Сдобное пресное тесто схема. Приготовление сдобного теста. Пресное тесто для калиток

слоеный тесто масло выпечка

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом потом отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

Слоеное пирожное «Наполеон»(«Слойка с кремом»)

Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность пирожного покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры полоски40X90 мм. Пирожные могут изготовляться двухслойными пли трехслойными: пз двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Для двухслойного пирожного толщина пласта теста на листе должна быть4--5 мм, для трехслойного-- 3 мм.

После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху л покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема, обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов.

На подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку шириной90 мм с ручкой посредине и находящимся в правой руке ножом разрезают пласты на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими(2--3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки поворачивают на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их под требуемую массу. В местах среза ровность крошковой поверхности нарушается, ее выравнивают легким нажатием линейки. Поверхность пирожного осыпают сахарной пудрой

Пирожные яблочные и фруктовые

К этой группе пирожных относятся следующие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке»,«Слоеная ватрушка с фруктами»,«Слоеные полоски с фруктами»,«Слоеные языки»,

«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»

Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабриката. Толщина нижнего пласта теста до выпечки 3--4мм,верхнего-- 5--6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем

Склеивание слоеных пластов яблочной начинкой.

Квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диагональные и носящие характер наколов короткие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.

За 3--4 мин до окончания выпечки верхний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яблочной начинки, на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему. Склеенные пласты разрезают ножом-пилой, придерживаясь намеченных линий, па квадратные пирожные.

В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелкоразмолотом виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее.

Волованы

Мука 2265,маргарин столовый1505, меланж 200, уксусная эссенция 80%-ная3,5, соль 25, вода800, меланж для смазки 100. ВыходilOOшт. по 40 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают25-- 30 мин. при температуре250--260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

Языки слоеные

Мука 3300,маргарин с ливочный11700, .меланж 220, уксусная эссенция 80%-пая5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход100 шт. по 50 г.

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной5--6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220--250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается,

Брусочки слоеные

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной7-- 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, разрезают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и выпекают 15--20мин. при температуре200--220°.

Рожки слоеные с повидлом

Для теста: мука пшеничная высшего или1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж220, уксусная кислота(эссенция 80%-ная)5, соль 40, вода1000; для начинки:повидло.2000; для посыпки: сахарная пудра 500. Выход100 шт. по 70 г.

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла(20 г)ч

Край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Тесто сухое, хрупкое.

Тесто для мучных кондитерских изделий

ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Мука 6 стаканов
Сахар-песок 1/2 стакана
Сметана 2 стакана
Яйца 4 штуки
Масло сливочное 1 стакан
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Начинка

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Приготовленное пресное тесто, так же как и тесто для ватрушек выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 0,5 см и располагают их в виде решетки па пирог. По краям укладывают рантик. Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180–200° в течение 20–25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок?1/2 стакана
Сметана 1 стакан
Простокваша 2 столовые ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Яблоки 1 кг
Корица молотая 1 столовая ложка
Изюм 1 стакан

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.

ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки

Начинка:
Малина 5 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Сбитые сливки 1 стакан

Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220–240°. Как только пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15–20 минут. Готовый и совершенно остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной.

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан

Сахар-песок 1 чайная ложка
Соль 1 чайная ложка
Сода 1/2 чайной ложки
Начинка

Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.

СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ

Мука 4 стакана
Маргарин или масло сливочное куском 300 г
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 1 штука
Соль 1/2 чайной ложки
Дрожжи 50 г
Молоко или вода? стакана

Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут.

РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное куском 150 г
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Сметана 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Начинка:
Мак 2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Орехи рубленые 1/2 стакана

Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.

КРЕНДЕЛИ

Мука 3,5 стакана
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Сахар-песок 1/3 стакана
Яйца 3 штуки
Углекислый аммоний 1/4 чайной ложки
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15–20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16–17 см и толщиной 1–2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270–280° в течение 10–12 минут.

КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки (одно для смазки)
Сода 1/2 чайной ложки
Миндаль 1 стакан

Просеянную муку на столе собирают горкой, в середине которой делают углубление, куда кладут соду, сметану, сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное помещение на 30 минут. Охлажденное тесто раскатывают скалкой на пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Если нет специальной выемки для колец, можно кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают кольца при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Миндаль можно заменить любыми орехами.

ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сметана 1/2 стакана
Яйца 2 штуки

Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Муку пшеничную и картофельную, соду смешивают и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с углублением в середине, куда кладут сметану, масло, сахар, яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в комок, который вымешивают до эластичного состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10–15 минут, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой нарезают различные фигурки и раскладывают их на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.

СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Яйца 4 штуки
Сахар 1/2 стакана
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/2 порошка

Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут. Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую ложку воды или молока. Все снова быстро вымешивают. Остуженное в прохладном месте в течение 20–30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками или стаканом. Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей.
Выпекают коржики при температуре 240–260°. Снимают с листа холодными.

ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ

Мука 5 стаканов
Сметана 1,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Яйца 6 штук
Сода 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан
Изюм 1 стакан
Орехи рубленые 1 стакан
Простокваша 4 столовые ложки
Соль 1/3 чайной ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15–20 минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в батоны и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой. Толщина батона примерно 5–6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными нежареными орехами. Выпекают батон при температуре 240–250°.
Готовый батон в холодном виде нарезают ломтиками.

ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИ

Мука 2 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок 1 1/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты. Хорошо вымешенное тесто выносят на 10–15 минут на холод. После этого скатывают батончики толщиной 3–4 см, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° до сухого состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде сухариков, но не сушат.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ

Муки 2,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Яичные желтки 3 штуки
Соль 1/3 чайной ложки
Желатин 1 чайная ложка

Начинка:
Земляника 4–5 стаканов
Сахар-песок 1,5 стакана (0,5 стакана в сливки)
Сливки 2 стакана
Желатин 1 чайная ложка

Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешенное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером в большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники накладывают взбитые сливки.
Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.

СТРУДЕЛЬ

Мука 2,5 стакана
Яйца 2 штуки
Вода 1 1/4 стакана
Сахар-песок 1 стакан

Начинка:
Яблоки 1 кг
Корица 2 столовые ложки
Изюм 2 стакана
Масло топленое 1/2 стакана

Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают тесто и, покрыв его салфеткой, ставят в теплое место на 5-10 минут. Готовое тесто раскатывают на большой салфетке (скатерть), посыпанной мукой, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Плохо растянувшиеся края осторожно подтягивают. На растянутое таким образом тесто кладут равномерным слоем сырые нашинкованные яблоки, изюм, все это обрызгивают маслом и посыпают сахаром с корицей. С помощью салфетки, которую берут за края, приподнимают тесто с яблоками, свертывают его рулетом и кладут на металлический лист, смазанный маслом. Струдель сверху смазывают яйцом и посыпают сахаром.
Выпекают струдель при температуре 220–230° в течение 30–35 минут.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло топленое 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана

Начинка:
Черника 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Картофельная мука 1 столовая ложка

Смешанную с содой муку просеивают на стол и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда закладывают масло, яйца, сметану, сахар, соль. Все быстро вымешивают и выносят в прохладное место на 20–25 минут. Остывшее тесто делят на два куска, один чуть побольше другого. Кусок большего размера раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают его на большую сковороду или в форму, смазанную маслом. На середину уложенного пласта опрокидывают дном кверху широкую фарфоровую чайную чашку. Вокруг чашки по всему пирогу засыпают чернику, промытую и смешанную с сахаром и картофельной мукой. Верх пирога закрывают второй раскатанной лепешкой и защипывают края. Пирог смазывают яйцом и прокалывают в нескольких местах ножом для выхода пара.
Выпекают пирог при температуре 230–240°. Готовый пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку, под которой при выпечке пирога собирается ягодный сок.

МАКОВЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Мак 1 стакан

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают ножом и замешивают тесто до эластичности. Тесто выносят на холод на 30–40 минут и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают стаканом кружочки, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают коржики при температуре 230–250°.

СУХАРИКИ С КОРИЦЕЙ

Мука 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Корица 2 чайные ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком. В середине его делают углубление, в которое кладут продукты по рецептуре. Тесто замешивают и охлаждают в течение 20–30 минут, потом скатывают в батоны толщиной 3 см, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Батоны нарезают наискосок и укладывают на лист.
Выпекают сухарики при температуре 170–180° до подрумянивания.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Мука 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Сметана 1/2 стакана

Начинка:
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан

Из всех полагающихся по рецептуре продуктов замешивают тесто, как и, по предыдущим рецептам. Тесто охлаждают и из него раскатывают пласт толщиной 0,5 см, из которого нарезают квадраты. На середину квадратной лепешки кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром. Концы квадратной лепешки приподнимают и соединяют над яблоком. Яблоки в тесте раскладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром.
Выпекают при температуре 220–220°. Готовность изделия определяется по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

БУЛКИ НА ПРОСТОКВАШЕ

Мука 2,5 стакана
Мука картофельная 1 столовая ложка
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Простокваша 2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/4 порошка

Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Выпекают булки при температуре 220–230°. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан

Яйца 3 штуки
Сода 1/4 чайной ложки

Отделка:
Клубника 500 г.
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 1 столовая ложка
Сок из 1/2 лимона

Просеянную и смешанную с содой муку собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешенное тесто охлаждают в течение 15–20 минут, после чего его раскатывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8-10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде тонкой колбаски. Раскатанную полоску укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Полоску смазывают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста. Приготовленное таким образом тесто ставят в печь при температуре 230–240° и выпекают до готовности.
В желобок остывшего пирога укладывают ровными рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и заливают остуженным до комнатной температуры желе.

УГОЛКИ

Мука 3 стакана
Сметана 3/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана

Начинка:
Ореховое ядро 1 стакан
Изюм 1 стакан

Из просеянной муки на сметане и масле замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм и нарезают полосками шириной 4–5 см, длиной 15–18 см. На край полоски, отступя примерно на 5 мм, кладут рубленые и слабо поджаренные орехи и изюм. Затем полоску свертывают в виде уголка. Уголки укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают утолки при температуре 220–240° до подрумянивания. Из этого теста можно сформовать и рогалики.

ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ

Мука 2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка

Просеянную муку с охлажденным маслом рубят ножом на столе до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром-песком и ванильным сахаром и соединяют с рубленой мукой. Замешенное тесто выносят на холод на 30–40 минут, после чего раскатывают в длинные колбаски, которые пропускают через мясорубку. Выходящее из мясорубки тесто отрезают ровными порциями, не допуская слипания теста. Сформованные изделия раскладывают на лист, посыпанный мукой. На каждое изделие сверху кладут по нескольку изюминок, вдавливая их в тесто.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают охлажденным.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 5 столовых ложек
Яйца 1 штука
Молоко 3 столовые ложки
Ядро грецкого ореха 1 стакан
Дрожжи 50 г
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и яйцом. Постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5–6 часов. Выдержанное таким образом тесто скатывают в жгут и нарезают от него ровные кусочки, из которых формуют круглые шарики (крокеты) размером в грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают крокеты при температуре 220–240°.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ С ИЗЮМОМ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сметана 1/2 стакана
Яйцо 1 штука
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра с ванильным сахаром 1/2 стакана

Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой.
Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод на 10–15 минут. Затем тесто подкатывают в батон и режут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 220–240°. Готовое печенье пересыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

МАКОВИКИ

Мука 1,5 стакана
Сметана 3 столовые ложки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Мак 1,5 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан

Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавляют сметану, масло и все выбивают до однородной массы. Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой. Хорошо вымешенное тесто выносят на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и укладывают на края полоски, заранее смазанные яйцом, в виде бортика. На полоску накладывают заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разравнивают его ровным слоем. Выпекают маковики при температуре 220–230°. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.

КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ

Мука 3 стакана
Лица 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1/4 стакана
Молоко 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом и выпекают при температуре 240–260°.

ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ

Мука 1,5 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло топленое 5 столовых ложек
Миндаль 1/2 стакана
Яйца 2 штуки
Цедра с 1 лимона.
Сода 1/4 чайной ложки

Масло растирают добела, добавляют сахар, яйца, цедру с лимона и все выбивают до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелкорубленным миндалем и выносят на листе на холод на 15–20 минут. Выпекают при температуре 250–260° в течение 8-10 минут.

ПИРОГ НА СМЕТАНЕ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Отделка:
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

Просеянную и смешанную с содой муку собирают на столе холмиком, в середине которого делают углубление, куда кладут сметану, сахар, соль и замешивают тесто; тесто делят на четыре кусочка, из которых раскатывают коржи размером с десертную тарелку. Коржи выпекают при температуре 220–240°.
Сметану (один стакан) с сахаром и ванильным сахаром выбивают до густой пены и перекладывают ею охлажденные коржи.

БУЛКА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Молоко 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Масло 1/2 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка.

Растертые с сахаром яйца соединяют с маслом, солью и молоком. Массу выбивают до густой пены и замешивают тесто из муки, смешанной с содой и крахмалом. Готовое тесто укладывают на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают при температуре 220–230°. Готовую булку надо посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Сдобное тесто отличается от песочного тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют питьевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто замешивают и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взби- вальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании из масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло. Затем все быстро перемешивают.

Ассортимент изделий из сдобного теста включает: ватрушки, сочни с творогом, пирожки сдобные пресные с различными фаршами.

• - Ватрушки готовятся из сдобного пресного теста, которое раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8 -10 см лепешки, края которых загибают вверх и защипывают. Ватрушки укладывают на смазанный маслом лист, края смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240 °С. Требования к качеству, изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет - серо-желтый; тесто - плотное, легко ломается.
• - Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом. Требования к качеству : изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш - полуоткрыт; поверхность - золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.
• - Пирожки сдобные пресные с различными фаршами готовятся согласно следующей схеме: быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешанную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки по 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С. Для пирожков используют фарши мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые. Требования к качеству: изделия овальной формы, хорошо пропечены; цвет - золотисто-коричневый, корочка блестящая; тесто легко ломается.

Пресного теста

6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее ко­личество сахара-песка и жира. В качестве разрыхлителей применя­ют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находяща­яся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные про­дукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро, его нельзя оставлять в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (например, для шакер-лукума). Его разрыхляющее действие ска­зывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое (табл. 6.1).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5... 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром I ...2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавле­ния муки тесто месят не более I мин, чтобы не произошло разло­жения соды.

В табл. 6.1 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара-песка и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

6.2.2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста

Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вы­резают из него круглой выемкой диаметром 8... 10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазан­ный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яй­цом, после чего с помощью кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Вы­пекают изделия при температуре 230...240°С.

Тесто сдобное пресное - 63, фарш творожный - 20, расти­тельное масло для смазки - 2.

Выход - 75.

Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдер­живают его на холоде в течение I ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5... 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую фор­му. Один край лепешки смазывают меланжем (яйцом), укладыва­ют фарш и закрывают его другим краем лепешки. Поверхность смазывают яйцом.

Для начинки подготовленный творог перемешивают с саха- ром-песком, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Для теста: мука - 3 500, сахар-песок - 900, меланж - I ООО, маргарин - 1600.

Для начинки: творог - 3300, сахар-песок - 700, мука - 500, яйца - 140, сметана - 400.

Для смазывания:лш«ж- 100.

Выход теста - 7 ООО.

Выход начинки - 5ООО.

Выход изделий - 100 шт. по 110 г.

Печенье «Косички». Замешенное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 5 ... 6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосок плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, каждое печенье смазывают взбитым яйцом, посыпают измельчен­ным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220... 240 °С в течение 10... 15 мин.

Тесто сдобное сладкое - 500, яйца для смазки - 40, орехи для посыпки - 25.

Выход полуфабрикатов - 565.

Печенье сдобное. Готовое сдобное сладкое тесто (густое) раз­резают на кусочки и выдерживают около 1 ч. Затем тесто раска­тывают в пласт толщиной 3...4 мм и вырезают печенье разной формы.

Выпекают изделия при температуре 130... 150°С.

Мука - 500, сахарная пудра - 270, яйца - 120, маргарин - 100, ванилин - 0,1, соль - 1, сода пищевая - 1, сметана - 150.

Выход полуфабрикатов - 1150.

Печенье «Крендельки». В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом от­резают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолще­нием в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при 220...240°С в течение 12... 15 мин.

Тесто сдобное сладкое - 500, мед - 30.

Для посыпания: сахар-песок - 120 и корица - 3.

Выход полуфабрикатов - 653.

Печенье «Квадратики». Маргарин рубят с мукой, перемешива­ют со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раска­тывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200...220°С в течение 15...20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Для теста: мука - 240, маргарин - 200, сметана - 100, соль - 4.

Для начинки: повидло - 100.

Для посыпания: ванильный сахар - 3.

Выход полуфабрикатов - 647.

Печенье с творогом. Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4-5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см, и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250 °С. Теплое печенье по­сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду или глазируют.

Мука - 320, сахар-песок - 120, маргарин - 200, творог - 200, сметана - 20, сода пищевая - 5, ванильный сахар - 3, помада или глазурь - 100.

Выход полуфабрикатов - 968.

Печенье круглое с орехами. Из муки, сахара-песка, раститель­ного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его I ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной I см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при тем­пературе 250 "С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Для теста: мука - 500, сахар-песок - 150, масло раститель­ное - 150, вода - 140, соль - 4.

Для отделки: мед - 90, орехи - 50.

Выход полуфабрикатов - 1084.

Пирог с вишней. В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину полу­ченного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200 °С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 320, молоко - 250, яйца - 30, соль - 4, вишня - 750.

Для посыпания: сахар-песок - 150, сахарная пудра - 10.

Выход полуфабрикатов - 1514.

Чебуреки. Из муки, молока или воды и соли замешивают кру­тое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и ос­тавляют на 30 мин. Тесто делят на кусочки массой 60 г, раскаты­вают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кла­дут 50 г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к другому краю, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожи­лий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясоруб­ку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем­пературы 200 °С, едят горячими.

Для теста: мука - 4500, молоко цельное или вода - 1 750, соль - 50.

Выход теста - 6 ООО.

Для фарша: баранина - 3600, лук репчатый - 750, вода - 750, соль - 75, перец черный молотый - 10.

Выход фарша - 5 ООО.

Для жарен ья: жир - 850.

Для смазывания стола: растительное масло - 25.

Выход изделий - 100 шт. по ПО г.

Хачапури. Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар-песок и соль перемешивают до полного раство­рения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в мар­гарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замеши­вают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и запол­няют их начинкой. Хачапури можно сделать в виде больших ватру­шек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазы­вают яйцами и выпекают в течение 10... 15 мин при температуре 210... 230 °С.

Для теста: мука - 320, сахар-песок - 50, маргарин - 50, сметана - 100, соль - 4, сода пищевая - 4.

Для начинки: картофель очищенный - 300, сыр «Осетин­ский» - 100.

Для смазывания и здел и й: яйца - 40.

Выход полуфабрикатов - 920.

Пирог с брынзой. Замешивают пресное сдобное тесто, отделя­ют от него % часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и переносят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают в течение 30...40 мин при температуре 180...200°С, горячий пирог смазывают маслом.

Для теста: мука - 320, сахар-песок - 50, маргарин - 50, сметана - 100, сода пищевая - 3, соль - 3.

Для начинки: очищенный картофель - 300, брынза - 160, маргарин - 150, репчатый лук - 100, перец - 0,3.

Выход полуфабрикатов - 1 200.

Вертута с творогом. Из муки с большим содержанием клейко­вины, чтобы тесто хорошо растягивалось, яиц, воды и части рас­тительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растоп­ленного сливочного и оставшегося растительного масла и покры­вают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, ко­торый, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают взби­тым яйцом и выпекают при температуре 220...230"С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на пор­ции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Для теста: мука - 320, масло сливочное - 80, масло расти­тельное - 40, яйца - 40, вода - 100, соль - 3.

Для начинки: творог - 440, сахар-песок - 40, мука - 20, яйца - 80.

Выход полуфабрикатов - 1 100.

Яблоки в тесте жареные. Белки отделяют от желтков, охлажда­ют и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружоч­ки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто, а затем жарят в жире на слабом огне в течение 10... 15 мин до появления румяной корочки.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки - 100 (нетто 70), мука - 20, яйца - 20, молоко цель­ное - 20, сметана - 5, сахар-песок - 3, соль - 0,2, жир для жаренья - 10, сахарная пудра для посыпки -10.

Выход - 140.

Яблоки, запеченные в тесте. Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Получившу­юся однородную массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разреза­ют на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полученное отверстие). Концы квадрата приподнимают и со­единяют над яблоком в виде узелков.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный мас­лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220 °С, готовность их оп­ределяют по готовности яблок: испеченные яблоки становятся мяг­кими.

Для теста: мука - 500, сахар-песок - 320, яйца - 120, мас­ло или маргарин - 140, сметана - 130.

Для начинки: яблоки - 1 ООО, сахар-песок - 230.

Выход полуфабрикатов - 1500.

Пирожки сдобные пресные с разными фаршами. Сдобное пре­сное тесто быстро замешивают: маргарин размягчают, перемеши­вают с сахаром-песком, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3...0,4 см. Круг­лой выемкой вырезают лепешки массой по 58 г. На середину ле­пешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой.

Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром ли­сты, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 230...240°С. Для пирожков используют следующие фарши: мяс­ные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Тесто сдобное пресное - 5 800, фарш - 2 500.

Для смазывания: меланж для изделий - 150, жир для лис­тов - 10.

Выход - 100 шт. по 75 г.

Принятие обозначения изданий:

Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность.

Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинград-ского и Киевского технологических институтов пищевой промышлен-ности.

Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского ин-ститута пищевой промышленности.

Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского ин-ститута хлебопекарной промышленности.

ЭИ — Экспресс-информация Всесоюзного Института научной и тех-нической информации АН СССР по разделу «Пищевая промышлен-ность».

НТИ — научно-техническая информация ЦИНТИпищепрома «Хлебо-пекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая промышленность». ПП — сборник «Пищевая промышленность».

В К — Der Bäcker und Konditor.

BG — Brot und Gebäck.

BD — Baker’s Digest.

BMPB — Bisquit Maker and Plant Baker.

CST — Cereal Science Today.

1. А б д ю ш е в В. Г. НТИ, 7, 1965.
2. Амантаева Р. 3., Богданова A. М., Малечник Е. Н. ХКП, 10, 40, 1966.
3. А м б р о з я к 3. В., А у э р м а н Л. Я. НТИ, 5, 7, 1967.
4. А у э р м а н Л. Я. Технология хлебопечения. М., Пищепром- издат,1956.
5. Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Лазарева Л. В. Изв., 4, 75, 1960.
6. Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Прокушен ко- в а Л. И. Изв., 5, 59, 1960.
7. Ауэрман Л. Я., Ф е д о р о в а Г. С. Изв., 6, 72, 1960.
8. Ауэрман Л. Я., Е н и к е е в а Н. Г., JI у р ь е Э. Р., Сизикова К. Н. ПП, 8, 1, 1962.
9. Ауэрман Л. Я., КретовичВ. Л.,Пола ндо ва Р. Д. Прикладная биохимия и микробиология.’ 1,6, 1965, НТИ, 5, 7,
10. 1967.
11. А у э о м а н Л. Я., Гонгадзе Н. В., Суворова М. А. Изв., 1, 68, 1966.
12. Балбекова А. Ф. ХКП, 5, 37, 1966.
13. Б а р а н о в П. А., Б е л о в В. В., К о г а н М. А. Из опыта работы Московского хлебозавода № 3. ЦИНТИПищепром, 1967.
14. Б а р о н ч а К- С. Д е н и с е н к о в а Г. С. ХКП, 2, 24, 1963.
15. Б а ш и р о в а Р. С. Тр. КТИПП, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. Б а ш и р о в а Р. С., Берзина Н. И., Ройтер И. М. Тр. КТИПП, 27, 20, 1963.
17. Б а ш и р о ва Р. С., Р о й т е р И. М. Изв., 1, 72, 1963.
18. Б е р з и н а Н. И., РойтерИ. М., Баширова Р. С.
19. Тр. КТИПП, 17, 75, 1957; Изв., 5, 51, 1959.
20. Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. Тр. КТИПП, 22, 76, 1960.
21. Берзина Н. И., Коваленко А. Я., Ройтер И. М. Изв., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Б е р з и н а Н. И., Лях Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 39, 1967..
23. Бесчастнов А. Г., Г у л и с О. И., Петровская Л. В. ХКП, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. Б о д и с к о Ф. И. ХКП, 6, 37, 1960.
25. Болохов ец В. К-, Черкас Н. В. ХКП, 2, 36, 1966.
26. Б р и к м а н С. М. ХКП, 8, 30, 1957.
27. Б р и к м а н С. М. ХКП, 11,34, 1957.
28. Б р о в к и н С. И., Лыжников В. С., Коган М. А. Применение бромата калия в качестве улучшителя хлеба, Пище- промиздат, 1954.
29. Бровкин С. И. ХКП, 12, 2, 1966.
30. Ведерникова Е. И. Тр. УНИИПП, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Ведерникова Е. И., Вассерман Е. И. Материалы технической информации. УНИИПП, 5, 15, 1958.
32. В и т а в с к а я А. В., К а т а е в а А. А. и др. НТИ, 20, 1, 1968.
33. Высоцкий Г. П., Кресан ь С. А. НТИ, И, 1, 1968.
34. Г а н з у р о в а И. А., С а а р П. Я. ХКП, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. Г а т и л и н Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. Пищепром- издат, 1960.
36. Гатилин Н. Ф., Гинзбург А. Г., Лившиц С. И., Черногубовская М. В. ПП, 8, 1, 1964.
37. Г а т и л и н Н. Ф., Г р и ш и н А. С. ХКП, 5, 8, 1966.
38. Гатилин Н. Ф., Гришин А. С., Цирульников В. Л. ХКП, 2, 5, 1966.
39. Г е й ш т о р B.C. Бункерные тестоприготовительные агрегаты для комплексной механизации хлебозаводов. ГОСИНТИ, 1959.
40. Г е о р г и а д и Г. Г., X о х л о в М. М. ХКП, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Гинзбург А. Г. Активация прессованных дрожжей в хлебо-печении. Пищепромиздат, 1955.
42. Г л а д к о в а Е. А. Новая технология приготовления ржаного обойного хлеба на жидкой закваске Саратовская первая (С-1). Пищепромиздат, 1955.
43. Г о н ч а р о в М. Д. ХКП, 3, 3, 1964.
44. Горошенко М. К- Машины и агрегаты для приготовления теста. Пищепромиздат, 1963.
45. Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. Механическая обработка теста. ЦИНТИПищепром, 1968.
46. Горячева А. Ф.,Щербатенко В. В. ХКП, 1,1, 1961.
47. Г р и ш и н А. С. ХКП, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Гришин А С. Хлебопекарная промышленность Чехослова-кии. ЦИНТИпшцепром, 1963; ХКП, 9 , 38, 1967.
49. Г р и ш и н А. С. ПП, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; НТИ, 1, 1966; ХКП, 10, 5, 1968.
50. Г р и ш и н А. С. Производство мелкоштучных булочных и сдоб-ных изделий на механизированных линиях. ЦИНТИПищепром, 1969.
51. Д ж а л а г а н и я В. И. Из опыта работы Абхазского хлебоком-бината. ЦИНТИПищепром, 1965; ХКП, 9 , 36, 1965.
52. Д о н ч е н к о В. М., К у з ь м е н к о В. В. Дозировка соли частями во всех фазах технологического процесса приготовления пшеничного теста на жидких дрожжах. «Советская Кубань», 1968.
53. Донченко В. М. XКП, 11, 18, 1959.
54. Д о н ч е н к о В. М., Колесник М. Л. ХКП,2, 27, 1961.
55. Д о н ч е н к о В. М. ПП, 2, 6, 1964; ХКП,1, 10, 1965.
56. Е г о р о в И. Д. ХКП, 8, 29, 1964.
57. Егорова А Г., Г и ммер верт Р. В., Домнич Р. М., Лопашова Е. В. ХКП, 9, 33, 1958.
58. Е г о р о в а А. Г., К а з а н с к а я Л. Н. и др. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочно-кислых бактерий и дрожжей. ЦИНТИпищепром, 1963.
59. Елецкий И. К. Тр. ВНИИХП, 7,121, 1958.
60. 3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 24, 1963.
61. 3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 4, 1965.
62. За кота П. А. ХКП, 4, 37, 1962.
63. ЗбарскийН. Ш., Лозовский М. Г. Передовой опыт обслуживания тестоприготовительных агрегатов, ЦИНТИпище-пром, 1960.
64. Иванченко Ф. Н. Опыт производства хлеба по рациональ-ной технологии на Украине. ЦИНТИпищепром, 1966.
65. И в а н ч е н к о Ф. Н., Д робот В.И. НТИ, Ї8, 1, 1969.
66. Ионова В. В. ХКП, 6, 27, 1965.
67. Инструкция поприготовлению и применению жировых эмульсий на хлебопекарных предприятиях. ЦИНТИПищепром, 1964.
68. И с а к о в а Э. А., Ф е р т м а н Г. И. Применение солодовых ростков в хлебопекарной и дрожжевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 1967. Использование дрожжевого концентрата при приготовлении хлебо-булочных изделий. НТИ, 2, 1966. Использование молочной сыворотки в хлебопечении. НТИ, 12,1 966.
69. К а л и н и н а В. И., Смирнова Г. М. ХКП, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Карасел ьникова Л. А. ХКП, 5, 33, 1966.
71. К а т а е в а А. А., Витавская А. В., Ройтер И. М ХКП, 10, 13, 1969.
72. Кащенко Р. Л. Влияние некоторых факторов на газообразо-вание и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореферат кандидатской диссертации, КТИПП, 1965.
73. К и з е н к о Л. М., Другобицкая С. П. ХКП, 8, 35, 1959
74. Кипарисова Л. ХКП, 8, 35, 1963,
75. Керимов Г. Г. ХКП, 8, 31, 1958.
76. Кирова К. А., Р о й т е р И. М., Баширова Р. С. Тр* КТИПП, 14, 116, 1954.
77. Кирюдчева А. И. Непрерывные и ускоренные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий. ЦНИИПИ, 1963.
78. КоваленкоА. Я., Берзина Н. И., Р о й т е р И. М.
79. Тр. КТИПП, 22, 84,1961.
80. К о в а л е н к о А. Я., Р о й т е р И. М., Лях Е. В. ПП, 3, 67, 1966.
81. К о в а л е н к о А. Я., Л я х Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 51, 1967.
82. К о г а н М. А., В о с к о б о й н и к А. П. ПП, 1, 16, 1964; НТИ, 5, 1965.
83. Коган М. А. ХКП, 11, 29, 1966.
84. Козин Н. И., Сапрыкина Т. А. ХКП, 1, 6, 1966.
85. Козьмина Н. П. Биохимические основы улучшения качества зерна. Заготиздат, 1959.
86. Козьмина Н. П. Журнал ВХО им. Д. И. Менделеева, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Козьмина Н. П., Потавина В. С. НТИ, 16, 1965; 12, 1966.
88. К о з ь м и н а Н. П. Применение поверхностно-активных ве-ществ в хлебопечении. ЦИРіТИпищепром, 1966; ХКП, 10, 29, 1967.
89. Козьмина Н. П., Творогова Н. Н. Изв., 3, 86, 1966.
90. Кондаков В. В., НТИ, 16, 1965.
91. Кудрявцева Л. П., Орлова В. В., Прохоров А. И. ХКП, 6, 4, 1963.
92. К у Д р я в ц е в а Л. П., ОрловаВ. В., Г и м м е р-
93. в е р т Р. В. НТИ, 12, 1966; ХКП, И, 26, 1966; ХКП,9, 27, 1967.
94. Лебедев А. И. ХКП, 8, 31, 1966.
95. Л е д н е в А. И., Ш м е л е в а 3. И., К о в а л е в а Н. М. ХКП, 2, 32, 1967.
96. Лурье Т. С., Золотовицкий И. М., Щербатен-ко В. В. ХКП, 12, 21, 1962.
97. Л ю ш и нс к а я И. И., В и р и ч Л. Я. и др. ХКП, 2, 24, 1970.
98. Л я х Е. В., Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. ПП, 7, 28, 1967.
99. Маркова И. И.,Образбаева Г. Г., Ауэрман Л. Я., Федорова Г. С. ПП, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. М а р к и а н о в а Л. М., Р о й т е р И. М. НТИ, 12, 2, 1968; Изв., 3, 56, 1969; ХКП, 8, 6, 1969.
101. М е й е р о в а Н. Г. ХКП, 12, 26, 1959.
102. Михелёв А. А. Справочник механика хлебопекарного произ-водства, «Техніка», 1966.
103. М о м о тП. А., То кмачева Л. И. ХКП, 7, 23, 1965.
104. Морев Н. Е.,МельцерИ. А. ХКП, 2; 12, 1962.
105. Морев Н. Е., Ицкович Я. С. Механизированные линии хлебопекарного производства, «Пищевая промышленность», 1965.
106. Морев Н. Е. ХКГІ, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Морковченко Л. Д. ХКП, 1, 34, 1965.
108. Мухтасарова А. Г. НТИ, 7, 6, 1968.
109. Невзорова А. И. Рационализаторские предложения в пи-щевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 4, 3, 1960.
110. Нем ц о в а 3. С., С и в е р В. Е. ХКП, 11,9, 1964; 3, $4, 1968.
111. Н и з к о ш а п к о Jl. Н. ХКП, 6, 30, 1965.
112. Никитинская 3. В., Гуревич Г. Е., В и т а в с к а я А. В. ХКП, 3, 3, 1965.
113. Николаев Б. А., Б е г а н с к а я Л. С. Тр. ВНИИХП, 7, 154, 1958.
114. Никулин П. К. Рационализаторские предложения в пище-вой промышленности. ЦИНТИпищепром, 2, 25, 1960.
115. ИЗ. Никулин П. К. ХКП, 1, 19, 1961. Новое в исследовании технологии хлебопечения. ЦИНТИпище-пром, 1969. Новая технология приготовления теста на жидких полуфабрика-тах. ЦИНТИпищепром, 1965. Новый способ приготовления теста для хлебных изделий. НТИ, 16, 22, 1966.
116. Н у р и м а н о в Р. Г., Морозова Н. Г. ХКП, 6, 24, 1968. Опыт внедрения поточных линий в хлебопекарной промышлен-ности. ГОСИНТИ, 1960. Опыт работы предприятий Новосибирского треста хлебопекарной промышленности. 1962.
117. Осоргина Л Г., Арсланов 3. 3. ХКП, 5, 31, 1965.
118. Островский А. И. Жидкие пекарские дрожжи. Пищепром- издат, 1948 и 1955.
119. П а н а с ю к И. М., М о м о т П. А., И н г е р Д. Н. и др. Передовой опыт работы Луганского хлебозавода № 2. ЦИНТИ-пищепром, 1965.
120. Панаэтов Г. К., Домбровская Я. Э. ХКП, 4, 32, 1968.
121. Пасивкин А. И. Кольцевые тестоприготовительные агре-гаты. ЦИНТИпищепром, 1969.
122. Пермякова А. М. ХКП, 8, 29, 1969.
123. Петрищев В. А., Данько А. А., X а ж и л и н Г. К. ХКП, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Плотников П. М. Тр. ЛТИПП, 2, 84, 1951.
125. Плотников П. М., Книги ничев М. И., Шмидт 3 И. Тр. ЛТИПП, 3, 13, 1953.
126. Плотников П. М., Княгиничев М. И., ’Шмидт
127. И. Тр. ЛТИПП,3, 37, 1953.
128. Плотников- П.М. Тр. ЛТИПП, 12, 40, 1955.
129. Плотников П.М. Тр. ЛТИПП, 14, 17, 1958.
130. Плотников П.М. Изв. 6, 46, 1958.
131. Плотников П. М., Еремина К. В., Базовская К. Г. Изв. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Плотников П. М., Полякова Н. А. ХКП, 9, 4, 1959.
133. Плотников П. М. Изв., 5, 53, 1960.
134. Плотников П. М., Парфенопуло 3. Ф., Смир-нова В. В. Изв. 6, 78, 1960.
135. Плотников П. М., Казанская Л. Н., Беспало-ва Г. И. и др. Применение жидких полуфабрикатов при произ-водстве пшеничных сортов хлеба. ЦИНТИпищепром, 1963.
136. П л о т*н иков П. М.,Лобанова А. Я. ХКП, 1, 19, 1964.
137. Плотников П. М. Изв., 3, 73, 1964.
138. Плотников П. М., Казанская Л. Н., Лопате- в а Е. В. и др. Рефераты работ ВНИИХП и его Ленинградского отделения за 1959—1965 гг. 1966.
139. Плотников П. М., Рейдер Б. Ш., Казанская Л. Н., К а ч а н о в а Г. И. Опыт производства булочных изде-лий на жидких полуфабрикатах. ЦИНТИпищепром, 1966. Повышение качества хлеба и технохимический контроль на хлебо-пекарных предприятиях. ЦИНТИпищепром, 1966.
140. Полякова А. В. ПП, 10, 1, 1964.
141. Присницкая О. П. Г а л у х а А. С., ХКП, 2, 22, 1963.
142. Прокопенко И. Ф., Соболь Л.Л. ХКП, 12, 11, 1961.
143. Прокопенко Н. Ф. ХКП, 2, 5, 1965;4, 8, 1965; 4,13, 1968.
144. Пучкова Л. И. Тр. МТИПП, 3, 44, 1954.
145. Рабинович И. Л. Непрерывно действующие тестопригото-вительные агрегаты ХТР. «Пищевая промышленность», 1969; ХКП, 3, 41, 1967.
146. Рассохин Н. Г. НТИ, 16, 5, 1966.
147. Ройтер И. М., Баширова Р. С. Тр. КТИПП, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; ХКП, 9, 16, 1959.
148. Ройтер И. М., Коваленко А. Я. ХКП, 3, 10, 1959.
149. Р ой тер И. М., Берзина Н. И., Баширова Р. С., Ренькас Н. М. ХКП, 6, И, 1959; «Микробиология», 29, 4, 595, 1960.
150. Ройтер И. М., Шереметьева,Р. Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1969.
151. Ройтер И. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. Р е н. ь к а с Н. М. Изв., 3, 56, 1960.
152. Ренькас Н. М. ХКП, 5, 3, 1960; Тр. КТИПП, 27, 23, 1963.
153. Ройтер И. М., Гител ьман П. Л. ХКП, 9, 31, 1960.
154. Ройтер И. М. ХКП, 1, 28, 1970.
155. Ройтер И. М., Берзина Н. И. Изв., 3, 77, 1961.
156. Ройтер И. М. Изв., 4, 79, 1961.
157. Ройтер И. М., Высоцка я В. Н. ХКП, 7, 11, 1961.
158. Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Берзина Н. И., Г и т е р м а н Ф. Л. Изв., 6, 58, 1961; ХКП 1, 25, 1962и
159. Ройтер И. М., Баширова Р. С., Анистратен ко Г. А. ХКП, 10, 4, 1961.
160. Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Баширова Р. С. ХКП, 7, 5, 1962.
161. 164 Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.
162. ПП, 7, 12, 1962.
163. Р о й т е р И. М. Новое в технологии приготовления теста на хлебозаводах, Гостехиздат УССР, 1962.
164. Ройтер И. М., Л я х Е. В., К о в а л е н к о А. Я., Б е р-
165. з и н а Н. И. ХКП, 3, 14, 1963.
166. Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.,
167. Лях Е. В. ПП, З, 1, 1963; ХКП, 6, 10, 1967.
168. Ройтер И. М., Каретникова Л. И., Скори к о- в а А. И. НТИ, 9, 2, 1969; ХКП, 5, 9, 1970.
169. Ройтер И. М., КоваленкоА. Я. ХКП, 6, 1, 1963.
170. Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И. Изв., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Ройтер И. М., Д робот В. И., Чумаченко Н. А. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
173. Р о й т е р И. М., Р е н ь к а с Н. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. ПП, 2, 69, 1965.
174. Ро йтер И. М., Коваленко А. Я., Л я х Е. В. ПП, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Р о й т е р И. М. Хлебопекарное производство. Технологический справочник. «Техніка», 1966.
176. Ройтер И. М.,Скорикова А. И. Прогрессивные способы приготовления теста из пшеничной муки, ЦИНТИпищепром, 1966.
177. Ройтер И. М., Маркианова Л. М. НТИ, 12, 2, 1968; ХКП, 3, 12, 1969.
178. Ройтер И. М., Маркианова Л.М.,Ерошкова Т. С НТИ, 16, 4, 1968.
179. Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И., Тивонен ко Г. П. ХКП, 6, 10, 1967.
180. Ройтер И. М., Берзина И. И., Лях Е. В., Кова-ленко А. Я., Демчук А. П. ХКП, 4, 9, 1968.
181. Ройтер И. М., Витавская А. В., Катаева А. А. и др. Применение комплексного дрожжевого ферментного препа-рата в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
182. Саар П. Я., Ганзурова И. А. ХКП, 10, 33, 1968.
183. Саенко В. И. ХКП, 4, 30, 1965.
184. Семихатова Н. М., Ч у л и н а Е. П. ХКП, 1,18, 1963.
185. С е ф е р о в С. И., Ир х а И. С., Ях о н т о в а М. П. ХКП, 7, 30, 1964.
186. Сивер В. Е. ХКП, 3, 40, 1966.
187. Скворцов В. М. Шарф В. И. ХКП, 4, 23, 1964.
188. Скорикова А. И., Ройтер И. М. Исследование техно-логии приготовления пшеничного теста в скоростной машине ро-тационного типа. ЦИНТИпищепром, 1968.
189. Славина Б. Л. ХКП, 8, 33, 1957.
190. Смирнова Г. М. Тр. ВНИИХП, 7, 149, 1958.
191. Смирнова Г. М. ХКП, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Смирнова Г. М., Егорова А. Л.»Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 8, 141, 1960.
193. Смирнова Г. М.»Егорова Л. А..Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 10, 131, 1962.
194. Смирнова Г. М., Егорова Л. А.,Калинина В. И., Колодицкая Т. А. ХКП, 8, 5, 1963.
195. Смирнова Г. М.,Токарева Р. Р.,Калинина В. И. и др. ХКП, 1, 1, 1964.
196. Смолянинова М. П., Гарбер В. Т. НТИ, 2, 1966.
197. Степаненко А. И.,Кудинова Н. Ф. ХКП, 9, 27, 1962.
198. -С т о л я р о в а Л. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 4, 6, 1958.
199. Столярова Л. Ф.,Щербатенко В.В..Лурье Т. С., Березницкая В. А. ХКП, 1, 5, 1963.
200. Сударева Г. П., По хачевская Т. Е. ХКП, 4, 34, 11965. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде-лий. Пищепромиздат, 1960. Технологические инструкции по приготовлению хлебных изделий прогрессивными способами. ЦИНТИпищепром, 1965.
201. Токарева Р. Р., Кретович В. Л., ХКП, 1, 5, 1962.
202. Токарева Р. Р., Смирнова Г. М.Долодицкая Т. А. ХКП, 11, 1, 1963.
203. Токарева Р. Р.,Смирнова Г. М.,Кретович В. Л. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышлен-ности. ЦИНТИпищепром, 1963.
204. Томашевская Л. Д. ХКП, 7, 35, 1957.
205. Томашевская JI. Д. ХКП, 1, 38, 1958.
206. Томашевская Л. Д., Харина А. Н.ХКП,12, 23, 1961.
207. Трефилова К. Е. ХКП, И, 29, 1965.
208. Тропин Ф. В., Брагилевская Б. Д. Приготовление ржаного хлеба на жидкой закваске И-1. МППТ СССР, 1956.
209. Трушкина А. И., Перфильева М. Т., Лысухо
210. Л. H., В и л е н ч и к Г. Л. ХКП, 9, 28, 1963.
211. ТрушкинаА. И., Трущенкова О. М., Жгун А. П. ХКП, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Уайт Д. Технология дрожжей. Пищепромиздат, 1957.
213. Фраучи М. H.,Гришин А. С. ПП, 10, 9, 1963.
214. Хохлова Н. М., Лаушкина М. Н. ХКП, 3, 40, 1962.
215. Черняков Б. И. ХКП, 9, 31, 1968.
216. Шилова В. Ф. ХКП. 3:. 29, 1970.
217. Шкваркина Т. И., Брабец E. Н ХКП, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Щербатенко В. В., П а т т В. А, Столя рова Л. Ф. Сравнительная оценка способов непрерывного приготовления пше-ничного теста. ЦИНТИпищепром, 1969.
219. Щербатенко В. В., Чи жова К- H., Шкваркина Т. И., Л у р ь е Т. С. ХКП, 1, ‘7, 1957; Тр. ВНИИХП, 7 14, 1958.
220. Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. ХКП, 2, 3, 1962.
221. Щербатенко В. В., Смолина Н. И., Патт В. А., Са винская В. А. ХКП; 9, 4, 1962.
222. Щербатенко В. В.,Лурье Т. С., Столярова Л. Ф. Горячева А. Ф. Регулирование процесса приготовления теста. Новые схемы тестоведения. ЦИНТИпищепром, 1965.
223. Щербатенко В. В.,Лурье Т. С.,Столярова Л. Ф. и др. ХКП, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. Э н к и н а Л. С., Б р о в к и н СИ. НТИ, 15, 1, 1965; Энки-
225. н а Л. С., Г р и ш и н А. С., ХКП, 6, И, 1969; 10, 8, 1969.
226. А X f о г d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. В a 1 1 s с h m і e t e г H. M. В., V 1 і e t s t г a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield’E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. В u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k а I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. С h a m b e г 1 a і n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
234. Do o’se Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e г r і t yA. B., D і a с h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. BD. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44,1963.
245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968..
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I. W. BD, 41, 2 , 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5 , 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A. C.BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.BK. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. The Chorleywood bread process. British Industry andEngineering, 12, 1963.
264. The «No-time» blanchard process. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L. A. BD, 38 , 5 , 66, 1964.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2 , 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If,’ 1958.
271. Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+