Что такое настоящая якутская строганина. Якутская строганина – лучший деликатес в мире. Фоторепортаж об экзотическом лакомстве

Пород: нельма , муксун , чир , северный омуль и др.) или мясо (оленина), одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской , якутской кухне, кухне коми , эскимосской кухне). В старину называлась «струганина». Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба, выловленная летом или осенью, но если её сразу глубоко заморозили и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замороженная рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Её, если хранят недолго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури-корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.

См. также

• Тала́ - национальное блюдо коренных жителей Дальнего Востока.

Напишите отзыв о статье "Строганина"

Ссылки

Отрывок, характеризующий Строганина

Все четверо, как спугнутая стая птиц, поднялись и пошли из комнаты.
– Мне наговорили неприятностей, а я никому ничего, – сказала Вера.
– Madame de Genlis! Madame de Genlis! – проговорили смеющиеся голоса из за двери.
Красивая Вера, производившая на всех такое раздражающее, неприятное действие, улыбнулась и видимо не затронутая тем, что ей было сказано, подошла к зеркалу и оправила шарф и прическу. Глядя на свое красивое лицо, она стала, повидимому, еще холоднее и спокойнее.

В гостиной продолжался разговор.
– Ah! chere, – говорила графиня, – и в моей жизни tout n"est pas rose. Разве я не вижу, что du train, que nous allons, [не всё розы. – при нашем образе жизни,] нашего состояния нам не надолго! И всё это клуб, и его доброта. В деревне мы живем, разве мы отдыхаем? Театры, охоты и Бог знает что. Да что обо мне говорить! Ну, как же ты это всё устроила? Я часто на тебя удивляюсь, Annette, как это ты, в свои годы, скачешь в повозке одна, в Москву, в Петербург, ко всем министрам, ко всей знати, со всеми умеешь обойтись, удивляюсь! Ну, как же это устроилось? Вот я ничего этого не умею.
– Ах, душа моя! – отвечала княгиня Анна Михайловна. – Не дай Бог тебе узнать, как тяжело остаться вдовой без подпоры и с сыном, которого любишь до обожания. Всему научишься, – продолжала она с некоторою гордостью. – Процесс мой меня научил. Ежели мне нужно видеть кого нибудь из этих тузов, я пишу записку: «princesse une telle [княгиня такая то] желает видеть такого то» и еду сама на извозчике хоть два, хоть три раза, хоть четыре, до тех пор, пока не добьюсь того, что мне надо. Мне всё равно, что бы обо мне ни думали.

Якутская строганина из муксуна, нельмы и других лососевых рыб – это блюдо, известное во всем мире и почитаемое ничуть не меньше, чем экзотические для нас сашими или карпаччо. Это вкусное блюдо известно сибирякам уже более 4 веков – больше четырех сотен лет! Раньше это лакомство на Руси и в Империи называли «струганиной» - это-то и помогает объяснить название деликатеса.

Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» - замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

Интересно! Смесь соли и перца для строганины называется «маканина» - ну, понятно, от какого слова произошло это название.

Традиции приготовления

Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями. Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:

1.Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.

2.Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.

3.Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.

4.Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

Интересно! Это блюдо считается оскорбительным готовить, а тем более подавать гостю из рыбы, вытащенной на лед в сетях уже мертвой, «снулой». Только живая рыба, бьющаяся на льду, будет хороша для строганины. Между прочим, из-за этого приезжих очень часто обманывают, предлагая «живую» рыбу – например, жабры тушкам могут специально мазать говяжьей кровью.

Как приготовить строганину?

Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.

Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:

1.Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем.

2.При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать. Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.

3.Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.

4.Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.

Польза этой рыбы чрезвычайно высока: она калорийна, жирна, обладает согревающими свойствами, поэтому ее часто, как это ни странно, кушают на морозе.

Сегодня купить в магазине можно практически любой готовый продукт, но всегда домашние блюда ценятся куда больше. Так и вкусная строганина из мяса или рыбы может быть сделана в домашних условиях и ее качество будет гораздо выше покупной. Кроме того, вы будете точно уверены в том, что она не содержит вредных добавок и консервантов. Несколько секретов с фото приготовления замороженной рыбы вы узнаете далее.

Что такое строганина

Строганина – это тонко порезанные кусочки мяса или рыбы, которые не подвергаются термической обработке, то есть по сути – это сырое мясо. Само название закуски говорит о том, что мясо или рыбу не нарезают на куски, а строгают, а затем замораживают. Подается стружка замороженной с различными соусами. Родиной закуски является Арктика, где всегда водится идеальная рыба для строганины: осетр, омуль, чир, муксун, лососевые. Рыбу там ловили подледным способом и это блюдо в тех краях считается национальным.

Из чего делают

Главной особенностью является то, что стружку готовят из свежей, живой рыбы, которая подверглась заморозке. Сибирские рыбаки считают дурным тоном подавать на стол закуску, которую приготовили из умершей еще в сетях тушки, но сегодня этот момент легко опускается. Если рассматривать якутские рецепты из мяса, то народы севера использовали для приготовления закуски лосятину или оленину. Понятно, что сегодня не всем доступна такая дичь и готовится это блюдо даже из куриной грудки. Главное – это предать настроганное мясо глубокой заморозке.

Рецепт строганины

Процесс приготовления не представляет из себя что-то сложное. Если вам повезло, и вы достали свежий улов рыбы, то можете смело приступать к приготовлению этой северной закуски. Главным инструментов является острый нож, с помощью которого удастся тонкими ломтиками настрогать мясо. Толщина кусочка не должна превышать 2 мм, а длина примерно 10 см.

Классическая

• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 170 ккал/ 100 г.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: арктическая.

Классическая строганина из рыбы готовится из северных видов. Поскольку используется замороженный продукт, то необходимо его предварительно подготовить: если рыба совсем замерзшая, то нужно дать ей слегка оттаять. Если нож входит на 0,5 см, то можно приступать к приготовлению. Чтобы руки не замерзли воспользуйтесь полотенцем или тряпкой. Это также поможет избежать быстрого таяния тушки.

Ингредиенты:

• тушка нельмы – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Отрезать голову у тушки.
2. Обернув хвост рыбы полотенцем или тряпкой, поставьте рыбу вертикально на доску (головой вниз).
3. Сначала срежьте все плавники, затем аккуратно снимите кожу. Чистить нужно сверху вниз.
4. Острым ножом начните строгать рыбу тоже сверху вниз. Следите за тем, чтобы толщина кусочков не превышала нормы.
5. Стружку оберните в бумагу и уберите в морозильник до подачи.

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 170 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность приготовления: легкая.

Сегодня практически в любом магазине можно приобрести замороженную скумбрию. Эта рыба как нельзя лучше подходит для приготовления стружки, потому что она в меру жирная, а ее мясо очень нежное. Пока вы несете ее из магазина домой, она слегка оттает, и вы сразу же можете приступать к нарезке. Скумбрию подают с соевым соусом. Выкладывать готовую стружку на стол лучше всего на деревянной доске. Это поможет ей медленнее таять.

Ингредиенты:

• скумбрия замороженная – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Срежьте плавники, уберите голову и шкурку.
2. Рыбу поставьте вертикально головой внизу и, держа за хвост острым ножом, начинайте строгать.
3. Готовые кусочки уберите в морозильник на сутки.

Из мяса

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 110 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность приготовления: легкая.

Если хочется приготовить более сытную стружку, то сделайте ее из куриного филе. Считается, что это мясо лучше всего подходит для подобного блюда после оленины или лосятины. Если вы купили незамороженный продукт, то перед приготовлением необходимо его заморозить, иначе нарезать на кусочки будет очень неудобно. Тем не менее некоторые хозяйки обходят стороной этот совет и строгают размороженное мясо.

Пишет Сергей Никитский: «Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина - свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).»

(Всего 15 фото)

1. Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

2. На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

3. В Якутске я накупил строганины у этого продавца, она сделала мне скидку в обмен на фото-) Кстати, даже в Якутии строганина стоит недешево, а в Москве она безумно дорога.

5. Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба — очень вкусно.

6. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

7. Для вкуса строганину макают в «макалово» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

10. Якутский колорит увлекает не на шутку-)

Строганина из рыбы представляет собой замороженную целиком тушку рыбы, очищенную и нарезанную тонкой стружкой. Ее подают со смесью из соли и молотого черного перца. В эту смесь нужно обмакивать кусочки мороженой рыбы и есть, пока они не оттаяли. Готовят это блюдо из сиговых или лососевых пород рыб. Главное правило приготовления строганины – рыба должна быть заморожена сразу после того, как её поймали. Тогда в ней не успеют развиться вредные бактерии.

Классическая строганина

Для приготовления этого блюда потребуется жирная белая рыба, желательно живая.

Состав:

• омуль (муксун, сиг) – 2 кг.;
• соль – 1 ст.л.;
• перец – 1 ст.л.

Приготовление:

1. Свежую рыбу нужно заморозить в морозильной камере при максимальной температуре не меньше, чем на три дня.
2. Достаньте тушку и острым ножом надрежьте кожу, и снимите её. Плавники и голову отрежьте, чтобы удобнее было отрезать кусочки филе.
3. Дайте мясу немного подтаять, тогда нарезать будет легче.
4. Длинными тонкими ломтиками нашинкуйте мякоть рыбы, выложите её на разделочную доску и отправьте на холод еще на час.
5. Приготовьте смесь из равных частей соли и молотого черного перца.
6. Подавайте прямо на разделочной доске, или переложите рыбную стружку на большое плоское блюдо, установив в центре пиалу с приправой.

При нарезке тонкими ломтиками кусочки строганины сами сворачиваются в красивые завитки, блюдо выглядит очень эффектно.

Перед покупкой рыбы для этого блюда убедитесь, что она свежая, а не была разморожена.

Состав:

• лосось (форель, семга) – 1,5 кг.;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• семена укропа – 1 ст.л.;
• лимон.

Приготовление:

1. Свежую тушку красной рыбы, заморозьте в морозильной камере при максимальной температуре.
2. Перед приготовлением строганины очистите рыбу от кожи, срежьте плавники и отрежьте голову.
3. Тарелку, на которой будете подавать закуску, отправьте в морозилку на несколько минут.
4. Острым ножом нарежьте тонкие ломтики рыбы.
5. Смешайте в чашке оливковое масло с соком из половинки лимона, и сбрызните этой смесью рыбу.
6. Посыпьте семенами укропа и крупной морской солью.

Сразу подавайте на стол, украсив закуску ломтиком лимона.

Интересная закуска получается и из скумбрии, которая к тому же очень полезна для сердечно-сосудистой системы человека.

Состав:

• скумбрия – 1,5-2 кг.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Свежую скумбрию нужно выпотрошить, отрезать голову и помыть.
2. Натереть смесью из соли и молотого черного перца.
3. Уберите в морозилку на несколько дней.
4. Достаньте рыбку, и очень острым ножом нарежьте мякоть на тонкие ломтики.
5. Подавайте с ломтиками лимона и смесью из соли и перца.

Рыба, которую не подвергали тепловой обработке, сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Строганина из речной рыбы

Большинство людей живут вдали от моря, а вот в реках можно поймать свежего судака или сазана. Перед приготовлением строганины из пресноводной рыбы, её лучше замариновать.

Состав:

• судак (сазан) – 1,5 кг.;
• луковица – 1 шт.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• уксус (яблочный) – 150 мл.

Приготовление:

1. Рыбу промыть, выпотрошить и отрезать голову.
2. Нарезать на несколько крупных частей.
3. Приготовить маринад из уксуса, лука и чеснока, измельченных на мелкой терке.
4. Положите подготовленные куски рыбы в маринад, и поставьте в холодильник на несколько часов.
5. Достаньте рыбу, удалите всю жидкость при помощи бумажного полотенца и заморозьте при максимальной температуре на несколько дней.
6. Достаньте замороженную рыбу, удалите кожу, и нарежьте тонкой стружкой.

Подавать такую закуску лучше с острым соусом, например соус из перца чили.

Строганина из лосося с пикантным соусом

Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

Состав:

• филе семги – 0,5 кг.;
• масло – 100 мл.;
• душистый перец – 6-8 горошин;
• соевый соус – 30 мл.;
• апельсин – 1 шт.;
• укроп, соль.

Приготовление:

1. Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.
2. Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
3. Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
4. Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
5. Пробейте блендером до полной однородности.
6. Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
7. На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
8. Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+