Главная Информация

Квашенные синие баклажаны. Баклажаны квашеные - кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналъ

Среди овощных заготовок квашеные баклажаны, приправленные чесноком и специями, для многих – любимейшая из закусок. Пикантная, ароматная, она вкусная и невероятно полезная. В ней нежная консистенция и слегка пряный вкус синеньких удивительно сочетается с осенними овощами. А дразнящий сладковато-жгучий запах чеснока просто сводит с ума. Попробуйте – не пожалеете!

Рецепты квашеных баклажанов есть во многих кухнях мира

Пять аргументов в пользу квашеных овощей

Из баклажанов можно приготовить много чего – рагу, соте, лечо, всевозможные салаты со сложными маринадами, но простые рецепты на основе процессов естественного брожения – самые полезные. И вот почему.

Технологию заквашивания обеспечивают молочнокислые бактерии. Полезные микроорганизмы благотворно влияют на наш кишечник, балансируют и оздоравливают его микрофлору, устраняют дисбактериозы. Регулярно кушая квашеные баклажаны и другие овощи, приготовленные по этим рецептам, можно избавиться от многих проблем пищеварения.
Овощная клетчатка во время брожения слегка размягчается, а это полезнее и легче для усвоения. Клетчатка, в свою очередь, – лучший энтеросорбент, впитывающий и выводящий из организма токсины и прочие ненужные вещества.
Естественное ферментирование – единственный способ сохранить в овощах витамины. Другие методы консервирования, связанные с длительной тепловой обработкой, стерилизацией, использованием уксуса, разрушают львиную долю аскорбиновой кислоты, витаминов А, В, Р и др.
В квашеных овощах мало или совсем нет сахара, так как основными консервантами в них выступают соль и молочная кислота. Продукт оценят те, кто воздерживается от потребления сладкого.
Сами баклажаны – малокалорийный продукт, богатый витаминами группы В, клетчаткой, калием и магнием. Они полезны для сердца и сосудов, улучшают обмен веществ, оказывают противоопухолевое действие.

И еще один плюс. Квашеные баклажаны будут готовы уже через несколько дней, а опустив их в подвал или поставив в холодильник, получим отменную заготовку на зиму.

Подготовка ингредиентов

Заквашивание – завершающий этап технологии. Ему предшествует подготовительная работа. Надо собрать компоненты будущей закуски, подготовить посуду, что-то заблаговременно отварить, остудить.

Выбираем баклажаны

На 99 % вкус блюда зависит от качества именно этого овоща. Что его может испортить?

Чрезмерное количество соланина (горечи). Бывает у старых перезревших плодов.
Грубые прожилки в мякоти. Вариант вообще несъедобный. Такое случается опять же с перезревшими баклажанами или выращенными в условиях дефицита влаги.
Сформировавшиеся (коричневые) семена. Это также говорит о том, что синенький – старый.

У овощей, пригодных для квашения, все должно быть наоборот:

кожура – упругая, гладкая, блестящая;
мякоть – нежная, однородная;
семечки – белые, только обозначившиеся.

Тепловая обработка синеньких

В отличие от других овощей и фруктов, баклажаны не квасят сырыми. Их предварительно отваривают и отжимают излишки жидкости вместе с соланином. Процедура эта во всех рецептах квашеных баклажанов, фаршированных овощами, примерно одинаковая.

Вымытый, очищенный от плодоножки овощ надрезают для фаршировки – в форме кармана или веера.
Опускают его в кипящую подсоленную воду, варят 7–10 минут. Пропорции соли и воды – столовая ложка с верхом на литр.
Достают плоды шумовкой, дают стечь влаге.
Отправляют баклажаны под пресс на 2–3 часа. Для этого выкладывают их на ровной, слегка наклонной поверхности, накрывают сверху чем-то, похожим на разделочную доску, придавливают грузом, например, бутылью с водой.

Остывшие и стекшие баклажаны готовы для фаршировки.

Что можно взять для начинки?

Популярные овощи для фарша – морковь, болгарский перец, томаты, капуста, сельдерей. Обязательные компоненты – чеснок, зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Кто любит, с баклажанами отлично сочетаются грецкие орехи.

Из специй во всех рецептах идет душистый перчик, немножко чили, по желанию – паприка, лавровый лист, орегано.

Для заквашивания понадобится вместительная посуда. Это может быть керамическая емкость, эмалированная кастрюля, традиционная деревянная кадка. Можно брать и стекло, особенно для зимних заготовок. Обязательный компонент подготовки – стерилизация емкости кипятком или паром.

Специи делают вкус продуктов и нашу жизнь ярче

Разница между рассолом и маринадом

Квашеные баклажаны получают, если используют рассол. Его готовят из воды и соли, которую берут из расчета 50–70 г на литр кипятка. Иногда добавляют немножко сахара, но никогда – уксус. Это уже маринад. Именно уксус в качестве консерванта убивает живые микроорганизмы, в том числе, полезные, ради которых и готовят квашенину.

Если все же без уксуса никак (нужно ускорить приготовление блюда), берите его по минимуму.

Квашеные баклажаны: рецепты и интерпретации

Мы не случайно употребили термин интерпретация. Предложенные ниже рецепты хороши тем, что с ними легко экспериментировать. Основа неизменная – баклажаны, рассол для заквашивания – похож, с теми или иными нюансами, а вот овощные начинки, приправы, специи могут быть самые разные. Их можно заменять, комбинировать, придумывать свои.

Закуска классическая с чесноком

Кроме синеньких, которые отваривают и готовят для фаршировки указанным выше способом, нам понадобится:

чеснок – 1–2 зубка на каждый баклажан;
зелень (петрушка, сельдерей) – хороший пучок;
смесь перцев (черного, душистого, белого).

Это компоненты начинки. Их измельчают и перетирают с небольшим количеством соли, чтобы вкусы смешались и заблагоухали. Остывшие баклажаны фаршируют ароматной смесью, заливают рассолом, сооружают гнет. Чтобы активировать процесс брожения, нужно заготовку подержать в комнате пару дней, потом можно отправить в более холодное место.

Рассол готовят заранее, чтобы он успел остыть. В кипящую воду кладут соль (70 г/л), душистый перчик (горошек), лавровый лист. Примерные нормы расхода – литр жидкости на килограмм овощей.

Готовые баклажаны изумительно вкусны с зеленым лучком и оливковым маслом

Баклажаны по-корейски

Овощи по-корейски у наших соотечественников пользуются невероятным спросом. Из этой серии – квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком – согревающая пикантная закуска с узнаваемым пряным ароматом.

На 10 плодов среднего размера (около 2 кг) для начинки понадобится:

морковь, натертая тонкой длинной соломкой – около 1 кг;
2 крупные луковицы и 2 крупные головки чеснока;
щедрый пучок зелени (петрушки, кинзы);
из специй – перец черный (20 г).

Баклажаны отваривают, как описано выше.

Для фарша в морковь добавляют нарезанный тонкими полукольцами лук, измельченный чеснок, нарубленную зелень, перец. Тщательно перемешивают. Этой смесью наполняют баклажаны.

Отдельно готовят рассол. Воду (1 л) кипятят, растворяют в ней 1 ст. ложку (с горкой) соли и столько же сахара.

Баклажаны укладывают в посуду, если осталась начинка, пересыпают ею каждый слой. Овощи заливают маринадом, сверху придавливают гнетом, чтобы все было покрыто жидкостью. В таком виде 1–2 дня они стоят в комнате, сбраживаются. Затем для окончания ферментации их нужно поставить в более прохладное место. Готовое блюдо можно пробовать через 7–10 дней.

Чтобы ускорить процесс заквашивания в рассол рекомендуют добавить немного уксуса. Ключевое слово здесь – немного, не более 100 г на литр. Лучше брать «благородный» уксус – винный, яблочный, виноградный.

Эта закуска хороша как самостоятельное блюдо и в качестве овощного гарнира к мясу

Почти «грибы»

В этой рецептуре баклажаны по вкусу действительно напоминают маринованные грибы. Чтобы они при нарезке не расползались, предварительно их отваривают всего 2–3 минуты. Под гнетом оставляют на 15–20 часов – так уйдет весь остаток воды, и мякоть плотно спрессуется.

Для приготовления начинки из расчета на 1 кг синеньких берут следующие компоненты:

чеснок, растертый с солью (100 г с чайной ложкой);
мелко натертая морковь (100 г);
мелко нашинкованный сладкий перец (100 г);
нарубленный пучок петрушки + 20 г мяты;
немножко горького перца.

Компоненты перемешивают и начиняют этой смесью спрессованные плоды. Затем их складывают в посуду и заливают маринадом. Его готовят так. В равных количествах смешивают рассол (1 ст. л. соли/л воды) и 6 % виноградный уксус. Закуска будет готова спустя 4–5 дней.

Квашеные баклажаны прекрасно хранятся под плотной капроновой крышкой

Баклажаны с болгарским перцем

Квашеные баклажаны можно делать не только с морковью и чесноком, а, например, с запеченным болгарским перцем. Овощи замечательно гармонируют по вкусу и обладают похожей нежной консистенцией.

На 5 средних плодов (около 1 кг) уйдет:

5 –7 сладких перцев (крупных, толстостенных);
головка чеснока;
2 перчика чили;
зелень петрушки и базилика;
специи (паприка, орегано, черный перец) – по чайной ложке.

Синие отваривают и отправляют под пресс.

Перец запекают в духовке, освобождают от кожицы и нарезают крупными ломтями.

Остальные ингредиенты измельчают и смешивают со специями и щепотью соли.

Полученный фарш «намазывают» на половинки баклажанов, прослаивают кусками запеченного перца. Нафаршированные плоды укладывают в посуду, заливают рассолом (маринадом).

Чтобы получить чистый квашеный продукт, рассол готовят только из воды и соли (50 г/л). Если добавить немножко уксуса, растительного масла, столовую ложку сахара, будет уже маринад. С ним овощи заквасятся быстрее – за 4–5 дней.

Если не хотите запекать болгарский перец, его можно мелко нашинковать

Грузинский рецепт

Основа этой закуски – орехово-овощная паста, которой прослаивают пластины баклажанов.

На килограмм синих понадобится:

щедрая горсть грецких орехов;
пару крупных сочных луковиц;
головка чеснока;
пучок зелени (разной – петрушки, кинзы, базилика);
острый молотый перец;
щепоть соли.

Эти компоненты нужно перетереть в ступке до состояния пасты.

Каждый баклажан перед бланшированием нарезают веером – вдоль на несколько пластин. Заготовки бланшируют в подсоленной воде не более 5 минут, кладут под пресс на 1–2 часа.

Каждую пластину намазывают ароматной пастой, соединяют баклажан, иногда, чтобы овощ не разваливался, перетягивают шпагатом. Фаршированные плоды заливают рассолом и оставляют для ферментирования на неделю.

Орехово-овощная паста подойдет для фаршировки жареных баклажанов

Баклажаны с капустой

В этом рецепте синие квасят не целыми, а нарезают соломкой. По технологии же приготовления это самые настоящие квашеные баклажаны, полученные методом естественного сбраживания компонентов.

Чтобы получить полноценную заготовку на зиму, отварите в соленой воде 3 кг синеньких, отправьте их под пресс.

Нашинкуйте небольшую, где-то на килограмм, головку капусты. Сюда же добавьте 300 г натертой и поджаренной на растительном масле моркови, 2 пропущенные через пресс головки чеснока, нарезанные соломкой баклажаны. Посолите салат по вкусу, залейте маринадом и дайте настояться 3–4 суток. Когда брожение закончится, овощи можно разложить в банки, хранить под капроновыми крышками в холоде.

Маринад готовим так. В 0,5 л кипятка растворите 100 г соли и столько же сахара, вылейте полстакана оливкового масла. Снимите с огня и добавьте 200 г винного или яблочного уксуса.

Капуста с баклажанами – полезный зимний салат

Приправленные чесноком и фаршированные овощами квашеные баклажаны – это настоящая ода уходящему лету и щедрой осени. Такие рецепты обречены на успех.

Баклажан относится к семейству Пасленовых и славится не только своим вкусом, но и пользой для человеческого организма. Период отдачи урожая овоща непродолжителен, поэтому для сохранения продукта на зиму и получения ценного источника полезных веществ в холодный период опытные хозяйки используют разнообразные рецепты приготовления квашеных и маринованных баклажанов на зиму.

В составе баклажана присутствует большое содержание клетчатки, белков, микроэлементов и витаминов группы B, что обуславливает пользу продукта для человеческого организма. В 100 г овоща содержится всего 28 ккал, поэтому его часто включают в меню люди, которым требуется контролировать или снизить массу тела.

Постоянное употребление овощей оказывает следующее благоприятное воздействие на организм человека:

улучшает работу сердечной системы, что обусловлено большим содержанием калия и пектина;
выводит лишнюю жидкость, обладает мочегонным эффектом;
снижает уровень холестерина;
оказывает профилактическое действие в отношении онкологических заболеваний;
снижает тягу к курению;
снимает спазмы сосудов, что приводит к улучшению кровообращения;
способствует уничтожению микробов и грибков;
нормализует функционирование нервной системы, снабжая организм витаминами C и B.

Баклажаны содержат незначительное количество сахара, поэтому могут включаться в рацион диабетиков. Овощи содержат большое количество цинка и марганца, поэтому их рекомендуют использовать в меню больных, которым требуется восстановление после перенесенного инсульта. Продукт полезен для употребления беременным женщинам, так как при этом нормализуется состав крови, восполняется дефицит железа и поддерживается должный уровень кровяного давления, что важно для правильного формирования плода.

Подготавливаем основной ингредиент

Плоды относятся к категории «капризных» овощей, так как после резки быстро приобретают темную окраску. В связи с такой особенностью приступать к заготовкам необходимо сразу после выполнения данной процедуры. Неправильно приготовленный продукт может горчить, поэтому хозяйки предварительно выдерживают обработанные овощи в подсоленной воде в течение 15 минут, что помогает избежать такой проблемы.

используют полностью вызревшие овощи;
перезревшие плоды содержат вредный для человека элемент солонин, поэтому такие плоды не употребляют;
для мытья используют теплую воду;
для работы применяют ножи из нержавеющей стали или керамики, что снижает свойство потемнения овощей.

При обработке сырья сначала овощи моют, после чего удаляют основание и плодоножку. Оптимальными для приготовления зимних заготовок считаются плоды средних размеров без повреждений и пустот с семечками небольшого размера.

Делаем заготовки на зиму

Овощи в заготовках можно использовать цельными или разрезанными на части, с кожицей или без, они могут выступать сольно или в сочетании с другими овощами. Идеальными компаньонами считаются:

сладкие перцы;
морковь;
томаты;
патиссоны и кабачки.

При использовании плода целиком рекомендуется выполнить несколько проколов вилкой, что будет способствовать лучшему выходу воздуха. Все лучшие рецепты можно разделить на две основные группы. К первой относятся те, которые предполагают тепловую обработку и позволяют получить продукт, сразу готовый к употреблению. Вторые предусматривают засолку, и овощам требуется некоторое время для того, чтобы закуска приобрела требуемый аромат и насыщенность вкуса.

Классический рецепт консервирования синих

Классический рецепт «тещин язык» без начинки является отличной закуской к картошке и мясным блюдам, но может использоваться и как самостоятельное блюдо. Предварительно помытые баклажаны требуется порезать вдоль в виде тонких пластин или кружков. Для облегчения процесса используют второй вариант, так как на это требуется меньше времени и укладывать овощи в банку проще.

Потребуется следующий перечень ингредиентов:

синенькие - 1 кг;
помидоры - 1 кг;
перец болгарский - 250 г;
перец острый - 1 шт.;
чесночные зубки - 7 шт.;

вода - 0,5 л;
масло без запаха - 0,5 л;
сахар - ½ ст. л.;
соль - 1 ст. л.;
морковка - 3 шт.;
перец в горошинах черный - 2 шт.;
9%-й уксус - 200 мл.

При помощи мясорубки мелко измельчают сладкий перец с помидорами, морковью и черным перцем. В полученную овощную смесь вливают воду и варят 45 минут, после чего помещают в нее порезанные баклажаны и удерживают на огне дополнительно 10 минут. В стерилизованные банки выкладывают заготовку и заливают оставшийся после варки рассол. Емкости закатывают, переворачивают и убирают под укрытие для остывания.

По-грузински

Заготовка предполагает использование острой начинки, благодаря которой продукт приобретает пикантный вкус. Для рецепта необходимы:

синенькие - 2,5 кг;
уксус 6%-й - 2 стакана;
вода - 2 стакана;
грецкий орех - 1 стакан;
зубчики чеснока - 200 г;
соль - 120 г;
мята - 4 г.

У плодов отрезают основание и плодоножку, удаляют часть сердцевины, заливают их подсоленной водой и ставят на огонь на 3 минуты. Жидкость сливают, и овощи размещают под гнет. Подготавливают ингредиенты для приготовления «фарша» для начинки:

чеснок мельчат;
орехи чистят и рубят ножом;
мяту режут на небольшие части.

Фаршированные плоды укладывают плотно в банки и заливают не остывшим рассолом, приготовленным из воды и уксуса в пропорции 1:1. Через 4 дня закуску можно употреблять.

баклажаны - 2 кг;
чеснок - 4 головки;
соль - 100 г;
лист лавровый - 1 на каждый слой;
масло растительное - 2 ст. л.

Баклажаны после остывания режут вдоль пополам, выкладывают на ровную поверхность и поверх помещают груз, оставляя в таком виде на пару часов для удаления лишней жидкости. Чеснок требуется подавить и смешать с маслом. Овощи укладывают в простерилизованные банки плотными слоями, тщательно смазывая каждый чесночной смесью.

Баклажаны, фаршированные овощами

Начиненные овощами баклажаны могут стать дополнением к гарниру или использоваться как самостоятельное блюдо. Для приготовления потребуется:

баклажаны - 2 кг;
чесночные головки - 300 г;
перец острый - 4 шт.;
трава петрушки, укропа, кинзы и сельдерея;
соль - 2 ст. л.
9%-й уксус - 500 мл;
вода - 1 л.

У синеньких удаляют основание и плодоножку, формируют разрез для будущей начинки. Овощи выдерживают в кипящей воде 10 минут, удаляют жидкость и оставляют под гнетом на 3 часа. Из смеси крупно порезанных трав, перца и измельченного чеснока формируют начинку и укладывают ее внутрь каждого овоща. Баклажаны с начинкой перекладывают в банки и заливают горячим маринадом, приготовленным из воды, эссенции и соли. Емкости закатывают и убирают для остывания.

Быстрый рецепт маринованных по-армянски

Рецепт быстрого приготовления по-армянски предполагает использование острых приправ и ароматных специй. Для работы потребуется:

синенькие - 2 кг;
2 пучка кинзы;
чесночные головки - 2 шт.;
эссенция - 1,5 ст. л.;
соль, перец жгучий - по вкусу;
масло без запаха - 400 мл;
чабер - 2 ч. л.

Баклажаны нарезают тонкой соломкой и обжаривают. Смесь выкладывают на бумажное полотенце для удаления излишек масла. Пряную траву и чеснок мельчат, соединяют с овощами, перчат и присыпают чабрецом, тщательно перемешивают. Смесь помещают под гнет на 24 часа, после чего равномерно распределяют для закатывания в прошедшие стерилизацию банки.

Маринованные без стерилизации

Многие хозяйки предпочитают быстрые способы приготовления заготовок на зиму. Преимуществом рецепта является отсутствие стерилизации, что позволяет сэкономить время и сохранить полезные свойства продукта. Для рецепта потребуются:

баклажанов - 2 кг;
тимьяна - 2 веточки;
чеснока - 8 зубков;
лаврушки - 4 шт.;
душистого перец - 1 ч. л.;
перца чили - 2 шт.;
соли и сахара - по 4 ст. л.;
уксуса 9%-го - 300 мл;
вода - 2 л;
масло - 200 мл.

Баклажаны очищают и режут тонкими полосками толщиной 5 мм и шириной 1 см. Процесс приготовления:

овощи выкладывают в емкость и засыпают солью, оставляют на 30 минут и промывают холодной водой;
перец нарезают колечками, чеснок мельчат;
раствор уксуса и соль добавляют в воду, в кипящий раствор помещают лавровый лист, перец и масло, тем самым готовя маринад;
порезанные баклажаны и перцы помещают в кипящий раствор, добавляют чеснок, тимьян и кипятят 7 минут.

Баклажаны выкладывают в банки, заливают оставшимся маринадом и убирают под крышку.

По-корейски

Отзывы любителей корейской кухни относят рецепт таких баклажанов к категории самых вкусных. Для приготовления потребуется:

баклажаны - 1 кг;
морковка - 0,5 кг;
перец сладкого сорта - 0,5 кг;
сахарный песок - 100 г;
раствор уксуса 9%-го - 200 мл;
1/2 головки чеснока;
молотый черный перец - ½ ч. л.;
корейская приправа для морковки - 25 г.

Овощи нарезаются в виде соломки. Полоски баклажанов солят и помещают отстаиваться на 30 минут, после чего при помощи дуршлага удаляют лишнюю жидкость и обжаривают на растительном масле. Овощи соединяют, добавляют чеснок, перец, сахар и раствор эссенции. Смесь доводят перемешиванием до однородной консистенции и отставляют на 4 часа в холодное место, после чего раскладывают в стерилизованные банки. Емкости подвергают кипячению 30 минут, после чего закрывают герметично крышками.

С луком и сладким перцем

Приготовить заготовку без стерилизации можно из жареных баклажанов, лука и перца. Для приготовления берут:

баклажанов - 2,4 кг;
томатов - 3 кг;
сладкого перца - 600 г;
острого перца - 2 шт.;
репчатого лука - 400 г;
чеснока - 10 зубчиков;
соли - 2 ст. л.;
сахара - 10 ст. л.;
9%-го уксуса - 100 мл;
горошки душистого перца - 12 шт.;
черного перца- 20 горошин;
соли по вкусу.

Баклажаны нарезают кружочками, посыпают солью и оставляют на 30 минут для выделения сока. По истечении этого времени овощи обжаривают с небольшим количеством масла до приобретения золотистого оттенка.

На мясорубке перекручивают помидоры вместе с чесноком, перцем и луком, смесь ставят на 30 минут для варки на плиту. Далее добавляют сахар, соль и горошины перцев и перемешивают с основой из баклажанов. Овощную заготовку удерживают на огне на протяжении 15 минут и за 5 минут до окончания добавляют уксус. Продукт раскладывают по стерилизованным банкам и убирают для остывания.

С помидорами

Заготовку по такому рецепту может использоваться в качестве дополнения к гарнирам или как самостоятельное блюдо. Для рецепта необходимы:

баклажаны - 1,8 кг;
томаты - 3,5 кг;
перец сладкий - 12 шт.;
перец острый - 1 шт.;
чеснок - 30 зубков;
петрушка, кинза - по 50 г;
сахар - 1 стакан;
масло растительное - 200 мл;
соль - 1,5 ст. л.;
уксус - 1 ст. л.

Баклажаны очищают от кожуры и режут на 2 половины. Овощи посыпают солью и оставляют на 20 минут для устранения горечи. Плоды промывают под холодной водой и нарезают крупными кубиками.

Перцы режут соломкой и мельчат чесночные зубчики, а томаты пропускают через мясорубку. В емкости соединяют все овощи, чеснок, добавляют соль и сахар и входящие в рецепт специи. Кастрюлю ставят на огонь на 15 минут, постоянно помешивая содержимое. В конце добавляют масло, уксус и зелень и кипятят на протяжении 5 минут. После этого овощную смесь требуется закатать в простерилизованные банки.

С капустой

Вкусное сочетание получается при консервировании баклажанов с капустой. Для рецепта необходимы:

капуста - 1,5 кг;
баклажаны - 1,5 кг;
морковь - 450 г;
чеснок - 15 зубков;
перец острый - 1 шт.;
горошки черного перца - 15 шт.;
соль - 2,5 ст. л.;
вода - 1 л;
9%-й уксус - ½ стакана.

Баклажаны помещают в кипящую воду на 7 минут и убирают для остывания, после чего формируют небольшие кубики в 2 см. Морковь и капусту шинкуют на мелкой терке. При помощи давилки мельчат чеснок, смешивают его с нарубленным острым перцем. Овощные ингредиенты смешивают между собой, добавляют соль и уксус. После тщательного перемешивания заготовку помещают в емкости и закрывают крышками. Через 7 дней закуска из баклажанов и овощей будет готова.

С сельдереем

Использование сельдерея позволяет получить в зимний период заготовку, богатую витаминами и полезными веществами. Для рецепта необходимы:

баклажаны - 1 кг;
сельдерей - ¾ стакана и по 1 веточке на каждый баклажан;
базилик - ½ стакана;
кинза - 1 пучок;
укроп - ½ стакана;
уксус винный - ½ стакана;
чеснок - 1 зубчик на каждый баклажан;
соль - 1 ст. л.

Баклажаны очищают от кожуры и формируют продольный разрез в 3 см. В течение 3 минут овощи отваривают в соленой воде, после чего при помощи дуршлага удаляют жидкость. Мелко нарезанную зелень смешивают с солью, смесью трав фаршируют баклажаны и вкладывают в каждый чеснок. Веточки сельдерея ошпаривают кипятком и перевязывают ими овощи для того, чтобы начинка удерживалась внутри.

Из воды, соли и винного укуса готовят маринад. Уложенные в банки баклажаны заливают раствором и закатывают. Время получения готовой заготовки составляет 10 суток.

Баклажаны по такому рецепту можно приготовить быстро и вкусно. Существенная экономия времени достигается за счет отсутствия необходимости отваривать овощи и тратить силы на стерилизацию заготовок. Для приготовления баклажанов по такому рецепту придерживаются следующих пропорций:

соль - 2 или 3% от общей массы баклажанов;
зелень пряных трав - от 2 до 5% от веса овощей.

Порезанные баклажаны укладывают слоями и пересыпают солью с зеленью, после чего помещают под гнет. На каждый 1 кг заготовки вес пресса должен быть не менее 10 кг. В течение 20 суток происходит брожение, после чего баклажаны убирают в прохладное место. Готовый продукт будет готов к употреблению через 1 месяц. При желании для придания вкусу насыщенности можно добавлять чеснок, кориандр, базилик и иные ароматные специи.

Окисленные баклажаны

Кислые баклажаны с древнейших времен готовили наши предки. Среднее время приготовления закуски составляет от 2 недель до месяца, что зависит от сорта и размера используемых овощей. Для рецепта необходимы:

баклажаны - 3 кг;
морковь - 1,5 кг;
чеснок - 1,5 головки;
соль - 9 ст. л.;
вода - 4,5 л;
горошки перца черного - 15 шт.;
лаврушка - 7 листиков.

Баклажаны кипятят в подсоленной воде 15 минут. Помещают в дуршлаг для полного удаления жидкости, после чего убирают под гнет на 24 часа. Морковь трут на терке и фаршируют ею баклажаны, укладывают их в емкость с формированием плотных слоев.

Из соли и воды готовят маринад, в момент кипения добавляют листья лаврушки и перец. После остывания жидкостью заполняют емкость с овощами и помещают их под гнет. Через 14 суток продукт можно пробовать, при недостаточном вкусе заготовку оставляют под прессом на 2 недели.

Способы хранения

Свежие баклажаны не обладают длительным сроком хранения. Максимальным считается период от 1 до 1,5 месяца, в течение этого времени овощи способны не терять свои внешние качества и ценность. Для этого потребуется обеспечить температурный режим от +2 до +6 C и влажность не менее 70%.

Продлить срок помогут следующие действия:

вместо мытья использовать влажное обтирание;
оставлять хвостик после срезки с грядки не менее 2 см;
хранить в прохладном помещении с опилками;
размещать овощи, не допуская их соприкосновения.

Некоторые садоводы выкапывают куст растения и помещают его в погреб вместе с землей, периодически увлажняя корневую систему. В домашних условиях их хранят в темном месте, предварительно завернув плоды в газету. Доступ солнечных лучей отрицательно влияет на вкус овощей и становится причиной выработки солонина.

Маринованные синенькие – это безумно вкусно, но если вы заготовите на зиму соленые квашеные баклажаны, ничуть не пожалеете. Острая закуска хороша к картошечке, мясным блюдам. Будет уместна к рыбе и под рюмочку пойдет очень душевно. Заготовка овощей путем естественного квашения известна с давних времен. Традиционна в кухнях многих народов. Любят заготавливать в Грузии, Азербайджане, известны рецепты по-украински, блюдо не обходит вниманием и корейская кухня. Предлагаю самые лучшие рецепты, по которым можно сделать вкусную закуску в банках и кастрюле.

Квашеные баклажаны, фаршированные морковкой — рецепт с зеленью, чесноком, маслом

Мировая закуска из фаршированных овощами синеньких, с острой начинкой, заготовленная на зиму, поднимет настроение в зимний ужин. Хорошо пойдет под рюмочку. Делается без стерилизации и уксуса, пикантного вкуса добиваемся естественным брожением.

Возьмите:

Синенькие – 2 кг.
Лук – 500 гр.
Морковка – 500 гр.
Болгарский перец – 3 шт.
Головка чеснока.
Перец чили – 1-2 стручка.
Зелень сельдерея, петрушки – большой пучок.
Соль, молотый перец, подсолнечное масло.

Как заготовить на зиму:

Обрежьте у овощей хвостики, надрежьте ножом с одного бока. Отварите в чуток подсоленной воде до полуготовности. На литр воды берите большую ложку соли. Остудите.
Разрежьте вдоль, не дорезая до конца, чтобы получился карман для овощей. Разверните, разложите на плоскую поверхность, придавите гнетом.
После того, как стечет вся жидкость, сложите в глубокую ёмкость для квашения.
Для фаршировки крупно потрите морковку. Нарежьте кубиками луковицы, перец покрошите аналогично – кубиками.
На сковородку щедро плесните масло. Обжарьте до прозрачного состояния кубики лука. Заложите морковь. Пожарьте до мягкости овощей.
Обжарьте на другой сковородке нарезку перца.
Порубите листья петрушки и сельдерея. Стебли пока отложите, они пойдут в дело позже. Продавите прессом чеснок. Стручки чили мелко покрошите (если любите поострее, семена оставьте).
Сложите в мисочку обжаренные овощи, зелень с чесноком. Посолите, засыпьте молотый перец, чили. Хорошенько перемешайте начинку.
Плотно набейте в кармашки баклажанов начинку. Сложите овощ. Перевяжите стеблями сельдерея. Чтобы они стали мягче и гибче, опустите стебли на пару минут в кипяток.
Сложите фаршированные заготовки в миску. Если осталась начинка, расположите её между баклажанами.
Прикройте заготовки веточками зелени. Сверху положите тарелку и придавите гнетом.
Спустя три дня масло поднимется наверх. Аккуратно опустите его назад, проталкивая деревянной лопаточкой.
Верхний слой синеньких переверните. Подождите еще два дня. После снимите пробу. Для хранения выберите холодильник, погреб. В квартирных условиях консервация долго не стоит. Подавайте блюдо, полив не рафинированным маслом, посыпав свежей зеленью.

Рецепт квашеных баклажанов с морковью по-грузински

Еще один вариант вкусной закуски, заготовленной на зиму в домашних условиях. Считаю его одним из лучших рецептов.

Синие – 1,8 кг.
Морковка – 350 гр.
Острый красный перец – ¼ маленькой ложки.
Зубчики чеснока – 5-8 шт.
Кинза, укроп, листовой сельдерей – общее количество 70 гр.
Вода – 2 литра.
Соль – 3 большие ложки с верхом.
Сахарный песок – ложка.
Уксус 9% — ложка.

Как приготовить:

Удалите плодоножку, надрежьте плод на ¾ длины. Поварите в подсоленной воде минут 5. Откиньте, избавьтесь от лишней жидкости, придавив гнетом приблизительно на час.
Потрите морковь на корейской терке, добавьте измельченные в пюре чесночные зубчики. Их количество определите сами, любите острые блюда – кладите больше.
Покрошите пучок зелени, отправьте в миску к начинке. Перемешайте массу, засыпьте красный перец. Вновь размешайте.
Нафаршируйте баклажаны морковью. Уложите в ёмкость, лучше в кастрюлю.
Сварите рассол, закинув в кипящую воду соль с сахаром. Когда специи распустятся, влейте уксус.
Залейте горячий рассол в кастрюлю. Поставьте сверху гнет.
При комнатной температуре подержите первые 3 дня, затем унесите в прохладное помещение. Спустя 3 суток можно пробовать и получать удовольствие.

Квашеные баклажаны в банках холодным способом

Для удобства консервирования, можно сделать заготовки в банках. Предлагаю наипростейший рецепт квашения под капроновую крышку, без стерилизации.

Потребуется:

Синенькие.
Чеснок – головка.
Мята – несколько веточек (по желанию добавьте другую зелень).
Уксус 9% — 1/3 стакана.
Вода – стакан.
Соль.

Как заквасить:

На заготовку берите небольшие экземпляры, их больше помещается в банки. Идеальный размер не более 10-12 см.
Надрежьте синенькие вдоль, не доходя до конца, так, чтобы можно было поместить внутрь начинку.
Отварите в соленом растворе примерно 5 минут. Слив рассол, придавите гнетом на часок.
Мелко покрошите чеснок. Аналогично порубите зелень. Смешайте.
Заложите начинку в синенькие, соедините края (можно даже связать, чтобы фарш из зелени не выпадал). Уложите в банки, но не до самого верха.
Растворите в холодной воде соль, влейте кислоту. Перемешайте, залейте в банки.
Накройте марлей, оставьте в комнатных условиях на 2 суток.
После закройте капроновой крышкой, поставьте на полку холодильника. Спустя неделю пробуйте.

Баклажаны, квашеные по-корейски — лучший рецепт

Небольшое дополнение, и синенькие приобретут совершенно иной вкус. Не зря многие предпочитают популярную нынче корейскую кухню. Закуска выходит остренькой, пикантной.

Возьмите:

Баклажаны – 2 кг.
Корень петрушки – пара штук.
Чесночные зубчики – 5 шт.
Морковь – 500 гр.
Приправы для корейской моркови – упаковка.
Листовая петрушка, сельдерей, кинза.
Подсолнечное масло – 100 мл.

На рассол для квашения:

Вода – литр.
Соль – 2 столовые ложки.
Уксусная кислота 9% — 2-3 ст. ложки.

Рецепт приготовления:

Сделайте на овощах продольный разрез, не углубляясь внутрь. Сварите, удалив горечь, в соленой воде (на литр столовая ложка). Проследите, чтобы синенькие проварились с обеих сторон.
Слейте рассол, поместите овощи под гнет на час, чтобы лишняя жидкость вытекла.
Нашинкуйте морковку на терке по-корейски. Засыпьте специями, размешайте.
Параллельно раскалите на сковороде масло. Перелейте его в морковь, добавьте мелко покрошенную листовую зелень. Быстро раздавите прессом чеснок, отправьте в фарш.
Начините баклажаны морковным фаршем. Плотно уложите в банки с широким горлом или кастрюлю. Чтобы начинка не выпадала, можете перевязать синенькие ниткой.
Сварите маринад из ингредиентов в рецепте. Остудите, налейте в банки. Придавите гнетом и подержите сутки. Можно квасить в кастрюле, затем, для удобства использования, разложить заготовку в банки.
Спустя день, переставьте консервацию в холодильник на 2-3 дня. Затем можете приступать к дегустации. Остатки переправьте в кладовку, погреб.

В копилку рецептов с баклажанами:

Баклажаны в банках на зиму, квашеные с чесноком

Заготовка делается холодным способом. отлично стоит в квартирных условиях, но для гарантии сохранности лучше поместить банки в погреб.

Потребуется:

Баклажаны – 10 кг.
Чеснок – 250 гр.
Соль – на чеснок 50 гр. + 60 гр. на каждый литр воды при варке + 70 гр. на литр воды на заливку рассола в банки.
Листья сельдерея – большой пучок.
Лавровый лист.

Квасим вкусные баклажаны:

Отсортируйте синенькие, удалив поврежденные, удалите ножки, помойте.
Сделайте надрез вдоль овоща. Сложите в кастрюлю с подсоленной водой. Дайте закипеть, поварите минут 5, не больше, чтобы ушла ненужная горечь.
Достаньте из кастрюли, придавите гнетом, дождитесь, когда уйдет лишняя жидкость.
Одновременно, раздавите прессом чеснок. Соедините кашицу с солью, перемешайте.
Натрите смесью баклажаны изнутри через разрез.
На донышко банок положите лаврушку, несколько веточек сельдерея. Далее наполните почти доверху заготовками синеньких (оставьте место для брожения).
Сварите рассол из воды и заявленного в рецепте количества соли. Охладите, влейте в банки.
Срок квашения – 5 суток. Банки оставьте в квартирных условиях, пока не заквасятся, им нужно тепло.
Спустя пять дней перенесите в холодное место, чтобы процесс брожения остановился. Необходимая температура – не выше 8-10 о С.

Видео-рецепт квашения баклажанов на зиму

Не уверены в своих способностях – смотрите, повторяйте действия, и все получится как надо. Удачных вам заготовок!

Добрый день, друзья! Квашеные фаршированные баклажаны мое самое любимое блюдо из этого овоща. Готовится правда оно не так быстро, но это того стоит, поверьте. Еще в этом рецепте нет четких пропорций овощей, сколько баклажан имеется, столько и используем. Единственное, что соблюдаем пропорции маринада.

Для рецепта «Квашеные фаршированные баклажаны» Вам понадобится:

Указываю то, количество овощей, что было у меня

Баклажаны – 10 шт
Морковь – 5 шт
Чеснок – 5-6 зубчиков
Острый горький перец – 1 шт
Для маринада:
вода – 1 литр
Соль – 2 ст л
Лавровый лист – 3 -4 шт
Перец горошком – 1 ч л

Рецепт приготовления фаршированных квашеных баклажан

Баклажаны помыть и обрезать хвостики, надрезать с одной стороны, образуя кармашек. Воду вскипятить (на 1 литр воды 1 ст л соли) и опустить баклажаны в кастрюлю, варить примерно 7 – 10 минут, здесь главное, чтобы они не переварились. Проверяем спичкой, если баклажан можно без труда проткнуть, значит, пора их вынимать.

Теперь их нужно положить под гнет на 1 – 1.5, чтобы стекла вода. Я для этого использую две разделочные доски. Одну ставлю под наклоном, раскладываю баклажаны и сверху еще одну, ну и конечно какой- то груз сверху.

Теперь можно заняться начинкой и маринадом.

Приготовим маринад: в литр воды добавить соль, перец горошком и лавровый лист. Вскипятить и отставить в сторону.

Для начинки морковь потереть на корейской терке, добавить измельченный чеснок, острый перчик и зелень, все перемешать.

Теперь можно начинять баклажаны. Фаршированные баклажаны складываем в кастрюлю. Если осталась морковь отправляем ее туда же. Заливаем овощи маринадом, он к этому времени уже остынет, сверху тарелочку и груз, какой потяжелее.

Квашеные фаршированные баклажаны будут готовы только через 5-7 дней. Я первые 4 дня оставляю их при комнатной температуре, а потом уже убираю в холодильник. При подаче посыпаем их репчатым луком, зеленью и поливаем растительным маслом. Очень вкусно, получается, попробуйте не пожалеете.

Баклажаны - очень полезный овощ, который в народе еще называют "Синие". Готовить баклажаны любят тысячи хозяек. Их можно жарить и фаршировать, из них можно делать "язычки" и добавлять в салаты, рагу и т.д. Но только представьте себе, как Вы зимой, а при желании и летом, достаете вкуснейшие квашеные баклажаны из банки или бочки, делаете из них салат и ставите его на праздничный стол. Все гости гарантированно оценят вкусовые качества этого блюда, если оно будет правильно приготовлено.

Хотя заготовить на зиму квашеные баклажаны не сложно и на это не нужно много времени и усилий, но, к сожалению, не все знают, как это делается. Именно поэтому ниже на Доме Знаний своим дорогим читателям я решила представить великолепный простейший рецепт, по которому моя семья без добавления уксуса квасит баклажаны каждый год.

Ингредиенты для квашеных баклажанов.

Перед тем, как начать готовить вкусные кисленькие баклажаны подготовьте все необходимые ингредиенты.

Для приготовления одной 3л банки этого великолепного блюда Вам понадобятся:

Баклажаны - 2,3 кг
Соль - 6 ст. ложек
Чеснок - 4-5 зубчиков
Зелень петрушки - хороший пучок
Горький стручковый перец - около 6-8 колечек
Вода - для варки баклажанов (в 5л кастрюле - 3,5л) и для рассола - 1л

Также Вам понадобятся:

Кастрюля (желательно побольше)
Чеснокодавка или ступка
3л банка с пластиковой крышкой
Парочка подносов и доски для нарезки, которые будут использоваться в качестве пресса.

Рецепт квашеных баклажанов на зиму в банках.

Рецепт приготовления баклажанов можно разделить на такие части:

Варка и отжим баклажанов
Приготовление начинки
Укладывание баклажанов в банку и заливка их рассолом

Подготовьте ингредиенты: обмойте баклажаны и удалите все хвостики.

Читайте также: Соленые огурцы.

Залейте в большую кастрюлю воду (в моем случае в 5л кастрюле - 3,5л воды) и поставьте ее на огонь. Бросьте и растворите в воде 4 столовые ложки соли.

Когда вода закипит, бросьте в нее баклажаны и проварите их 4-6 минут. При этом постарайтесь, чтобы плоды находились максимально под водой (можно накрыть крышкой), а не над ее поверхностью. Мне для этого пришлось варить баклажаны в 2 подхода, то есть сначала одну половину, а затем вторую.

Сваренные баклажаны достаньте из воды и положите под пресс на 5-6 часов (для стекания горькой жидкости). Для удобства я рекомендую укладывать баклажаны одинакового размера рядами. Выложите их на твердую ровную поверхность, например, на поднос, после чего накройте досточками или подносами, на которые поставьте "гири", например, банки или баклажки с водой. После этого, чтобы жидкость стекала, под одну сторону подноса что-нибудь подложите, то есть сделайте наклон.

Подготовьте ингредиенты для укладывания баклажанов в банку:

По прошествии 5-6 часов нахождения баклажанов под прессом и перед их укладыванием в банку, почистите и обмойте чеснок, обмойте зелень петрушки и горький перец.

Читайте также: Баклажаны в бочке.

Теперь приготовьте начинку. Для этого на одну 3л банку баклажанов я нарезаю маленькими кубиками 5-6 зубчиков чеснок, добавляю к нему 1 столовую ложку соли и передавливаю в равномерную кашицу. Также это Вы можете сделать, продавив чеснок через чеснокодавку, а затем смешав его с солью.

После стекания жидкость с баклажанов, разрежьте их на половинки, не дорезая до конца.

После этого смажьте баклажаны начинкой, равномерно распределив ее между всеми плодами.

Теперь мелко нарежьте зелень петрушки и отрежьте 4-5 тоненьких колечка от горького перца.

Теперь приступайте к укладыванию баклажанов в банку. Для этого на ее дно насыпьте немного петрушки.

Затем укладывайте синие слоями, перекладывая их горьким перцем и петрушкой. По высоте накладывайте так, чтобы осталось 2-3см до горлышка банки. Это необходимо для того, чтобы правильно залить рассол.

Когда баклажаны будут уже в банке, приступайте к приготовлению рассола. Для этого просто растворите соль в холодной воде (1ст ложка соли на 1л воды).

После растворения соли в воде, залейте рассол в банку с баклажанами и накройте ее крышкой.

Затем необходимо слегка потрясти банку, чтобы вышел воздух, который остался между баклажанами. В таком виде поставьте банку на поднос (или тарелку), на который будет вытекать жидкость, и на 2-3 дня оставьте при комнатной температуре.

Статьи по теме