Как посолить курицу для горячего копчения. Лучшие рецепты для домашнего копчения курей

Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

1. Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
2. Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

• тушка или части птицы;
• кастрюля или пакет для маринования;
• бумажные полотенца;
• рассол или паста для натирания как минимум из соли;
• подходящая коптильня;
• опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.

Если вы еще не знаете, как приготовить копченую курицу в , следует учесть несколько тонкостей.

1. Курицу можно коптить целиком, а можно разделав на части или отделив мясо от косточек. Соответственно, время копчения будет разным. Тушка провисит в коптильном шкафу значительно дольше, чем кусочки мяса.
2. Многое зависит и от курицы. Выросшая в домашних условиях, кормившаяся и гулявшая во дворе пеструшка – обладательница более жесткого мяса, чем магазинный цыпленок-бройлер, который рос на ферме. Так что время копчения придется определять опытным путем.
3. Перед копчением мясо часто маринуют или подваривают. Выбор приправ и специй – дело тонкое, они должны оттенять копченый привкус, а не перебивать его. И, разумеется, варено-копченая курица в домашней коптильне готовится быстрее и получается менее сухой.
4. Копченая курица в коптильне готовится при разной температуре – горячий способ быстрый, при нем курятина готова за несколько часов, а вот холодное копчение потребует несколько дней, потому что температура не превышает 40 градусов.

Чтобы за несколько часов у вас получилась нежная, румяная, ароматная копченая курица в домашних условиях в коптильне, правильно подготовим и закоптим нашу птицу.

Ингредиенты:

• курица (целая тушка, выпотрошенная) – около 2-2,5 кг;
• соль йодированная без добавок – 1 ст. ложка с горкой;
• набор специй по вкусу – 1 ч. ложка;
• опилки (ольха, дуб, яблоня, вишня) – около 5 кг.

Приготовление

Курицу подготовим для копчения – отрежем голову и лапки, шею, уберем внутренний жир. В горячей воде растворим соль, добавим специи и замаринуем в этой смеси курочку хотя бы на 4-6 часов. Подвешиваем нашу птичку в коптильне, засыпаем опилки. Над ними обязательно устанавливаем поддон для жира – если вытапливающийся жир будет стекать на угли, гарь впитается в курочку и получится совсем не вкусно. Коптильню ставим на максимальный нагрев и оставляем мясо в ней на четверть часа, уменьшаем температуру и коптим еще часа полтора. Таким образом, копченая горячим способом курица в домашней коптильне готовится менее чем за сутки. Если курочку не мариновать, а проварить в течение четверти часа в этом же рассоле, мясо получится еще вкуснее.

Закоптить курочку можно и холодным способом. Для этого используем опилки тех же сортов дерева, но понадобится их значительно больше.

Ингредиенты:

Приготовление

Цыпленка разрезаем вдоль позвоночника на 2 полутушки, солим, поливаем лимонным соком и оставляем под прессом на часов 6. Посыпаем курочку специями, панируем в отрубях и подвешиваем в коптильне. Огонь не должен пробиваться – опилки должны слегка тлеть. Такое копчение занимает от 2 дней до 4-5 суток, получается совсем другая, но по-своему очень вкусная курица, копченая в коптильне, рецепт которой можно изменять за счет смены специй.

Куриное мясо любят многие, а его копчение является одним из необычных и достаточно востребованных способов приготовления. Копченую курицу можно употреблять в качестве самостоятельного блюда или же закуски, а также использовать в приготовлении супов или салатов.

Если Вы всё еще думаете, что копчение курицы в домашних условиях не представляется возможным, то это большое заблуждение. Руководствуясь простыми советами, изложенными в данной статье, Вы узнаете, как коптить курицу в коптильне горячего копчения.

Предварительная подготовка курицы предполагает её мариновку.

Без предварительного использования маринада Вы рискуете получить пересушенное мясо. К тому же маринад сделает вкус конечного блюда более пикантным и утонченным. Маринад можно готовить по собственному усмотрению, или же воспользовавшись следующими готовыми рецептами.

Согласно классическому рецепту, при выборе продуктов для маринада отдавать предпочтение лучше:

• оливковому маслу – 300 г;
• лимонному соку – 200 г;
• смесям сухих пряностей – 4 ст. ложки;
• петрушке в измельченном виде – 4 ст. ложки;
• чесноку – 6 зубчиков;
• соли и черному молотому перцу по вкусу.

Более мягкое и сочное куриное мясо получится, если отдавать предпочтение рецепту маринада на основе кефира, для приготовления которого следует воспользоваться кефиром (150 г), сахаром (1 ч. ложка), оливковым маслом (50 г), сухими специями для куриного мяса (2 ст. ложки), чесноком (2 зубчика), солью и черным молотым перцем по вкусу.

Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать, а полученным составом натереть курицу. Мясо должно мариноваться не менее 8 часов для обеспечения надлежащего пропитывания маринадом. Только после этого можно приступать непосредственно к копчению.

Перед копчением курицы следует позаботиться и о предварительной подготовке коптильни, которая предполагает заготовку дров. Отдавать предпочтение при этом рекомендуется лиственным породам, представленным дубом, ольхой, липой, клёном и различными фруктовыми деревьями.

Каждое из перечисленных деревьев наполнит куриное мясо особым вкусом и ароматом. В большей степени это относится к плодовым деревьям: яблоне, груше, персику.

Помимо дров для горячего копчения куриного мяса следует воспользоваться и опилками или стружкой деревьев на свой выбор. Главное избегать применения хвойных пород и березы, ввиду высокого содержания в них различных смол, которые не наилучшим образом отразятся на вкусовых качествах конечного продукта.

Разведение огня будет упрощено, если для этих целей воспользоваться сыроватыми и крупными дровами. К тому же куриное мясо успеет хорошо прокоптиться до того момента, как разгорится сильный огонь.

Участь современных кулинаров существенно облегчена, ведь сегодня есть возможность воспользоваться для копчения мяса специальным инвентарем. Речь идет об электрокоптильне, при использовании которой отпадает необходимость в заготовке дров, а также регулярном измерении температуры для поддержания её на определенном уровне.

Горячее копчение куриного мяса предполагает её помещение в коптильню, разогретую до температуры в 100-150 градусов и не ниже. Коптильню следует засыпать опилками, выложить дрова, а после установки поддона, предназначаемого для стекания жира, подвесить курицу и закрыть крышкой.

На максимальном огне коптильню следует разогревать около 10 минут, после чего рекомендуется перейти на умеренный режим. На копчение курицы этим методом уходит, как правило, от 1 до 1,5 часа, по истечение которых коптильню нужно открыть. Делать это рекомендуется только на свежем воздухе, ведь закрытое помещение быстро наполниться большим количеством дыма.

Длительность копчения зависит от многих факторов, представленных используемым маринадом и продолжительностью маринования, поддержанием необходимой температуры в коптильне и качественными показателями используемого куриного мяса.

О готовности продукта будет свидетельствовать приобретение курицей коричневатого оттенка, а также отделение мяса от костей.

• для копчения не подойдёт куриное мясо, которое подвергалось хранению в морозильной камере;
• применение жидкого дыма, производители которого обещают быстрое копчение, не рекомендовано ввиду высокого содержания канцерогенов, токсично-химических веществ, которые способствуют ускоренному росту и делению раковых клеток;
• при выборе мяса лучше остановиться на крупных породах и молодых птицах.

Как видите, горячее копчение курицы в домашних условиях не представляет особого труда и не отнимает много времени и сил. А в результате всем членам семьи удастся полакомиться невероятно вкусным мясом, качество которого не оставляет сомнений.

Приготовление домашней курицы в коптильне горячего копчения занимает минимум два дня, а в коптильне холодного копчения - от трех дней до недели. При этом значительная часть времени уходит на маринование мяса. Но сколько бы ни длился этот процесс, закопченная своими руками курочка всегда вкуснее и нежнее купленной в магазине.

Подготовка курицы к копчению

Перед тем как попасть в камеру коптильни, тушка курицы проходит процесс маринования. Существует два способа ее подготовки: в рассоле и сухим методом. Мокрый метод занимает до двух суток, мясо основательно пропитывается рассолом, его вкус более насыщенный и ароматный. Сухой же метод занимает от 12 до 24 часов и применяется, когда на подготовку курицы к копчению почти нет времени.

Маринование в рассоле

Тушку обмывают, разрезают на две половины и слегка отбивают. Обе части опускают в рассол и оставляют в холодильнике на 2 суток. Маринад готовят по следующему рецепту: в 3 литрах кипяченой и остуженной воды растворяют 90 г соли и добавляют остальные компоненты.

Ингредиенты для маринада:

• 50 мл уксуса;
• Чеснок;
• Лавровый лист;
• Горошек черного перца;
• Молотый имбирь;
• Корица.

Кроме уксуса и соли, все компоненты добавляют по желанию, руководствуясь своими вкусами. По истечении времени маринования курицу достают из маринада и шпигуют чесноком - мякоть протыкают острием ножа и засовывают в прорези кусочки чеснока. Нашпигованные части вытирают салфеткой и подвешивают на воздухе. Через 1-2 часа рассол стечет, мясо просохнет, и можно начинать копчение курицы в коптильне горячим методом.

Сухой метод маринования

Вымытую тушку курицы насухо вытирают бумажным полотенцем и разрезают её на части. Если курица небольшая, её не обязательно разрезать полностью, достаточно сделать глубокий надрез по центру грудки, разделив тушку на две части. Курицу натирают перцем, солью и остальными приправами, заворачивают в фольгу и помещают холодильник минимум на 12 часов. Как и в случае с мокрым маринованием, ингредиенты в рецепте могут быть изменены по желанию.

Если времени совсем нет, и маринование нужно провести ускоренно, курицу нарезают на более мелкие части, отделяя голени, бедра, крылья, спинку, а грудку разрезая на два куска. Небольшие куски можно мариновать 6-8 часов. Достав мясо из фольги, его промывают в воде, вытирают салфетками и просушивают на открытом воздухе около 30-60 минут, смотря по температуре воздуха.

Горячее копчение курицы

На дно коптильни помещают горсть щепы фруктовых деревьев (абрикос, яблоня, персик) и подмешивают в нее чайную ложку сахарного песка. Сахар используется исключительно для приготовления курицы горячего копчения, и способствует образованию приятного карамельного оттенка кожицы на готовом продукте. Над щепой устанавливают поддон, куда будет стекать сок и жир с мяса (если жир будет попадать на щепу, дым получится прогорклым, что отразится на качестве копченой курицы).

Куски мяса на решетке раскладывают таким образом, чтобы между ними оставались небольшие просветы - сквозь них будет пробиваться дым и выходить сквозь верхнее отверстие в крышке наружу.

Коптильня устанавливают на разожженные угли или дрова (порода древесины под коптильней не имеет значения), и под ней поддерживают пламя средней интенсивности до появления дыма из выходного отверстия. В это время огонь сбавляют и дальше регулируют по степени плотности выходящего дыма. Копчение курицы занимает в среднем 60 минут. Когда тушка вынута из коптильни, ее оставляют на воздухе еще на пару часов для остывания, после чего можно приступать к еде.

Холодное копчение курицы

Для копчения холодным методом курицу подготавливают так же, как и для горячего. В коптильне холодного копчения канал дымохода достаточно протяженный, и дым успевает остыть, пока дотянется до мяса. Процесс копчения проходит при температуре около 40 градусов, и вся процедура занимает до 3 суток.

Недостаток в том, что все это время в нужно поддерживать постоянную температуру, поэтому возле коптильни должен кто-то находиться. Время от времени мясо переворачивают, и проверяют на готовность. Мякоть протыкают ножом, и если оно внутри белое и нет сукровицы, продукт готов к употреблению. Холодное копчение курицы обладает значительным преимуществом - мясо, приготовленное таким образом, имеет большой срок хранения.

Особенности копчения курицы

Дым щепы, пропитывающий мясо, сам по себе является приправой, поэтому использование дополнительных специй необязательно. Курицу достаточно посолить, и она от этого не потеряет во вкусе.

Для копчения выбирают свежую тушку курицы, не подвергавшуюся заморозке. Мясо размороженной курицы во время копчения будет рассыпаться. Если курица коптится целиком, уложите ее так, чтобы ножки (можно связать) и крылья не торчали в разные стороны.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Разве может кто-то остаться равнодушным к аппетитному и ароматному кусочку копченой курочки? Её легко можно найти на прилавке любого магазина, но, к сожалению, качество такой продукции с каждым днем всё больше и больше оставляет желать лучшего. Чтобы не рисковать здоровьем своей семьи и не отказывать себе в любимом деликатесе, курицу можно закоптить дома самостоятельно. Немаловажную роль в этом будет играть рассол для копчения курицы.

Замачивать мясо нужно не менее двух часов. Рассол для курицы горячего копчения можно приготовить на воде, красном вине, масле, соевом соусе или сметане. Его по вкусу дополняют специями и пряными травами. Для лучшего размягчения волокон добавляют горчицу, уксус или сок лимона.

Если же добавить при приготовлении немного сахара или меда, то курица будет иметь более румяную корочку

Как правильно подготовить курицу к копчению?

1. Сначала тушку птицы нужно опустить в кипяток. После такой обработки перья и пух будут удаляться намного легче.
2. Затем нужно опалить тушку, промыть и удалить все внутренности. Следите, чтобы кожица не подгорела при опаливании, иначе это может испортить вкус готового продукта. Для создания защитного слоя можно сделать напыление из муки.
3. Если тушка большого размера, то разрежьте её вдоль пополам.
4. Положите курицу между двумя досками для разделки, после чего слегка отбейте молотком. Это размягчит кости и крупные суставы, благодаря чему не будет покраснения мяса, а плоские кусочки прокоптятся легче и быстрее.
5. Тушку уложите в подходящую по размеру тару и залейте её рассолом.

Совет: Если вы покупаете готовую тушку в магазине, берите охлаждённое мясо. Курица не должна быть липкой или склизкой, иметь синеватую кожу или неприятный запах.

Как получить правильный рассол?

Чтобы приготовить рассол, используйте этот рецепт:

1. Добавьте в кипячёную тёплую воду соль (на каждый литр воды необходимо брать половину столовой ложки соли), порубленный чеснок, душистый перец и несколько лавровых листиков.
2. Если любите, можно добавить немного можжевеловых ягод.
3. Затем добавьте три столовые ложки 30% уксуса и чайную ложку сахара.
4. Рассола делайте столько, чтобы куриная тушка была им полностью покрыта.

В таком рассоле нужно держать мясо как можно дольше, лучше до двух суток. Время от времени необходимо переворачивать курицу, чтобы она полностью пропиталась раствором со всех сторон.

После вымачивания в рассоле подвесьте мясо в прохладном проветриваемом месте, чтобы оно обтекло и обсохло. Следите, чтобы на него не садились мухи. В идеале висеть мясо должно от двух до четырёх дней при температуре 10˚С. Если этого не сделать, птица после копчения будет жёсткой.

Никогда не используйте для приготовления рассола так называемый «жидкий дым», применяемый для копчения кур на скорую руку. Такое желание поскорее обработать продукты вредно для организма, так как «жидкий дым» считается сильным канцерогеном. Он содержит токсичные химические вещества (формальдегид, фенол и другие), накапливающиеся в клетках человеческого организма и приводящие к их нежелательным изменениям.

Подготовленную курицу помещают в коптильню и доводят до готовности

Не забудьте насыпать на дно ольховую щепу или веточки чёрной смородины или фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня). Это придаст неповторимый аромат готовому блюду

Курица горячего копчения при температуре от 130 до 170 градусов будет готова примерно через час-полтора

Приготовленная таким образом копченая курица получается очень мягкой и аппетитной, по структуре похожей на курицу гриль, но с ярко выраженным копчёным ароматом и вкусом.