятора исключительно при перебоях со светом.

Также отметим, что сегодня целесообразнее ставить систему видеонаблюдения. Она имеет массу преимуществ, но стоит очень дорого, поэтому в большинстве случаев люди обходятся обычными GSM-сигнализация ми.

Современное общество просто немыслимо без охранных сигнализаций. Охранная сигнализация может быть и противопожарной, и обычной, работающей против злоумышленников. Все зависит от того, в каком месте она устанавливается, и какой функционал должна в себе нести. GSM сигнализация своими руками – сравнительно недорогое и достаточно эффективное решение для охраны гаража или дома.

Сейчас существует большое количество компаний, готовых установить сигнализацию, в том числе и GSM. Схема подобных систем не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Главное, разобраться в некоторых нюансах и вполне можно не прибегать к помощи сторонних лиц, а сделать сигнализацию своими руками. Это обойдется гораздо дешевле, а ее постоянное обслуживание будет зависеть только от вас. То есть, вы сами сможете ее чинить и проводить сервис.

Хочешь сделать правильно – сделай сам

Самое широкое распространение подобной сигнализации – в гараже. Простейшая самодельная GSM сигнализация поможет решить ряд проблем, добавить вам уверенности в сохранности автомобиля.

Что нужно иметь, чтобы сделать сигнализацию своими руками?

Если внимательно приглядеться на вышеуказанный перечень, можно прийти к выводу, что стоимость будущей системы невысокая. Подобная охранная сигнализация, сделанная своими руками, будет долго служить, если все последующие шаги выполните правильно.

Монтажные работы

Хорошая GSM сигнализация своими руками будет долго и правильно работать, если пошагово выполнять следующие действия:

В случаях, когда выключение и отбой совпадают, нужно припаять провод к данной кнопке. Второй провод припаивается на цифровую клавишу, которая соответствует функции быстрого вызова. Именно с него и набирается номер вашего телефона. Что касается гермекона, то нужно использовать тот, который имеет стандартную схему замыкания.
В случаях, когда выключение и отбой не совпадают, необходимо припаять еще один проводок к другой кнопке. При этом один из проводов окажется общим. Что касается гермекона, то применяется тот, который имеет три контакта.

Приступайте к монтажу замкнутой цепи, работая со схемой. Необходимо установить на гаражные ворота магнит, после чего настроить геркон таким образом, чтобы контакт с ним означал разомкнутость цепи.

Полученная охранная сигнализация работает достаточно просто. Если гаражные ворота начинают открываться, то контакты замыкаются при помощи геркона. Как следствие, на ваш телефон поступает звонок. Это служит тревожным сигналом.

Важно отметить, что перед началом монтажа следует продумать, как проделать работу, чтобы охранная сигнализация была меньше всего заметна для постороннего взгляда. Кроме того, все элементы необходимо защитить от действия влаги.

В перечне, необходимом для обустройства сигнализации, есть выключатель. Он как раз служит для того, торбы включать или выключать систему. Все очень просто и функционально.

Вы сразу же сможете оценить основной плюс обустройства подобной сигнализации. Дело в том, что она не зависит от сети электричества. Вам нужно будет лишь своевременно проводить зарядку на мобильном телефоне, который используется в системе. Существует аккумуляторы, способные держать заряд больше двух недель. Кстати, подобные мобильные телефоны с аккумуляторами стоят от 890 рублей и выше.

В гаражах, которые имеют электросеть, можно адаптер смонтировать непосредственно в сеть. Тогда вам нужно будет следить за тем, чтобы не было перебоев с подачей электроэнергии.

Нюанс, который важно знать

Если воры проникнут внутрь вашего гаража, который оборудован сигнализацией, то смогут быстро обнаружить ее и выключить. При этом у сигнализации есть определенное время, чтобы она сработала. Это длится буквально пару секунд. В это время идет процесс установки связи с номером телефона вашего мобильника.

При быстром закрывании двери вызов сразу же сбрасывается. Для того, чтобы предотвратить подобное, можно установить к магниту еще одно устройство. Оно должно будет не позволить магниту разомкнуть цепь.

Самый простой вариант – соорудить систему, при которой во время открывания дверей гаража магнит будет чуть сдвигаться в сторону. В таком случае магнит и геркон не соприкоснуться, а цепь не будет разомкнута. Вы сможете вернуть систему в обычное состояние, если просто сдвинете магнит в исходное положение.

В настоящее время рекомендуется также ставить систему видеонаблюдения. Но это уже дополнительные траты. В большинстве случаев достаточно иметь GSM сигнализацию, сделанную своими руками, которая поможет вовремя узнать, что внутрь гаража проник чужой человек.

Читатели старшего поколения наверняка еще помнят плакаты «Схема разделки свиной туши», которые висели в мясных отделах советских продуктовых магазинов. Некоторые современные свиноводы, не имеющие намерения продавать выращенное мясо, информацию такого рода могут счесть ненужной. Однако знать о том, как правильно разделить тушу на куски, очень полезно. Это помогает упростить процесс подготовки продукта к хранению и правильно использовать его в кулинарных целях.

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Подробнее о методах убоя свиньи и подготовке туши к разделке читайте в статье на нашем сайте.

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
одноручную пилу и небольшой топорик;
несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
емкость с горячей водой;
удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков. Удаляют диафрагму;
осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки. Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
извлекают нутряной жир;
вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Видео

Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Со временем, каждый свиновод сталкивается с большой проблемой: как разделать свинью. Ведь эта работа требует большой физической силы и основных навыков разделывания и обескровливания туши. Для несведущего человека эта задача может показаться очень сложной, но если знать все принципы работы, то трудностей она не составит даже для новичка. Достаточно один раз увидеть этот процесс своими глазами и внимательно изучить теоретические тонкости.

Чтобы проще было разделывать свинью, надо подготовить крюк с крепкой веревкой на конце, на который подвешивают тушу, за задние ноги. Это значительно облегчает работу, ведь все мышцы и связки хорошо натянуты и их очень удобно резать. Но, такая возможность бывает не всегда. Чаще, тушу разделывают на большом, широком столе. Предварительно, из убитой свиньи надо выпустить всю кровь, ведь от этого зависят вкусовые качества мяса.

Обескровленную тушу подвешивают на крюк и обмывают водой, но только снаружи. Изнутри мясо мыть нельзя. Обычно, шкуру не снимают, но ее обязательно надо опалить с помощью газовой горелки или паяльной лампы. Оставшийся нагар счищают ножом.

Обязательно подготавливают и все необходимые инструменты:

несколько тазов,
широкий, но невысокий стол,
емкость для крови,
топор для разрубания костей.
Понадобится острый нож, с длиной лезвия 18-20 см и широкий, толстый тесак.

Бывают случаи, когда шкуру приходится снимать. Как правильно это сделать:

Свиную тушу укладывают на стол и переворачивают на спину, проводят неглубокие надрезы вокруг головы, за ушами и вдоль шеи.
После этого разрезают шкуру от головы, через грудину и живот.
Сначала шкура снимается с задних ног, и только потом, с живота, груди и спины.
На спине, вдоль хребта, можно оставить неширокую полоску кожи. Это понадобится для того, чтобы тушу было удобнее разделывать.
Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу и оставляют минут на 30, чтобы она остыла. После чего, ее солят (на 1 кг шкуры – 300 гр соли). Соль тщательно втирают в шкуру, опять сворачивают и оставляют на неделю для засолки. Хранят ее в темном, прохладном помещении, при t от 0 до +5С.

Какова схема и технология разделки

Свиная туша разделывается на части.

Забивать и разделывать свинью лучше всего зимой. Это гарантия того, что мясо не испортится, и будет хорошо рубиться. Существует несколько технологий разделки, которые зависят от того, для каких целей будет использоваться мясо: на продажу, для собственного потребления, для засолки или копчения, а также, на сало и шпик.

Схем разделки тоже немало:

Немецкая. Тушу разрубают на две части, а потом делят по сортам. Первый сорт – это поясничная область и задние окорока. Второй – грудинка, передние окорока и часть позвоночника. К третьему сорту относится брюшина, а к четвертому – голова, ноги и щеки.
По американской схеме , тушу также делят на две части, но по сортам их не делят. Просто по отдельности вырезают спину, лопатку, бока, голову и окорока.
Английская – самая простая. Тушу сразу разрубают на четыре части: заднюю, среднюю, переднюю и голову.
Московская схема используется только в России. При этом, тушу делят на восемь частей: окорока, ноги, лопаточная часть, голова, шея, спина, щеки и грудинка.

Понятно, что в домашних условиях, очень сложно строго придерживаться какой-либо схемы. Поэтому, каждый опытный мясник, использует свою, годами выработанную технологию разделки.

Весь процесс в подробных деталях

В деревнях тушу свиньи опаливают соломой.

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком. Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Внимание! Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо.

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Деление полутуши на сортовые куски

Разделка полутуши на куски производится при помощи острых инструментов.

Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.

К первому сорту относятся:

спинная часть или корейка;
лопаточная часть и шея;
окорок;
поясничная часть и пашина;
грудинка.

Второй сорт:

плечо;
предплечье;
задняя и передняя голяшки.

Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:

Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.

Задняя часть свиньи — это преимущественно мясо второго сорта.

Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:

В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.

Внимание! Каждая часть свиной туши имеет свои вкусовые качества и разное кулинарное назначение. Так, голова и щеки содержат большое количество сала и прекрасно подходят для приготовления рулетов, холодца. Уши и пятачок также можно использовать для запекания, маринования и варки. Они имеют очень необычный вкус.

Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.

Внимание! Поясница и вырезка считаются самыми вкусными и ценными частями свиной туши. Мясо очень нежное, без сала и прожилок. Часто применяется для тушения, жарки.

Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.

В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу:

Статьи по теме