Жир костный топлёный. Топленый костный жир Костный жир польза и вред

Состав

В 100г топленого костного жира содержится:

Вода – 0,3.
Белки – 0.
Жиры – 99,7.
Углеводы – 0.
Ккал – 897.

Характеризуя качество костного жира можно выделить такие категории, существующие в продаже: высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта. Внешний вид костного жира схож со сливочным топленым маслом.

Описание

Окрас костного жира связан с его сортом. Высший и первый сорт имеют светло-желтый либо желтый оттенки, а второй и третий сорта имеют зеленовато-серый оттенок.
В расплавленном состоянии костный жир высшего и первого сорта – прозрачный. Его и применяют в кулинарном деле. Вкус данного вида жира напоминает вкус свиной поджарки, а запах – наваристого бульона.
Костный жир низких сортов имеет мазеобразную консистенцию. Данный вид жира используют в производстве технических соединений как смазочное средство.

Получение и применение

Костный жир высшего сорта получают из свежих и чистых костей, которые освобождают от остатков мяса, сухожилий и хрящей убойных свиней и крупного рогатого скота на специальных виброэкстракторах.
Низкие сорта костного жира получают из второстепенного сырья (измельченных костных остатков) способом вываривания. Эмульсию, которая образовалась после вываривания, отделяют от воды и жира центрифугированием. Жир подвергают очищению (отслаивание, отсолка, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование).
Сочетание костного жира с растительными жирами используют для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Вред от употребления костного жира

Как известно насыщенные и транс-жиры считаются вредными, поскольку их употребление в пищу повышает риск многих заболеваний, а вот полиненасыщенные и мононенасыщенные защищают сердце и предотвращают болезни. Важно соблюдать баланс этих веществ в рационе питания. Насыщенных жиров можно употреблять 7% калорий, транс-жиров – 15, а остальную часть должны составлять полиненасыщенные и мононенасыщенные.

Транс-жиры и ненасыщенные повышают уровень холестерина, что приводит к заболеваниям сердца.
Вредные жиры способствуют развитию рака и приводят к ожирению, поэтому их следует употреблять в малых количествах либо исключить вообще.

Полезность топленого костного жира

Полезные и питательные свойства костного жира обусловлены витаминно-минеральным комплексом, в котором содержится олеиновая кислота, биологически активные фосфолипиды и стеарины.
В составе костного жира присутствую полиненасыщенные кислоты, способные снижать уровень холестерина в крови.

Полезная информация

Как определить полезный жир или вредный? Посмотрите в тарелку, из которой вы едите. Если жир на тарелке затвердевает, то скорей всего это вредный жир. Если жир при комнатной температуре становится жидким – это полезные жиры.

Жир костный топленый предназначен для жарения овощей при готовке первых блюд. Учитывая калорийность данного продукта необходимо контролировать количество его употребления. Не забывайте о растительных жирах, которые более полезны, чем жиры животного происхождения, питайтесь сбалансированным рационом.

Ученые этнографы и историки утверждают, что кулинарные традиции народов Севера являются одними из самых древних на планете. Живущие рыболовством и охотой в суровых условиях эвены, якуты, ненцы и чукчи за многие века привычки крайне рачительно и экономно относиться ко всему, что дает им природа. Поэтому используемая в пищу птица. Рыба или животные здесь традиционно разделываются практически безотходно.

Основой рациона в краю, где невероятно важна калорийная, помогающая сберечь тепло и энергию пища, составляет мясо диких животных и оленина. Но кроме мяса, субпродуктов и крови, на Севере весьма ценят костный жир.

Но если мясо в стойбищах разделывается и употребляется в пищу сразу после убоя животного, то трубчатым и губчатым костям придется провести в снегу всю долгую зиму. Вытапливать же из них жир будут только весной. Для этого кости рубят и долго кипятят в медных котлах, аккуратно удаляя пену и собирая жир. Хранят такой жир в берестяных туесах или хорошо промытых оленьих и нерпичьих желудках.

Интересно, что подобные традиции есть не только у ненцев и эвенов. Вываривают костный жир и представители других, сохраняющих кочевой образ жизни народов. Например, для бурят топленый костный жир становится хорошим подспорьем в питании на протяжении всей весны, пока не пройдет окот, и стада не выйдут на пастбища. Быстро пополняющий запас энергии жир добавляют в горячие блюда и национальные виды чая. Его до сих пор варят с кровью только забитого животного и смешивают с солью и измельченным сушеным мясом.

Такая безотходная технология, освоенная кочевыми и северными народностями еще в древности, сегодня применяется во всем мире. Костный жир в промышленных масштабах получают из отходов мясоперерабатывающей отрасли. Для этого кости домашнего скота очищают от остатков сухожилий и мышечной ткани, измельчают и нагревают. Для производства технического жира чаще используют сухой способ нагрева, а при получении пищевого продукта сырье кипятят или обрабатывают острым паром.

Если эвенки для вываривания жира довольно долго хранили кости на морозе, то сейчас используется только свежее сырье. Другое же отличие состоит в усовершенствовании способа сбора и очистки конечного продукта. Насыщенный бульон охлаждают и пропускают через центрифугу, затем жир рафинируют, фильтруют и дезодорируют.

Виды и сорта

Поступающий на пищевое производство и в продажу продукт – это зачастую смесь извлеченных из костей пошедшего на убой скота жиров. В кулинарных целях используется жир исключительно высшего или первого сортов.

Качество костного жира и его сортность определяют по цвету, запаху, консистенции и другим органолептическим характеристикам продукта.
В зависимости от состава сырья костный жир может твердеть при температуре от 9 до 38 ° C. Причем чем выше качество такого продукта, тем плотнее его консистенция. А низкосортные жиры даже при охлаждении остаются почти жидкими и мажущимися.

Плавление костного жира проходит при температуре от 16 до 44 градусов. Белый, с легким желтым оттенком жир высшего сорта при нагревании совершенно прозрачен. А светло-серый или зеленоватый костный жир, относящийся к первому сорту , в расплавленном виде заметно мутнее.

Предназначенный для хлебопекарного или кулинарного производства костный жир упакован в бочки и короба емкостью до 25 кг, изготовленные из фанеры или плотного картона. Чтобы предохранить продукт от воздействия внешней среды и не допустить порчи тары, применяются пергаментные или пленочные вкладыши.

В розничную торговлю чистый костный жир или в смеси с другими маслами может поступать в потребительской таре из пластика или стекла объемом от 250 до 500 грамм. Нередко высокосортный продукт для кулинарных целей фасуют и в пергаментную бумагу.

Полезные свойства

Костный жир быстро усваивается человеческим организмом, пополняет энергетический запас и создает чувство сытости. В составе этого продукта, кроме большого количества насыщенных кислот, присутствует до 5% полиненасыщенных жирных соединений. Есть в костном жире фосфолипиды, каротин и витамин A.

Олеиновая кислота, поступающая в организм из костного жира, способствует липидному обмену и участвует в синтезе биологически активных веществ. Умеренное употребление костного жира позволяет активизировать работу иммунной системы, улучшить состояние волос и кожных покровов, контролировать состояние зрения и поддерживать в тонусе весь организм.

Вкусовые качества

Костный жир, относимый к высшему сорту, в твердом и расплавленном виде не имеет яркого вкуса и запаха, что позволяет использовать этот продукт в кондитерском, кулинарном и хлебопекарном производстве наравне с другими животными жирами.

Жир первого сорта лучше сочетать с овощными и мясными компонентами. Поскольку у этого продукта при нагреве наблюдается привкус поджаренных шкварок.

Недопустимо использовать в пищу прогоркший или имеющий признаки окисления костный жир. У испорченного продукта появляется неприятный запах и вкус. А иногда следы порчи в виде темных или цветных пятен видны на поверхности продукта. Чтобы костный жир сохранил свои вкусовые и кулинарные свойства, лучше его хранить при отрицательной или близкой к нулевой температуре.

Применение в кулинарии

Костный жир в чистом виде и смешанный с растительными или животными маслами – это незаменимый компонент при выпечке многих сортов хлеба, заварных пряников и коврижек, вафель и печенья. Добавление в тесто такого жира делает готовые изделия сдобными и рассыпчатыми.

Но ничуть не хуже продукт проявляет себя на сковороде при обжаривании мяса, пассировке и тушении овощей, приготовлении всевозможных супов и гарниров.

"...Костный жир, получаемый из свежей кости, - это белый или желтоватый жир с консистенцией и запахом топленого говяжьего жира; но из несвежей кости он мягкий, зернистый, грязно-желтого или коричневого цвета с неприятным запахом. Костный жир используется при производстве мыла или свечей и в качестве смазочного материала..."

Источник:

"Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)" (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I - VI, группы 1 - 29)

- В., определяемый по состоянию костного скелета исследуемого объекта, преимущественно по рентгенологическим данным, сопоставляемым со средними данными о сроках формирования и развития ядер окостенения и т....
Большой медицинский словарь
- см. Остеосинтез...
Большой медицинский словарь
- - клеевой слой некот. марок классического периода, отличающийся особой стойкостью. Не растворяется в водяной бане и удаляется с большим трудом...
Большой филателистический словарь
- "..., получаемый из свежей кости, - это белый или желтоватый жир с консистенцией и запахом топленого говяжьего жира; но из несвежей кости он мягкий, зернистый, грязно-желтого или коричневого цвета с неприятным запахом...
Официальная терминология
- внутрисуставной А., обусловленный костным сращением сочленяющихся суставных поверхностей; характеризуется исчезновением щели сустава на рентгенограмме...
Большой медицинский словарь
- остеосинтез с помощью стальной проволоки, концы которой проводятся через отверстия в отломках кости...
Большой медицинский словарь
- соединение костных отломков с помощью декальцинированной бычьей кости...
Большой медицинский словарь
- остеосинтез сложенной вдвое проволокой, введенной в костномозговую полость костных отломков через два просверленных в них отверстия...
Большой медицинский словарь
- интрамедуллярный остеосинтез с помощью круглых гвоздей из нержавеющей стали конструкции автора...
Большой медицинский словарь
- анемический И. в костной ткани, обусловленный спазмом или закупоркой мелких артериальных ветвей, питающих кость, напр. при кессонной болезни...
Большой медицинский словарь
- ...
Орфографический словарь русского языка
- КО́СТНЫЙ, -ая, -ое. 1. см. кость. 2. костные рыбы класс рыб с костной тканью в скелете и в чешуе...
Толковый словарь Ожегова
- КО́СТНЫЙ, костная, костное. прил. к кость; из костей. Костный мозг. Костный туберкулез...
Толковый словарь Ушакова
- ко́стный прил. 1. соотн. с сущ. кость 1., связанный с ним 2. Свойственный кости, характерный для неё. 3. Изготовленный, полученный из кости, костей...
Толковый словарь Ефремовой
- ...
Формы слова
- ...
Словарь синонимов

"Костный жир" в книгах

Костный остов ротовой полости

автора Фролов В В

Костный остов ротовой полости

Из книги Стоматология собак автора Фролов В В

Костный остов ротовой полости Основными костями, формирующими костный остов ротовой полости, являются верхнечелюстная кость (os maхillare) и нижняя челюсть (mandibula). Кроме этих двух костей, в формировании костного остова пасти принимают участие нёбная кость (os palatinum) и резцовая

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Из книги Лес - кормилец автора Дубровин Иван

Костный мозг с сельдереем

Из книги 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого автора Кашин Сергей Павлович

Мясо-костный бульон белый

Из книги Первые блюда автора Мельников Илья

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Бульон мясо-костный

Из книги Щи, борщи, супы и супчики автора Звонарева Агафья Тихоновна

Костный бульон

автора

Мясо-костный бульон

Из книги Детская поваренная книга автора Перепаденко Валерий Борисович

Костный мозг

Из книги Большая Советская Энциклопедия (КО) автора БСЭ

sutura, ae f – шов (костный)

Из книги автора

sutura, ae f – шов (костный) Примерное произношение: сутУра.Z: – Почему СУТулишься, что, температУРА? – Мне четвертый день болит на виске СУТУРА Кто помочь больному рад? Добрый

Глава 2. Костный мозг

Из книги Заболевания крови автора Дроздова М В

Глава 2. Костный мозг Закладка костного мозга у эмбриона человека завершается к концу 3-го месяца внутриутробного развития, хотя в этот период он еще не принимает участия в процессе кроветворения. После окончания закладки костного мозга со стороны фиброзного слоя

55. Костный мозг

Из книги Гистология автора Барсуков В Ю

55. Костный мозг Костный мозг – центральный кроветворный орган, где находится самоподдерживающаяся популяция стволовых клеток, где образуются клетки как миело-идного, так и лимфоидного ряда.Красный костный мозг является кроветворной частью костного мозга. Он заполняет

Костный мозг

Из книги Атлас: анатомия и физиология человека. Полное практическое пособие автора Зигалова Елена Юрьевна

Костный мозг Костный мозг является одновременно органом кроветворения и иммунной системы. Выделяют красный костный мозг, который у взрослого человека располагается в ячейках губчатого вещества плоских и коротких костей, эпифизов длинных костей, и желтый костный мозг,

Как едят костный мозг

Из книги Светский этикет автора Брайан Дон

Как едят костный мозг Я ушел в леса, потому что хотел жить с чувством, с толком, с расстановкой. Я хотел выпить из жизни весь костный мозг до последней капли. Генри Дэвид Торо Костный мозг представляет собой жирную сосудистую ткань, которая заполняет изнутри большую часть

Хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта - от белого до желтого (в расплавленном состоянии прозрачный), у первого и второго сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок (в расплавленном состоянии мутный). Вкус и запах приятные, в 1-м сорте допускается легкий привкус поджаренной шквары или вкус бульона.

Получение и применение

Костный жир высшего сорта получают из чистых свежих костей (освобожденных от остатков мяса , хрящей и сухожилий) убойных свиней и крупного рогатого скота на виброэкстракторах. Низшие сорта костного жира получают вывариванием из второстепенного сырья (тщательно измельченных костных остатков), при этом образовавшуюся после вываривания эмульсию воды и жира отделяют центрифугированием. Полученный жир подвергают рафинации (очистке), основными операциями которой являются: отстаивание, отсолка, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.

В смеси с другими жирами, в том числе растительными, костный жир широко используется в кулинарной и хлебопекарной промышленности.

См. также

Напишите отзыв о статье "Костный жир"

Примечания

Литература

Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1992. - 448 с.
Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. - 3-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 280 с.

Бензол

Это заготовка статьи об органическом веществе . Вы можете помочь проекту, дополнив её.

Просмотр этого шаблона

Животные жиры

Птичьи жиры

Молочные жиры

Жиры наземных животных

Жиры водных животных

См. также: Список растительных масел · Минеральные масла · Эфирные масла

Отрывок, характеризующий Костный жир

– Не знаю... Это было, наверное, очень давно, но она почему-то это помнит.
– Всё! Пошли дальше!.. – вдруг, будто очнувшись, воскликнула малышка.
На этот раз мы не пошли по так услужливо предлагаемой нам дорожке, а решили двигаться «своим путём», исследуя мир своими же силами, которых, как оказалось, у нас было не так уж и мало.
Мы двинулись к прозрачному, светящемуся золотом, горизонтальному «тоннелю», которых здесь было великое множество, и по которым постоянно, туда-сюда плавно двигались сущности.
– Это что, вроде земного поезда? – засмеявшись забавному сравнению, спросила я.
– Нет, не так это просто... – ответила Стелла. – Я в нём была, это как бы «поезд времени», если хочешь так его называть...
– Но ведь времени здесь нет? – удивилась я.
– Так-то оно так, но это разные места обитания сущностей... Тех, которые умерли тысячи лет назад, и тех, которые пришли только сейчас. Мне это бабушка показала. Это там я нашла Гарольда... Хочешь посмотреть?
Ну, конечно же, я хотела! И, казалось, ничто на свете не могло бы меня остановить! Эти потрясающие «шаги в неизвестное» будоражили моё и так уже слишком живое воображение и не давали спокойно жить, пока я, уже почти падая от усталости, но дико довольная увиденным, не возвращалась в своё «забытое» физическое тело, и не валилась спать, стараясь отдохнуть хотя бы час, чтобы зарядить свои окончательно «севшие» жизненные «батареи»...
Так, не останавливаясь, мы снова преспокойно продолжали своё маленькое путешествие, теперь уже покойно «плывя», повиснув в мягком, проникающем в каждую клеточку, убаюкивающем душу «тоннеле», с наслаждением наблюдая дивное перетекание друг через друга кем-то создаваемых, ослепительно красочных (наподобие Стеллиного) и очень разных «миров», которые то уплотнялись, то исчезали, оставляя за собой развевающиеся хвосты сверкающих дивными цветами радуг...
Неожиданно вся эта нежнейшая красота рассыпалась на сверкающие кусочки, и нам во всем своём великолепии открылся блистающий, умытый звёздной росой, грандиозный по своей красоте, мир...
У нас от неожиданности захватило дух...
– Ой, красоти-и-ще како-о-е!.. Ма-а-амочка моя!.. – выдохнула малышка.
У меня тоже от щемящего восторга перехватило дыхание и, вместо слов, вдруг захотелось плакать...
– А кто же здесь живёт?.. – Стелла дёрнула меня за руку. – Ну, как ты думаешь, кто здесь живёт?..

Размещение объявлений - бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

Вырабатывание жира ведётся из разных костей, но позвонки и рёбра в этом процессе не участвуют. Так как количество жирных кислот разное в продукте, то и температура плавления остывания совершенна разная для костного топлёного жира. В СССР шестидесятых годах жир делали только по ГОСТу 1288–55 - для высшего сорта. Цвет высшего сорта обязательно был белым, но иногда мог быть зеленоватым - это считалось нормой. Разогретый жир становится прозрачным. Если температура держится 18 градусов, то жир кремообразный, при более высоком температурном режиме - жидкий. Лишнего запаха не имеет, только присущий запах этому жиру. При этом запахом бульона обладает качественным жир 1-го сорта. Хранятся жиры в деревянных емкостях.

В костном жире содержится следующие витамины: бета-каротин - 0,03 мг/100 гр., витамин A – 5 мг. Пищевая ценность костного жира: насыщенных жирных кислот – 41,9 гр./100 гр., ненасыщенных – 3,2 гр., холестерина – 100 мг.

Если детальнее рассматривать состав костного жира, то можно отметить наличие активных фосфолипидов, стеринов.

Полезные свойства

Костные жиры содержат олеиновую кислоту, которая является смягчающим средством. Прекрасно усваивается этот продукт организмом, улучшает иммунную систему, препятствует накапливанию холестерина, отвечает за красоту кожных покровов.

Применение

Жир топлёный костный можно использовать для поджаривания овощей, супов, в кулинарных изделиях. Применяется в изготовлении губной помады, полужидкого мыла, сигарет, косметики.

Рассмотрим, как правильно готовить костный бульон. Перед готовкой кости отмочить несколько часов в воде, затем отправить в духовку для обжарки. Потом поджаренные кости (1 кг) уложить в казанок, залить холодной водой (1,25 л). Накрыть казан, поставить на сильный огонь, чтобы быстрее закипели кости. Когда вода закипит, открыть крышку, снять пену, немного жира. Убавить на минимальную мощность огонь. Свиные кости варятся 3 часа, говяжьи – 5 часов. Чем дольше варятся кости, тем вкуснее будет бульон. Проварив 2 часа или 4, следует положить соль, лук, сельдерей, петрушку, морковь. Бульон получится ароматный и вкусный. Чтобы кости отдали как можно больше полезных веществ, их готовят вторично в автоклавах. Кости, которые проварились, складываются в автоклав, заливаются слегка водой, и варятся 2 часа. Затем нужно вытащить содержимое, процедить через плотную ткань. Полученный костный жир, а также бульон можно использовать для приготовления следующих блюд.

Последние топики форума на нашем сайте

Колокольчик / Какую маску можно делать, чтобы избавиться от черных точек?
Боннита / Что лучше - химический пиллинг или лазерный?
Маша / Кто делал лазерную эпиляцию?

Другие статьи раздела

	Маргарин Экстра История появления маргарина насчитывает много лет. Впервые этот продукт был создан для того, чтобы производить полноценное питание солдат, находящихся на военной службе с целью полноценной замены сливочного масла. Производство маргарина было экономически выгоднее, при этом использовались химические вещества, основным из которых был так называемый «саломас». Первые варианты продукта получались не очень успешными, они не имели хорошего вкуса, но со временем ситуация кардинально изменилась. Современные виды маргарина производятся из натуральных компонентов, они не уступают по вкусовым качествам сливочным маслам, а по некоторым параметрам даже превосходят их.
	Конопляное масло Конопля – это распространённое растение, издревле произрастающее на территории современной России. И если ранее её использовали для производства масел, то сейчас конопляное масло не производят, а импортируют из Англии, Канады, Чехии и других стран, где имеет место культивированная промышленная конопля. Возможной причиной является ряд ограничений по выращиванию данного растения на территории России ввиду его потенциального применения для изготовления запрещенных средств.
	Масло виноградных косточек Масло виноградных косточек – растительное масло, для получения которого используют два метода: холодное прессование и горячая экстракция семян. Первый метод более трудоемкий и выход готового продукта получается гораздо меньше. Его редко используют для получения масла из виноградных косточек. По своим полезным свойствам масло, выработанное методом холодного прессования, является наилучшим.
	Масло канолы Употребление всевозможных масел природного происхождения – совершенно обыденное дело. Магазины и торговые центы предлагают широчайший выбор оливкого, орехового и подсолнечного масел. Но существует малознакомый продукт – масло канолы. Прежде всего, следует отметить, что данное масло не является продуктом природы.
	Жир кондитерский твердый Много изделий пищевой промышленности содержит этот незаменимый продукт. Кондитерский жир относится к тем видам жиров, что получены из растений. Некоторые кондитерские жиры, кроме растительного происхождения масел, содержат в себе еще говяжий, свиной, и в редких случаях - китовый саломас.
	Масло абрикосовое Впервые масло из косточек абрикоса упоминалось еще в китайских рукописях, написанных тысячелетия назад до нашего времени. К первому веку нашего тысячелетия рецепт его изготовления был уже широко известен.
	Масло грецкого ореха Культивируется грецкий орех с очень древних времен. Все части этого дерева используются человеком. Из зеленых недозрелых плодов варят вкусное, полезное варенье, которое содержит много йода. А семена используются в кулинарии во многих блюдах. Из этих самых семян, посредством холодного отжима, изготавливают уникальное ореховое масло, которое обладает необыкновенным «ореховым» привкусом и высоко ценится за свои целебные свойства. Оно относится к элитным и дорогостоящим продуктам.
	Масло крестьянское солёное Солёное крестьянское масло изготавливается из квашеных непастеризованных сливок высшего качества с добавлением небольшого количества поваренной соли, и обогащается микроэлементами. Состав жира должен иметь более 71,5 процента, а содержание влаги соответственно не менее 25%.
	Масло сливочное Сливочное масло представляет собой питательный натуральный продукт, который производится из коровьего молока методом сепарирования или сбиванием сливок. Данный продукт высококалорийный и легкоусвояемый, характеризуется высоким содержанием молочного жира – 50-82%.
	Масло ши (карите) Масло ши известно человечеству уже не одно столетие. Страной его происхождения является Африка. Именно на Африканском континенте произрастает дерево ши (также его называют карите), продолжительность жизни которого составляет около 300 лет. Плоды дерева напоминают по форме авокадо и имеют ароматную мякоть.