Технология су вид в мультиварке – шаг в будущее

С чем нужно определиться до покупки:

— Объем водяной бани.
Рабочий объем сувида может варьироваться от 5 до 120 литров. Имейте в виду, что при приготовлении вам понадобится свободное пространство между продуктами, чтобы обеспечить циркуляцию воды. Правильно будет не заполнять емкость продуктами более, чем на половину от объема воды. Рабочий объем зависит от мощности устройства, его размеров и установленного насоса.

— Объем контейнера.
Некоторые устройства имеют встроенный контейнер, специально сконструированный для экономии энергии и крышку, которая препятствует испарению. Это очень важно, если вы готовите на протяжении 18 и более часов. Другой вид устройства, как, например, погружные термостаты, являются универсальными, поскольку могут быть использованы в любой емкости. Но в этом случае потери энергии достаточно высоки.

— Постоянная температура.
При низкотемпературном приготовлении изменение даже в 1 С могут заметно повлиять на итоговый продукт. Лучшие термостаты имеют погрешность всего в 0.05 С.

— Размер.
Наличие свободного места на кухне — важный аспект, на который нужно обратить внимание. Оцените пространство, которое будет занимать оборудование во время использования и хранения. Температурные ванны занимают много места, даже когда не используются.

— Мощность нагрева.
Это время, которое требуется оборудованию, чтобы прогреть воду до рабочей температуры.

— Безопасность.
Во время приготовления вода испаряется, и очень важно следить за тем, чтобы продукты были полностью погружены в воду. Некоторые устройства включают в себя крышки, чтобы уменьшить испарение, другие с помощью звукового сигнала извещают пользователя о том, что вода достигла критического уровня. Другой не менее важной характеристикой оборудования будет наличие защитной решетки, предотвращающей касание пакетов с нагревательным элементом или помпой.

— Техническое обслуживание и чистка
Как правило, с этим не возникает проблем.

— Цена
Ранжируется от 300 до 1000 $. Погружные термостаты являются самыми дорогими.

1) Рисоварки с внешними регуляторами. (То же правило и для мультиварок)
Для низкотемпературного приготовления вполне подходят рисоварки с внешним ПИД- регулятором, определяющим разницу между установленной и измеренной температурой. Контролер минимизирует разницу температур, регулируя нагреватель рисоварки. Он имеет температурный щуп, который помещается в рисоварку, наполненную водой, включается и выключается, когда температура достигает заданного значения. ПИД- контроллеры стоят в пределах 150 $.

Этот метод достаточно проблемный, поэтому мы не рекомендуем им пользоваться, если, конечно, у вас нет лишнего контроллера. Если вы просто хотите попробовать метод перед тем, как купить что-то лучше или вам не хочется тратить 1000 $, это хорошая альтернатива.

Во-первых, вам понадобится большая рисоварка. Вполне вероятно, что намного больше, чем та, которая сейчас у вас есть. В ней должен помещаться большой объем воды и продукты.

Во-вторых, рисоварки не обеспечивают равномерный прогрев ванны. В большинстве случаев нагревательный элемент расположен внизу и это может привести к разнице температур.

В- третьих, рисоварки не оборудованы датчиком уровня воды и контроллер может посылать сигналы на нагрев, даже если вода полностью испарилась. В этом случае нужно быть очень внимательным.

2) Водяная баня с регулятором температуры.
Эти устройства снабжены емкостью с нагревательным элементом и защитой от перегрева. Их цена начинается от 300 $.
Очевидным минусом является то, что они занимают много места вне зависимости от того, используются или нет. Также ограниченная емкость делает невозможным их использование на больших ресторанных кухнях. Воду они греют намного лучше рисоварок, но из-за отсутствия насоса- помпы разница температур все же имеется.
Как правило, водяные бани имеют дисплей с таймером и температурными показателями.

3) Погружные термостаты — следующая(и последняя) ступень в развитии технологии сювид. Благодаря помпе вода равномерно движется по всей емкости, обеспечивая равномерный прогрев во всех точках. Удобные в использовании, они занимают мало места при хранении. Как правило, погружные термостаты имеют защиту от низкого уровня воды.
Цена на устройства начинается от 500 $, но хорошие модели стоят около 1000$.

Сейчас на рынке появились модели компаний Nomiku, Anova, Sansaire в ценовом диапазоне около 300 $. Они разработаны специально для домашнего использования. От них не требуется больших объемов, но вот полезные штуки вроде управления с айфона у них имеются.

Зачем нужно упаковывать свежие продукты в пищевую пленку и убирать их потом в холодильник, знает даже ребенок. Но лучшие шеф-повара мира советуют на этом не останавливаться - и готовить продукты прямо в пленке. Выглядит странно? Вы правы. Однако не спешите воротить нос - метод кулинарии, получивший название су-вид, что с французского (sous-vide) значит «в вакууме», позволяет создавать удивительно сочные и вкусные блюда.

На Западе практически ни одна ресторанная кухня не обходится без обработки продуктов в вакууме. Основоположник молекулярной кухни Хестон Блюменталь называет су-вид величайшей кулинарной революцией нашего времени и активно использует его в своем ресторане. Шеф-повара с мировыми именами и звездами Мишлена на груди (читай - на стенах заведения) обращаются к этой новаторской технологии, чтобы готовить свои фирменные блюда. В России же ресторанный бизнес хоть и приобщается к новому кулинарному методу, но мест, где вам подадут блюдо, приготовленное в вакуумной пленке, все же немного. Однако настоящих энтузиастов, любителей вкусной и полезной еды это не останавливает - они знают: су-вид можно применять и в домашних условиях!

От фаст-фуда до высокой кухни

То, что еда, приготовленная методом су-вид - не для всех, можно судить по тому, в каких местах она подается. Сегодня эту технологию активно используют в ресторанах высокой кухни, где изящество приготовления сочетается с инновациями. Необычность этого в том, что зародился-то су-вид отнюдь не в ресторанах премиум-класса! Гениальная идея осенила сразу двух кулинаров. Было это так. В 70-е годы XX века владелец сети заведений быстрого питания во Франции задумался, как сделать сухое и жесткое мясо мягким и сочным, и попросил своего друга - биохимика Бруно Гуссо что-нибудь придумать. Он-то и нашел оригинальный выход - вакуум! В это же самое время и в том же государстве улиток и лягушачьих лапок, шеф-повар ресторана «Труагро» Жорж Пралю терзался вопросом: как минимизировать степень уварки дорогого деликатеса - фуа-гра? И эврика! Повар приготовил гусиную печень в вакууме: долго томил ее в воде при низкой температуре, она при этом сохранила текстуру и не потеряла ни на грамм в весе! Разумеется, первыми эту идею подхватили бюджетные рестораны. Им нужно было из самого обычного мяса умудриться приготовить сочные и вкусные блюда, которые могли бы соревноваться с более дорогими аналогами из ресторанов класса люкс, где качество исходного продукта лучше изначально. В высокую же кулинарию мода на су-вид пришла почти 30 лет спустя. Чего скрывать, абсолютно заслужено.

Фото с сайта www.minhacozinhagourmet.com

Новый вкус знакомых продуктов

Первым продуктом, оказавшимся «под колпаком» вакуума, как вы понимаете, стало мясо. Дело в том, что это один из самых дорогих ингредиентов в любой кухне мира. И если при обычных способах готовки: жарке, варке и тушении мясо теряет до 30% от своей массы, то при су-вид его усушка исключена. Вакуумная упаковка удерживает все соки внутри продукта, и поэтому порция меньше не становится. Но на мясе французские шеф-повара не остановились и взялись за фрукты, овощи и морские деликатесы. Результат превзошел все ожидания! В чем он выразился? В первую очередь в том, что вкус привычных продуктов оказался весьма необычным. Кроме того, при су-вид консистенция любого продукта сохраняет свою однородность. Мясо, например, прогревается равномерно, оно не подгорает и не становится жестким, как при жарке. А овощи, фрукты и ягоды во время вакуумной обработки не превращаются в «кисель», оставаясь практически такими же, как когда их только сорвали. Благодаря медленной тепловой обработке и невысоким температурам продукты лучше сохраняют витамины и питательные вещества. Нет консервантам, стабилизаторам и загустителям! Минимум соли и насыщенных жиров! И это не лозунги приверженцев здорового питания, а основополагающие черты самого безупречного метода приготовления - су-вид! Огромным его преимуществом можно считать увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Вы можете заранее, например, приготовить форель с шампиньонами, убрать блюдо прямо в упаковке охлаждаться в холодильник, а потом - через несколько дней - достать и меньше чем за 10 минут довести до готовности, просто погрузив блюдо, «укутанное» пленкой, в кастрюлю с теплой водой.

«Срок годности продуктов, приготовленных технологией су-вид:
Рыба - до 6 дней,
Мясо - до 30 дней,
Овощи - до 45 дней».

Воздуху тут не место

На первый взгляд технология су-вид напоминает заготовку полуфабрикатов. Продукты и в том, и в другом случае можно приготовить заранее и убрать в холодильник до своего звездного часа. Однако кроме бережной обработки этот метод имеет кардинальные отличия от обычных заготовок. Суть технологии такова: продукт помещают в пакет из пищевого пластика, весь воздух из него «выгоняют» и затем упаковку герметично закрывают. В таком «зачехленном» виде продукт опускают в нагретую до нужной температуры воду. Обычно она не превышает 70°С, и эта отметка должна поддерживаться все время готовки. А оно - внимание! - может занимать от получаса до нескольких суток в зависимости от используемых продуктов и вкуса, который вы желаете получить. Благодаря вакууму содержимое упаковки прогревается до такой же температуры, что и вода, и поэтому блюдо невозможно «передержать» и испортить. Проще всего герметичной упаковке поддаются мясо, рыба, птица, овощи, фрукты и соусы. Трудны для упаковки разнообразные ракообразные: крабы, лобстеры, креветки - выпустить воздух мешают зубья и выпирающие клешни морских животных. Тем не менее, профессиональные шеф-повара нашли выход: они помещают в вакуумный контейнер специальные смеси из воды и масел, которые вытесняют воздух из пакета, но на вкус продуктов практически не влияют. Блюда, приготовленные методом су-вид, хранят при щадящей температуре: от 0 до +3°С, что, как понимаете, гораздо лучше «грозной» заморозки, разрушающей полезные пищевые волокна. Экокулинария во всей красе!

Дома всегда хорошо

Когда су-вид стал активно применяться на кухнях элитных ресторанов, считалось, что добиться того же изысканного результата в домашних условиях крайне затруднительно. Прорваться удивительной технологии на кухню обычного городского жителя было сложно по двум причинам: для этого нужно было иметь дополнительное оборудование для герметичной упаковки продукта и специальные приборы для поддержания температуры. Ведь колебания в 1-2 градуса при длительном томлении заметно отражаются на вкусе готового блюда. Но сегодня все эти сложности с легкостью разрешают современные кухонные приборы. Например, вакуумные упаковщики REDMOND помогают быстро запечатать любой продукт по-отдельности или же сделать яркое ассорти из фруктов, овощей и ягод. А в прилагающихся к ним книгах можно найти до 50 рецептов для приготовления блюд по технологии су-вид. Кроме того, теперь не нужно беспокоиться, что температура воды превысит необходимый порог. Поручить су-вид можно любой мультиварке с программой МУЛЬТИПОВАР - она позволяет установить желаемое время и выбрать нужную температуру, которая не будет повышаться по мере приготовления. А значит, технология су-вид будет полностью соблюдена и сочные блюда окажутся на обеденном столе каждого гурмана. Рулет с орехами и черносливом, креветки в масляном соусе, курица с сыром или нежные овощи - чтобы вы не захотели, современная техника будет аккомпанировать всем вашим желаниям!

Конечно, многие до сих пор считают, что в России су-вид не приживется - уж очень необычный способ приготовления для русского человека! Но поскольку приверженцев здорового питания в нашей стране становится все больше, то не исключено, что в скором времени удобный метод готовки станут применять повсеместно. К тому же не будем забывать, что современные хозяйки - это занятые леди, которые помимо ежедневных бытовых забот успевают работать и заниматься семьей, а еще ведь хочется уделить время своим увлечениям и отдохнуть. Поэтому, как было бы здорово за один субботний вечер наготовить ужинов на целую неделю вперед и жить в удовольствие! Су-вид дает такую возможность! Он, замечают рестораторы - как настоящая любовь, приходит внезапно и надолго!

Меня очень заинтересовали варианты приготовления говядины а-ля су-вид в мультиварке. Покупать специальное приспособление, состоящее из вакуумизатора, термостата и циркулятора воды, не хочется, а поэкспериментировать и узнать новое тянет! Опробовала и поделюсь несколькими рецептами...

Начну с варианта - ростбиф при 80 градусах. Для его приготовления использовался оковалок (свежий, т.е. охлажденный, не подвергавшийся заморозке), а подходят и другие виды филе говядины. Со специями всё очень скромно, взяла только черный молотый перец, но вы можете подобрать любые составы на свой вкус.

Мультиварка должна обладать функцией "мультиповар", которая дает возможность устанавливать нужную температуру и время: 80 градусов и 2 часа. Ещё необходимы пакет для запекания и пищевая пленка.

Для приготовления ростбифа су-вид в мультиварке подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.

Смажьте кусок говядины оливковым маслом и натрите молотым черным перцем. Оставьте примерно на полчаса.

Затем поместите мясо в пакет для запекания. Главное требование - чтобы мясо было запечатано герметично. Для этого из пакета с мясом нужно выдавить весь воздух, а затем обернуть полученный сверток пищевой пленкой в несколько слоёв и зафиксировать её, чтобы не распечаталось.

Я заклеила полоской широкого скотча. Может, это и не лучший вариант, но больше ничего не нашлось подходящего и была уверена, что клей с него точно не попадет на мясо. Если есть предложения лучше, пишите в комментариях!

Поместите сверток в чашу мультиварки и налейте воду в таком количестве, чтобы он плавал, т.е. не лежал на дне. Если весь воздух хорошо выпущен, то всплывать над поверхностью воды мясо в пакете практически не будет. Если всё-таки значительно всплывает, то уложите сверху на мясо блюдце.

Установите нужный режим (80 градусов и 2 часа). Через один час переверните мясо другой стороной.

После звукового сигнала извлеките мясо из мультиварки. Удалите только пленку и дайте мясу остыть в пакете.

Остывшее мясо быстро обжарьте на сухой сковороде со всех сторон.

Ростбиф су-вид в мультиварке при 80 градусах готов.

Мясо говядины получилось сочным и розоватым на срезе, но не с явной кровью.

Подавайте ростбиф с гарнирами или в составе закусок. Приятных экспериментов!

Для приготовления рыбы по технологии су вид или sous vide использовала я мультиварку REDMOND RMC-PM380.

Филе лосося нарезала на порционные кусочки.

Приготовила рассол. На 1 литр воды взяла 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Замочила рыбу в этом рассоле на 1 час.

Через час вынула рыбу, дала хорошо стечь воде и промокнула бумажными салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу.

Посыпала сушеным тимьяном и лимонным перцем. Легко втерла приправы в кусочки рыбы.

Взяла пакет для заморозки с замком, сложила в него филе и добавила кусочек сливочного масла.

В мультиварку налила воду, опустила пакет в нее до самого замка и застегнула его. Таким образом из пакета полностью удаляется воздух и образуется нужный нам вакуум. Пакет вынула, а мультиварку включила на режим «вакуум», установив температуру 50°C.

Примерно минут 30 мультиварка нагревала холодную воду до нужной температуры. В следующий раз просто чуть подогрею ее на газу. Получится быстрее и экономнее.

Когда вода в мультиварке достигла нужной температуры и дальше не нагревалась, опустила в нее пакет с рыбой и выставила время 15 минут.

Через заданное время прибор выключился, и я вынула лосося. В пакете было немного бульона, образовавшегося от растопившегося сливочного масла. Сама рыба была не сильно горячей, но готовой.

Ее можно было бы запанировать в сухариках и быстро обжарить на раскаленном масле до корочки. Но в первый раз я решила ограничиться этим результатом, чтобы как следует вкусить то, что получилось.

К такой рыбе можно приготовить соус, например, из жирных сливок. Нагреть их с добавлением перца, соли и укропа. Но это будет уже в следующий раз.

Не так давно появился новый кулинарный бум – блюда, приготовленные по технологии Су-Вид. Тренд пришел к нам с Европы, где практикуется уже достаточно долгое время. Прежде чем мы перейдем к обзору мультиварок с функцией Су-Вид (Sous-Vide), разберемся, что же это такое.

Что такое Су-Вид

Sous-Vide – это уникальная технология приготовления различных блюд в вакуумной упаковке. Словосочетание французское, собственно в этой стране и был придуман такой необычный способ готовки пищи.

Изначально метод применялся исключительно в ресторанах, но позже рецепты стали попадать в народ и сегодня под Су-Вид подстраиваются даже производители бытовой техники, выпуская мультиварки, способные готовить еду в вакууме.

Коротко о технологии Су-Вид

Суть методики такова: продукты, преимущественно мясо и овощи, запечатываются в вакуумную упаковку. После этого они готовятся в воде или на пару, при средней температуре 70-75 градусов.

В чем же «фишка» таких блюд? Основное преимущество Sous-Vide – сохранение максимума пользы и вкуса продуктов.

Чем еще полезна технология:

• В вакуумной упаковке мясо и любой другой продукт не подгорают, провариваются равномерно со всех сторон.
• Низкая температура приготовления не разрушает мембраны пищевых клеток, таким образом сохраняется сочность продукта.
• Упаковка не позволяет рассеяться аромату и вкусу, весь смак остается внутри.
• Технология позволяет получить абсолютно диетический продукт.
• Мясо, сваренное в вакууме, получается невероятно мягким, что особенно актуально для питания детей и пожилых людей.
• Су-Вид расширяет вкусовые горизонты и дозволяет насладиться новым вкусом, отличающимся от того, что мы привыкли получать от блюд, приготовленных обычным способом.

Что нужно для Су-Вид?

Чтобы приготовить блюдо по технологии Sous-Vide, необходимо два самых важных составляющих:

1. Вакуумный упаковщик для запечатывания продуктов.
2. Варочный прибор, позволяющий постоянно поддерживать заданную температуру.

Существуют различные бытовые вакуумные упаковщики. Но наш народ весьма изобретателен, и смог найти способ как обойтись без вакуумизатора. Альтернативой может стать обычная пищевая плетка. Достаточно обмотать ею в несколько слоем продукты и все!

Еще одним решением являются пакеты для заморозки с бегунком. Конечно, эти способы не позволяют поместить продукт в полный вакуум, но на результате это отражается не так сильно.

С варочным прибором все немного сложнее. Можно использовать плиту или духовой шкаф с функциями настройки температуры. Но не у всех на кухне стоят плиты, отображающие точный градус нагрева.

Для тех, кто хочет ввести блюда Су-вид в свой рацион на постоянной основе, производители предлагают мультиварки с функцией Sous-Vide – практичное и удобное решение.

Достаточно просто нажать несколько кнопок, и прибор самостоятельно позаботиться о блюде. Не нужно переживать, что технология будет нарушена, программа работает в точности с требованиями температурных параметров для вакуумных блюд.

Мультиварки с программой Су-Вид

Представляем краткие обзоры нескольких моделей мультиварок с функцией СУ-Вид.

Стильная модель в металлическом корпусе из нержавеющей стали. Объем чаши 8,5 литра. Термостат регулируется в диапазоне 45°C - 90° C. Помимо базовых программ и опции Су-Вид, мультиварка также готовит йогурты, выпечку, блюда на пару. Управление полностью электронной, с таймером на 72 часа.

В девайсе предусмотрено все необходимое для комфортного приготовления пищи для всей семьи. Германское качество гарантирует надежность. Ориентировочная цена ProfiCook PC-SV 1112 – 11500 рублей.

Мультиварка была разработана специально под Sous-Vide. Конечно, она может готовить еще десятки других блюд и может стать серьезным конкурентом обычной варочной плите. Корпус и чаша прибора выполнены из прочной нержавеющей стали. Удивляет объем чаши – 12.5 л. Термостат регулируется в диапазоне 5°С - 99°С.

В девайсе задействована очень полезная функция – датчик воды. Если воды будет слишком много или мало, прибор автоматически отключается. Также модель оснащена специальной решеткой для удобной загрузки сразу нескольких пакетов. Таймер, отложенный старт, поддержание тепла – эти дополнительные полезные опции также можно найти в настройках. Средняя цена модели – 29000 рублей.

Еще одна мультиварка, поддерживающая технологию Су-Вид. Прибор оснащен профессиональной системой циркуляции воды, и регулятором температуры с очень точными настройками. Термостат регулируется в пределах 25°C - 85°C. Объем чаши – 6 л. Корпус металлический. В комплекте есть решетка- разделитель для пакетов на 4 порции. Также в этой "мульте" можно приготовить различные каши, супы, тушеные блюда и еще множество вкусной и полезной пищи. Купить Су-вид CASO SV 500 можно за 18500 р.

Пока что рынок не очень богат на модели мультиварок, поддерживающий функцию Су-Вид. Но даже сейчас есть из чего выбирать. На нашем портале вы можете ознакомиться с ценовыми предложениями разных магазинов и выбрать самые выгодные.