Каковы особенности приготовления костного бульона. Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы. Бульон на скорую руку

Основу супов, или первых блюд, составляет жидкая часть. Это могут быть различные бульоны (мясной, мясокостный, рыбный, грибной, костный), молоко, хлебный квас или отвар (овощной, фруктовый, крупяной).

Кроме жидкости в суп чаще всего входит гарнир, состоящий из овощей, круп, грибов, рыбы, мяса или макаронных изделий.

Наиболее часто используемой основой для приготовления супа является бульон, то есть отвар, полученный в результате варки в воде костей, мяса животных, птицы, рыбы или грибов. Бульон содержит в небольшом количестве экстрактивные вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли. Калорийность бульона незначительна и составляет примерно 15-20 калорий на 1 л, тем не менее, пищевое значение бульона очень велико, поскольку в нём содержатся клей и экстрактивные вещества, придающие бульону приятный вкус и аромат. Возбуждающее действие этих веществ на органы пищеварения способствуют повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные (супы-пюре) и разные (молочные, холодные, сладкие).

Мясо-костный бульон

Мясной бульон готовят из мяса и костей. Для варки бульона используют следующие части говядины: покромку, грудинку (с хрящами), передние и задние ноги. В кастрюлю кладут нарубленные кости, на них - мясо, наливают холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей и мяса), затем закладывают нарезанные сырые овощи: репчатый лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на умеренный огонь. В течение 35-40 минут воду доводят до кипения, после этого с поверхности бульона снимают шумовкой пену, приоткрывают крышку и продолжают варить бульон на слабом огне ещё 1,5-2 часа, пока не сварится мясо. За это время рекомендуется снимать жир с бульона не менее 5-6 раз, поскольку он придаёт бульону неприятный привкус и мутный беловатый оттенок. В дальнейшем снятый жир можно использовать для пассерования овощей.

Готовность мяса определяют прокалыванием вилкой. В хорошо сваренное мясо вилка входит свободно. Если мясо готово, его вынимают, а кости варят ещё 2 – 4 часа.

Как правило, за 1 час до окончания варки, бульон солят. Полностью сваренный бульон рекомендуется процедить через марлю или сито.

Мясной бульон можно варить и другим способом. Для этого в кастрюлю кладут измельчённые кости, заливают их холодной водой и варят 2–4 часа, затем в кастрюлю добавляют куски мяса, репчатый лук, морковь, корень и зелень петрушки и продолжают варить бульон ещё 1,5–2,5 часа до полной готовности мяса. Процесс варки при этом ведут так же, как и в первом случае (см. выше).

Целесообразно готовить концентрированный мясной бульон, то есть с выходом 1 л бульона из 1 кг продукта (мяса с костями, только мяса или только костей), поскольку из 1 л концентрированного бульона, разведённого водой, получается 4 –5 л обыкновенного.

Костный бульон

Костный бульон готовят таким же способом, как и мясной, однако жир с поверхности бульона снимают сначала через 2–3 часа с момента закладки костей, а затем лишь в конце варки. Варится костный бульон 6–7 часов, после этого его необходимо процедить через марлю или сито.

Рыбный бульон (из пищевых отходов рыбы)

Для приготовления 1 л концентрированного рыбного бульона может использоваться как потрошёная мелкая рыба (целиком), так и крупная рыба, порубленная кусками, а также рыбные пищевые отходы (1 кг) (головы, хвосты, плавники, кости, кожа). Наилучшими вкусовыми качествами обладает бульон из судака, ершей, речных окуней и рыб осетровых пород. Однако чаще всего бульон варят из пищевых отходов рыбы. Для этого крупные головы и кости рыбы разрубают на части, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Сюда же добавляют сырой репчатый лук и корень петрушки. Кастрюлю закрывают крышкой, ставят на умеренный огонь и доводят воду до кипения. Примерно через 30–40 минут после закипания с поверхности бульона снимают жир и пену. Затем крышку снимают и продолжают варить бульон на медленном огне ещё 1 час.

Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (3–4 часа).

Готовый рыбный бульон отстаивают и процеживают через марлю или сито.

Грибной бульон (из сушёных грибов) Как правило, грибной бульон варят из сушёных белых грибов. Для этого перебранные и помытые сушёные грибы кладут в кастрюлю с холодной водой (1 л воды на 140 г сушёных грибов) на 2–4 часа для набухания. После этого грибы варят в той же воде в течение 40–60 минут без соли при слабом кипении. Сваренные грибы извлекают из бульона и промывают тёплой кипячёной водой, а бульон отстаивают и процеживают.

Вкус супа в значительной степени зависит от качества бульона, на котором он приготовлен. Поэтому основного бульона имеет огромное кулинарное значение.

Главным образом супы готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Причем для их приготовления необязательно брать продукты самого высшего качества. Обычно мясной бульон приготавливают либо только из костей, либо из мяса на косточке. Для рыбного бульона также берут продукты, непригодные для вторых блюд, – хвосты, головы, плавники, кожу и пр. Для настоящего грибного бульона нужны сухие белые грибы. Остальные виды грибов можно использовать как в сухом, так и в свежем виде, однако бульоны из них готовят, исходя из рецептуры конкретного блюда.

Кроме мясного, рыбного и грибного бульона, можно варить супы на овощных отварах, которые усваиваются организмом намного легче. Картофельный, капустный, реповый и многие другие отвары часто используют для приготовления диетических блюд.

Для приготовления костного бульона используются кости, оставшиеся от разделки мяса или домашней птицы. Перед варкой их нужно несколько раз промыть, после чего залить холодной водой из расчета 1,25 л воды на 1 кг костей. Для лучшей экстракции питательных веществ кости перед варкой нужно измельчить. Позвоночные кости и головки трубчатых костей следует разрубить поперек. При этом не рекомендуется трогать саму трубчатую кость, в противном случае в бульоне будут попадаться мелкие осколки. Плоские кости рубят на кусочки размером 5–6 см. Если бульон приготавливают из нежных телячьих или свиных костей, то их перед варкой следует слегка обжарить в духовке.

Обработанные таким образом кости нужно выложить в кастрюлю, залить холодной водой, учитывая испарение при кипении, накрыть посуду крышкой и довести жидкость до кипения на большом огне. Когда бульон закипит, следует снять с него пену и часть жира, после чего варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Весь жир снимать не рекомендуется, так как он имеет свойство сохранять ароматические вещества.

Бараньи и говяжьи кости нужно варить в течение 4,5–5 часов, свиные и телячьи – от 2 до 3 часов. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается.

За 1–1,5 часа до конца варки в бульон следует положить белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь и лук, а за полчаса – посолить.

Готовый костный бульон должен быть прозрачным либо слегка мутноватым, на его поверхности заметны капельки жира. Аромат должен соответствовать запаху кореньев и овощей, добавленных при варке.

Примерный рецепт основного костного бульона:

Вода – 1,25 л

Кости – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1–2 штуки

Белые коренья – 1–2 штуки

Можно использовать отдельные коренья: например, только корень петрушки, или сельдерея, или пастернака.

Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале нужно положить в кастрюлю кости, а затем, за 2–3 часа до конца варки, мясо. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят его крупным куском вместе с костями.

Коренья и морковь добавляют в бульон за час-полтора до окончания приготовления. После того как мясо сварится, его следует вынуть из бульона и нарезать порционными кусками.

Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачным, с блестками жира на поверхности.

Примерный рецепт основного мясокостного бульона:

Вода – 1,25 л

Мясо с косточкой – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1–2 штуки

Белые коренья – 1–2 штуки

Из белых кореньев можно использовать только имеющиеся.

Хвосты, плавники, кожу и головы рыб нужно тщательно промыть, из голов вынуть жабры, крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты следует выложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55–60 минут. В процессе варки надо снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон рекомендуется процедить.

Примерный рецепт основного рыбного бульона:

Вода – 1,25 л

Обработанные рыбные отходы – 1 кг

Репчатый лук – 2 головки

Корень петрушки – 2–3 штуки

Сухие белые грибы нужно тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3–4 часа. По истечении указанного времени следует поставить кастрюлю на огонь и варить грибы в той же воде до мягкости. Готовый грибной бульон процедить, а вареные грибы еще раз промыть.

Примерный рецепт основного грибного бульона:

Вода – 1,25 л

Сухие грибы – 140 г

В кулинарии слово «бульон» имеет два значения: первое – «основа для супов», второе – «самостоятельные блюда». В этом разделе книги речь пойдет именно о бульонах как о самостоятельных блюдах с гарниром. В профессиональной кулинарной литературе такие бульоны носят название прозрачных супов.

В данном случае для приготовления чаще всего используют мясные и рыбные бульоны. Самыми лучшими считаются бульоны из дичи и кур, так как в них содержится наибольшее количество питательных веществ.

Для рыбного бульона используют мелких окуней, ершей и отходы судака. Чтобы бульон стал прозрачным, нужно приготовить специальную оттяжку, которая одновременно насыщает блюдо экстрактивными веществами. Так, например, для осветления 1 л мясного бульона нужен один яичный белок и 75 г мяса.

Прозрачный бульон принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубоких тарелках, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам согласно устоявшейся кулинарной традиции:

К бульону в чашке гарниром служат пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другая выпечка.

К бульону из дичи принято подавать филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.

К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.

Кроме всего перечисленного, в качестве гарнира к бульонам подходят донышки артишоков, отварные шляпки шампиньонов, зеленый горошек, огурцы, припущенные с маслом, и кнели из курицы или дичи.

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке – 800 г

Мясо для оттяжки (зарез, голяшка) – 75 г

Яичный белок – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки или сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 1–2 ст. л.

Соль по вкусу

1. Сварить основной мясокостный бульон. Если нужно, чтобы он получился более крепким, можно отварить в нем дополнительно мясо, предназначенное для второго блюда.

2. Для приготовления оттяжки мякоть голяшки или зарез пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

3. Через 1,5–2 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

4. Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

5. Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.

6. Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 1–1,5 часов.

7. Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

8. Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависят от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.

Курица с костями – 800 г

Вода – 1,25 л

Яичный белок – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 1–2 ст. л.

Зачистки и рубленые кости для оттяжки – 75 г

Соль по вкусу

1. Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если выбрано мясо цыплят, время варки нужно сократить до 45–60 минут.

2. Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5–2 часа.

3. Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в сливочном масле до светло-золотистого цвета.

4. Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

5. Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения на медленном огне.

6. С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45–60 минут.

7. Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.

8. Правильно сваренный куриный бульон должен иметь характерные золотистый оттенок, запах и вкус. Перед подачей на стол бульон нужно подогреть.

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г

Рябчик – 0,5 штуки

Яичный белок – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 1–2 ст. л.

1. Сварить мясокостный бульон и осветлить его оттяжкой.

2. Для приготовления оттяжки рябчика измельчить с помощью мясорубки, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

3. На сливочном масле поджарить очищенные и нарезанные лук, морковь и корень петрушки.

4. Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассерованными овощами.

5. Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1–1,5 часов.

6. Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить его сквозь частое сито.

В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.

Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.

Кроме рябчиков, для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.

Куриный, мясной или бульон из дичи – 1,6 л

Пшеничный хлеб или батон – 200 г

Твердый сыр – 60 г

Сливочное масло – 20–30 г

1. Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.

2. Готовый бульон разлить по чашкам и подать на стол вместе с горячими гренками.

Лапша (или вермишель) – 160 г

Соль – по вкусу

1. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

2. Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для клецек

Манная крупа – 120 г

Сливочное масло – 20 г

Куриное яйцо – 1 штука

Бульон – 240 мл

1. Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.

2. Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для профитролей

Пшеничная мука – 60 г

Сливочное масло – 30 г

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Вода – 60 мл

Сахар – 2 ч. л.

1. Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.

2. С помощью трубочки небольшого диаметра выложить шприцем на смазанный маслом противень небольшие шарики и испечь их в разогретой до 180° С духовке.

3. Бульон разлить по чашкам. Готовые профит-роли подать отдельно на пирожковой тарелке.

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Морковь – 250 г

Репа – 100 г

Пастернак – 100 г

Корень сельдерея – 50 г

Лук-порей – 120 г

Шпинат – 50 г

Сливочное масло – 50 г

1. Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук-порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.

2. Через 12–15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и томить еще 5–6 минут.

3. Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.

4. К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 10 г

Молоко – 100 мл

Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки

Соль – по вкусу

1. Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.

2. Полученную смесь посолить и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.

3. Омлет готовить на водяной бане в течение 12–15 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.

4. Остудить омлет до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

5. При подаче на стол добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Мякоть говядины – 300 г

Вода или бульон – 40 мл

Сливочное масло – 20 г

Репчатый лук – 0,5 штуки

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Растительное масло – 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль – по вкусу

1. Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на растительном масле.

2. Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассерованным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

3. Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.

4. Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и варить их в воде в течение 5–6 минут.

5. Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Вода – 1,25 л

Окуни или ерши – 600 г

Паюсная икра – 30 г

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Соль – по вкусу

1. Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.

2. Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.

3. Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне, не закрывая посуды крышкой.

4. Через 40–50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.

5. Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно добавляя 1–2 ст. л. холодной воды.

6. Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.

7. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15–20 минут.

8. Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.

9. Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Рыбный бульон – 1,6 л

Стерлядь – 400 г

Сливочное масло – 10 г

Морковь – 0,5 штуки

Лимон – 1 штука

Пряная зелень (петрушка, укроп) – 2 пучка

Соль – по вкусу

1. Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Затем соскоблить слизь с кожи, обдать рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.

2. Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.

3. Стерлядь нарезать порционными кусками, опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца, посолить и варить течение 10–15 минут, удаляя пену.

4. Для того чтобы уха получилась достаточно жирной, нужно очищенную морковь натереть на мелкой терке и спассеровать на сливочном масле. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать. Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.

5. При подаче стерляжьей ухи на стол рыбный бульон следует налить в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень. В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.

Очищенный налим и печень налима – 400г

Лимон – 1 штука

Пряная зелень (укроп, петрушка) – 2 пучка

Соль – по вкусу

1. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, обдать крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде. В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.

2. После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить и варить в течение 10–15 минут в зависимости от размера порционных кусков рыбы.

3. Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.

4. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей, разложить ее по тарелкам и залить бульоном. В каждую тарелку положить по куску печени налима. Отдельно на мелкой тарелке подать лимон и мелкорубленую пряную зелень.

5. В качестве гарнира к ухе из налима больше всего подходят расстегаи с визигой.

Основной рыбный бульон – 1,6 л

Свежий судак – 120–150 г

Картофель – 600 г

Репчатый лук – 1 штука

Сливочное масло – 20 г

Черный перец горошком – 3–5 штук

Лавровый лист, мелкорубленая пряная зелень, соль – по вкусу

1. Картофель и репчатый лук очистить и оставить неразрезанными.

2. Судака очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать порционными кусками.

3. Подготовленную рыбу обдать крутым кипятком, после чего остудить под холодной водой.

4. Основной рыбный бульон довести до кипения, опустить в него картофель, лук и куски судака, довести до кипения, снять пену и варить в течение 25–30 минут.

5. За 10–12 минут до окончания приготовления уху посолить и приправить специями. Готовую уху снять с плиты и добавить сливочное масло.

6. При подаче на стол в каждую тарелку с ухой положить кусок рыбы, картофель, вареный лук и мелкорубленую пряную зелень.

Вода – 2 л

Рыба (любая) – 900 г

Картофель – 400 г

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Пшено – 100 г

Лавровый лист, соль – по вкусу

1. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, залить холодной водой и сварить основной бульон, после чего процедить его и перелить в другую посуду.

2. Мякоть рыбы с костями нарезать порционными кусками.

3. Картофель очистить, вымыть и разрезать на 2–4 части.

4. Корень петрушки, лук и морковь очистить, тщательно промыть, и разрезать на половинки (кроме лука).

5. Процеженный основной бульон довести до кипения, опустить в него куски рыбы, овощи и коренья и варить до готовности в течение 15–25 минут (в зависимости от вида рыбы).

6. За 7–10 минут до готовности уху посолить, всыпать промытое пшено и положить лавровый лист.

Вода – 2 л

Мелкая рыба (окуни, ерши) – 800 г

Крупная рыба (щука, судак, налим) – 500 г

Сельдерей (корень и стебли) – 1 штука

Картофель – 400 г

Репчатый лук – 1 штука

Лавровый лист – 1–2 штуки

Лимон – 1 штука

Душистый перец горошком – 2 штуки

Черный перец горошком – 2–3 штуки

Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка) – 2–3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Рыбу обоих видов очистить, выпотрошить и промыть под холодной водой.

2. У крупной рыбы отделить голову, хвосты и плавники, мякоть нарезать порционными кусками. Мелкую рыбу оставить неразделанной. Из мелкой рыбы и рыбных отходов сварить основной бульон, процедить и перелить в другую посуду.

3. Картофель, сельдерей и лук очистить и вымыть.

4. Когда бульон закипит, опустить в него куски крупной рыбы и овощи. Довести жидкость до кипения, снять пену и варить в течение 25–30 минут.

5. За 5–7 минут до конца варки уху посолить и приправить специями.

6. Готовую уху посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать на стол с ломтиками лимона.

Вода – 2 л

Морская рыба (жирная) – 1,5 кг

Репчатый лук – 2 штуки

Лук-порей – 1 штука

Картофель – 4–5 штук

Корни петрушки – 2 штуки

Морковь – 0,5 штуки

Лавровый лист – 2–3 штуки

Черный перец горошком – 5–6 штук

Шафран – 5 тычинок

Лимон – 1 штука

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2–3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать крупными кусками.

2. Репчатый лук, лук-порей, картофель, корень петрушки и морковь очистить и вымыть.

3. Картофель нарезать брусочками, морковь – соломкой, лук-порей – кольцами, корни петрушки разрезать вдоль на половинки.

4. В эмалированную кастрюлю налить воду, вскипятить и опустить в нее подготовленные овощи.

5. Когда вода закипит, снять пену, бульон посолить и варить до полуготовности картофеля.

6. Затем добавить куски рыбы и варить уху до готовности. За 5–7 минут до окончания варки приправить уху специями и при необходимости досолить.

7. Готовое блюдо снять с плиты, посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать на стол с ломтиками лимона.

Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшего извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть

6.1. Бульоны

лопатки и грудинки мелкого скота нарезают кусками по 1,5 ... 2 кг для равномерного проваривания.

На 1 кг костей берут 4 ... 5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят буль­он при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей - около 4 ч, из свиных и телячьих - 2 ... 3 ч. За 2 ... 3 ч до готовности в бульон закладывают мясо.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендует­ся, так как по достижении мясом готовности его дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульо­на снижается.

Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на по­верхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и ис­пользуют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки - для приготовления соусов.

За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч - соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона мож­но использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельде­рея, лука зеленого, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают неболь­шим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают - бульон дово­дят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.

Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.

Костный бульон, в отличие от мясо-костного, варят из одних костей.

Рыбный бульон. Бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, круп­ную нарезают кусками.

422 __________________________ 6. Производство готовой продукции

После закипания бульона с его поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репча­тый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы - око­ло 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1 ... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мя­коть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.

Бульон из домашней птицы. Для варки бульона используют кости, потроха (кроме печени) и целые заправленные тушки до­машней птицы. Кости предварительно измельчают. Тщательно промытое сырье заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и при слабом кипении варят до готовности. Время варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 (для цыплят) до 3 ... 4 ч (для старых кур).

Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Концентрированные бульоны. Для некоторого сокращения срока варки и экономии топлива сырье можно варить в умень­шенном количестве воды. Готовят концентрированные бульоны с выходом 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов и 5 л на 1 кг сушеных грибов. При изготовлении супов концентрированные бульоны разводят кипяченой водой в соответствии с нормой закладки сырья на порцию и использу­ют, как обычно сваренные бульоны. Концентрированные бульо­ны по качеству несколько уступают обычно сваренным.

Концентраты для бульонов. Вместо мясного и рыбного бульо­нов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты.

Мясной прозрачный бульон. Готовят из мясокостного или ко­стного бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить его экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно до­полнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количе­ство экстрактивных веществ в бульоне повышается также в про­цессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3-го сорта (го­ляшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной во­дой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде.

6.1. Бульоны

К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясо­продуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаива­ния к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое ко­личество бульона и все тщательно перемешивают.

Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагрева­ют, а горячие охлаждают до температуры 50 ... 55 °С. Оттяжку хо­рошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагревании бульона перешедшие в него белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и другие продукты, ко­торые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополни­тельного извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и жела­тина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают.

Для осветления куриного бульона используют оттяжку из из­рубленных костей и яичных белков.

Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.

1 К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 . Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты , а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 и варяг 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Жидкая основа супов – это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира, или наполнения, используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Суповая порционная миска

Калорийность жидкой основы незначительна – всего 15–20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.

Супы классифицируют:

по температуре подачи – на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов – 75–80 °C, холодных – 10–14 °C);

по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе – на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах. Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Концентрированные бульоны рациональнее: ониэкономяттопливоивремя, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Костный бульон

Для его получения используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости мелкого скота предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Мясо-костный бульон

Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки массой 2–2,5 кг.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить и другим способом. Кости кладут в котел, на них – мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5–2 чмясо вынимают, акости продолжают варить. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.