Главная Гости на пороге

Из чего делают маргарин столовый. Маргарин: состав, полезные свойства, противопоказания. Узнайте, из чего делают маргарин

Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и другого. И вдруг открылась страшная правда ‒ оказывается маргарин вредный продукт, так как его производят из нефти. Так ли это? Давайте разберемся.

Немного истории

На самом деле название «маргарин» уходит корнями вглубь истории. В начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. И дал своему продукту название от древнегреческого слова «жемчужина». Возможно потому, что полученное вещество имело перламутровый блеск, схожий с блеском жемчужины. Как бы там ни было, впоследствии, спустя 50 лет, французский император Наполеон III назначает награду тому, кто придумает качественный, но более дешевый аналог сливочного масла, которое в то время во Франции было доступно только для аристократических слоев населения.

Конкурс выиграл еще один выходец из Франции ‒ химик Ипполит Меже-Мурье, который предложил гидрогенизировать растительное масло, удалив под давлением жидкую фазу. После охлаждения продукт кристаллизовался и получалась неплохая замена маслу. Назвал он полученный продукт ‒ олеомаргарин. Впоследствии слово сократили до привычного нам – «маргарин», иногда кстати его называют и «олео». Сейчас маргарином принято называть любой продукт ‒ заменитель сливочного масла.

В годы Первой мировой войны потребление его значительно возросло, особенно в странах, которые были расположены в опасной близости от линии фронта. Нехватка молочных продуктов, за счет невозможности их импортирования из-за боевых действий, повысила популярность этого более дешевого аналога. Даже в США, где до этого проводилась ожесточенная кампания по его дискредитации. В годы «великой депрессии» молочная продукция вновь взяла верх, и распространение маргарина снова оказалось под запретом. Но Вторая мировая война, снова вернула все на свои места. Тем не менее в некоторых штатах до сих пор действуют законы, запрещающие торговлю маргарином, расфасованным в упаковки весом более полкилограмма. А в директивах Евросоюза сказано о том, что этот продукт не должен называться маслом, даже если оно является его основной составляющей.

Состав и производство

Маргарин ‒ это жир, созданный на основе растительных масел и натуральных жиров животного происхождения с добавлением разных компонентов. В его производстве используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые жиры, так и растительные масла. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. В качестве вспомогательного сырья обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, различные консерванты и витамины. Сюда же можно отнести и молоко, и сливочное масло. Все эти элементы образуют так называемую водно-молочную фазу маргарина.

Производство продукта состоит из нескольких операций:

приемка сырья;
подготовка сырья;
составление рецепта;
темперирование;
смешивание жировой основы, молока и добавок;
эмульгирование;
охлаждение и кристаллизация;
пластическая обработка и упаковка.

При приемке сырья важно удостовериться в его качестве и составе. При подготовке происходит обязательная рафинация растительных масел, обязательная пастеризация молока. Если при приготовлении будет использоваться сливочное масло, то его сначала зачищают. Темперирование ‒ это приведение всех составляющих смеси к определенной температуре. При эмульгировании происходит распределение жидкостей путем постоянного перемешивания. В процессе охлаждения и кристаллизации продукта происходит превращение маргарина в такой, который мы привыкли видеть на полках магазина.

Можно выделить несколько стандартизированных видов маргарина:

Твердый маргарин (МТ). В основном используется в пищевой промышленности.
Маргарин для слоения (МТС). С помощью него производят изделия из слоеного теста.
Маргарин для кремов и различных кондитерских изделий (МТК).
Мягкий маргарин (ММ). Такой продукт удобно намазывать на хлеб, и в принципе использовать в качестве еды.
Жидкий маргарин (МЖК, МЖП). Используется для жарки во фритюре, а также в производстве хлеба.

В его состав помимо вышесказанных растительных и животных жиров, также входят ряд витаминов (А и Е) и микроэлементов, таких как магний, фосфор, железо, кальций и другие. Нужно здесь упомянуть и о том, что он также содержит в себе приличную долю трансжиров, образующихся в процессе его производства.

Калорийность готового продукта немного меньше сливочного масла и составляет 745 кКал на 100 грамм продукта.

Любой магазин на сегодняшний день может похвастать широким ассортиментом маргарина. Встречается на полках он и в твердом и в жидком, пастообразном виде. Часто там же можно увидеть и спред, но он не является настоящим маргарином. По сути спред ‒ это просто масляная смесь.

Полезные свойства

Маргарин содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, которые необходимы для нормального функционирования организма.

Если этот продукт производится на растительной основе, то он абсолютно лишен холестерина, которым так богаты животные жиры. Еще одним из его плюсов является цена. Она намного ниже цен на сливочное масло, а потому этот аналог пользуется спросом, особенно при приготовлении выпечки. Маргарин ‒ мощный источник энергии. Он может быстро утолить чувство голода, зарядить бодростью и снять усталость.

Вред и опасные свойства маргарина

Маргарин является очень калорийным продуктом, а потому употребление его может привести к ожирению. Особенно опасен он для детей, поскольку он входит в так любимый ими шоколад, выпечку и мороженое.

Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:

нарушение обмена веществ;
снижение иммунитета;
лишний вес;
сахарный диабет;
онкологические заболевания;
мужское бесплодие.

Также трансжиры противопоказаны при грудном вскармливании, так как могут ухудшить качество молока. И при беременности, потому что могут привести к недостатку веса у рожденных в срок младенцев.

Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей. Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла. При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.

Правила выбора и условия хранения

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на несколько факторов. Один из них цена. Пытаясь сэкономить, легко навредить самому себе. Наиболее дешевые виды маргарина могут изготавливаться из далеко не полезных здоровью организма продуктов. Внимательно изучайте упаковку продукта. Желательно, чтобы в состав его не входили красители и ароматизаторы.

Выбирайте продукт предпочтительно в упаковках из пищевой алюминиевой фольги. В ней он лучше сохраняется. Цвет маргарина должен быть равномерным, не содержать пятен и подтеков. Хранить продукт нужно в холодильнике не больше 3 месяцев. Если его вкус приобрел кислый металлический привкус ‒ такой продукт испорчен и от него пора избавиться.

Выводы

Как видите, ни о какой нефти речи не идет. Маргарин, это всего лишь продукт, созданный на основе смешивания натуральных или модифицированных растительных масел и животных жиров. Создан он был именно для того, чтобы заменить дорогое на тот момент сливочное масло, и с успехом выполнял свою функцию. Этот заменитель, имея много минусов, за счет входящих в его состав гидрогенизированных жиров, тем не менее широко используется в производстве пищевой промышленности. Особенно популярен он в кондитерской сфере. Но, стоит заметить, что если при производстве маргарина используются качественные продукты, то вред от его применения заметно сокращается.

Если подходить к вопросу выбора искусственного масла с точки зрения минимальной вредности, то стоит присмотреться к более дорогим видам продукта, изучить его состав. В дорогих европейских аналогах опасных для здоровья веществ содержится очень малое количество или вообще не содержится.

Не стоит злоупотреблять маргарином детям, кормящим мамочкам и беременным. Так как существует риск возникновения аллергии, за счет того, что этот продукт искусственный, модифицированный, и может содержать в себе ненужные организму консерванты и эмульгаторы. Но это ограничение можно применить и к другим продуктам нежелательным для этой категории потребителей.

Нельзя не упомянуть о том, что при всех своих минусах, маргарин продукт сильно калорийный, а потому является хорошим источником энергии и бодрости. Он богат ненасыщенными кислотами, витаминами и минералами, которые полезны для здоровой работы организма. На самом деле, если употреблять его в умеренных дозах, и стараться использовать более качественный продукт, то вреда для здоровья он не принесет. Не так он страшен, как о нем говорят. Или хотят, чтобы так думали.

Для изготовления мучных кондитерских изделий используется целая гамма всевозможных ингредиентов. В большей степени на качество конечного продукта влияют такие из них, как мука, дрожжи, маргарин. В свою очередь маргарин оказывает особое влияние на органолептические показатели кондитерских изделий.

В хлебопекарном и кондитерском производстве используется целая гамма маргаринов, позволяющих решать любую технологическую задачу при выработке широкого ассортимента продукции.

По своему происхождению маргариновую продукцию можно разделить на две группы:

содержащие животные жиры;
содержащие растительные жиры.

Маргарины животного происхождения содержат молочные жиры. Основным недостатком маргарина животного происхождения является высокое содержание в нем холестерина, который способствует развитию атеросклероза, и незначительное содержание жирных полиненасыщенных кислот, необходимых для здорового питания человека.

В состав маргарина растительного происхождения входят гидрогенизированные растительные масла и жиры, благодаря которым содержание холестерина сведено до минимума, а высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, являющихся необходимыми компонентами здорового питания, выгодно отличает растительный маргарин от животного. Даже по сравнению со сливочным маслом, маргарин растительный - более тонкая и однородная эмульсия. Работать с таким маргарином проще и целесообразнее, он меньше подвержен плесневению и прогорканию, имеет длительный срок хранения (6 - 12 мес.) и может храниться при комнатной температуре (15- 20°С).

Ниже мы подробнее расскажем о растительном маргарине -продукте простого использования, работа с которым гарантирует отличный результат.

Растительный маргарин - это эмульсия, состоящая из воды (водная фаза) и смеси масел (жировая фаза).

Жировая фаза (около 80%) состоит из рафинированных масел и жиров растительного или животного происхождения. Процесс рафинации масла и жиров способствует исчезновению побочных запахов и делает их пригодными для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Причем они могут использоваться как сразу после процесса рафинации, так и после последующих за ней процессов фракционирования и гидрогенизации, которые варьируют их консистенцию на основе требований производства, увеличивая, кроме того, срок хранения готовой продукции.

Производство маргарина состоит из 4 основных этапов:

приготовление водной и жировой фаз;
смешивание;
кристаллизация и отвердевание;
расфасовка.

Рассмотрим подробнее каждый из них.

Приготовление водной и жировой фаз: различные ингредиенты, масла и жиры подбираются и дозируются в зависимости от того типа маргарина, который будет производиться. При этом количество определенных жиров и масел варьируется с целью получения необходимой консистенции и пластичности.

Смешивание: водная фаза диспергируется в жировую. Таким образом получают эмульсию.

Кристаллизация и отвердевание: эмульсия переходит из жидкого в твердое состояние за счет процесса контролируемого охлаждения. Проведение этого процесса в максимально сжатые сроки позволяет получить более правильную и тонкую форму кристаллов и произвести маргарин с наилучшей пластичностью. Более медленное охлаждение ведет к получению маргарина мягкого и менее пластичного. Таким образом, варьируя методы охлаждения, получают различные типы маргаринов.

Расфасовка: маргарину придают желаемую форму (пластина, брусок, блок) путем пропускания его через экструдер (так называемый экструдированныи маргарин). После этого маргарин заворачивается в специальную бумагу и укладывается в коробки.

Альтернативный способ расфасовки - наливать маргарин в полиэтиленовый мешок или коробку (так называемый наливной маргарин). Наливной маргарин имеет мягкую консистенцию и подходит только для взбивания (крем, взбиваемые виды теста), в то время как экструдированныи маргарин может иметь любую консистенцию и использоваться для приготовления всех типов изделий.

Таким образом, растительные маргарины обладают более гибкими возможностями при их использовании в технологических процессах. Это позволяет при любых условиях (климатических, технических) достигать неизменно высоких качественных и количественных показателей при выпуске готовой продукции с наименьшими финансовыми затратами.

Журнал “Хлебопёк”

Родиной маргарина считается Франция: именно там его создал химик Ипполит Меж-Мурье, позднее данный продукт распространился по всему миру в качестве дешевого заменителя сливочного масла, похожего на него по составу и вкусу.

Однако несколько проведенных исследований показали, что маргарин обладает не только полезными, но и вредными для организма человека свойствами.

Из чего делают маргарин ^

Маргарин – это продукт, получаемый посредством переработки растительных жиров и масел. Он имеет полностью растительное происхождение, и в этом заключается его главное отличие от сливочного масла.

Сырье, используемое для производства маргарина

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье – жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками – 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %):

Саломас (гидрированный жир) из растительных масел и жиров морских млекопитающих – 8-30,
Натуральное растительное масло – 8-25,
Кокосовое или пальмоядровое масло – 10-25 (вводят не во все вилы маргарина).

В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел – соответственно 40-60 и 80%.

К вспомогательному сырью относятся:

Сливочное масло,
Молоко,
Вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок и др.),
Ароматизаторы,
Эмульгаторы,
Витамины,
Красители,
Консерванты,
Вода питьевая.

Технология изготовления

Процесс производства выглядит следующим образом:

Сырье проходит темперирование и отправляется на хранение;
Подготавливается молоко, чаще – вода, которую предстоит переработать вместе с маслом;
Готовятся дополнительные компоненты, необходимые для создания нужной консистенции и увеличения срока годности маргарина: эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.);
Готовится специальная эмульсия;
Готовый состав проходит кристаллизацию, переохлаждение и темперирование, затем отправляется в отдельный смеситель, где происходит эмульгирование.

Заключительным этапом является отправка состава в кристаллизатор, где он обретает необходимую пластичность и твердость. Особый вред для здоровья приносят трансжиры, которые образуются в процессе изготовления продукта.

Кроме маргарина, на магазинных прилавках можно найти его аналоги – спреды. Они изготавливаются по такой же технологии, однако на законодательном уровне к ним установлены строгие требования по содержанию вредных трансжиров, в то время как относительно маргарина таких ограничений в России пока что нет.

Чем отличается маргарин от сливочного масла

Такой резонный вопрос задают многие люди, ведь по вкусу маргарин практически такой же, как и масло, но стоит несколько дешевле. В чем заключаются отличия между ними?

Как отличить маргарин от масла

Сливочное масло - это натуральный продукт сделанный из коровьего молока или сливок. Маргарин - это искусственно созданный продукт из животных и растительных жиров. Несмотря на существенную разницу в составе, простому покупателю их порой очень сложно отличить, чем и пользуются недобросовестные производители.

Итак, учимся выбирать качественное и натуральное:

Слова «натуральное», «экологически чистое» - еще не показатель того, что перед вами масло. «Легкое масло», «Бутербродное масло» - это по сути маргарин. Должна обязательно быть написана фраза «Масло сливочное». Также плюсом в пользу масла будут слова типа «Коровье масло» или «Изготовлено из сливок».
Если на пачке указан ГОСТ под номером Р 52969-2008, это - сливочное масло. Впрочем, и здесь нужно быть внимательными и обратить внимание на цену. Если 200-граммовая пачка стоит 19 рублей, скорее всего - это подделка. Настоящее масло должно стоить минимум 30-40 рублей за упаковку.
На пачке изучите состав продукта. Сливочное масло изготавливается только из молока или сливок. Если же в составе значатся растительные жиры (арахисовое, кокосовое, пальмовое масло или вообще «заменитель молочных жиров»), перед вами - маргарин!
Отличить масло от маргарина можно опытным путем, но только в домашних условиях: оставьте купленную пачку на один час на кухонном столе. Если на ней появились капли воды «запотело», это - маргарин. Такой же вывод будет, если опущенный в воду кусочек из пачки не растворится равномерно, а расслоится на частички.
Цвет масла может колебаться от беловатого до бледно-желтого, но масло одной партии должно иметь однородный оттенок. Цвет маргарина более насыщенный жёлтый, но современные производители маргарина, научились осветлять маргарин, за счёт добавления в него некоторого процента молока.
Сливочное масло практически не пахнет. И уж точно вы не должны почувствовать никакого запаха, понюхав выбранный продукт через бумажную упаковку.
В сливочном масле допускается наличие соли.

Народные отличия и советы

Масло должно накладываться на хлеб, а маргарин - намазываться.
Если в домашних условиях растопить масло, оно будет застывать в равномерную массу - топленое масло, а маргарин разделится на жировую часть и прослойку молочной водички.
Стоя у прилавка-холодильника, проведите пальцем по ребру упаковки слегка надавливая: охлажденное сливочное масло будет более твердым и ребро упакованного бруска под пальцем будет ощущаться твердым. У охлажденного маргарина или спреда - гораздо мягче, ребро упаковки под пальцем промнётся.
Замороженное масло колется и ломается, а маргарин остаётся пластичным, легко режется и размазывается.
Масло из холодильника колоться и крошиться не должно. При разрезании тонким слоем, масло должно скручиваться. С маргарином такого эффекта не получится. Если же масло колется и крошится, значит в нём присутствуют искусственные добавки.
Кусочек масла во рту равномерно растает без следа, а маргарин во рту размазывается и липнет к нёбу.
Масло после себя оставляет приятное сливочное послевкусие, а маргарин - противный и ненатуральный привкус.
В холоде маргарин не твердеет, как масло, а при комнатной температуре маргарин хуже держит форму, чем масло.

Чем отличается маргарин от спреда

Спред представляет собой пастообразный продукт, который изготавливается из натуральных компонентов: растительные масла и молочные жиры. Его принято считать чем-то средним между сливочным маслом и маргарином. Он не так популярен в России, но в других странах уже активно начинает составлять конкуренцию двух ведущим продуктам. В нашей стране по ГОСТ спред делится на три категории:

Сливочно-растительный (содержание молочного жира составляет около 50%, что очень схоже с маслом);
Растительно-сливочный (молочный жир содержится в размерах до 40%);
Растительно-жировой (практически никакого различия с маргарином).

Основным отличием спреда от маргарина является то, что его более легко намазывать на бутерброд, по вкусу же они абсолютно одинаковы.

При этом стоит отметить, что различие между спредом и маргарином все же имеется. В первом продукте отсутствует или строго ограничено содержание гидрогенезированых жиров, что делает его более ценным и менее вредным для здоровья.

Если на упаковке спреда присутствует надпись «масло», лучше отказаться от приобретения такого товара, так как качественный вид должен быть указан как «сливочно-растительный продукт». Масло – это масло, а спред – это спред. Поэтому кто как не бренды, выпускающие данные виды, должны их четко разграничивать.

Где содержится маргарин

Тортики, печенья, пирожные, кексы, пончики и т.д.
Конфеты, шоколадки, мороженое и т.д.
Хлеб, лапша, пирожки, чебуреки и т.д.
Продукция Макдональдс и аналогичных ресторанов быстрого питания.

Маргарин: вред или польза ^

Почему есть маргарин вредно: что говорят врачи

Чтобы разобраться в том, чем вреден маргарин, достаточно изучить несколько доказанных фактов:

Гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект — она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот (ТИЖК), практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма.

Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.
Любители маргарина более склонны к развитию стенокардии, инфаркта миокарда, аритмии и сердечной недостаточности.

Вред от молекул-уродов только заболеваниями сердца не ограничивается. В сентябре прошлого года опубликовано очень серьезное исследование, показавшее, что у женщин, которые часто употребляли в пищу продукты с трансизомерами (ТИЖК), рак груди встречается чаще на 40 процентов. Наличие молекул-уродов было доказано однозначно, когда у женщин брали образцы жировой ткани. Обнаружилось, что она буквально напичкана ТИЖК.

Импотенция, мужское бесплодие, желчекаменная болезнь, рак, слепота, катаракта, атеросклероз, ожирение, диабет, артрит, аллергия, иммунодефицит, низкий интеллект у детей, старческое слабоумие у взрослых, преждевременное старение, — краткий и далеко не полный список достижений, приписываемых транс — изомерным жирным кислотам (ТИЖК).

Несколько американских штатов полностью запретили продажу либо использование маргарина в пищевой промышленности. Сегодня трансжиры запрещены в Дании, Швейцарии и Австрии. Многие страны требуют от производителя обязательную маркировку продукции, содержащую транс-жиры.

Маргарин для вегетарианцев

Некоторые люди закрывают глаза на то, чем опасен маргарин, и употребляют его вместо сливочного масла.

Чаще всего так поступают вегетарианцы, не приемлющие продукты животного происхождения.
Если есть маргарин в умеренных количествах и не слишком часто, особого вреда он не принесет.
Но если есть его систематически, вероятность возникновения различных болезней существенно увеличивается.

Чем можно заменить маргарин ^

Хорошей альтернативой этому продукту является сливочное масло: оно не содержит трансжиров и считается наиболее полезным. Есть и другие варианты:

Растительные масла;
Топленый свиной жир;
Майонез (иногда);
Кулинарный жир;
Сметана.

Также многих девушек интересует, чем можно заменить маргарин в выпечке, ведь он очень часто используется в разных рецептах:

Яблочное пюре

Часто используется для замены, так как оно имеет нежную и легкую консистенцию, благодаря ему тесто становится пышным и пористым.

Например, если в рецепте указано, что нужно добавить 1 стакан маргарина, положите в него ½ стакана пюре и столько же сливочного масла. Так вы уменьшите калорийность и жирность выпечки.

Нежирная сметана

На полках супермаркетов можно увидеть низкокалорийную нежирную сметану. И несмотря на то, что многие относятся к этому продукту скептически и считают, что она должна быть жирной, тем не менее, она станет отличным дополнением вашего рациона.

Ее можно добавить в любое тесто или салат, а также другие блюда.

Авокадо

Как вы знаете, он очень жирный, к тому же эти жиры полезны для организма.

Пюре из авокадо идеально подойдет для печенья или кекса. Использовать его нужно точно так же, как и яблочное пюре.
Замена маргарина авокадо не только снижает калорийность, но и поможет создать мягкое и нежное тесто.

Рапсовое масло

Если вы хотите заменить растопленный маргарин, отличная альтернатива – рапсовое масло.

Несмотря на специфический вкус, в выпечке его аромат становится очень аппетитным, поэтому смело используйте его.

Натуральный йогурт

Вместо половины маргарина используйте натуральный йогурт или кефир, благодаря им тесто получится пышным и пористым.
Таким образом, вы уменьшите количество калорий и вредных жиров.

Детское пюре

Оказывается, его можно использовать в выпечке для взрослых!
Выберите фруктовое пюре, которое вам нравится, и добавьте его в тесто. Поверьте, вкус будет восхитителен!

Выводы: можно ли есть маргарин ^

Всегда следует помнить, что здоровье и работа всех систем организма человека напрямую зависит от того, что он ест, поэтому злоупотреблять маргарином не рекомендуется. Лучше всего вместо него использовать сливочное масло: оно содержит наибольшее количество полезных веществ и считается относительно безвредным.

Признаки некачественного маргарина

Мнение врачей о маргарине

Жанна, 39 лет, иммунолог:

«Маргарин негативно влияет на иммунную систему, и это доказано уже давно. Я несколько лет назад отказалась от данного продукта, что и рекомендую сделать свои пациентам, т.к. никакой существенной пользы он не приносит»

Олеся, 43 года, терапевт:

«Изучив состав маргарина, я уже давно поняла, что есть его вообще не стоит. Покупаю вместо него сливочное масло: оно более питательное, полезное и вкусное»

Дарья, 35 лет, эндокринолог:

«Своим пациентам с сахарным диабетом я крайне не рекомендую маргарин: мало того, что он и так противопоказан при таком заболевании, так еще и содержит трансжиры, существенно ухудшающие работу внутренних органов, что, безусловно, быстро отражается на самочувствии».

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году , когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту » (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С 17).

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет . Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х , а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году .

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби ». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель , чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред ». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот , а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Продукция

Три основных типа маргарина

Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
«Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius ), подсолнечника , сои , хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин .

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.

Технология маргарина

Главная часть технологии маргарина - гидрогенизация

Оппоненты [кто? ] утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как не содержит холестерина.

В ответ на вызов гигиенистов, связанный с проблемой транс-жиров, несколько изменилась технология и, главное, государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.

На рынке пищевых продуктов сейчас продаются также спреды . Технология их изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), а для маргарина таких ограничений практически нет.

Примечания

Литература

В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман . Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.
Основные направления развития масложировой промышленности на 1986-1990 гг. // Материалы к заседанию научно-технического совета НПО «Масложирпром». Л.: 1985.
Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

Примечания

Ссылки

// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.

Жиры и масла

Животные жиры

Птичьи жиры	Куриный жир · Утиный жир · Гусиный жир
Молочные жиры	Козье масло · Коровье масло · Топленое масло
Жиры наземных животных	Свиной жир - Смалец · Свиное сало · Бекон · Свиной шпик Говяжий и бараний жир - Говяжий жир · Бараний жир · Курдючный жир Жиры других с/х животных - Олений жир · Козий жир · Нутриевый жир Жиры диких животных - Барсучий жир · Норковое масло · Собачий жир · Медвежий жир
Жиры водных животных	Китовый жир · Тюлений жир
Жиры рыб	Тресковый печеночный жир ·

Маргарин – дешевый заменитель натурального сливочного масла, похожий на него по химическому составу, консистенции, запаху и вкусу.

Маргарин был создан во Франции химиком Ипполитом Меж-Мурье.

Производство и состав маргарина

В настоящее время производят бутербродный брусковый и бутербродный мягкий маргарин, маргарин улучшенного качества и столовый маргарин. Среди потребителей наиболее популярен бутербродный маргарин слабо желтого цвета.

В производстве этого пищевого продукта используют вспомогательное и основное сырье. В качестве основного сырья используют жировую основу. От физико-химических показателей и реологических характеристик основы во многом зависит качество готового продукта.

Твердость, температура плавления и концентрация твердой фазы – важнейшие показатели свойств маргарина. Накопление однокислотных разноплавких глицеридов придает данному продукту мягкость, а высокоплавких – повышенную твердость.

В качестве жировой основы маргарина чаще всего используют различные рафинированные подсолнечные масла без вкуса и запаха. В США основным сырьем для производства этого продукта служит соевое масло, а в Западной Европе – рапсовое.

При производстве низкокалорийного маргарина широко используют пальмоядровое, кокосовое и пальмовое растительные масла. При использовании этих масел этот продукт получается более пластичным. В Германии в отдельные сорта маргарина добавляют свиной жир (смалец).

Брусковый твердый маргарин на 80% состоит из саломаса и на 20% - из жидкого жира (чаще всего растительного масла). Наливной маргарин на 40-50% состоит из жидкого жира.

В состав маргарина в качестве вспомогательных компонентов обычно входят молоко, сливочное масло, соль, сахар, консерванты, эмульгаторы, ароматические и вкусовые добавки (ванилин, порошок какао, экстракт кофе). Вспомогательные компоненты формируют водно-молочную основу продукта.

Соль в составе маргарина придает ему солоноватый вкус, а также уменьшает разбрызгивание при его использовании для обжаривания продуктов.

Помимо молочного маргарина, в настоящее время производят маргарин, в составе которого нет молока. Однако в некоторые виды такого продукта добавляют сквашенные сливки, казеинат натрия.

В качестве консервантов при производстве маргарина в нашей стране разрешено использовать сорбиновую, лимонную и бензойную кислоты. В Голландии и Дании используют сорбиновую кислоту и сорбат калия. В Великобритании и США используют как сорбиновую и бензойную кислоту, так и их натриевые и калийные соли. В водную основу продукта для повышения микробиологической стойкости вводят молочную и лимонную кислоты. Лимонная кислота оказывает синергическое действие на консерванты и окислители.

Для повышения устойчивости твердых жиров к окислению в состав маргарина включают окислители – бутилоксианизол и бутилокситолуол в концентрации 0,02%. Обычно их добавляют в смеси с токоферолом, лецитином и лимонной кислотой.

Эмульгаторы способствуют удержанию влаги, а также обладают антиразбрызгивающими свойствами и обеспечивают стойкость данного продукта при хранении.

В настоящее время производят маргарин шоколадного (коричневого), розового, желтого и других цветов.

Пищевая ценность и калорийность маргарина

По калорийности маргарин ненамного уступает сливочному маслу. Калорийность маргарина равна 745 ккал на 100 г.

В ста граммах этого продукта содержится 16,5 г воды, 0,5 г золы, 3 мг холина, 25 мг витамина Е, 0,03 мг витамина В2, 0,02 мг витамина А, 400 мкг витамина РР.

Кроме того, в состав маргарина входят 7 мкг фосфора, 10 мкг калия, 187 мг натрия, 1 мг магния и 11 мг кальция.

Все полезные вещества добавлены в этот продукт искусственно.

Польза маргарина

Энергетическая ценность маргарина выше, чем у коровьего масла, поэтому этот продукт считают хорошим источником жиров. Кроме того, он содержит ряд микроэлементов и витаминов.

Польза маргарина заключается в его растительном происхождении. Именно поэтому он не содержит холестерина. Хотя иногда в состав этого продукта добавляют жиры животного происхождения для улучшения его вкусовых качеств.

Польза маргарина напрямую зависит от качества сырья, из которого он производится.

Вред маргарина

В научных кругах и прессе нередко обсуждается вопрос о вреде маргарина.

В состав продукта входят трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) и остатки различных химических веществ. Именно поэтому немалый вред маргарин может нанести взрослому, а также детскому организму.

Пищеварительные энзимы человека не могут перерабатывать входящие в состав маргарина искусственные компоненты. Именно поэтому регулярное употребление ТИЖК даже в небольших количествах приводит к нарушению обмена веществ, к снижению иммунитета, а также повышает риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Кроме того, транс-жиры ухудшают качество грудного молока и приводят к рождению младенцев с недостаточным весом.

У мужчин регулярное и длительное употребление маргарина приводит к ухудшению качества спермы, а также снижает выработку тестостерона и повышает риск развития бесплодия.

Условия хранения

Маргарин следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 4°С – полтора месяца, при температуре от -10 до -20 °С – около двух месяцев. Срок хранения продукта также зависит от вида его упаковки.

Статьи по теме