Лапин гинза проджект биография. Вадим Лапин: «Русские повара совершили настоящий прорыв в ресторанном деле. — И зачем это надо было

На его счету такие заведения, как Ginza, «Мари Vanna», Terrassa и Tiffany’s cafe в Петербурге, Blackberry, Prada cafe и Sorry, babushka в Москве, а Los Dados, открытый Лапиным в Нью-Йорке, вошел в десятку лучших мексиканских ресторанов Америки. Этой осенью он не только представляет новые проекты – «Царь» и семейный итальянский ресторан Francesco – в родном городе, но и планирует ресторанную экспансию в Лондон.

Кто вы по образованию?

Я экономист, закончил Инжэкон. Время, когда я учился, было неспокойное – трудно было понять, какие профессии будут востребованы. Экономическое образование я считал универсальным. Среди моих преподавателей, между прочим, был Анатолий Чубайс, он вел у нас предмет «Научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки», объяснял алгоритм написания научной работы. Уже тогда было понятно, что Чубайс на экономику смотрит шире, чем все прочие выросшие при социализме. Я считаю, что во время перестройки он, Егор Гайдар и еще группа политиков перевели страну на правильные рельсы. Конечно, что-то можно было сделать менее болезненно для населения, но вы же знаете, как у нас все происходит. Я уверен, что Чубайса еще оценят в будущем, хотя сейчас он в народе не популярен. Мне очень повезло, что я учился у такого прогрессивного преподавателя.

Как вы пришли в ресторанный бизнес?

Как и все, случайно, по совету своего друга Димы Сергеева, бизнесмена из Москвы. Там открылось огромное количество суши-баров, и он посоветовал мне сделать такое же заведение здесь. Как раз в то время другие мои друзья, владельцы фитнес-центра, хотели открыть по соседству ресторан здорового питания. А у нас ведь с полезной едой почему-то ассоциируются исключительно суши. Так появилась Ginza.

А вы сами умеете готовить?

Конечно. Могу сделать борщ, уху, грибной суп, причем по всем правилам. Я жил в очень хлебосольной семье, на праздники к нам приходило много гостей, и я всегда помогал маме покупать продукты на рынке, готовить, знал, как сделать любой салат. У нас были свои фирменные рецепты, оставшиеся от бабушки: наполеон, сметанник. Бабушкины пироги – это вообще самое яркое воспоминание из моего детства. Они были совершенно изумительные, просто таяли во рту! Теперь пирожки по этому рецепту пекут в ресторане «Мари Vanna».

Рестораторов в городе не так много. Соревнуетесь?

Когда-то мы все говорили: мы не конкуренты, чем больше хороших ресторанов, тем лучше. Но сейчас соперничество уже ощущается, каждый старается стать первым. Тем не менее у меня прекрасные отношения с рестораторами Эдиком Мурадяном, Арамом Мнацакановым, Леней Гарбаром, Вовой Львовским, Женей Пригожиным. Мы давно знакомы, это мои друзья по жизни.

Со стороны кажется, что ваш бизнес развивается стабильно и без эксцессов. Но ведь наверняка и с непредвиденными обстоятельствами сталкиваться приходилось?

Пару лет назад в ресторане Ginza случился пожар. В тот вечер там выступала группа «ВИА Гра». Когда девушки исполняли заключительную песню, загорелся занавес. Это было эффектно – гости решили, что видят кульминацию программы. Наутро, когда новость о пожаре разлетелась по городу, многие приехали посмотреть на пепелище, но сгорела только терраса, ресторан работал как ни в чем не бывало. Друзья потом долго спрашивали, не приснилось ли им все это.

Большинство людей в ресторане отдыхают, вы – и отдыхаете, и работаете. Как вы проводите досуг?

Скажу честно, даже на досуге меня тянет в рестораны. Заглядывать с друзьями в свои заведения я не люблю: там действительно чувствуешь себя как на работе, замечаешь недочеты, начинаешь нервничать; друзья тоже нервничают, что ты не уделяешь им должного внимания. Поэтому если мы хотим пообщаться и поболтать, ходим в «чужие» места, где нас не знают. Кроме того, я люблю спорт и путешествия. Недавно пошел заниматься боксом ради аэробной нагрузки – мне очень понравилось, такой интеллектуальный вид спорта оказался! Англичане-то были не дураки. Даже чисто технически попасть в лицо другого человека очень сложно, почти как в фехтовании. К тому же идет очень интенсивная нагрузка: сорок минут в боксе – это как два часа в фитнесе.

Вы много путешествуете. В какой стране вам нравится больше всего?

В Италии. Итальянцы очень похожи на русских и темпераментом, и ментальностью. Например, понятие «друг» у них всегда выше понятия «долг». Они менее вредные, чем остальные европейцы, в меньшей степени националисты, чем французы и немцы. В Италии я не чувствую себя иностранцем, мне там дышится легко и свободно.

Некоторые бизнесмены говорят, что раз в пять-десять лет надо менять сферу бизнеса, чтобы не было скучно. У вас не возникало желания заняться чем-то принципиально новым?

Когда ты понимаешь, что достиг всего, чего мог, пожалуй, стоит двигаться в другом направлении. Но если ты видишь перед собой поле непаханое, делать это рано. Ресторанный рынок в России пока находится в зачаточном состоянии, поэтому еще многое предстоит делать и переделывать. У меня на ближайшие пять-десять лет очень большие планы.

Вадим Лапин – один из самых известных рестораторов Петербурга, причем не только в профессиональной среде, но и среди состоятельной публики, завсегдатаев ресторанов и клубов. Он публичный человек и убежден, что это помогает бизнесу.

Никому не известный человек сейчас не может создать успешное заведение,- говорит ресторатор. - На рынке дорогих проектов имя стало решающим фактором.

Думали ли вы в детстве, что ваша работа будет связана с ресторанным бизнесом? Или, выбирая образование экономиста, вы мечтали о другом?

Мое детство проходило в советское время, когда трудно было мечтать о подобном. Родители работали инженерами на оборонном заводе, рос я в поселке Морозово Ленинградской области, где не было ресторанов. На мой взгляд, экономическое образование универсально – а я окончил Ленинградский инженерно-экономический институт. Потом служил в армии, после которой устроился в кооператив. Начал с должности бухгалтера, а через несколько лет вошел в долю. Меня привлек уровень зарплаты: в частном бизнесе люди получали в несколько раз больше, нежели на госпредприятиях. Кроме того, в бизнесе была свобода действий, мобильность, а не та косность, которой нас учили в институте. Советские плановые накопления, отчисления, амортизация были так далеки от реальной жизни! Сначала наша компания занималась сбытом одежды и обуви, а затем открыла сеть модных магазинов. Ресторатором я стал позже и совершенно случайно.

Понимаю, что время было такое, что надо было выбирать направление своего бизнеса, но почему остановились на ресторанах после большой практики в торговом бизнесе?

В тот момент, когда мы начинали свой бизнес, ниша была не занята и ресторанов класса premium в городе практически не было. Один хороший знакомый тогда построил спортивный клуб, где выделил площадь под ресторан. За помощью в его организации обратился к нам. У нас подобного опыта не было, зато была масса идей и уверенность в том, что все получится. Сначала решили построить суши-бар, но затем идея трансформировалась в ресторан Ginza. Мы, конечно, ничего не знали, но нам повезло. Интерьер создала Джени Яснец, архитектуру здания – Михаил Бархин, а талантливого повара Сергея Хана мы переманили из Москвы. Сначала ресторан доверили менеджерам, но затем в управление пришлось вмешаться и на некоторое время встать у руля самим. Это помогло разобраться в принципе работы общепита. Рад, что все сложилось именно так.

Считаете ли, что, занявшись ресторанным бизнесом, недалеко ушли от модной индустрии, в которой работали прежде? Не скучаете по модным показам, на которых бывали по долгу службы?

Конечно, многое пересекается с модным бизнесом, потому что мы стараемся делать развлекательную программу в наших заведениях необычной и разнообразной, привозим известных артистов, устраиваем показы, постоянно поддерживаем контакт с дизайнерами и т.д. Мы и поваров из-за границы привозим на гастроли, превращая это в праздник. В общем, предоставляем наших гостям, как говорится, полный спектр услуг.

- Ресторанному делу учились на личном опыте или получили дополнительное образование?

Никакого дополнительного образования в области ресторанного бизнеса у меня нет. Все знания приобретал в процессе. Все проверил на личном опыте.

Вадим, вы человек публичный, а про вашего компаньона, партнера Дмитрия Сергеева мало известно. Это объясняется личностными особенностями?

Как и в любом партнерском бизнесе, у нас с Дмитрием существует некое разделение обязанностей. Дима вносит в наше общее дело креатив, придумывает новые проекты, у него всегда много интересных идей. Моя задача состоит в том, чтобы идеи реализовать, поэтому я часто бываю в наших ресторанах, то есть бываю на публике.

- Это потому, что «если хочешь, чтобы дело было сделано хорошо, сделай его сам»?

Одно из условий успешного бизнеса - всегда нужно быть в курсе. Кроме того, сам ресторанный бизнес имеет такую особенность, что всегда нужно быть с гостями. Но есть и плюсы у этой особенности: из-за высокой занятости свободного времени у меня немного, а в ресторане можно встретиться с друзьями, при этом не оставляя бизнес.

- Есть ли у вас среди ваших ресторанных проектов любимчики?

Все любимчики, но чаще всех я бываю в ресторане Ginza. Это наш первый флагманский ресторан, которому не так давно исполнилось 4 года. Мы им гордимся и очень хорошо знаем всех гостей, которые ходят к нам с самого открытия.

Появление новых проектов связано с интересом вашим или вашего партнера к определенной кухне или с тем, что вы замечаете незаполненность определенной ниши на рынке?

Мы стараемся развиваться в разных направлениях, этим и обусловлена непохожесть наших проектов друг на друга и на то, что уже есть на рынке.

По-моему, все ваши рестораны похожи на вас, по крайней мере, ориентированы на людей вашего круга: состоятельную, гламурную публику. Открытие демократичной сети «Япоша» было экспериментом в новом для вас формате. Оказалось, что и это у вас получается, несмотря на то, что делали не для себя. В чем секрет?

Секрет успеха любого ресторанного проекта – это качественная кухня, профессиональный персонал и неповторимая атмосфера. За этим гости приходят в заведение снова и снова. «Япоша» - это демократичный сетевой проект. Его изюминка в том, что японской кухне противопоставляется домашняя русская кухня в блоке «антисуши». Несмотря на то, что данный проект кажется проще, чем все остальные рестораны, это тоже сложный и серьезный бизнес, который требует немалых усилий. Но по тому, с какой скоростью расширяется сеть, можно судить об успешности этого проекта. Мы стараемся сделать так, чтобы не только в Ginza, но и в «Япоше» гостям было вкусно и нескучно. Все время стараемся их удивить чем-нибудь. Например, в «Япоше» на пр. Энгельса, 27 запустили караоке, а «Япошу» на Невском, 60 в скором времени откроем в новом формате. Теперь заведение будет работать круглосуточно, изменится пространство, и это будет некое «тусовое», если можно так сказать, место, где гости будут встречаться с друзьями, общаться и все это в самом центре города.

Расскажите о таинственной «Мари Vanne». Этот проект задумывался как забава для себя и друзей или все-таки как некий объект, приносящий прибыль? Почему решили на проект, предлагающий простую и вкусную домашнюю еду, напустить таинственности, как на масонский клуб?

- «Мари Vanna» – формат, который полностью себя оправдал. Это одна из гениальных затей моего партнера: закрытое заведение с домашней кухней, которую решили предлагать потому, что русский человек всем кулинарным изыскам и экзотическим блюдам предпочитает проверенные временем традиционные домашние рецепты. Мы же на своих кухнях варим не спагетти альденте, а пельмени. И «Мари Vanna» – это отдушина для тех, кто соскучился по настоящей домашней кухне.

С осени прошлого года вы начали освоение зарубежного рынка, открыв ресторан в Нью-Йорке. Любопытно, что россияне открыли в США мексиканский ресторан.

Ресторан пользуется огромной популярностью. Он уже вошел в десятку самых лучших мексиканских ресторанов Америки. Среди гостей не раз были замечены известные персоны и голливудские знаменитости. Мексиканская кухня сейчас очень популярна в Америке, поэтому мы начали свой бизнес с нее. Не захотели идти туда со "своим самоваром". А следующий проект будем открывать уже наш, авторский, применяя полученный опыт, приобретенный на американском рынке.

У вас всегда так много идей, много дел, теперь еще и в разных городах мира. При этом вы всегда хорошо выглядите и улыбаетесь. Вы вообще устаете?

Конечно, устаю иногда, но стараюсь все равно держаться в форме.

- Во время отдыха продолжаете держать руку на пульсе бизнеса или можете отключиться на недельку-другую?

Когда ты владелец крупного бизнеса, ты не можешь не интересоваться тем, что происходит вокруг. Я, безусловно, могу отвлечься, но «руку на пульсе» держу.

Наша справка

Холдинг Ginza Project, владельцами которого являются Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев, за 4 года существования открыл несколько дорогих концептуальных ресторанов в Петербурге, Москве и Нью-Йорке, и все его проекты успешны. Компании принадлежат петербургские рестораны Ginza, Tiffany"s Cafe, Terrassa, «Царь», «Мари Vanna», московские Prado Cafe, Sorry Babushka, а также сеть премиальных караоке-клубов "Джельсомино Cafe" (по одному объекту в обеих российских столицах) и сеть демократичных суши-баров «Япоша». Первый проект холдинга в США - круглосуточное заведение мексиканской кухни площадью 300 кв. м, расположенное в Нью-Йорке и именуемое Los Dados. В скором времени в этом американском городе появится "Джельсомино Cafe".

Суммарный объем инвестиций компании только в дорогие рестораны уже превысил 10 млн долларов.
Сейчас Ginza Project готовится к запуску нового проекта под рабочим названием «Оливка». Это будут рестораны итальянской кухни, которые в скором времени откроются в Москве и Санкт-Петербурге. Компания планирует инвестировать в них порядка 2 млн долларов.

Также в ближайших планах холдинга - открытие ресторана в фойе Михайловского театра в Северной столице.

«Биография»

Деятельность

В ресторанном бизнесе уже более 13 лет. До этого занимался продажей продуктов из Европы, с 1995 года вводил на петербургский рынок новые европейские марки одежды. В 2003 году решил заняться с партнерами ресторанным бизнесом.

«Новости»

Стали известны операторы питания для VIP-гостей на чемпионате мира

Оргкомитет чемпионата мира по футболу выбрал поставщиков ресторанных услуг для гостей VIP и VVIP-зон на стадионах, принимающих матчи. На эти места приглашаются гости оргкомитета и делегации.

«Арена фудс» организует питание на стадионах в Казани, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Самаре и на стадионе «Спартак» в Москве. Эта же компания отвечает за питание болельщиков. Кейтеринг входит в группу компаний «Шоколадница» Алексея Колобова.

Названа компания, которая будет кормить випов и болельщиков на ЧМ в Екатеринбурге

Питание болельщиков и важных персон на матчах чемпионата мира по футболу в Екатеринбурге будет обеспечивать компания «Арена фудс», входящая в группу компаний Алексея Колобова «Шоколадница». Об этом сообщил генеральный директор оргкомитета ЧМ-2018 Алексей Сорокин.

«Арена фудс» будет кормить VIP (места по приглашениям для гостей оргкомитета и делегаций) в Казани, Нижнем Новгороде, Самаре и Москве, а также болельщиков на всех стадионах, пишет «Коммерсант». Помимо данной компании, ресторанные услуги будут оказывать «Новиков кейтеринг» (в Москве и Сочи) и Ginza Project (Петербург). Группа «Фьюжн» (была оператором питания на Олимпиаде в Сочи) обслужит дорогих гостей в Ростове, Калининграде, Волгограде и Саранске.

Сооснователь Ginza Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина

Сооснователь и совладелец Ginza Project Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина. Последний пытался доказать фиктивность сделок по продаже Ginza Project своих долей в ресторанах «На речке» и SunDay.

Ресторатор Владимир Спирин, пытавшийся отсудить проданные Ginza Project в 2013 году доли в ресторанах «На речке» и SunDay, проиграл кассацию. В среду об этом сообщили представители Ginza, эту информацию подтвердила и вторая сторона.

Ginza Project инвестирует 750 млн руб. в продуктовую сеть

Сеть продуктовых магазинов All Foods, входящая в ресторанный холдинг Ginza Project, в течение трех лет увеличится на порядок. В кризис россияне готовы скорее экономить на походах в рестораны, чем на покупках еды

Ресторанный холдинг Ginza Project откроет 30 продуктовых магазинов All Foods в ближайшие три года в российских городах-миллионниках, рассказал РБК основатель и старший партнер холдинга Дмитрий Сергеев. Инвестиции в один магазин составляют около 25 млн руб., в некоторых будут участвовать сторонние инвесторы, отметил он. Таким образом, всего на открытие сети будет потрачено 750 млн руб.

Совладелец Ginza Project поможет банкирам оценивать риски

В состав совета директоров Заубер Банка вошел совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин. На этом посту Лапин сменил гендиректора «Типографии «Печатня» Ирину Руденя, сообщил пресс-центр финансовой организации.

По словам акционера банка Алексея Смолянова, изменение проведено, чтобы повысить эффективность решения новых задач. Вадим Лапин будет курировать вопросы оценки рисков и оплаты труда.

Cовладелец ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин (Фото: Ginza Project)

В нескольких десятках компаний, связанных с группой Ginza, поменялся состав акционеров. В частности, как стало известно газете «Деловой Петербург», основатель группы Вадим Лапин передал сыну свои доли в 38 компаниях с выручкой не менее 1,1 млрд руб.

Смена акционеров в компаниях началась после вступления в законную силу судебных решений по спору между Лапиным и ресторатором Владимиром Спириным. Лапин, Спирин, а также Марина Иваненко были ранее партнерами по ресторанам Sunday и «На речке». В 2013 году Спирин продал доли в этих ресторанах партнерам по номинальной стоимости. Это было нужно им для получения кредита в Промсвязьбанке под залог долей в уставном капитале.

По условиям соглашения между учредителями, в дальнейшем акции Владимиру Спирину должны были вернуться по той же номинальной цене. Но обратная сделка не состоялась, хотя до 2016 года он получал предусмотренную соглашением компенсацию. После прекращения выплат Владимир Спирин пытался оспорить в арбитраже сделки по продаже долей в ресторанах, но безуспешно. В прошлом году он подал к бывшим партнерам гражданские иски о взыскании неустойки за невыплату компенсаций и выиграл дело. Теперь Вадим Лапин лично должен выплатить 42 млн руб., а Марина Иваненко — 30 млн и 42 млн руб. по разным сделкам. Еще одно решение о взыскании с основателя Ginza еще 30 млн руб. пока не вступило в законную силу, так как было оспорено во второй инстанции.

Однако уже после вступления в силу первых судебных решений СМИ узнали, что доли Вадима Лапина в 38 различных компаниях за несколько дней перешли к его сыну Марку Лапину. Также в июле из состава совладельцев 32 юридических лиц, в том числе связанных с Ginza, вышла партнер Вадима Лапина Марина Иваненко. Ее связывают с Дмитрием Сергеевым, давним партнером Вадима Лапина и вторым основателем Ginza. От своих долей в уставном капитале компаний она отказалась в пользу 74-летней Нины Сергеевой.

При этом, по данным СПАРК, Вадим Лапин остается совладельцем 22 компаний (как связанных с ресторанной группой, так и нет) с общей выручкой не менее 925 млн руб. Доли в 14 из них находятся в залоге у ОАО «Промсвязьбанк», то есть для их отчуждения требуется согласие банка на смену учредителей. По словам бизнесмена, процесс оформления долей в бизнесе на детей начался давно, еще в 2014 году, и не связан с судебными исками.

Что касается судебных разбирательств со Спириным, то Лапин отметил, что они длятся с 2016 года. «Суды неоднократно подтверждали нашу правоту, и мы выигрывали процессы, надеемся, так будет и в этот раз. Это решение будет оспорено в суде высшей инстанции. Рано еще ставить точку в процессе», — говорит бизнесмен.

Владимир Спирин, в свою очередь, связывает смену акционеров с попыткой его бывших партнеров скрыть активы. «Я считаю, что Лапин и Иваненко пытаются уклониться от взыскания. По их действиям видно, что активы выводятся, что они пытаются уклониться от исполнения судебных решений», — сказал он журналистам.

Справка

Международный ресторанный холдинг Ginza Project был создан в Санкт-Петербурге в 2003 году Дмитрием Сергеевым и Вадимом Лапиным. В настоящее время холдинг владеет и управляет более чем 150 ресторанами в Москве, Санкт-Петербурге, Баку, а также Нью-Йорке и Лондоне. Среди флагманских проектов — рестораны «Мари Vanna», Butler, Sixty, Uilliam’s, Christian, «Карлсон», Terrassa, «Мансарда» и др., также холдингу принадлежит Даниловский рынок в Москве. Зачастую Ginza Project участвует в проектах не как инвестор, а как управляющая компания.

— Сто помещений?

— Просто продолжаем развивать «Япошу» и планируем три сетевых проекта. А так в ближайшее время еще десяток ресторанов откроем. Или пятнадцать. Да, штук 15-20 к осени откроем.

— Новикова обогнали уже?

— У него полтинник есть уже? Ну мы рядом где-то. В Петербурге летом еще несколько штук откроем. Еще весной в Нью-Йорке в Meatpacking District откроется лаунж-бар Double Seven. Cейчас мы досматриваем еще помещение одно, тоже в Meatpacking. У нас в Нью-Йорке хорошо рестораны идут — и «Мари Ванна», и Los Dados. Неделю назад в «Мари Ванне» Клинтоны отметили день рождения дочери, а за неделю до этого Мик Джаггер с семьей был. Все едят сало, представляете? Им это прикольно.

Ресторан «Мари Ванна» в Нью-Йорке

— Как это они называют? Стопроцентный fat?

— Да так и называют: сало. Борщ еще с бефстрогановом метут, пельмени. Но сало — это хит.

— Это правда, что вы потратили 2 миллиона долларов, чтобы «Япошку» в «Япошу» переименовать?

— Ну а сколько, вы думаете, надо — все меню-вывески поменять?

— И зачем это надо было?

— Скажем так, в большей степени из-за -планов на будущее, связанных с политкор-ректностью.

— Где вы в свои заведения работников -находите?

— На самом деле первый ресторан тяжело открыть, второй ресторан тоже тяжело, третий еще тяжелее, чем первый и второй, а потом уже проще. Формируется команда — и если она успешная, люди сами собой находятся.

— А официанты? Опытных ищете или, как у Новикова, с улицы берете и выращиваете?

— Молодых растим.

— А постарше не берете? Как в «Маминой пасте »: все официантки — женщины за сорок.

— О, это мечта каждого ресторатора, но у нас они просто еще не сформировались, ресторанный бизнес все-таки молодой еще.

— А научить людей постарше?

— Мы в это не верим. Переучить никого не-возможно. К нам приходили с круизных судов официанты, им уже за 30, так вот, их было аб-солютно уже ничему научить невозможно. Зато у нас хостес отличные. Они все очень красивые, в них влюбляются, женятся. Есть правило такое: девушки работают хостес два-три месяца — и все, очень быстро выходят замуж. Недавно даже один мой достаточно близкий товарищ увел хостес из караоке «Джельсомино», женился, уже ребенок есть.

Вадим Лапин и Аркадий Новиков в ресторане Francesco

— Это вы с помощью хостес сделали мертвый «Манон » главным светским местом Москвы?

— Ну вы же сами знаете, успех ресторанного бизнеса не в чем-то конкретном, особенно в России. Успех чаще всего состоит из нюансов. Когда мы пришли в «Манон», то предложили Андрею (Деллосу, владельцу ресторана «Манон». — Прим. ред. ) что-то корректировать. Например, мы изменили барную стойку. Та, которая там была, нам показалась непривлекательной — из холодного металла, находиться за ней было некомфортно. Немного адаптировали кухню — она была вкусная, но мы понимали, что для этой аудитории нужно попроще. Свет чуть-чуть приглушили. Звук исправили.

— То есть существует какой-то вполне конкретный рецепт успеха?

— Для каждого случая все индивидуально — вот официанты, например, у того же Айзека (Корреа, основателя сети кафе Correa’s . — Прим. ред. ) в первом ресторане на Грузинской очень friendly, там нет суперуслужливости, но при этом они спрашивают, как дела, разговаривают с тобой о чем-то. Для Correa’s это очень хорошо, а для какого-то другого места абсолютно неуместно. Но стопроцентные рецепты тоже есть — напри-мер, кальян. Клубный проект без кальяна не-возможен.

— Откуда это у нас? Восточная совсем история вдруг превратилась в народную забаву.

— Я, честно говоря, не люблю кальян, но есть те, кто любит. Кто-то любит белые трюфели, а кто-то кальян. Люди выбирают места, где хороший кальян, и даже если кухня им не нравится, они все равно туда приезжают.

— Но это же не белые трюфели! Кальян — это массовое помешательство, все его теперь курят.

— Тенденция сейчас такая, но я думаю, что это может скоро пройти. Вот был мате несколько лет назад, вы сейчас вспомните, что это такое? Это же полное помешательство, я сам бегал, искал эти трубочки специальные, калебас нигде нельзя было достать, какие-то люди привозили. Постоянно все спрашивали мате, если не было, никто не оставался, дальше шли искать. А кальяны… Может, они и дольше продержатся.

Пэрис Хилтон в караоке «Джельсомино»

— А вам не кажется, что это надо как-то подавлять? Или невозможно с кальянами -бороться?

— Где-то это странно — в «Пушкине» или в итальянском ресторане. В восточных, азиат-ских и тусовочных, мне кажется, нормально. Мы, кста-ти, в Нью-Йорке пытаемся купить заведение с калья-ном. У них там таких мест три, по-моему. Мы их посмотрели, поняли, что это ужасно, и реши-ли сделать российскую кальянную, будет дико популярно. Нью-Йорк — это 25 миллионов насе-ления. На любое направление находятся свои потребители. Даже если не будет массового ажиотажа, все равно найдешь тех любителей, которые будут приходить. Хотя бы одни русские, они все ищут, где кальяны.

— Ну а караоке? Это что? Тоже ведь азиатская традиция абсолютно.

— Ну это крик не крик, но душа поет. Мы за ка-раоке. Только пусть ведут себя хорошо, а то люди русские агрессивны, когда выпьют. Мы в Лондо-не караоке собираемся делать. Там точно пойдет, русских много, а все местные караоке ужасные. Вообще, в силу востребованности мы понимаем, что важно публике, сами себе наступаем на одно место и делаем, как просят. Общие столы, например, знаете, как я люблю! Мы их везде пытаем-ся внедрять, у нас в «Пихто» стоит стол, в Ginza. Но вот у нас в нью-йоркской «Мари Ванне» все за таким столом сидят нормально, а здесь за них садятся только иностранцы. Не хочет никто вместе сидеть, ментальность такая. В Black Berry нам даже пришлось стол раздвинуть. А вооб-ще мы за демократичный сегмент больше.

— А как же платье Одри Хепберн, которое вы за миллион для украшения кафе Tiffany’s пытались купить?

— Мы уже переделали Tiffany’s в «Бегемот», но я до сих пор жалею, что мы его на Christie’s не смогли купить. Мы готовы были 700 тысяч заплатить, но платье ушло примерно за миллион какому-то сумасшедшему пакистанскому торговцу оружием. Зато мы купили все остальное, что было про Одри, — афиши, фотографии, пригла-сительные на премьеру «Завтрака у Тиффани». А платье я сейчас и за миллион бы купил.

— И вы хотели миллион вложить в оформление ресторана?!

— Нам просто нравится все, что с Одри связано. Классная женщина.

Кафе Tiffany’s

— А Пэрис Хилтон как вам? Она у вас, говорят, в «Джельсомино» была.

— Ну так, прикольная. На диван залезла тут же, чего-то пела даже. Ну она же не актриса, это тебе не Одри.

— А у вас Медведев в ресторанах был?

— Путин с Медведевым в «Террасе» были в Петербурге.

— Что ели?

— Китайская утка им очень понравилась, двойную порцию попросили. Ели суши еще и пасту.

— А ресторан закрывали?

— Нет, они, наоборот, попросили, чтобы не за-крывали. Посетители вдруг замечали — бац! — и переставали понимать, что происходит. Нас предупредили заранее, что мы никому не имеем права ничего говорить. В Америке так же. Мы за три дня знали, что Клинтоны будут, приез-жала служба безопасности проверять продукты, серти-фикаты всякие, везде охрана, и нам запретили в Америке говорить кому-либо об этом. Представьте, Хиллари две женщины охраняют. А Матвиенко «Террасу» очень любит и еще Francesco, она к нам ходит, несколько раз с Путиным приходила. Во Francesco еще теперь все время Спалетти ходит (Лучано Спалетти, главный тренер «Зенита». — Прим. ред. ).

— А к вам в караоке политики ходят?

— Еще как.

— И что поют?

— Ясное дело, патриотические песни, что ж еще. «Офицеры, офицеры, ваше сердце под прицелом». Душещипательно.