Из чего пьют портвейн? Португальский «Портвейн» — что это за напиток и как его правильно пить

Классификация крепленых португальских вин с берегов реки Дору, известных всему миру как порто или проще говоря, портвейн, при всей своей кажущейся простоте, является весьма многогранной...

Как делают портвейн корокто

На первых порах, будущий порто в течении двух-трех лет выдерживается в огромных деревянных чанах. Затем, мастера-виноделы решают к какой категории следует отнести получившийся результат.

В итоге, имеющееся в наличии вино либо продолжает дозревать в сравнительно небольших дубовых бочках, обеспечивающих доступ достаточного количества кислорода, либо отправляется взрослеть в герметично закупоренные бутылки. При этом, для изготовления обоих видов напитка в большинстве случаев используются красные сорта винограда, хотя, если очень постараться, можно отыскать и белые его разновидности.

Портвейн, созревающий в бочках

Tawny (желто-коричневый – англ.) – портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Это - одна из самых популярных разновидностей напитка. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. При этом, необходимый вкус и цвет не редко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда.

Tawny Reserve (тони отборный – англ.) – напиток, проведший в бочках от шести до девяти лет, о чем должны иметься сведения на этикетке.

Aged Tawny (выдержанный тони – англ.) портвейн, чей срок выдержки измеряется десятилетиями. Делится на 10-летний, 20-летний, 30-летний и 40-летний. Возраст такого напитка обязательно указывается на бутылке. При этом, он может быть несколько субъективным, поскольку являет собой не возраст основного вина в купаже, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка. Согласно общему суждению, портвейн данного типа стоит употреблять сразу после приобретения, поскольку длительное нахождение в бутылке может оказать негативное воздействие на его органолептику.

Colheita (урожай – порт.) или Old Tawny (старый тони – англ.) – вино (реже – купаж вин) одного урожая. Определяется к концу первого десятка лет, проведенных в бочке. Если выдающиеся качества содержимого емкости не вызывают сомнений, напиток продолжает взрослеть под особым попечением экспертов. Такой портвейн обладает золотисто-янтарным цветом и более изысканным вкусом. На бутылках с пометкой Colheita обязательно должны указываться год урожая и дата розлива.

Garrafeira (бутилированный – порт.) – своего рода промежуточный вариант между винами порту, созревающими в бочках и взрослеющими в бутылках. После семи лет, проведенных в бочке, такой напиток, не подвергая его купажированию, помещают в специальные большие бутыли темного стекла. Там он дозревает в течении, как минимум, восьми лет, после чего разливается по стандартным бутылкам и поступает в продажу. Как и в предыдущем случае, на этикетках такого вина указывается как год урожая, так и дата розлива. Помимо того, для производства Garrafeira винодел обязан получить специальное «благословение» Института вина Дору и Порту (ИВДП) – государственного учреждения, определяющего стандартизацию и объемы экспорта портвейна.

Портвейн, созревающий в бутылках

Ruby (красный или рубиновый – англ.) – трехлетнее свеже бутилированное вино с резковатым фруктовым вкусом. Рекомендуется к немедленному употреблению.

Ruby Reserve (Красный отборный – англ.) – такой же маловыдержанный портвейн порто руби, но изготовленный из более качественных сортов винограда. Отсюда, более мягкий и насыщенный изначальный вкус и возможность придержать вино в надежде на дальнейшее созревание.

Branco (белый – порт., он же – White – англ.) – производится по принципу Ruby но из белого винограда. Вцелом, несколько уступает своему красному собрату в вопросах органолептики, зато, в отличии от последнего, имеет официальную градацию по содержанию сахара: от экстра-сухого до ликерного (Lágrima – слеза порт.). Наличие на бутылке молодого белого портвейна пометки Reserve подразумевает добавление в него некоторого количества более выдержанного вина.

Rose (розовый – порт.) – нувориш среди вин Порту. Изготовляется по упрощенной технологии с предварительным сроком выдержки в бочках, не превышающим двух-трех месяцев. Употребляется, преимущественно, в молодежных коктейлях.

Crusted (с осадком – англ.) – нефильтрованный красный купаж, в течении трех и более лет перед продажей взрослеющий в бутылках. На его этикетке указывается лишь год розлива. Имеет хороший потенциал для дальнейшего созревания.

– тот самый легендарный лучший портвейн; элитный нефильтрованный напиток одного урожая, как правило, проводящий в бутылках от 15-ти до 50-ти лет. Для провозглашения винтажного года необходимо согласованное мнение девяти крупнейших производителей портвейна и официальное одобрение ИВДП. Большая часть винтажного порто предварительно проводит в бочках около двух лет, подлежит реализации непосредственно после розлива и продолжает созревание уже в закромах своих счастливых обладателей (к последним, в основном, относятся крупные виноторговцы).

Single Quinta Vintage (Винтаж одного хозяйства – англ.) – частный случай винтажа, полученного в невинтажный год. На бутылках с такого рода напитками обязательно указывается хозяйство (кинта), в котором был выращен виноград.

Late Bottled Vintage (Винтаж позднего розлива – англ.) – весьма дорогой портвейн, к которому относятся несколько разновидностей продукции виноделов с берегов реки Дору.

Во-первых: это вина, которые в винтажный год совсем чуть-чуть не дотянули до максимальных стандартов.

Во-вторых: действительно винтажные напитки, придержанные в бочках, чтобы не перегружать рынок (их еще неофициально называют Baby Vintage). Напитки стиля LBV до шести лет выдерживаются в объемных дубовых резервуарах, а затем, в течении еще трех лет – в обычных бутылках.

После чего, этот портвейн поступает в продажу. На этикетках такого вина указывается как год урожая, так и год розлива. Примечательно, что перед бутилированием LBV может либо подвергаться фильтрации либо оставаться нефильтрованным (Unfiltered – англ. или Não filtrado – порт.). Первый вариант, изначально готовый к употреблению, является более мягким и деликатным. Второй – имеющий недюжинный потенциал для дальнейшего развития в бутылке, предназначен любителям самобытных насыщенных вин.

Портвейн – крепкий алкогольный напиток, его название происходит от португальского слова Porto. Это красное крепленое вино, которое традиционно производят в Португалии.

На международном уровне портвейном может называться только напиток, изготовленный по определенной технологии в долине реки Дору.

Название портвейн получил от названия главного португальского порта – Порту. Через него экспортировали напиток, который в Англии стали назвать порто-вино. Долина Дору считалась очень труднодоступным местом, и порт сыграл важную роль в распространении данного вина.

История возникновения портвейна тесно связана с выращиванием винограда. В 11 веке Генрих II Бургундский, которому принадлежало графство Портукале, начал высаживать виноградные лозы. Но в связи с малопригодным климатом из винограда, выращенного в Портукале, вино получалось не самого хорошего качества. Англия в связи с неблагоприятной политической обстановкой была вынуждена отказаться от поставки вин из Французского Бордо и начать заказывать вина из Порту. В то время в долине Дору делали красные вина крепостью 12-13%. Они плохо переносили морскую транспортировку и были не самого высокого качества. Для того, чтобы максимально облегчить перевозку, в вина начали добавлять бренди, вскоре это стало одним из ключевых моментов во всей технологии производства портвейна. Так из-за торговой войны между Англией и Францией появился один из самых знаменитых напитков в мире. Вплоть до 1756 года в Португалии было принято добавлять немного бренди к сухому вину.

Аналог современного портвейна появился в 1820 году, тогда же была сформирована технология его производства. Небольшой процент компаний до сих пор производят этот напиток традиционными методами путем механического раздавливания ягод ногами, а также брожением виноградного сусла на протяжении двух-трех дней.

Самыми знаменитыми производителями портвейна считаются следующие старейшие компании: Croft, Morgan Brothers, Martha"s Porto, A.A. Ferreira, Quarles Harris . На территории постсоветского пространства особой популярностью пользуются крымские портвейны. К ним можно отнести белые портвейны производства «Массандра»: «Крымский», «Сурож», «Южнобережный». А также красные – «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный».

Виды портвейна

Как и любой другой алкогольный напиток, портвейн имеет несколько видов. Напиток урожая первого года известен как вирджин порт, это один из самых редких видов. Его созревание происходит 3-40 лет.

Если классифицировать вино по цвету, то можно выделить красный, белый и золотистый портвейн.

Tawny – считается классикой производства этого напитка. Tawny относится к тем видам портвейна, которые выдерживаются в дубовых бочках «пипис», вместимость которых составляет 550 л. Для того, чтобы обеспечить вину благоприятное созревание, производители используют только бочки, уже бывшие в употреблении. Это делается для того, чтобы обеспечить портвейну микроокисление, а не придать ему вкус древесины. Свое название этот вид портвейна получил благодаря своему внешнему виду, поскольку название переводится как «рыжевато-коричневый». Такой цвет достигается благодаря тому, что окислительные реакции, которые происходят в бочках, способствуют частичной потере цвета данного напитка. Tawny считается самым распространенным и самым классическим портвейном.

Ruby – один из самых известных портвейнов, который отличается вполне демократичной стоимостью. Это самый молодой красный напиток производства Португалии. Свое название портвейн опять же получил благодаря внешнему виду, поскольку он действительно насыщенного алого (рубинового) цвета. Руби выдерживается совсем недолго, чтобы напиток сохранил свой красивый цвет. В законе Института вин Порту и Дору Ruby не имеет права выдерживаться более 3-х лет. Его редко выдерживают в дубовых бочках, зачастую используют стальные или цементные емкости, которые вмещают до 30000 л. Это сделано для того, чтобы минимизировать контакт напитка с кислородом, а значит, предотвратить его окисление.

– это один из самых редко встречающихся в продаже портвейнов, его количество составляет 1% от общего объёма. Это вино создают только в те года, когда урожай винограда характеризируется самыми высокими показателями. Перед тем, как выпустить новую партию Colheita, образцы этого напитка проходят специальное оценивание. Название данного портвейна происходит от слова «урожай». Выдерживают вино довольно долго, но уже к 12 годам оно имеет все те уникальные характеристики, которые должны быть ему присущи. Такие портвейны производитель хранит в бочках и разливает непосредственно перед тем, как пустить в продажу. Оставшаяся часть вин после того, как была выпущена партия, продолжает храниться в бочках. Портвейн обладает тонами сухофруктов.

– некоторые эксперты относят этот портвейн к Colheita, другие же выделяют Garrafeira в отдельный вид. В отличие от предыдущего вида, Garrafeira после 7 лет выдержки в дубовых бочках переливают в специальные стеклянные сосуды, вместимость которых составляет 10 л. В этих сосудах напиток выдерживают еще минимум 8 лет. Название этого вида портвейна происходит от португальского слова «бутылка». Этот портвейн сочетает в себе признаки Ruby, благородные оттенки Tawny, а также некоторые признаки винтажных портвейнов.

– изготавливают из белых сортов винограда. Для производства Branco может быть использован виноград Фина, Кодига. Виноград собирают во время его максимальной зрелости. Дело в том, что в это время ягоды накапливают максимальное количество сахара, танинов, и т. д.. В отличие от производства других вин, ягоды для портвейна не должны быть заизюмленными. Branco выдерживают несколько лет в дубовых бочках объёмом от 20 000 л. Особенностью этого вида является то, что, чем больше хранится напиток, тем интенсивней у него цвет. Производство белого портвейна рассчитано на истинных любителей белых вин.

– считается самым сладким из всех портвейнов. На этикетке такого напитка обязательно должна быть указана следующая информация: сорт, компания-производитель. Lagrima употребляют в охлажденном виде, вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а также оливками.

– винтажный портвейн позднего разлива. В связи с высокой стоимостью классических винтажных портвейнов компания выпустила Late Bottled Vintage, который по своей стоимости был вполне доступен для широкого круга гурманов. Этот напиток не уступает в качестве дорогостоящим представителям португальских вин. Такой напиток получился благодаря воле случая. Однажды было заготовлено в разы больше виноматериалов, которые попадали под категорию винтаж. Так как это дорогой продукт, чтобы не снижать его цену, на рынок выпускают ровно столько портвейна, сколько он способен потребить. Если выпустить на рынок больше винтажного портвейна, цена на него, соответственно, снизится, чего допустить нельзя, ведь это продукция класса премимум, и она не может стоить дешево. Часть виноматериалов была продана в качестве винтажного портвейна, излишки же начали продавать под названием Late Bottled Vintage. Портвейн такого типа занимает 3-4% общего объёма рынка, тогда как винтажный портвейн – всего 1-2%.

– один из редких португальских портвейнов. Для его производства используют виноград исключительного качества урожая разных годов. Свое название портвейн получил от португальского слова, которое переводится как «осадок» (так как данное вино не фильтруется, в нем действительно имеется осадок). Перед употреблением напиток декантируют и переливают в другой сосуд.

Vintage – элитный сорт портвейна, его производят из винограда самого лучшего урожая. Выдерживают этот напиток 20-50 лет в бутылках.

Полезные свойства

Полезные свойства портвейна связаны с его составом. Портвейн в умеренных количествах защищает сердечно-сосудистую систему, наполняет организм важными минералами и витаминами.

Доказано, что люди, которые пьют по бокалу этого вина в день, на 35% реже умирают от заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Антибактериальное свойство портвейна проявляется в снижении при его употреблении риска развития простудных и других вирусных заболеваний. Кроме того, портвейн тонизирует организм.

Вино содержит антиоксидант ресвератрол, действие которого похоже на действие антибиотиков. Ресвератрол предотвращает злокачественное перерождение клеток, является эффективной профилактикой онкологических заболеваний.

В Греции ученые установили, что стакан красного вина компенсирует вред, который наносят сердечно-сосудистой системе человека выкуриваеме им сигареты.

Как правильно пить?

Употребление портвейна имеет свои традиции, а правильно пить его – настоящее искусство. Так, перед тем как открыть бутылку ее ставят на несколько дней в вертикальное положение. Если портвейн нефильтрованный, то после того, как бутылку откупорили, ее содержимое необходимо перелить в специальный сосуд. Фильтрованный портвейн можно подавать в бутылке от производителя, не переливая в другую емкость. Пробку от бутылки сразу же выбрасывают, так как большинство портвейнов нельзя закупоривать: это испортит вкус этого благородного напитка. Красные портвейны подают при температуре 18 градусов, а вот белые – при 10 градусах.

В Португалии портвейн пьют из бокалов с тонкой, сужающейся кверху ножкой. Наполняют его не более, чем наполовину. Портвейн тут принято пить на голодный желудок, сочетая этот благородный напиток с сигарами.

У себя на родине портвейн считается сугубо мужским напитком, женщинам же португальцы предлагают отведать херес – сладкое крепленое вино.

Использование в кулинарии

В кулинарии портвейн используют для приготовления некоторых блюд.

Так, например, с его помощью можно приготовить кефаль под вишневым соусом. Для приготовления этого замечательного блюда понадобятся кефаль, китайская капуста, пармезан, черешня и портвейн. Для начала необходимо приготовить вишневый соус. В сотейник выливают 250 г портвейна, добавляют черешню без косточки и варят до консистенции соуса. Картофель очищают, нарезают кружочками, в сковороду с картофелем сверху добавляют обжаренный лук и топлёное масло. Запекают картофель в духовке при температуре 180 градусов. Из савойской капусты готовят чипсы. Листья ошпаривают кипятком, затем помещают в воду со льдом, просушенные листья обжаривают во фритюре. Если нет фритюра, чипсы из савойской капусты можно приготовить на сковороде. Кефаль разделывают, полученное филе обжаривают на сковороде вместе со сливочным маслом и тимьяном. Рыбу выкладывают на чипсы и поливают вишневым соусом. Подают с запеченным картофелем.

Портвейн прекрасно подходит для приготовления алкогольных коктейлей. Так, можно приготовить коктейль «порто шоколад». Для этого необходимо смешать 45 мл красного портвейна, 1 ч. л. мороженого и темный шоколад. Для того, чтобы коктейль получился более насыщенным, в него можно добавить шоколадный сироп. Украшают напиток вишней.

Польза портвейна и лечение

Польза портвейна известна еще с момента его возникновения. Всю историю человечества красное вино считалось напитком веселья и здоровья. Портвейн способствует очищению сосудов от плохого холестерина. Регулярное употребление этого вина в умеренных количествах способствует нормализации обменных процессов, помогает при ожирении.

Вред портвейна и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при чрезмерном употреблении. Также опасно употреблять дешевые напитки с надписью «портвейн», происхождение которых вызывает сомнение.

Не достаточно просто купить хороший алкоголь, важно еще узнать о культуре его употребления. Так, многие ценители элитного спиртного задаются вопросом о том, как пить портвейн правильно. Ответ на него не так прост, как кажется на первый взгляд: существуют разные сорта этого напитка, и их подача немного различается. Неизменным остается то, что портвейн (или порто, как называют его в Европе) – это классический дижестив, который употребляют после еды, иногда даже без какой-либо закуски.

История легенды

Портвейн – это вино, крепость которого составляет от 18 до 23 градусов. Его родина – Португалия, и настоящий порто – это только тот напиток, который создан на территории этой страны, из винограда, произрастающего в долине реки Дору.

Виноградный сок бродит 2-3 дня, после чего в него добавляют спирт, который останавливает брожение. Перед розливом порто выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.

Напитки из винограда, выращенного в долине Дору, упоминаются в португальских королевских декретах начиная с 1143 года. Тогда их крепость составляла всего 12-13 градусов, их употребляли местные жители, а также перевозили на небольшие расстояния.

Все изменилось в XVII веке из-за торговых войн между Англией и Францией. Британские власти ввели эмбарго на поставки алкоголя из провинции Бордо и подписали с Португалией соглашение о льготном таможенном режиме для ввоза спиртного из нее. Тогда португальские предприниматели столкнулись с серьезной проблемой: вина быстро портились и не выдерживали длительную морскую перевозку.

Решить эту проблему помог случай: одному из мореплавателей пришла идея добавить в напиток немного спирта, чтобы повысить его крепость. Так и появился знаменитый порто, который сегодня известен по всему миру. Ответ на вопрос о том, сколько нужно крепкого алкоголя на литр вина, был найден опытным путем. Известно, что в XVII веке на бочку портвейна (550 литров) добавлялось 15 литров бренди (3% от объема).

Аналогичным образом поступали и другие страны: Греция и французский Руссильон. Однако на весь мир прославилось именно португальское изобретение. В XVIII веке технология производства портвейна была изменена. Если раньше при его создании в сухое вино добавляли бренди, то теперь его делают, заливая спирт прямо в сусло.

Какие виды портвейна существуют и сколько в них градусов?

Существует несколько разновидностей порто, которые различаются технологией приготовления и выдержкой:

1. Ruby (Руби) – молодой порто, который гурманы считают самым низким по качеству сортом. Он имеет насыщенный фруктовый вкус и аромат, а также яркий рубиновый цвет, благодаря которому и получил свое название;
2. Tawny (Тони) – это самый распространенный вид портвейна. Он имеет рыжевато-коричневый цвет и выдерживается в бочках не менее двух лет (обычно намного дольше: 10, 20 и даже 30 лет). Он стоит недешево и обычно заключается производителем в красивые и оригинальные бутылки;
3. Colheita (Колейта) – элитный и редкий сорт вина, изготовленного из урожая одного года. Производитель сам решает, сколько выдерживать его в бочке: от 7 до 50 лет;
4. Garrafeira (Гаррафейра) – еще один редкий сорт, который настаивается вначале в бочке (не менее 3 лет), а затем в бутылке (от 8 лет). Его также делают из урожая одного года, сегодня в мире существует единственный его производитель – компания Niepoort;
5. Branco (Бранко) – белый порто, изготовленный из белого винограда. Характеризуется выраженными фруктовыми нотками. В зависимости от того, сколько в нем содержится сахара, бывает сухим, полусухим и сладким;
6. Crusted (Крустед) – напиток с осадком в бутылке, готовится из смесей разных сортов винограда. Перед его употреблением необходима декантация.

Все виды напитка характеризуются крепостью от 18 до 23 градусов. Это элитные вина, вкус которых можно прочувствовать и оценить в полной мере, если употреблять их правильно.

Как правильно пить порто?

На этот вопрос сложно ответить однозначно, потому что разные виды напитка могут иметь разные вкусовые характеристики и разную крепость. Неизменно одно правило: за 1-2 дня перед употреблением напитка переведите бутылку в вертикальное положение. Если вы открыли спиртное, то не используйте пробку повторно: так происходит выпадение осадка. Лучше перелейте жидкость в графин и храните ее в нем.

Белый порто принято подавать при температуре до 12 градусов, красный – до 18. Напиток обычно пьют из специальных тюльпановидных бокалов, заполняя лишь их наполовину: так лучше ощущается его аромат.

Способ подачи порто зависит от его сорта. Самый дешевый его вид – Руби принято употреблять в составе коктейлей. Его также можно предложить гостям перед едой: под его действием происходит более активная выработка желудочного сока. Тони часто пьют в конце трапезы вместо десерта без какой-либо закуски. Разные виды спиртного прекрасно сочетаются с такими угощениями, как жареные орешки, сыры, цукаты, крепкий кофе, выпечка, шоколад и различные солености.

Настоящий элитный портвейн принято подавать на манер коньяка. Несмотря на небольшую крепость, его потягивают мелкими глоточками, смакуя и наслаждаясь особенным вкусом и ароматом. Какое-либо гастрономическое сопровождение при этом отсутствует.

Белый порто хорошо сочетается с ягодами и свежими фруктами. Его часто смешивают со льдом, лимонным фрешем и другими цитрусовыми соками. Сладкие сорта напитка принято употреблять без закуски: они сами по себе являются десертом. Их можно дополнить разве что хорошей сигарой.

Сколько портвейна подать за трапезой – решать только вам. Если вы хотите соответствовать мировым традициям, учтите, что одна бутылка рассчитана на 12 человек. Именно так считают на родине напитка – в Португалии.

Разобраться в том, как пить портвейн, не так просто. Употребление этого элитного крепленого вина – настоящее искусство. Только опытные сомелье знают, сколько жидкости налить в бокал, чтобы полностью раскрыть ее аромат, до какой температуры охладить спиртное и другие тонкости. Не бойтесь экспериментировать: со временем к вам придет понимание особенностей вкуса и подачи этого необычного напитка.

Некоторым гражданам, предпочитающим стекломою т.н. «портвейн» под известнейшим брендом «777», вопрос как пить портвейн? покажется неуместным. Очень просто пить: наливай да пей. Хотя поклонники «777» принадлежат к крепкому топ-мидлу классу забулдыг и бухарей (слабое оправдание), мы проигнорируем мнение этих мятущихся душ, и простим им. Время нынче такое. Кто сказал, что наступила эпоха толерантности и креативности, золотой век, переливающийся яркими красками возможностей и мигающий нам с экрана смартфонов? Фигушки: в суровой реальности наступила эпоха 777. Модно ругать 90-е. Да, было непросто, но зато как интересно! Была надежда и драйв, а что сейчас?

И да: осторожно, прошу вас! Это опасно! В бутылке, на этикетке которой есть цифры 777, содержатся депрессия, тупость, низменные инстинкты, примитивные ура-патриотические мысли и злая зависть. Не выпускайте этих желчных джинов из бутылки! Пусть она пылиться на прилавке! Иногда мне кажется, что число 777 для наших широт гораздо опасней, чем пресловутое 666…

Пожалуй, воздержусь от перечисления прописных истин о том, что вино должно иметь соответствующую его типу температуру подачи – это всем известно. Эти рекомендации вырабатывались столетиями, поэтому стоит их придерживаться, однако хочу обратить ваше внимание, что это только рекомендации и не нужно возводить их в абсолют. Сегодня продаётся великое множество термометров для бутылок, зачастую очень хитроумных, а так же винных шкафов с температурой, регулируемой до долей градуса и так далее. Но не делайте из соблюдения точной температуры вина при подаче проблему, которая затмит собственно удовольствие от вина. Если вы не перфекционист, конечно.

Хочу ещё сказать про изредка встречающееся понятие «комнатная температура». Канонически это 18-20 градусов Цельсия. Но… некоторые понимают его как температура именно их комнаты в какое-то время, что ошибочно. В моей комнате, например, летом бывает до +29-30. Поэтому определение «комнатная температура» по отношению к вину я не люблю.

Типов португальского портвейна довольно много, поэтому постараюсь порекомендовать примерную наилучшую температуру, при которой букет вина раскроется в максимальной степени.

Как пить портвейн за 5 и за 150 Евро, разных типов?

1. Обычные портвейны низшей ценовой категории:

• Рядовой красный портвейн (Ruby) : 16-18 о С;
• Обычный тони (Tawny) : 12-18 о С. NB: в случае рядового тони мне трудно аргументировать этот температурный диапазон;
• Белый портвейн (White port) – 8-12 о С. Он часто используется в коктейлях, там температура ещё ниже, или с тоником и льдом.

Строго говоря, вышеперечисленные портвейны – обычные дешёвые напитки, поэтому не стоит так уж пристрастно относиться к соблюдению температурного режима. Лично я люблю похолоднее и особо не переживаю, как пить портвейн «с нижней полки супермаркета». Если недорогое винцо сопровождает не слишком благородный аромат, то низкая температура непременно смикширует первое впечатление.

• Красный: 16-18 о С;
• Тони: 14-18 о С;
• Белый: 12-14 о С.

3. Старые «бочковые» датированные тони 10, 20, 30 и 40 лет (Tawny Port with Indication of Age ): в Португалии иногда предпочитают охладить до 14-16 градусов или даже ниже. Действует некое правило: чем моложе — тем холоднее. Старые бочковые тони – настолько неописуемая амброзия, что пить их нужно очень медленно, смакуя. Андрей Портвейныч побалтывает малую толику вина в бокальчике и долго наслаждается ароматами, а пока Андрей Портвейныч пребывает на седьмом небе и зажмуривает глаза от удовольствия как старый кот, вино в бокале помаленьку нагревается естественным образом и испускает ещё большее благоухание. Похоже на питие хорошего коньяка или односолодового виски – такая же метода.

4. Старые бочковые белые портвейны (White Port with Indication of Age ): примерно 14-16 о С, но это ИМХО;

5. Колейты (Colheita) :

• Из красного винограда – как для бочковых тони: 16-18°С. Если колейта сравнительно молода, можно охладить сильнее.
• Белые колейты: 12-14 о С. Эти вина так редко встречаются (всего лишь у нескольких производителей), что можно и не запоминать.

6. Гаррафейра () — производится только домом Niepoort, редкий и дорогущий портвейн, а вот насчёт температуры при подачи сведений я не нашёл, но предполагаю, что она должна быть около 16-18 о С;

6. Crusted port, поздно бутилированый винтаж (Late Bottled Vintage, LBV ) и винтажный портвейн (Vintage Port ) – около 18 градусов. Это всё портвейны из красного винограда, созревающие в бутылке. Винтажи бывают несусветно дороги, поэтому к ним относятся «с придыханием», перед подачей декантируют за несколько часов до застолья, переливая в роскошный графинчик. Это элита портвейнов.

Но правило «18 о » применимо также к редкому типу портвейна и бюджетному LBV. Если вино будет ниже 16 градусов, оно не «отдаст» свой букет (а у винтажного портвейна он потрясающий), а если температура вина будет выше 20 градусов – будет шибать спиртовыми нотами. Не сильно, конечно, но всё-таки.

Вы, наверное, хорошо знаете ритм своего семейного или дружеского застолья. Бывает так, что налитое в бокал вино за разговорами остаётся недопитым час и более. Если в комнате жарко, то стоит охладить вино на пару градусов ниже но, впрочем, руководствуйтесь здравым смыслом.

Вопрос о том, как пить портвейн (хороший портвейн в хорошем смысле пития) не ограничивается только температурой вина в вашем бокале. Продолжение следует…

Porto или портвейн - знаменитое португальское вино или, как его ещё называют «ликёрное вино» - это по сути спиртной напиток из вина с добавлением алкоголя в процессе приготовления. При производстве портвейна процесс ферментации прерывают с помощью винного спирта 77% крепости, который останавливает процесс брожения и закрепляет имеющийся в вине перебродивший сахар.

Несмотря на то, что родина портвейна - Португалия, в нашей стране этот тип вина производится более 100 лет. Южное побережье Крыма и берег Чёрного моря в Краснодарском крае создают прекрасные условия для выращивания винограда повышенной сахаристости, что так ценится виноделами. История портвейна в России берёт начало со второй половины 19 века. Виноделы того времени пробовали создавать собственные сорта этого изысканного вина. До 1985 года в СССР выпускалось до 2 млрд. литров портвейна ежегодно. Это были в основном ординарные сорта, обозначаемые лишь цифрой, но кроме них существовали и элитные, «марочные» виды. Таких вин было более 60, а 15 из них обладали собственными именами и наградами на международных выставках. Показатели советских портвейнов по содержанию спирта немного отличаются от португальских. В среднем это 17,5% спирта и 10% сахара.

Крепость оригинального портвейна в среднем 16-22% спирта. Существует множество сортов как недорогих, так и элитных портвейнов. Как шампанское, коньяк или виски, портвейн имеет определённую географическую привязку. Именно вина из винограда, выращенного в долине реки Дору в Португалии могут считаться настоящим Porto. Ещё в 1 в до н.э. греческий историк Полибий писал об обширных виноградниках и недорогом вине из Дору. Первое тысячелетие нашей эры прошло в укреплении виноделия в этой португальской области. В 1143 году Португалия стала независимой, и вина из Дору стали постепенно расходится по соседним странам. Португальцы раньше соседей освоили дальние морские путешествия, и торговые суда бороздили моря и океаны, так что многие уже знали португальское вино. Тем не менее, это был ещё не портвейн. Вино перевозилось в больших бочках, но на короткие расстояния. Спустя несколько веков торговля расширилась, производство вина увеличилось, а расстояния стали такими, что иногда требовались долгие недели и даже месяцы пути до места продажи. Вино в таких путешествиях приобретало новые свойства или просто портилось.

Так бы и продолжалась торговля вином, если бы не случайность, оказавшаяся для вин из Дору решающей. В 1688 году французский король Людовик XIV запретил вывозить французское вино в Англию в отместку за то, что английский парламент лишил власти его друга Якова II. Восьмью годами позже английский король Уильям III тоже запретил импортировать французское вино в Англию, чем подорвал сложившиеся торговые связи и повысил спрос на вино, которое ни при каких политических волнениях не теряло популярности. В начале 18 столетия Англия завязала торговые отношения с Португалией и стала импортировать вино оттуда. Так как главный отгрузочный порт находился на достаточном удалении от Англии, то путь до места назначения занимал несколько месяцев. За это время некоторое вино портилось. Чтобы как-то снизить количество перевозочного брака португальские виноделы стали добавлять винный спирт в бочонки с вином. Но поток вина в Англию был большим и процесс доливки спирта виноделами не всегда контролировался, а ленивые работники доливали спирт, не дождавшись окончания брожения. В этом случае сахар, находящийся в вине, не перебраживал, и вино получалось сладким и крепким, и к тому же не меняло своих свойств при длительной перевозке. Англичанам так полюбилось португальское вино, что они интересовались, откуда это вино. Им отвечали, что вино из португальского города Порто. Так и стали его называть в Англии - вино из Порта, или просто Port. Популярность напитка всё росла и росла, британские торговцы спрашивали именно «то самое вино», что не смогло пройти мимо виноделов, и они стали специально добавлять спирт в процессе изготовления вина. Так продолжалось вплоть до 1730 года, когда перепроизводство потянуло снижение цен, и целая отрасль Португалии оказалась под угрозой. Но положение исправил премьер-министр Португалии маркиз Себястьян Жозе дэ Помпалу. В 1756 году он ввёл правила выращивания винограда, что навсегда определило границы произрастания сырья для производства портвейна: долина реки Дуэро (Дору). Он же разработал строгие правила для местности - склоны должны быть южными, иметь крутость не менее 60 градусов, и высота виноградника должна начинаться от 500 метров над уровнем моря.

В долине реки Доэру достаточно жарко, и летом нередки долгие периоды палящего зноя. Это наилучшим образом сказывается на качестве винограда для портвейна, а вернее на его сахаристости. Всего в производстве портвейна задействовано 9 сортов красного и 2 сорта белого винограда. Сбор обычно начинается в первой половине сентября. Из-за сложности рельефа и горных условий с крутыми склонами сбор винограда долгое время происходил вручную, в основном, этим занимались женщины. Затем виноград давили вручную, а вернее, ногами - несколько десятков женщин давили виноград в специальных каменных резервуарах-басейнах. Происходило это дружно - рядами по 6-7 человек, которые клали руки на плечи впередистоящего и под звуки дудочек и барабанов танцевали на винограде до его полной выжимки. Так происходило несколько суток посменно, до тех пор, пока весь виноград не выжимался. Раздавленные гроздья оставляли для естественного сбраживания на несколько суток. Срок варьировался в зависимости от того, насколько сладкий хотелось получить напиток. Брожение останавливалось с помощью добавления 77% спирта, при этом брожение плавно замедлялось и в течение 48 часов останавливалось. После этого вино отделяли от остальной массы (остатков гроздьев) и перевозили на склады, где вино купажировалось, заливалось в огромные бочки (буты) и выдерживалось от нескольких лет до 40 и более. Именно конечный период выдержки в бутах и делает из простого крепкого и сладкого вина портвейн - насыщенный напиток с ярким букетом ароматов.

На сегодняшний момент лишь несколько районов в Португалии производят виноград, идущий на изготовление вина Porto. Вино с таким названием на бутылке может продаваться только в городе Порто. Здесь установлены те же жёсткие требования, как и к настоящему коньяку или шампанскому. Район для выращивания винограда тянется на 136 км от Месо Фрио до Барка д’Альва на границе с Испанией. Эта территория делится на 3 основных климатических региона. На западе район Лоуве Корго (или Байхо-Корго), который начинается при впадении реки Корго в реку Дору со склонами небольшой крутизны, но с толстым слоем почвы, а также мягчайшим климатом, без резких перепадов температур из-за близости моря. Осадки, выпадающие в этом регионе, превышают 1000 мм в год. В этом районе производится больше половины всего португалького портвейна. Район Аппе Корго (или Сима-Корго), расположенный в центральной части региона, лежит к востоку от реки Корго до ущелья Кашао дэ Валейра. Этот район наиболее удобен для производства портвейна, виноград на здешних почвах очень сладок. Минусами являются высокие трудозатраты при сборе урожая и возделывания виноградников из-за крутых склонов. Но и виноград в таких условиях получается превосходного качества, что позволяет производить элитные сорта портвейна. За несколько веков виноградари укрепили подходы к плантациям с помощью каменных плит, нанесли дополнительную почву, производили регулярную подпитку почвы. Река Дору, которая здесь протекает, выточила в земле каньон глубиной 500 метров, на склонах которого под углом в 60° и растёт виноград уже много веков подряд. Совокупность условий позволяет добиться от выращенного здесь винограда наивысшего содержания сахара. Третий район - Сьюпериор - пролегает от ущелья Кашао дэ Валейра до границы с Испанией. Здесь нет крутых склонов, возможно использование техники, но в этом районе производится лишь 13% от общего количества винограда региона Дору.

До сих пор самым сложным в производстве портвейна остаётся сбор урожая. Даже в 21 веке в некоторых районах Дору виноград по прежнему собирается вручную и в мелких корзинах переносится ниже, где, как и века назад, группируется в более крупную тару и переносится к месту, куда уже может подъезжать техника. Современный цикл переработки исключает ручное (а вернее -ножное) раздавливание винограда - теперь на себя этот процесс взяла техника. В огромных центрифугах в течение нескольких суток происходит дробление. Одновременно с раздавливанием происходит и равномерное перемешивание мезги. Далее процесс схож со старинными методами, но только в новых условиях это делается в более удобных металлических ёмкостях. В огромных цистернах виноградная масса сбраживается при постоянно поддерживаемой температуре в течение 36 часов, после чего сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди), очищается, фильтруется и переливается в деревянные буты для многолетней выдержки. В среднем на каждую 550 литровую бочку (малый бут) вина добавляется 100 литров бренди. Весь неперебродивший сахар остаётся в вине, что и позволяет добиваться такой сладости. Дополнительный сахар в вино не добавляется - это требование закона о чистоте портвейна.

Портвейн - это ещё и искусство купажей. Именно с помощью купажей достигается огромное количество сортов и новых вкусов. Купаж не означает низкое качество или второсортность. Скорее наоборот - самые изысканные сорта приготавливаются именно этим методом. Конечно, за такое ответственное дело берутся опытные дегустаторы, которые, беря пробы из разных бочек, составляют собственный купаж. Срок созревания портвейна в бочках - до 50 лет, в готовом купаже может содержаться вино и 50-летней и 10-летней выдержки. Именно при правильном купаже получаются элитные коллекционные сорта, которые потом хранятся годами и десятилетиями в прохладных подвалах.

Готовые вина, купажированные и разлитые по бутылкам, отправляются в хранилища Вила-Нова-ди-Гая. В этом месте происходит классификация вин, присваивание категории и сорта. Самые лучшие получают наименование Vintage Port . Особенность этой категории в том, что это вино одного года. Обычно, винтаж порт присваивают винам в особо хорошие годы, когда урожаи винограда отличались повышенным содержанием сахара. Вино одного года очень престижно и такое присваивание происходит не каждый год, отчего оно бывает весьма дорогим и чаще всего расходится по винным коллекциям или продаётся с аукционов. Этикетка вина марки vintage port обязательно должна содержать информацию о дате сбора урожая и разлива в бутылку и надпись “Selo de Garantia”, что означает гарантию производителя. Этот тип вина характеризует осадок, который может в выпасть в течение времени (скажем, через 10-15 лет). Это говорит о качестве вина, и по количеству осадка профессионалы определяют возраст вина. Такой осадок называется «коркой» или crust. Late Bottle Vintage (буквально - Поздно Разлитый в Бутылки) - почти тот же «винтаж», вино из винограда одного года, но вызревание в бочках более продолжительное - вместо двух лет для обычного винтажа late bottled зреет в дубовых бочках до 6 лет. Его отличие от обычного винтажа ещё и в том, что такое вино можно пить сразу, после разлития из бочек по бутылкам, в то время как «обычный» предназначен для «бутылочного» хранения в специальных погребах. Оба винтажа имеют чётко выраженный фруктовый вкус и богатый, полный аромат. Эти напитки для холодного времени года, когда запертые ароматы жаркой и солнечной Португалии могут вскружить голову кому угодно.

Tawny - особенный вид портвейна. Со временем, выдерживаясь в дубовых бочках вино теряет насыщенный цвет, бледнеет, но приобретает совершенно новые свойства - богатый аромат с преобладанием тонких ароматов лакрицы, лесных орехов и спелых фруктов. Долгая выдержка в бочках делает этот вид портвейна особенно привлекательным. Необычные ароматы сравнимы с коньяком, и «тони» пьют, прежде всего, как десертное вино в конце трапезы. Тони принято пить охлаждённым с шоколадом, миндалём или сухофруктами. Ruby - молодые портвейны с плотным фруктовым вкусом, созревшие в бочках, обычно приготовленные купажированием нескольких урожаев разных лет. Среди вин сорта руби могут встречаться как простые портвейны, так и довольно интересные портвейны, созревавшие в бочонках до 4-х лет по то же технологии, что и винтаж. Белый портвейн делается по схожей технологии, разница лишь в том, что изготавливается он из белых сортов винограда. Так же, как и руби, белый портвейн делается из вина нескольких урожаев или лет и выдерживается до 4-х лет в дубовых бочках, как и все вышеперечисленные сорта. Белый портвейн хорош как аперитив или с гусиной печенью в качестве закуски.

Португальский контроль качества тщательно следит за соблюдением всех правил, и на бутылки с отличным портвейном обязательно помещается особая бандероль, которая вклеивается под фольгой. В этом послании указывается номер бутылки, фирма-изготовитель и организация, дающая такую гарантию: институт вин Порто (Instituto do Vinho do Porto). Надо сказать, что vintage port - довольно редкое вино. Оно составляет всего 2% от всего производства портвейна, и из-за его редкости и обязательной проверки качества оно очень дорого. Это напиток для особых случаев. Кроме винтажа, Португалия производит огромное количество вин от высокого до среднего качества и совсем простые ординарные портвейны, которые подходят для праздников, в которых важно количество, а не элитарность. Вся информация о вине должна быть представлена на этикетке в сжатом виде, поэтому, чтобы сделать правильный выбор, важно запомнить несколько специфических обозначений. Так, надпись Colheita говорит о том, что это розовый портвейн из вина урожая одного года. Lagrima - белый сладкий портвейн, одно из самых сладких вин в мире. Лагриму принято пить только охлаждённым с оливками и мясом в качестве закусок. Только на дорогих портвейнах маки Vintage пишется год, остальные же получают путём купажа, поэтому год сбора урожая не ставится.

Портвейны между собой сильно отличаются временем и характером выдержки. Однозначно - чем дольше выдержка, тем лучше. Созревание винтажа происходит двумя этапами: сначала в бочке (совсем недолгое время), затем в бутылке при определённых условиях в течение долгих десятков лет. Среднее время выдержки винтажа - 30-40 лет. Все остальные сорта зреют в дубовых бочках ёмкостью от 550 до 10 000 или более литров от 3 до 40 лет. В первую очередь, это все сорта вида Tawny.

Портвейн раньше считался вином моряков, за его крепкий характер и сильный аромат, но со временем виноделы достигли такого совершенства в своём ремесле, что некоторые портвейны сравнимы с дорогим коньяком, поэтому правильное питьё портвейна позволит насладится всей полнотой вкуса и аромата этого солнечного напитка. Подавать портвейн принято в графине с тюльпановидными бокалами, наподобие коньячных. Старое вино и особенно vintage следует «подготовить»: бутылка ставится вертикально за несколько дней до планируемого события. Бутылки с очень старым вином, так называемой «коркой», должны стоять вертикально не менее 124 часов. Красный портвейн подаётся при температуре +18°С, а белый при +10-12°С. Откупорив бутылку, не следует закупоривать её повторно - это может испортить тончайшие ароматы. Бокал наполняется не более чем наполовину и оставляется «подышать» около пятнадцати минут. После этого можно приступать к дегустации. Хороший портвейн не нуждается в закусках, особенно, если он имеет выдержку, измеряемую десятилетиями. Но не все портвейны могут похвастаться такой историей, некоторые вина, выросшие из «ординарности», но не «доросшие» до своих старших братьев, вполне можно пить с подходящими случаю закусками. Таковыми могут быть любые «синие» с плесенью сыры или классические Чеддер и Глостер, а также ягодные десерты, орехи и шоколад. Хорошо подходит портвейн и к дорогим сигарам, здесь опять же прослеживается аналогия с коньяком.

Хотя портвейн родился в Португалии, производить его пробовали в разное время и в других странах. Лучше других портвейн получался у российских виноделов в Крыму, виноградники которого позволяли получать необходимый материал для производства портвейна. Первый портвейн в России, выпущенный стараниями князя Голицына, появился в 1879 году под названием «Никитское крепкое». Это были совсем скромные партии вина, предназначавшегося для царской семьи. Известно, что Император Николай Второй любил прогуливаться по ботаническому саду в Алупке с бутылочкой портвейна. После революции 1917 года производство крымского портвейна ненадолго приостановилось, но затем стало набирать обороты, благодаря кропотливому труду советских виноделов и, прежде всего, Александру Александровичу Егорову, который за свою долгую жизнь создал несколько сильных сортов крымского портвейна. Советское вино много раз побеждало на международных выставках, и высоко ценится знатоками и в настоящее время.