Как открыть производство йогурта в России? Технология производства йогуртов

В последние годы потребитель все чаще покупает йогурты. Йогурт это полезный кисломолочный продукт и в основном его приобретают из-за его фруктового вкуса. А маркетологи, добавив в него еще больше пользы и вкусов, сделали этот продукт вообще незаменимым для многих.

Главная польза от любого кисломолочного продукта заключается в том, что уникальный состав микроорганизмов в нем оказывает благотворное влияние на микрофлору в кишечнике.

Сырье (молоко) для производства йогурта должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. В связи с этим для молокозавода задача усложняется так как ему необходимо приобретать молоко у проверенных поставщиков и тщательно проверять сырье перед его использованием в йогуртовом производстве.

Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов обработки:

Вначале производится нормализация содержания сухих веществ. На этом этапе типичным способом нормализации состава сухих веществ является выпаривание (10-20% от объема молока), добавление обезжиренного сухого молока (около 3% веса на объем) или концентрированного молока. По содержанию жира обычно молоко для йогурта нормализуют в пределах от 0.1 до 3.5%, и чем ниже процент жира в молоке, тем сложней в переработке йогуртный сгусток. Поэтому чаще повышают содержание сухих веществ для производства обезжиренных йогуртов.

Контролируется содержание воздуха в молоке – оно должно быть минимальным. Для минимизации его содержания молоко отправляют в вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация способствует увеличению вязкости йогурта, удалению посторонних запахов и сокращению времени ферментации.

Следующая стадия – гомогенизация. Главной задачей этого этапа является предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Для получения продукта оптимального качества молоко гомогенизируют при давлении 200-250 атм и температуре 65-70 оС.

Тепловая обработка производится до того, как в молоко добавляется закваска для йогурта. Это улучшает свойства молока как основы для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном продукте. Самый оптимальный режим обработки - это температура 90-96 оС и время около 5 минут. С применением такого этапа подготовки молока можно получить устойчивую консистенцию йогурта.

Выбор и приготовление закваски для йогурта. Этот этап является одним из самых важных. Здесь главным является соблюдение гигиены:
приготовление закваски для йогурта должно проводиться в отдельном, оборудованном для этого, помещении.

Закваска для йогурта

Закваски для йогурта состоят обычно из двух типов бактерий:

Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Однако к основной закваске иногда добавляют и другие типы бактерий, к примеру, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Оба типа бактерий растут взаимосвязано и производят молочную кислоту как конечный продукт сквашивания молока безвоздушным способом. Streptococcus thermophilus в основном отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и время сквашивания. Современные молокозаводы приобретают необходимые закваски для йогурта в разных формах. Это могут быть как сублимированные (для размножения закваски) или концентрированные сублимированные (замороженные) культуры для размножения молочной закваски, так и суперконцентрированные для непосредственного внесения в продукт.

Далее производится этап сквашивания. Этот этап производится обычно в специальной установке, предназначенной для ферментации. При производстве йогурта резервуарного типа очень важно, чтобы перепад давления между инкубационными танками и упаковочной машиной был минимальным. Поэтому первостепенное значение приобретает правильный выбор типа и размеров труб, клапанов, насосов и охладителя.

Добавление фруктово-ягодного наполнителя (обычно около 10-12% от общей массы йогурта).

Охлаждение;

Термическая обработка, которая является заключительной перед фасовкой, производится при температуре около 60-80оС в заквасочной установке.

Упаковка продукта в горячем виде и дальнейшее охлаждение.

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Производство йогурта резервуарным и термостатным способами»

Тема данной работы: «Оборудование технологической линии производства йогурта резервуарным и термостатным способами».

Цель работы: описать и изучить предназначение, строение и принцип действия оборудования, которое входит в технологическую линию производства йогурта; ознакомиться с правилами эксплуатации и техникой безопасности, а также выполнить расчеты оборудования данной технологической линии и необходимые чертежи.

Объем курсовой работы:

Чертежи – 2

Разделов – 7

Дополнений – 3

Перечень ключевых слов: сепаратор-сливкоотделитель, резервуар, гомогенизатор, насос центробежный, термостатная камера.

Работа состоит из следующих разделов:

1. Введение

2. Описание технологической схемы производства йогурта

4. Инженерные расчеты

5. Правила эксплуатации

Дополнения

1. Введение

2. Описание технологической схемы производства

3. Сравнительная характеристика технологического оборудования

4. Инженерные расчеты

5. Правила эксплуатации

6. Список использованной литературы

7. Дополнения

1. Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

На основе мирового опыта предусматривается вывести мясо–молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспе-чивает возобновление объемов продукции, которая производится, повыше-ние ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины перера-ботки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности.

На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.

Промышленная переработка молока – это сложный комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других специфических технологических процессов.

В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранностью всех сухих веществ молока после удаления с него влаги.

Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно максимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.

В то же время выполняется техническое переоборудование предприятий, устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автоматизации.

Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из отдельных технологических операций, которые выполняются на разных машинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии.

На предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических операций – приемка молока, очистка, тепловая обработка – выполняются с помощью однотипного технологического оборудования, для разных типов производства.

Украина имеет одни из наилучших условий в мире для производства молока и молочных продуктов, но проблему насыщенности ими рынка не удалось в полной мере решить даже в сопутствующие для развития молочной отрасли годы.

2. Описание технологической схемы

Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными названия-ми. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однород-ную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис. 1) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим вещест-вам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 ° С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 ° С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ° С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 ° С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 ° С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 ° С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в пример-ном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микро-скопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 ° Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и переме-шивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20 ° С, направ-ляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 ° С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом (рис. 2) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см 3 , а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ° С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 ° Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ° С. Продолжительность хранения продукта при 6 ° С составляет не более 4 сут с момента окончания технологического процесса.

Рис. 1. Схема технологичекой линии производства йогурта резервуарным способом:

1- емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 – оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 – заквасочник.

Рис. 2. Схема технологичекой линии производства йогурта термостатным способом

3. Сравнительная характеристика технологического оборудования

Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования:

1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, крышкой 1/3 с ТЭН-ми 60 кВт

2. Молочный насос

3. Сепаратор-сливкоотделитель и нормализатор

4. Буферная емкость для сливок, 2-х слойный резервуар с перемеши-вающим устройством якорного типа, крышкой 1/3 ВДП-2000

5. Гомогенизатор

6. Проточный охладитель

7. Эмульгатор 100 л с перемешивающим устройством «фреза»

8. Заквасочник 2000 л

9. Фасовочный аппарат

10. Запорная и трубопроводная арматура

11. Пульт управления, включая пускатели ТЭНов, насосов, гомоге-низатора, перемешивающих устройств с тепловыми реле, ТСМ и ТРМ.

Рассмотрим устройство и принцип действия основного оборудования данной линии, и дадим ему сравнительную характеристику по отношению к аналогичному технологическому оборудованию.

Резервуары (танки).

Резервуары изготовляют: горизонтальные РМГ и вертикальные РМВ. Форма резервуаров по требованию заказчика может быть цилиндрической или прямоугольной. Рабочая емкость 2000, 4000, 6000, 10000, 20000 и 30000 л. Резервуары емкостью 20000 и 30000 л изготавливают только гори-зонтальные.

Корпус резервуара покрывают теплоизоляцией и защитным стальным кожухом. Теплоизоляция резервуара должна предотвращать повышение температуры молока более чем на 1 ° в течение 12 ч при разнице темпе-ратуры молока и температуры окружающего воздуха 20 град.

Резервуары снабжают механическими мешалками, которые должны в течение не более 10 мин обеспечивать равномерное распределение по всей массе молока жира, отстоявшегося в нем в результате хранения в спокойном состоянии в течение 4 ч.

Рабочий корпус резервуара должен быть испытан на герметичность гидравлически при избыточном давлении 0,5 атм не менее 10 мин, а арматура и соединительные части трубопроводов должны быть испытаны в соответствии с требованиями действующего ГОСТа.

Вертикальные резервуары РМВЦ-2 и РМВЦ-6. Резервуар РМВЦ-2 состоит из сварного алюминиевого вертикально расположенного цилин-дрического сосуда с двумя сферическими днищами – верхним выпуклым и нижним вогнутым. Наружная поверхность резервуара изолирована древесноволокнистой плитой, которая снабжена защитным стальным кожухом толщиной 1,5 мм. В резервуаре имеется люк с крышкой на шарнире, на которой укреплен привод мешалки, состоящий из электродвигателя и цилиндрического редуктора, соединенного с валом мешалки.

Резервуар снабжен смотровым окном со светильником, трубой для на-полнения, термометром в оправе, лабораторным краном, сливным краном, тремя подставками – ножками, уровнемером и устройством для санитарной

обработки рабочей емкости.

Резервуар РМВЦ-2 устанавливают ножками на фундаментные подстав-ки диаметром 150 мм без крепления болтами.

Резервуар РМВЦ-6 предназначен для хранения молока при температуре 4-6 ° С на молочных заводах.

Резервуар представляет собой сварной алюминиевый рабочий сосуд цилиндрической формы с двумя сферическими днищами. Толщина нижнего днища 8 мм, а верхнего и обечайки – 6мм. Снаружи резервуар покрыт те-плоизоляционным материалом – древесноволокнистыми плитами, облицо-ванными листовой сталью толщиной 1,5 мм.

Резервуар снабжен люком с шарнирно укрепленной крышкой, на кото-рой установлена мешалка с приводом; указателем уровня молока; светиль-ником со смотровым окном; термометром; трубой для наполнения; лабора-торным и сливным кранами; моющим устройством и указателем уровня молока.

Резервуар устанавливают тремя лапами на опорах фундамента. Техническая характеристика резервуаров типа РМВЦ.

Показатели	Резервуары
	РМВЦ-2	РМВЦ-6
Емкость, л геометрическая
Точность показания уровнемера, %	До 1	0,7
Материал рабочего сосуда	Алюминий
Диаметр, мм рабочего сосуда наполнительной трубы сливного крана
Теплоизоляция материал толщина слоя, мм	Древесноволокнистая плита
Электродвигатель привода мешалки мощность, кВт скорость вращения, об/мин напряжение, В
Напряжение лампочки светильника, В	24
Скорость вращения мешалки, об/мин	336	336
Редуктор привода мешалки передаточное отношение	Цилиндрический
Напор воды или раствора в моющей магистрали, кг/см 3	25,3-3
Габариты, мм	1648	2150
Вес (масса), кг	544	958

Насосы для молока и молочных продуктов.

Насосы, применяемые на предприятиях молочной промышленности, по принципу действия и основным конструктивным признакам разделяют на две группы: центробежные и объемные.

Центробежные насосы применяют в молочной промышленности для подачи маловязких продуктов: цельного и обезжиренного молока, пахты и сыворотки, сливок и других продуктов, температурой не выше 90°С. Их также используют для питания технологического оборудования (пластинчатых, трубчатых и барабанных теплообменников, фильтров, сепараторов, линий розлива и т.д.)

По конструкции центробежные насосы выпускают в соответствии с требованиями действующего ГОСТа.

Преимущества центробежных насосов: равномерная подача жидкости, несложная регулировка производительности (краном, установленным на нагнетательном трубопроводе); компактность; небольшой вес и габариты; бесфундаментная установка; простота конструкции; быстрая и легкая сборка и разборка для санитарной обработки; надежность в работе и долговечность; удобство присоединения к трубопроводам; простота привода – (непосредственное соединение рабочего колеса с валом электро-двигателя).

Недостаток насосов – необходимость работы под залив (для чего насос устанавливают ниже емкости, из которой перекачивают жидкость).

Центробежный насос состоит из следующих основных частей: рабочего колеса (или диска) с лопатками, изогнутыми в сторону, противоположную направлению вращения колеса; вала (электродвигателя), на котором непод-вижно укреплено колесо; корпуса с нагнетательным патрубком; крышки с центральным всасывающим патрубком и уплотнительного устройства. Принцип его действия состоит в том, что при вращении рабочего колеса на-ходящаяся в нем жидкость приобретает вращательное движение и под действием центробежной силы отбрасывается к периферии корпуса.

НАСОС ЦЕНТРОБЕЖНЫЙ ИПКС-017-ОНЦ-2,0/20

Назначение: предназначен для перекачивания молока, воды, моющих, дезинфицирующих и других жидкостей

Особенности:

Все детали насоса, соприкосающиеся с перекачиваемым продуктом, выполнены из пищевой нержавеющей стали

При снижении давления в магистрали производительность насоса су-щественно увеличивается

Технические характеристики:

Сепараторы относятся к оборудованию для разделения гетерогенных систем. Физическая сущность процесса сепарирования молока, как и любой гетерогенной системы, заключается в осаждении дисперсной фазы в поле действия гравитационных и центробежных сил.

Молочные сепараторы по назначению делятся на сливкоотделители, нормализаторы, сепараторы для получения высокожирных сливок, молокоочистители универсальные со сменными барабанами. По способу подачи молока и отвода продуктов сепарирования различаются открытые, полузакрытые и закрытые.

В полузакрытых подача молока осуществляется открытым способом, а отвод продуктов – закрытым, под напором, создаваемым барабаном сепаратора. Производительность 0,5-1,0 кг/с.

В зависимости от типа привода сепараторы могут быть с ручным приводом через повышающий обороты редуктор и с электроприводом.

Одним из основных технологических параметров, характеризующих работу сепаратора, является температура сепарируемого или очищаемого продукта.Сепараторы для холодной очистки молока служат для работы с продуктом температурой 4-10 ºС.

Основными узлами сепаратора любого типа являются: станина, состоящая из корпуса и чаши, барабан, приемно-выводное устройство и приводной механизм, включающий в себя вертикальный вал (веретено) и горизонтальный вал с зубчатым колесом.

В корпусе станины размещается приводной механизм, на вертикальном валу которого устанавливается барабан. Чаша станины закрыта крышкой, служащей для размещения приемно-выводного устройства.

Сепаратор полузакрытого типа имеет более сложную конструкцию приемно-выводного устройства. Устройство состоит из одного (для молокоочистителей) или двух (для сливкоотделителей) напорных дисков. Напорный диск выполнен в виде двух плоских кружков, между которыми расположено несколько спиральных каналов для жидкости. С помощью концентрично расположенных патрубков каналы дисков соединены с отводными трубками, на концах которых находятся регулировочные вентили-дроссели.

По оси приемно-выводного устройства установлена центральная трубка, по которой молоко поступает в барабан. Трубка может быть соединена непосредственно с трубопроводом подачи молока или с поплавковой камерой, регулирующей подачу молока в сепаратор.

При работе сепаратора поступающее в барабан молоко вытесняет продукты сепарирования в напорные камеры. Вращаясь вместе с этими камерами, сливки, обрат или очищенное цельное молоко, захватываются спиральными каналами неподвижных дисков. С помощью этого давления сливки и обрат перемещаются по трубопроводам в теплообменные аппараты или емкости для хранения.

В герметичном сепараторе молоко на сепарирование подается в барабан снизу, через полувертикальный вал, который нижним концом выходит под станину. На конце вала закреплены диски насосного устройства, которое вращаясь вместе с валом, играет роль насосного колеса и нагнетает молоко в барабан. Молоко попадает под тарелкодержатель, а затем по вертикальным каналам, образованным отверстиями в тарелках, распределяется по их пакету. Сливки в таком барабане собираются в центральной трубке тарелкодержателя и выводятся из барабана за счет давления, создаваемого на входе сепаратора насосным устройством.

В сепараторах молокоочистителях полузакрытого типа для отвода очищенного молока служит одна напорная камера вместо двух у сепаратора сливкоотделителя.

Приводной механизм сепаратора служит для передачи вращения от электропривода к барабану.

Гомогенизаторы

Гомогенизаторы предназначены для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах. Гомогенизаторы представляют собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Привод их осуществляется от электродвигателей с помощью клиноременной передачи.

Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени – щели между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом. При этом на первой ступени устанавливают ѕ необходимого для конкретного продукта давления гомогенизации, на второй – рабочее давление.

Гомогенизаторы состоят из следующих основных узлов: кривошипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плунжерного блока с гомогенизирующей и манометрической головками и предохранительным клапаном, станины с приводом. Привод гомогенизатора осуществляется от электродвигателя с помощью клиноременной передачи.

Рис.5. Габаритный чертеж гомогенизатора марки А1-ОГМ: 1 - станина; 2 - предохранительный клапан; 3 - манометрическая головка; 4 – плунжер-ный блок; 5 - манометр системы смазки; В - амперметр; 7 – гомогенизирую-щая головка

Кривошипно-шатунный механизм гомогенизатора предназначен для преобразования вращательного движения, передаваемого клиноременной передачей от электродвигателя, в возвратно-поступательное движение плунжеров, которые посредством манжетных уплотнений входят в рабочие камеры плунжерного блока и, совершая всасывающие и нагнетательные ходы, создают в нем необходимое давление гомогенизирующей жидкости.

Кривошипно-шатунный механизм состоит из корпуса; коленчатого вала, установленного на двух конических роликоподшипниках; крышек подшипников; шатунов с крышками и вкладышами; ползунов, шарнирно-соединенных с шатунами при помощи пальцев; стаканов; уплотнений; крышки корпуса и ведомого шкива, консольно закрепленного на конце коленчатого вала. Внутренняя полость корпуса кривошипно-шатунного механизма является масляной ванной. В задней стенке корпуса смонтированы маспоуказатель и сливная пробка.

Гомогенизаторы марки А1-ОГМ-2,5 имеют принудительную систему смазки наиболее нагруженных трущихся пар, которая применяется в сочетании с разбрызгиванием масла внутри корпуса, что увеличивает теплоотдачу. Охлаждение масла у этих гомогенизаторов производится водопроводной водой посредством змеевика, охлаждающего устройства, уложенного на дне корпуса, а плунжеры охлаждаются водопроводной водой, попадающей на них через отверстия в трубе. В системе охлаждения установлено реле протока, предназначенное для контроля за протеканием воды.

В состав принудительной системы смазки входят сетчатый фильтр, маслонасос с индивидуальным приводом, распределительная коробка, предохранительный клапан и манометр для контроля давления в масляной системе.

К корпусу кривошипно-шатунного механизма при помощи двух шпилек крепится плунжерный блок, который предназначен для всасывания продукта из подающей магистрали и нагнетания его под высоким давлением в гомогенизирующую головку. Плунжерный блок включает в себя блок, плунжеры, манжетные уплотнения, нижние, верхние и передние крышки, гайки, всасывающие и нагнетательные клапаны, седла клапанов, прокладки, втулки, пружины, фланец, штуцер и фильтр, который устанавливается во всасывающем канапе блока, К торцовой плоскости плунжерного блока крепится гомогенизирующая головка, предназначенная для выполнения двухступенчатой гомогенизации продукта за счет прохода его под высоким давлением через щель между клапаном и седлом клапана в каждой ступени.

Гомогенизирующая головка представляет собой две одноступенчатые головки аналогичной конструкции, соединенные вместе и связанные кана-лом, позволяющим продукту переходить последовательно от первой ступе-ни ко второй. Каждая из ступеней двухступенчатой гомогенизирующей головки состоит из корпуса, клапана, седла клапана и нажимного устрой-ства, включающего стакан, шток, пружину и нажимной винт с рукояткой.

Регулировка давления гомогенизации производится вращением винтов. При установлении режима гомогенизации продукта на первой ступени устанавливают 3/4 необходимого давления гомогенизации, а затем на второй ступени вращением нажимного винта повышают давление до рабочего.

На верхней плоскости плунжерного блока крепится манометрическая головка, которая предназначена для осуществления контроля давления гомогенизации, т.е. давления на нагнетательном коллекторе плунжерного блока. Манометрическая головка имеет дросселирующее устройство, дающее возможность эффективно уменьшить амплитуду колебания стрелки манометра. Манометрическая головка состоит из корпуса, иглы, уплотнения, гайки, поджимающей уплотнение, шайбы и манометра с мембранным разделителем. К торцовой плоскости плунжерного блока со стороны, противоположной креплению гомогенизирующей головки, крепится предохранительный клапан, который предотвращает повышение давления гомогенизации выше номинального.

Предохранительный клапан состоит из винта, контргайки, пяты, пру-жины, клапана и седла клапана. На максимальное давление гомогенизации предохранительный клапан настраивается вращением нажимного винта, который передает усилие нажатия на клапан посредством пружины.

Станина представляет собой сварную конструкцию из швеллеров, обшитых листовой сталью. На верхней плоскости станины устанавливается кривошипно-шатунный механизм. Внутри станины на двух кронштейнах шарнирно крепится плита, на которой устанавливается электродвигатель. С другой стороны плита поддерживается винтами, регулирующими натяже-ние клиновых ремней.

Станина гомогенизаторов марки А1-ОГМ-2,5 устанавливается на че-тырех регулируемых по высоте опорах. Боковые окна станины закрываются съемными крышками. Верхняя часть станины закрыта кожухом, предназна-ченным для ограждения механизмов от повреждений и придания гомогени-затору необходимой эстетической формы.

Молоко или молочный продукт подается при помощи насоса во всасы-вающий канал плунжерного блока. Из рабочей полости блока продукт под давлением подается через нагнетательный канал в гомогенизирующую го-ловку и с большой скоростью проходит через кольцевой зазор, образую-щийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла. При этом происходит диспергирование жировой фазы продукта.

В дальнейшем продукт из гомогенизирующей головки направляется по трубопроводу на дальнейшую обработку или хранение.

Порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который...

С по ГФ CCCP-Х ст. 6; - воду питьевую по ГОСТ 2874-82; - грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности; - биомассу лиофилизированных бифидобактерий, изготовленную по ВФС-42-288 ВС 91. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать...

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

АННОТАЦИЯ

Якимов С.А. Производство йогурта с массовой долей жира 2,5 % со вкусом персика. Расчетно-пояснительная записка к курсовому проекту. Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ, 2014.- 63 с.

Табл. 29. Рис. 11. Прил. 1. Библиогр.: 23 назв.

В данном курсовом проекте модернизирована технологическая линия по производству йогурта с массовой долей жира 2,5 % со вкусом персика, действующая на предприятии ООО «Агрофирма», г. Иваново.

В отличие от действующего производства в проект внесен ряд изменений: в аппаратурное оформление добавлен шнековый дозатор и фасовочно-упаковочный автомат роторного типа «Пастпак 4Р». Это позволило снизить долю ручного труда, а также существенно сократить потери при производстве йогурта, следовательно увеличить выход готового продукта.

Расчетно-пояснительная записка содержит следующие расчеты: материальные расчеты, расчет фонда рабочего времени, расчет оборудования, теплоэнергетический расчет.

ВВЕДЕНИЕ

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика и классификация продукции

1.2 Инновационные технологии в производстве йогуртов

1.3 Обоснование выбора способа производства

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

2.3 Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

2.4 Теоретические основы технологических процессов

2.5 Обоснование выбора технологического оборудования

2.6 Описание технологической схемы производства и оборудования

2.7 Контроль производства

2.8 Дефекты изделия и способы их устранения

3. Расчетная часть

3.1 Материальный расчет

3.2 Расчет единиц оборудования

3.3 Теплоэнергетический расчет

4. Специальная разработка

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический .

Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-110 °T, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов.

Целью данного курсового проекта является модернизация технологической линии производства йогурта 2,5 % жирности со вкусом персика. йогурт энергоноситель инновационный

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика и классификация продукции

09 октября 2013г. был принят технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Настоящий технический регламент распространяется на молоко и молочную продукцию, выпускаемые в обращение на таможенной территории Таможенного союза и используемые в пищевых целях, включая:

а) сырое молоко - сырье, обезжиренное молоко (сырое и термически обработанное) - сырье, сливки (сырые и термически обработанные) - сырье;

б) молочную продукцию, в том числе: молочные продукты; молочные составные продукты; молокосодержащие продукты; побочные продукты переработки молока; продукцию детского питания на молочной основе для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет), школьного возраста (от 6 лет и старше), адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста;

в) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции;

г) функциональные компоненты, необходимые для производства продуктов переработки молока.

Действие настоящего технического регламента не распространяется на следующую продукцию:

а) продукты, изготовленные на основе молока и молочной продукции, предназначенные для использования в специализированном питании (за исключением молока и молочной продукции для детского питания);

б) кулинарные и кондитерские изделия, пищевые и биологически активные добавки, лекарственные средства, корма для животных, непищевые товары, изготовленные с использованием или на основе молока и молочной продукции;

в) молоко и молочная продукция, полученные гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах, а также процессы производства, хранения, перевозки и утилизации молока и молочной продукции, предназначенные только для личного потребления и не предназначенные для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза.

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты делят на 2 группы:

1. продукты, получаемые только в результате молочнокислого брожения (ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт);

2. продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожения (кефир, кумыс и др.).

Понятие йогурт, используемое в техническом регламенте имеет следующий вид:

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки) .

Большое значение имеет химический состав йогурта. Йогурт состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, белки, сахар, минеральные соли, а также макроэлементы, витамины А, С и группы В.

В настоящее время производится много различных видов йогурта. Классификация его различна. Существует следующая классификация йогурта:

1. В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на:

· йогурт из натурального молока;

· йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

· йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока.

2. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевкусовых добавок подразделяют на:

2.1 - Йогурт:

· фруктовый (овощной) йогурт;

· ароматизированный йогурт.

2.2 Йогурт витаминизированный;

3. Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

· молочный нежирный;

· молочный пониженной жирности;

· молочный полужирный;

· молочный классический;

· молочно-сливочный;

· сливочно-молочный;

· сливочный .

1.2 Инновационные технологии в производстве йогуртов

Основное направление в развитии технологии пищевых производств состоит в разработке рецептур и создании продуктов питания повышенной биологической ценности с лечебно - профилактическим действием. В настоящее время уже недостаточно обеспечить привлекательность и безвредность продуктов питания, они должны быть профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушениями обмена веществ и здоровья человека в целом. Пищевые продукты рассматриваются как сложный немедикаментозный комплекс, обладающий выраженными лечебно - профилактическими свойствами.

Наиболее удобными для использования добавок могут быть такие как плавленые сыры, сливочное масло, кисломолочные продукты, творог. Широкое распространение находит использование БАД в производстве кисломолочных продуктов. Это обусловлено относительной лёгкостью введения биологически активных веществ в период производства этих продуктов, кроме того, это связано с усилением профилактического действия собственно кисломолочных изделий на желудочно-кишечный тракт и организм человека в целом. Чаще всего для этих целей используют добавки растительного происхождения и мёд, которые повышают их пищевую и биологическую ценность, придают им лечебно-профилактические свойства.

Авторами работы Арсеньевой Т.П., Скриплевой Е.А. разработан способ производства йогурта, обогащенного селеном в биодоступной форме. Исследования проводили на кафедре технологии молока и пищевой биотехнологии, в результате чего с целью достоверности экспериментальных результатов использовали сухое обезжиренное молоко одной партии.

Технологический процесс осуществляли по известной традиционной технологии, термостатным способом. Восстановленное обезжиренное молоко пастеризовали при температуре 90-95 °C с выдержкой 2-8 минут, охлаждали до 45°C, вносили закваску, перемешивали и термостатировали в течение 4 часов.

Было определено влияние концентрации исследуемой биодобавки на показатели качества йогурта и динамику кислотонакопления. Концентрацию биодобавки варьировали от 0,1 % до 0,8 % с шагом 0,1-0,8 % соответствует 100 % норме потребления селена в сутки при употреблении в пищу 200г продукта

Было выявлено, что биодобавка не зависимо от дозы внесения не влияет на титруемую и активную кислотность. Динамика кислотонакопления в опытных и контрольном образце была аналогична, за 4 часа сквашивания титруемая кислотность достигала 90 ± 2 °C, активная рН 4,35 ± 0,01.

На основании экспериментальных исследований выбрана концентрацией биодобавки 0,4 %, что соответствует 50 % норме потребления селена в сутки при употреблении в пищу 200г продукта.

Авторами работы Зобковой З.С, Фурсовой Т.П., Зениной Д.В. и другими был разработан способ производства йогурта с использованием трансглутаминазы. Трансглутаминаза рассматривается в качестве альтернативы структурообразующим пищевым добавкам в молоке, сливках, сгущенном и сухом молоке, йогуртах, натуральных и плавленных сырах, кварках, мороженом и других молочных продуктов. Модификация белков с участием транглутаминазы дает возможность изменять их термостабильность, растворимость, реологические свойства, свертываемость сычужным ферментом. Трансглутаминаза может применяться для повышения структурной прочности, вязкости и снижения потерь белка, некоторого капсулирования липидов и повышения стабильности жировой эмульсии, улучшения вкуса, влагоудерживающей способности, а также для повышения биологической ценности продукта за счет поперечного связывания белков, содержащих разные лимитирующие аминокислоты, защиты лизина от различных химических реакций и для снижения аллергенности белков. В качестве объектов исследования рассматривали йогурт с массовой долей жира 2,5% и обезжиренный, путем сквашивания нормализованного молока и обезжиренного восстановленного молока закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Транглутаминазу вносили в молоко вместе с закваской и проводили сквашивание в течение 3,5-5 ч до кислотности 75-80°Т. Продукты вырабатывали резервуарным способом. Йогурт, изготовленный с трансглутаминазой имел выраженное отделение сыворотки, а также более плотную, вязкую консистенцию, сохраняя однородную, глянцевую поверхность при дозировке фермента 0,020 - 025%.

Известен способ разработки йогурта с использованием кальцийсодержащих добавок. Для получения высококачественного кисломолочного продукта с улучшенными потребительскими свойствами использованы разработанные в ВНИИПАКК комплексные пищевые добавки серии «Дилактин». Добавки этой серии влияют на состояние заквасочной микрофлоры и процессы кислотообразования. Для получения йогурта с заданными потребительскими свойствами с использованием комплексных пищевых добавок этой серии технологически более эффективным является внесение кальцийсодержащей пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый». По результатам оптимизации установлены технологические параметры получения йогурта с добавкой «Дилактин-Са растворимый»: активная кислотность (рН) добавки - от 5,4 до 5,8, дозировка - от 0,7 до 1,1%. В связи с тем, что в добавке «Дилактин-Са растворимый» содержание кальция (не более 140 мг/100 г) является недостаточным для получения йогурта, обогащенного кальцием, проведены исследования по обоснованию применения «Дилактин-Са растворимый» и лактата кальция. На основе результатов определения органолептических, микробиологических и физико-химических показателей йогурта установлено, что оптимальным является введение комплексной добавки «Дилактин-Са растворимый» в подготовленную молочную среду, а лкатата кальция - в свежеприготовленный сгусток в процессе его перемешивания и охлаждения до температуры розлива. На основании результатов отмечено, что йогурт имеет сбалансированный менее кислый вкус с ореховым привкусом. Количество белка в готовом продукте - 4,0 %, что выше среднего значения для продуктов этой группы. Разработанная технология обеспечивает срок годности йогурта с «живой» микрофлорой 30 суток и обогащение йогурта биодоступным кальцием.

Ивлевым А.А. был разработан молочный йогурт с пробиотическими культурами, характеризующийся тем, что содержит нормализованное молоко с содержанием жира от 0,05 до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, стабилизатор, сахар, функциональные ингредиенты, закваску из смеси чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, фруктовый наполнитель и бифидобактерии, заключенные в мягкие бесшовные микрокапсулы диаметром 500-2000 мкм, изготовленные экструзионным способом, внешняя оболочка которых на желатиновой основе содержит 5,8% лецитина, внутрь которой инкапсулирован наполнитель с клетками пробиотических бифидобактерий, доля которых к массе наполнителя составляет не менее 6,68%, а доля внесенных в йогурт микрокапсул составляет 0,27-0,3% к общему весу готового продукта.

С целью повышения вязкости йогурта и уменьшения выхода сыворотки довольно часто ещё на этапе подготовки сырья в молоке повышают содержание сухих веществ. Для увеличения количества белка в молоко для йогурта обычно добавляют СОМ (сухое обезжиренное молоко) или сухой КСБ (концентрат сывороточного белка). Другим способом повышения содержания белка в молоке является его концентрация в вакуумно-выпарной установке (ВВУ) или на установках мембранной фильтрации (обратного осмоса - ОО или нанофильтрации - НФ). Использование ВВУ или ОО имеет существенный недостаток - пропорциональное повышение содержания всех компонентов сухого вещества. Концентрируется не только белок, но и лактоза и минералы. Мало того, что это приводит к изменению вкуса молока, становится труднее управлять процессом ферментации из-за высокого потенциала способной к брожению лактозы. Применение НФ тоже несовершенно, тем не менее несколько более предпочтительно, так как концентрация минералов повышается не так сильно благодаря пермеации моновалентных ионов. Привлекательной альтернативой описанным процессам может стать ультрафильтрация обезжиренного молока. В сущности ультрафильтрация просто увеличивает концентрацию белка, в то время как концентрация минералов и лактозы за счет их частичной пермеации остается на прежнем уровне. Это позволяет производить йогурт средней кислотности. Другим немаловажным преимуществом является использование собственного сырья с возможностью всеобъемлющего контроля над качеством. Да и дегазация молока, необходимая при смешивании сухих компонентов, часто становится ненужной. При создании густого йогурта ультрафильтрация может заменить собой сепаратор в конце процесса для отделения сыворотки.

В настоящее время большое внимание уделяется разработкам современного оборудования для молочной промышленности. Множество достижений сделано в области упаковки и упаковочных материалов для молочной промышленности.

Компания Pack Line разработала автомат «РХМ-3» для фасования жидких, пастообразных, гранулированных, аэрированных и многокомпонентных продуктов в пластиковую тару производительностью 120 шт/мин. На автоматах серии «РХМ» предусмотренны сервоприводы транспортных и дозирующих систем, что позволяет полностью исключить разбрызгивание продуктов при дозировании и перемещении тары, а также достичь высокой производительности оборудования.

Немецкая компания GRUNWALD выпускает различные типы автоматов для упаковки молочной продукции в стаканчики и ведерки. Серия «HITTPAC» включает ротационные машины производительностью от 1200 до 4800 уп/ч с количеством дорожек от 1 до 4 и возможностью вакуумирования или заполнения инертным газом. Ротационные автоматы «ROTARY» и «ROTARY UC» (с возможностью ультрачистой фасовки) позволяют упаковывать от 3 до 18 тысяч стаканчиков в час и имеют от 1 до 6 дорожек.

1.3 Обоснование выбора способа производства

Йогурт производят как периодическим способом, так и непрерывным. Непрерывный способ используют в основном при термостатном методе производства йогурта, при резервуарном методе - процесс ведут периодически .

Основные преимущества непрерывных процессов по сравнению с периодическими следующие:

1) нет перерывов в выпуске конечных продуктов, т.е. отсутствуют затраты времени на загрузку аппаратуры исходными материалами и выгрузку из нее продукции;

2) более легкое автоматическое регулирование и возможность более полной механизации;

3) устойчивость режимов проведения и соответственно большая стабильность качества получаемой продукции;

4) большая компактность оборудования, что сокращает капитальные затраты и эксплуатационные расходы (на ремонты и пр.);

5) более полное использование подводимого (или отводимого) тепла при отсутствии перерывов в работе аппаратов; возможность использования (рекуперации) отходящего тепла.

Благодаря указанным достоинствам непрерывных процессов при их проведении увеличивается производительность аппаратуры, уменьшается потребность в обслуживающем персонале, улучшаются условия труда и повышается качество продукции. По этим причинам в многоэтажных пищевых производствах имеется тенденция осуществлять преимущественно непрерывные процессы.

Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным (схема представлена на рис. 1) Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

Первые семь операций являются общими для термостатного и резервуарного способов производства. Дальнейшие технологические операции несколько отличаются в зависимости от способа производства.

При термостатном способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в тару малой емкости (бутылки, пакеты, банки, стаканы), закрывают и помещают в термостатную камеру, где поддерживают оптимальную температуру для развития молочнокислых культур.

Сгусток начинает формироваться при кислотности около 60 ?Т. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без выделения сыворотки. Кислотность йогурта должна быть 100 - 120 ?Т. После этого продукты выдерживают в термостатной камере еще некоторое время. Продолжительность сквашивания при использовании заквасок на чистых культура термофильного стрептококка составляет 2,5 - 3 ч.

Сквашенное молоко при достижении определенной кислотности перемещают из термостатной камеры в холодильную для охлаждения до температуры не выше 8 ?С. Делают это как можно скорее, чтобы приостановить молочнокислое брожение. В случае медленного охлаждения ухудшается качество продукта, вследствие повышения кислотности и отделения сыворотки.

После охлаждения продукт выдерживают в холодильной камере 6 - 12 ч для созревания, в результате которого жир отвердевает, казеин набухает и консистенция продуктов становится плотной.

При резервуарном способе производства йогурта заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание происходит в одной и той же емкости, а в бутылки и пакеты разливают уже готовый продукт. Перед розливом йогурт перемешивают, в результате чего происходит нарушение сгустка, который приобретает сметанообразную консистенцию. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.

В данном курсовом проекте выбран резервуарный периодический способ производства йогурта, так как он экономически более выгоден, исключает наличие больших площадей под термостатные и хладостатные камеры, снижается доля ручного труда. Выбор способа также обусловлен небольшой тоннажностью производства.

Технологическая схема производства йогурта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Технологическая схема производства йогурта

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

ООО «Агрофирма» выпускает продукцию, представленную в таблице 2.1.

Таблица 2.1- Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукта	Документ, действующий на данный продукт
· Масло сливочное крестьянское 72,5% 200 г · Масло 72,5% монолит 20 кг · Масло сливочное 82,5% · Масло Традиционное сладко-сливочное несоленое 82,5% 15 г.	ГОСТ Р 52969-2008
· Спред 72,5% гофрокороб 10 кг	ГОСТ Р 52100-2003
· Продукт сметанный 30%	ТУ 9226.643.13870642.2011
· Продукт творожный весовой 18%	ТУ 9226.052.13870642.2011
· Творог натуральный 5%	ГОСТ Р 52096-2003
· Творожная масса 23% с изюмом · Творожная масса 23% с ванилью · Творожная масса 23% с курагой · Творожная масса 23% с вишней · Творожная масса 23% с шоколадной крошкой · Творожная масса 23% с цукатами	ТУ 9226.053.13870642.2011
· Йогурт весовой 2,5% со вкусом клубники · Йогурт весовой 2,5% со вкусом черники · Йогурт весовой 2,5% со вкусом персика · Йогурт весовой 2,5% со вкусом вишни	ГОСТ 31981-2013

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Йогурт весовой 2,5% жирности со вкусом персика должен соответствовать требованиям ТУ 9222-005-48210474-06 и ГОСТ 31981-2013, вырабатываться по технологической инструкции, соблюдением Санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных Госагропромом СССР 28.09.1987 г., и СанПиН 2.3.4.551-96.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.2.

Таблица 2.2- Органолептические показатели йогурта 2,5 % со вкусом персика

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.3.

Таблица 2.3- Физико-химические показатели йогурта 2,5 % со вкусом персика

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля белка, %, не менее: Йогурт фруктовый
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: Йогурт фруктовый
Массовая доля сахарозы для йогурта фруктового, %, не менее (общий сахар в пересчете на инвертный)
Кислотность, °Т	от 75 до 140
Температура при выпуске с предприятия, °С
Фосфатаза	отсутствует

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, инд.1.2.1.7, приведенным в табл. 2.4.

Таблица 2.4- Микробиологические показатели йогурта 2,5 % со вкусом персика

Наименование показателя	Допустимый уровень для йогурта
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не менее
Масса продукта,г (см 3), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)
	Staphilococcus aureus
	Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более
Плесени, КОЕ в 1 г, не более

Остаточные количества токсичных элементов, афлатоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, индекс 1.2.1 и приведенные в табл. 2.5.

Таблица 2.5- Допустимые уровни основных показателей

Наименование показателя, единица измерения	Допустимый уровень
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин M 1	0,0005 (контроль по сырью)
Пестициды, мг/кг, не более	Гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры)	0,05 (в пересчете на жир)
	ДДТ и его метаболиты	0,05 (в пересчете на жир)
Антибиотики	левомицитин	не допускается <0,01
	тетрациклиновая группа	не допускается <0,01 ед./г
	стрептомицин	не допускается <0,5 ед./г
	пенициллин	не допускается <0,01 ед./г
Радионуклиды,Бк/кг,
	стронций-90

2.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Для производства йогурта весового с массовой долей жира 2,5% со вкусом персика применяют следующее сырье (табл.2.6).

Таблица 2.6- Сырье для производства йогурта 2,5 % жирности со вкусом персика

Сырье и материалы, применяемые в производстве продукта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280 и сопровождаться сертификатами соответствия (декларациями о соответствии) и/или санитарно-эпидемиологическими заключениями, удостоверениями качества и безопасности.

· Молоко натуральное коровье-сырье по ГОСТ 52054-2003 .

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.7.

Таблица 2.7- Органолептические показатели молока

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.8.

Таблица 2.8- Физико-химические показатели молока

· Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ Р 53503-2009 .

Для производства сухого обезжиренного молока должно применяется молоко коровье, заготовляемое, не ниже II сорта по ГОСТ 52054-2003.

По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.9.

Таблица 2.9- Органолептические показатели сухого обезжиренного молока

По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.10.

Таблица 2.10- Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля лактозы, %, не менее
Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более
Кислотность, єТ, не более
Чистота, группа, не ниже
Массовая доля олова, %, не более
Массовая доля меди, %, не более
	Не допускается

По микробиологическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.11.

Таблица 2.11- Микробиологические показатели сухого обезжиренного молока

· Сахар-песок по ГОСТ 21-94 .

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.12.

Таблица 2.12- Органолептические показатели сахар-песок

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.13.

Таблица 2.13- Физико-химические показатели сахар-песок

Наименование показателя	Норма для сахара-песка
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Цветность, не более:
условных единиц
единиц оптической плотности
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля ферропримесей, %, не более

По микробиологическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.14.

Таблица 2.14- Микробиологические показатели сахар-песок

· Фруктовый наполнитель «Персик».

По физико-химическим показателям фруктовый наполнитель должен соответствовать нормам, приведенным в табл. 2.15.

Таблица 2.15Физико-химические показатели фруктового наполнителя

· Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177-2003 .

Характеристику внешнего вида и цвета устанавливают в документе, в соответствии с которым изготавливают ароматизатор конкретного наименования.

Запах должен быть характерным для ароматизатора конкретного наименования.

Плотность и показатель преломления жидкого ароматизатора должны соответствовать нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготавливают ароматизатор конкретного наименования.

Массовая доля влаги в сухих и пастообразных ароматизаторах должна соответствовать, нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготавливают ароматизатор конкретного наименования.

По микробиологическим показателям ароматизаторы должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.16.

Таблица 2.16- Микробиологические показатели ароматизаторов

· Стабилизационная система Стабисол Y5.

Импортный, по свидетельству о государственной регистрации.

Состав: желатин, гуаровая камедь Е 412, стандартизованная глюкозой (7-15%).

По органолептическим показателям стабилизационная система должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.17.

Таблица 2.17- Органолептические показатели стабилизационной системы

По микробиологическим показателям стабилизационная система должна соответствовать нормам, указанным в табл. 2.18.

Таблица 2.18- Микробиологические показатели стабилизационной системы

· Закваски бактериальные чистых культур по ТУ 9229-369-00419785 или импортные по свидетельствам о государственной регистрации.

Основные производственно-энергетические ресурсы ООО «Агрофирма», как и у других пищевых предприятий: вода, газ и электричество.

Вода на предприятие поступает через водопроводные сети МУП «Водоканал».

Газ поступает по магистральным газовым сетям ОАО «Газпром газораспределение Иваново».

Электричество, благодаря которому работает все оборудование, поступает по ивановским сетям АООТ «Ивэнерго»

2.3 Обоснование состава композиции. Правило взаимозаменяемости сырья

Для производства йогурта весового с массовой долей жира 2,5% со вкусом персика применяют следующее сырье (табл.2.19).

Таблица 2.19 -Сырье для производства йогурта 2,5 % жирности со вкусом персика

Основным сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав молока непостоянен. Он зависит от периода лактации животных, породы скота, условий кормления и других факторов.

Таблица 2.20- Содержание некоторых компонентов в 100 г коровьего молока

Компоненты		Пределы колебаний
Молочный жир Фосфолипиды Стерины
Азотистые соединения Сывороточные белки Небелковые соединения
Молочный сахар
Витамины, мг		0,00001…0,00008
Ферменты

Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии:

Жир - в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 - 3 мкм;

Белки - в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина и сывороточных белков около 100 нм;

Молочный сахар - в молекулярном состоянии;

Минеральные соли - в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли.

Ниже дана характеристика отдельных составных частей молока.

Белки - белки молока неоднородны по составу, содержанию, физико-химическим свойствам и биологической ценности. В молоке различают три группы белков, имеющих разные свойства: казеин, сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков. Первая группа при подкислении молока до рН 4,6 при 20 ?С выпадает в осадок, вторая при таких же условиях остается в сыворотке.

Казеин - основной белок молока по количеству и технологическому значению. Казеин представляет собой помесь более 30 фракций. Все фракции казеина представляют собой сложные белки фосфопротеиды. Органический фосфор в молекуле казеина находится в виде фосфорной кислоты в фосфорно-эфирной связи с оксиаминокислотой - серином - и фосфоамидной связи с диаминокислотой - аргинином.

Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Сывороточные белки. Это белки, которые остаются после осаждения казеина в изоэлектрической точке. В состав сывороточных белков входят:

Б - лактоальбумин - 50 %;

В - лактоглобулин - 23 %;

Иммуноглобулины - 16 %;

Альбумин сыворотки крови - 8 %;

Протеозопептоны - 1%.

Сывороточные белки отличаются высоким содержанием водородных и легкорасщепляемых ковалентных связей и особенно подвержены изменениям при нагревании.

Молочный жир - молочный жир представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечетным, с малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В молочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразделить на основные и второстепенные.

Углеводы - углеводы молока представлены молочным сахаром лактозой - дисахаридом состоящим из молекул глюкозы и галактозы, а также простыми сахарами (глюкоза, галактоза), фосфорными эфирами глюкозы, галактозы, фруктозы.

Фосфатиды - фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках жировых шариков. Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соединении с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соединения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир - вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфорные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.

Минеральные вещества - зольная часть молока представляет собой несгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отражает действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучивается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется представлен в табл. 2.21.

Таблица 2.21- Минеральный состав молока

Минеральный состав молока, мг/100 мл

Ферменты

1) Протеазы - ферменты, действующие на пептидные связи белков, сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.

2) Ксантиноксидаза - фермент, влияющий на развитие окисленого вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяяющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рациона кормления, в частности от содержания в кормах молибдена.

3) Фосфатаза - встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с рН 4,5.

Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации молока.

4) Амилаза - фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.

5) Редуктаза - восстановительный фермент; первоначальное количество в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определить бактериальную обсемененность молока.

6) Пероксидаза - окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы. Присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.

7) Каталаза - фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.

Для производства йогурта используются различные виды молока: цельное, обезжиренное и сухое.

Цельное молоко должно быть не ниже 2 сорта, кислотностью не более 20 ?Т, плотностью не ниже 1,027 г/см 3 согласно ГОСТ 52054. Обезжиренное молоко и сухое молоко используют для нормализации по массовому содержанию жира и сухим веществам молока соответственно.

По способу получения сухое молоко бывает распылительной и пленочной сушки. Наибольший объем в общем производстве сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Поэтому в данном курсовом проекте используется сухое молоко распылительной сушки.

· Сахар - песок

Это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается. Химическая формула сахарозы представлена на рис. 2.1. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеродных соединений.

Формула сахарозы

Рис. 2 - Формула сахарозы

Сахароза широко используется в пищевой промышленности в качестве вкусовой добавкив виде гранул или сиропа. Гранулы при добавлении к натуральному молоку требуютсильного перемешивания до полного их растворения. На практике они добавляются вместе с остальными сухими ингредиентами примерно при 40 ?С.

Предпочтительно добавлять сахар перед тепловой обработкой молока, поскольку этообеспечивает разрушение вегетативных форм посторонней микрофлоры, например, осмофильных дрожжей и плесеней. В тех случаях, когда сахар должен быть добавленпосле образования сгустка, необходимо принять меры для обеспечения его равномерного распределения и исключения отрицательного влияния на консистенциюпродукта.

· Фруктовый наполнитель «Персик»

Для придания йогурту вкуса персика можно использовать свежие фрукты, но из-за сезонности их поступления и изменений качества, применение их в промышленности очень ограничено. Более широко используются переработанные фрукты. Обычно фруктовая смесь для производства йогурта состоит из фруктов, сахара (сиропа и/или искусственных подсластителей), стабилизаторов, вкусовых добавок, красителей и пищевых кислот или регуляторов рН. Добавляемые фруктовые смеси можно разделить на пресервы, консервированные фрукты и другие.

Фруктовые пресервы. Способ переработки позволяет получить продукт с сильным ароматом, но из-за тепловой обработки натуральный цвет любого фрукта теряется. Кроме того, следует добавить, что подобные продукты дороги, и поэтому спрос промышленности на них достаточно ограничен.

Консервированные фрукты. Они подобны пресервам, но могут содержать определенные добавки, например:

красители, помогающие скрыть потерю натурального цвета фруктов;

вкусовые добавки, усиливающие привлекательность йогурта для потребителя.

Замороженные фрукты. Их хранят до последующего использования примерно при -20 ?С. Затем продукт оттаивают, подслащивают и подвергают тепловой обработке. В зависимости от содержания кислоты во фруктах температура этой обработки может быть от 65 ?С до 95 ?С. Поскольку замораживание может повредить структуру фруктов, следует принять меры для минимизации повреждений: сбор фруктов определенной зрелости, быстрое замораживание и/или добавление стабилизаторов при нагревании. Иногда при обработке добавляют краситель для компенсации потемнения (ферментного или окислительного), которое может происходить при оттаивании и последующем нагревании.

Различные фруктовые продукты. В данную группу входят:

Фруктовое пюре, гомогенизированное для превращения конечного продукта в пасту; форма фруктов при этом полностью теряется; волокна могут быть удалены;

Фруктовый сироп -- чистый...

Подобные документы

Производство йогуртов с использованием нетрадиционных добавок. Закваски, используемые для выработки комбинированных продуктов. Применение ароматизаторов и красителей при производстве. Технологический процесс производства йогурта с плодами вишни.

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


Анализ существующих технологий производства изделия, номенклатура, характеристика, состав сырьевой смеси. Выбор и обоснование технологического способа производства. Контроль производства и качества выпускаемой продукции. Охрана труда на предприятии.

курсовая работа , добавлен 30.04.2011


Обоснование реконструкции действующего предприятия. Тенденции в развитии мясной промышленности, выбор способа производства. Обоснование состава композиции с добавлением сои. Способы устранения дефектов изделия. Автоматизация технологических процессов.

дипломная работа , добавлен 18.06.2016


Оценка современного состояния молочной промышленности России. Описание полезных свойств и изучение классификации йогуртов. Изучение технологии производства йогурта термостатным и резервуарным способом с витамином D и сахарозаменителем на ОАО "Ижмолоко".

курсовая работа , добавлен 07.09.2012


Производство полистиролбетона, применение роторно-центробежных дробилок пенопласта. Инновационные технологии в строительном производстве: моделирование бизнес-процессов с использованием CASE-средств BPwin; создание модели базы данных с помощью ERwin.

курсовая работа , добавлен 26.10.2011


Выбор типа производства. Расчет годовой программы изделия в производстве продукции. Анализ синхронизованности выполнения технологического процесса. Определение числа рабочих мест по каждой операции. План-график работы прерывно-поточного производства.

курсовая работа , добавлен 13.06.2014


Характеристика и номенклатура продукции. Состав сырьевой массы. Выбор и обоснование способа производства, технологическая схема. Программа выпуска продукции и сырья, контроль качества. Выбор и расчет количества основного технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 07.12.2015


Характеристика сортов винограда Каберне-Совиньон и Саперави для производства вин типа Портвейн розовый. Выбор и обоснование технологического оборудования. Материальный расчет основного сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

курсовая работа , добавлен 14.01.2015


Выбор и обоснование способа производства изделия из полиэтилена низкого давления, характеристика основного и вспомогательного оборудования. Технологическая схема производства. Расчет количества сырья и материалов. Составление материального баланса.

дипломная работа , добавлен 26.03.2012


Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

Йогурт – кисломолочный продукт, изготовленный из нормализованного молока, заквасочных микроорганизмов и фруктовых добавок. Сейчас он является одним из самых популярных среди россиян пищевых продуктов. На это, в частности, указывает большая фактическая емкость российского рынка йогурта и ее рост.

 

Оценка перспектив бизнеса

Согласно прогнозам, уже до 2014 года рынок вырастет на 5% в физическом выражении. И это далеко не предел. Так, если европейцы потребляют в среднем около 20 кг йогурта в год, то в России эта цифра ниже - всего 3-5 кг. Учитывая, что йогурт является «здоровым» продуктом, можно уверенно прогнозировать увеличение потребления и рост рынка в будущем.

Йогурт - продукт, ориентированный на потребительскую целевую аудиторию, т.е. на рядовых граждан. Его покупают его в самых различных торговых точках - продуктовых гипермаркетах и супермаркетах, универсамах, обычных продовольственных магазинах, в павильонах, на рынках. При этом его особенности накладывают определенный отпечаток и на построение каналов сбыта продукции.

В частности, нужно учитывать относительно короткий срок хранения, требующий быстрой доставки йогурта из производства в торговую сеть. В этой связи следует выделить два возможных подхода к управлению сбытом - через посредников и самостоятельный сбыт.

• В первом случае можно заключить договор с компанией-оптовиком , которая будет осуществлять оптовые закупки, забирая один раз в 2-3 дня произведенную продукцию непосредственно с производственного участка, самовывозом. В качестве плюсов такой организации стоит назвать: во-первых - гарантированный сбыт продукции; во-вторых - минимальные затраты на управление ним. В качестве минусов - потери в цене реализации. Поскольку минимум 15-20% от возможной цены йогурта составит скидка для оптовика.
• Второй вариант - осуществлять самостоятельные поставки , снабжая торговые точки собственной продукции. В этом случае наценка оптовика будет оставаться в собственном распоряжении. Однако - потребуются дополнительные затраты - на приобретение транспорта (тех же Газелей), холодильное оборудование для хранения, оплату труда водителей, экспедиторов. Как показывает практика, самостоятельный сбыт имеет смысл при достаточно больших объемах производства, как минимум соответствующих среднему бизнесу по производству йогурта.

Также нужно учесть, что малый и средний бизнес сможет эффективно обслуживать далеко не все торговые точки. В частности, достаточно проблемным видится прямое сотрудничество с сетевиками, которые выдвигают жесткие условия перед поставщиками - по ассортименту, срокам и географии поставки.

Технологический процесс

Бизнес-идея предполагает производство фруктового йогурта (однородного, без кусочков натуральных фруктов), который будет изготавливаться из коровьего молока 2-го сорта, сахара и сиропов натуральных плодов и ягод. Согласно ГОСТ, для его изготовления потребуется молоко с содержанием жира 3,5-4%, сахара - 5% и сухих веществ - 21%.

Технологический процесс изготовления йогурта состоит из нескольких операций:

1. На перовом этапе осуществляется прием, подготовка и очистка исходного сырья, путем пропускания молока через соответствующий фильтр.
2. Далее очищенное молоко нормализуется - с точки зрения содержания жиров - на сепараторе-нормализаторе.
3. Затем в смесь добавляются компоненты и добавки (по рецептуре) и, путем диспергирования, ей придается однородная структура.
4. Далее смесь пастеризуется при температуре в 95-980С, после чего ее охлаждают до 41-450С, добавляют 2-3% закваски и перемешивают в течение 10-15 минут. Чтобы не испортить вкус и структуру йогурта, важно соблюсти правильные пропорции между объемом смеси и закваски. Сам процесс сквашивания происходит в течение 2-4 часов.
5. Далее в получившуюся смесь добавляют наполнители, перемешивают и охлаждают до температуры 80С.
6. После этого йогурт готов - его разливают, упаковывают и отправляют на склад готовой продукции.
7. Чтобы до отправки покупателям продукт не испортился, его хранят в специально приобретенных холодильных установках.

Основное и дополнительное оборудование

В Росси представлен достаточно большой выбор относительно недорого оборудования по изготовлению йогурта для потребностей малого и среднего бизнеса. Например, компания «Ельф-4М» предлагает 2 варианта производственных линий. В частности - комплект ИПКС-0112 для изготовления йогурта малой производительности.

Комплект ИПКС-0113 более производительный.

Помимо основного производственного оборудования, бизнесу необходимо и вспомогательное оборудование. В частности, для хранения готовой продукции потребуется .

Технико-экономическое обоснование проекта

Стартовые инвестиции

• производственный комплект для изготовления йогурта (производительность до 2000 литров в сутки) - 2 330 000 рублей;
• доставка, монтаж и запуск линии - 300 000 рублей;
• подготовка и ремонт помещения согласно требований СЭС - 300 000 рублей;
• приобретение холодильного оборудования - 118 000 рублей;
• Приобретения весов, инвентаря, стеллажей - 100 000 рублей.
• Создание товарного запаса - 200 000 рублей.
• Регистрация, согласование рецептур, прочие расходы - 150 000 рублей.

Итого размер стартовых инвестиций составят 3 498 000 руб.

Расчет выручки и прибыльности деятельности

Производительность линии - 2000 литров йогурта за сутки. При условии работы участка 250 дней в году и выхода на 50% от производственной мощности, за год будет произведено 250 тыс. литров готовой продукции.

Минимальная оптовая цена йогурта (2,5% жирности) эконом - категории колеблется в районе 55 рублей за 1 литр. В таком случае годовая выручка цеха составит 13,75 млн. рублей, ориентировочный размер прибыли 2 млн. руб., окупаемость инвестиций порядка 2 лет.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+