उत्सव की मेज: रेड वाइन के साथ व्यंजन

शराब के कारण अपना रात्रिभोज खराब न करें। मेज पर एक गिलास नहीं, सॉस के साथ सॉस पैन में एक गिलास नहीं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पकवान में मिलाई जाने वाली वाइन सॉस को स्वादिष्ट और पतला बनाती है, मांस और पोल्ट्री को नरम और रसदार बनाती है, मिठाइयों को अधिक सुगंधित बनाती है।

वाइन एक साधारण व्यंजन को अधिक रोचक और स्वास्थ्यवर्धक बना सकती है। मुख्य, कुछ सरल नियमों का पालन करें.

विशेष पाक कला शराबउपयोग न करना ही बेहतर है. एक नियम के रूप में, इस प्रकार की शराब में बहुत अधिक नमक और संरक्षक होते हैं और यह पकवान के स्वाद को समृद्ध नहीं करता है।

ऐसा माना जाता है कि इसे वाइन के साथ पकाना सबसे अच्छा है, जिसे मेज पर भी परोसा जाएगा. यदि प्रत्येक किस्म की केवल एक ही बोतल है और आपको चुनना नहीं है, तो खाना पकाने के लिए बस उस बोतल का उपयोग करें जिसे आप पीना पसंद करते हैं। इससे डिश का स्वाद तो निखरेगा ही.

लाल मदिराइसमें टैनिन होता है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान भोजन को कसैला स्वाद देता है।

इसलिए, गोमांस, वाइन और मांस सॉस के लिए शिराज (सिरा) और कैबरनेट (कैबरनेट) को छोड़ना सबसे अच्छा है। पोल्ट्री, पोर्क, वील और क्रीमी सॉस पिनोट नॉयर, चियांटी या मर्लोट के साथ तैयार किए जाते हैं।

सफेद मदिराभोजन में खट्टापन जोड़ें.

साधारण व्यंजनों के लिए, सॉविनन ब्लैंक जैसी हल्की, सूखी वाइन चुनना सबसे अच्छा है। यह सलाद, सब्जियों के व्यंजन, मछली और नींबू के रस पर आधारित सॉस के साथ अच्छा लगता है। मसालेदार, भरपूर व्यंजनों के लिए ग्वुर्ज़ट्रामिनर जैसी अत्यधिक सुगंधित वाइन की आवश्यकता होती है।

दृढ़ मदिराजैसे शेरी, पोर्ट या वर्माउथ में भरपूर स्वाद और सुगंध होती है, इसलिए इनका उपयोग मुख्य रूप से डेसर्ट की तैयारी में किया जाता है।

पोर्ट कई फलों के व्यंजनों और केक में एक घटक है। मीठा वरमाउथ मीठी सामग्री के साथ भी बहुत अच्छा लगता है। कभी-कभी मांस और मछली के व्यंजनों में शराब के स्थान पर सूखा वरमाउथ मिलाया जाता है।

शराब को पहले से ही व्यंजनों में मिलाया जाता है। सॉस के लिए गढ़वाली किस्में ही एकमात्र अपवाद हैं - उन्हें गर्मी से निकालने से कुछ समय पहले सॉस पैन में डाला जाता है। अन्यथा, खाना पकाने के अंत में मिलाई गई वाइन भोजन में अल्कोहल का तेज़ स्वाद जोड़ देती है। वाइन के एक हिस्से के साथ पकवान को स्वादिष्ट बनाने के बाद, आपको अगला हिस्सा डालने से पहले कम से कम 10 मिनट इंतजार करना होगा।

खाना पकाने के समय के आधार पर, किसी डिश में अल्कोहल का प्रतिशत 0% से 60% तक भिन्न होता है। आप जितनी अधिक देर तक पकाएंगे, उतनी ही कम डिग्री बचेंगी।

हाथ में गिलास लेकर ही वाइन युक्त व्यंजन तैयार करें। तब खाने का स्वाद अच्छा होगा और मूड भी बेहतर होगा। ????

मैं आपके ध्यान में उत्सव के रात्रिभोज के लिए कई व्यंजन लाता हूं रेड वाइनआपके उत्सव को अविस्मरणीय बनाना सुनिश्चित करें।

आप गर्म सॉस की तैयारी से शुरुआत कर सकते हैं, जो दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करते समय आवश्यक हैं। गर्म सॉस का आधार संबंधित शोरबा हैं।

सांद्रित मांस शोरबा

आवश्यक:
500-700 ग्राम गोमांस, 0.5 कप सूखी रेड वाइन, 50 ग्राम वनस्पति तेल, 3 गाजर, 3 प्याज, 1 लहसुन की कली, 2-4 काली मिर्च, 0.5 चम्मच। नमक, 2 तेज पत्ते, 1 अजमोद जड़, 1 अजवाइन जड़, 1 लीटर पानी।

खाना पकाने की विधि:
प्याज और गाजर को बारीक काट लें, तेल में नरम होने तक भूनें, वाइन डालें, धीमी आंच पर पकाएं। मांस को काली मिर्च, लहसुन, अजमोद और अजवाइन के साथ उबालें, गाजर-शराब का मिश्रण डालें और फिर 15 मिनट तक उबालें। शोरबा को छान लें, नमक डालें, ठंडा करें।

इस शोरबा के आधार पर, आप स्वादिष्ट पौष्टिक सॉस तैयार कर सकते हैं।

मांस के लिए बोर्डो सॉस

आवश्यक:
बड़ी मज्जा हड्डी, 50 ग्राम सूखी रेड वाइन, 2 प्याज, 200 ग्राम टमाटर सॉस, 1 बड़ा चम्मच। एल कॉन्यैक, 20 ग्राम अजमोद, नमक।

खाना पकाने की विधि:
अस्थि मज्जा को काट लें, उसमें गर्म उबला हुआ पानी भर दें, 5 मिनट बाद उसे छलनी पर रख दें। प्याज को बारीक काट लें, वाइन डालें और 5 मिनट तक उबालें, टमाटर सॉस और कॉन्यैक डालें। धीमी आंच पर 10 मिनट तक उबालें। गर्मी से निकालें और सॉस में अस्थि मज्जा, अजमोद, नमक डालें, 7 मिनट के लिए फिर से गर्म करें। सॉस तैयार है.

पक्षी के लिए बिगार्ड सॉस

आवश्यक:
1 सेंट. एल संतरे या कीनू का छिलका, 0.5 कप उबलता पानी, 0.5 कप सूखी रेड वाइन, 70 ग्राम प्याज, 1.5 कप टमाटर सॉस, 1 बड़ा चम्मच। एल ब्लैककरेंट जैम, 2 बड़े चम्मच। एल कॉन्यैक, 0.5 कप संतरे या कीनू का रस, नमक, मसाले।

खाना पकाने की विधि:
छिलके के ऊपर उबलता पानी डालें ताकि इसकी कड़वाहट खत्म हो जाए और फिर इसे छलनी पर निकाल लें। प्याज को बारीक काट लें, वाइन डालें और मूल मात्रा का आधा होने तक उबालें, टमाटर सॉस, ब्लैककरेंट जैम या जैम, कॉन्यैक और संतरे का रस डालें और धीमी आंच पर 10 मिनट तक लगातार हिलाते हुए पकाएं। फिर पका हुआ छिलका डालें, हिलाएँ और परोसें।

सॉस "शिकार"

आवश्यक:
3/4 कप रेड वाइन, 1 बड़ा चम्मच। एल गाढ़ा मांस शोरबा, 1 कप टमाटर सॉस, 1 बड़ा चम्मच। एल कॉन्यैक, 50 ग्राम मक्खन, नमक, मसाले।

खाना पकाने की विधि:
वाइन को तब तक उबालें जब तक कि इसकी मूल मात्रा आधी न रह जाए, फिर गाढ़े बीफ़ शोरबा और टमाटर सॉस में डालें। धीमी आंच पर 5 मिनट तक उबालें। कॉन्यैक, मक्खन डालें, मक्खन पिघलने तक हिलाएँ। सॉस तैयार है.

स्पैनिश सॉस

आवश्यक:
2 प्याज, 60 ग्राम गाजर, 50 ग्राम मक्खन, 1 टमाटर या 1 बड़ा चम्मच। एल टमाटर का पेस्ट, 3 बड़े चम्मच। एल गेहूं का आटा, 1/4 कप रेड वाइन, अजमोद, अजवाइन और डिल, नमक।

खाना पकाने की विधि:
बारीक कटे प्याज और गाजर को 10 मिनट तक भूनें, 1 गिलास पानी डालें, टमाटर या टमाटर का पेस्ट, अजमोद, अजवाइन, डिल डालें और 20 मिनट तक पकाएं। एक कप पानी में गेहूं का आटा मिलाएं और लगातार चलाते हुए छलनी से सॉस में डालें। सॉस के गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर पकाएं, फिर इसे छान लें और वाइन डालें।

पुर्तगाली सॉस

आवश्यक:
2 टीबीएसपी। एल मक्खन, 2 प्याज, 0.5 कप सूखी रेड वाइन, 1 बड़ा चम्मच। एल टमाटर का पेस्ट, 2 टमाटर, नमक और मसाले।

खाना पकाने की विधि:
- एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं, उसमें बारीक कटा प्याज डालें और 5 मिनट तक भूनें. वाइन को सॉस पैन में डालें और तब तक पकाएं जब तक यह मूल मात्रा से आधी न रह जाए। टमाटर का पेस्ट, टमाटर, मसाले और नमक डालें, धीमी आंच पर सॉस को 5 मिनट तक पकाएं।

बीफ स्ट्रोगानोव

आवश्यक:
1 किलो बीफ़ टेंडरलॉइन, 2 प्याज, 1 लहसुन का सिर, 30 ग्राम जड़ी-बूटियाँ (अजमोद, डिल), 1 गिलास रेड वाइन, 1 नींबू, 200 ग्राम स्मोक्ड पोर्क बेली, 200 ग्राम पोल्टावा सॉसेज, एक छोटा सिर पत्तागोभी, 500 ग्राम हरा सलाद, 4 गाजर, 150 ग्राम मक्खन, तेज पत्ता, 7-8 लौंग, काली मिर्च, 200 ग्राम जैतून, मक्का या बिनौला तेल, नमक और मसाले।

खाना पकाने की विधि:
खाना पकाने से 5-6 घंटे पहले, टेंडरलॉइन को साफ करें, इसे छोटे स्ट्रिप्स में काटें, इसे एक तामचीनी पैन में डालें, कटा हुआ प्याज और लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें, वनस्पति तेल, 1 नींबू का रस डालें, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, कवर करें एक ढक्कन, इसे 3 -4 घंटे के लिए ठंड में निकाल लें। स्टू करने से पहले, मांस को सॉस पैन में डालें, मैरिनेड और रेड वाइन को उसी स्थान पर डालें। ढक्कन से ढक दें, आग लगा दें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

साइड डिश की तैयारी:
पत्तागोभी को डंठल से मुक्त करें, उसके ऊपर नमकीन उबलता पानी डालें और 10 मिनट तक उबालें। इसे अलग-अलग पत्तों में बांट लें, पत्तों को एक छोटे सेब के आकार की गेंदों में रोल करें, प्रत्येक को कसकर लपेटें और चीज़क्लोथ में बांधें ताकि पत्तियां अपना आकार न खोएं। सलाद के पत्तों के साथ भी ऐसा ही करें। बेली हुई पत्तियों को एक उथले सॉस पैन में रखें, शोरबा के ऊपर डालें, तेल डालें और नरम होने तक उबालें। उबले हुए ब्रिस्केट और सॉसेज को क्यूब्स में काट लें। उबली हुई गाजरों को एक नॉच की सहायता से गोले बना लें। यह सब, बारी-बारी से, मांस के साथ पकवान के किनारे पर फैलाएं और उस रस के ऊपर डालें जिसमें मांस पकाया गया था।

ठंडा चिकन

आवश्यक:
5 चिकन लेग, 200 ग्राम बेकन, 2 प्याज, 2 तेज पत्ते, काली मिर्च, 1 बोतल रेड वाइन, नमक और मसाले।

खाना पकाने की विधि:
कटे हुए बेकन को मिट्टी के बर्तन में डालें। धुले और जले हुए मुर्गों को भागों में काटें और बेकन के ऊपर एक बर्तन में रखें, बेकन के टुकड़े, बारीक कटा हुआ प्याज, काली मिर्च और तेज पत्ता छिड़कें, रेड टेबल वाइन डालें। बर्तन की सामग्री को खमीर के आटे की मोटी परत से ढक दें और बहुत कम आंच पर 10-12 घंटे के लिए ओवन में रखें। तैयार चिकन को बचे हुए रस के साथ एक डिश पर रखें और परोसने तक फ्रिज में रखें।

मैरिनेटेड मेम्ने को भून लें

आवश्यक:
500 ग्राम मेमना, 50 ग्राम मक्खन, 2 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम के साथ टमाटर सॉस, 1 प्याज, 2 गाजर, 1 अजवाइन की जड़, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी, 3 तेज पत्ते, काली मिर्च, 0.5 कप सूखी रेड वाइन, 1 बड़ा चम्मच। एल पानी, 0.5 कप सिरका, नमक।

खाना पकाने की विधि:
गाजर और अजवाइन की जड़ के साथ बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, काली मिर्च, तेज पत्ता, चीनी, नमक, वाइन, सिरका डालें और 10 मिनट तक सब कुछ उबालें। मेमने के गूदे को फेंट लें, उसमें पहले से पका हुआ और ठंडा किया हुआ मैरिनेड भरें और एक दिन के लिए मैरीनेट करें। उसके बाद, मांस को बाहर निकालें, तेल में भूरा होने तक भूनें, टमाटर सॉस और थोड़ा सा मैरिनेड डालें और मध्यम आंच पर नरम होने तक भूनें, समय-समय पर भूनने पर सॉस डालें।

स्टू खरगोश

आवश्यक:
1 किलो खरगोश का मांस, 2 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल, 20 ग्राम आलूबुखारा, 1 गिलास रेड वाइन, 2 गिलास पानी, 1 बड़ा चम्मच। एल आटा, 2 बड़े चम्मच। एल खट्टा क्रीम, 100 ग्राम बेकन, काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की विधि:
मांस को भागों में विभाजित करें, नमक, काली मिर्च के साथ रगड़ें और बेकन के साथ भूनें। प्रून्स को वाइन में भिगोएँ और पानी के साथ मांस में मिलाएँ। 1.5 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। खरगोश को भूनकर प्राप्त रस को आटे और खट्टी क्रीम के साथ मिलाएं और पके हुए साइड डिश के ऊपर डालें।

भुना हुआ खरगोश

आवश्यक:
1 खरगोश, 200 ग्राम बेकन फैट (पतली स्लाइस में कटा हुआ), 200 ग्राम पिघला हुआ लार्ड, 1 गिलास सूखी रेड वाइन, 1 गिलास जैम या कॉन्फिचर।

खाना पकाने की विधि:
तलने के लिए खरगोश का मांस तैयार करें: नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ें, बेकन को लार्ड के पतले स्लाइस से ढक दें, और फिर इसे तेल लगे कागज के टुकड़े में लपेट दें।
एक रोस्टिंग पैन में ढेर सारी पिघली हुई चर्बी डालें और रोस्टिंग पैन को पहले से गरम ओवन में 20 मिनट के लिए रखें।
इस बीच, बचे हुए तरल को छान लें, जिसमें पैट के लिए खरगोश के टुकड़े उबाले गए थे, और एक उथले सॉस पैन में डालें और तब तक उबालें जब तक कि तरल की मात्रा दो-तिहाई कम न हो जाए। रोस्टर को ओवन से निकालें.
खरगोश को पतले लंबे टुकड़ों में काट लें और उबले हुए शोरबा में डाल दें। ब्रेज़ियर में बचे हुए रस को ठंडा करें, चर्बी हटा दें और उसमें रेड वाइन डालें।
रस को 1-2 मिनट के लिए आग पर रखें और उबले हुए शोरबा में डालें, जिसमें खरगोश के टुकड़े पड़े हैं। पैन को ढक्कन से बंद करें और 15 मिनट के लिए धीमी आंच पर रखें। इस अवधि के बाद, पैन को गर्मी से हटा दें, मांस को एक अलग डिश पर रखें और परोसें।

प्रोवेनकल खरगोश पट्टिका

आवश्यक:
1 खरगोश का मांस, 25-40 ग्राम बेकन वसा (पतली स्ट्रिप्स में कटा हुआ), 100 ग्राम वनस्पति तेल या पोर्क वसा, 1/4 कप सूखी रेड वाइन, 2 बड़े चम्मच। एल टमाटर का पेस्ट, 2 कुचली हुई लहसुन की कलियाँ, नमक और काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि:
खरगोश के पृष्ठीय भाग से आयताकार आकार और पर्याप्त मोटाई की पट्टिका काट लें। प्रत्येक फ़िललेट्स में बेकन के छोटे-छोटे टुकड़े, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च भरें और वनस्पति तेल या पोर्क वसा में 20-30 मिनट तक भूनें, कई बार पलटें और यदि आवश्यक हो तो वसा डालें। परोसने से पहले सूखी रेड वाइन, टमाटर का पेस्ट और लहसुन डालें। तवे पर ढक्कन लगाकर धीमी आंच पर रखें।

बीफ़ का स्टू

आवश्यक:
500 ग्राम मांस, 2 प्याज, 1 गिलास रेड वाइन, 1 चम्मच। बरबेरी जामुन, 3 बड़े चम्मच। एल आटा, 3 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल या वसा, एक गिलास शोरबा, 1 बड़ा चम्मच। एल टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की विधि:
मांस को 1-4 दिनों के लिए मैरिनेड में भिगोएँ। मैरिनेड तैयार करने के लिए, आपको कुचले हुए बरबेरी, बारीक कटे प्याज, नमक और काली मिर्च के साथ वाइन मिलानी होगी। मांस को मैरिनेड से निकालने के बाद, इसे सूखने दें, फिर आटे में रोल करें और वसा में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। मांस को शोरबा और मैरिनेड के भाग के साथ डालें और पकने तक एक तामचीनी कटोरे में उबालें। मांस को भूनकर प्राप्त सॉस को टमाटर के पेस्ट या मसालेदार सॉस के साथ सीज़न करें।

चिकन रागु

आवश्यक:
1 चिकन, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 4 गाजर, 2 प्याज, 1 अजमोद जड़, 300 ग्राम बीन्स या 1 कप डिब्बाबंद मटर, 2 बड़े चम्मच। एल रेड वाइन, 1 बड़ा चम्मच। एल आटा, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 2 या 2.5 कप शोरबा, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की विधि:
तैयार चिकन को छोटे टुकड़ों में काटें, गर्म वसा में भूरा क्रस्ट बनने तक भूनें और, शोरबा, मसाले और कटी हुई सब्जियां डालकर नरम होने तक पकाएं। स्टू करने की शुरुआत में ही बीन्स डालें और स्टू खत्म होने से 10 मिनट पहले डिब्बाबंद मटर डालें। आटे को वसा में सुनहरा भूरा होने तक भूनें, उस रस के साथ मिलाएं जिसमें चिकन पकाया गया था, खट्टा क्रीम, शराब डालें और सब कुछ चिकन में डालें।

भरवां तुर्की

आवश्यक:मध्यम आकार का टर्की, 500 ग्राम पोर्क, 50 ग्राम बेकन, 1 अंडा, 200 ग्राम दूध, 100 ग्राम रेड वाइन, नमक और मसाले।

खाना पकाने की विधि:
तैयार टर्की को स्तन के साथ-साथ गर्दन और शव के पीछे से काटें, हड्डियों को मांस से अलग करें, हड्डियों को पैरों और पंखों में छोड़ दें। गूदे को त्वचा से अलग करें, फिल्म, उपास्थि को छीलें और फेंटें। एक नम चर्मपत्र, नैपकिन या धुंध पर त्वचा को फैलाएं, त्वचा पर लुगदी की टूटी हुई परतें रखें, और उन पर कीमा बनाया हुआ मांस रखें।
कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, सूअर की चर्बी, बचे हुए टर्की मांस और सूअर के मांस को मांस की चक्की से दो बार गुजारें। लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए, धीरे-धीरे अंडा, दूध, नमक और वाइन डालें। टर्की की खाल के साथ कीमा बनाया हुआ मांस गूदे से लपेटें, टर्की का आकार दें और सुतली से बांधें। शव को ठंडे शोरबा के साथ डालें और नरम होने तक उबलने के करीब तापमान पर पकाएं।

रूसी रोस्ट

आवश्यक:
650 ग्राम गोमांस, 1.5 किलो आलू, 4 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 प्याज, 3/4 कप शोरबा, 100 ग्राम खट्टा क्रीम, 100 ग्राम सूखी रेड वाइन, अजमोद और डिल, नमक, मसाले।

खाना पकाने की विधि:
छिले हुए आलू को क्यूब्स में काट कर तेल में हल्का सा भून लीजिए. प्याज को छल्ले में काट लें और सुनहरा भूरा होने तक तेल में भूनें। बीफ को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, तेल में दोनों तरफ से हल्का सा भून लें। शीर्ष पर मांस, आलू, प्याज डालें, नमक, काली मिर्च छिड़कें, तेज पत्ता डालें और मिट्टी के बर्तन, कच्चे लोहे या पैन में शोरबा डालें। मांस और मसालों के साथ कंटेनर को ओवन में रखें और 30 मिनट तक उबालें। तैयार होने से 10 मिनट पहले, गर्म सूखी रेड वाइन में डालें। परोसने से पहले, तैयार पकवान पर खट्टा क्रीम डालें और बारीक कटा हुआ डिल और अजमोद छिड़कें।

काली मिर्च के साथ बीफ़ स्टेक "मिनियन"।

आवश्यक:
बीफ़ टेंडरलॉइन के गाढ़े भाग के 2 टुकड़े 5 सेमी मोटे, 1 बड़ा चम्मच। एल पिसी हुई काली मिर्च, 2 चम्मच। नमक, 2 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल, 1/4 कप डेज़र्ट रेड वाइन, 1 बड़ा चम्मच। एल केंद्रित गोमांस शोरबा, 2 बड़े चम्मच। एल कॉन्यैक, स्वाद के लिए मसाले।

खाना पकाने की विधि:
मांस से सारी चर्बी हटा दें, मांस को नमक और काली मिर्च से रगड़ें। एक भारी कच्चे लोहे के तवे में तेल और मक्खन गरम करें और तेज़ आंच पर मांस को दोनों तरफ से भूनें। आंच कम करें और मांस को हर तरफ 5 मिनट तक भूनें। पके हुए मांस को गर्म प्लेट पर रखें. वाइन, कॉन्यैक और मीट स्टॉक को उस पैन में डालें जिसमें मांस तला हुआ था और तेज़ आंच पर उबाल लें। परिणामी रस को हिलाएं और इसे मांस के ऊपर डालें। बीफ़स्टीक को थोड़े अलग तरीके से तैयार किया जा सकता है. पिसी हुई काली मिर्च को सूखी वाइन या अल्कोहल में पहले से पकने दें, जिसे बाद में मांस के ऊपर डालें।

चारेंत्स्की में बीफ़ पट्टिका

आवश्यक:
1 किलो फ़िललेट टेंडरलॉइन, 1 बड़ा चम्मच। एल वनस्पति तेल, 1 गाजर, 2 प्याज, 1 कप लाल सॉस, 1/3 कप अर्ध-सूखी रेड वाइन, 1 चम्मच। नमक, 1/4 छोटा चम्मच। मूल काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि:
गाजर को स्लाइस में काटें, प्याज को आधा छल्ले में काटें। मांस को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ें, वनस्पति तेल डालें और प्याज और गाजर के साथ भूनने वाले पैन में डालें। ब्रेज़ियर को तेज़ आंच पर रखें और जब तक मांस भून न जाए तब तक इसे कम न करें। फिर रेड सॉस और वाइन डालें। ढककर पहले से गरम ओवन में रखें। एक घंटे तक भुने. तैयार मांस को एक डिश पर रखें, इसे ठंडा न होने दें। जिस रस में मांस तला गया था उसे ठंडा करें, चर्बी हटा दें, गर्म करें और मांस के ऊपर डालें। नमक स्वाद अनुसार।

बरगंडी बीफ

आवश्यक:
1 किलो मांस, 2 प्याज, 2 गाजर, 200 ग्राम ताजे मशरूम, 1 लहसुन की कली, 2 स्लाइस (50 ग्राम प्रत्येक) लार्ड, 1.5 कप सूखी रेड वाइन, 1/3 कप कॉन्यैक, 2 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल, 2 चम्मच। नमक, 1/4 छोटा चम्मच। मूल काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि:
मांस को टुकड़ों में काटें और नमक और काली मिर्च छिड़कें। गाजर और प्याज को बारीक काट लें. एक सॉस पैन में जैतून का तेल डालें और उसमें आधी चरबी डालें। गाजर डालें, और शीर्ष पर - मांस की एक परत। मांस पर प्याज और मशरूम की एक परत लगाएं। नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें। फिर उस पर मांस की दूसरी परत डालें - प्याज और मशरूम की दूसरी परत, और अंत में - मांस की तीसरी परत। मांस को चरबी की पतली स्लाइस से ढक दें। वाइन, कॉन्यैक डालें और काली मिर्च छिड़कें। पहले से गरम ओवन में 30-40 मिनट के लिए रखें या मांस के नरम होने तक वहीं छोड़ दें।

फ्लेमिश बीफ़ रोल्स

आवश्यक:
1.5 किलो गोमांस का गूदा, 0.5 किलो कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, 2 बड़े चम्मच। एल लाल मीठी शराब, 2.5 चम्मच। नमक, 0.5 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 सिर बारीक कटा प्याज, 1 कली कटा हुआ लहसुन, 1 गाजर, 1/4 छोटा चम्मच। सूखे नमकीन, बे पत्ती, 1 बड़ा चम्मच। एल गेहूं का आटा, 1 गिलास सूखी रेड वाइन।

खाना पकाने की विधि:
मांस को 1 सेमी मोटे 12 टुकड़ों में काटें, फेंटें ताकि टुकड़े यथासंभव पतले हों। मीठी वाइन के साथ कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस मिलाएं और मांस के सभी टुकड़ों पर समान रूप से फैलाएं। प्रत्येक टुकड़े को एक रोल में रोल करें और एक धागे से कसकर कस लें। नमक और काली मिर्च छिड़कें, 1.5 बड़े चम्मच पैन में हल्का सा भूनें। एल गर्म तेल. एक सॉस पैन में बचा हुआ मक्खन पिघलाएं, उसमें कटा हुआ प्याज, लहसुन, गाजर, नमकीन और तेज पत्ता डालें। शीर्ष पर रोल रखें, आटा छिड़कें।
जिस पैन में रोल तले हुए थे, उसमें सूखी वाइन डालें और उबाल लें। सॉस को हिलाएं और रोल के ऊपर डालें। पैन को ढक्कन से बंद करें और 1.5 घंटे के लिए धीमी आंच पर रखें, समय-समय पर रोल को पलटते रहें। तैयार पकवान को मसाले के साथ मेज पर परोसें।

वेल "लुकुल"

आवश्यक:
उबले हुए वील के 6 टुकड़े, 6 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 3/4 कप लाल अर्ध-मीठी वाइन, 500 ग्राम कटे हुए मशरूम (पोर्सिनी या शैंपेनोन), 2 चम्मच। केंद्रित मांस शोरबा, 1 चम्मच। नमक, 1/4 छोटा चम्मच। पिसा हुआ ऑलस्पाइस, 1.5 कप खट्टा क्रीम।

खाना पकाने की विधि:
उबले हुए वील के प्रत्येक टुकड़े को 4 भागों में काटें और 4 बड़े चम्मच भूनने वाले पैन में हल्का सा भून लें। एल मक्खन। वाइन डालें और इसे तब तक धीमी आंच पर रखें जब तक कि तरल आधा न हो जाए। - वहीं, दूसरे पैन में बचा हुआ मक्खन पिघला लें और उसमें मशरूम को 5 मिनट तक भून लें. मशरूम को सांद्र मांस शोरबा और खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च डालें। मशरूम को वील के साथ भूनने वाले पैन में डालें, ढक्कन से ढकें और 20 मिनट के लिए 200 ग्राम तक पहले से गरम ओवन में रखें। यदि सॉस बहुत पतला है, तो 1 बड़ा चम्मच डालें। एल गेहूं के आटे में थोड़ा गर्म पानी मिलाएं।

मशरूम के साथ वील

आवश्यक:
उबले हुए वील के 6 टुकड़े, 1/4 कप गेहूं का आटा, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 बड़े चम्मच। एल कॉन्यैक, 250 ग्राम कटे हुए मशरूम (पोर्सिनी या शैंपेन), 1 चम्मच। नमक, 1/8 छोटा चम्मच। पिसा हुआ ऑलस्पाइस, जायफल, 1/3 कप अर्ध-मीठी रेड वाइन, 2/3 कप क्रीम।

खाना पकाने की विधि:
उबले हुए वील के टुकड़ों को आटे में रोल करके मक्खन में हल्का सा भून लीजिए. कॉन्यैक को गर्म करें, इसे वील के ऊपर डालें और जलाएं। जब आंच बुझ जाए तो इसमें मशरूम, नमक, जायफल डालें. - मांस को 5 मिनट के लिए धीमी आंच पर रखें. वाइन डालें, उबाल लें और अगले 5 मिनट के लिए आग पर रखें। हिलाते हुए, क्रीम डालें और इस मिश्रण को बिना उबाले, अगले 10-12 मिनट तक (जब तक कि मशरूम पूरी तरह से नरम न हो जाएं) गर्म करें। नमक डालें और उबले आलू के साथ परोसें।

बोर्डो में मेमना

आवश्यक:
टिबिया निकाले हुए 2 किलो मेमना हैम, 0.5 किलो वील, 100 ग्राम हैम, 1 बड़ा चम्मच। एल बारीक कटा हुआ अजमोद, लहसुन की 2 कलियाँ, 6 प्याज, 2 गाजर, 50 ग्राम लार्ड, 1 गुच्छा अजवायन, तेज पत्ता, 1 गिलास सूखी रेड वाइन।

खाना पकाने की विधि:
मेमने को हैम के पतले टुकड़ों से भरें, अजमोद में लपेटें, लहसुन के साथ कुचल दें। मेमने के एक पैर को सुतली से बांधें और एक ब्रेज़ियर में लार्ड में प्याज, गाजर और वील के साथ धीमी आंच पर भूनें। अजमोद, अजवायन और तेज पत्ता डालें। शराब डालो. ढक्कन बंद करें और धीमी आंच पर अगले 1.5 घंटे के लिए रखें। फिर मेमने के पैर को रस्सी से मुक्त करें और इसे वील के साथ एक गर्म डिश पर रखें। सॉस को छान लें, ठंडा करें और चर्बी हटाकर दोबारा गरम करें और मांस के ऊपर डालें। टुकड़ों में कटे मांस को सब्जी साइड डिश के साथ मेज पर परोसें।

पेरिस रेड वाइन में चिकन

आवश्यक:
3 मुर्गियाँ 700-800 ग्राम प्रत्येक, 1/3 बड़ा चम्मच। गेहूं का आटा, 2.5 चम्मच। नमक, 0.5 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, 1/8 छोटा चम्मच। कुचला हुआ जायफल, 0.5 चम्मच। लाल पिसी हुई काली मिर्च, 125 ग्राम बारीक कटा हुआ पोर्क बेकन, 450 ग्राम छोटे सफेद प्याज, 3 बड़े चम्मच। एल कॉन्यैक, 250 ग्राम छोटे सफेद मशरूम या शैंपेनोन, बारीक कटी हुई लहसुन की कली, तेज पत्ता, 0.5 चम्मच। सूखे नमकीन, 0.5 चम्मच। सूखी मेंहदी, 2 कप सूखी रेड वाइन, 3 बड़े चम्मच। एल बारीक कटा हुआ अजमोद।

खाना पकाने की विधि:
मुर्गियों को धोकर सुखा लें। आटे में नमक, काली मिर्च, जायफल, लाल मिर्च मिलाएं और उसमें मुर्गियां रोल करें. पोर्क बेकन को कच्चे लोहे के ब्रेज़ियर में रखें और बेकन के टुकड़े हल्के भूरे रंग के होने तक भूनें। पैन में प्याज़ और मशरूम डालें। - तलने के बाद इन्हें निकाल लीजिए.
चिकन को रोस्टर में डालें और चारों तरफ से ब्राउन कर लें। रोज़मेरी और नमकीन डालें। शराब डालो. कॉन्यैक को गर्म करें, इसे मुर्गियों के ऊपर डालें और आग लगा दें। जब आंच बुझ जाए, तो ब्रॉयलर को ढक्कन से ढक दें और लगभग 45 मिनट तक या मांस के नरम होने तक धीमी आंच पर रखें।
ग्रेवी को छान लें और स्वादानुसार नमक डालें। अगर ग्रेवी बहुत पतली है तो 1 बड़ा चम्मच डालें। एल स्टार्च 2 बड़े चम्मच में पतला। एल पानी। तले हुए मशरूम और प्याज के साथ परोसें।

लाल चटनी में मसालेदार प्याज के साथ भुना हुआ हंस

आवश्यक:
1 युवा हंस का वजन 3-3.5 किलोग्राम, 3-4 बड़े चम्मच मक्खन या हंस वसा, 400-450 ग्राम कटा हुआ प्याज के छल्ले, 500 ग्राम मसालेदार प्याज, 10 बारीक कटा हुआ लहसुन लौंग, 6 ताजा टमाटर (कटा हुआ), 3 कला। एल बारीक कटी हुई अजवाइन की जड़, 3 बड़े चम्मच। एल बारीक कटी अजमोद जड़, 3.5 कप सूखी रेड वाइन, 2-3 टहनी नमकीन, 2-2.5 चम्मच। नमक, 0.5 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी, 3 बड़े चम्मच। एल कॉग्नेक।

खाना पकाने की विधि:
तैयार हंस को हंस की चर्बी या मक्खन में भून लें. फिर इसे बाहर निकाल लें.
एक फ्राइंग पैन में प्याज और लहसुन भूनें। जैसे ही प्याज और लहसुन हल्के भूरे हो जाएं, टमाटर, नमक, स्वादानुसार काली मिर्च, अजवाइन, अजमोद, नमकीन डालें, 3 कप सूखी रेड वाइन डालें और हंस को वापस रख दें। ब्रॉयलर को ढक्कन से ढक दें और 5 घंटे तक धीमी आंच पर रखें, जब तक कि हंस काफी नरम न हो जाए।
हंस निकालें, रस निथार लें और सब्जियों को छलनी से छान लें। जूस को प्यूरी की हुई सब्जियों के साथ मिलाएं और ठंडा करें ताकि आप वसा को हटा सकें। हंस को गर्म रखने के लिए उसे कागज में लपेट कर हंस में रखें, ढक्कन बंद कर दें और धीमी आंच पर रखें।
इस प्रकार, गर्म रहते हुए भी हंस सूखेगा नहीं और अधिक नहीं पकेगा। इस बीच, एक फ्राइंग पैन में थोड़ा सा वसा या मक्खन डालें और इसमें मसालेदार प्याज को समय-समय पर हिलाते हुए भूरा करें। जब प्याज सुनहरा हो जाए तो इसमें चीनी और बची हुई वाइन डालें। इस मिश्रण को जूस में डालें. हंस को मेज पर परोसने से पहले इसे गर्म सॉस में डालें, जिसमें आप सबसे पहले कॉन्यैक डालें।