Все о китайском чае. Те Гуаньинь Ван. 普洱茶, пиньинь: pǔěrchá - "чай из Пуэр"

Фармакотерапевтическая группа. Психостимулирующее, вяжущее средство.

Описание растения

text_fields

arrow_upward

Рис. 9.26. Чай китайский — Camellia sinensis (L.) Kuntze

Листья чая — folia theae
(чайный куст) — camellia sinensis (l.) Kuntze (= thea sinensis l.)
Сем. Чайные — theaceae

Небольшое вечнозеленое дерево или крупный кустарник высотой до 10 м, сильно ветвистый (рис. 9.26). На промышленных плантациях чайному кусту не дают вырасти выше 1 м: его систематически подрезают, придавая ему полушаровидную форму. Систематическая обрезка способствует обильному ветвлению и, следовательно, увеличению количества листьев.
Листья очередные, короткочерешковые, эллиптические или продолговато-эллиптические, с заостренной верхушкой и зубчатым краем, длиной 6-8 (до 30) см и шириной до 4 см, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые, блестящие, кожистые, молодые листья покрыты серебристым опушением.
Цветки душистые, расположены одиночно или пучками по 2-4 в пазухах листьев. Чашелистиков 5-7, остающихся при плодах; венчик из 5-9 белых лепестков с желтовато-розовым оттенком, диаметром 2-5 см; тычинки многочисленные с мелкими желтыми пыльниками; пестик с верхней завязью и 3 нитевидными столбиками.
Плод — приплюснутая 3-гнездная деревянистая коробочка, раскрывающаяся тремя створками, с 3 крупными шаровидными серо-коричневыми блестящими семенами.

Состав китайского чая

text_fields

arrow_upward

Химический состав листьев китайского чая

Листья чайного куста содержат

1,5-3,5 % кофеина,
следы теофиллина,
20-24 % дубильных веществ («чайный таннин»),
флавоноиды,
следы эфирного масла,
витамины С, В 1 , В 2 ,
кислоты никотиновую и пантотеновую,
микроэлементы.

Свойства и применение китайского чая

text_fields

arrow_upward

Фармакологические свойства листьев чайного куста

возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга) и деятельность сердца,
повышает кровяное давление,
учащает дыхание и делает его более глубоким,
усиливает диурез,
расширяет сосуды головного мозга, сердца и почек.

Другой алкалоид, содержащийся в листьях чайного куста, теофиллин оказывает

возбуждающее действие на сердце и
увеличивает мочеотделение.

Катехины , входящие в состав дубильных веществ, содержащихся в листьях чайного куста, обладают Р-витаминной активностью:

повышают прочность капилляров,
уменьшают проницаемость стенок кровеносных сосудов,
способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты.

Благодаря высокому содержанию дубильных веществ чай оказывает

вяжущее и
дезинфицирующее действие,
он улучшает пищеварение.

Применение листьев чайного куста

Крепко настоянный чай — средство,

тонизирующее и
возбуждающее
- сердечную деятельность и
- дыхание.

В необходимых случаях чай (настой) — первое по доступности и универсальности

противоядие при отравлениях.

Крепко заваренный чай — первое средство

при расстройствах кишечника. Если это расстройство не очень серьезное, нередко бывает достаточно для «лечения» стакана крепкого чая.

Ранее материал от обрезки кустов, крупные листья, отходы чайного производства использовали для получения кофеина и «чайного таннина». В настоящее время кофеин получают в основном синтетическим путем.

Китай – великая страна, которой мы обязаны появлением многих привычных нам сегодня вещей. Но особенную роль она сыграла в создании чайной церемонии и ее распространении по всему миру. Не зря китайский чай по сей день является самым востребованным и качественным.

Происхождение

Первое упоминание о появилось еще 4700 лет назад на юго-западе Китая. В Китае этот напиток имеет разное название – «ча», «цха», «чха», но переводятся эти слова как «молодой листочек». История происхождения чая окутана множеством легенд и преданий. По одной из них чайный кустарник впервые был замечен Шэнь Нуном, который изучал воздействие различных трав на организм человека.

Однажды ему попалось ядовитое растение, после чего Шэнь почувствовал себя плохо и прилег под тенистый куст, прощаясь про себя с жизнью. Но капля росы упала с возвышавшегося над ним чайного куста и Шэнь проглотил ее, почувствовав при этом прилив бодрости. С тех пор этот китайский знахарь стал запасаться чаем и использовать его как целебное средство.

В эпоху династии Тан чай применялся только в лекарственных целях. Чайным экстрактом стали заменять употребление вина, ведь бодрил он не хуже алкогольного напитка, но зато не опьянял разум.

Появление чайной культуры именно в Китае является не случайным. Климат этой страны наиболее благоприятен для выращивания чайного куста. Сочетание повышенной влажности, высоких температур и теплого воздуха создает парниковый эффект, что позволяет листьям набирать сок и постоянно давать новые побеги.

В 17-18 веках чай из Китая стали закупать европейские купцы, благодаря чему напиток быстро вошел в обиход не только знати, но и простых людей. В скором времени культивирование растения началось также в Африке и Южной Америки. Но до сих пор Китай – это главный поставщик элитного чая по всему миру.

Чайная церемония

Говоря о китайском чае, нельзя не упомянуть о чайной церемонии как неотъемлемом атрибуте употребления напитка. Традиции востока гласят, что для этого процесса требуется не только соответствующая посуда, но и умиротворенное состояние души, а также спокойная музыка.

Для проведения церемонии понадобится:

Чайник для заваривания.
Специальный сосуд ча-хай.
Коробочка для чая ча-хе.
Чайная пара.

Существует ряд правил по завариванию китайского чая

Для начала заварку кладут в фарфоровую коробку, которая предназначена для изучения ароматических особенностей чая. Коробочка передается между участниками церемонии, что характеризует духовное сближение людей. Затем мастер кладет заварку в чайничек и заливает кипятком. Первая вода обязательно сливается, ведь ее задача – смыть пыль с чаинок. Со второй заварки напиток можно употреблять.

В Китае принято проводить чайные туры, которые включают в себя посещение плантаций, а также фабрик по производству напитка. Конечно, такое мероприятие не обходится без проведения чайных церемоний и дегустации лучших сортов китайского чая.

Полезные свойства

Несмотря на большое разнообразие сортов чая, все они имеют схожие полезные свойства:

Обладают антимикробным и мочегонным действием.
Способствуют снижению веса и расщеплению жировых отложений.
Снижают уровень холестерина в крови.
Предотвращают развитие опухолевых образований.
Повышают метаболизм.
Нормализуют работу сердечно-сосудистой системы.
Улучшают мозговую деятельность.
Укрепляют костную и мышечную систему.

Кроме того, этот бодрящий напиток полезен при длительных физических нагрузках, так как хорошо снимает усталость и восстанавливает защитные функции организма.

Классификация китайского чая

Несмотря на произрастание чайного куста в одинаковых климатических условиях, исторически принято выделять сорта китайского чая.

Каждый вид чая имеет свои особенности произрастания и обработки, а также определенные правила заваривания

Виды китайского чая:

Улуны.
Зеленые сорта.
Красные.
Желтые.
Белые.
Черные.

Классификация чая строится на основе двух признаков:

Сорт чайного растения.
Степень ферментации и технология обработки.

Группа белых чаев

Самым загадочным и слабо ферментированным является белый чай. Его особенность заключается в максимальном сохранении природного состояния чайного листа. Поэтому считается, что и пить его нужно только тогда, когда твой организм абсолютно чист.

Бессмысленно пробовать белый чай после употребления пищи, так как вы не можете ощутить тонкости его вкуса и получите разочарование.

При заваривании этого сорта получается легкий нежный напиток с медовым или фруктово-цветочным послевкусием. Эта группа напитка является наиболее полезной, ведь листья проходят минимальную обработку, что позволяет сохранять витамины и макроэлементы в первозданном виде. Не зря в древние времена китайцы называли его эликсиром бессмертия.

Разновидности белого чая:

Байхао инчьжень.
Баймудань.
Гунмэй.
Шоумэй.

Особенности производства

Сырье произрастает в провинции Фудзань, где листочки собираются ранней весной еще до их распускания. Особенность белых чаев – это низкая степень ферментации. Собранный урожай высушивается на солнышке или в специальных помещениях обдувается теплым воздухом. Больше никакой обработке листья не подвергаются. Такой способ обработки сохраняет концентрацию эфирных масел, но усложняет хранение и транспортировку.

Зеленые чаи

Этот сорт известен и востребован во всем мире, причем он имеет множество подгрупп, отличающихся вкусовыми оттенками.

Для производства зеленого и черного чая используют одинаковое сырье, а полученный цвет заварки зависит от способа обработки листьев и степени их ферментации. Для получения зеленого сорта собранный урожай просушивается на солнце, что называется «убийством зелени». Как только листья становятся мягкими и подвяленными, их подвергают термической обработке. Это необходимо для сохранения цвета листа и аромата зелени. Несмотря на такую обработку, лечебный эффект чая сохраняется.

К зеленым сортам относится также заварка, которая не производится из чайного куста, но благодаря вкусовым особенностям и полезным свойствам приравнивается к чаям – это кудин. Напиток широко применяется не только для утоления жажды, но и в народной медицине как противомикробное средство. Хороший зеленый чай можно заваривать до 6 раз! Однако стоит помнить, что этот сорт содержит много кофеина и при долгом заваривании, напиток приобретет горький вкус.

Желтые чаи

Желтый сорт – это элитный китайский чай. Долгое время его считали национальным продуктом и не вывозили на экспорт. Чайные кусты выращиваются в 5 китайских провинциях, причем в каждой из них сырье имеет вкусовые особенности.

Для производства желтого сорта используют только почки с чайного куста, причем самые сочные

Особенность производства заключается в процессе томления сырья. Вначале листья укладывают в корзины и оставляют в теплом влажном месте. Затем листочки подогреваются над углями и заворачиваются в пергамент, где остаются томиться. Благодаря такому процессу ферментации, чай сохраняет многогранный вкус и завораживающий аромат.

Знаменитый пуэр имеет многовековую историю и выращивается в провинции Юньнань. Он относится к сильно ферментированным чаям и обладает особенным способом обработки – подвергается естественному старению за счет действия микроорганизмов.

Существует два вида пуэров: темные и зеленые. Ферментация темного сорта происходит со стимулированием процесса со стороны человека. Собранный урожай сваливают в кучи, пропитывают водой и накрывают тканью, чтобы она прочно прилегала к листьям. В среднем процесс обработки занимает полтора месяца. Затем его прессуют в форме таблетки и готовят к продаже. Темный пуэр имеет характерный дымный густой аромат, который с непривычки может напугать. Но со временем к нему привыкаешь, и эта смолянистость чая начинает доставлять удовольствие.

Зеленый пуэр производится иначе. Собранные листья раскладывают на солнце и, когда они становятся вялыми, ссыпают в металлические котлы и обрабатывают огнем. После чего сырье сушат и готовят на продажу.

Светлый пуэр требует выдержки, поэтому чем он старше, тем чай имеет более богатый аромат и насыщенны вкус

Красный чай

Удивительно, но этот сорт самый привычный для европейцев, правда мы называем его черным чаем. Его выращивают в провинциях Фуцзянь и Юньнань. Красный чай относится к группе сильно ферментированных, причем он проходит несколько стадий термической и механической обработки. Его пропаривают, поджаривают, коптят на углях, чтобы листья потемнели и приобрели бурый окрас. Напиток получается насыщенным с характерным бархатистым ароматом. Красный сорт обладает согревающим действием, поэтому его считают зимним напитком.

Черный сорт

Китайский черный чай – это особая группа напитка, не похожая на другие. Он достаточно пряный, крепкий, в меру дымный и терпкий. Интересен факт, что такой чай имеет низкое содержание кофеина, поэтому его можно употреблять даже на ночь.

Он проходит полный цикл ферментации. Вначале листья вялят, скручивают, а потом помещают во влажную теплую среду, где они буреют. Черный сорт имеет смолистый запах и большую палитру чайного настоя, который может иметь даже синий окрас. К сожалению, этот чай мало представлен в России и в Европе и даже в Китае его употребляют не во всех провинциях.

Улуны

Большую группу китайского чая составляют улуны (оолонг), что в переводе означает «черный дракон». Он выращивается в южных провинциях Китая и имеет несколько разновидностей. Светлый сорт называют тегуаньинь, он имеет зеленый цвет за счет сохранения свежести листа. Для этого собранный урожай помещают в вакуумные пакеты и кладут в холод при температуре 18 градусов.

Темный сорт называется Дахунпао. Произрастает он высоко в горах и его относят к лучшим китайским чаям. Дахунпао имеет во вкусе карамельные и фруктовые ноты. Позволить себе это чай может далеко не каждый – мало того, что он дорогой, так еще в продаже найти его сложно.

Улуны относятся к полуферментированным чаям

Улуны производят на основе зрелых листьев, которые рассыпают под открытым небом в тени и хорошо просушивают. Затем листья помещают на бамбуковые подносы и периодически разминают. Этот процесс повторяется до тех пор, пока края листьев не станут бурыми.

В особую группу можно отнести травяные китайские чаи. К примеру, большой популярностью пользуется шеншитонг. Это напиток, созданный на основе целебных трав, которые имеют терапевтическую направленность. В его состав входят листья лимонника, спорыша, шалфея, плоды гвоздики и японского лигодиума.

Пожалуй, каждый хоть раз должен попробовать настоящий китайский чай, чтобы оценить вкусовое богатство этого напитка. Поверьте, вам больше не захочется возвращаться к напитку, выдаваемому за чай, в пакетиках для разовой заварки.

Семейство Чайные - Theaceae.

Используемые части: листья.

Аптечное наименование: листья черного чая - Theae nigrae folium.

Ботаническое описание. Исходную родину чайного куста установить трудно. Как культурное растение он издревле возделывается в Китае, с XVIII века - в Индии и Шри-Ланке, а с XIX века - на обширных площадях в самых разных местах земного шара. Чайный куст может достигать в высоту 15 м, однако культурные насаждения поддерживают на меньшей высоте, чтобы легко было собирать листья. За счет подрезки растения чая обильно ветвятся. Листья глянцевые, темно-зеленые, удлиненно-яйцевидные; края их отчетливо пильчатые. Цветки одиночные, с 5-6 беловатыми лепестками и многочисленными желтыми пыльниками, имеют сильный запах и достигают 3 см в диаметре. Плод - коробочка, растрескивающаяся тремя створками, с тремя крупными шаровидными семенами. Цветет в августе - сентябре, плоды созревают в октябре - декабре. Лекарственным сырьем являются листья и ветви, собираемые при механизированной уборке плантаций. Чайный отсев (пыль, крошки) и побеги также служат сырьем для получения кофеина, теофиллина и других лечебных препаратов.

Из истории растения. В странах Юго-Восточной Азии, в частности в Китае, чай был известен еще 3-5 тысяч лет назад. Видимо с этого времени начинается возделывание чайного куста. Чарльз Дарвин в своем труде «Прирученные животные и возделанные растения» пишет: «По всей вероятности, все питательные и целебные свойства самых невзрачных растений каждой страны были открыты дикарями, которые были к тому вынуждены крайней необходимостью, прошли через бесчисленное множество подобных опытов, а приобретенные на практике познания передавали друг другу и потомству устно. Например, не удивительно ли, что в трех отдельных частях света туземцы сумели отличить среди массы других местных растений, что листья чая, матэ (перуанский чай) и плоды кофе содержат в себе вещество питательное и возбуждающее, которое при химическом исследовании оказывается во всех трех растениях тождественным». Культура чая проникла из Китая в Японию, позже голландцы начали культивировать чай на Яве, а англичане в гималайских районах Индии. В Европе чайный куст впервые появился в 1763 году в оранжерейной культуре. В России узнали о чае в 1567 году от казачьих атаманов Петрова и Ялышева, посетивших Китай. В 1638 году посол Василий Старков, возвращаясь из Монголии на родину, в качестве подарка преподнес царю Алексею Михайловичу (Романову) чудо-напиток - чай. Царскому двору очень понравился этот напиток, который в короткое время из диковинного зелья стал любимым напитком населения. В 1818 году в Крыму, в Никитском ботаническом саду впервые было посажено чайное растение. Первые чайные плантации появились в конце XIX века в Чакве под Батуми. В 1913 году в России из отечественного сырья было выработано около 100 тонн чая. Перед образованием СНГ в СССР производилось около 100 тысяч тонн чая ежегодно. Основными районами возделывания чая являются влажные субтропики Грузии, Краснодарского края, Юго-Восточный Азербайджан. В настоящее время основными экспортерами чая в мире остаются по-прежнему страны, где производство его имеет многовековую историю, - Китай, Индия, Шри-Ланка. Большие промышленные плантации сосредоточены в Индонезии, Японии, Африке, Бразилии, Франции.

Сбор и заготовка. Собирают верхушки молодых побегов с листьями. Собранные листья завяливают в проветриваемых камерах и подвергают скручиванию. При скручивании частично выделяется клеточный сок, который вызывает ферментацию. В процессе ферментации чай приобретает свойственный ему аромат, а катехины превращаются в красное дубильное вещество. После ферментации листья сушат в горячем воздухе и получают конечный продукт - обычный черный чай. Для получения зеленого чая листья не подвергают ферментации. Чтобы инактивировать ферменты, их обрабатывают водяным паром под давлением, а затем сушат.

Действующие вещества. кофеин (теин), теобромин, теофиллин, дубильные вещества, флавоноиды, ароматические вещества и еще около 300 различных соединений. Любитель чая вряд ли будет рассматривать черный чай как лекарственное средство, поскольку для большинства людей он представляет собой тонизирующий продукт, приготовление которого осуществляется по-разному. "Короткий чай" - настой, при приготовлении которого происходит недолгая экстракция, - действует более возбуждающе, чем "долгий чай", то есть настаивавмый дольше. Получается диаметрально противоположное тому, чего можно было бы ожидать, однако это просто объяснить. Кофеин легкорастворим в воде и потому уже после недолгого настаивания переходит в напиток, тогда как дубильные вещества оказываются там лишь при более длительной экстракции. А они-то и замедляют действие кофеина. Наряду с возбуждающим действием кофеина определенную роль могут играть дубильные вещества при лечении поносов, так что черный чай вполне можно назвать целебным.

Средство для борьбы с поносами: 1 чайную ложку с верхом черного чая залить 1/4 л кипящей воды и подержать в открытом виде не менее 10 минут. Дозировка: 2-3 (до 4) чашки по потребности или ежедневно. Если понос продолжается больше 2 дней, нужно обратиться к врачу.

Применение в медицине. В медицине препараты чая широко употребляются при многих болезнях. Кофеин показан при состояниях общей слабости, сопровождающейся угнетением дыхания, ослаблением сердечной деятельности, понижением артериального давления, острых инфекционных заболеваниях, психическом и физическом переутомлении, отравлении наркотическими веществами, особенно алкоголем, нарушениях мозгового кровообращения, сопровождающихся головными болями, при которых эффективен кофеин и его сочетания с другими общепринятыми препаратами. Теобромин применяется при стенокардии, атеросклерозе, гипертонической болезни и как мочегонное средство. Смесь теофиллина с эфедрином эффективна при бронхиальной астме, стенокардии, гипертонических кризах и застойных явлениях на почве сердечно-сосудистой недостаточности. Витамин P снижает артериальное давление, уменьшает проницаемость и хрупкость кровеносных сосудов, повышает свертываемость крови.

Препараты чая рекомендуются при геморрагических диатезах, отеках, капиллярных кровоизлияниях и трофических язвах. Больным, находящимся в обморочном или шоковом состоянии, часто назначают свежезаваренный черный чай. В послеоперационном периоде в качестве первого и основного лечебного диетического средства дают чай. При простых и токсических формах диспепсии детям в первые сутки назначают чайную диету. Больным с различными инфекционными заболеваниями и лицам с тяжелыми формами отравления также рекомендуется чай Установлено диетическое, питьевое и физиологическое значение чая, но еще не раскрытыми остались тайны его лечебного действия. С целью повышения секреторной функции желудка рекомендуется употребление зеленого чая, так как последний содержит больше витамина С и обладает горьким вкусом. Со стороны кишечника лечебные свойства чая проявляются наиболее часто. В связи с этим после приема чая, особенно черного, снимается чувство боли и вздутия живота, улучшается переваривание белков, жиров и углеводов. Пектины, клетчатка и гемицеллюлоза, входящие в состав чая, нормализуют моторную функцию кишечника, замедляют всасывание холестерина из кишечника. Это играет важную роль в профилактике атеросклероза и желчекаменной болезни.

Чай, особенно зеленый, обладает достаточно выраженным противомикробным действием. Кофеин чая возбуждает кору головного мозга, расширяет сосуды, улучшает кровоснабжение, а также обеспечение кислородом в целом, питание головного мозга. Поэтому с употреблением чая связаны активизация деятельности головного мозга, устранение чувства усталости и сонливости. При этом исчезает головная боль, связанная со спазмом мозговых сосудов. Из-за большого содержания кофеина тонизирующее действие более активно проявляется у зеленого чая. Однако черный чай действует мягче и продолжительнее, не вызывая при этом чувства сухости в полости рта. Наряду с гипертонической болезнью, довольно часто встречаются и гипотонические состояния, для лечения которых нужны тонизирующие средства. Применяемые с этой целью отдельные растительные препараты (женьшень, золотой корень, элеутерококк и др.) не во всех случаях являются эффективными и кроме того не всегда имеются в аптечной сети. Поэтому практические врачи часто назначают зеленый чай гипотоникам. Однако после приема зеленого чая, в результате стимулирующего действия кофеина, находящегося в его составе, вначале возникает учащение сердечного ритма и дыхания. Кровяное давление может незначительно повыситься, улучшается самочувствие. В последующем, по мере увеличения объема выпиваемого крепкого чая, особенно 95 пробы, у некоторых людей, особенно имеющих склонность к гипотонии, появляется чувство слабости, понижается кровяное давление. Диуретические свойства хорошо проявляются у высших сортов зеленого чая, особенно 95 пробы.

Таким образом, чайный напиток участвует во всех звеньях обменных процессов. Он способствует всасыванию, перевариванию и усвоению тяжелой пищи. Народная медицина широко рекомендует чайный напиток при многих заболеваниях. Чай употребляется в качестве общеукрепляющего, тонизирующего средства, при умственной и физической усталости, в качестве антитоксического, потогонного, жаропонижающего и мочегонного средства, при лихорадочных состояниях, возникающих на почве разных инфекционных заболеваний (пневмония, дизентерия, тиф, туберкулез, ангина и т. д.) и отравлений. Ученые Японии и других стран установили, что чай, особенно зеленый, обладает определенным противолучевым действием, снижая вредное влияние радиоактивных веществ на организм. Чай является гигроскопичным продуктом, поэтому при неправильном хранении он может поглощать влагу, пары керосина, бензина, солярки, запахи мыла и других веществ. В результате этого чай теряет свой аромат, вкусовые качества и даже может стать вредным для организма. Способы приготовления и применения.

Настой: 1 чайную ложку измельченных листьев залить 2-3 стаканами кипятка, настаивать в теплом месте 20 минут, процедить. Принимать по 1/2-1 стакану 3 раза в день с медом или сахаром в теплом виде при головной боли, усталости, пониженном кровяном давлении, отеках. При выпадении волос втирать настой в кожу головы 4-5 раз в неделю.
Для лечения больных дизентерией готовят отвар следующим образом: 100 г сухого зеленого чая заливают 2 л воды, настаивают 20-30 минут, затем кипятят в течение 1 часа, периодически помешивая. Снятый с огня отвар фильтруют через двойной слой марли. Остаток чая (заварку) снова заливают 1 литром воды, кипятят 40 минут, после чего фильтруют через марлю. Оба фильтрата смешивают, разливают в бутылки и стерилизуют. Приготовленный таким образом препарат можно хранить в холодильнике 6 месяцев, а при комнатной температуре 3 месяца. Назначают препарат по 1-2 столовой ложки 3-4 раза в день за 20 минут до еды (детям до года 1-2 чайные ложки, а старшим - по десертной ложке).

При тяжелых формах острой дизентерии этот препарат можно вводить в клизме. Необходимо отметить, что применение отвара не исключает общепринятого комплекса мероприятий по лечению дизентерии (лечебное питание, обильное питье, ферментные препараты, антибиотики широкого спектра действия). При острой дизентерии курс лечения продолжается 5-10 дней, а при хронической 15-20 дней.

Побочные действия Чай является возбуждающим напитком, поэтому нельзя пить крепко заваренный чай перед сном. Кормящие матери должны знать, что часть кофеина выделяется через молоко и прием большого количества крепко заваренного чая на ночь может стать причиной бессонницы у грудных детей. Крепко заваренный чай вреден для больных с повышенной функцией щитовидной железы (при гипертиреозе). Неумеренный прием чая, особенно зеленого, вызывает тяжелые нарушения сна, истощение организма, сердцебиение, дрожание рук и ряд других отрицательных реакций. Больным гипотонией или лицам, у которых имеется склонность к гипотонии, необходимо воздержаться от приема крепко заваренного зеленого чая.

Исторические плантации сбора китайского листового чая

С Китаем все несколько сложнее, т. к. страна большая, чай растет повсюду.

Подчеркнем, что в Китае все очень уникально, и зависит буквально от микроклимата, который сложился на конкретном склоне. Например, в Ханчжоу, где выращивают китайский чай Лун-Цзинь, сбор урожая начинается в начале марта, и продолжается до конца октября. При этом чай умудряются собирать 20-30 раз в году с периодичностью раз в 7-10 дней. И еще при этом считают, что если собирать его реже, то качество чая ухудшится.

Сезоны сбора китайского чая

Основное время сбора урожая - с апреля по июнь, хотя, как и везде, лучшими считаются чаи первых, самых ранних урожаев.

Для сборки годится не все подряд, а только молодой зеленый побег чая, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т. к. совершенно не передают заварке свой аромат.

Сбор китайского чая приходится период с февраль по ноябрь. Частота сбора доходит до пяти раз в год.
Различают четыре основных сезона:

Весенний сбор.

Период - окончания праздника Весны - китайского Нового года по лунному календарю (февраль - март) и до наступления праздника Цинминцзе - весеннего праздника поминовения усопших предков (апрель) является самым ранним сезоном сбора весеннего чая. Затем весенний сбор продолжается ещё примерно до середины мая.

Чайные деревья и кусты после зимнего отдыха, начинают рождать новые почки. На отдохнувших за зиму вечнозелёных кустах чая, с наступлением первых теплых весенних дней, появляются светло - зелёные нежные листочки, которые наполнены свежестью и несут живой и насыщенный аромат.

Обработанный весенний чай имеет достаточно плотную фактуру, сильный аромат и набухшие черенки, у тех видов чая, у которых они есть. Из-за того, что весенний чай плотный и увесистый, во время заваривания он достаточно быстро погружается в воду. Аромат весеннего чая держится долго, а вкус богат нежными оттенками и отдаёт сладостью. Настой исключительно чистый и прозрачный, а разваренный лист нежный и плотный. Прожилки на листиках очень тонкие, а зубчики по контуру листа слабо выражены.

Ранний летний и поздний летний сборы.

Сбор проводят с середины мая до середины августа. Исключение составляет конец июня, его называют "пустым" временем. (До июня – ранний летний сбор, после – поздний).

Листья на чайном дереве развиваются очень быстро, так как сезон сбора приходится на самое жаркое и влажное время года, и поэтому растворяющихся в настое ароматических веществ относительно мало - они не успевают накапливаться в листьях чая в достаточном количестве. В результате чего аромат летнего чая не является достаточно насыщенным, а вкус приобретает большую крепость и терпкость.

Фактура летнего чая менее плотная, по сравнению с весенним, листья более лёгкие и крупные, черенки довольно длинные, почки зачастую покрыты пушистыми ворсинками, а запах не такой нежный. Вес летнего чая меньше, он погружается медленнее, аромат выделяется слабее, а вкус имеет некоторую горечь и терпкость. Разваренный лист тонкий и твёрдый, верхняя почка слабо выражена, большое количество раскрывшихся листьев с достаточно толстыми прожилками, а по краю явно видны зубцы.

Осенний сбор.

Собирается с начала сентября до середины октября. По своему качеству и цене китайский осенний чай находится между весенним и летним чаем. Почки чайных деревьев, прошедших уже два сбора, содержат меньшее количество компонентов, но вегетация замедляется, и за то время, пока молодой листик вырастает до размеров, когда его пора срывать, в нём успевает накопиться большее количество эфирных масел и аминокислот, чем летом. По вкусовым характеристикам и своему аромату осенний чай занимает срединное положение между "весенней свежестью" и "летней крепостью".

Размер готового чая не одинаков, он достаточно лёгок, запах слабый и ровный. Во вкусе присутствует слабая горечь, хотя, конечно, значительно меньше, чем в летнем чае. Размер листьев испитого чая не одинаков, а по краям явно выражены зубчики.

Зимний сбор.

Осуществляют с конца октября до конца ноября. Зимой чай, как правило, не собирают. В это время производят обрезку кустов, и грубый лист используют для производства дешёвого кирпичного чая.

Однако в некоторых местах зимний чай, как и весенний, может быть прекрасным по качеству и используется для производства некоторых сортов китайского чая. И хотя вкус и аромат не столь выражены, как у весеннего чая, однако его аромат более тонкий, а отсутствие горечи является большим преимуществом. Однако некоторые особенно ценные китайские сорта чая собирают только один или два раза в год.

Метод сбора чая – ручной и автоматический

Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется ФЛЕШЬ. Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов. В целом же, чем ближе к стволу растут листья на чайной ветке, там они грубее.

Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется как «Золотой чай», а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как «Серебряный чай». Часто на элитных чаях также имеются указания - «первый лист», «второй лист», «третий лист». Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки («первый лист»), через один лист после почки («второй лист») и т.д.

Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic - классические), т. к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка чая является высоко избирательной, например, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья.

Чаеуборочные машины используются уже чуть ли не с 30-х готов 20 в. Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с куста чая. Применение чаеуборочных машин довольно ограничено, т.к. во-первых, они неудобны на горных плантациях, во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т. к. чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев.

Механизированный сбор чая - сырье, собранное чаеуброчными машинами идет на приготовление мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.

Ручной сбор чая - довольно трудоемкий процесс, но результат того стоит.
Труд сборщиц чая (а это обычно женщины) нелегкий.

Вот некоторые факты и цифры:

Для того, чтобы получить 1 фунт (примерно 450 гр.) черного чая, необходимо сделать несколько десятков тысяч срывающих движений рукой. Среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1 (т.е. из 4 килограммов свежих листьев получается около 1 кг. готового чая);
Дневная норма сборщиц чая в среднем 30-35 кг. Листья чая собирают в корзины за спиной. Это делать осторожно, т. к. от чрезмерной тряски чайный лист ломается и портится. Обычно на гектар выводят 4-6 сборщиц, но часто чай (особенно сортовой) растет на разрозненных мини-плантациях, площадью 0,5 гектара.

После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику. Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.

Китайские чайные фабрики - весьма разношерстные предприятия, как по размеру, так и по используемым технологиям.

На одном полюсе здесь находятся кустарные семейные заводики, где все делается вручную. Это имеет смысл, особенно если хозяин уникальной мини-плантации, где произрастает какой-нибудь уникальный сорт, да плюс ко всему имеете какой-нибудь многовековой семейный рецепт приготовления чайного сырья. И тогда даже такое ручное мелкокустарное производство будет прибыльным. Но, как правило, подобное производство является узко локальным, и производит элитный чай, который могут купить ценители где-нибудь в Китае или Японии. До Европы и Америки такой чай добирается крайне редко в виде коллекционного и крайне дорогого.

На другом полюсе находятся крупные китайские фабрики, на которых используется много машин, имеются громадные помещения с регулируемым режимом влажности и температуры, и внедряются новейшие технологии (например, вакуумное экстрагирование). Разумеется, содержание подобного производства "по силам" только крупнейшим чаепроизводящим кампаниям, которые делают погоду на мировом рынке чая.

Знаменитый китайский Пу-Эр

普洱茶, пиньинь: pǔěrchá - "чай из Пуэр"

Пожалуй, самый знаменитый среди китайских черных чаев, ценность которого с возрастом лишь увеличивается. Аромат становится густым и сильным, а вкус более изысканным и насыщенным. Отличается темно-коричневым настроем и особым «земляным привкусом». Сырье для Пу-Эр выращивается на территории практически всей китайской провинции Юньнань. Листья для лучших сортов Пу-Эр собирают только с деревьев. Китайцы издавна используют целебные свойства этого чая, называя его напитком красоты, стройности и мудрости.

Лун Цзин

Long Jing tea или Dragon Well tea

Своё название чай получил от горного района в китайской провинции Чжэцзян, который в свою очередь ведёт своё название от деревни Лун Цзин, что в переводе с китайского означает «Колодец дракона».
Рассказывают, что в деревенском колодце, вода в котором благодаря высокой минерализации отличалась светопреломляющими свойствами, во время дождя возникали оптические эффекты, напоминавшие местным жителям движения мифического священного животного. Колодец считался чудотворным и к нему приходили в засуху просить дракона о дожде.

Для производства Лун Цзина используют только верхушки побегов с двумя верхними листьями.
В килограмме чая может быть до 100 000 таких побегов, а поскольку ручной сбор и обработка очень трудоёмки и требуют высокой квалификации, высокосортный Лун-Цзин очень дорог и этот китайский листовой чай можно купить только маленькими навесками.

В процессе изготовления Лун Цзин подвергается обжариванию для остановки процесса ферментации (окисления веществ чайного листа под действием собственных ферментов во время сушки) и особой механической обработке, придающей листу чая нежность.

Лун Цзин поджаривается в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовленный таким образом чай является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке.

Многие виды зеленого китайского чая ароматизируются душистыми цветами, но Лун Цзин ароматизации не подвергается.
Лун Цзин даёт жёлто-зелёный настой с нежным тонким ароматом и богатым вкусом.
Чай содержит витамин C, аминокислоты и катехины, по содержанию которых превосходит все прочие виды и сорта чая.

Билочунь

Bi Luo Chun tea

Название переводится как «Весна изумрудной улитки».
Этот вид китайского чая появился в конце эпохи Мин и начале правления династии Цин.

Для его приготовления обжариваются мелкие свежие зеленые листочки.
Знаменитый Билочунь произрастает в китайской провинции Цзянсу в районе озера Тайху и Тутинских гор, а также прилежащих районах.
Чай отличается очень тонкими листьями, крепко свернутыми “улиткой”, крепким ароматом, свежим сладковатым вкусом, напиток обладает прозрачным зеленоватым цветом и т.д.

Сбор его – очень кропотливое занятие, т.к. осуществляется буквально по листику с каждой почки.
Известен случай, когда для того, чтобы получить 500 грамм сухого Билочуня, было собрано 90 000 почек.
Этот удивительный напиток будоражил воображение древних поэтов, благодаря чему на свет “выливались” красивые стихи в его честь
Сбор чайных листов приравнивается к искусству.
500 грамм чая Билочунь содержит 50 000 - 60 000 почек (типс) .

Те Гуаньинь Ван

Tieguanyin tea (железная богиня милосердия)

Для производства Те Гуаньинь лист собирают более зрелый, чем для зелёного чая.
Слабая ферментация сохраняет витамины и танин, активизирует кофеин и создаёт условия для образования новых эфирных масел и соединений, придающих чаю своеобразный вкус и особо сильный пряно-фруктовый аромат.

Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие.
Те Гуаньинь – самый знаменитый китайский чай Улун родом из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь).
Монахи выращивали в этой местности чай ещё при династии Тан (VII-IX вв.).

Хуан Шань Маофен

Maofeng tea (ворсистые пики «Желтой Горы»)

Маофэн – это сорт зеленого чая, который состоит из тонких молодых высушенных листьев.
Лучшие сорта делаются из отборного материала. По форме чаинки напоминают плоские ворсинки. Чаинки имеют матовый желтовато-зеленый цвет.

С этим чаем связана интересная легенда. Говорят, что давным-давно у подножья горы Хуан Шань жил старый охотник, занимаясь охотничьим промыслом, чтобы прожить. Он был совсем один, не считая мохнатой обезьянки, которая всюду его сопровождала. Это животное подобно человеку обладало даром речи, с ним можно было коротать время за разговором. Обезьянка верно помогала своему хозяину и другу. Однажды охотник взял ее с собой далеко в горы. Неожиданно охотник увидел чайное дерево на горе, листочки которого под солнечными лучами отливали золотом. Завороженный охотник остановился и застыл, любуясь красотой.

Обезьяна, заметив это, сказала: “Это дерево способно восстанавливать силы, когда человек устал, нужно только выпить отвар из его листьев. Погоди, друг, я добуду для тебя несколько листьев” .

После этих слов обезьянка ловко вскарабкалась на гору, а затем и на дерево и принесла во рту листья.
После возвращения домой охотник заварил чай, выпил его и почувствовал прилив бодрости.
Охотник очень обрадовался и решил назвать чай Маофэн, т.к. его принесла для него мохнатая обезьянка (мао) с горных вершин (фэн) Хуан Шань.

Цзюнь Шань Инь Чжень

Junshan Yinzhen tea (серебряные иглы острова «Цзюнь Шань»)

Настоящим чаем Цзюнь Шань Инь Чжэнь считается чай выращивающийся на острове Цзюнь Шань посреди озера Дунтин в провинции Хунань.
Что удивительно этим именем не может называться чай выращенный вне острова в том же районе.

Желтый чай издревле считался элитным, императорским.
Чай тщательно оберегался от иностранцев и за разглашение его тайн строго карали.
Чай изготавливается из сырья высшего качества, только из «жирных» - плотных и тяжелых, неповрежденных почек.

Для этого чая есть правило «9 несрываемых», согласно которому нельзя собирать чай в дождливый день, нельзя срывать почку, покрытую росой, почку фиолетового цвета, полую почку, раскрывшуюся почку, почку, повреждённую насекомыми или морозом, вялую почку, а также слишком длинную или слишком короткую почку.

Процесс изготовления такого чая занимает 72 часа, происходит в несколько этапов, вкусообразующим является «томление» в пергаментных, тканевых мешках или кучах, и требует высокого мастерства, точности, так как нужно очень внимательно отслеживать температурный режим, скорость ферментации листа.
Говорят, что Цзюн Шань Инь Чжэнь был любимым чаем первого председателя КНР Мао Цзэдуна.

Чай Кимун

Keemun tea (Цимэньский красный чай)

Чёрный чай из уезда Цимэнь (祁门) провинции Аньхой в Китае. Этот китайский чай знаменит своим сложным ароматом с легким привкусом орхидеи, яблок и сосны. Кимун - молодой чай - он был выведен в 1875 году и получил популярность в Англии. Содержит меньше кофеина, чем, например, ассамский чай. Кимун часто употребляется с молоком и/или сахаром. Обширно используется в составе чайных купажей в Европе.

Чай Да Хун Пао

Da Hong Pao tea (алый халат/мантия)

Этот чай является одним из знаменитых среди чаев Улун.
Произрастает в горной местности Цзюлунци. Растет он, словно заключенный между двумя стенами, сквозь которые редко проникают солнечные лучи, температурные изменения тоже незначительны. С вершин скал текут мелкие сладкие ручейки, которые увлажняют почву. Вместе с водой стекает мох и питает почву, делая ее жирной, что в совокупности своей создает благоприятные условия для чая.

Чаинки Да Хун Пао крепко и аккуратно свернуты и немного изогнуты, листики отливают золотистым цветом. Чай обладает крепким ароматом и долго сохраняет вкус, имеет сладковатое послевкусие.
Стакан сохраняет запах напитка. Чай имеет прозрачный ясный апельсиново-желтый цвет.
Раскрывшиеся листки отливают красным.

Говоря о чае Да Хун Пао, нельзя не сказать о красивой легенде, согласно которой, при помощи этого чая была вылечена мать китайского императора от тяжелой болезни.
После этого император приказал завернуть листы чая в большие красные халаты. Ведь в переводе с китайского, Да Хун Пао переводится как «большой красный халат».

По другой легенде, чай называется так потому, что в древности, сбор чая производился специально обученными обезьянами, одетыми в красные халаты, дабы подчеркнуть этим важность происходящего.

Существует также третья легенда, повествующая о том, что чаем Да Хун Пао был излечен важный придворный чиновник, который в благодарность накрыл куст чая своим роскошным красным халатом.

Статьи по теме