Главная Вторые блюда

Горбуша малосольная с водкой. Засолка красной рыбы (три варианта)

У кого же еще, как не у сааремаасца, выросшего на соленом сиге, поинтересоваться, как приготовить эту рыбу - мяса на зимних праздниках мы поели предостаточно.

Шеф-повар ресторана Dominic Аллар Оэсельг говорит, что сиг с детства был его любимым блюдом и лучше всего эту нежную рыбу есть соленой. У него в доме филе солили на глазок крупной морской солью с добавлением сахара и укропа и оставляли на ночь в прохладном месте.

«Утром такой сиг уже можно было положить на бутерброд», - рассказал Аллар. Искусство соления приходит с опытом, особенно непросто добиться именно того вкуса, который нравится тебе. Но с приправами перебарщивать не стоит, чтобы не забивать истинный вкус этой рыбы, советует опытный повар.

Кроме того, сам по себе сиг уже солоноватый от морской воды.
Сейчас в продаже много сига, выращенного в рыбных хозяйствах, но по вкусу он несколько отличается от выросших в море собратьев.

Лучше побыстрее
Аллар особенно ценит рыбу - как сига, так и форель - быстрой засолки. Он считает, что при длительном контакте с солью рыба теряет свою сочность, натуральный вкус и становится жестче. Если говорить о более крупных и толстых рыбах, то длительной засолки не избежать, поскольку за короткое время соль просто не успеет проникнуть внутрь.

С перцем (белым) и лимонным соком тоже следует проявлять осторожность - если с одним или другим хотя бы немного переборщить, то вкус можно очень легко испортить. Поэтому-то Аллар не особенно любит кильку пряного посола.

Повар говорит, что рыба своей засолки и купленная в магазине отличаются как день и ночь. Попробуйте сами, советует он, и делится секретами быстрой засолки: «Форель посыпать молотой морской солью и побрызгать крепким алкоголем, оставить на два-три часа при комнатной температуре. Этого будет вполне достаточно».

Свежесмолотая морская соль помогает быстрее проявиться вкусу, открывает свои профессиональные хитрости шеф-повар Dominic, а сама рыба от этого становится только мягче.
Крепкий алкоголь сохраняет натуральный вкус рыбы.

Для этого прекрасно подойдет любой алкогольный напиток, который есть у вас в доме: водка, бренди, виски, джин... Даже ликер Kännu Kukk, который придает своеобразный вкусовой оттенок, делится Аллар результатами своих экспериментов. Положите рыбу на кусочек обжаренной булки и получите истинное наслаждение!

Для быстрой засолки Аллар советует выбирать более мелкое и тонкое филе. Точно такой же метод засолки подходит и для лосося, но выбирать также следует более тонкие куски филе из хвостовой части рыбы. «Сам я предпочитаю форель - у нее текстура более нежная, чем у лосося», - замечает он. Зато лосось ему нравится во всех вариантах горячей обработки.

Копченый лосось
Больше всего сааремаасец любит копченого лосося, которого готовит сам. Хотите - верьте, хотите - нет, но даже в городской квартире можно коптить лосося, только для этого нужен специальный ящик для копчения. Правда, квартиру потом придется проветривать особенно тщательно.

Дно ящика покрываем фольгой, на нее кладем ольховую щепу и немного сахара, затем на решетку выкладываем чуть подсоленное филе лосося. Ящик закрываем крышкой и ставим на средний огонь (плиту, гриль или даже маленький костер).

Коптить следует примерно 15 минут. Из любопытства открывать дымящийся ящик не стоит - перепугаете соседей, глядишь, еще и пожарных вызовут. На дворе или балконе - пожалуйста.

«Подавать копченого лосося следует с зеленым салатом и чем-нибудь сладким: яблочным вареньем, запеченными в вине грушами, яблоками или свеклой. Плюс глоток Gewürztraminer - замечательный комплект!» - считает Аллар.

Для приготовления соленого сига шеф-повар тоже выделяет только 15 минут вместо положенных 12 часов. Но для этого филе следует заранее нарезать на мелкие кубики. Посыпать свежесмолотой морской солью и выдержать при комнатной температуре.

Понятное дело, что результат будет лучше, если свежую рыбку вам принесет рыбак-приятель, а приготовите филе вы сами. Те, у кого нет таких приятелей, вполне могут обойтись и магазинным рыбным филе или купить рыбу на рынке, как это частенько делает и сам шеф-повар.

А то, что в крупных рыбных магазинах самая свежая рыба бывает по четвергам, Аллар знает.

Сиг быстрой
засолки
200 г филе сига
20 г нарубленного
шнитт-лука
30 г нарубленного красного лука
полчайной ложки свеже-
смолотой морской соли
по вкусу перец, лимонный сок и оливковое масло
можно добавить икру сига и сметану

Нарезать филе на маленькие кубики, добавить лук и шнитт-лук. Приправить солью, перцем, лимонным соком и оливковым маслом. Выдержать 15 минут при комнатной температуре. Подавать на поджаренных тостах, смазанных оливковым маслом, с икрой сига и сметаной.

Форель быстрого посола
600 г мелко нарезанного
филе форели (подойдет и
кусочек с хвоста потоньше)
1 ст. л. свежесмолотой морской соли
0,5 ч. л. сахара
2 ст. л. ликера Kännu Kukk и другого крепкого алкоголя (водки, бренди, виски или джина)
нарезанный свежий укроп
тосты, оливковое масло

При необходимости удалить из филе косточки. Посыпать свежесмолотой морской солью прямо из мельницы, приправить сахаром. Сбрызнуть крепким алкоголем и посыпать нарубленным укропом. Выдержать при комнатной температуре два-три часа.
Подавать на тосте. Ломтик булки помазать оливковым маслом и поджарить в тостере. По желанию можно помазать тост яичной намазкой и добавить овощную смесь.

Яичная намазка
2 вареных яйца
4 ст. л. майонеза
немного горчицы

Яйца с майонезом и горчицей измельчить в кухонном комбайне до образования однородной массы.

Овощная смесь
200 г свеклы
200 г моркови
100 г лука
2 ст. л. яблочного уксуса
соль, сахар
Нарежьте очищенные овощи на полоски и потушите их с оливковым маслом до полуготовности. Добавьте сахар, соль и яблочный уксус, потомите еще пять минут. Дайте остыть.

Засолка красной рыбы: семги, форели, лосося в домашних условиях возможна двумя способами, сухим и мокрым (в рассоле). Свой рецепт быстрой сухой засолки семги или форели с укропом и водкой предлагает Екатерина:

Засолка семги и форели, рецепт сухого посола

(семга или форель)
Сахар
Водка или коньяк
Укроп

Домашняя засолка семги и форели

Рыбу (свежую семгу и форель) чаще всего на прилавках можно встретить замороженную, для засолки предпочтительна та тушка, которую заморозили один раз. Оттаивать замороженную рыбу лучше всего в холодильнике на нижней полке, ни в коем случае не в воде.

Рыбу выпотрошенную вымыть, обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Разделать на филе семгу или форель удобнее в слегка замороженном виде, удалив голову и хвост и сделав продольный надрез вдоль хребта, затем удалить пинцетом все косточки.

Из головы, хвоста и хребта семги можно сварить рыбный суп.

Выложить свежую рыбу в форму кожей вниз, сверху ее посыпать солью и сахаром (на засолку 1 кг семги или форели понадобятся 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара).
Сверху на рыбу положить ветки укропа и хорошенько сбрызнуть семгу или форель водкой.
Накрыть сверху пищевой пленкой. Оставить часа на 3-4 при комнатной температуре, чтобы соль немного растворилась и семга дала сок, потом убрать в холодильник.

Есть ее можно будет уже на следующий день, тогда семга или форель будет малосольной на вкус, как в суши, но если она постоит дня два будет еще вкусней!

Любите красную рыбу? Запеченная, соленая, тушеная, жареная - красная рыба хороша в любом виде. Важно только знать особенности каждого вида. Разберемся в особенностях приготовления дикой российской красной рыбы:

как приготовить семгу - нежную жирную семгу лучше жарить в стейках, можно запекать в духовке, а также тушить.
как приготовить форель - форель лучше запекать в фольге, ведь жир у нее сосредоточен в брюшине, а запекание позволит пропитать все мясо, придав ему нежности и сочности.
как приготовить кижуча - ярко-коралловое мясо кижуча содержит мало жира, поэтому эту красную рыбу лучше солить, но можно и потушить.
как приготовить кету - этот розовато-серый представитель красной рыбы суховат, поэтому чаще всего кета подвергается засолке.
как приготовить горбушу - мясо горбушы нежное рассыпчатое серо-розового цвета и очень вкусное в соленом виде, популярны котлеты из горбуши, хороша она и в супах.
как приготовить нерку - самая красная из лососевых необычайно вкусная рыба, ее можно и солить, и запекать, и тушить, и обжаривать, и даже коптить.
как приготовить чавычу - самя редкая, самая вкусная и самая крупная из лососевых рыб, хороша в малосольном виде, можно запекать или коптить, мясо темно-красное, плотное.

Непеременно приготовьте красную рыбу дома, ведь приготовленное своими руками всегда вкуснее и полезнее. Если с запеканием или тушением все справятся без проблем, то с солением могут возникнуть вопросы. Разберемся, как правильно засолить красную рыбу в домашних условиях.

Как засолить красную рыбу

Самый простой способ засолки красной рыбы, как засолить рыбу своими руками, как солить красную рыбу дома, - такие вопросы задают нам читатели. Не удивительно! Полезная и вкусная соленая красная рыба - нежнейший деликатес и великолепная холодная закуска. Главное, что засоленная дома, она будет такой, какая вам нужна: именно с тем количеством соли и различных приправ, а также без консервантов и другой химии.

Какую красную рыбу солить

Начать процесс следует с выбора рыбы. Лучшая соленая красная рыба получается из семги, форели, а также из других видов: кужуча, нерки, кеты, горбуши. В общем, солить в домашних условиях можно любую доступную красную рыбу.

Как разделать красную рыбу на филе

Для начала выпотрошите рыбу, вскрыв брюшную полость. Отрежьте хвост и голову. Очистите чешую и тщательно промойте рыбу. Подготовка завершена.

Разделку рыбы на филе начните с надреза вдоль хребта, пальцами хребет нужно отделить и дойдя до позвоночника отделить мясо спинки от косточек. С помощью ножа отделите от мяса ребра, а потом и хвостовую часть. Удаляйте все пленки и не забывайте вырезать плавники. В тоге у вас получится две половинки филе красной рыбы на коже.

Впрочем, можно сразу купить филе рыбы на коже или стейки и приступать к засолке красной рыбы дома своими руками.

Рецепты засолки красной рыбы

Перед засолкой рыбу нужно полностью разморозить, сполоснуть промакнуть салфетками. После этого можно начинать готовить. Соль следует брать крупного помола. Посуда - герметичный контейнер либо что-то другое, подходящее по размерам, но только не металическое, плюс крышка или пленка. Рыбу можно солить в виде стейков, филе на коже, филе без кожи, порционнных кусочков и не только.

Простой рецепт засолки красной рыбы
Этот рецепт известен каждой хозяйке - способ подходит для соления всех красных рыб:

1 столовая ложка сахара и 2 столовые ложки соли на килограмм рыбы.

Посыпьте филе красной рыбы смесью соли и сахара, уложите кожей наружу в посуду с крышкой или в миску с пленкой. Рыба даст сок, в котором ей и предстоит солиться - 1-2 дня. По желанию можно добавить укроп, перец, лавровый лист, цедру лимона, кориандр или другие приправы. Некоторые смазывают рафинированным растительным маслом. Здесь стоит руководствоваться собственным вкусом.

Рецепт засолки красной рыбы с коньяком

Алкоголь добавлен в этот рецепт в качестве консерванта, кроме того он придает пикантность и улучшает плотность мяса рыбы.

0,5 столовой ложки сахара демерера, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка коньяка на 500 грамм рыбы.

Таком способом можно солить стейки. Рыбу посыпьте с каждой стороны солью и сахаром, уложите в емкость, влейте в нее коньяк, плотно закройте и поставьте в холодильник. За время посола рыбу нужно несколько раз перевернуть. Солить - 2-3 дня. Вместо демереры можно взять обычный сахаро, а вместо коньяка - водку.

Рецепт лосося маринованного
Невероятно пикантный способ засолки красной рыбы. В маринад для соления добавлен соевый соус, придающий особые нотки рыбе.

0,5 кг семги, 1 столовая ложка соли крупного помола, 0,5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложки соевого соуса, 2 столовых ложки оливкового масла, 2 столовых ложки лимонного сока, 0,5 чайных ложки кориандра молотого.

Смешайте соевый соус, оливковое масло, кориандр и лимонный сок. Кусок лосося натрите солью и сахаром. Уложите рыбу в емкость, залейте маринадом и уберите в холодильник на 2-3 дня.

Рецепт семги малосольной с лимонным соком
Рыба и лимон - вечная классика! Ароматы приготовленной таким образом семги сведут с ума любого гурмана.

На 1 кг семги нужно взять 3-4 столовые ложки соли, черный перец молотый по вкусу, лавровый лист - 4 шт., половинка лимона для сока.

Разрежьте филе на порционные куски и посыпьте солью с перцем, взбрызните лимонным соком и уложите в емкость так, чтобы рыба соприкасалась мясом. Не забудьте между кусками положить лавровый лист, а также натереть боковые места солью. Через сутки-другие рыба будет готова.

Сколько солить красную рыбу

Если вы хотите знать, как засолить красную рыбу быстро , ответим: нарежьте ее на порционные кусочки. Также следует знать, сто слабосоленая красная рыба получится всего за 8-10 часов, но лучше посолить сутки-двое, а то и трое в зависимоти от размера кусков. Чтобы остановить процесс засолки, нужно слить сок, который дала рыба.

Хороша соленая в домашнихх условиях красная рыба и как самостоятельная закуска, и как начинка для блинов, и как пара для бутерброда. Не бойтесь эксперементировать со специями. Приятного аппетита.

Ранее на тему:

	Сохранить рыбу на рыбалке - важное умение рыболова. Если не знаете, как это сделать, лучше отпустите рыбу в водоем. Итак, разберемся, как сохранить рыбу на рыбалке в жару. Узнаем, какие признаки порчи рыбы существуют. Где лучше хранить рыбу - на кукане или в садке. Как сохранить рыбу при транспортировке. Что делать с раненной рыбой. Лучшие способы, как сохранить рыбу, читайте в статье.
	В домашних условиях можно солить икру любой рыбы, главное, чтобы она была свежепойманной. Особенно хороша икра домашнего посола в дуэте с ржаным хлебом. Узнаем, как правильно солить икру дома, какие рецепты засолки икры использовать, и как солить икру щуки, судака и окуня. Простые рецепты помогут вам правильно солить икру и разнообразить свой стол этим деликатесом.
	Копченая рыба. Вкусная. Ароматная. Тающая во рту. Все, что нужно, чтобы коптить рыбу дома или на рыбалке - это коптильня и костер. Разберемся, как приготовить копченую рыбу в домашних условиях. Узнаем, как коптить рыбу, какая древесина нужна для копчения, какую рыбу коптить, как потрошить и солить рыбу перед копчением, сколько коптить рыбу и даже, как коптить рыбу без коптильни!
	Сушеная соленая рыбка зачастую ассоциируется как закуска к пиву. Но сушеная, вяленая и копченая рыба - это не просто вкусная закуска, а настоящий кладезь полезных веществ! Разберемся, как солить рыбу, как вялить рыбу и как коптить рыбу. Учтите, что вялить и коптить рыбу нужно после того, как она достаточно просолится. Простой рецепт засолки рыбы приведен в статье вместе с рекомендациями по посолу рыбы от маленькой до большой.
	Как вкусно запечь рыбу, знает не каждая хозяйка. Поэтому мы собрали лучшие рецепты запеченной рыбы в этой статье. Здесь и рыба запеченная в духовке, и рецепты рыбы запеченной в фольге, и рыба запеченная с овощами! Как же вкусна рыба запеченная с картошкой, а рыба запеченная с сыром станет украшением каждого стола. Рыбные блюда - это вкусно и полезно. Надеемся, наши рецепты запеченной рыбы придутся вам по вкусу.
	Как приготовить уху, знает любой рыбак. Однако у каждого есть свои секреты приготовления правильной вкусной ухи. Разберемся, как приготовить вкусную уху и узнаем рецепт Тройной ухи. Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала - бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.
	Готовим рыбу на костре, в глине и песке, на прутьях и на камне, в бумаге и пергаменте... Каждый кто хотел поймать все остальное кроме золотой рыбки и Емелиной щуки, - наверняка думал как же он это приготовит. И неизменно все вспоминали что-то такое брутально-экзотическое типа рыбы в глине, золе, на камнях... ну, на крайний случай в фольге или пергаменте... Получалось не очень, как правило, но тогда жене давалось задание изготовить карасей в сметане.

А то, что в крупных рыбных магазинах самая свежая рыба бывает по четвергам, Аллар знает.

Яичная намазка
2 вареных яйца
4 ст. л. майонеза
немного горчицы

Яйца с майонезом и горчицей измельчить в кухонном комбайне до образования однородной массы.

Как вкусно засолить красную рыбу

Красная рыба – очень полезный продукт, в ней содержатся жизненно важные жирные кислоты под названием Омега-3. К красной рыбе относятся форель, семга, голец и кета. Есть и другие виды красной рыбы, но эти – самые известные. Употреблять этот продукт в пищу можно в разных видах – жареным, пареным, копченым, засоленным и т.д. Вот сегодня мы как раз и расскажем о том, как вкусно засолить красную рыбу.

Для засолки, да и вообще для любого блюда выбирайте максимально свежую рыбу. Для удобства в супермаркете можно купить уже разделанное филе. Но филе также можно приготовить и самостоятельно. Для засолки рекомендуем вам использовать кусочки филе толщиной не больше 1,5 см. Так рыба хорошо просолится. Перед засолкой с рыбы желательно снять кожицу, так как потом это будет уже весьма проблематично сделать.

Рецепт засолки красной рыбы с водкой и лимоном

Ингредиенты: филе форели в количестве 1 кг (можно взять и другую рыбу, но форель к данному рецепту подходит лучше всего), лимонная кислота (можно взять сок лимона, а можно и сам лимон порезать ломтиками и использовать их), водка, соль и сахар.

Процесс приготовления :

1. Первое, что нужно сделать – это подготовить филе. Если до этого рыба была в замороженном состоянии, то разморозьте ее, но не до полного таяния, а до состояния легкой промерзлости. Промойте филе под струей холодной воды, срежьте плавники, если они вдруг имеются, а также удалите кости. Для удаления костей удобно использовать небольшие щипчики. Не пропускайте этот шаг, так как если засолить рыбу с костями, то потом ее будет весьма проблематично нарезать ровными ломтиками, да и перебирать пищу уже во время еды будет неудобно.

2. Вы можете сразу нарезать филе кусочками, а можете засолить его целым пластом. Если вы решили нарезать кусочками, то уложите их затем в глубокую, желательно прямоугольную емкость. Укладывать рыбу нужно слоями. После того, как уложили первый слой, присыпьте его всеми ингредиентами в таком порядке: сначала соль, затем сахар (его нужно класть в 2-3 раза меньше, чем соли), после этого маленькая щепотка лимонной кислоты (можно взять сок лимона), и все сбрызните примерно 30 мл водки. Когда все это проделали, уложите следующий слой и вновь повторите все заново. Делайте так до тех пор, пока вся рыба не будет уложена.

3. Затем затяните емкость пищевой пленкой, в которой обязательно проколите несколько дырочек, чтобы рыба не задохнулась. Выдерживайте филе при комнатной температуре около 5-ти часов, этого времени будет достаточно, чтобы рыба дала сок. Затем поставьте емкость в холодильник на 3 дня. Дважды в день не забывайте поливать рыбу тем соком, который будет собираться на дне контейнера. После окончания засолки филе можно кушать. Переложите его в сухую посуду и подавайте к столу в качестве закуски.

Вот как можно вкусно засолить красную рыбу. Сделать это довольно просто. Вместо лимонного сока или ломтиков лимона вы можете положить несколько веточек укропа. Тогда вкус получится совершенно другим. Основной принцип засолки при этом не меняется.

Статьи по теме