Главная Информация

Вырезка говядины делится на. Части туши говядины

При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт .

Итак, классификация мяса.

Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.

Это высший, первый и второй сорт.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Ко первому сорту относятся:

Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов

Пашина

Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения

Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).

Ко второму сорту относятся:

Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения

Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.

Схемы разделки говядины в каждой стране свои, как и названия различных отрубов. Очень важно научиться определять, из какой части туши взят тот или иной кусок. Мясо различных отрубов отличается множеством параметров: вкусом, цветом, жесткостью, жирностью, наличием жилок, количеством коллагена и другими очень важными показателями, которые влияют на выбор блюда, метод приготовления, время готовности.

Израильская схема разделки

1. ורד הצלע
«Веред ха-цела», по-русски антрекот. Нежное, деликатесное мясо с вкраплениями жира. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. В центре характерный кусок жира в форме цветка или глаза (отсюда еще одно название - «стейк аин»). Антрекот можно запечь в духовке или на открытом огне одним куском (в виде ростбифа), либо зажарить в виде стейков (в сковороде или опять же на открытом огне). Предварительно можно вымочить их в том или ином маринаде или соусе; впрочем, будет вполне достаточно только соли и перца. Растопленный жир сделает антрекот сочным и особенно вкусным. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

2. צלעות עורף
«Цлаот ореф» (или просто «цлаот») - часть туши, расположенная перед антрекотом (по направлению от шеи); русский термин - «толстый край». Мясо с первых ребер у шеи - жестковатое, с вкраплениями жира, поэтому обычно нарезается кубиками и используется для жаркого и гуляша (минимум 2-3 часа тушения). Годится также для бульонов и фаршей. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение.

3. חזה
«Хазе» - грудинка. Мясо довольно жесткое и волокнистое, к тому же с большим количеством жира. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают - либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

4. כתף
«Катеф» (или «катеф меркази»). Центральная часть говяжьей лопатки, которую иногда также называют «толстой лопаткой». В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

5. צלי כתף
«Цли катеф». Лопаточно-плечевая часть, дословно - «жаркое из лопатки». Наряду с номером 4 является, пожалуй, самой распространенной и популярной в Израиле частью говяжьей туши. В центре этого куска имеется характерная прослойка, из которой при тепловой обработке выделяется довольно много желатина. Как и следует из названия, эта часть туши идеально подходит для жаркого. Легко режется на красивые ломтики.

6. פילה מדומה
«Филе медуме». Это не «кровавое филе», а просто «ложное филе» (или фальш-филе). Название в данном случае говорит само за себя: по виду эта часть лопатки немного напоминает филе, однако по классу до него не дотягивает. Это достаточно волокнистое мясо, предназначенное для длительной обработки (тушения или варки). Мясо очень постное, поэтому вкуснее всего готовить его в соусе или отваривать.

7. מכסה הצלע
«Михсе ха-цела». На схемах эта часть обычно не присутствует по вполне прозаической причине - ее заслоняет антрекот. Используется в основном для фарша (например, для приготовления соуса болоньез, кебабов, гамбургеров и др.). Однако из этой части можно приготовить и прекрасные стейки на огне.

8. שריר הזרוע
«Шрир ха-зроа» - рулька, передняя нога (заднюю ногу принято называть голяшкой - см. номер 18). Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками - для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. אסאדו
«Асадо» (оно же «каштит», оно же «шпондра»). Средние ребра туши, покрытые мясом; русское название - «тонкий край». Сочетание нескольких слоев нежного мяса и жира делает его сочным и вкусным. Может продаваться как с костями, так и без них. Подходит для запекания в духовке или на решетке, для длительного тушения на медленном огне (жаркое, чолнт и т.п.), так как может готовиться целую ночь. Именно эта часть используется для знаменитого аргентинского асадо - приготовленного на углях мяса. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. צוואר
«Цавар» - шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. סינטה

«Синта», она же вырезка, она же «толстый филей». Верхняя задняя часть туши, расположенная вслед за антрекотом, у задних ребер. Наряду с филе и антрекотом считается самой ценной (и, соответственно, дорогой) частью. Верхний слой жира делает ее более сочной, чем филе. Вырезку запекают в духовке или на открытом огне в виде ростбифа, нарезают на толстые, сочные стейки и жарят в сковороде или на решетке.

12. פילה

Филе. Это самая мягкая и нежная часть туши, расположенная с внутренней стороны задних ребер, наиболее ценимый гурманами. Филе можно запечь в духовке одним куском или обжарить (как правило, очень недолго, чтобы не пересушить) в виде толстых сочных стейков. Такие стейки достаточно посолить и поперчить, чтобы не забивать натуральный вкус мяса. Впрочем, филе отлично впитывает любые соусы, так что это дело вкуса. Можно приготовить из филе и стейк тартар (стейк по-татарски).

13. שייטל

«Шайтель». Соответствует части того, что по-русски называется кострецом. Одна из лучших частей туши - нежирная, мягкая и сочная. Сортовой отруб, содержащий нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне. Рядом с ним расположен небольшой продолговатый кусочек особенно мягкого мяса, который на иврите называется «шпиц ха-шайтель»; его советуют использовать для быстрого обжаривания и приготовления так называемых медальонов.

14. אווזית
«Авазит». Верхняя часть костреца, по-русски иногда называемая орехом или шаром. Достаточно крупный кусок, состоящий из нескольких групп мышц и расположенный в задней части туши. Одна из его частей и в самом деле по форме напоминает орех и весьма рекомендуется для жаркого, поскольку жарится или тушится довольно долго. Из прочих частей можно приготовить шницели, эскалопы или беф-строганов.

15. צ’אך

«Чах» (он же «чак»). На русский язык обычно переводится либо словосочетанием «мякоть подбедерка», либо устрашающе звучащим выражением «наружная часть тазобедренного отруба». Крупный кусок характерной треугольный формы, в котором выделяют две части. Из той, что зовется «шпиц ха-чах», можно приготовить отличные сочные стейки или запечь ее в духовке в виде ростбифа; она мягкая, поэтому жарят ее быстро. Остальное обычно идет на жаркое или гуляш, поскольку требует основательной, неторопливой варки или тушения в собственном соку.

19. וייסבראטן

«Вайсбратен», он же «висбратен»; скорей всего, ему соответствует русское слово «огузок». Видимо, принятое в Израиле название происходит от немецкого «белое мясо для жаркого» - «Weiss Braten». Эта часть туши расположена ближе всего к хвосту. Мясо в основном нежирное, почти диетическое, отличается характерным светло-розовым оттенком (в то время как остальные части туши должны быть ярко-красными); верхнюю часть покрывает слой жира, удалить который, конечно, можно, но нужно ли? (Само собой, все зависит от того, находитесь ли вы на диете.) Обычно этот кусок долго тушат на медленном огне; однако некоторые повара советуют просто быстро запечь его в духовке.

Эти три отруба вместе (14, 15,19) составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп - отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра-хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

«Каф». Верхний участок задней части туши, расположенный ближе к хвосту, по- русски — оковалок, или, выражаясь языком профессионалов, «внутренняя часть тазобедренного отруба». Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

17. פלדה

«Плада», по-русски «пашина». Довольно крупный, но тонкий кусок мяса, расположенный вокруг желудка; как и в асадо, в нем есть прослойки жира. Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы, прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении довольно длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника». Купить такое мясо- большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решетке.

18. שריר אחור י

«Шрир ахори». Телячья голяшка (нога - задняя). Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Другое название - оссо буко, поскольку из него готовят традиционное блюдо итальянской кухни. Требует длительного тушения (или варки) на медленном огне - например, при приготовлении чолнта; часто используется для всяческих бульонов, супов, борщей и др. Иногда продается в виде нарезанных кубиков для гуляша или жаркого. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Схема для читающих на иврите:

Описание отрубов взято из книги «Говядина и телятина» серии «Хорошая кухня», а так же с израильских сайтов.

Схема разделки по российскому ГОСТу

Полутуши говядины разделяют на отдельные отрубы по следующей схеме:

Отрубы подразделяют на сорта, 1, 2, 3-й.
К сорту 1 относятся:
тазобедренный 7; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6.
К сорту 2 относятся:
шейный 7; пашина 8.
К сорту 3 относятся:
зарез 9, передняя голяшка 10, задняя голяшка 11.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между пятым и шестым шейным позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).
Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба; задняя — между пятым и шестым ребрами; нижняя — по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.
В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.
Плечевой отруб: верхняя граница — по линии отделения лопаточного отруба; нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.
В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
Грудной отруб: передняя граница — по линии отделения плечевого отруба; задняя — вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя — по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя — вдоль реберной дуги до грудной кости.
В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточного отруба; задняя — между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят:
часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.
Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения спинного отруба; задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины и грудинки.
В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба; задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя — по линии отделения пашины.
В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.
В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

По книге » Мясные блюда» издательства Бурда. Говядина.

Говядина — это мясо быков, телок, коров, бычков и волов. Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса. Самым тщательным образом выдерживаться (подвешиваться) должны прежде всего части туши, имеющие много мышечных волокон, то есть ростбиф и филе, предназначенные для короткого обжаривания и запекания в гриле.
Во время выдерживания мяса (его подвешивания) внутри мышц образуется молочная кислота, которая не только разрыхляет соединительные ткани, но и образует ароматические и вкусовые вещества. Говядина в результате становится более рыхлой, легче усваивается организмом и приобретает типичный для нее вкус. Выдерживание мяса, конечно же, имеет значение и для других частей туши.

ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

В продажу должно поступать, как правило, мясо молодых животных — телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных должно использоваться для изготовления колбасных изделий.

ЧАСТИ ТУШИ Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.


1. Оковалок (бедро, малый орех) Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.	2. Шар (орех, мышь, затылок) Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.	3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4.Хвост Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.	4а. Хвост От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.	4b. Огузок Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.	6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога) Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.	7. Бычий хвост Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие — для супов.

8. Плоский ростбиф Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных — быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).	8а. Филе Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части — мясо для шатобриан.	8b. Верхние ребра Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.	10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки) Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.	11. Шейка (затылок) Этот кусок мяса берут для тушения — гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов или айнтопфов.

12. Толстая лопатка Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.	12а. Лопатка Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.	12b. Ложное филе (плечевой огузок) Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу.

13. Передняя лодыжка Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.	14. Грудной огузок Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.	15. Центральная грудинка Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка — прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.	17. Край (поперечные ребра, лесенка) Это по сути грудная клетка животного, на которой — отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.	18. Бок (тонкий край) С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.

Ассортимент, способы приготовления и правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из каш

Обеспечение населения высококачественным мясом зависит от применяемых схем разделки туш. Правильная разделка туш и сортировка мяса – это, прежде всего, возможность его рационального использования и организации дифференцированной ценовой политики в зависимости от пищевой и биологической ценности, что имеет большое экономическое и социальное значение.

Направлять мясо в реализацию в виде туш и полутуш нерентабельно. Процесс деления мясных туш и полутуш предусматривает расчленение их на части соответствующих размеров и массы (отрубы) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мягких тканей от костей скелета (обвалку). Отдельные части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Деление на части называется разделкой, а их разделение по сортам – сортовой разрубкой (сортировкой) мяса. Степень использования мясного сырья и качество готового мясного блюда (в конечном итоге рентабельность производства) в значительной степени зависит от того, насколько правильно осуществлены разделка туши (от способа разделки) и выбора соответствующего сорта мяса. Лучшие сорта мяса получают из задней и спинной частей вдоль позвоночного столба. Высокосортное мясо можно использовать на выработку натуральных порционных полуфабрикатов, а из низкосортного изготавливать рубленые полуфабрикаты или относительно дешевые колбасные изделия. Границы выделения полуфабрикатов из отрубов определяются морфологическим составом, удобством выделения мышц или их групп, оптимальными способами термической обработки для различных групп мышц.

В настоящее время в промышленности разработано множество схем разделки (порядка 30) говяжьих и свиных полутуш в зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции. Выбор определенной схемы разделки зависит от потребностей производства и качества поступающего сырья. Условно их можно классифицировать по направлению использования отдельных частей полутуш или отрубов на следующие группы:

* для колбасного производства;

* для полуфабрикатов;

* для копченостей;

* крупнокусковые;

* для натуральных полуфабрикатов;

* для фасованного мяса;

* для промпереработки и реализации в торговую сеть;

* для выделения мяса высшего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий

Разделка туши крупного рогатого скота (говядины)

Для розничной торговли разделяют туши на полутуши, которые делят на четвертины между 13-м ребром и первым поясничным позвонком – это сортовая разделка говядины. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную, тазобедренную с крестцом части и пашину. Тазобедренный, поясничный, спинной и лопаточный отрубы (около 50 % массы туши) наиболее ценные, предназначены для реализации в натуральном виде. Согласно ГОСТ 7595-79 «Мясо - говядина. Разделка для розничной торговли» говяжью тушу подразделяют на 3 сорта (рис. 1).Общий выход отрубов 1 сорта составляет 88 % массы полутуши, 2 – 7 %, 3 – 5 %. Отруба 3 сорта наименее ценны и содержат много костей, соединительной ткани и мало – мышечной ткани.

Состав и пищевая ценность отрубов зависит от их анатомического расположения.

Рис. 1 Схема разделки говяжьей полутуши на сортовые отрубы: 1 –плечевой отруб, 2 – зарез, 3 – шейный отруб, 4 – лопаточный отруб, 5 – спинной отруб, 6 – поясничный отруб, 7 - тазобедренный отруб, 8 – задняя голяшка, 9 – пашина, 10 – грудной отруб, 11 – передняя голяшка

Анатомические границы отделения отрубов 3 сорта следующие: зарез – между 2 и 3 позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Мясо 2 сорта: шейный отруб отделения зареза между 5 и 6 шейными позвонками; пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13 ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

При получении мясного сырья для соленых изделий слишком крупные части расчленяют на более мелкие. Посол производят по сортам. Для ускорения посола толстые мягкие части надрезают, а кости надрубают с внутренней стороны наискось или поперек (количество надрубов – 2-4).

В соответствии с торговой и кулинарной разделкой некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотная часть, расположенная вдоль позвонков называется антрекотом, передняя спинная – толстым, задняя – тонким краем, реберная – подкромкой, поясничная – филеем (лучший отруб), бедренная – огузком.

При производстве колбасных изделий и консервов говяжьи полутушу, которую используют целиком, независимо от категории упитанности разделяют на 7 отрубов (рис. 2). Лопаточную часть отделяют между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью; шейный отруб – между последним шейным и первым грудными позвонками (то есть в этом отрубе оставляют все шейные позвонки); грудную часть вместе с реберными хрящами – в месте соединения хрящей с ребрами; спинно-реберную часть от поясничной – между последним ребром и первым поясничным позвонком (при этом все ребра остаются в спинно-реберной части); поясничную часть с пашиной от тазобедренной – по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью; крестцовую часть от тазобедренной – по линии, проходящей между крестцовой и тазовой костями (данный отруб целесообразно использовать для рагу).

Рис. 2 Схема колбасной разделки говяжьей полутуши: 1 – лопаточная, 2 – шейная, 3 – грудная, 4 – спинно-реберная (коробка), 5 – поясничная, 6 – задняя (вырезка, поясничная мышца), 7 – крестцовая (задняя)

При разделке говядины первой и второй категорий вначале отделяют вырезку для выработки полуфабрикатов.

Границы разделки туш по вышеприведенной схеме обусловлены неодинаковой трудоемкостью и сложностью их расчленения и последующей обвалки, так как состав и строение частей полутуши, как говорилось раннее, различен. Это не оказывает влияния на качественные характеристики мяса, так как в процессе дальнейшей обработки его жилуют на сорта в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Схема разделки при производстве крупнокусковых полуфабрикатов также предусматривает разделение на аналогичные вышеперечисленные семь отрубов, которые подвергают обвалке с последующим выделением крупнокусковых полуфабрикатов.

На основе схемы торгового разруба говядины (ГОСТ 7595-55) для промышленности были разработаны комбинированные схемы (ОСТ 49/36-67, ОСТ 49/46-72, ОСТ 49/74-74), в которых отрубы с высокими кулинарными достоинствами (поясничный, спинной, тазобедренный и грудинка, составляющие около 50 % массы туши) направлялись в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные – в колбасно-консервное производство.

В зарубежных схемах разделки туш говядины наряду с отличиями, обусловленными национальными особенностями потребления мяса и ассортимента выпускаемых изделий, для большинства стран характерны общие принципы, положенные в основу схем сортовой разделки (рис. 3 и 15): выделение лучших по пищевой ценности частей для продажи населению в натуральном виде; промышленная подготовка мяса, разделанного по кулинарному назначению; дифференциация розничных цен.

Схема разделки телячьей полутуши, представленная на рис. 3, дает наглядное представление о местонахождении основных (сортовых) отрубов, каждый из которых имеет определенный номер. Ниже мы приведем увеличенные иллюстрации отрубов и поясним, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей. Данная схема разделки телячьей туши чаще всего применяется во Франции и позволяет на сегодняшний день наиболее эффективно реализовать крупные, но весьма дорогостоящие туши откармливаемых молоком телят.

Рис. 3. Разделка туши теленка: 1- шея, 2- шейная часть туши, 3- спинная часть туши, 4- мясо для отбивных котлет, 5- поясничная часть туши, 6- кострец, 7- бедро, 8- голяшка и рулька, 9- пашина, 10- грудинка, 11- лопатка (плечо), 12- покромка

Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками (рис. 4) для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.

В отруб 2 рис. 3 входят первые 4-5 ребер. После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются (рис. 4); мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.

Рис. 4. Шея

Высококачественное мясо на средних ребрах спинной части туши (рис. 5) обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.

Рис. 5. Шейная и спинная части туши

На последних 3-4 ребрах (часть 4 рис. 3) мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками - аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши (часть 5 рис. 3). Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде (рис. 6).

Рис. 6. Мясо из поясничной части туши

Кострец - сортовой отруб (часть 5 рис. 3), мясо его используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом (culotte), большая - квази (quasi). Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов (рис. 7).

Рис.7. Части и куски костреца

Бедро - этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования (рис. 8 и 9).

Рис. 8. Бедро

Рис. 9. Эскалопы

И голяшка (задняя нога)- и рулька (передняя нога), являются отрубами (рис. 10), содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками, например оссо буко, лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости, которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.

Рис. 10. Голяшка и рулька

Брюшная стенка теленка (пашина) является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани (рис. 11), и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рис. 11. Пашина

В грудинке – в самом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер (рис. 12). Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Рис. 12. Грудинка

Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.

Рис. 13. Лопатка (плечо)

Средняя часть покромки (рис. 14) обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку, поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.

Рис. 14. Покромка

Говяжьи полутуши, предназначенные для российских мясоперерабатывающих предприятий, в США разделываются на отруба в соответствии с классификацией: туши класса «консервно-колбасные», Utility, Canner/Cutter и зернофуражные высшего промышленного качества.

Говядина класса зернофуражная высшего промышленного качества разделывается на пять видов отрубов: круглая спинная вырезка с краем, круглая лопаточная вырезка, филейный край бескостный, вырезка и голяшка с удаленным коленным суставом.

Фуражная говядина класса Utility разделывается на шесть видов отрубов: кроме перечисленных отрубов в предыдущем классе имеются отрубы внутренней и наружной мякоти бедра.

Говядина класса Canner/Cutter в основном разделывается на четыре вида отрубов: внутренняя мякоть бедра, голяшка, круглая лопаточная вырезка и вырезка.

В настоящее время для упрощения международной торговли мясом под эгидой Европейской экономической комиссии (ЕЭК) ООН разработан стандарт на говяжьи туши и отрубы (рис. 16 и 17).

Рис. 15. Австралийская схема разделки туши говядины:

silverside - наружная часть тазобедренного отруба; outside – мясо наружной части говяжьего бедра (окорока); outside flat - тонкий край окорока; eye round - говядина без кости – огузок; sirloin butt – толстый говяжий филей, край оковалка; rump - крестец, огузок; top sirloin - верхняя часть крестеца; D-Ramp - верхняя часть тазобедренного отруба; Rostbiff – (Rumpheart) - удаление горбушки верхней части тазобедренного отруба (D-Ramp) и жира; Striploin - тонкий край; Blade (Clod) - средняя часть лопатки (лопаточно-плечевая часть); Chuck – шейная часть говяжьей туши (толстый край); neck – шейная часть говяжьей туши; chuck square cut - прямой срез шейной части говяжьей туши; chuck roll - округлённая лопаточная часть; Chuck tender - передняя филейная часть лопатки

Рис. 16. Стандартные говяжьи сортовые отрубы: внешняя сторона

Рис. 16. Стандартные говяжьи сортовые отрубы: внутренняя сторона

Данная разделка производится с учетом строения туши, в соответствии с которой расчленение туш и полутуш на отдельные части производится по местам соединения костей и сращения мышц. Полученные в результате такой разделки отрубы и бескостные части покрыты пленкой из соединительной ткани (фасциями), что увеличивает сроки хранения, снижает потери от высыхания и способствует сохранению высокого качества и санитарного состояния мясного сырья.

Во ВНИИМП был разработан ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы», предусматривающий разделку говядины в соответствии с европейскими нормами и принципами. Данный ГОСТ унифицирует классификацию и оценку мясного сырья, приближает качество мясного сырья к Европейскому уровню, то есть он предусматривает группировку частей туш по сортам в зависимости от их пищевой ценности, исключая из торговых отрубов части туш пониженной пищевой ценности (подбедерок, покромка с завитком), и уменьшает выход грудного и спинного отрубов по сравнению с разрубом по ГОСТ 7595-55.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором - не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
Нож-топор, которым можно разрубить кости.
Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие - на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

вырезают сало,
отсекают шею,
отделяют ноги - переднюю и заднюю,
затем грудинку,
потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть - ее называют лопатка, среднюю часть - рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят - выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть - идет на холодец.

Состоит из трех частей.

Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад - расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка - очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

Грудинка - толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
Пашина - тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
Подчеревок - нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

Свиные язычки - идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
Уши - отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
Щеки - подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Сегодня разведение крупного рогатого скота ради получения мяса относится к числу наиболее перспективных видов бизнеса. Главная причина интереса заключается в высокой стоимости говядины на рынке.

К сожалению, далеко не все фермеры понимают, что собой представляет схема разделки говядины. Если данная процедура будет проведена неправильно, можно испортить основную часть туши. Потому необходимо тщательно изучить схему разделки говядины, которая будет представлена в статье.

Основные части

Непосредственно к разделке необходимо приступать после снятия кожи и удаления всех внутренностей. Схема подразумевает изначальное разделение туши на две части. После этого полутуши разделяются на отрубы, которые будут легче обваливаться и зачищаться. Схема разделки говядины состоит из нескольких этапов.

Начальный этап

Полутушка разделяется пополам. Острым ножом надрезается пашина вдоль линии последнего ребра до позвоночника. Это делается таким образом, чтобы освободить косточку от мышечной ткани. Далее необходимо разрубить хребет между 13-м и 14-м позвонками.

Лопатка

Приступаем ко второму шагу. От полутуши необходимо отрезать лопатку. Делается это так: изначально аккуратно отделяются мышцы, которые соединяют лопаточную кость с грудиной, а затем обрезается ткань под косточкой плеча.

Шея

Далее аккуратно обрабатываем эту часть. С помощью секача разрезается мясо по линии, которая начинается от грудины и заканчивается у первого позвонка. Затем на стыке спинного и шейного отдела позвоночника делается разруб.

Грудной отруб

Далее вырезается мясо передней части. Так отделяем грудной отруб. На той полутуше, которая осталась, надо сделать надрез мякоти в зоне соединения поясничного и спинного отдела позвоночника, а также вдоль по линии последнего ребра.

Обработка спины

Вдоль всего позвоночника снимается вырезка. Для этого ее необходимо отделить от подвздошной кости. Далее, натягивая мясо на себя все больше, обвальщик отделяет вырезку от каждого позвонка.

Тазовая часть

Ее необходимо срезать, разрубив хребет в зоне разделения поясничного и крестцового отдела. Паховая область отделяется по контуру задней конечности.

Поясничный отдел

От тазовой области отделяется поясничный отдел с пашиной, а также с верхней реберной частью, которая называется покромкой.

Обратите внимание на то, что на мясоперерабатывающих предприятиях говяжьи туши разделяются не на отдельные составляющие, а лишь на четвертины. Получается укрупненная обработка.Только после этого осуществляется разделка туши говядины по схеме. Рассмотрим по порядку.

Для получения четвертинки туша разрезается по всей протяженности хребта. Далее разделяется каждая полутуша разрубом, начиная от поясничного позвонка и заканчивая линией прохождения 13-го ребра.

Задняя четвертина в будущем разбирается на таз с крестцом, поясницу и пашину. Оставшаяся передняя часть включает грудную область, лопатку, спину с ребрами и шею. Как правило, при такой кулинарной разделке говядины вес передней четвертины будет составлять не менее 55 % от всей массы туши.

Обвалка

Сразу же после разделки главных частей говядины необходимо осуществить процесс чистовой обработки. Она называется обвалкой. Данная процедура заключается в отделении мякоти от косточек. Ее проводят с помощью специальных ножей. Идеальным вариантом является тот случай, если на костях не остается ни малейшего кусочка мяса, а на мякоти отсутствуют глубокие порезы.

Обвалка каждой области осуществляется индивидуально. Реализуют данную процедуру следующим методом разделки туши говядины:

Мясо лопатки сначала отделяется от сухожилий. После этого при помощи ножа мышцы срезаются с лучевой и локтевой кости. После этого отделяется мясо по всей линии плеча. Удаляется кость лопатки. В конце процесса с полученного куска мяса срезаются все жилы.
С шейной области вся мякоть снимается одним куском, срезают его аккуратно в местах скрепления с позвонками.
Грудная часть отделяется от спинно-грудного отруба в области его срастания с ребрами. Ножом при этом делают линию сквозь хрящи от первого к концу 13-го ребра туши.
Толстый край. Данный отрезок мышечных тканей срезается особенно внимательно. Он начинается с 13-го ребра. По линии соединения толстого края с подкромкой делается практически горизонтальный разрез до 4-го ребра. Затем ножом отделяется мясо примерно на 3 ребра вниз, а потом опять по горизонтали доводится до первого.
Мякоть под лопаткой. Фактически ее необходимо снимать с костей одновременно с предыдущей частью. Лишь после выполнения этой процедуры квадратный пласт мышечных тканей отделяется.
Подкромка. Ее необходимо аккуратно срезать с ребер одним цельным куском, из которого можно потом произвести разделку говядины на стейки.
Тонкий край. Во время отделения данной части ее необходимо аккуратно подрезать по хребту. Затем мясо снимается с остальных костей, параллельно снимается пашина.
Задняя тазовая область. Первым этапом обвалки данного отруба является отделение берцовой кости от бедренной. Для этого в области соединения надо убрать все сухожилия, мясо, разрубить сустав. Дальше отделяется подвздошная кость. В конце процедуры мясо надрезается вдоль набедренной кости. Она удаляется, когда будет снята вся мякоть.

Важно отметить, что после завершения такого вида разделки говядины кости дополнительно надо очистить от остатков мяса.

Зачистка

После выполнения вышеописанных действий в обязательном порядке следует осуществить следующий этап. Это зачистка мяса. Она подразумевает удаление жил, остатков жира, хрящей, а также толстых пленок. Во время зачистки с кусков надо снять все лишние закраины.

Обрабатывать необходимо практически все пласты мяса, которые были получены после разделки. Во время зачистки шеи необходимо удалить части надкостницы, после чего все сухожилия. С мяса лопатки надо убрать лишние жировые отложения и пленки. С грудины вырезаются остатки хрящей, соединенных с ребром, а также все лишние жировые ткани. Чтобы придать толстому краю наиболее привлекательный вид, с него следует снять не только жилы, но и закраинные тонкие участки.

Особое внимание необходимо также уделить заднему тазовому отрубу. Дело в том, что в конечностях крупного рогатого скота присутствует много жил и сухожилий. Кроме того, здесь сосредоточены определенные запасы жиров. Все это необходимо аккуратно удалить с мякоти.

Разделка по сортам

А что представляет собой разделка говядины по сортам? Все полученные части мяса в зависимости от вкуса, структуры и других факторов разделяются на несколько сортов: высший, первый, второй.

Основной критерий классификации - наличие тонких пленок и прожилок. Например, в мясе высшего сорта такие составляющие должны составлять не более 4 % от всей массы куска. В данную категорию входят:

Мясо со спины.
Грудинка.
Филейная часть.
Кострец.
Оковалок.
Огузок.

Мякоть, которая относится к первому сорту, должна в себе содержать не более 5 % соединительной ткани. Данный продукт отличается менее нежной консистенцией. К первому сорту следует отнести следующие части:

Пашину.
Мякоть плечевого отдела.
Лопатку.

Необходимо обратить особое внимание и на тот факт, что, кроме качества, сорт мяса определяет и рекомендуемые методы его тепловой обработки. Например, мясо 2-го сорта используется для приготовления наваристых бульонов. Можно приготовить вкусный шашлык. Что касается мякоти первого и высшего сорта, то его чаще всего жарят, готовят на углях или запекают.

Немного о сочности

Дадим несколько полезных советов о правильной обработке мяса говядины. Сочность готового блюда будет напрямую зависеть от жирности мяса. Например, постная мякоть мраморной говядины чередуется с тонкими жировыми прожилками. Это делает вкус стейка сочным и нежным. Для приготовления шашлыка применяют второсортное мясо, которое содержит достаточное количество жира.

Большое значение в сочности также играет способ прожарки. Чем больше влаги потеряет мясо на сковородке, тем жестче и суше оно получится. Именно поэтому не надо готовить хорошую вырезку в масле или жире. Лучше всего сочное и свежее мясо обжарить на раскаленной сухой сковороде всего по несколько минут с каждой стороны. Солить следует только после того, как мякоть подрумянится.

Отбивать мясо лучше всего на доске, которая заранее смачивается холодной водой. Дело в том, что сухое дерево сильно впитывает сок мякоти.

Статьи по теме