Яблочный пектин в моем питании — зачем я его ем и почему всем рекомендую. Очищаем организм естественным способом: с помощью пектина

Пектины (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) - это растительные полисахариды сложного строения, содержащиеся в различных плодах, ягодах, овощах и других видах растительного сырья. Наибольшее их содержание выявлено в плодах крупноплодных цитрусовых, яблоках, абрикосах, сливе, черной смородине, моркови и т.д.

Пектиновые вещества - чрезвычайно эффективные и абсолютно безвредные природные детоксиканты . Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника . Но, все же, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ:тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов . Причем этот природный чистильщик работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого мусора и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества.

Если в списке пищевых добавок на этикетке вам попалось обозначение Е440, порадуйтесь - это пектин, он относится к классу улучшителей консистенции: стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей. Отрицательного действия пектина не установлено и его применение в качестве пищевой добавки разрешено без ограничений во всех странах мира.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. В природе пектин содержится в нерастворимой форме - в виде протопектина. Извлекают пектин в промышленных условиях из выжимок яблок, кожуры крупноплодных цитрусовых (апельсин, грейпфрутов, мандарин, лимонов), жома сахарной свеклы. Производят его в виде порошка и концентрата. Пектиновый порошок не имеет запаха, цвет изменяется от светло-кремового до светло-бежевого в зависимости от вида сырья. В воде при растворении образует коллоидный раствор. Пектиновый концентрат представляет собой вязкую непрозрачную жидкость с запахом свойственным исходному сырью.

Для пектина характерны два основных свойства - комплексообразующая и студнеобразующая способности, используемые в зависимости от области их применения.

Комплексообразующая способность.

Комплексообразующая способность пектина основана на его способности образовывать нерастворимые комплексные соединения с тяжелыми металлами и радионуклидами . Именно это свойство определяет пектин по рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях . Профилактическая суточная доза пектина составляет 4 - 5 г, в неблагоприятных экологических условиях, в том числе в условиях радиоактивного загрязнения - 15 - 16 г в сутки.

Студнеобразующая способность.

Свойство пектина образовывать студни применяют в производстве таких любимых кондитерских и консервных изделий как мармелад, зефир, желе, пастила, конфитюры, варенье и джемы с низким содержанием сахара и калорийностью и отличным фруктовым вкусом и ароматом.

Области применения пектина.

в пищевых целях:

· как стабилизатор напитков на соковой основе, придавая им помимо функциональных свойств улучшенные органолептические свойства;

· как загуститель для производства фруктовых начинок конфет, кремов для пирожных и тортов;

· как эмульгатор при изготовлении майонезов и жидких маргаринов в масложировой промышленности;

· как улучшитель качества хлебобулочных изделий, обеспечивая им сохранение свежести в течение достаточно длительного времени без ухудшения вкуса и аромата хлеба;

· как стабилизатор в производстве фруктовых йогуртов, пектиносодержащих молочно-фруктовых напитков и мороженого;

· как бактерицидное средство в консервной промышленности в качестве рецептурного компонента маринадов, что позволяет улучшить пищевую ценность плодовых и овощных консервов;

· в производстве диетического и лечебно-профилактического питания, в том числе и для детей.

в здравоохранении:

Известно, что человеческий организм организован таким образом, что человек должен жить долго. Великий Гиппократ считал, что «человек должен жить 120-150 лет. Почти все болезни приходят к нему через рот с продуктами питания. Наше тело состоит из того, что мы едим, но болеем мы порой тоже из-за того, что мы едим».

В мире насчитывается более 100 млн химических веществ и ежегодно синтезируется около 100 тыс. С ними человек имеет постоянный или временный контакты на протяжении всей жизни. Поэтому все большую актуальность приобретают продукты питания функционального назначения. Пектины, являясь растворимыми пищевыми волокнами, относят к балластным веществам и рекомендуют в качестве обязательного компонента современной теорией адекватного питания.

При этом применение терапевтических доз пектинов, а это в среднем 2 - 15 г в сутки в пересчете на сухой пектин, не влечет за собой развития побочных явлений даже при длительном применении.

· Пектиновые вещества влияют на процесс межклеточного взаимодействия. Американскими онкологами из Мичиганского Ракового фонда установлено, что раковые клетки и пектин образуют прочный комплекс. По мнению ученых, галактозные структуры на макромолекуле пектина связывают белковые комплексы на поверхности раковых клеток, которые ответственны за «прилипание» к здоровым тканям, и таким образом, препятствуют процессу метастазирования. В последнее время пектин как нетоксичный иммуномодулятор стал чаще рассматриваться медиками.

· Гемостатические свойства пектиновых препаратов используют при легочных кровотечениях, кровотечениях пищевода, желудка и кишечника, в стоматологии и гемофилии, гинекологических заболеваниях.

· Одним из наиболее интересных и наиболее эффективных применений пектина в медицине является использование их в хирургической практике при обработке ран и ожогов . Раны, обработанные 2% раствором пектина, не воспаляются и быстро заживают.

· Детоксицирующие свойства пектиновых веществ обусловливают их применение для лечения аллергических заболеваний , в частности диатезов у детей . Установлено, что после приема 1% раствора пектина по одной чайной ложке 3 раза в день за 20 мин до кормления ребенка в течение 2-х недель наблюдался положительный эффект: уменьшение кожных проявлений диатеза и дисфункции кишечника, улучшение самочувствия и аппетита.

·Одним из важных известных физиологических действий пектинов является изменение вязкости содержимого желудка и кишечника после их приема в пищу, что приводит к замедлению транзита по желудочно-кишечному тракту. Это, в свою очередь, при максимальном усвоении питательных веществ,снижает аппетит .

·Благодаря сильной водоудерживающей способности пектины увеличивают содержание воды в стуле, что благоприятно сказывается на самочувствии человека. В то же время пектины после прохождения по тонкой кишке ферментируются в толстой кишке анаэробными бактериями в короткоцепочные жирные кислоты, что приводит к увеличению объема стула и ускоренному транзиту по толстой кишке. Эти свойства используются при лечении запоров и поносов .

· Другим фармакологическим свойством пектина является его обволакивающее и защитное действие . Являясь высокомолекулярными полисахаридами, пектиновые вещества способны образовывать гель на поверхности слизистой оболочки желудка и кишечника, что предохраняет их от раздражающего влияния агрессивных факторов.

· Результаты клинических наблюдений подтверждают также экспериментальные данные о способности пектинов снижать уровень холестерина в крови.

·Пектиновые вещества могут быть также использованы в качестве гипогликемического средства . Клинические наблюдения показали, что у больных диабетом пектины снижают скорость увеличения содержания глюкозы в крови после приема пищи, не изменяя при этом концентрацию инсулина в плазме крови.

Кроме того, пектин применяют:

· как высокоактивное средство лечения лучевой болезни;

· при лечении отравлений тяжелыми металлами, различных интоксикаций организма;

· для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта;

· при полиартритах и других заболеваниях суставов;

· в профилактических целях при работе с отравляющими веществами;

· в качестве составной структурирующей части лекарственных препаратов в фармации.

в производстве косметических изделий :

· как гемостатическое средство в производстве специальных и лечебных зубных паст;

· как бактерицидное средство для выпуска антибактериальных кремов. Яблочный пектин, входящий в состав крема образует тончайший слой, увлажняющий и защищающий кожу от неблагоприятных воздействий микроорганизмов;

· с целью нормализации водного баланса, устранения шелушения и растрескивания пектиновые вещества вводят в косметические препараты для сухой и увядающей кожи (лосьоны, жидкие и густые кремы, губные помады, пудры и т.д.);

· пектиновые вещества включают также в косметические омолаживающие средства, например, в кремы-лифтинги от морщин. Они обеспечивают максимальное увлажнение кожи;

· используют при производстве средств ухода за кожей и волосами, обладающие увлажняющими, заживляющими, регенерирующими и стимулирующими свойствами. Содержание пектина в разработанных косметических средствах составляет 0,1 - 3%. Особенно эффективны пектиносодержащие шампуни и ополаскиватели для тонких и редких волос.

· известно, что наиболее распространенным инфекционным поражением кожного покрова головы является перхоть, часто с трудом поддающаяся лечению.

· в производстве защитных косметических средств специального назначения в качестве активно действующего компонента в рецептуре шампуней и жидких мыл специального назначения для лиц, профессиональная деятельность которых связана с использованием солей тяжелых металлов.

в технологических целях

· производство D-галактуроновой кислоты;

· для отделки и оформлении композиционной структуры тканей в текстильной промышленности;

· для закрепления печатных материалов в полиграфии.

Целебные качества многих фруктов, например, яблок, груш, слив, персиков и т.д., объясняются наличием в их составе значительного количества вещества пектина. Поэтому давайте разберем подробно то, что это за соединение такое, и чем оно столь полезно.

Что это такое?

Пектин – это натуральная растворимая растительная клетчатка. Присутствует в некоторых фруктах и овощах. В наибольшей концентрации содержится в кожице, сердцевине и семенах.

С химической точки зрения, это – углевод (полисахарид), который при взаимодействии с водой образует гелеподобную массу. На рисунке схематически показана молекула этого соединения.

Довольно часто спрашивают, в чем разница между пектином и желатином?

В том, что желатин – это продукт не растительного, а животного происхождения. Его получают из коллагена – белка, в обилии присутствующим в коже, сухожилиях и связках животных. В составе данного соединения нет углеводов. Лишь аминокислоты.

Как влияет на организм?

У пектина масса полезных свойств. Ведь это — натуральная растительная клетчатка. Основные целебные качества следующие.

1. Профилактика сахарного диабета 2-го типа . Совсем недавно, в 2014 году, было установлено, что пектин снижает эффективность усвоение жиров пищи. И это хорошо, если жиров с продуктами поступает избыточное количество. Пектиновая клетчатка взаимодействует с компонентами желчи, ферментом липазой и некоторыми другими специфическим соединениями в желудочно-кишечном тракте. И это ухудшает процесс расщепление жиров пищи до одиночных жирных кислот, а, следовательно, и их усвоение организмом.
2. Снижение уровня холестерина . Пектин также связывает холестерин пищи. Несмотря на то, что основное количество холестерина в крови организм получает совсем не из пищи, а синтезирует самостоятельно, для людей, которые потребляют чрезмерно большое количество жиров, удаление избытков холестерина, поступающего с пищей, жизненно важно.
3. Нормализация дефекации . Это – удивительное соединение. Оно одновременно лечит и хронические запоры, и диарею. Именно с присоветуем этого вещества связана , которые назначают и для терапии поноса, и для борьбы с запорами. Растворимая пектиновая клетчатка увеличивает объем каловых масс. А потому работает как . При этом пектин усиливает вязкость стула. И это позволяет уменьшить выраженность основных симптомов диареи: частоту дефекаций и признаки дегидратации организма.
4. Помощь при диабете . Польза пектина для диабетиков состоит в том, что он препятствует работе ферментов, отвечающих за расщепление крахмала и сахаров. Это замедляет усвоение углеводов пищи и предотвращает резкий подъем уровня глюкозы в крови после углеводной трапезы.
5. Поддержка полезной кишечной микрофлоры . Это — эффективный . А потому он питает полезные бактерии кишечника, укрепляя тем самым иммунитет.

Помогает ли худеть?

Да. Так как обладает сразу несколькими полезными для снижения веса свойствами:

• замедляет усвоение жиров и углеводов;
• способствует быстрому насыщению и снижает аппетит;
• улучшает работу микрофлоры кишечника (у людей с лишним весом обычно имеются нарушения в составе кишечной флоры).

Где содержится?

Большинство фруктов содержат в своем составе от 5 до 10 процентов пектина.

Очень много пектиновой клетчатки в цитрусовых плодах. Однако основное ее количество сосредоточено в шкурке.

Помимо фруктов этот вид растительной клетчатки можно получить и из овощей. Достаточно много ее в моркови, помидорах, огурцах и даже в картофеле.

Поэтому чтобы насытить организм столь нужным ему пектином, вовсе не обязательно приобретать какие-то специальные добавки. Достаточно просто регулярно есть фрукты и овощи.

Как сделать в домашних условиях?

Хотя пользу пектина можно ощутить на себе, включая в свой рацион фрукты и овощи, добавки с этим соединением также имеют свою область применения.

Сегодня нет проблем с тем, чтобы обрести их в магазинах. Однако домашний продукт многим кажется лучше. К счастью, получить его не так и сложно.

Рецепт яблочного пектина

Ингредиенты:

• яблоки;
• вода (на 1 кг фруктов приблизительно 1 литр);
• лимонный сок (1 столовая ложка на 1 кг яблок).

Яблоки режем небольшими кусочками. Обязательно вместе с кожицей и сердцевиной.

Складываем в кастрюлю и заливаем водой, которая должна их почти покрывать. Добавляем сок лимона.

Ставим на плиту и варим после закипания на медленном огне около часа.

Выстилаем марлей дуршлаг и вываливаем на нее яблоки. Оставляем стекать на все ночь.

Утром собранный сок вновь ставим на огонь и увариваем в 2 раза.

Разливаем по стерильным банкам.

Яблочный пектин, приготовленный в домашних условиях, лучше хранить в морозилке или закатывать. Открытый в холодильнике он хранится не очень долго.

Как использовать?

Применяют для изготовления варений, джемов, мармеладов, пастилы и других сладких десертов.

С помощью этого вещества удается значительно снизить время приготовления продукта, а также уменьшить количество сахара. В результате сладость становится менее вредной. Насколько это в принципе возможно.

Как использовать пектин при варке варенья, можно увидеть на видео.

Можно создать и более экзотические десерты, например, устойчивый крем.

Точная инструкция по применению пектина, приобретенного в магазинах, указана на пакетиках с порошком. И может отличаться у разных производителей.

Домашний продукт используют в основном для создания желе и джемов.

Для приготовления желе берут 1 стакан на 2 стакана сока. При варке джема – 1 стакан на 1.5 кг фруктов.

Возможный вред

Сам по себе пектин совершенно безвреден.

Но он может уменьшать активность некоторых лекарственных препаратов. А потому его употребление не рекомендовано на фоне их приема. К таким медикаментозным средствам относятся:

• тетрациклиновые антибиотики;
• статины;
• дигоксин.

Речь идет только о массивном включении в рацион добавок. К свежим фруктам ограничения не относятся.

Также следует помнить о том, что добавки пектина обычно применяют для изготовления десертов, в которые кладут сахар. И если этого сахара слишком много, и десерты потребляются в больших количествах, то даже целебная пектиновая клетчатка не сможет нейтрализовать их вред для организма.

Пектин: что это такое, каковы польза и вред – выводы

Это – вариант растворимой растительной клетчатки, которая присутствует во фруктах и некоторых овощах.

Польза продукта обусловлена его способностью замедлять усвоение жиров и углеводов, положительно влиять на состояние микрофлоры кишечника и процессы пищеварения.

Вреда как такого нет. Однако пектин может изменять активность некоторых лекарственных препаратов.

содержание в разных продуктах питания

Пектины – вещества, построенные из остатков галактуроновой кислоты, содержащиеся во фруктах, овощах, корнеплодах. Обнаружено содержание пектина в морских водорослях. Попадая в пищеварительный тракт, продукт разбухает, обволакивая стенки кишок и желудка, защищая от механических, химических раздражителей.

Пектин выполняет следующие функции:

— нормализует метаболизм;
— снижает содержание «плохого» холестерина в крови;
— излечивает гастриты, колиты;
— стимулирует периферическое кровообращение;
— регулирует перистальтику кишок;
— обезболивает;
— выводит пестициды, соли тяжелых металлов, радионуклиды;
— снижает вероятность диабета и рака;
— адсорбирует анаболики, антибиотики, ксенобиотики, продукты обмена веществ;
— улучшает состояние кожи, тургор.

Перечень подтверждает необходимость употребления продуктов, содержащих пектин, ежедневно. Применяют в виде нутрицевтиков для питании персонала, занятого на работах, связанных с солями тяжелых металлов, другими вредными агентами, что закреплено законодательно.

На долю пектиновых веществ фруктов приходится 0,5 — 12,4%. По содержанию пектина первое место занимают яблоки, бананы, персики, вишня, апельсины. Слива, алыча – щедрый источник желирующих веществ. При употреблении овощей и фруктов, содержащих пектины, происходит адсорбция гнилостных, болезнетворных микробов и продуктов жизнедеятельности. В ЖКТ развивается полезная микрофлора, прекращающая бродильные процессы. Этим объясняется помощь при лечении колитов и интоксикаций.

Таблица №1: Содержание пектина в фруктах

Яблоки и клетчатка свеклы – источник здоровья и высокого содержания пектина

Перечень полезных качеств яблок нескончаем. Главный показатель – содержание пектина, незаменимого для здоровья вещества. Процент содержания пектина особенно велик у зимних сортов яблок – 6,0%, а у свекловичной клетчатки может достигать 20% — это рекордный показатель.

• Высокое содержание пектинов в апельсине и его цедре, свекловичной клетчатке, лимоне, яблоке, абрикосе, капусте, дыне, вишне, картофеле, огурце, моркови, персике, мандарине, груше, в ряде ягод, таких как клюква, крыжовник и смородина.

Пектин в ягодах

В сутки человеку требуется съесть 15 граммов желирующего вещества, при этом употребив 1,5 кг ягод или фруктов. Люди с большим весом, диабетики увеличивают порцию до 25 г, как и желающие похудеть, провести детоксикацию внутренних органов.
Фруктовые желе и варенья приносят пользу в случае, если не противопоказан сахар. В них много желирующих веществ.

Таблица №1: Содержание в ягодах

В овощах, как и во фруктах и ягодах есть свои аутсайдеры и победители. Ниже мы приводим таблицу усредненных показателей содержания этого полезного вещества в процентах на 100 грамм. Рекордсменом по содержанию низкомолекулярного пектина является свекловичная клетчатка — на 100 грамм около 20% и именно по этой причине мы внесли ее в состав нашего комплекса клетчатки KLETONIKA (подробности можно узнать на страница этого сайта).

Таблица №1: Содержание в овощах

Продукты, содержащие пектин

Наибольшее количество ценного вещества получают из свеклы, яблок, а иногда корзинок подсолнуха. Желирующими способностями обладает цедра цитрусовых.

В некоторых сладостях пектин используют как загуститель и желирующий агент:

• Зефир
• Мармелад
• Пастила
• Фруктовые и молочные желе
• Восточные изделия – рахат лукум и др

Людям с сахарным диабетом такие продукты противопоказаны.

На полках магазинов найдутся продукты с маркировкой добавки Е-440, обозначающей пектин. Это кетчупы, майонезы, мороженое. Его применяют, как загуститель.

Осень - пора заготовок.
И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.
Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все: соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше - на 1 килограмм фруктов по 1,200 - 1,300 сахара! Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация - рафасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот...

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.
Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки - Е440.

Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!
Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.
Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

Продается пектин в различных видах - как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.
Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.
Не буферизированными - нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.
Термостабильными - т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия.
Нетермостабильными - сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким и больше не загустеет.
Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.
Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья - с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов: 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили (буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Где купить пектин.

В Израиле он продается в лавках пряностей и в магазинах, типа "Фор шеф" и т.п.
В России он продается под названием "Желфикс".
В Италии он продается под названием "Фруттапек"
Можно купить через интернет. Весит он мало, стоит не дорого, компенсируете затраты экономией сахара.

И в завершении, в качестве примера, мой рецепт джема из свежего инжира и имбиря.

750 граммов инжира
2 лимона
200 граммов коричневого сахара
35 граммов имбиря
7 граммов пектина + 1 столовая ложка сахара
веточка розмарина длиной 5 сантиметров

1. Лимоны тщательно вымыть, пробланшировать 5 минут в кипящей воде.
Разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки и нарезать тонкими ломтиками.
2. У каждой ягоды инжира срезать жесткий хвостик и разрезать ее на 2-4 части.
3. Имбирь мелко порубить.
4. Засыпать инжир, имбирь и лимон сахаром, дать постоять 15 минут.
5. Поставить таз/кастрюлю с фруктами на огонь, добавить веточку розмарина, довести до кипения и варить, аккуратно помешивая, пока ягоды не потемнеют, пропитавшмсь соком. Я варила 20 минут.
6. Всыпать пектин, перемешать, варить 1-2 минуты. Убрать розмарин.
7. Горячий джем переложить в банку. Получается 850 мл готового джема.

Совершенно волшебный вкус, только дайте джему постоять минимум день до употребления!

Что с ним можно сделать, кроме того, что просто выпить с ним чашку чая?
Потрясающе вкусно с сыром!
Отличное дополнение к печеночному пате.
Великолепный соус к мясу, если смешать с красным сухим вином и проварить.
Изумительная заправка к салату, если измельчить в блендере и добавить бальзамического уксуса и оливкового масла.

Я понимаю, что для многих такой джем сварить невозможно, инжир не растет на даче.
Это у нас сейчас его самый сезон, и я рекомендую моим соотечественникам не упускать возможность и такой джем сварить!
Но кроме такого джема, я варила, например, варенье из черной смородины, добавив виноградный сок - совсем без сахара.
Прекрасно получилось. И именно так варят варенье без сахара в промышленном производстве - используют яблочный, виноградный или апельсиновые соки.

И вот прекрасная подборка рецептов моих друзей: варенья, джемы и даже мармелад!
От Люды

В переводе с греческого pektos - свернувшийся, застывший - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах. Наиболее богаты им цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент содержится в кожуре и в семенных коробочках.

В классификаторе добавок имеет номер Е – 440. Выглядит как мелкодисперсный порошок кремового цвета, без запаха.

Полезные свойства пектина.

1. Колоссальное влияние на стабилизацию обмена веществ.
2. Выводит холестерин, который содержится в организме.
3. Позитивно влияет на перисталику кишечника.
4. Улучшается периферическое кровообращение.
5. Благодаря тому, что пектин взаимодействует с тяжелыми и радиоактивными металлами, его включают в рацион питания людей находящихся в зоне загрязнения.
6. Пожалуй, самым важным и полезным качеством является способность освобождать организм от отрицательно воздействующих на них веществ.

Сферы использования пектина.

1 Изделия из желе (мармелад, пастила и зефир);
2 Переработка фруктов (термостабильные начинки, джемы, конфитюры);
3 Напитки содержащие сок;
4 Молочнокислые продукты;
5 Область фармацевтики (биологически-активные добавки, оболочки).

Производством пектина из фруктов занимается много предприятий. Он является важной отраслью промышленности, так как используется и в кулинарии и в медицине, а также в около медицинских отраслях.

Какие есть виды пектина и их особенности?

Выделяют 2 типа пектина.
1. Высокоэтерифицированный - имеет степень этерификации выше 50%, способен образовывать гели в присутствии сахара (не меньше 50%) или общей доли сухих веществ не меньше 55% и кислот (рН 2,8...3,4). В основном используют в массовом производстве изделий из кондитерской отрасли (напитки, джемы продукты пастило-мармеладной группы и т.д. и т. п.).
2. Низкоэтерифицированный - имеет степень этерификации меньше 50%, способен образовывать гели относительно независимо от присутствия сахара и кислот, но с присутствием ионов кальция (Са). Его применяют в производстве молочных и диетических продуктов.

В некоторых случаях в пектиновую пудру добавляют буферные соли в результате чего такое желе не нуждается в присутствии кислот для процесса желирования.
В зависимости от результата стоит выделить, как термостабильные (выдерживать нагрев) и нетермостабильные (плавится при нагревании) желе.

Нормы добавления пектина.

Нормы расхода колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше желефикатора нужно добавлять.

Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов: 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина, если сахар взят как 1:0,25 то нужно 7-10 граммов, если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр.

Способ применения пектина.

Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье). Это связанно с особенностями его растворения. Он не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. В конце варки в смесь добавляется лимонный сок или растворенная лимонная кислота для начала процесса желирования. Полное желилирование происходит, как и с желатином, после охлаждения.

Совет:
Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!
Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды. Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого желефикатора.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится" , так вы выскажете свою благодарность автору.