Соус к рису из молока. Подлива для основных блюд. Делаем молочный соус для котлет

Небольшое предисловие из моей жизни. Соус из муки – это нечто большее для меня, чем просто закуска из злаков и молока. Дело в том, что с ним связаны воспоминания из детства. Когда начался развал Советского союза, у людей сгорели деньги, а жить нужно было. В то время деревня со своей самобытностью спасла многих.

Помню как сейчас, хотелось есть мясо, рыбу, но бабушка кормила крупами и макаронами. А по вечерам почти всегда был молочный суп или «черная мочанка», так называемый белый соус из муки и молока, который я возненавидел до тошноты. Как таможенника из «Белого солнца пустыни» воротило от черной икры, так и меня от ежедневного ужина.

Но те времена, Слава Богу, прошли. И уже вспоминаются эти блюда с любовью. Теперь хочется восстановить детские воспоминания и те впечатления. Оказалось мои вкусы меняются.

Соус из муки

Поэтому сегодня хочу рассказать и показать этот рецепт.

Кладем масло и разогреваем кастрюлю, пока не растопится. Бабуля обжаривала сало, так как в деревне не было таких изысканных деликатесов.

Медленно добавляем муку. Самое главное – это быстро перемешивать, исключая образования комков, которые будет неприятно разжёвывать.

Мешайте до тех пор, пока мука не впитает масло.

Когда вы убедились, что все хорошо, медленно вливайте молоко. После того, как небольшое количество смеси дойдет до кипения, добавляйте следующую малую порцию молока. Не забывая работать вилочкой. И так, пока все не израсходуется.

Итог проделанной работы – однородная масса или основа для соуса из муки.

Добавим щепоточку соли.

Перец черный и тертый мускатный орех.

В соус можно положить нарезанную петрушку или укроп.

Молочный соус – кулинарная приправа, дополняющий мясные и овощные блюда. Существует множество разновидностей молочного соуса – сладкий и со специями, густой и жидкий, для курицы, рыбы или овощей. В составе всех рецептов есть два общий продукта: натуральное молоко и мука. Для придания вкуса в соус добавляют специи, сахар, сыр, зелень, яйца, бульон, сметану или ванилин. Приведём несколько самых вкусных рецептов молочного соуса.

Густые молочные соусы

Молочный соус густой консистенции добавляется в готовые блюда (например, к варёному картофелю) или используется в качестве связующего при замешивании фарша для овощных котлет. Во всех молочных соусах мука является загустителем, регулируя её количество в рецепте, можно получить очень густую приправу или самый жидкий соус на свете. Для густой приправы соотношение муки и молока должно быть 3: 1 (молока должно быть больше муки в три раза).

Густой молочный соус приготавливается из следующих продуктов:

• Молоко 350 г;
• Мука 120 г;
• Масло натуральное 120 г;
• Соль (ориентировочно 8-10 г).

Измерить объём продуктов можно чайной ложкой (в ней содержится 5 г соли или сахара), столовой ложкой (она вмещает 30 г муки), стаканом (в него помещается 200 г жидкости) или кухонными весами (ими удобно измерять массу муки).

Добавляем в овощные или мясные гарниры в качестве вкусной и питательной приправы.

Молочный соус и специи

Традиционный рецепт густого соуса можно обогатить вкусом, если добавить в него пряности. Какие специи выгодно сочетаются со вкусом молочного соуса?

В молочный соус можно добавлять любые любимые специи. Такая приправа отлично дополнить мясное блюдо или рыбу. К тому же специи являются антиоксидантами, они помогают белковому блюду полноценно перевариться и усвоиться.

Молочный соус с луком или грибами

Интересный вариант молочного соуса готовят с обжаренными овощами. Заправка с репчатым луком готовится на основе обжаренной луковицы. Для приготовления необходимы такие продукты:

• Молоко 200 г;
• Мука 60 г;
• Сливочное масло 50 г (две столовые ложки);
• Репчатый лук – 2 или 3 головки;
• Специи и соль.

Последовательность действий для приготовления молочного соуса с луком следующая:

По аналогичному рецепту готовят молочный соус с грибами. Вместо репчатого лука используют 100 г свежих грибов. Их также мелко шинкуют и обжаривают.

Питательный молочный соус с сыром

Вкус молочного соуса можно обогатить яйцом или сыром. Получится вкусная и питательная приправа, употреблять которую можно не только в качестве дополнения к кашам, вермишели, салатам.

Соус с сыром удачно используется в овощных салатах. Для его приготовления используют готовый молочный соус. Другие ингредиенты:

• Молочный соус – 650 г;
• Сыр твёрдый – 100 г;
• Бульон – 250 мл;
• Масло – 50 г.

Для приготовления приправы поступают следующим образом:

• Нагревают бульон без кипячения (40 – 45 ºC).
• Смешивают горячий бульон с готовым соусом.
• Сыр трут на мелкой тёрке и добавляют в горячую смесь, тщательно перемешивают.
• После остывания добавляют мягкое сливочное масло и взбивают блендером.

Сладкий молочный соус

Сладкий соус из молока и сахара – любимое лакомство сладкоежек. Его готовят с добавлением сахар и ванилина.

Ингредиенты:

• Молоко – 1 литр;
• Мука белая высшего сорта – 60 г;
• Масло – 60 г;
• Сахар или сахарный песок – 120 г (для удовольствия сладкоежки);
• Ванилин (для ароматного запаха).

Последовательность действий следующая:

• Сахар растворяют в небольшом количестве горячего молока (отливают немного молочной жидкости из приготовленного 1 литра);
• Муку обжаривают;
• Молоко нагревают и добавляют в обжаренную муку, постоянно помешивая;
• Соединяют сахарный молочный сироп и молочный раствор муки, перемешивают, остужают и взбивают блендером.

Молочный соус подают к сладким блюдам: запеканке, оладьям, сладкой творожной массе, добавляют во фруктовые салаты и детские каши.

Готовую заправку для салата помещают в красивую посуду и подают к общему столу. Для эстетического удовольствия важно поместить молочный соус в красивую пиалу или соусную вазу.

Разнообразие рецептов соусов позволяет каждый день употреблять в пищу новое блюдо под новым молочным соусом.

Молочный соус – не сложный, вкусный, универсальный и низкокалорийный. Французская «белая ру» легко заменяет множество других соусов, одинаково хорошо подходит к соленым (мясным, рыбным) и сладким (десерты, запеканки) блюдам.

Молочный соус может стать:

• подливой к блюдам;
• основой для других соусов;
• связующим компонентом в котлетном фарше;
• начинкой для пончиков;
• заливкой для риса и запеканок.

Внимание! Соус из молока гораздо вкуснее в горячем виде, чем в холодном.

Особенности приготовления

1. Густота.

• густым соус получится при соотношении 3-х ст.л. муки и 60 гр. масла на 150-170 мл молока;
• средним – при соотношении 3-х ст.л. муки и 40 гр. масла на 150-170 мл молока;
• жидким – при соотношении 3-х ст.л. муки и 20 гр. масла на 150-170 мл молока.

1. Загустители.

Обычно это мука или крахмал. Муку перед добавлением в соус нужно прожарить без масла или обжарить в масле – это предотвращает появление комков и появления орехового аромата.

Мука, прокаленная без масла, может быть заготовлена впрок. Хранить ее нужно в баночках с притертой крышкой в сухом месте.

Крахмал термообработке не подвергается, он растворяется в 1-3-х ложках остуженной кипяченой воды и вливается в соус.

Загустить соус молочный можно не только мукой или крахмалом, но и яичным желтком. Кипятить соус при их добавлении нельзя, в идеале его стоит готовить на водяной бане.

1. Молоко и масло.

Молоко чаще всего используется свежее. Вводить его в соус нужно понемногу, взбивая соус после каждого введения. В единичных рецептах применяется кислое молоко или кокосовое.

Масло лучше и быстрее разойдется, если оно будет комнатной температуры (полежавшее на столе), но специально для соуса растапливать сливочное масло не стоит.

1. Добавки.

При внесении специй и пряностей соус преображается.

Молочный соус приглушает резкость и остроту специй. Он смягчает их вкус даже при значительном внесении.

Хорошие варианты достигаются при внесении:

• в соленый соус – черного перца или паприки, мускатного ореха или имбиря, укропа или кунжута, тмина или лаврового листа, куркумы или томатной пасты, соли.
• в сладкий — корицы, ванили, какао, сахара.

Добавление лимонного сока может свернуть соус!

Соус, представленный в основной рецептуре, подходит людям на любой лечебной диете, детям, беременным и кормящим и т.д. Его состав такой же, как в детском саду.

Этот соус очень близок к французскому « », рецепт которого можно посмотреть здесь.

В классическом исполнении соус хорош к рыбке, курочке и овощам. Им можно наполнить картофельные крокеты, а добавив сахар – пончики и блинчики.

Соус нейтрален, поэтому он абсолютно гармонично впитает в себя любые добавки, указанные выше. Зная этот рецепт, вы сможете легко импровизировать.

Подготовьте:

• для жидкого соуса: сливочное масло и муку – по 1 ст.л.;
• для среднего соуса: сливочное масло и муку – по 2 ст.л.;
• для густого соуса: сливочное масло и муку – по 2,5 ст.л.;
• молоко (для любого из вариантов) – 500 мл;
• соль (по желанию) — щепотка

Этапы приготовления:

1. Муку прожарить на сухой сковородке, до появления нежного кремового оттенка. Но пережаривать до коричневых оттенков не стоит.
2. Не снимая сковороды с огня втереть в муку сливочное масло. Посолить.
3. Порционно ввести кипящее молоко, каждый раз, тщательно растирая соус.

На этом этапе в соус можно ввести сахар и добавки, выбрав из тех, что указаны выше.

Если комочки в соусе по какой-то причине образовались – разбейте их пройдя по нему погруженным блендером или миксером.

Сладкий молочный соус

Это рецепт соуса по ГОСТу. Его готовят в детском саду для творожной запеканки, а дома – для того, чтобы полить оладьи, блинчики, сырники, пудинги или фруктовые салаты.

По желанию в состав можно ввести корицу, сахарный песок заменить медом, а сливочное масло — кунжутным.

Подготовьте:

• молока – 500 мл (или 375 мл молока и 125 мл воды);
• муки пшеничной – 20 гр.;
• сливочного масла – 20 гр.;
• сахара — 60 гр.;
• ванилина – на кончике ножа

Этапы приготовления:

1. Расплавить масло в сотейнике, втереть в него муку и прожарить до появления нежного кремового оттенка.
2. Порционно ввести горячее молоко, каждый раз, тщательно растирая соус.
3. Дождаться закипания и проварить соус (убавив нагрев до минимума) 8-9 минут.
4. Сахар смешать с ванилином и небольшим количеством горячей (ранее кипяченой) воды.
5. Втереть сладкий раствор в соус и дождаться еще одного закипания.
6. Полить блюдо.

Этот питательный соус дополнит картофель и овощные запеканки, подойдет к макаронам и рису. Для спагетти и пасты – он вообще идеален.

Подготовьте:

• классический молочный соус средней густоты – 300 мл;
• бульон из курицы – 100 мл;
• сыр твердый/полутвердый – 50 гр.;
• масло сливочное – 20 гр.

Этапы приготовления:

1. Сварите классический соус по указанному выше рецепту.
2. Сварите куриный бульон.
3. Горячий бульон порционно вмешать в соус.
4. Всыпать натертый сыр и прогреть на плите до момента полного расплавления сыра.
5. Слегка остудить соус, ввести в него масло и взбить погружным блендером.

Молочный соус с луком и грибами

Соус хорош с мясными и овощными блюдами.

Соус можно приготовить только с луком или только с грибами. В этом случае нежелательный компонент (либо лук, либо грибы) убирается из состава, а количество желаемого увеличивается в 2 раза (вместо 100 граммов берется 200).

Подготовьте:

• молока 2,5-3,5% жирности – 250 мл;
• муки пшеничной – 40 гр.;
• сливочного масла – 40 гр.;
• лука репчатого – 100 гр.;
• грибов (шампиньонов) – 100 гр.;
• соль – щепотка;
• пряности – по желанию.

Этапы приготовления:

1. В разные тарелки нарезать очищенный лук и чисто вымытые грибы.
2. Обжарить на масле кусочки лука и грибов. Делать это можно вместе, либо по отдельности.
3. Муку прожарить на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка.
4. Соединить муку с молоком, вводя его по частям и растирая каждую внесенную порцию до однородности.
5. Соединить загустевшее молоко с лучком и грибочками. Дождаться закипания и перелить в соусник.

Этот соус подчеркнет достоинства любого рыбного блюда, включая паровые рыбные тефтельки.

Если в данном рецепте пшеничную муку заменить овсяной, а сливочное масло — оливковым, то получится диетический соус, который придаст новые оттенки вкуса паровым овощам и тефтелькам.

Подготовьте:

• молока 1,5-3,5% жирности – 250 мл;
• муки пшеничной – 20 гр.;
• масла сливочного – 20 гр.;
• имбиря (очищенный кусочек) – 10 гр.;
• чеснока – 1 зубок;
• петрушки – 20 г;
• соли, красного перца – по щепотке

Этапы приготовления:

1. Натереть чеснок и имбирь, нарубить петрушку.
2. Обжарить муку на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка, порциями влить молоко. Тщательно растереть.
3. Ввести в загущенное молоко масло, чеснок, имбирь, соль с перцем и петрушку.
4. Как только закипит – перелить в соусник.

Соус из кислого молока по-турецки

Соус отлично подходит к овощам – огурцам, помидорам, жаренным кабачкам, салату. Неплох он и с мясом. Главное – не пересолить и не оставлять «назавтра», так как срок хранения соуса небольшой.

Подготовьте:

• кислое молоко – 250 мл;
• чеснок – 1 зубок;
• перец черный (молотый) – на кончике ножа;
• соль – щепотку;
• зелень – по желанию.

Этапы приготовления:

1. Кислое молоко (простоквашу) перелить в дуршлаг, на дно которого уложена марля в 3-4 слоя и оставить на несколько часов.
2. Творожок, который останется после того как отойдет сыворотка, смешать с солью, пюрированным чесноком и рубленной зеленью.
3. Смесь закрыть миской и отправить на 2-3 часа в холодильник. Все!

Азиатский соус из кокосового молока

Интереснейший рецепт к курочке, мясным, рыбным блюдам и овощным салатам. Сладость и остроту в нем можно регулировать, увеличивая или уменьшая количество пряностей, меда и приправ.

Подготовьте:

• молока кокосового (консервированного) – 100 мл;
• масла арахисового — 100 гр.;
• масла кунжутного — 2 ч.л.;
• лимонного или лаймового фреша — 1 ст.л.;
• меда — 0,5-1 ч.л.;
• соуса рыбного — 2 ст.л.;
• соевого соуса — 1 ст.л.;
• пасты карри — 1 ст.л.;
• перца черного, перца кайенского, корицы – по 1-й щепотке.

Этапы приготовления:

1. Все составляющие поместить в большую миску и соединить блендером.
2. Однородный соус переложить в соусник.

Соус из кокосового молока от Мишеля Ру

Рецептура разработана шеф-поваром Британии специально для рыбы, но соус отлично заходит и вместе с пастой.

Подготовьте:

• молока кокосового (консервированного или свежего) – 400 мл;
• муки пшеничной – 30 гр.;
• сливочного масла – 30 гр.;
• соевого соуса — 1 ст.л.;
• чеснока – 2 зубочка;
• мускатного ореха (натертого) – 1 шт.;
• белого или черного перца – 1 щепотка (можно и без них);
• соль – 1 щепотка.

Дополнительно подготовьте:

• сливочное масло – 100 гр. (или слив. масло – 20 гр. и сливки – 80 мл);
• перец чили зеленый (например, Халапеньо) – 20 гр.;
• перец чили красный – 10 гр.;
• креветки (очищенные) – 250 гр.(компонент необязательный, но крайне желательный).

Этапы приготовления:

1. Чили очистить от семян, чеснок — от шелухи, измельчить. Креветки отварить.
2. Муку прожарить на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка, соединить с кокосовым молоком, растереть, дождаться закипания, ввести в соус мускат, черный/белый перец и соль.
3. Снять с плиты, добавить чесночок и соевый соус.
4. В растопленное в сотейнике сливочное масло ввести чили и кокосовый соус, прогреть и всыпать креветки.
5. Дождаться закипания и перелить в соусник.

Молочный соус для диеты №5

Добавление этого универсального соуса к блюдам диеты №5 (для людей с проблемами ЖКТ, печени и желчного пузыря) сделает меню не таким скучным. Рецепт пригоден для маленьких деток (детсадовского возраста) и для тех, кто борется с ожирением и питается, грубо говоря, одним капустным листом.

В оригинале соус хорош к сырникам, запеканкам, пудингам и фруктовым нарезкам. Если же из его состава исключить сахар и ванилин, то он подойдет к любым паровым блюдам.

Подготовьте:

• молока – 50 мл;
• воды – 50 мл;
• сливочного масла – 10 гр.;
• муки пшеничной или овсяной – 1 ч.л.;
• сахара – 1 ч.л.;
• ванилин – щепотка.

Этапы приготовления:

1. Муку прожарить на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка, растереть с маслом, по частям влить молоко.
2. Основательно растереть состав и проварить его порядка 10-ти минут.
3. Растворить в воде сахар и ванилин, вмешать в соус и дождаться закипания.
4. Снять с плиты и при необходимости взбить блендером.

1. Молочный соус к паровым овощам

Прекрасно дополнит овощи, приготовленные на пару, данный соус.

Понадобится:

• молоко,
• овсяная мука,
• оливковое масло,
• имбирь,
• чеснок.

Масло разогреть в сотейнике и добавить муку. Она должна приобрести нежно-золотистый цвет. Подогреть молоко и добавить в сотейник небольшими порциями, тщательно перемешивая. Оставить на 7 минут, убавив огонь до минимума. За 2 минуты до готовности внести порошок имбиря и выдавить сок чеснока. Украсить зеленью и подавать к основному блюду. Чеснок и имбирь ускоряют обмен веществ и помогут сжечь лишние калории. Овсяная мука способствует нормализации процесса пищеварения. А оливковое масло является незаменимым антиоксидантом.

2. Сладкий молочный соус

Как готовить диетический молочный соус для сладкоежек? Несомненный враг точеной фигуры – сахар. Но недостаток глюкозы грозит снижением работоспособности, вплоть до полного упадка сил. Отличной профилактикой станет сладкий молочный соус, подаваемый к блюдам из творога, фруктам, злаковым хлопьям.

В основе:

• нежирное молоко,
• ржаная мука,
• кунжутное масло,
• ваниль/корица.

Масло разогреть на небольшом огне, добавить муку и растереть комочки. После ввести молоко, чтобы оно не свернулось, температура должна быть выше 60 градусов. Мед соединить с уже готовым соусом, а ваниль или корицу добавить за 3 минуты до окончания процесса на плите. Если консистенция неоднородная, можно воспользоваться миксером или блендером, до получения нужного результата.

3. Цветная капуста под молочным соусом

Очень легким и в то же время питательным станет блюдо – цветная капуста под молочным соусом.

Ингредиенты:

В данном случае муки понадобится минимальное количество (1 ст. ложка на 200 мл.). Овсяную муку прогреть на сковороде без добавления масла, пока не почувствуется легкий аромат ореха. Затем добавить теплое молоко и хорошенечко размешать. Капусту разделить на соцветия и разложить по периметру формы. В остывшую подливку добавить 2 взбитых яйца, кориандр, соль, перец, гранулированный чеснок. Залить в форму с капустой, заполняя все промежутки и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Через 7- 10 минут достать блюдо. Подавать с зеленью петрушки и кинзы.

4. Молочный соус к кашам

Понадобится:

• молоко — 200 мл.,
• сметана — 2 ст.ложки,
• кукурузный крахмал — 1,5 ст.ложки.

Традиционные каши станут постоянными в меню, если к ним приготовить аппетитный молочный соус. Коровье или козье (200 мл.) соединить с 2 ст. ложками сметаны, добавить 1.5 ст. ложки кукурузного крахмала и готовить на медленном огне, на протяжении 5 минут. За минуту до готовности посолить, подавать немного остывшим, украсив веточкой фенхеля. Кукурузный крахмал сохраняет все полезные свойства своего первоисточника и укрепляет нервную систему.

5. Молочный соус к овощам

Овощи являются незаменимыми кладезями жизненно важных витаминов и клетчатки. Наиболее полезными считаются приготовленные при минимальной теплообработке. Насыщенный вкус соуса дополнит нейтральный вкус овощей.

Ингредиенты:

• мука — 1 ст.ложка,
• чеснок,
• молоко — 200 мл.,
• кайенский перец,
• имбирь,
• куркума.

На оливковом масле довести до золотистого цвета муку и мелко нарезанный чеснок (лучше взять порошок или гранулированный). Добавить молоко, помешивая все составляющие, томить соус около 8- 10 минут. За несколько минут до готовности внести кайенский перец, имбирь и куркуму. Овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец, морковь) нарезать вдоль. В центре устанавливается соусница, а дольки выкладываются вокруг неё. Вместо овощей можно взять подсушенные тосты цельнозернового хлеба. Такой праздник вкуса понравится всем членам семьи.

6. Соус «Бешамель»

Легендарный соус «Бешамель», подаренный французскими кулинарами, легко может понизить свою калорийность. Для этого достаточно поменять несколько ингредиентов.

Необходимо:

• молоко — 200 мл.,
• овсяная/ржаная мука — 1 ст. ложка,
• сливки,
• соль,
• перец,
• мускатный орех.

Молоко понадобится 1.5% жирности, овсяная или ржаная мука, немного сливок 15 %, соль, перец, мускатный орех. В кастрюльке или сотейнике подогреть масло (минимальный напор огня), добавить муку, непрерывно помешивая. При приготовлении соуса всегда используется деревянная ложка. Затем понемногу влить горячее молоко. После закипания готовить не более 6 минут, добавив соль, перец и мускатный орех. Кода соус остынет (до 40 градусов) внести сливки. В зависимости от необходимой консистенции, во время приготовления добавить или убавить количество муки, учитывая, что по завершению процесса соуса загустеет.

7. Мясо/рыба под молочным соусом

Правильно приготовленные мясо и рыба отлично сочетаются с диетическим соусом.

Необходимо:

• молоко — 300 мл.,
• крахмал — 2 ст.ложки,
• лук — 2 шт.,
• лавровый лист,
• соль.

В 200 мл. молока развести 2 ст. ложки крахмала. В сотейнике или кастрюле соединить 100 мл. молока, 2 шт. мелко нарезанных любимого сорта лука, лавровый лист, соль. Когда смесь закипит, снять с плиты и дать остыть на протяжении 7-8 минут. Процедить и соединить с ранее разведенным крахмалом. Готовить на минимальном огне, в течение минуты. Когда соус загустеет до необходимой консистенции, снять с огня. Легкая текстура и непревзойденный вкус подчеркнет нежное мясо курицы, перепелки, кролика. Также соус хорош в дуэте с семгой и форелью.

Франция признана не только Меккой всех гурманов, но также славна красивой и стройной нацией. Именно королевские повара явили миру молочный соус. Простые, базовые составляющие кулинарного шедевра из молока, найдутся на кухне каждой хозяйки. Используя свои способности, фантазию и любовь, возможно приготовить хорошо знакомые блюда, в совершенно иной интерпретации подав к ним молочный соус. При этом сохраняя параметры модели, и проявляя заботу о здоровье всей семьи.

Ни для кого не секрет, что с удачно подобранным и хорошо приготовленным соусом почти все блюда становятся вкуснее. Однако не все современные хозяйки согласны тратить много времени и сил на приготовление подливы. Им хочется найти рецепт, позволяющий сделать вкусный соус из доступных продуктов за относительно короткий промежуток времени. Такие рецепты существуют. Абсолютно несложно готовится совершенно универсальный и не слишком калорийный соус из молока, масла и муки. Он относится к классической кухне и считается основным соусом, то есть может не только служить подливой, но и быть использован для приготовления других соусов и блюд. Это соус универсален: его можно использовать для запекания или в качестве подливы к мясу, рыбе, макаронам, овощам, а если приготовить его густым, то он станет превосходной начинкой для пончиков.

Особенности приготовления

Как уже было сказано, процесс приготовления молочного соуса не представляет большой сложности и не занимает много времени, однако без знания некоторых тонкостей хозяйке не обойтись.

• Количество муки, используемой в рецепте, зависит от того, насколько густой соус вы хотите приготовить. Для изготовления густого соуса на стакан молока нужно взять треть стакана муки, то есть примерно 50–60 г. Если вам хочется получить соус средней густоты, то на два стакана молока достаточно взять две столовые ложки муки, это примерно 30–35 г. Для использования в качестве подливы чаще всего делают жидкий соус, для которого на два стакана молока берут столовую ложку муки с горкой (примерно 20 г). Количество сливочного масла обычно совпадает с количеством использованной муки, то есть для жидкого соуса нужно 20 г масла, для соуса средней густоты – 40 г, для густого – 60 г масла.
• Для того чтобы при приготовлении соуса в нем не образовывалось комочков, муку первоначально прокаливают на сухой сковороде. Делать это нужно недолго: как только появится ореховый аромат, сковороду с мукой снимают с огня. Остывшую муку перекладывают в сотейник и приступают к следующему этапу приготовления соуса.
• Молоко вводят в соус небольшими частями, каждый раз взбивая содержимое сотейника венчиком до тех пор, пока не образуется однородная масса без комков.
• На следующем этапе добавляют порезанное на кусочки сливочное масло. Как только масло растворится в соусе, его можно считать готовым. Однако и после этого в него можно ввести дополнительные ингредиенты: зелень, приправы, соль или сахар. В этом случае поварить соус можно чуть дольше.
• Некоторые рецепты предполагают загущение соуса не с помощью муки, а с помощью яиц или крахмала. В этом случае технология будет немного другой. Если используются яичные желтки, то соус прогревается на водяной бане или очень медленном огне, при этом его стараются не доводить до кипения. Если в рецепте указан крахмал, то его вливают в горячий соус, предварительно растворив в прохладной воде.
• Такие ингредиенты, как уксус или лимонный сок при приготовлении молочного соуса лучше не использовать, так как молоко может свернуться.

Молочный соус используют чаще всего горячим, поливая им блюда перед подачей к столу. Для мяса чаще всего используют классический вариант соуса, для рыбы – соус с чесноком, для макарон – с сыром, а для десертов – сладкий молочный соус.

Классический рецепт молочного соуса

• мука пшеничная – 20–120 г;
• масло сливочное – 20–120 г;
• молоко – 0,5 л;
• мускатный орех (по желанию) – на кончике ножа;
• соль или сахар – по вкусу;
• зелень (по желанию) – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку и пересыпьте на сковороду. Количество муки определяется исходя из того, насколько густой соус вам хочется приготовить. Чаще всего делают соус средней густоты, на который требуется около 40 г муки.
• Поставьте сковороду с мукой на огонь. Прокалите муку, помешивая, до появления орехового запаха.
• Снимите сковороду с огня, пересыпьте муку в сотейник и подождите пару минут, пока она остынет.
• Зажгите огонь под сотейником и начните вливать в него тонкой струйкой молоко, одновременно взбивая его венчиком.
• Масло нарежьте тонкими ломтиками и опустите их в сотейник с соусом. Помешайте, чтобы оно быстрее растворилось.
• Добавьте соль или сахар – в зависимости от того, для какого блюда готовится соус. Если вы не планируете подавать его к десерту, дополнительно можно добавить перец и мелко порубленную или измельченную блендером зелень. Приятный аромат соусу придаст мускатный орех.
• Когда соус в достаточной степени загустеет, а добавленные соль или сахар растворятся в нем, снимите сотейник с огня.

После этого соус можно сразу использовать по назначению или перелить в сотейник и поставить на стол, чтобы гости могли полить им поданные им блюда самостоятельно.

Молочный соус с имбирем и чесноком к рыбе

• мука – 20 г;
• сливочное масло – 20 г;
• молоко – 0,25 л;
• петрушка – 20 г;
• корень имбиря – 10 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите и натрите корень имбиря.
• Пропустите через пресс чеснок.
• Мелко порубите ножом петрушку.
• Поджарьте муку, чтобы она приобрела ореховые нотки. На время снимите с огня.
• Верните сковороду с мукой на плиту. Небольшими порциями введите молоко. Не забывайте взбивать его венчиком, чтобы не было комков. Если все же избежать их образования не удалось, процедите соус через сито и верните на плиту.
• Всыпьте в соус имбирь, чеснок, петрушку, соль и перец. Одновременно положите в него кусочек сливочного масла.
• Продолжайте прогревать соус, пока масло в нем не растворится. Все это время его нужно размешивать.

Приготовленный по приведенному рецепту молочный соус станет хорошим дополнением к рыбным блюдам.

Белый соус с луком и грибами

• молоко – 0,25 л;
• мука – 40 г;
• сливочное масло – 40 г;
• репчатый лук – 100 г;
• шампиньоны – 100 г;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите и мелко порежьте лук.
• Помойте, обсушите салфеткой грибы. Порежьте их маленькими кубиками.
• Растопите на сковороде сливочное масло, положите в него лук с грибами и готовьте, пока не выпарится выделившаяся из шампиньонов жидкость.
• На чистой сковороде прокалите в течение минуты муку. Влейте в него тонкой струйкой молоко, постоянно взбивая его при этом венчиком.
• Добавьте в соус грибы с луком, размешайте.
• Готовьте, пока соус в достаточной степени не загустеет.

Такой соус особенно хорошо подходит к мясу и овощам. Его можно сделать только с грибами или только с луком. В этом случае количество грибов или лука можно увеличить в полтора-два раза относительно количества, указанного в рецепте.

Молочный соус с сыром

• молочный соус, приготовленный по классическому рецепту, – 0,3 л;
• твердый сыр – 50 г;
• сливочное масло – 20 г;
• бульон – 100 мл.

Способ приготовления:

• Вскипятите бульон, смешайте его с соусом. Подогрейте получившуюся смесь на медленном огне.
• Мелко натрите сыр и отправьте его в соус. Прогревайте соус, размешивая, пока сыр не растворится.
• Снимите соус с плиты, добавьте в него кусок размягченного сливочного масла, взбейте блендером.

Такой соус хорошо сочетается с картофелем, макаронами, овощными запеканками, придавая им сливочно-сырный вкус.

Сладкий молочный соус

• мука – 30 г;
• сливочное масло – 30 г;
• сахар – 60 г;
• ванилин – на кончике ножа;
• корица (по желанию) – щепоть.

Способ приготовления:

• Вскипятите молоко, добавив в него сахар. Дождитесь, когда он растворится. Остудите до комнатной температуры.
• Обжарьте муку до карамельного оттенка и тонкой струйкой влейте в него молоко, беспрестанно его взбивая.
• Добавьте ванилин, корицу и нарезанное тонкими ломтиками масло.
• Продолжайте прогревать соус, размешивая, пока он не приобретет равномерную густую консистенцию. Масло за это время должно полностью растаять.

Таким соусом можно поливать сырники, блинчики или оладьи. Если вы хотите использовать его в качестве начинки, муки и масла при приготовлении нужно взять в 4 раза больше.

Молочный соус – универсальная приправа, которая может подаваться к гарнирам, мясным и рыбным блюдам и даже к десертам. Готовится он быстро и из доступных продуктов. Технологию приготовления соуса способна освоить даже неопытная хозяйка.