Ячменный солод в домашних условиях: как приготовить солод для пива и не только. Технология приготовления солода и пива из солода

Влияние солода на аромат пива неоспоримо велико. Солод и только солод формирует аромат и вкус пива больше, чем какой либо другой ингредиент. Типы солода, отобранные для пива будут определять его окончательный цвет, вкусовые качества, тело и аромат. В зависимости стиля пива и типа солода для производства 100 л. пива используют от 18 до 25 кг солода.

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Base Malts)

Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать крахмал находящийся в солоде в сбраживаемые сахара.

Не существует универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям,
однако почти все солода классифицируютци как ОСНОВНЫЕ и СПЕЦИАЛЬНЫЕ солода. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший % (5-20 %). Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 %при изготовлении пшеничного пива.

Виды основных солодов(в скобках указана цветность в градусах по шкале Lovibond):

Лагерный солод (Lager Malt) (2L) - может использоваться как для приготволения лагерных сортов, так и элевых.
Название солода появилось именно потому, что лагерные сорта из этого способа пользовались бОльшей популярностью и данный тип солода использовался для производства именно лагерных сортов пива.

После проростания, солод "Лагер" тщательно нагревают в печи до т=31*С в первый день, затем при температуре 50-60*С сушат еще 12-20 часов,и после этого выдерживают при температуре 80-85*С еще 4-48 часов (в зависимости от солодовни и производства). Все эти режимы позволяют производить солод с легким мягким ароматом и высоким ферментационным потенциалом.
Солод "Лагер" используется как основной для многих видов пива в сочетании со специальными солодами и ароматическими добавками.

Светлый Элевый солод (Pale Ale Malt) (3L) - тип солода, высушенный как и "лагерный", но при более высоких температурах, обладает немного поджаренным
солодовым ароматом и идеально подходит для светлых элей.

Пшеничный солод (3L) - пшеница на ровне с ячменем очень долгое время используется в пивоварении.
Солодовой пшеницы используют 5-100 % от общего солодового затора в зависимости от стиля. Вследствие того, что в пшенице меньше шелухи - пшеничный солод имеет меньшую долю танина, чем ячменный. Из за этого больше белка может попасть в сусло, если не использовать т.н. "Белковую" паузу при затирании солода.

Ржаной солод (Rye Malt) (3L) - используется не часто, но в последнее время завоевывает все большую популярность.
В составе солодового микса его может быть 5-10 % от общего кол-ва, что добавит в пиво "пряные" нотки. Очень вязкий и, соответственно, требует соответствующих технологий при применении.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Specialty Malts)

Специальные солода нужны прежде всего для того, чтобы создать необходимый для приготовляемого типа пива цвет, вкус, аромат, послевкусие, стойкость пены и др. характеристики. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда не содержит вообще), но содержат необходимый "материал"для создания нужных характеристик пива.

В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить от только 1 типа солода до 7-8 различных солодовых.

Карамельный солод (Caramel (Crystal) Malts)

Континентальными пивоварами (лагерные пивовары) традиционно использовался карамельный солод,тогда как у английских (элевые) пивоваров любимым был кристальный солод.
Сегодня многие производители солода не делают различия между этими двумя сортами и чаще всего объеденяют их и называют Карамельными.

Почему карамельный? Потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют.
Это именно и придает вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи солода.

Примеры основных карамельных солодов:

Caramel 10 (10L) этот солод придает легкий медово-сладкий вкус в пивное "тело"

Caramel 40 (40L) - цвет и легкий привкус карамели идеален для светлых элей и янтарных лагеров.

Caramel 60 (60L) (Medium Crystal) - популярный солод, применяют при изготовлении Элей,
Биттеров, Портеров и Стаутов. Придает полный вкус и "тело" пиву.

Еще так же Caramel 80, Caramel 120, CaraRed, CaraPils, CaraAroma др. - все сорта похожи по названию и смыслу и немного отличаются в спецификации.

Сушеные солода (Kilning malts) - сушеные солода при более высокой температуре с возможным обжариванием в конце сушки. Время и температура сушки может широко варьироваться в зависимости от желания достичь тех или иных свойств.

Примеры солодов данного типа:

Biscuit Malt (25 L) - полностью поджареный, немного прожареный солод придает пиву хлебный или бисквитный привкус. Обычно используют до 10% в общей засыпи. Придает пиву глубокий янтарный цвет.

Victory Malt (25 L) - прожаренный тип солода придает аромат подобный бисквиту, но с ореховым привкусом в пиве. Добавляет оранжевые оттенки к пивному цвету.
Некоторые пивовары вообще не разделяют эти два вида солода на разные и условно называют Виктори.

Munich Malt (10 L) - солод янтарного цвета с очень солодовым ароматом,
имеет достаточно собственных ферментов, чтобы конвертировать свой крахмал в
сахара, но обычно используют с одним из основных типов солода.
Используется для пива типа Октоберфестский и множества других, включая светлые эли.

Также существует множество других специальных солодов, которые используются намного реже например: Carastan malt, honey malt, flaked wheat, peated malt и т.д. Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, модификаций одно остается неизменным - солод - душа пива, его непоколебимая основа. Хороший и качественный солод - залог вкусного и правильного пива.

Домашнее пиво из солода по праву можно назвать «классикой жанра». Причем для его варки используется не только традиционный солод из ячменя, но и ржаной, пшеничный, кукурузный и даже овсяный. Чтобы облегчить процесс, можно сварить пиво из готового солодового экстракта – такой напиток получится ничем не хуже, а времени на его приготовление вы затратите значительно меньше.

Как сварить пиво из ржаного солода: домашние рецепты

Домашнее русское пиво

Пиво на Руси варили с незапамятных времен, и пользовалось оно у восточных славянских племен заслуженной популярностью. Готовили его по разным рецептам, многие из которых канули в вечность, а какие-то сохранились до наших дней. Один из таких рецептов предлагается ниже.

Ингредиенты:

12 л воды,
6 стаканов ржаного дробленого солода,
200г хмеля,
1 стакан муки,
25 г дрожжей.

Приготовление:

Хмель измельчить, смешать с солодом, засыпать в кастрюлю с водой, поставить на огонь, вскипятить и остудить полученное сусло. Из муки и жидких дрожжей (сухие предварительно развести теплой водой) поставить опару и дать ей подняться. В охлажденное сусло ввести поднявшуюся опару и поставить на 6 часов в теплое место для брожения. Пока опара поднимается, подготовить бочонок. По истечении указанного времени перелить забродившее сусло в бочонок, закупорить и выставить на 3 суток в прохладное место. После этого разлить пиво в бутылки, плотно закрыть крышками и поставить в холодильник на 1,5-2 недели. Временной режим нужно строго выдержать и ни в коем случае не начать пробовать напиток раньше положенного срока. Это тот случай, когда не следует спешить, лучше дать приготовленному по этому рецепту пиву из ржаного солода постоять хотя бы 10 дней.

Домашнее пиво на солоде

Ингредиенты:

1,2 кг ржаного солода,
1,2 кг ячменного солода,
2,4 кг ржаной муки,
800г гречневой муки,
200г свежих сухих дрожжей,
вода - сколько потребуется.

Приготовление:

Для приготовления домашнего пива оба вида солода и ржаную муку ошпарить тремя литрами кипятка, хорошо все вымешать, замесив густоватое, как на клецки, тесто, выложить его в формы, поставить в горячую печь и держать там до тех пор, пока тесто не приобретет золотистый цвет (примерно 12 часов). Затем сложить все в ошпаренный и просушенный бочонок объемом 25 л, развести холодной водой, заполняя тару до краев, и оставить на некоторое время в покое. Тем временем из гречневой муки, дрожжей и воды замесить густое тесто и поставить его на 2 часа в теплое место, чтобы хорошо поднялось. Подошедшее тесто растереть, вылить в другой чистый бочонок, туда же процедить через сито солодовый раствор (до краев), поставить в тепло и дать ему забродить в течение 4-6 часов. Как только на поверхности сусла появится пена от дрожжей, взболтать содержимое бочонка, плотно укупорить, вынести в погреб и закопать там в песке. Приготовленное по этому рецепту пиво из солода – прохладное и игристое, как шампанское. Оно может сохраняться несколько недель.

Ржаное пиво

Ингредиенты:

11 л воды,
1,5 л (с верхом) ржаного солода,
100 г хмеля,
2 стакана меда,
0,5 стакана пивных жидких дрожжей.

Приготовление:

Чтобы приготовить домашнее пиво, дробленый солод смешать с хмелем и заложить в холщовый мешочек, после чего раскрыть его и закрепить над большим сосудом. Через этот мешочек постепенно небольшой струей пропустить весь объем кипящей воды, которая, проходя через солод с хмелем, будет сливаться в сосуд, после чего в сосуд с горячей жидкостью положить мед и растворить его. Как только вся жидкость будет слита, остудить ее до комнатной температуры, влить распущенные дрожжи, перемешать и оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Когда все дрожжи осядут на дно, слить пиво с осадка, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место. Приготовленное по этому рецепту пиво из ржаного солода и хмеля выдерживать не менее недели.

Рецепты варки в домашних условиях пива из ячменного солода

Домашнее пиво зерновое

Ингредиенты:

27л воды,
45 г хмеля,
3 кг ячменного солода,
25 г дрожжей (лучше пивных),
сахар (8г на 1л).

Приготовление:

Перед тем как сварить солодовое пиво, в эмалированную кастрюлю емкостью 30 л нужно налить 25 л воды, поставить на огонь и нагреть до 80 °С.

Раздробленный солод пересыпать в тканевый мешочек (лучше в несколько мешочков), сшитый из 3-4 слоев марли, погрузить его в горячую воду, закрыть кастрюлю крышкой и варить 1,5 часа, поддерживая температуру в пределах 61-72 °С. Затирка солода при температуре 61 -63 °С способствует активному выходу сахаров, тем самым повышая крепость пива. При повышении температуры до 68-72 °С заметно увеличивается плотность сусла. И хотя содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус обогатится и станет насыщеннее. Поэтому лучше придерживаться температурного режима 65-72 °С, в результате чего получится вкусное, плотное пиво крепостью 4°. После полуторачасовой варки солода следует сделать пробу на йод, чтобы быть уверенным, что в сусле не осталось крахмала. Для этого немного сусла (5-10 мг) вылить на чистое блюдечко и смешать с несколькими каплями йода. Если раствор приобретет темно-синий цвет, то содержимое кастрюли поварить еще 15 минут. Если же цвет сусла не изменится, то это явный показатель, что крахмала в сусле нет. Тогда нужно резко повысить температуру до 78-80 °С и поварить сусло 5 минут, тем самым остановив ферментацию.

Затем мешочек с остатками солода удалить из емкости и промыть 2 л кипяченой воды температурой 78 °С, вымывая остатки экстрактивных веществ. Воду от промывки добавить в сусло.

После этого содержимое кастрюли довести до кипения и ввести в сусло первую порцию хмеля (15 г). После 30 минут интенсивного кипения добавить еще 15 г хмеля, а спустя 40 минут засыпать оставшиеся 15 г хмеля и варить все 20 минут. В обшей сложности кипячение сусла с хмелем занимает 1,5 часа. При этом важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы содержимое кастрюли все время булькало.

Сваренное сусло нужно быстро (в течение 15-30 минут) охладить до 24-26 °С. Чем быстрее пройдет этот процесс, тем меньше будет вероятность заражения пива патогенными микроорганизмами. Охлаждение можно провести специальным погружным охладителем или перенести емкость в ванну с ледяной водой. Охлажденное сусло перелить через марлевую ткань в бродильную емкость.

Для насыщения его необходимым кислородом, которого после кипячения почти не осталось, операцию переливания следует проделать 3 раза. Затем добавить жидкие дрожжи (сухие предварительно развести теплой водой) и хорошо перемешать. Пивные дрожжи, как уже было сказано, бывают двух видов - верхового брожения, которые работают при температуре 18-22 °С, и низового брожения, работающие при 15-16 °С. Из них получаются разные сорта пива.

Для варки пива из солода по домашним рецептам предпочтительнее низовые дрожжи. После введения дрожжей бродильную емкость перенести в темное место с температурой 24-25 °С, установить гидрозатвор и оставить на 7-10 дней. Буквально через 6-12 часов начнется бурное брожение, которое длится, как правило, 2-3 дня. Затем частота выхода углекислого газа медленно начинает спадать. К концу брожения молодое пиво должно стать светлым. Его готовность можно определить по гидрозатвору: отсутствие пузырьков в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения. Следующий этап варки пива из солода в домашних условиях - карбонизация. Это искусственное насыщение пива углекислым газом, которое способствует улучшению вкуса и появлению густой пены.

Делается это так: в бутылки, предназначенные для хранения пива (лучше темные), добавить сахар из расчета 8 г на 1 л, который вызовет вторичное брожение, благодаря которому произойдет насыщение напитка углекислым газом. Подготовленные бутылки наполнить пивом, сливая его с осадка через силиконовую трубочку. Делать это нужно осторожно: один конец трубки опустить на середину емкости с пивом, а другой - на самое дно бутылки, что будет способствовать минимизации контакта напитка с воздухом (это крайне нежелательно). Необходимо следить за тем, чтобы не задеть дрожжи, которые независимо от вида могут находиться на дне (низовые) или скапливаться на поверхности (верховые). Бутылки, не доливая на 2 см до горлышка, плотно укупорить. Проще всего использовать пластиковую тару с плотно закручивающимися пробками, в противном случае нужны будут бугельные пробки или специальное приспособление для закупоривания обычных пивных пробок. Наполненные пивом бутылки снова перенести в темное место и выдержать при температуре 20-25 °С 15-20 дней. В течение этого периода их нужно раз в 7 дней хорошо

Домашнее пиво готово к употреблению, и его можно пить, но если дать ему постоять еще 30 дней, вкус напитка значительно улучшится. Пиво из солода по домашним рецептам может храниться в холодильнике в закупоренном виде 6-8 месяцев, а в открытой бутылке - 2-З дня.

Ячменное пиво

Ингредиенты:

20 л воды,
5л ячменного солода,
1,25 л хмеля,
200г сахара,
1 ч. л. соли,
100 г пивных дрожжей.

Приготовление:

Чтобы в домашних условиях приготовить пиво из солода по этому рецепту, лучше использовать большой деревянный бочонок. Сначала в него нужно вылить солод, а затем, размешивая, постепенно добавить холодную воду и выдержать сутки. Подготовленное таким образом сусло перелить в большую эмалированную кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить около 2 часов, после чего добавить хмель, хорошо перемешать и продолжать кипятить еще 25 минут. По истечении указанного времени кастрюлю с суслом снять с огня, немного охладить, процедить через марлю и перелить в бочонок. Затем, охладив до комнатной температуры, ввести дрожжи, сахар, перемешать и оставить на сутки. Готовое пиво разлить в бутылки, но сразу не закрывать, а, выдержав сутки, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место. Чем дольше будет выдерживаться солодовое пиво по этому рецепту, тем выше станет его качество.

Как сварить пиво из овсяного солода и хмеля

Ингредиенты:

19л воды,
1,6 кг овса для солода,
100 г хмеля,
3 кг сахара,
1 стакан разведенных дрожжей.

Приготовление:

Чтобы сварить такое пиво из солода и хмеля, овес нужно подсушить на сухой сковороде до золотистого цвета, растолочь зерно, ссыпать его в большой эмалированный бачок, влить туда 7 л горячей (65 °С) воды, настоять около трех часов и слить жидкость. В зерно налить новую порцию более горячей воды в количестве 7 л, настоять 2 часа и снова слить жидкость. В третий раз зерно залить оставшейся холодной водой (5 л), настоять 1,5 часа и слить. После этого объединить все слитые жидкости, добавить сахар и хмель, поставить на огонь, довести до кипения, поварить при постоянном помешивании некоторое время, снять с огня и выдержать 2- 2,5 часа. Тем временем в слегка теплую жидкость влить стакан разведенных дрожжей и оставить для брожения при комнатной температуре. После прекращения активного брожения приготовленное по этому рецепту домашнее пиво из хмеля и солода разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 2 недели.

Как сварить солодовое пиво из кукурузы

Кукурузное пиво, ту самую латиноамериканскую «чичу», готовят из спелых проросших зерен. Впервые его стали готовить в Мексике, но в последнее время популярность напитка вышла далеко за пределы Южной Америки, и сегодня его можно встретить почти в любой стране мира. Как же сварить пиво из кукурузного солода?

Ингредиенты:

10 л воды,
4 кг солода,
1 ст. л. хмеля,
100 г сахара,
50 г дрожжей.

Для солода:

1 часть кукурузы,
1 часть пшеницы.

Приготовление:

Процесс варки кукурузного пива включает в себя несколько этапов: приготовление солода и сусла, процеживание, фильтрация и варка. Каждый из этих этапов очень важен, и выполнять их нужно точно и аккуратно, иначе не представится возможность попробовать настоящую латиноамериканскую «чичу» (как ее готовят, например, в Мексике или в Перу). Для приготовления этого напитка пивной солод готовят из пророщенных зерен кукурузы. Причем лучше использовать несколько ее сортов, от этого пиво будет иметь более богатый вкус и утонченный аромат. По желанию в солод можно добавить немного ячменя или других зерен, это также придаст напитку более изысканный вкус. Для приготовления следует употреблять только отборные кукурузные зерна. Прежде всего, их нужно собрать с початка, хорошо перебрать и замочить в теплой воде на 24 часа. За это время зерно как следует, размякнет и напитается водой, после чего его нужно переложить на противень или плоский поднос и оставить для проращивания. А чтобы кукуруза прорастала лучше, можно соорудить небольшой парник, накрыв посуду с зерном стеклом или полиэтиленовым пакетом. После появления ростков противень поставить в духовку, высушить и перемолоть зерно в муку, используя для этого мясорубку или кофемолку.

Следующий этап варки пива из кукурузного солода в домашних условиях - приготовление сусла. В кастрюлю или котел налить воду и нагреть ее до 29-30 °С. Затем аккуратно всыпать туда полученную кукурузную муку, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков, и постепенно нагреть до 65-70 °С. После этого переставить смесь на водяную баню или держать кастрюлю на медленном огне, чтобы температура не повышалась. Через час довести все до кипения и снять с плиты. Полученную смесь аккуратно процедить, перелить в удобную посуду, в которой будет вариться пиво, поставить ее на огонь и варить 60-70 минут. Затем добавить шишки хмеля и продолжать варить еще 60 минут, после чего снять кастрюлю с огня, охладить до 20 °С, ввести закваску из дрожжей и сахара, поставить емкость с суслом для брожения на два дня в теплое место и процедить сквозь мелкое сито или через несколько слоев марли. В процессе брожения на поверхности будет появляться пена, которую нужно снимать и хранить в стеклянной банке (ее можно будет в дальнейшем использовать в качестве закваски для новой порции напитка). Через 2-3 дня пиво (оно уже будет почти готово) еще раз процедить, перелить в бутылки и охладить до 7-10 °С в холодильнике. Готовое ароматное пиво лучше пить не очень холодным, чтобы по достоинству оценить его превосходный вкус.

Домашнее пиво из пшеничного солода

Ингредиенты:

20 л воды,
4 кг солода Waizenmalz,
2 кг солода Pilsner,
1 пакетик сухих дрожжей,
35 г хмеля.

Приготовление:

Чтобы сварить такое домашнее пиво, оба вида солода нужно смешать, размельчить с помощью кофемолки или ручной мельницы, засыпать в большую емкость с горячей (65 °С) водой и постепенно увеличивать температуру затора со следующими паузами: 45 °С - 15 мин, 55 °С - 30 мин, 67 °С - 45 мин, 72 °С - 15 мин, 78 °С - 5 мин. Затем сделать пробу на йод (если он поменял цвет, то нужно нагревать сусло дальше, а если остался без изменений - начать фильтрацию и промывку сусла). Промывать затор следует 10 л воды. Отфильтрованное сусло прокипятить и спустя 30 минут засыпать в него хмель. Через час охладить сусло до 20-22 °С, перелить в другую большую емкость (чан, бак, кастрюля), рассыпать на поверхности сусла сухие дрожжи, плотно закрыть, установить гидрозатвор и поставить на 7-8 дней в прохладное (18-22 °С) место. По истечении этого времени разлить пиво из пшеничного солода в бутылки, предварительно засыпав в них глюкозу, оставить еще на 7-10 дней дображивать при температуре 20-22 °С и после этого убрать в холодильник.

Рецепт приготовления пива из солодового экстракта

Ингредиенты:

9 л кипятка,
1 кг солодового экстракта,
90 г хмеля,
900 г сахара,
50 г пивных дрожжей.

Приготовление:

Для приготовления такого пива солодовый экстракт, сахар и хмель нужно заложить в большую кастрюлю, залить кипятком и варить в течение 1 часа, после чего добавить воду до начального объема (9 л), ввести дрожжи, накрыть крышкой и оставить на 3 дня в закрытой посуде при температуре 18-20 °С. Затем будущее пиво процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить, закрепить пробки проволокой и хранить в прохладном месте не менее недели.

Существует немало технологий приготовления пива без солода, а то и без хмеля, и они наиболее всего подходят для домашнего пивоварения. В некоторых рецептах вместо сахара используется мед. В этом случае его рекомендуется растворить в воде, смешать с хмелем, поварить в течение часа, дать выбродиться и выдержать в тепле. Очень оригинально свекольное пиво, где мелко нарезанную свеклу сначала варят в воде с солью, а затем, добавив шишки хмеля и можжевеловые ягоды, сбраживают в течение двух недель. Богатым вкусом отличается пиво на патоке, которое готовится по той же самой технологии, что и классическое пиво, только солод заменяют патокой. Можно приготовить пиво из стручков гороха, хмеля и шалфея, а на праздничный стол подать имбирное пиво или пиво из вина, апельсинового сока и цедры. Пиво может быть овсяным, ячменным, ржаным, пшеничным, гречишным, а также тыквенным, кукурузным, морковным, копченым, шоколадным, фруктовым и даже молочным. Одним словом, приготовление пива является творческим процессом, в котором уместны любые эксперименты.

Солод - это что за продукт? Ответ на поставленный вопрос вы узнаете из материалов представленной статьи.

Общие сведения

Солод - это продукт, который получают из проращенных злаковых семян, преимущественно ячменя. Как известно, данный ингредиент выступает основой всего пивоваренного производства. Если не будет выращен солод ячменный, то не будет и пенного напитка. С чем это связано? Дело в том, что во время прорастания этой злаковой культуры в ней образуется фермент диастаза, который, собственно, и превращает крахмал в то есть мальтозу. Под действием представленного вещества затор осахаривается, а затем превращается в сусло. В свою очередь, оно сбраживается и становится молодым пивом.

Получение солода

Что необходимо сделать, чтобы получить солод ячменный? данного продукта подразумевает два этапа: намачивание и Данные этапы необходимы для того, чтобы вызвать в злаковой культуре химические реакции, которые способствуют появлению необходимых веществ, отвечающих за образование вкусного пенного напитка.

Чтобы лучше понять, как получают солод пивоваренный ячменный, следует описать упомянутые этапы его производства более подробно.

Процесс намачивания

Целью замачивания является набухание сухого зерна. При этом сразу же начинаются процессы химических изменений. Это можно заметить по дыханию семян, которое проявляется в образовании и диастазы.

Таким образом, в деревянный чан или бак из нержавеющей стали наливают воду и дают ей отстояться в течение 3 дней. По прошествии данного времени в ту же тару понемногу засыпают зерно и тщательно все перемешивают. Через 3 часа всплывшие на поверхность сор и семена снимают при помощи шумовки. После этого лишнюю воду сливают, оставляя над ячменем лишь слой жидкости в 10-15 сантиметров.

В процессе замачивания зерна очищаются от грязи, а также от некоторых веществ в шелухе, которые способны придать напитку неприятный вкус и запах. В таком виде солод ячменный держат около 5 дней, до его полного взбухания. При этом требуется регулярно менять грязную воду на чистую.

Процесс проращивания

После того как процесс намачивания будет завершен, начинают проращивание зерна, которое в среднем длится около 7 суток. Во время этого процесса ячмень следует периодически увлажнять и аккуратно перемешивать. Как правило, уже на 2 или 3 день у зерен начинают появляться росточки. После недельной выдержки их длина нередко достигает 1,6 длины самого ячменя.

Свежепророщенный солод ячменный может храниться не более 2-3 дней. Именно поэтому его нередко высушивают на протяжении 17 часов при температуре +45-55 градусов. При правильной сушке такой продукт имеет светлый оттенок.

Способы применения

Как было сказано выше, солод чаще всего используется в пивоваренном и винокуренном производствах. В последнем случае его применяют, чтобы растворить и осахарить крахмал других ингредиентов. Что касается первого, то во время изготовления пенного напитка используется только солод, который в дальнейшем подвергается брожению.

Помимо представленных производств, данный продукт применяется и в процессе изготовления экстракта. Кстати, столь же активно используется ячменный солод для виски.

Пивоваренные компании для приготовления солода чаще всего применяют ячмень и пшеницу. Что касается винокуренного производства, то в нем нередко используют овес, рожь и маис. Следует также отметить, что, смотря по тому, применяется ли сырье в свежем или сушеном виде, различают солод зеленый и сухой соответственно.

Типы солода

В зависимости от того, как намачивают и выращивают злаковые зерна, солод подразделяется на разные типы:

Технологии солода и пива тесно связаны между собой, так как без основного ингредиента вы не сможете приготовить вкусный и качественный напиток. Именно поэтому, прежде всего, следует узнать о том, как подготовить основные компоненты. После этого можно будет приступать к самому процессу пивоварения.

Приготовление солода для пива состоит из трех этапов - проращивания, сушки и измельчения зерна.

Это делается для того чтобы в пиве появился алкоголь. Для сбраживания сусла требуется сахар, который получают из крахмала и растительного белка, содержащегося в зерновых культурах. Так как в натуральном виде ни белок, ни крахмал не растворяются в воде, и требуется приготовление солода.

Чаще всего для солода используются зерна ячменя или пшеницы. Однако в некоторых сортах пива используют смешанный солод - ячмень и пшеницу берут в равных количествах или в соотношении 1:2. Традиционные напитки различных стран могут быть изготовлены и из других зерновых культур: риса, кукурузы, пшена, ржи или овса. Несмотря на это, технология подготовки солода почти всегда одинакова.

Перед тем как делать солод для пива следует хорошо перебрать зерна, чтобы они были только хорошего качества.

Ячмень хорошо промывают, после чего замачивают в небольшом количестве воды и оставляют на несколько дней. Воду следует менять каждые 6-8 часов - это поможет сохранить зерна от порчи. В промышленном производстве для проращивания используют специально подготовленные подвалы - солодовни, где поддерживается постоянная температура и существует доступ свежего воздуха.

Приготовить солод для пива своими руками в небольших количествах можно пори помощи простых приспособлений - глубокого подноса или противня.

Замоченное зерно выкладывается ровным слоем и оставляется на несколько дней до появления ростков. Так как во время проращивания зерна нагреваются, их следует каждые несколько часов перемешивать, чтобы они не запрели. Оптимальная температура для ростков - 22 градуса.

Хороший солод получается из зерен, проросших равномерно. После этого его следует вышить в духовке или в печи. В течение нескольких часов следует поддерживать постоянную температуру не выше 100 градусов, чтобы зерно не горело.

Когда солодовое зерно будет подготовлено, его следует измельчить в муку. Иногда солод измельчают не очень мелко - это зависит от сорта будущего пива.

После того как солод будет готов, из него можно будет готовить сусло. Если вы не знаете, где взять солод для пива в готовом виде, то лучше всего приготовьте его самостоятельно. Этот компонент является основным для приготовления пенного напитка, поэтому он должен быть только хорошего качества и храниться в должных условиях.

Если у вас возникают сомнения в качестве приобретенных продуктов, лучше потратьте несколько дней на подготовку солода своими руками. Так вы сможете быть уверены в том, что ваши труды не пропадут зря.

Рецепты домашнего пива из ржаного солода

Рецептов домашнего пива из солода достаточно много и некоторые из них являются производными друг от друга. Мы подобрали самые простые и оригинальные рецепты приготовления этого великолепного напитка. Каждый из них отличается не только составом и необходимыми ингредиентами, но и способом приготовления. Благодаря этому вы сможете научиться готовить домашний напиток на любой вкус.

Для приготовления пива из ржаного солода нужно взять: воду - 9 литров; сахар - 4 стакана, хмель - 30 гр, 20 гр дрожжей и 1 кг солода.

Ржаной солод можно использовать уже готовый или сделать его самостоятельно. Для получения 1 килограмма солода нужно будет взять примерно 1,5 кг ржаных зерен.

Перед тем как приготовить солод для пива зерна следует помыть, положить в стеклянную банку и залить водой. Оставить смесь в теплом месте на три дня, после этого хорошо промыть в поточной воде и положить для прорастания. Когда появятся небольшие ростки, зерна следует посушить в духовке или обжарить на сковороде.

Сухие зерна можно измельчить при помощи обычной кофемолки или мясорубки.

В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить в нее сахар, солод и хмель.

Хорошо перемешать и поставить на печь для нагревания. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и варить не меньше часа. Оставить сусло для остывания на 3-4 часа, за это время приготовить закваску.

Дрожжи смешать с водой, дать им немного постоять и добавить в остывшее сусло.

Заготовку для пива поставить в теплое место на 3-4 дня, после чего перелить в бутылки, закрыть крышками и поставить на дозревание в холодильник.

Через неделю ржаное пиво можно будет пробовать.

Как сварить пиво из солода и ячменных зерен

Самый простой способ как сварить пиво из солода за три дня - использовать ячменные зерна. Освежающий напиток очень хорошо подходит для приготовления в летнее время года.

Подготовьте все необходимые ингредиенты: ячменный солод, соль, хмель, дрожжи и воду. Пропорции компонентов можно брать такие же, как и в предыдущем рецепте.

Приготовьте из зерен ячменя солод, залейте его водой, перемешайте и оставьте на 15 часов в теплом месте. Подготовленное сусло поставить на средний огонь и довести до кипения. Добавьте немного соли и варить не менее двух часов. Шишки хмеля добавить в кастрюлю, проварить на сильном огне еще 15 минут, после чего сусло снять с плиты и остудить до комнатной температуры.

В пивную заготовку добавить дрожжи, размешать и оставить на 10 часов. После этого напиток следует процедить через марлю и оставить на 10 часов в холодильнике для дображивания. Освежающий напиток можно еще раз отфильтровать и пробовать.

Чтобы приготовить Ароматное пиво следует подготовить такие ингредиенты:

Хмель - 50 гр
Воду - 9 литров
Изюм - 50 гр
Вино - 50 мл
Сахар - 5 стаканов
Солод - 1,5 кг
Дрожжи - 10 гр

В большую эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить вино и 1 стакан воды. Нагреть смесь на медленном огне, добавить хмель и изюм и довести до кипения. Сироп варить 20 минут, непрерывно помешивая.

Добавить готовый солод и воду, еще раз довести до кипения и снять с огня. Оставить кастрюлю с суслом остывать при комнатной температуре на 2-3 часа. В теплое сусло добавить дрожжи, перемешать и поставить в темное место на неделю. Когда на поверхности будет появляться пена, ее нужно будет снимать деревянной ложкой.

Готовое ароматное пиво процедить через марлю и разлить в банки или бутылки. Настоять напиток в холодильнике еще 1-2 дня и можно будет пробовать.

Технология приготовления пива из смешанного солода

Пиво из смешанного солода можно готовить без добавления дрожжей. На 20 литров воды нужно будет взять: ячмень, пшеницу и рожь - по 1 кг, хмель - 400 гр, сахар - 5 стаканов, цедру одного лимона, цикорий - 50 гр(по желанию).

Из зерен приготовить смешанный солод - обжарить злаки на сковороде, охладить и измельчить в муку. Полученный солод насыпать в большую эмалированную кастрюлю или молочный бидон, влить 10 литров воды и довести до кипения. Для придания напитку приятного аромата, добавить растворимый цикорий и продолжить варить еще 10 минут.

Когда солод начнет густеть, добавить сахар, хмель, цедру с одного лимона или лайма, долить оставшуюся воду и продолжить варить на медленном огне. Уваривать сусло 5 часов - количество жидкости должно уменьшиться почти в два раза.

Дать суслу немного остыть, процедить через фильтр из марли и разлить в бутылки. Поставить напиток для дображивания в холодильник или другое прохладное место. Живое пиво можно пробовать сразу же, как только оно охладится.

Домашнее медовое пиво за 10 дней

Если у вас в запасах осталось немного натурального меда, из него можно приготовить великолепный освежающий напиток всего за 10 дней. Домашнее медовое пиво имеет приятный мягкий вкус и хорошо подходит для приготовления в домашних условиях.

Подготовьте большую эмалированную кастрюлю, бочонок или молочный бидон, 10 л воды, 2 кг меда, 250 хмеля и 50 гр дрожжей.

Налейте в кастрюлю воду, добавьте в нее мед и хмель и доведите смесь на среднем огне до кипения, после чего варите еще 2 часа.

Оставьте смесь при комнатной температуре, чтобы она остыла до 27-30 градусов и добавьте в нее дрожжи.

Медовое сусло поставьте в теплое место на 5-6 дней - верх кастрюли оставьте открытым.

По истечении данного времени закройте крышкой и перенесите в прохладное место. Если у вас нет подвала, перелейте сусло в стеклянные банки, закройте их капроновыми крышками и поставьте в холодильник. Через два дня напиток можно будет процедить и пробовать. Хранить готовое пиво можно в холодильнике не более недели, но лучше всего его вкус будет именно на 10 сутки.

Эти простые рецепты пива из солода вы всегда сможете использовать в домашних условиях. Все необходимые ингредиенты вы без труда найдете в ближайшем магазине, и на вашем столе всегда будет свежайший напиток.

Солод подразделяют на несколько типов, которые отличаются по схеме подготовительного процесса, а также выращивания злаковых растений.

Классификации солода:

Кислый. Этот вариант солода получить доступно из сухого светлого солода, если зерна намочить в воде с температурой +45 градусов. Затем их выдержать столько, чтобы в жидкости находилось не выше 1% молочной кислоты. Ее образуют одноименные микроорганизмы. После чего продукт высушить и использовать в дальнейших целях.
Пшеничный. Такой вид солода делать нужно на основе зерен пшеницы. Их намочить, чтобы влажность составляла не выше 40%. В процессе сушки солода выдерживать температурный режим от 40–60 градусов, чтобы получить темный или светлый вариант основы для пива.
Жженый. Этот солод следует использовать для технологии изготовления исключительно темного пива. Добавлять его для варки пива требуется не больше 1%. В противном случае напиток будет обладать неприятным жженым привкусом, как корешок корицы.
Томленый. Такой солод изготавливать следует из ячменя с влажностью 50%. После чего зерно необходимо подвялить и около 4 часов сушить. Этот тип солода следует добавить к темному или светлому сырью с целью улучшения его вкусовых качеств и получения приятного цвета.
Карамельный. Чтобы этот солод приготовить, необходимо взять высушенный продукт с влажностью 45%. Его насытить сахаром при температуре +70 с помощью жарочных барабанов, после чего получить разнообразные оттенки солода.

Чтобы своими руками приготовить солод пива в домашних условиях, необходимо будет изрядно потрудиться. Сварить пенистый напиток достаточно трудно. Однако для тех, кто желает попробовать, наш сайт описывает технологию приготовления.

Этапы приготовления солода

Технология приготовления солода для пива включает несколько этапов:

выбор злака,
проверка всхожести;
семена очищаются;
замачивание;
медленное проращивание;
тщательное высушивание;
трудоёмкое удаление ростков;
окончательное вылеживание.

Каждая из вышеперечисленных стадий приемлема практически для всех растений, относящихся к злаковым культурам. Отличительной особенностью каждой из них является время созревания. Когда нужно приготовить ржаной солод, необходимо потратить около 6 дней для получения ростков, для пшеницы понадобится около 8 суток. Все эти нюансы следует учитывать в процессе приготовления солода из выбранной культуры.

Обычно солод для пива в домашних условиях делать следует из пшеницы или ячменя. Иногда для приготовления специфического пенистого напитка допускается применять смешанный солод из этих двух культур. Причем объем использования пшеницы для этой цели равен количеству ячменя, либо его следует брать в пропорции 1:2. Технология подготовки солода для всех представителей злаковых всегда одинакова.

Выбор злаковой культуры

Для домашнего пивоварения чаще отдается предпочтение рожь, пшеница и ячмень, поскольку это голозерные культуры и процесс проращивания у них происходит очень быстро и легко. По продолжительности проращивания для солода лидер среди злаковых – рожь, поскольку для этого процесса требуется всего 5 или 6 суток, вторую позицию в списке занимает пшеница (8 суток), третью овес (9 дней) и последнюю ячмень (10 дней). Этот перечень условный – все зависит от реального состояния зерен.

Для приготовления нужно выбирать зрелые зерна, идеальный вариант – сырье прошлого года. Если злаковая культура свежая, она непригодна для использования. Придется подождать около 3 месяцев, чтобы потом приступить к процессу приготовления солода.

Проверка всхожести

Обязательным условием в процессе приготовления солода является проверка зерен на всхожесть. Для работы понадобится 100 семян, которые следует опустить в воду. Обратите внимание на те, что всплыли и удалите их из воды. Количество отбракованных семян нужно заменить новыми.

Зерна в таком состоянии оставляют в воде либо в хорошо смоченной ткани примерно на 3 суток. Когда из всего объема зерен около 10 штук не проросло, это сырье – отличное, поскольку из него получится качественный солод. В ином случае придется заменить выбранную культуру на более качественный материал.

Очищение семян

Как приготовить солод для пива? Для этого необходимо применять семена, прошедшие дезинфекцию. Процесс этот несложный, зато гарантирующий качество всего мероприятия. Чтобы выполнить это действие, необходимо залить сырье водой с температурой до 40 градусов. Затем слить жидкость, чтобы удалить поднявшиеся на поверхность примеси и мусор.

Следующим шагом станет намачивание на 1,5 часа зерен в холодной воде, затем требуется слить жидкость с оставшимся мусором. После нужно провести обеззараживание раствором из обычной воды и йода в пропорции: 30 капель медицинского препарата на 10 литров жидкости. Вместо йода также можно использовать перманганат калия. Для обеззараживания берется примерно 3 грамма марганцовки на аналогичный предыдущему объем воды.

В приготовленный дезинфицирующий раствор нужно опустить семена злаковой культуры на 1,5–3 часа. Подобные манипуляции помогут избавиться от грибков и плесени. Очищение зерен не имеет обязательный характер, однако желательный.

Замачивание

Эта стадия относится к подготовительной фазе, поскольку позволяет напитать в домашних условиях и немного насытить кислородом зерно. По длительности процесс займет сутки, на протяжении которых придется несколько раз менять воду. Первоначально зерна нужно залить не кипяченой, но чистой водой, имеющей температуру максимум 15 градусов. Затем всю смесь необходимо аккуратно перемешать. Спустя 5-6 часов слить жидкость, оставить на 3–4 часа смесь без воды, перемешать ее и опять добавить воду. Манипуляции следует повторять 1,5 суток, определяя готовность к проращиванию семян по их твердости, а также увеличению всего объема. Готовая семечка не будет ломаться, она сминается, позволяет проколоть себя иглой.

Проращивание

Процесс проращивания является важным этапом в технологии приготовления солода для пива. Для этого следует взять лист или удобную плоскую емкость, в которой равномерно разложить зерна в слой 1–6 см. Не рекомендуется толщину увеличивать, поскольку нижнему слою не будет хватать кислорода, необходимого для проращивания.

Обязательно в процессе проращивания следить за температурным режимом. Он должен варьироваться в пределах 12–16 градусов. Также нужно запастись хлопковым полотном, которое будет согревать сырье, отдавая ему влагу либо частично её впитывая при избытке жидкости. Желательно каждый день менять воду, проветривать помещение.

Интервал времени для проращивания зависит от выбранной культуры. Об этом написано выше. Однако полагаться лишь на указанный временной параметр, когда нужно получить солод в домашних условиях, не нужно. Требуется обязательно следить за состоянием зерен.

На созревание солода указывает:

семена без труда можно раздавить руками;
зерна обладают приятным ароматом, напоминающий запах свежего огурца;
имеют сладкий вкус;
длина ростка меняется в зависимости от культуры.

Если готовится солод изо ржи, то росток не должен быть длиннее самого зерна, когда ячменный – то он превышает в 1,5 раза размер семечки, что для этого процесса – норма.

Высушивание

Прорастив зерно для солода, важно в дальнейшем выполнить процедуру просушивания. Сделать эту манипуляцию в домашних условиях легко. Следует вылить оставшуюся воду и все поместить в такой агрегат, как духовка. Температура вначале должна быть около 40 градусов. Можно выполнить эту манипуляцию с помощью теплой батареи или солнца, выполняя высушивание около суток.

Удаление ростков

Поскольку дальше ростки не нужны, требуется избавиться от них. Удобно делать это в домашних условиях, поместив обработанные зерна в обычный мешок, а затем его интенсивно встряхивать. Затем поднести к мешку вентилятор, который продует смесь. Делать процедуру необходимо на открытом воздухе.

Вылеживание

Использовать полученный солод для приготовления сразу пива не рекомендуется, поскольку ему необходимо время для вылеживания. Для этого нужно около месяца или чуть больше. После солод перемалывают или сразу используют для приготовления пенистого напитка. Смесь нужно хранить в сухом месте и плотно закрытой таре. Приготовление солода для пива на этом завершено – соложение закончилось.

Рецепт пива на основе ржаного солода

Для рецепта необходимы ингредиенты:

1 кг солода;
9 л воды;
1 кг сахара;
30 г хмеля;
20 г дрожжей.

Процесс приготовления

В эмалированную емкость отправить воду, солодовый раствор, сахар и хмель. Все тщательно перемешать и поставить на плиту для нагревания. После закипания следует убрать огонь и варить еще около 1 часа. После сусло на 4 часа оставить для остывания. Тем временем приступить к приготовлению закваски. Соединить дрожжи с водой и оставить на несколько минут в таком состоянии.

Затем влить в смесь остывшее сусло. Пивной бочонок разместить в теплом месте на 3 суток. Далее перелить в стеклянную емкость, закрыть крышкой и поместить в холодильник на дозревание. Через 7 дней пиво из ржаного солода будет готовым – можно заносить его в дом и угощаться.

Любителям пенного напитка стоит самостоятельно приготовить пиво на основе солода в домашних условиях – оно имеет одно достоинство. Это безопасный алкогольный напиток, он содержит только натуральные ингредиенты. Это разрешает радовать любителей напитка изысканными сочетаниями. Вы легко будете варьировать вкусовые качества готового продукта, выбрав разные злаковые культуры для него.