Из чего делают соки. Виды классификации разновидности соков

Новое исследование, проведенное Университетом Вандербильда, показало, что женские гормональные циклы могут не только сделать женщин более зависимыми от наркотиков, но и усилить воздействие триггеров, приводящих к рецидивам. Полученные результаты особенно важны на фоне того, что в свет практически никогда не выходили научные работы, демонстрирующие зависимость между этими циклами и наркоманией.

Эрин Калипари, доцент кафедры фармакологии в Центре исследований наркомании им. Вандербильда, отмечает, что женщины представляют собой наиболее уязвимую группу населения, так как имеют более высокий уровень зависимости от наркотических веществ. Однако исследования, связанные с наркоманией, в основном сосредоточены на изучении механизмов, происходящих в мужском организме. Ее исследование показало, что, когда уровень гормонов, связанных с фертильностью, находится на высоком уровне, женщины начинают быстрее обучаться и становятся более склонными к поиску вознаграждений.

«У женщин, которые начали принимать наркотики, процесс возникновения зависимости может протекать по совершенно иному сценарию, чем у мужчин. Это очень важно знать, потому что речь идет о первом шаге в разработке эффективных методов лечения», – отметила Калипари.

Следующим шагом, по ее словам, будет определение того, как именно гормональные сдвиги влияют на мозг женщины. Последний этап связан с разработкой лекарств, которые могли бы помочь преодолеть эти изменения. Однако лечебные центры уже могут использовать информацию, представленную в этом исследовании, чтобы помочь женщинам бороться с рецидивами.

Ученые с самого начала избегали использовать самок животных в медицинских исследованиях, поэтому им не приходилось учитывать влияние гормональных циклов. В результате разработка лекарств часто фокусируется на коррекции дисфункций у мужчин, что может объяснить, почему женщины часто не реагируют на доступные препараты или методы лечения, отмечает Калипари.

Ее работа была недавно опубликована в журнале «Нейропсихофармакология». В ней был проведен эксперимент с участием крыс мужского и женского пола. В результате него ученые выяснили, что самки оказываются более зависимыми от наркотиков, чем самцы.

«Существуют эпидемиологические данные, которые указывают на то, что женщины более уязвимы, но неясно, какие факторы на это влияют. Однако благодаря подобным исследованиям, мы начинаем изолировать окружающую среду и физиологические причины», – добавила Калипари.

Эксперимент, проведенный на мышах, показал, что пропионат жирных кислот помогает защититься от воздействия высокого кровяного давления, включая атеросклероз и ремоделирование сердечной ткани. Кишечные бактерии производят вещество, которое успокаивает иммунные клетки, повышающие кровяное давление, из натуральных пищевых волокон.

«Ты – то, что ты ешь», – гласит одна пословица. Однако в значительной степени наше благополучие также зависит от того, что потребляют гости-бактерии в нашем пищеварительном тракте. Дело в том, что кишечная флора помогает человеческому организму утилизировать пищу и производить полезные микроэлементы, включая витамины.

Полезные кишечные микробы способны производить метаболиты из пищевых волокон, включая жирную кислоту, называемую пропионатом. Это вещество защищает от вредных последствий высокого кровяного давления. Берлинская исследовательская группа из Центра экспериментальных и клинических исследований (ECRC) показала, почему так происходит. Их исследование было опубликовано в журнале Circulation.

Исследователи давали пропионат мышам с повышенным артериальным давлением. После этого у животных наблюдалось менее выраженное повреждение сердца или аномальное расширение органа, что делало их менее восприимчивыми к сердечной аритмии. Уменьшилось также повреждение сосудов, известное как атеросклероз. «Пропионат позволяет бороться с рядом нарушений сердечно-сосудистой функции, вызванным высоким кровяным давлением. Это может стать многообещающим вариантом лечения, особенно для пациентов, у которых слишком мало этой жирной кислоты», – отмечает руководитель исследовательской группы профессор Доминик Н. Мюллер.

Обход через иммунную систему

«Наше исследование показало, что это вещество проходит через иммунную систему и, таким образом, напрямую воздействует на сердце и кровеносные сосуды. В частности успокоились Т-хелперные клетки, которые усиливают воспалительные процессы и способствуют повышению артериального давления», – отмечают доктор Никола Уилк и Хендрик Бартоломеус из ECRC.

Это оказывает прямое влияние, к примеру, на функциональные возможности сердца. Исследовательская группа вызвала сердечную аритмию у 70% необработанных мышей с помощью целенаправленных электрических импульсов. Однако только одна пятая часть грызунов, получавших жирную кислоту, была подвержена нерегулярному сердцебиению. Дальнейшие исследования с помощью ультразвука, срезов тканей и одноклеточных анализов показали, что пропионат также снижает связанные с кровяным давлением повреждения сердечно-сосудистой системы животных, значительно увеличивая их выживаемость.

Но когда исследователи дезактивировали определенный подтип Т-клеток в организме мышей, известный как регуляторные Т-клетки, положительные эффекты пропионата исчезли. Поэтому иммунные клетки незаменимы для благотворного воздействия вещества на организм. Исследовательская группа под руководством Йоханнеса Стегбауэра, адъюнкт-профессора в Университетской клинике Дюссельдорфа, подтвердила выводы команды.

Короткоцепочечная жирная кислота как терапевтический вариант

Результаты объясняют, почему диета, богатая клетчаткой и рекомендованная многими организациями по питанию, помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Целозерновые продукты и фрукты, к примеру, содержат волокна целлюлозы и инулина, из которых кишечные бактерии производят полезные молекулы, такие как пропионат и короткоцепочечная жирная кислота, главная цепь которой состоит всего из трех атомов углерода.

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:

натуральные (с мякотью или без мякоти);

соки с сахаром;

концентрированные соки;

нектары;

сухие соки;

сокосодержащие напитки;

купажированные соки;

соки для детского питания;

соки для диетического питания;

цитрусовые соки;

соки, консервированные спиртом, сернистым ангид­ридом или бензойно-кислым натрием.

Натуральные соки – это несброженные соки, вырабо­танные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентра­ция которой считается безопасной (0,06%).

Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окис­ления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксидан-та) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению нату­рального цвета напитка.

Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными.

Осветляют те натуральные соки, которые в неосветлен-ном виде имеют непривлекательный вид, например, виноград­ный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпа­дает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Ос­ветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хра­нении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Среди натуральных соков можно выделить сортовые , например, сок яблочный из Антоновки и т.д.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повы­шенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпус-

кают осветлеными и неосветленными , с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.

Концентрированные соки – соки, полученные из спелых здоровых фруктов или овощей, из которых частично удалена влага физическим способом.

Современные способы концентрирования – обратный ос­мос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питатель­ных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%).

В восстановленном виде концентрированные соки при­равниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке.

В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и вос­становление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.

Нектары получают путем смешивания протертой и го­могенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков, абрикосов, груш и др. с различным количеством сахарного си­ропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное рас­слаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары.

Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добав­ляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Не допускается в нектары вносить консерванты, искусст­венные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные под­сластители и красители.

Сухие соки получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообраз­ного состояния. В него могут быть добавлены летучие арома­тические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, са­хара.

Сокосодержащие напитки получают смешиванием на­турального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напит­ков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовле­нии могут быть использованы натуральные летучие ароматиче­ские компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и ово­щей. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее , с сахаром или без него (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, вишнево-черешневый и др.). В наименовании первым указывают преоб­ладающий в купаже сок.

Купажированные соки, в которые входят более двух ком­понентов, называют соковыми коктейлями.

Соки для детского питания готовят только из высоко­качественного плодово-ягодного или овощного сырья. Их вы­пускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажирован­ными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания де­тей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из пло­дов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначе­ны для больных сахарным диабетом. В качестве подслащи­вающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения.

В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливи­таминными, так как содержат витамины С, Р, В 1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с саха­ром ) одним товарным сортом. Также выпускают цитрусовые соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфруто-вый и лимонный).

Соки, консервированные спиртом, сернистым ангид­ридом или бензойно-кислым натрием в торговлю не посту­пают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино.

В этой статье:

Натуральные соки представляют собой витаминизированные напитки, которые изготавливаются из фруктов и овощей. Производственной технологией является механическое воздействие с помощью прессов, барабанных установок (в промышленных масштабах), соковарок и соковыжималок (в домашних условиях). Натуральные соки могут быть одно- (однокомпонентные, ординарные) или многокомпонентными (купажированными, смешанными).

Классификация натуральных соков

В зависимости от исходного сырья, которые используются для их приготовления, различают фруктовые или овощные соки. Также пользуются популярностью комбинированные фруктово-овощные напитки.

Рассмотрим наиболее популярную классификацию соков:

• прямого отжима (механическая обработка свежих фруктов);
• восстановленные (производство из концентрата, смеси сока прямого отжима и питьевой воды);
• свежеотжатые («фрэши» с англ. fresh – без консервирования);
• концентрированные (физическое удаление воды);
• диффузионные (концентрирование с последующим восстановлением).

По внешним признакам натуральные соки подразделяют на осветленные и неосветленные (со взвесями). Наиболее дорогими и качественными по праву считаются марочные соки, их производят из специально отобранных сортов фруктов и овощей.

По питательности осветленные соки уступают аналогичным напиткам с мякотью (массовая доля не более 55%), они имеют повышенное содержание витамина С, поскольку их не принято разбавлять сахарных сиропом.

Несомненная польза соков

Фрукты и овощи можно смело отнести в категорию лечебно-профилактических продуктов, поскольку они оздоравливают организм и продлевают жизнь человеку, что особенно ценно в современных экологических условиях. К их единственному недостатку можно отнести наличие клетчатки, которая достаточно трудно переваривается организмом.

Поэтому употребление сока необходимо ограничить людям, которые страдают язвенной болезнью желудка и энтероколитами.

Стоматологи также не рекомендуют злоупотреблять напитком, поскольку присутствующие в его составе кислоты постепенно разрушают зубную эмаль. Она способствует связыванию кальция и превращению его в неусвояемую форму. Важно заметить, что категорически не рекомендуется чистить зубы непосредственно после употребления сока, т.к есть риск смыть размягченную эмаль вместе с пастой.

Отсутствие вредных химических соединений способствует популярности напитка.

Различают следующие преимущества сока:

• вымывание из организма токсинов, шлаков, укрепление иммунитета;
• питание и восстановление тканей (желез);
• быстрое заживление ран и активизация ферментов;
• достойная альтернатива многим лекарственным препаратам;
• восстановление и насыщение организма витаминами, минералами и питательными веществами.

Овощные соки являются неисчерпаемым источником эфирных масел, пектина и клетчатки. Заготавливать его и использовать через длительное время нет необходимости, поскольку в этом случае потеряются все полезные свойства. Поэтому рекомендуется выпивать их сразу после приготовления.

Основные правила правильного потребления соков

Свежевыжатые соки необходимо выпивать не ранее 10 минут после их приготовления и 30 минут до еды. Так, в кишечнике не будет наблюдаться усиленный процесс брожения, а значит, загнивания пищи с дальнейшим возникновением неблагоприятных последствий не произойдет. В случае проблем с желудочно-кишечным трактом, необходимо выпивать 250 мл. сока за 1,5 часа до приема пищи небольшими глотками (с помощью соломинки ).

Некоторые соки следует пить с особой осторожностью. Например, свекольный необходимо разводить с любой жидкостью в соотношении 1:3. В противном случае возможны побочные эффекты в виде головокружения и тошноты.

Фруктовые соки, полученные из косточковых плодов (слива, вишня и т.д. ) не рекомендуется делать многокомпонентными, чего не скажешь о семечковых (яблоки, виноград, смородина ).

Вкусовые качество напитков можно и нужно улучшать путем добавления в соки цитрусовых, кислых ягод и яблок. В случае отсутствия специальных агрегатов, можно воспользоваться обыкновенной теркой, а из получившейся массы отжать получившуюся жидкость. Для проведения разгрузочных дней рекомендуется принимать около 2 литров различных соков.

Требования к промышленному производству продукции, перечень допустимых добавок

Готовая продукция в обязательном порядке должна соответствовать всем установленным по ГОСТу требованиям или техническим условиям, которые действуют на каждом предприятии. Реальным отображением качества готового продукта является сертификат соответствия. выдаваемый Роспотребнадзором.

Прежде всего, оцениванию подлежит вкус, аромат, а также содержание физиологически активных питательных веществ. Также принимается во внимание прозрачность прессованных осветленных (без мякоти) соков и плотность экстрактов.

К примеру, нормой последней характеристики считается коэффициент — 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать данным в нормативных документах.

За нарушение предпринимателями установленных правил, в частности несоблюдения должного уровня качества готового продукта, предусмотрена административная и гражданско-правовая ответственности.

Когда реализованный сок приводит к гибели людей, возникает уголовная ответственность. Недобросовестные производители выдают за сок подкрашенную воду с повышенным содержанием ароматизаторов и красителей. В этом случае необходимо именовать продукцию сокосодержащим напитком. Изготавливают его из воды с добавлением специальной пасты желеобразной консистенции, которую получают путем выпаривания сока.

В современной пищевой промышленности допускается использование следующих разновидностей пищевых добавок для изготовления сока:

• антивспенивающие агенты (так называемые пеногасители);
• антиокислители (предотвращают потемнение продукта);
• адсорбент (облегчение процесса фильтрования);
• усилители вкуса и аромата;
• консерванты (для подавления размножения микроорганизмов) и т.д.

Важно отметить, что сок невозможно выдавить из четырех фруктов: абрикоса, банана, манго и персика. Поэтому вхождение их в состав продукта подразумевает использование красителей. Когда сок искусственным путем обогащают витамином С (Е – 211), то при взаимодействии с консервантами начинает образовываться бензол – опасный канцероген. Его систематическое употребление чревато головокружениями, приступами тошноты и даже анемией.

Нагреваемый сок, который имеет в своем составе добавку Е-951 (aspart - дешевый заменитель сахара) характеризуется протеканием следующих процессов. Вредное вещество начинает активизироваться и распадаться на формальдегид. Поэтому производитель в обязательном порядке должен указать на этикетке наличие данного компонента.

Потребитель может и самостоятельно данный факт выявить: когда срок хранения продукции превышает 12 месяцев, то вполне логичным будет усомниться в натуральности сока и убедиться в присутствии данного химического элемента.

Существует эффективный и проверенный временем способ проверки качество сока , когда он наливается в стакан и оставляется в покое при комнатной температуре в течение 48 часов. Если он потерял свои первоначальные вкусовые качества и испортился, значит, его можно считать натуральным. Его неизменные характеристики свидетельствуют о том, что подавляющее большинство составляющих данного сока являются химическими.

Характерные особенности детских соков

К производству детских соков выдвигаются суровые требования, равно как и к любому другому питанию для подрастающего поколения. Главный компонент в обязательном порядке поставляется исключительно из плодоовощных сертифицированных хозяйств, которые имеют документ-подтверждение относительно отсутствия вредных химикатов. Категорически запрещено добавлять красители, лимонную кислоту и консерванты. Открытый детский сок нельзя его хранить в холодильнике, поэтому он не выпускается в небольших упаковках (не более 0,2 мл.).

Производство натуральных соков для детей зачастую подразумевает изготовление его из концентратов с последующим восстановлением водой. Когда ответственный производитель полностью придерживается технологии, то восстановленный продукт по полезности можно приравнять к соку прямого отжима. Под крышкой сохраняют вакуум — для хранения сока без консервантов до 36 месяцев и сохранения питательных веществ.

В процессе производства продукт также характеризуется многоуровневой системой контроля, проверкой микробиологических показателей, витаминов и макроэлементов.

Сколько стоит соки (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

Сколько живет на земле человек, столько времени он и употребляет продукты растительного происхождения. Так вот, одним из самых распространенных способов использования фруктов и овощей является сок, который из них изготавливают. Сок — это жидкость, которую получают из съедобных спелых плодов путем выжимания. Помимо фруктов и овощей зачастую используются стебли, корни и листья различных съедобных трав. Можно добыть сок и из некоторых видов деревьев.

В кулинарии высоко ценятся полезные свойства сока, где его используют не только для непосредственного утоления жажды, но и готовят с ним всевозможные коктейли, шейки, напитки, а также добавляют его при приготовлении многих блюд и десертов.

Виды соков

С потребительской точки зрения существует огромное количество видов сока, которые различаются в зависимости от исходно сырья. Так, например, бывают фруктовые и ягодные соки, среди которых в лидерах числятся:

• абрикосовый сок;
• вишневый сок;
• гранатовый сок;
• сливовый сок;
• яблочный сок.

Кроме того, не меньшим спросом пользуются соки из овощей, самыми популярными из которых признаны морковный и томатный сок.

А еще в некоторых странах существует традиция добывать соки из деревьев. В России, например, очень популярен , в то время как в Канаде производят сок кленовый, который идет на изготовление всемирно известного .

Многие небезосновательно считают, что самым полезным считается свежевыжатый сок, который получают непосредственно перед употреблением. Помимо этого, различаются еще два вида сока в зависимости от процесса их изготовления: сок прямого отжима и восстановленный сок. Первый представляет собой пастеризованный, а затем разлитый в тару продукт, в то время как второй изготавливается путем разбавления концентрата водой и последующей расфасовки.

Состав сока

Состав сока напрямую зависит от того, как он приготовлен. Понятно, что в свежевыжатом продукте помимо самого сока ничего и быть не может, а вот с другими видами дело обстоит иначе.

Практически всегда в продажу поступает исключительно восстановленный продукт, поэтому в составе сока можно встретить концентрированное пюре, которое готовят из исходного сырья, сахарный сироп, аскорбиновую или лимонную кислоту.

Польза сока

Польза сока очевидна лишь в том случае, если это действительно натуральный свежеприготовленный продукт, в котором сохраняются все ценные вещества овощей и фруктов. Употребление таких соков способствует сохранению красоты и здоровья, повышению уровня энергетики человека, а также гибкости суставов.

Кроме того, не смотря на безусловную ценность овощей и фруктов, польза сока заключается в том, что это продукт, который усваивается организмом значительно легче и быстрее за счет большого содержания воды. Да и калорийность сока довольно часто бывает ниже чем, в плодах из которых он приготовлен.

Вред сока

При регулярном употреблении этого вкусного продукта следует помнить, что пользу и вред сока разделяет незримая грань. Так, например, злоупотребление соком может вызвать различные аллергические реакции, расстройства желудка, диабет или заболевания поджелудочной железы.

Сок - жидкий продукт, который получают из различных фруктов, овощей, деревьев посредством механического воздействия и при необходимости консервируют физическим способом.
Известны следующие разновидности соков: натуральные, соки с сахаром, купажированные, концентрированные, соки с мякотью, нектары и сухие соки.

Какие бывают соки

Натуральные соки из фруктов и овощей получают путем переработки исключительно спелых, не испорченных плодов. Максимально полезны такие виды соков в первые 4 часа после приготовления. При хранении, даже хорошем, преобладающая часть полезных веществ разрушается. Пример таких классификаций соков: яблочный, абрикосовый, свекольный, картофельный и другие.

Соки с сахаром готовят из кислых плодов и ягод. Более распространенный вариант производства из таких типов фруктов является их купажирование - добавление к доминирующему соку порядка 35% сока из других видов фруктов. Делается это первостепенно для того, чтобы получить более ценные и вкусные варианты соков. Они бывают натуральными, с мякотью или с сахаром. Наиболее популярными являются яблочно-клюквенный, яблочно-виноградный и грушево-яблочный.

Концентрированные соки получают за счет механического воздействия на классические соки, в итоге чего осуществляется испарение воды и повышение в два раза содержания растворимых сухих компонентов. В концентрированные овощные, приготовленные для непосредственного употребления, зачастую, добавляют соль, уксус или пряности, а во фруктовые соки такого же типа - сахара, аскорбиновая или лимонная кислоты. Такие манипуляции актуальны ввиду того, что при концентрировании из соков удаляются летучие ароматические соединения и их недостаток для вкусовых качеств продукта компенсируют таким способом.

В соках с мякотью содержатся мельчайшие части мякоти, которые являются источником всех биологически активных веществ. Эти соки могут быть изготовлены с добавлением сахарного песка или его сиропа. Такое дополнение улучшает вкусовые качества соков, но при этом снижается уровень натуральности продукта. Для производства соков с мякотью подходят сливы, персики, яблоки.

Нектар - продукт, содержащий 25 - 50% натурального сока, а дополняется водой, сахаром и медом. В процентном соотношении количество натурального сока обусловлено конкретным видом фрукта: так, для нектара из бананов - это 25%, для сливы - 30%, вишни - 35%, персика - 45%. Такое соотношение вовсе не показатель того, что нектары хуже соков. Просто, чтобы, например, получить жидкий продукт из банана возможен только такой вариант пропорции компонентов. Витамины в нектарах присутствуют в необходимом количестве и их, с уверенностью, можно отнести к полезным продуктам.

Производятся посредством сублимированной сушки и являются полноценной альтернативой натуральным сокам. Его используют для приготовления натуральных соков, киселей и морсов. В сухой сок чаще всего добавляют сахар, аскорбиновую и лимонную кислоты. Преимуществом такого типа соков является то, что фруктовые кислоты в их составе воздействуют на человеческий организм менее агрессивно.