Главная Вторые блюда

Карельская кухня. Карельская кухня: рецепты традиционных блюд, особенности приготовления. Видео рецепт приготовления калиток

Национальная карельская кухня - это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов - финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.

Супы

Первые блюда местной кухни - это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося - праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.

Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

Традиции приготовления ухи в Карелии

В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.

Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Еще один рецепт приготовления карельской ухи - уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.

Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи - важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи - большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню - обязательно пробуйте, вы не пожалеете!

Пироги и выпечка

Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.

Сканцы - или, как их еще называют сегодня, "пирожки для зятя" - традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название "сканец"), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название "пироги для зятя".

Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю - которое быстро и просто готовится.

Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды.

Необычное название "калитка" имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа - намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского "калита" - то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую "сумку" можно положить практически любое содержимое - начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.

Видео рецепт приготовления калиток

Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.

Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.

Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский "Пасхальный" пирог - Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.

Меню в карельских ресторанах

Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.

Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты - гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) - то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. , меню ресторана .

Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.

Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!

Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.

Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы

Водичка, картошка, лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Процесс. Рыбу вычистить и тщательно вымыть (у окуня чешую не чистить, крупную рыбу разрезать на куски) . В кипящую воду опустить порезанный на кусочки картофель и целую луковицу, варить минут 10, затем добавить рыбу. Варить после закипания минут 15. В конце варки добавить черный перец и лавровый лист.

После варки дать ухе настояться, снять рыбу из ухи на отдельную тарелку. Сначала едят уху, после нее рыбу.

Раньше на Сямозеро уху варили только из рыбы, картошку и лук не клали, и пили ее из кружек.

Составляющие: свежевыловленная ряпушка , сямозерская водичка, лук, соль.

Процесс. Рыбу вычистить и тщательно вымыть. Сложить в глубокую сковорду ряпушку спинками вниз, сверху покрыть нарезанным колечками луком, налить воды, чтобы покрывала рыбу. Посолить, варить минут 20, снимая пену.

Составляющие: 500 г. мяса (говядина, баранина), 10−12 картофелин, 2 головки лука, 2 ч.л соли, 5−6 горошин черного перца, соль, перец, укроп, 50 г сливочного масла.

Процесс. Мясо нарезать небольшими кусочками, вымытый и очищенный картофель разрезать на крупные куски, порезать лук кружочками.

В посуду для готовки, например в чугунок, уложить слоями картофель, мясо, лук и пряности, снова мясо, сверху — картофель. Залить холодной водой так, чтобы она прикрыла верхний слой. Добавить сливочное масло. Чугунок поставить в духовку, тушить до готовности.

Это блюдо подают на стол с солеными огурцами или квашеной капустой. Просто, вкусно и питательно.

Рыбник

По-карельски : kurniekku . В Сямозерье так называли как рыбники, так и пироги с мясом.

Составляющие: молоко 0,5 л, дрожжи 25 г, сахар 1 ст.л., соль пол-чайной ложки, рыба 1 кг, мука ржаная и пшеничная.

Процесс. Дрожжи развести в 100 мл теплого молока с сахаром и дать дрожжам забродить. В миску налить оставшееся теплое молоко, добавить соль, разведенные "заходившие" дрожжи, хорошо перемешать. Затем добавлять муку до густого теста. Тесто хорошо вымесить, чтобы не прилипало к рукам. Дать тесту постоять и подняться. Затем еще раз вымесить.

Разделить тесто на две части, одну чуть побольше другой. Из большего куска раскатать лепешку толщиной чуть меньше 1 см, положить пласт на смазанный маслом противень. Сверху выложить рыбу кусочками. Из оставшегося теста скатать вторую лепешку и положить ее на рыбу. Края теста тщательно защипать, чтобы сок не вытекал.

Проткнуть верхний слой вилкой в нескольких местах, смазать маслом. Выпекать при температуре 180 градусов минут 40-50.

Снять с духовки, смазать сверху обильно маслом, накрыть полотенцем и дать чуть остынуть. Приятного аппетита!

Курник

По-карельски kurniekku .

Печется как рыбник, но с мясом. Хотя в Сямозерье так порой называли и рыбники. Стряпали курники из ржаного дрожжевого теста. Когда запекали рыбу, иногда использовали и пресное тесто.

Курники с мясом ели только по воскресеньям и праздникам. В обычные дни пекли рыбники.

Калитки

По-карельски piirakka или пирожок .

Само собой карельские, или даже сямозерские , других не бывает.

Составляющие: стакан молока , 2 ст. ложки воды, соль, мука ржаная .

Процесс. Всё это хорошо размешать! Если тесто получилось жидковато, то добавить муку: оно должно быть густое. Раскатать колбаску, разделить на кусочки. Затем из каждого кусочка раскатать тонкие (1,5 мм) лепешки (пересыпать их мукой и сложить в стопку, чтобы тесто не сохло).

Затем положить начинку и защипать края, придавая любую форму: круглую или продолговатую. Начинкой может быть картофельное пюре или пшённая и ячневая каша (ячневую крупу на ночь заливают кефиром, к утру она размякнет, добавить растопленное сливочное масло) .

В Финляндии вы могли видеть karjalanpiirakka , что значит карельский пирожок. Это также калитка, но с рисом. На Сямозеро , да и вообще в Карелии , рис в калитки не кладут. Хотя с рисовой начинкой калитка дольше сохраняется. У карельских калиток проблемы хранения не стоит: улетают, не успеешь на стол подать. Помни, настоящая калитка — эта та, что с картошкой!

По-карельски surčinat .

Составляющие: стакан молока (можно заменить кефиром со сметаной или простоквашей) , яйцо, 2 ст. ложки воды, соль, мука ржаная (можно половина ржаной, половина пшеничной) .

Процесс. Замесить из продуктов густое тесто. Из теста делают колбаску, делят ее на небольшие равные кусочки(шарики). Из них раскатывают (скут) очень тонкие лепешки (пересыпать их мукой и сложить в стопку, чтобы тесто не сохло). Затем их выпекают. Готовые сканцы смазывают с наружной стороны растопленным сливочным маслом и складывают стопкой. Изнутри сканей смазывают кашей или картофельным пюре, сворачивают его рулетиком.

Едят сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Очень вкусно и просто так, с молоком или чаем.

Тонкие пироги

По-карельски keitinpiirai .

Составляющие. Для теста: 1 яйцо, 1 стакан молока, соль по вкусу, пшеничная или ржаная мука. Для начинки: ½ стакана риса, 2 яйца, сваренные вкрутую, соль и сахар по вкусу.

Процесс. Яйцо и молоко хорошо перемешать, добавить соль и, постепенно добавляя муку, замесить крутое тесто. Тесто скатать в жгут, разрезать на одинакового размера кусочки, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать очень тонко, насколько это только возможно. Готовые корочки можно складывать горкой, предварительно слегка пересыпая мукой, чтобы они не прилипали друг к другу.

Для начинки сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить туда нарезанные кусочками крутые яйца и сахарный песок по вкусу. Можно использовать и только сахарный песок. Тоже будет очень вкусно. Такие пироги очень любят дети.

На одну половину сканца положить пару ложек начинки и накрыть другой половиной, сложив сканец пополам. Слегка прижать и обрезать края коржа, прокатив по ним краем блюдца. Жарят пироги на хорошо разогретой сковородке на растительном масле.

Какие бы ни были на столе торты и пирожные, эти пироги улетят вмиг. Вкуснотища необыкновенная. Раньше их пекли на праздники, для гостей и когда принимали сватов.

Яичница на молоке

По-карельски munamaito .

Составляющие для такого количества, как на фото: 1 литр молока, 5 яиц, полторы чайной ложки соли.

Процесс. Яйца разбить в посуду, которую можно поставить в печку или духовку, залить их молоком, хорошо перемешать, посолить. Сверху налить немного растопленного сливочного масла, после этого уже не мешать. В духовке, предварительно нагретой до 200 градусов, держать около часа. В печке можно держать и дольше — будет только лучше.

Одинаковая вкуснятина хоть горячим, хоть холодным. С сямозерской выпечкой — калитками, тонкими пирогами с рисом, блинчиками — объедение!

Овсяные блины с начинкой или без

По-карельски čupoj, vällöi .

Составляющие для теста: овсяная или ячневая мука, молоко или вода, соль.

Процесс. Замесить жидкое тесто. На сковороде, смазанной маслом, испечь тонкие блины. Для начинки сварить ячневую, пшенную или гречневую кашу. Добавить в нее сливочного масла. На половину блина выложить кашу, накрыть второй половиной и еще раз свернуть пополам.

Едят, макая в сметану или масло, с карельской яичницей или творожным молоком (простоквашу кладут в негорячую печку, держат несколько часов, получается творожное молоко). Ням!

Такие же блинчики без начинки называют vällöi .

По-карельски pyöröi .

Составляющие для теста: 1 стакан теплого молока, 200 г. масла или маргарина, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, половина пачки дрожжей, ржаная или пшеничная мука, сахар, соль.

Процесс. Колобы делали картофельные и манные. Соответственно для начинки использовали картофельное пюре или манную кашу.

Подогретое молоко, разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло или маргарин, промесить и, посыпав мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час-полтора. Когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить для брожения. Через 2,5-3 часа тесто, готовое для выпечки, разделить на небольшие лепешки, в середине каждой сделать небольшое углубление и положить туда начинку. Сверху колобы смазать сметаной. Выпекать в печи или духовке. Готовые колобы намазать растопленным сливочным маслом.

Карелия - край озер и рек. Это сказывается и на национальной кухне. Основой ее являются пресноводная рыба и мясо диких животных. Дополняют ее дары леса. Это грибы и ягоды, различные дикорастущие травы и орехи. Но все-таки центральное место в карельской кухне занимает рыба. Конечно, чтобы попробовать яства в их оригинальном исполнении, нужно побывать в этом удивительном краю. Но можно попытаться сделать нечто похожее и у себя дома.

Тонкости карельской кухни

Блюд из рыбы здесь огромное количество. Каждая хозяйка знает как минимум десять способов приготовления улова. Рыбу варят, сушат, солят и даже квасят. Ее вкус в готовых блюдах оттеняют за счет грибов и ягод: земляники, черники, голубики и морошки. А вот пшеничная мука здесь практически не используется. Ее с большим успехом заменяет ржаная и ячменная.

Карельская кухня отличается тем, что почти полностью исключает блюда из молочных продуктов. Конечно, сегодня границы национальной кухни сильно стираются, но мы говорим о традициях. Особенной является и тепловая обработка продуктов. Здесь нет понятия жарки. То, что мы считаем жареным, для них - вареное в масле.

Исконные блюда

Говоря о карельской кухне, нельзя не вспомнить про уху. Этот простой рыбный супчик здесь готовят в разных вариациях практически каждый день. Зачастую это уха из нескольких сортов рыбы, порой с добавлением сливок или молока. Для карельского стола характерны и различные каши. Варят здесь хозяюшки ячменную и гороховую, овсяную и пшенную каши. Но изюминкой стола является толокняная. Ее едят обычно с ягодами. Блюда карельской кухни отличаются простотой, но при этом являются вкусными и полезными.

В качестве гарнира часто используются овощи. Это репа и редька, кабачок и капуста, картофель и лук. Как правило, их тушат или отваривают. Традиционно в деревнях их томили в печах, чтобы овощи получались нежными и рассыпчатыми.

Десерты

Карельская национальная кухня - это образец здорового питания. Здесь до сих пор не принято часто есть сладости. Зато каждая семья в большом количестве заготавливает бруснику и клюкву. Ягоды подают к чаю в растертом виде, используют как начинку для пирогов. Из них варят прекрасные кисели. Заготавливают сушеную чернику и малину. Ее обычно используют в лечебных целях. У жителей этой удивительной страны есть чему поучиться. Любимый напиток - это чай. Его обычно пьют с топленым молоком. Нередко в качестве чая выступает настой цветов зверобоя, листьев и стеблей малины.

Особенности приготовления

Наверняка читателей заинтересовали и рецепты карельской кухни, поэтому сейчас мы перейдем непосредственно к их рассмотрению. В процессе знакомства с традиционными яствами карелов замечаешь еще одну характерную особенность - это почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяют простые пироги из пресного теста. Обычно их готовят с той же рыбой. Ее кладут в начинку, предварительно не почистив, то есть вместе с чешуей.

Итак, первое блюдо, которому нужно отдать должное - это, конечно, уха. Готовят ее из самой разной рыбы, но лучше всего выбирать жирные сорта. В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускается выпотрошенная и вымытая рыба. У плотвы рекомендуется отрезать голову, чтобы уха не горчила. Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и черный перец. Традиционно в горячую уху подбалтывали немного ржаной муки. В некоторых местах готовый суп сдабривали сырым яйцом.

Уха по-царски

На каждый день рыбный супчик готовили из самых простых и доступных продуктов. Но это блюдо может быть достойным праздничного стола. Рассматривая рецепты карельской кухни (фото некоторых из них вы можете видеть в статье), нельзя не обратить внимания на уху из форели со сливками. Это фактически красная рыбка в сливочном соусе, которую у нас подают в ресторанах в качестве изысканного блюда.

Вам потребуется:

Свежая форель - 400 г.
Картофель - 3-4 клубня.
Морковь, лук - по 1 шт.
Сливки - 1 стакан.
Специи.

Время приготовления не превышает 30 минут, поэтому готовить можно начинать перед самым обедом. Рыбу нужно тщательно вымыть и разделить на порционные кусочки, картофель нарезать кубиком. В кастрюлю налейте 1,5 литра воды и положите вариться картофель. Отдельно обжарьте на сливочном масле лук и морковь. Через 10 минут после закипания картофеля положите рыбку, а еще через 7 минут зажарку. Картофель готов, теперь добавляем сливки и специи, доводим до кипения и даем постоять еще 5 минут.

Рыбники

Есть в карельской кухне и пироги. Причем такие, что просто слюнки побегут. Конечно, для начинки требуется взять филе без косточек, чтобы потом не пришлось вытаскивать их из готового пирога. По сути, это курник, только вместо птицы здесь рыба. Готовится он из дрожжевого теста, потому что пресное слишком хрупкое, и во время выпекания весь сок убежит. Для приготовления вам потребуется:

Мука - 350 г.
Вода - 250 мл.
Масло растительное - 2 столовые ложки.
Масло сливочное - 50 г.
Дрожжи сухие - 2 чайные ложки.
Сахар - 1 столовая ложка.
Для начинки потребуется 700 г рыбы и немного лука.

Первым делом нужно приготовить опару. Для этого залейте дрожжи теплой водой и оставьте на 10 минут. Добавьте все остальные ингредиенты и замешайте мягкое тесто. Пока оно подходит, можно заняться начинкой. Для этого рыбное филе нужно посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук нарежьте полукольцами. Если будете использовать зеленый, то его требуется мелко накрошить.

Готовое тесто разделите на 8 частей. Каждую из них раскатайте в лепешку и выложите на серединку часть рыбы. Сверху идет лук и обязательно кусочек масла. Теперь сверните конвертиком и сделайте прокол вилкой, а также требуется смазать поверхность яйцом. Выпекают их при температуре 200 градусов до румяной корочки. После этого смажьте сливочным маслом.

Калитки

Это одно из самых известных национальных блюд. Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши или кефира и добавляют немного соли. После этого начинают постепенно подсыпать муку, чтобы получилось мягкое тесто. Рекомендуется брать ржаную муку, а если ее нет, то берите пшеничную, но добавьте корочки черного хлеба, размоченные в воде.

Именно эти пироги и стали символом карельской кухни. Калитки можно готовить с разной начинкой. Это может быть молочная каша или картофельное пюре. Подойдет также и творог. Тесто нужно скатать в жгут и нарезать на кусочки. Каждый из них слегка раскатайте и растяните руками. Края нужно загнуть и обильно смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком. Выпекать в духовке 10 минут и горячими обильно смазать сливочным маслом.

Жаркое по-карельски

Как мы уже говорили, традиционно в Карелии чаще используется рыба. Но обилие лесов и дичи просто обязывает к тому, чтобы готовить и мясные блюда. Карельское жаркое готовится из мяса нескольких видов. Конечно, в городских условиях сложно найти лося, медведя или лесную дичь. Поэтому давайте немного упростим задачу:

Свиная грудинка - 250 г.
Говядина - 250 г.
Лопатка баранья - 250 г.
Лук репчатый - 100 г.
Лавровый лист и специи.

Мясо нарезать кубиками и обжарить до румяной корочки. После этого духовку нужно разогреть до 90 градусов и сложить слоями в гусятницу сначала баранину, потом говядину и свинину. Залейте кипятком, чтобы он покрыл мясо, и поставьте тушиться на 6-8 часов. Очень важно делать это при умеренной температуре. Мясо не должно кипеть, тогда блюдо получится удивительно вкусным и очень нежным.

Пирог с черникой

Сладкие в Карелии пекут реже, но все равно этим рецептам нужно уделить внимание. Традиционно такие пироги делали в на проводы лета. Тесто используется кислое, дрожжевое. Подойдет и такое, как на рыбник. Если хочется получить более сдобную выпечку, то добавьте в рецепт яйцо и замените воду молоком. Можно заменить любимым дрожжевым тестом, получится все равно очень вкусно.

Самое главное - это свежие ягоды черники для начинки. Для хозяюшек-карелок это не представляло сложности, а вот сегодня у нас зачастую черника продается только мороженая. Но прекрасно подойдет и она. Нужно лишь растереть ее с сахарным песком. Подошедшее тесто раскатывают толщиной в сантиметр и выкладывают на противень. Сверху на него - протертые с сахаром ягоды. Чтобы сок не вытекал из пирога, его требуется немного припорошить картофельным крахмалом. Или положите ложку крахмала сразу к ягоде.

Очень вкусным этот пирог получается с песочным тестом. Для его приготовления нужно 200 г сливочного маргарина порубить с 2 стаканами муки, добавить 2 столовые ложки сахара, 2 желтка и 1 белок. Быстро скатайте в шар и уберите в холодильник на 30 минут.

Кисель ягодный

Его можно готовить в любое время года, используя свежую или замороженную ягоду. Карелки в сезон заготавливали много лесной ягоды и потом до самой весны ели потрясающие кисели. Способ приготовления простой, он доступен даже начинающему кулинару. Для этого ягоды нужно перебрать, помыть и соединить с сахаром, не перетирая. Пропорции подбираются индивидуально. На 1 стакан ягод требуется взять 3 стакана воды.

Как только вода закипит, закладывайте ягоду и добавьте сахар по вкусу. Отдельно в чашке разведите холодной водой 2 столовые ложки крахмала и тонкой струйкой влейте в кастрюлю. Вскипятите - и можно снимать с огня. Получается кисель средней густоты. Ее можно менять, уменьшая или увеличивая количество желирующего компонента.

Сегодня мы рассказали вам о карельской кухне. Рецепты (с фото некоторых блюд можно было ознакомиться выше) позволят вам разнообразить стол и удивить родных вкусными блюдами.

Карелия - это девственная природа, богатая история, уникальные памятники архитектуры и святыни русского севера. Это край таежных лесов, которые окружают ледниковые озера – Ладожское и Онежское, суровой природы Белого моря. А еще Карелия это люди – причудливый конгломерат из карелов, финнов, вепсов и других представителей северных народностей с одной стороны, и русских, белорусов, украинцев с другой.

Природные богатства с древних времен влияли на формирование национальной кухни, основой которой служили охотничьи и рыболовные трофеи, дары лесов. Карельская кухня проста и понятна нашему желудку, она вкусна и полезна. Что же стоит попробовать в Карелии?

Еда в Карелии

В краю озер и рек главным блюдом во все времена была рыба – основа сытой жизни. В разных вариантах бытует среди местных жителей поговорка о том, что если земля не накормит, то вода накормит. Озерную рыбу солят, вялят, сушат, коптят, маринуют, запекают, готовят из нее уху, пироги и пр.

На местную кухню традиционно повлияли кулинарные традиции соседей – эстонцев и финнов и, конечно, старорусская кухня. На столе в полной гармонии соседствуют борщ со скандинавскими кексами, финская молочная уха с русскими пирогами.

Топ-10 карельских блюд

Калитка

По праву считается самым национальным и самым популярным блюдом. Общая черта карельской, эстонской и финской кулинарии – преимущественное использование ячменной и ржаной муки. Из ржаного теста пекут и эти пирожки с начинками из рыбы, картошки, творога, сыра, ягод, пшенной или ячневой каши и т.д. Они разной формы: овальные, круглые или с разным количеством углов. Калитки выпекают с открытой серединкой и фигурно защипанными краями, смазывают маслом или сметаной. Тесто делается пресное, на простокваше, а пекутся калитки непременно в печи.

Название произошло от колядок, рождественских песенок. Пирожки первоначально пекли именно для угощения колядующих. Сегодня калитки – непременный и знаменитый атрибут местной кулинарии – от меню ресторанов до домашнего застолья.

Каларуока

Уха, главное первое блюдо национального меню. По-карельски кала – это рыба, руока – еда. Неподражаемое по вкусу блюдо в любых вариациях. В Карелии ее готовят не только на рыбном бульоне, часто – на молоке и даже сливках. Уха из белой рыбы называется калакейто, из лосося с добавлением сливок – лохикейто. Последнее блюдо известно гурманам всего мира, оно отличается сложным мягким вкусом почти без запаха рыбы. Лохикейто еще готовят из форели карельских озер. Тоже стоит отведать – сливочная, наваристая вкуснейшая уха.

В народном обиходе уху называли юшкой. По старым рецептам рыбу варили целиком, в юшку добавляли муку, яйца, и даже березовые или сосновые почки и исландский мох. Не только для густоты. Такие экзотические приправы давали витаминную поддержку при долгих суровых зимах.

Рыбник

Дары карельских озер – основные составляющие многих оригинальных рецептов национальной кухни. Рыбные пироги – рыбники – тоже пекут из ржаного пресного теста в русской печи. Об этом способе приготовления стоит сказать отдельно. Томление в печи традиционно для почти всех блюд карельской кухни. И рыба, и дикое мясо лучше раскрывают свой вкус, и блюдо получается намного полезнее жареного. Сегодня кушанья по народным рецептам томят на современном оборудовании, но с эффектом русской печи, соблюдая вековые традиции.

Рыбник пекут прямоугольной формы или в форме рыбы. Это обязательное блюдо всех праздников. Оно получается сочным, потому что рыба в пирог кладется сырая и свежая, к ней добавляют сметану, лук, иногда грибы. Пробовать обязательно – не только вкусно, но и, практически, полезно.

Рыбные блюда

Их в Карелии огромный выбор. Как и большинство блюд, рыбу тушат/томят в разных вариациях. Треска с молодым картофелем в сливках, или рыбное жаркое под тонкой корочкой сыра – все получается невероятно вкусно. Популярная рыба по-карельски употребляется и как первое и как второе блюдо. Треску или ряпушку покрывают слоем картофеля и покрошенным луком, заливают водой, добавляют специи, масло и томят на огне. Едят в горячем и в холодном виде, в холодном – вкуснее. При визите на остров у монахов можно купить копченую форель, невероятно вкусную.

Рецепты вяленой рыбы – щуки, язя, небольших лососей – заимствованы из финской кухни. Получается лакомство для гурманов.

Выпечка

Она занимает в национальной кухне особое место. Для пирогов используют традиционную ржаную муку. Пироги делают толстые и тонкие. Из тонких очень популярны пироги для зятя. Тесто тонко раскатывается до овального блина, внутрь кладется начинка, блина складывается пополам и защипывается. Начинкой могут быть лесные ягоды, грибы или рыба. Все равно получается вкусно.

Истинно народной начинкой считается хорошо разваренная в печи каша с лучком и маслом. Пироги из каши по давней традиции делают в форме серпа, как символа крестьянского труда.

Из выпечки знатоки советуют попробовать сульчины – карельские ржаные блины с начинкой из сладкой каши. Сытное лакомство, больше подходящее для завтрака.

Дары леса

Северные ягоды – брусника, морошка, клюква – а также черника и земляника, занимают большое место в национальной кухне. Пироги с лесными ягодами в карельской кулинарии считались и считаются традиционным десертом. Наравне с моченой брусникой и морошкой. Еще карелы едят на десерт бруснику с толокном и свежие ягоды с молоком.

Постепенно даже ритуальные кисели, овсяный и ржаной, заменили ягодными киселями, на самых разных мероприятиях – от свадьбы до поминок.

Сегодня вкуснейшие морсы и кисели из лесных даров можно отведать в любом карельском заведении общепита: и в столовых, и в культовых ресторанах и в любом кафе. А к мясным и рыбным блюдам можно заказать брусничный соус – получится объедение!

Грибной стол

Ассортимент грибов карельских лесов просто фантастический. Их насчитывается около 300 видов, 23 вида – краснокнижных. По использованию в кулинарии грибы в Карелии стоят на втором месте после рыбы. Издавна их солили, сушили, варили супы и делали начинку для пирогов. Стоит попробовать и грибные соленья. Или салаты с грибами, например «Валаамский»: из белых грибов с огурчиками и горошком под сливочным соусом.

Попробовать можно любой грибной суп – из лисичек, опят, белых грибов или любых других. Вкус его, томленого по старинным традициям, не обманет ожиданий. Грибной фарш используется не только в качестве начинки для знаменитых карельских калиток и другой выпечки. Из него делают тефтели, голубцы, фаршированные помидоры и другие вкуснейшие блюда. В любом случае, каждый гость северного края при знакомстве местной кухней попробует грибные карельские деликатесы и не будет разочарован.

Блюда из дикого мяса или дичи

В старину лес кормил не только грибами и ягодами. Добыча доставалась охотникам непросто, поэтому оленина, лосятина, кабанина и даже медвежатина считались деликатесом на столе карелов. Принцип приготовления был традиционным – томление. Для длительного хранения мясо солили и вялили. Сегодня в ресторанах можно попробовать жаркое из лосятины по старинному рецепту – в горшочке с крышкой из ржаного теста. Или еще экзотичнее – медвежатину. Ее томят с морковью и луком в сосуде, сделанном из ржаного теста. Интересно, вкусно и незабываемо.

Стоит также попробовать дичь: куропатку, глухаря или тетерева. Тушки готовят целиком в травах, с лесными ягодами.

Кануник по-карельски или мясо традиционное с местным колоритом

С появлением у жителей домашнего скота, в национальной кухне возникли и блюда из говядины, свинины и даже баранины. Но все равно в соответствии с карельскими традициями. Типичный пример: кануник. Мясо кусочками томится с репой, брюквой и картофелем. Когда оно почти готово, в похлебку добавляют… конечно же, рыбу! В сезон – свежую ряпушку, зимой соленую или сушеную. И продолжают томить до готовности. Часто кануник готовят из трех сортов мяса – свинины, говядины и баранины. Попробовать стоит, чтобы оценить сочетание мясного вкуса с рыбным.

Молочные блюда

Соседство с сказалось и на рецептах молочных блюд. Любимый молочный продукт карелов – творог домашнего приготовления. Часто из него готовят творожное масло: добавляют в свежеприготовленный творожок масло и сметану. Яичное масло готовится по аналогии: размятые вареные яйца смешивают с размягченным сливочным маслом. Еще стоит отведать творожный сыр, тоже по финской рецептуре. Он на основе того же творога с растопленным сливочным маслом. Вкусно, особенно с вареными яйцами или отварной молодой картошкой.

Как сладкое блюдо можно попробовать сырную пасту. Это мягкий сыр из творожного молока, взбитый с сахаром, сливочным маслом и яйцами. Часто – с добавлением изюма.

Традиционная карельская кухня — элемент культуры народа. Пища — один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, социально — экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.
Традиционная кухня — это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые даёт флора и фауна, основная хозяйственная деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации.

«Не накормит земля, накормит вода»

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную и т.п. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу — сущик (kabakala), который варили в течение года. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир.
Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий. С древнейших времен на столе карела первое место занимала озерная рыба, которую употребляли в самых разных видах: свежую, сушеную, соленую, вяленную. Мясо диких животных (лося, оленя), дары леса (ягоды, грибы).
Соленую рыбу — сущик (kaba) заготовляли впрок и питались весь год. Рыбу, как правило, не жарили, ее запекали в молоке и сметане. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально «варёные» в масле пироги. Из рыбных костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту. А из чешуи крупных рыб варили заливное-холодец. Икру ценных пород продавали, прочую запекали, употребляя в горячем и холодном виде. Любимой пищей карел-ливвиков и сейчас остаётся свежая уха, рыбники и холодец. При всей важности рыбы, основу пищи все же составляли зерновые продукты. Хлеб (leiba) круглой формы выпекали из ржаной, ячменной и овсяной муки, их выращивали повсеместно. А пеленицу возделывали в основном на Олонецкой равнине.
Большой популярностью пользовались различные каши — перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная. Традиционные блюда воскресных и праздничных столов — калитки, сканцы, рыбники. Карелки были искусными кулинарами.
Наряду с рыбой почти всегда были на столе у карела молоко и молочные продукты — сметана, творог, простокваша, топленое молоко.
Широко распространены были различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак.
Из напитков самыми любимый напиток карел — чай, варили квасы (репные, хлебные) и кисели.
У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник — обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.
Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы.

Самым популярным первым блюдом карельской кухни, которым в обязательном порядке потчуют всех гостей, является уха – “Каларуокка”. Вариантов ее приготовления масса, но наиболее типично использование рыбы сиг. Кроме того, выделяются также молочная уха и уха из квашеной рыбы. Довольно непривычное для нашего человека сочетание, не правда ли? Тем не менее по вкусу такое блюдо не уступает традиционной русской ухе. Секрет приготовления карельской ухи заключается в следующем: за пять минут до готовности рыбный бульон пропускается сквозь толстый слой березовых углей. В отличие от русской ухи, которая чем прозрачней, тем вкусней, ”Каларуокка” слегка мутновата: в нее входят не только яйца и исландский мох, но и ржаная мука, березовые или березовые почки, а также сушеная рыба.

Интересно, что несмотря на довольно разнообразный ассортимент первых рыбных кушаний, рецептов карельской кухни по приготовлению вторых блюд насчитывается немного. Прежде всего, это пироги-рыбники, которые принято готовить из той же рыбы, выступающей в роли начинки, и пресного теста на основе ржаной муки. Не многим известно, что как и в удмуртской, в карельской кухне рыбу в пироги кладут не очищая — вместе с чешуей. Остальные варианты пирогов пекут с кашами, но в отличие от удлиненных рыбных, их принято делать серповидными или полукруглыми.

Из овощей карелы употребляют в пищу репу, редьку, картофель, капусту и зеленый лук. А вот фруктов и кондитерских изделий местные жители практически не знают. Так, в качестве сладостей здесь используется соложеное тесто – “Мямми”.

Популярным напитком в Карелии является квас, который готовят из абсолютно разного сырья: репы, солода или хлеба. Кроме того, не против здесь насладиться чашечкой горячего ароматного кофе или чая. Из спиртного карелы предпочитают вино и водку, но и пиво пользуется не меньшим спросом.

Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте. Излюбленная закуска карелов - соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Традиции приготовления ухи в Карелии

Первые блюда местной кухни — это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося — праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.

В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки («юшка» — более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки. Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

Еще один рецепт приготовления карельской ухи — уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе. Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи — важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи — большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню — обязательно пробуйте, вы не пожалеете!

Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий.

Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.

Майтокалакейтто (рыба в молоке)

Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф. Подают, полив маслом.

Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.

Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него - тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.

Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.

Ланттулаатикко

Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.

Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.

Рис, запеченный со свеклой

Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.

Калаладика со свининой (запеканка)

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим.

Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.

Калакяярейтя (рыбники)

Дрожжевое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.

Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.

Калитки картофельные

Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Хозяйки говорили: «Kalitoa — kyzyy kaheksa» — «Калитка требует восьми», т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка. Калитка — род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды. Необычное название «калитка» имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа — намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского «калита» — то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую «сумку» можно положить практически любое содержимое — начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками. Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки — это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки». Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце. Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.

Какрискукка (пирог с репой)

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.

Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.

Паннукакку (сдобная лепешка на сковороде)

В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.

Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.

Капкарат (пресные блины на сковороде)

В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.

Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 2, масло сливочное 15, соль.

Рююнипийраита (жареный пирог)

Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.

Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.

Макейта пийрайта (сладкие пироги)

Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.

Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.

Сканцы (лепешки с сыром)

Сканцы — или, как их еще называют сегодня, «пирожки для зятя» — традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название «сканец»), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название «пироги для зятя». Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю — которое быстро и просто готовится. Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.

Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.

Сульчины

Сульчины - рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак - очень вкусное и необычное блюдо.

Кокосовик с творогом

Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.

Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.

Картофельные колобы

Из дрожжевого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.

Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.

Перунапийрайта (картофельные пироги)

Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.

Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.

Кулебяка с грибами

Дрожжевое тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.

Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.
Кокачи гороховые

Из дрожжевого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.

Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.

Колоса толоконные

Из дрожжевого теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.

Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.

Брусника с толокном

Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром. Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

Кисель овсяный

Овсяные хлопья заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель. В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахарным песком.

Крупа 60, вода 240, соль 2, молоко 200, масло сливочное 4.

Мусс манный с ревенем

Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, 5 минут варят в воде с сахаром, протирают, добавляют творог и перемешивают, а затем доводят до кипения. Всыпают манную крупу и варят до загустения. Охладив до 40°, массу взбивают в пену, разливают в формы и охлаждают. Подают под фруктовым или ягодным соусом.

Крупа манная 100, вода 700, сахар 175, ревень 350.

Рыба по карельски

Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает как бы промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб. Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее — нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелко крошеный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30 — 40 минут. Едят в горячем и холодном виде. 500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4 — 5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным маслом).

Пироги с рыбой.

Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелко нарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.

Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский «Пасхальный» пирог — Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.

Десерты почти не встретишь в карельской кухне. Пареную бруснику, столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати. В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами - в тысячу раз вкуснее и полезнее.