Главная Вторые блюда

Клуб активной рыбалки. Долгое тесто холодного брожения (дрожжевое тесто в холодильнике) Холодное брожение теста для хлеба

Предысторией к этому хлебу было сразу несколько вещей: желание печь крупнопористый воздушный хлеб без муки из цельнозерновой муки и мое длительное общение с известным многим блоггерам-хлебопекам Людмилой mariana_aga - она настоящий профессионал! Именно она натолкнула меня на мысль о выпечке хлеба, в технологии которого используется длительный аутолиз. Воплощение идеи, как и всегда, было найдено в журнале Сергея registrr .

Как пишет сам Сергей у себя в блоге:
"Я хочу, чтобы в составе хлебного теста были только мука, вода, соль и дрожжи. Ведь именно они представляют собой почти тот минимум, который необходим для хлеба. «Почти» - потому что хлеб можно испечь и без соли, и без дрожжей, но без муки с водой - никак!
Но я хочу не простой хлеб, а изысканный, красивый, ароматный, вкусный, необычный, как минимум! А потому, я тесто сделаю очень влажным, таким, что с первого взгляда, особенно новичка, вообще не годится для выпечки, потому что непонятно, как его вымешивать.
Для создания богатого вкуса и аромата я применю долгую ферментацию в различных температурных режимах. Вот это уже будет интересно!"
Это действительно будет интересно!

Итак, буду печь подовый пшеничный хлеб с добавлением цельнозерновой муки. Для данного хлеба выбрана технология длительного выбраживания при различных температурах. Для начала внесла 50% цельнозерновой от общей массы муки, в дальнейшем буду пробовать доводить этот процент до 100. Как говорит Людмила, из любой муки можно испечь прекрасный хлеб, нужно лишь понять муку, ее свойства и ее поведение в тесте. Пока для меня это сложновато еще: в голове много новой информации, которая еще не улеглась по полочкам. Но все приходит с опытом!
Ингредиенты:
Мука пшеничная 1 сорта - 250 грамм.
Мука пшеничная цельнозерновая - 250 грамм.
Дрожжи сухие - 1 грамм.
Соль - 10 грамм.
Вода 450 мл.
Приготовление:
1 этап - замес теста. Он происходит также в два этапа: сначала тесто замешивается с частью воды (370 мл из 450) и без соли. Режим ХП "Пельмени" (это режим замеса в течение 20 минут). Дальше тесто отлеживается в течение часа. За это время белки муки впитывают воду, набухают и начинают образовывать клейковину. После отлежки добавляется оставшаяся вода и вся соль по рецепту. Замес в режиме "Пельмени". Этот прием в поэтапным добавлением воды называется двойная гидратация. По окончании замеса оставить тесто в закрытой ХП еще на 1 час.
Далее выполнить 2 этап - этап длительного выбраживания, как описывает Сергей:
Поместить тесто для холодной ферментации в холодильник на:
- 12 часов при 12-14С;
- 24 часа при 5-6С;
- 35-48 часов при 4С.
Выбраженное в холодильнике тесто, согреть при комнатной температуре в течении 1-1,5 часов. Тесто должно обладать явными визуальными признаками выбраженности:
- быть пузыристым;
- увеличенным в объеме в два-три раза;
- нежным, студнеобразным.
И, наконец, 3 этап - расстойка и выпечка.
Тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить в четверо конвертом, накрыть и дать отдохнуть 15-20 минут.
Далее сформовать хлебную заготовку движениями, стягивающими структуру клейковины в комок.
Заготовку поместить на лист пекарской бумаги для расстойки. Необходимо обеспечить боковую поддержку любым, доступным способом.
Расстойка - 1,5-2 часа при комнатной температуре.
Перед выпечкой посыпать хлеб мукой.
Выпекать 50-60 минут. Первые 15 минут - с пароувлажнением при Т=250С. Остальное время - при 200С. Снизить температуру в случае подгорания корки.
Перед употреблением остудить хлеб на решетке в течении часа.

Хлеб не дождался полного остывания на решетке: он был разрезан, будучи еще теплым. Какая хрустящая корочка! Какая пористость и главное - какой аромат! И это в хлебе, в котором кроме воды, дрожжей и муки больше нет ни одного ингредиента! А все потому, что в процессе длительной ферментации в тесте размножаются не только дрожжевые грибки, но и другая микрофлора, которая вместе с дрожжами (которые при брожении выделяют спирт) и дает богатую ароматическую гамму. Сам процесс длительного аутолиза имеет массу положительных моментов для теста из всех видов пшеничной муки. Подробно про аутолиз написано у Людмилы

Интенсивная «холодная» технология предусматривает однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 24-27 °С, применение хлебопекарных прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью в количестве 3,5-4,0 % к массе муки, использование комплексных улучшителей, внесение сахара и жира в количестве до 4 % к массе муки, проведение стадии предварительной и окончательной расстойки.

При интенсивной «холодной» технологии стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойке.

При замесе теста сырьё вносят в определенной последовательности: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки. Жировые продукты вносятся после 2-3 минут замеса. Использование дрожжей с высокой мальтазной активностью приводит к увеличению газообразования в тесте и повышению его газоудерживающей способности.

Необходимую температуру теста 24-28 °С устанавливают путем использования при замесе воды определенной температуры. Замес теста производят в тестомесильной машине интенсивного действия или в обычной машине периодического действия, но с увеличением длительности замесе до 15-18 мин. После замеса тесто оставляют для отлежки («отдыха») в емкости тестомесильной машины (деже) при температуре помещения на 20-40 мин.

После отлежки тесто делят на заготовки требуемой массы, округляют и оставляют на 10-20 мин при комнатной температуре на разделочном столе или в шкафу предварительной расстойки. Осуществление стадии предварительной расстойки при относительной влажности паровоздушной среды 75% и температуре 36 °С в течение 20 мин позволяет сократить продолжительность окончательной расстойки, улучшить реологические свойства тестовых заготовок.

После проведения предварительной расстойки тестовые заготовки формуют согласно характеристике конкретного изделия и направляют в шкаф окончательной расстойки. Оптимальные условия расстойки — температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной технологии увеличивается на 30-50 % по сравнению с другими способами и может составлять 60-90 мин.

Применение интенсивной технологии сокращает общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с опарным способом. Сокращение продолжительности приготовления теста достигается за счёт интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста

Сюда бросается все, что связано с хлебом, кратко и важно для меня

Я по прожнему не могу нормально вымесить тесто для хлеба, особенно жидкое. Поэтому пока все бросается сюда в виде шпаргалки. Все это будет еще и корретироваться и добавляться много раз.
Почти все это от Люды , выцепленные в основном в комментариях, кое что у Сергея :

Количество белка в европейской муке и в муке на территории бСССР не связано напрямую с клейковиной, её количеством и качеством. В муке 4 разных молекулы белка, только две из них связываются в клейковину. Разные пропорции этих молекул задают как количество, так и качество клейковины.

Молочная кислота (сыворотка) всегда улучшает хлеб. Он будет ароматнее и будет дольше храниться. Сыворотка при многочасовом брожении не ослабит клейковину, она её укрепляет.

Мука в.с. намного сильнее и качественнее муки 1с. Мука 1с - вкуснее, но с ней надо учиться обращаться отдельно.

В общем случае к сортовой хлебопекарной муке (в.с.1.с.2.с, обойная) в хлебопечке подход такой. Замесить тесто на горячей воде и поставить на холод на час-два. Чтоб образовалась клейковина. Потом поставить ведерко в машину и вкл программу, какая у вас там по рецепту. Тогда, ЕСЛИ из муки способно образоваться 37% или больше клейковины, хлеб в хлебопечке получится отличный. Если нет, то учесть на будущее и добавлять в тесто, вымешиваемое в хлебопечке, либо 1 белок яйца, либо ложечку сухой клейковины.

Тесто с первого раза на муке в.с. никогда не вымесится. НИКОГДА . Поэтому да, оставить бродить тесто почти до спелости, потом остудить и домесить до шелковистой гладкости и блеска, пузырьков по тесту. Когда будете месить второй раз, присматривайте за тестом, чтоб не перемесить. Возможно будет 10мин вымешивания достаточно. Чем слабее мука, тем более короткое начальное перемешивание, никаких 30мин как в хп, а максимум 10мин, лишь до однородности. Короткое брожение, долгий замес (30-50мин в Кенвуд-Делонги) и несколько обминок - это для качественной хлебопекарнной муки западного типа.

В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.

Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух). На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.

Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается , незачем, тесто и так немного увеличилось. Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.

В России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом. Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).

Развитие клейковины - это когда к тесту прилагают энергию - вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.

Интенсивное вымешивание за 30мин до формовки даст мелкоячеийстый мякиш . Если крупные дырки нужны , то надо последнюю обминку-вымешивание часа за полтора-два до формовки делать.

Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного - при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит . Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.

Только пробные выпечки по знакомому рецпту покажут вам как мука себя ведет в тесте и что с ней делать.

Сама по себе хлебопечка не портит тесто. Тесто портит непонимание муки и динамики дрожжей, с которыми имеешь дело. Я не вижу разницы между выпеканием в духовке и в хлебопечке (если формочка влезает в хлебпечку и хлеб формовой).

Если есть пузыри по поверхности, то клейковина развита . Чтобы тесто тянулось, ему надо после вымешивания до гладкости и блеска полежать несколько минут, может быть даже 10 мин, чтоб напряжение ослабло (тесто ведь намотано максимально туго) и потом взять образец и оно потянется в прозрачные пленки.

Хлеб от начала до конца за 3-4 часа - это необычно. Обычно он часов 7-9 занимает с а м ы м б ы с т р ы м способом. Тогда и будет чистый вкус обычного хлеба.

Развитие (development по фр. и по англ.) - это вытягивание клейковины в тонкие пленки. Обминки - это дополнительное вымешивание теста, дополнительное растягивание теста в тонкие пленки и оборачивание теста "на себя".

Прежде чем развивать, укреплять и т.п. клейковину, ей нужно для начала о б р а з о в а ться, т.е. белкам муки сцепиться вместе в клейковину. Пока клейковина не образуется, там ещё нечего развивать и укреплять вымешиванеим, обминками и натягиванием теста в тугой шар.

В муке в.с. 36% клейковины не образуются ни за 10мин после смачивания, ни за 20мин и даже за час бывает, что столько не образуется. Надо больше времени. Иногда даже целую ночь в холодильнике тесту нужно дать отлежаться, чтоб клейковина образовалась

Чем жиже опара, тем она мелкопенистей, без крупных пузырей. Кроме того, вам нужно лишь слегка перемешать пулиш вначале с раствором дрожжей, и потом хорошо перемешать тесто опары 1-3ч спустя, чтобы обмять пулиш и немного развить клейковину. Тогда даже из маленького количества муки и воды получится спелая опара классического вида, с хорошими крупными пузырями. Кoторая выглядит примерно так и так

Я как-то спорил, что хлебопечка - фигня! Теперь я понял, что нет, не фигня, и в ней можно печь хлеб. Только есть такая особенность - чтобы хороший хлеб в хлебопечке испечь, или вернее, приспособить ее для этого, нужно научиться его печь руками для начала.

Я не рекомендую даже пробовать сделать Овернский в хлебопечке, моя категоричность связана с очень высокой влажностью теста для этого хлеба, развитие клейковины в котором под силу либо хорошему тестомесу, либо рукам. И в том, и в другом случае - лучше не пренебрегать аутолизом и двойной гидрацией, в противном случае получите блинное тесто, а не Овернский. Такое мое практическое видение.

Теперь отдельно про складывание от

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Считают, что тесто, приготовленное на дрожжах, подходит лишь в теплом месте. Заготовку принято ставить ближе к плите, батарее, накрывать полотенцем. Немногие хозяйки знают, что можно оставлять бродить дрожжевое тесто в холодильнике, при этом процесс роста будет замедляться, но это улучшит выпечку по многим показателям. Из него пекут вкусный воздушный хлеб, ароматные булочки и другая сдоба, которая ничуть не хуже, а даже лучше привычного метода теплого брожения.

Что такое холодное брожение теста

Выставление опары на ночь, длительное тестоведение или холодное брожение теста – это один процесс, который можно охарактеризовать простым правилом: меньше дрожжей, больше времени для поднятия мучной массы. Дрожжи растут на холодном воздухе медленнее, чем теплом, но сам процесс ничем не отличается. Выпечка, приготовленная таким методом, имеет много достоинств:

не черствеет 7 дней и более;
отпадает необходимость применять дополнительные добавки-улучшители;
заметно повышается качество и вкус.

Идея холодного брожения появилась еще в древности. Такой процесс позволял насытить будущую сдобу ароматом и вкусом, сделать ее максимально полезной. В летнее время брожение происходило с нарастанием температуры продукта, он портился, быстро скисал. С появлением холодильника проблема решилась: можно регулировать температуру ферментации, не допускать ее повышения больше 4-8 градусов по Цельсию. Метод получил распространение не только в руках умелых хозяек, но и в производственных масштабах.

Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Готовое и неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике, но оно, как и любой продукт питания, имеет ограниченный срок хранения. Поэтому, если у вас остались излишки вязкой массы, не выкидывайте ее, а убирайте на потом. Таким способом можно заготовить полуфабрикаты впрок. Главное – запомнить, как правильно хранить их в холодильнике. Перед тем как убрать продукт, не забудьте положить в пакет записку с указанием даты изготовления. Размораживать массу можно только один раз.

Тесто для выпечки в морозильной камере

Дрожжевое тесто хорошо сохраняет свои свойства в морозильной камере. Здесь хранится готовая масса, которая не требует дальнейшей ферментации. Такой полуфабрикат сегодня можно встретить в любом магазине, где установлены морозильные камеры. Прежде чем заморозить продукт, сначала раскатайте его на толстые пласты (до 1-1,5 см) для удобства, нарежьте на куски, щедро пересыпьте мукой, заверните пергаментной бумагой или обмотайте пищевой пленкой. Можно хранить заготовки в пластиковых контейнерах.

Блинное тесто

Тесто для блинов хозяйки предпочитают использовать сразу, а не оставлять на потом, но ведь так приятно съесть на завтрак или полдник свежую выпечку и при этом не стоять целый час за плитой. В холодильнике дрожжевая заготовка для блинов хранится двое суток. Если вы добавите кефир в тесто, но не оставляйте его больше, чем на день. Из заготовки с уксусом и содой нужно выпекать блины сразу же, иначе вас ждет разочарование, блюдо будет невкусным. Прежде чем отправить массу в холодильник, повара советуют сначала перелить смесь в обычную бутылку с крышкой.

Рецепт дрожжевого теста

Дрожжевое тесто холодным способом готовится в зависимости от вида. Оно бывает постное, слоеное, быстрого приготовления, а также сладкое или соленое. Разнообразие обусловлено распространенностью дрожжевого теста в холодильнике во многих кухнях мира, длительной историей применения и универсальностью. Аккуратное введение мучной массы делает выпечку воздушной и объемной. Попробуйте применить метод медленного брожения в холодильнике, чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства, и приготовить вариант:

на молоке, яйцах;
с добавлением кефира,
со сливочным или растительным маслом.

На молоке

Время: 1 час, плюс ночь на брожение.
Количество порций: 10 порций.
Калорийность блюда: 320 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Этот рецепт дрожжевого теста в холодильнике готовится под сладкую сдобу. Из него отлично получаются рогалики, булочки, основы под сладкие пироги. Если перечень ингредиентов пополнить изюмом, то получатся вкусные пасхальные куличи. Дрожжи любят сахар, которого здесь хватает, поэтому будущая выпечка отлично себя чувствует на холоде. Для брожения хватает нескольких часов при температуре 6-7 градусов.

Ингредиенты:

мука – 1 кг;
молоко – 1,5 ст.;
яйца – 6 шт.;
сливочное масло или маргарин – 300 г;
дрожжи – 70 г;
сахар – 2 ст.;
соль – щепотка;
подсолнечное масло – 1 ст. ложка.

Способ приготовления:

Муку лучше просеять перед использованием. Она насытится кислородом, десерт выйдет пышнее.
Разогрейте молоко до 30 градусов. Добавьте одну столовую ложку сахара и дрожжи. Перемешайте до однородности.
В отдельной миске взбейте яйца с сахаром. Для этого воспользуйтесь блендером.
Растопите маргарин или масло. Будьте внимательны, продукт не должен закипеть. Остудите.
Смешайте молочную смесь, взбитые яйца с сахаром, растопленный маргарин. Перемешайте, посолите и добавьте муку. Когда смесь станет невозможно провернуть ложкой, переложите ее на посыпанную мукой поверхность, например, на стол, и продолжайте работу здесь, пока состав не перестанет липнуть к рукам.
Перенесите всё в кастрюлю, смазанную подсолнечным маслом, и с вечера уберите для охлаждения в холодильник, накрыв сверху пищевой пленкой. Убедитесь, что в выбранной миске есть запас места для поднятия.
Утром заготовку нужно достать и подержать при комнатной температуре час-полтора.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков в холодильнике

Время: 1 час, плюс 2 часа на брожение.
Количество порций: 10 порций.
Калорийность блюда: 290 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Аромат пирожков из духовки создает домашний уют, но возиться с ними долго и тяжело. Этот рецепт для ленивых с двумя видами начинки (сладкая и несладкая) из творога порадует домочадцев и избавит хозяйку от лишних хлопот. Тесто из холодильника для пирожков готовится с добавлением молока, растительного масла и дрожжей. Начинку можно взять другую, это дело вкуса. Сюда хорошо подходят повидло, свежие фрукты, отварной картофель, варенные яйца с зеленым луком, горох.

Ингредиенты:

мука – 3-4 ст.;
дрожжи – 50 г;
молоко – 1 ст.;
растительное масло – 4 ст. ложки;
яйцо – 2 шт.;
соль – щепотка;
сахар – 3 ст. ложка;
творог – 500 г;
изюм – 50 г;
зелень укропа – небольшой пучок.

Способ приготовления:

Приготовьте тесто. Для этого разогрейте молоко, добавьте 1 столовую ложку сахара и дрожжи. Взбейте яйцо вилкой, смешайте со смесью. Посолите, добавьте растительное масло и замесите тесто.
Уберите массу на холод в миске с запасом места на два часа.
В это время подготовьте начинку. Поделите творог на две части. Одну часть смешайте с остатком сахара и распаренным изюмом, другую – с мелко измельченным укропом.
По истечении времени достаньте тесто из холодильника, раскатайте колбаску, порежьте на маленькие порционные лепешки и формируйте пирожки.
Выпекайте в духовке на противне при температуре 220 градусов до готовности.

Время: 1 час, плюс время на поднятие.
Количество порций: 10 порций.
Калорийность блюда: 280 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В период поста или диеты готовится простое дрожжевое тесто в холодильнике. Из него получаются вкусные жареные пирожки, основа под пиццу, пироги и другая вкусная выпечка. Плюсом такой сдобы является отсутствие большого количества жиров, яиц и сахара. Блюдо получится низкокалорийным настолько, насколько это возможно для выпечки в целом, поэтому для тех, кто бережет свою фигуру, но при этом любит полакомиться выпечкой, это наилучший вариант.

Ингредиенты:

масло растительное – 1/3 ст.;
дрожжи – 25 г;
мука – 500 г;
соль – щепотка;
сахар – 1 ч. ложка.

Способ приготовления:

Нагрейте 1 стакан воды до 30 градусов, растворите в ней сахар, соль и дрожжи.
Долейте в полученную смесь растительное масло.
Приготовьте опару. Для этого вмешайте немного муки, разбавив состав до консистенции жидкой сметаны.
Подождите полчаса. За это время опара должна подняться. Это будет хорошо видно по увеличившемуся объему и ноздреватой поверхности.
Вмесите остальную часть муки – тесту следует быть плотным.
Положите тесто в глубокую посуду, стенки которой предварительно смажьте сливочным маслом, сверху накройте пищевой пленкой, чтобы оно не подсохло, и уберите в холодильник на несколько часов.
После истечения заданного времени из заготовки можно делать любое подходящее блюдо.

Тесто в пакете в холодильнике на сухих дрожжах

Время: 1,5 часа.
Количество порций: 10 порций.
Калорийность блюда: 300 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Хозяйки любят использовать сухие дрожжи. Они удобны тем, что имеют большой срок хранения и подойдут для экспресс-метода. Этот рецепт быстродействующего дрожжевого теста в холодильнике очень прост: масса поднимается за час и станет готовой для дальнейшего процесса. Количество сахара регулируется под будущее блюдо. Воду можно заменить молоком, так выйдет нежнее и вкуснее. Некоторые хозяйки вместо растительного масла используют маргарин.

Ингредиенты:

мука – 4 ст.;
2 ч. ложки сухих дрожжей;
соль – 1 ч. ложка;
яйца – 1 шт.;
сахар – 150 г для печеных изделий или 1 ч. ложка – для жареных;
растительное масло – 3 ст. ложки.

Способ приготовления:

Разведите в воде сухие дрожжи, сахар и соль.
Взбейте вилкой яйцо, добавьте вместе с маслом к дрожжевой смеси.
Замесите тесто: оно должно немного липнуть к рукам, поэтому здесь очень важно не перестараться с мукой.
Оберните все пищевую пленку, но не сильно туго, уберите в холодильник на час.

Срок хранения

Дрожжевое тесто в холодильнике долго держать нельзя, оно может перекиснуть. Максимально допустимый срок, который отводится для хранения этого продукта, составляет двое суток при температурном режиме не выше 8 градусов. Если в составе полуфабриката есть кисломолочные компоненты, то срок сокращается до одних суток, иначе оно прокиснет. В морозильной камере держать мучную массу можно намного дольше. Срок хранения здесь составляет 4 месяца.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Дрожжевое тесто в холодильнике - что такое холодное брожение и пошаговые рецепты приготовления с фото

Основными задачами, стоящими перед современной хлебопекарной и пивоваренной промышленностью, является повышение эффективности производства, улучшение качества продукции, снижение ее себестоимости.

Применение ферментов в хлебопечении дает возможность сбалансировать содержание природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев, что обеспечивает стандартизацию и постоянство свойств муки. Однако ферменты способны еще и заменять различные применяемые в хлебопечении и кондитерском производстве химические агенты.

Известно, что качество пшеничной муки зависит от химического и биохимического состава зерна пшеницы и определяются в основном двумя ее показателями: сахарообразующей способностью и «силой» муки, обуславливающей газо- и формоудерживающую способность теста. На химический состав зерна и его биохимические показатели влияет целый ряд факторов, таких как сортовые и видовые особенности пшеницы, климатические и погодные условия выращивания, агротехнические мероприятия и т. д. Разнообразие сортов пшеницы и условий ее выращивания приводит к получению зерна с различными качественными показателями, а следовательно ш муки с различной газообразующей и газоудерживающей способностью. Отечественная хлебопекарная промышленность перерабатывает ежегодно значительные количества сортовой пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными качествами. При работе с такой мукой для получения хлеба хорошего качества необходимо улучшать как сахарообразующую, так и формоудерживающую способность муки, что достигается за счет использования ферментных препаратов.

Действие ферментов в тесте

Любая мука содержит три важнейших компонента: крахмал, пентозаны и белок клейковины. Тесто не просто поглощает воду, но еще и созревает в процессе приготовления. Соотношение этих веществ в муке влияет на процесс созревания теста и качество готовых изделий. Однако названные вещества поглощают влагу неодинаково. Крахмал, на долю которого приходится 68% массы пшеничной муки, впитывает 50% влаги. Клейковина (содержание которой в муке около 12%) адсорбирует 27% воды, а пентозаны, которых в муке всего лишь 3%, поглощают 12% влаги.
Часть ферментов уже изначально содержатся в самом зерне и всегда участвуют в процессе производства хлеба. Суть работы ферментов заключается в расщеплении крахмала до сахаров, которые служат питательными веществами для дрожжевой клетки; протеазы разрыхляют плотную структуру белка клейковины. Однако уровень изначально содержащихся в муке ферментов различен в разных сортах зерновых культур, зависит от года урожая и многих других факторов, отсюда колебания в качестве производимого хлеба. В какой-то мере обогатить тесто ферментами можно путем внесения осоложенной муки или растительного сырья, однако спектр действия и соотношение ферментов в таких добавках не всегда соответствует требованиям современных технологий и потребителей.

Ферменты микробного происхождения полностью устраняют зависимость пекаря от непостоянства состава исходного сырья и в каждом конкретном случае позволяют выбрать наиболее подходящую их пропорцию. При этом еще можно улучшить стабильность и подъем теста.

Существует несколько теорий, объясняющих действие гемицеллюлаз. Суть их сводится к тому, что ферменты этой группы разрывают полимерные молекулы нерастворимых пентозанов пшеницы до растворимых высокомолекулярных фрагментов. Последние характеризуются высокой водосвязывающей способностью и взаимодействуют с белками, образуя стабильные белковые пены с развитыми заполненными воздухом порами. В результате тесто становится устойчивым к оседанию и при выпечке хорошо поднимается.

Гемицеллюлазы, используемые в хлебопечении, получают из микробных культур рода Aspergillus. Причем такие ферментные добавки лучше адаптированы к рН теста и обеспечивают отличную стабильность и великолепное качество французского белого хлеба. А вот гемицеллюлазы, синтезированные микроскопическими грибами рода Trichoderma, делают тесто очень мягким благодаря тому, что расщепляют гемицеллюлозу до более мелких остатков. При этом очень значительно понижается вязкость суспензий из пшеничной и рисовой муки, что весьма желательно для приготовления теста для печенья и вафель.

Новый для хлебопечения фермент — трансглютаминаза — способствует образованию поперечных связей между молекулами клейковинного белка и таким образом улучшает реологические свойства теста в процессе выпечки. Прекрасно дополняя другие хлебопекарные ферменты, трансглютаминаза усиливает белок клейковины и способствует формированию оптимальных характеристик теста.

Стабилизация теста

Наглядным и вместе с тем простым способом определения стабилизирующего эффекта ферментов на тесто является так называемый тест на оседание. Тест на форму для выпечки, заполненную тестом, ставят на две деревянные дощечки, которые затем резким движением убирают, и тесто оседает под собственной тяжестью. При последующей выпечке стабильность теста легко определить визуально по относительному подъему.
Стабилизирующее действие ферментов также используют при изготовлении изделий с высоким содержанием клетчатки. К примеру, при большом содержании в рецептуре отрубей нарушается оптимальное соотношение крахмала, глютена и пентозанов, что приводит к ухудшению свойств муки. В присутствии ферментных добавок основные компоненты муки стабилизируются и влияние клетчатки не сказывается на результате выпечки.
В последние годы все больше пекарей применяют для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий тесто замедленного брожения и замороженные тестовые заготовки. В таких технологиях тесто замораживают, когда оно находится в процессе ферментации или после предварительного сбраживания. Естественно, охлаждение и хранение при отрицательных температурах сильно влияет на свойства дрожжевого теста и в таких экстремальных условиях на помощь снова приходят ферментные добавки.

Сохранение свежести хлеба

Ежегодно огромное количество готового хлеба и изделий из теста выбрасывается, так как продукты черствеют. Причиной очерствения считается, так называемая, ретроградация крахмала. В результате структура кристаллизуется, что и вызывает ощущение черствости хлеба. Если этот процесс предотвратить, то продукт дольше останется мягким и свежим.
Для этого предлагаются ферментные препараты, оказывающие влияние на структуру теста и увеличение срока хранения. Такие ферменты модифицируют крахмал и другие компоненты, подавляя процесс ретроградации.
При изготовлении пирожков и крекеров очень важно, чтобы структура белка в тесте стала пластичной и прочной, а эластичность ослабла. В ряде других изделий, наоборот, желательно чтобы белок клейковины размягчился. В обоих случаях ферментные добавки дадут идеальный эффект.

Добавление ферментов очень благоприятно сказывается при изготовлении вафель. Для получения взбитого жидкого вафельного теста (суспензии муки в водной среде) нужна мука с низким уровнем белка. Внесение протеаз как раз способствует расщеплению белка клейковины и препятствует коагуляции протеина. Тесто получается без комочков и не забивает форсунок при заливке в формы для выпечки. Ферментные препараты благотворно влияют на вязкость вафельного теста даже при пониженном содержании воды, что обеспечивает снижение энергозатрат на перекачку теста и выпаривание влаги при сушке. Готовые вафельные листы получаются однородными и менее ломкими.

Замена химических агентов

При подготовке теста для достижения определенных его характеристик широко практикуется добавление различных химических веществ. Многие пекари до сих пор их применяют (к примеру, в качестве окислителя берут бромат калия). Однако, помимо окисляющего эффекта, бромат калия повышает прочность теста. В результате при замесе увеличивается расход энергии, а при выпечке в присутствии бромата калия тесто сильно поднимается.
Несколько ослабить тесто можно, если внести в ходе замеса аскорбиновую кислоту. Но с этой же целью лучше добавить фермент, что способствует релаксации и стабилизации теста. При этом также снизятся энергозатраты на замес, а тесто хорошо поднимется естественным образом.
В практике хлебопечения часто в качестве восстановителя используют метабисульфат. Если вместо него использовать ферменты протеазы, тесто получается очень послушным и из него легко делать пирожки.
Замена эмульгаторов . Эмульгаторы, входящие в состав хлебопекарных улучшителей, представляют собой соединения, делающие тестовую массу более однородной. В большинстве своем они являются химическими агентами, и исследователи активно пытались заменить их природными биологическими веществами. Ими стали ферменты.
Надо сказать, что в последнее время развитие технологий, применяемых в хлебопекарной отрасли, в большой степени обусловлено внедрением разнообразных улучшителей, обогатителей. Ежегодно разрабатываются и внедряются сотни новых ингредиентов, среди них ферментные препараты и добавки отличаются рядом преимуществ. Главные из них — природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютную экологичность готовых продуктов и отсутствие отрицательных эффектов, проявляющихся на поздних стадиях технологии. Кроме того, в практической деятельности ферменты позволяют пекарям расширить ассортимент своего предприятия и сэкономить как сырье, так и энергоносители .