Русская печь в деревне. Как и что готовить в русской печи. Что и как ели на Руси

Еще лет 10 назад я и представить себе не могла, что именно консервативный деревенский уклад со всеми его атрибутами в виде сна на теплой печке, полоскания белья в ручье, парилки в бане по-черному, приготовлением еды в русской печи, возделывание огорода может слишком плотно войти в мою жизнь. Сиюминутное желание иметь домик в деревне в итоге вылилось в яркие воспоминания о первых знакомствах с русской печью и баней по-черному. Про первые огородные опыты вообще вспоминать страшно.

Сейчас хочу рассказать о печке, но не о той голландке из красного кирпича или о камине в гостиной, а именно о печке русской, на которой Емеля валялся. Тот, кто видит её впервые и думает, что топить её дело простое, то он либо просто городской идиот либо потерял связь с реальностью и витает в облаках собственной самонадеянности. Печка, на которой можно спать и в которой не только можно, но и нужно готовить, сейчас вызывает ощущение анахронизма и её сразу хочется снести, как пережиток старого, трухлявого и грязного. Затем воздвигнуть на её месте что-то типа одного из вариантов Кузнецова. Если в новокупленном доме русская печь имеет место быть, её надо реставрировать и беречь. Естественно, если вы купили дом с печкой, которая треснула пополам и швы разошлись на полметра, то а таком случае сносить надо не только печь, но и сразу весь этот Кошкин дом.

Топить русскую печь только для того, чтобы погреть спинку или помещение в доме, равносильно безответственному попустительству. В ней надо обязательно готовить, так как попусту сжигать дрова для прогрева лежанки ни в одной деревне не принято. И это не зависит от количества дров в сарае, пусть даже их там еще лет на пять припасено.

Готовить надо всегда легко и непринужденно! И это не зависит от места и способа приготовления пищи.

Изначально в русской печке готовили простые блюда русской деревенской кухни, например, щи в горшке, блины, различные каши, в горшке варили картошку или парили ягоды, и, конечно же, в печи пекли пироги. Поэтому у большинства русская печка ассоциируется только с кулинарией деревенской.

К сожалению, при готовке в русской печке есть один существенный нюанс. Остывшую печку топят один-два часа, за это время надо успеть все пожарить, и после протопки есть 2-4 часа, в течении которых можно печь пироги, готовить мясо, и доводить до готовности в стадии томления другие блюда.

И совершенно не обязательно топить печь только пару раз в неделю, например, один раз в пятницу, чтобы испечь хлеб на всю неделю и другой раз в среду, чтобы приготовить щей большой котелок. Русскую печь нельзя перетапливать, поэтому с электрической духовкой ей тягаться сложно. Надо умудряться вовремя и разумно использовать температурный режим и успевать готовить в печке до того момента, когда она начала конкретно остывать. В своей русской печке лютой зимою я готовлю через день, в теплое время года она используется в более щадящем режиме. И вообще. у меня в деревне есть газовая плита, поэтому 100% кантри-жизни что-то не получается.

Что можно готовить в русской печке? Абсолютно все! И никаких ущемленных кулинарных горизонтов!

Итак, что же я могу приготовить в русской печке.

Каши, всё из яиц, блинчики, оладьи и т.п.

Можно приготовить рыбу не только в собственном соку, но и запеченую или жаренную с корочкой.

Мясо и птица могут быть приготовлены не только по типичным деревенским рецептам, но и как в обычной духовке. Можно сделать шашлык, получится как на открытом воздухе или создать свиной окорок с медовым соусом.

А уж варианты приготовления овощей и первых блюд ограничиваются только собственной фантазией.

Самое удивительное, что в русской печке можно коптить любые продукты! Любой доступ к дымоходу предполагает, что можно соорудить подвес и вешать на крючке хоть ребрышки, хоть рыбу, хоть пирожное с кремом, хотя последнее это лишнее. Процесс копчения, в зависимости от температуры дыма, может быть как горячим, так и холодным.

В печке можно печь не только бисквиты для тортов или коржи для наполеона, но и делать куличи на Пасху. К сожалению, у меня не было возможности своевременно раздобыть сахарную пудру, поэтому на этих куличах сверху не белоснежная шапка, а шоколадный заварной крем. Чтобы куличи не прилипли к маленьким кастрюлькам, в которых они выпекались, их стенки надо обязательно смазать маслом и обсыпать мукой. Когда куличи остынут, то кастрюльки надо перевернуть и куличики сами из них выпрыгнут.

Есть еще один способ улучшить вкус своих блюд. Просто когда что-то готовишь, то надо думать только о том, что ты готовишь и при этом всегда быть в хорошем настроении.

Когда результат готовки получается неудовлетворительный, в смысле еда недоварена, разварена, пережарена, пересолена или наоборот, или положили не те приправы, и вообщем вкус не такой, какой хотелось бы, то причина только одна - вы не были сконцентрированы на процессе или были в плохом настроении. Соответственно, никакого удовольствия ни во время, ни после готовки не получили. Готовить "на автомате" можно только в СВЧ или мультиварке, закидал все в одну кастрюлю, а через 20-30 минут радостно вытащил свое варево или месиво. Ах, как вкусно и полезно...но только для младенцев и старичков. В споры вступать не буду - каждому свое.

Кухарничество предполагает собранность и безотлучное присутствие на месте, исключая только случай, если вы поставили вариться мясо для холодца, часа на три. И то надо каждые полчаса проверять какие дела творятся под крышкой.

В русской печке процесс готовки требует особенной внимательности. Поэтому сначала надо все подготовить, а уже потом растапливать печь. Пока печь топиться в неё можно ставить для жарки мясо, рыбу или совсем рядом с огнем поставить варить картошку, в это время из уже подошедшего теста пора начинать лепить пирожки. Время ограниченно, используйте его целесообразно.

Для того чтобы немного подтеплить печкину лежанку дров надо в разы меньше, чем, например, для варки картошки в чугунке. Поэтому берем чугунок, режем в него лук, наливаем масло, ставим на под, жарим рядом, с только что разгоревшимися, дровами. Лук пожарился, закладываем фарш, специи, томатный соус, я еще наливаю на 0,5 кг фарша стакан молока. Размешали, накрыли крышкой. И пока горят дрова, времени вполне хватит, чтобы приготовить болоньезе для спагетти.

Многие говорят, что посуда в русской печке сильно пачкается. Не соглашусь. Вот если вы поставите чугунок прямо в костер, тогда да, чтобы потом его отмыть ищите железный ершик.

Русская печь имеет высоту до свода около 80 см, длина пода в моей печке около 1,75 м, ширина около 1,2 м. Соответственно объема влздуха более 1,5 кубометра для дыма от 8-10 горящих поленьев вполне хватает. Я повторюсь, что разговор идет именно о русской печке, а не о современных очагах с размером пода 0,5х0,5м, с варочной поверхностью и пристроенной лежанкой. От поверхности, которая и называется под, то бишь на ней стоит сковородка, чугунок или противень, до нижнего уровня дыма минимум 25-30 см. Если с трубой проблем нет, то дым свободно уходит в неё через устье и вьюшку, и никогда не будет низко висеть в горниле.

Горнило - это внутреннее воздушное пространство печки, в котором происходит сжигание дров.

Под - так называется поверхность, на которой горит костер и готовится еда.

Устье - это отверстие в русской печи, через которое закладываются дрова. После того, как печь затоплена, то сначала дым собирается в горниле и, упираясь в свод, ищет выход на улицу. Выходит он через устье, далее устремляется вверх через отверстие над устьем, которое называется вьюшка. Дальше свободно утекает в атмосферу через трубу.

Труба далее не имеет права прямотоком устремляться в небо. Она должна быть изогнута в виде буквы Г. Первая часть трубы (первая сторона буквы Г), которая следом за перекрытием потолка лежит на втором этаже или на чердаке должна быть обложена кирпичом или быть вся кирпичная, хорошо если в длину она будет метра 2. Такую часть трубы у нас в деревне называют Боров. Боров нагревается горячим дымом, а если он будет отсутствовать и будет прямая труба в небо, то будет малая тяга и, до кучи, ценными дровами будем топить улицу. Это принцип работы камина и очага 17-го века. В последствии, когда все дрова прогорят, и надо будет печь пироги и, соответственно, долго держать высокую температуру, то надо закрыть въюшку. В этом случае теплый боров будет как дополнительная заглушка от попадания холодного воздуха сверху.

Печка топится только сухими дровами, от влажных много сажи, а это опасно, вплоть до её самовоспламенения.

Напоследок еще один элементарный пример готовки в русской печи.

Каша. Причем любая. Как вы её варите на газовой или электро плите? Молоко в кастрюлю налили, кинули крупу, соль и сахар, в процессе закипания помешали и через несколько минут готово. В печке то же самое, только кашу хорошо готовить уже после пирогов, а лучше через полчаса-час после того, как дрова прогорели. Просто поставьте ту кастрюлю около стеночки и закройте устье заслонкой. Через полчаса будет шикарная еда, положить масло сливочное сверху и сразу в рот. Каша не варится как на плите, получая жар только от дна кастрюльки, а нагревается со всех сторон, получая тепло в виде инфракрасного излучения от камней, кирпичей, глины, в общем от того из чего печь сложена.

Инфракрасное излучение - это практически обычный свет. Спектр его человеческому глазу не видим, так как попадая на предмет инфракрасные волны не превращаются в освещение, а поглощаются предметом, переходя потом в энергию тепла. Чем выше температура нагревания камней, из который построена печь, тем интенсивнее излучение. Инфракрасные волны не нагревают воздух, а нагревают предметы, соответственно еда не готовится горячим воздухом, и процесс готовки идет за счет инфракрасных волн.

Засуньте руку в протопленную печь, в ней практически комфортно, только через какое-то время начнет ощущаться жар. Потрогайте руками внутренние стены или под без углей - обожжетесь.

Многие интересуются тем, как определить степень разогрева русской печи. В смысле не слишком ли горячо и может повременить чтобы ставить в неё пироги, или наоборот, еще не достаточно протоплено. Мой откровенный совет - все познается только опытным путем. Никакое поджигание бумажек не подскажет вам соответствие температуры и времени на приготовление того или этого. Я сейчас говорю про те бумажки, кусочки которых бросают в печку, а потом изучают их внешний вид и степень сгорания, чтобы определить температуру внутри горнила. Не ориентируйтесь на лукавые подсказки, не тратьте свои нервные клетки на пустое. Если не можете интуитивно прочувствовать, то запоминайте и записывайте сколько надо заложить дров для того, чтобы потом печь пироги, сколько для каши, для мясных рулетов или для стейка с кровью. Через десяток протопок русской печи можно уже спокойно готовить в ней рождественского гуся или галантин. Изучайте процесс готовки в русской печи доверяя только своему чутью. Все русские печи разные и к каждой свой подход. Упражняйтесь и обогащайтесь навыками, а новые кулинарные идеи придут вместе с хорошим настроением и богатой фантазией.

Так что вот, русская печь это вам не микроволновка и не мультиварка и, уж тем более, не домашняя духовка.

У каждого народа веками складываются традиции, характеризующие его жизнь, обычаи, культуру. Такие же традиции, обусловленные и природой, и климатом, и экономическими возможностями, отличают национальную кухню, и ее необходимо тщательно изучать, чтобы взять на вооружение все ценное. В то же время, опираясь на науку о питании, на современные технологические приёмы обработки пищи, безусловно, можно создать здоровое питание.

К сожалению, русская народная кухня по-настоящему не отражена в кулинарных книгах, сведения о ней рассыпаны по многочисленным источникам (альманахам, путеводителям, справочникам). До Октябрьской революции крестьянская кухня считалась настолько непрестижной, что о ней вообще не упоминали. Даже названий народных кушаний (тюря, затируха, похлёбка) мы не найдём в кулинарных книгах.

А между тем народная кухня практически постоянна и не подвержена влияниям моды. Уместно напомнить, с каким трудом приживался в России картофель. Ещё в 1830 году приходилось прибегать к помощи священников, которые в своих проповедях убеждали крестьян выращивать его. Как уже говорилось, славяне испокон веку занимались хлебопашеством, ловили рыбу, промышляли в лесах зверя, использовали в пищу дары леса: ягоды, грибы, травы, коренья, занимались бортничеством.

Поистине удивительным славянским изобретением явилась русская печь. Она не позволяла жарить и пассеровать продукты - основным приёмом приготовления были варка и томление. Чугун или глиняный горшок, поставленный в русскую печь, давал возможность получать кушанья неповторимого вкуса и аромата. Именно народная кухня знала многие приёмы (замазывание ржаным тестом поверхности чугуна, запекание в тесте, парение продукта), которые не применялись в кухне господ.

Крестьянская кухня отличалась простотой, натуральностью, то есть была здоровой по сравнению с господской. Известная поговорка «щи да каша - пища наша» довольно точно отражала крестьянский быт. Сливочного масла широкие массы практически не знали. «Кашу маслом не испортишь» - это мечта о жирной каше. Крестьяне ели творог, кисломолочные продукты, молоко пили только снятое (после приготовления сметаны). Очень любили пироги с овощами, горохом, ягодами, грибами, рыбой. Причём пироги пекли на поду русской печи, где получались они не с грубой коркой, как в обычной духовке: тонкий слой нежной корочки в сочетании с сочной начинкой давал богатую вкусовую гамму.

Русская тюря. В другой кухне не найти такого блюда. Если французы готовят суп с сыром и вином, а итальянцы с пряностями, то русские берут квас, накрошат в него ржаного хлеба, порубят луковицу да ещё приправят конопляным маслом - и тюря готова. С современных позиций науки о питании можно с уверенностью сказать, что такое кушанье сбалансировано, не подвергнуто длительной тепловой обработке (варка бульона), а значит, является более здоровой пищей. Тюри готовили и со снятым молоком, а иногда и с водой. Они оказывались весьма кстати во время работы в поле, во время страды.

Знаменитые русские щи томили в печи, где они приобретали свойственный только им вкус и аромат, так называемый «щаной дух». Щи заправляли ржаной мукой, крупами, а в бедных семьях готовили «пустые» щи, где «крупинка за крупинкой бегает с дубинкой». Каши готовили из проса, ячменя, овса (риса народ не знал и называл его «сарацинским пшеном»). Готовили кашу в чугунках или глиняных горшках. Ели ее с конопляным или маковым маслом. Подсолнечник появился на Руси значительно позднее.

Похлёбка - исконно русская еда. Крестьяне готовили похлёбку исключительно на овощных отварах, а не на бульонах. Причём в народной кухне не знали винегретов, салатов, а использовали какой-нибудь один вид овощей. Например, похлёбка из репы, крапивы, бобовых. Заправляли ее сметаной, молоком или растительным маслом. Похлёбка готовилась очень быстро. Особенно любимой в народе была похлёбка с луком. Из овощей употреблялись капуста, репа, морковь, свекла, редька, а позднее картофель. Причём овощи только варили или парили в русской печи («проще пареной репы» - поговорка, характеризующая именно такой способ приготовления).

С ранней весны до глубокой осени народ использовал богатство леса: ягоды, грибы, крапиву, сныть, лебеду, борщевик и другие съедобные дикорастущие растения. Такая ценная растительная добавка к крестьянскому рациону обогащала его биологически активными веществами. Многие овощи и травы употребляли в натуральном виде, а из редьки и зелёного лука готовили своего рода закуску, заправленную постным маслом.

Картофель ели варёным (картофельная похлёбка) или запекали в кожуре, но никогда не жарили. Огурцы солили, квасили, широко использовали их вместе с капустой, репой для приготовления похлёбок.

Даже бедные крестьяне заготовляли впрок овощи, фрукты и дары леса. Делали самые разнообразные квасы (фруктовый, ржаной, овсяный). Из ржаной муки или овса варили кисели. Они не были сладкими (ведь кисель - от слова «кислый»), а напоминали застывшее желе (не случайно в фольклоре фигурируют кисельные берега). Густые кисели получали за счёт крахмалосодержащих веществ ржаной муки или овса.

Мясо было редким праздничным блюдом. Даже зажиточные крестьяне его ели не часто. К тому же не надо забывать, что до революции в России официально почти 200 дней в году объявлялись постными и их соблюдали довольно строго. Длительные посты, безусловно, вредили здоровью, но вообще в самой идее постных дней содержалось весомое рациональное зерно. Во-первых, пост начинался, когда забой скота был невыгоден. Да и вообще, как известно, забой скота для крестьянина - мера вынужденная. Во-вторых, веками вырабатывались определённые привычки к сезонному питанию. Естественно, что в зимний период организм ослабевает, так как многие продукты, особенно растительные, теряют в процессе хранения свои природные достоинства (разрушаются витамины, пигменты, утрачиваются фитонцидные свойства растений). Зимой больше приходится использовать заготовки впрок, то есть питаться продуктами, уступающими по своим биологическим качествам свежим. Недаром весной отмечена самая высокая смертность среди населения (особенно стариков, больных). Поэтому с ранней весны до осени крайне важно обогащать свой рацион растениями, особенно дикорастущими, так как только в диком виде они обладают максимальной силой по сравнению с культурными растениями.

В крестьянской семье мясо ели в основном только в варёном виде со щами. Любимым лакомым блюдом крестьян была требуха (лёгкие, селезёнка, кишки, ноги, хрящи). Из них готовили пироги, каши. Кишки набивали кашей и томили в печи. Во многих местах Москвы торговали горячей требухой, причём чтобы сохранить в горячем виде это кушанье, чугунки укутывали одеялом. Особенно любили крестьяне холодец, который варили из хрящей и ножек. Холодец добавляли в квас, щи. Кур использовали в пищу редко, так как они были дорогими, а вот из яиц делали омлеты или добавляли их в фарши при приготовлении пирогов.

Традиционной крестьянской пищей были пироги - овощные или с кашами, пекли их из ржаной муки в русской печи, а начиняли капустой, репой, турнепсом, картофелем. Особенно славились пироги с рыбой. Речная рыба шла не только на пироги, но и в уху. Изредка рыбу запекали на соломе, что придавало ей отменный вкус и аромат, но никогда не жарили. Жиры в народной кухне практически не нагревали, что было оправдано с точки зрения рационального питания.

Чай долгое время являлся изысканным напитком. Он стал известен в XVII веке благодаря русскому послу, возвратившемуся из Китая. «Диковинное питие» получило признание у знати, а затем среди купечества. Для народа, особенно в деревне, он оставался дорогим продуктом. Недаром в крестьянской среде пели такие частушки: «Продам лисий воротник, куплю чаю золотник. Продам борону косую, куплю чайную посуду». Вспомним, что золотник - это несколько граммов, а по цене приравнивается к лисьему воротнику. Чай заменяли десятками видов отваров: из листьев земляники, малины, смородины, а также дикорастущих растений - душицы, мяты, зверобоя, ромашки. Такие отвары употребляли повседневно и использовали как лекарственное средство.

Без ржаного хлеба не обходился ни один стол. Ели его много - на взрослого крестьянина приходилось почти 1,5 килограмма ежедневно. А вот белого пшеничного хлеба практически не знали. Его называли ситный, то есть просеянный (пшеничную муку сеяли через сито, чтобы отделить грубые оболочки). Ранней весной, особенно в неурожайные годы, пекли хлеб с мякиной, лебедой, крапивой, а также использовали кору деревьев. Когда хлеба не было, приготавливали заваруху - еду на скорую руку: ржаную муку заваривали кипятком, солили, добавляли масло.

За сотни лет в крестьянском быту выработался определённый ритуал еды, ничего общего не имевший с господскими обычаями. Невозможно представить крестьянина, который вставал затемно и сразу же садился завтракать, а ему подавали бы закуску, второе и десерт, как было принято в богатых семьях. Крестьянин включался в работу сразу. В страдную пору завтракал он уже после того, как всходило солнце. Меню его составляли овощи, ржаной хлеб, квас, тюря, то есть еда была и сытной, и лёгкой, и не требовала длительного приготовления. Обеденное время заставало крестьянина в поле, и обед тоже был лёгким - иначе не поработаешь. Основной трапезой становился ужин. После напряжённого многочасового труда на воздухе вся семья собиралась за столом при свете плошки. Хозяин занимал место во главе стола, затем по старшинству рассаживались дети - субординация соблюдалась неукоснительно. Поговорка: «Когда я ем, я глух и нем» - отражает серьёзное отношение народа к еде. Ели действительно молча, если ребёнок начинал шалить, его тут же одёргивали.

Ели из одной миски ложками (ножей и вилок не знали). Куски ржаного хлеба служили салфетками, ими же вытирали ложки и миски. Пищевые отходы не выбрасывались, а шли на корм скоту. Крестьяне с детства привыкали бережно относиться к продуктам, экономно, рационально вести хозяйство.

На десерт подавали пареную репу, огурцы с мёдом или различные травяные напитки. Лишь после этого завязывался разговор, касавшийся работы, семейных, хозяйственных дел. Подобные беседы имели немалое воспитательное значение для детей и подростков, приучали их ценить труд, уважать стариков. Именно семья была для них первой нравственной школой.

Любили ли крестьяне поесть вкусно? Безусловно, но городские деликатесы были им неведомы. Не знали они ни сыра, ни заморских фруктов. Пища их была натуральной и готовилась быстро, без особых ухищрений. А это значит, что в продуктах сохранялось максимальное количество биологически активных веществ. Разумеется, крестьянин об этом и не подозревал. Но он твердо знал: питание должно быть простым и сытным, оно должно придавать силы, а не расслаблять, должно укреплять здоровье, а не губить его.

Каждодневная борьба за существование, изнурительный труд от зари до зари порождали наивные мечты о привольной жизни, избавленной от этих тягот. О том, как представляли себе «райскую жизнь», красноречиво свидетельствует известная повесть о Ерше Ершовиче. В ней рассказывается о стране, где текут молочные реки с кисельными берегами, где много красной (царской) рыбы, икры, мяса, заморских сладостей и пряностей. Правда, повествование окрашено в явно сатирические тона - ведь безделье и обжорство никогда не казались привлекательными и не укладывались в нормы народной морали.

XX век ознаменовался бурным развитием цивилизации, которая, однако, принесла с собой не только гигантский технический прогресс, но и решительную ломку многих традиций, особенно долго сохранявшихся в крестьянской среде. В ряде стран город вообще вытеснил деревню или полностью подчинил ее себе. Устои деревенской жизни были подорваны. Сельский житель познакомился с новейшей бытовой техникой. Широкая массовая информация позволяет ему идти вровень с веком. Так имеет ли смысл обращаться к истокам, воскрешать то, что не соответствует условиям нынешней жизни? И, в частности, стоит ли так уж пропагандировать народную кухню? Оказывается, стоит.

Современная наука о питании, основываясь на последних открытиях в области гигиены питания, физиологии, биохимии, доказала, что человеку необходим широкий ассортимент продуктов в натуральном виде или подвергнутых лёгкой тепловой обработке. И выяснилось, что именно простая, «грубая» народная пища, к которой подчас относились с высокомерием, во многом как раз соответствует научным принципам наиболее рационального, здорового питания.

Русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь овсяной, ржаной и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.

Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.

Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.

Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.

Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

М ногие специалисты, занимающиеся исследованиями быта в Старой Руси, его особенностями и кулинарными блюдами, отрицательно высказываются против насильственного привнесения в русскую национальную кухню обычая чаепития, вместо сытной и вкусной еды. Потому, что вряд ли простое чаепитие может заменить плотный обед. Потому, что российскому народу в силу своих обычаев, православной веры постоянно приходиться поститься. А регулярное «чаевничество» вряд ли принесет особую пользу организму.

Кроме того, существует мнение, что для того, чтобы пища приносила как можно больше пользы организму, человеку необходимо питаться тем, что произрастает в климатической зоне его проживания. Также не лишним будет добавить как повлияли на исконно русскую кухню реформы Петра Первого. Потому, что русская кухня не столько после этого приобрела, сколько потеряла после многих заимствований из западноевропейской кухни.

Но, конечно, данный вопрос является спорным, поэтому здесь можно привести рассказы некоторых известных специалистов в области русской культуры. После экскурса в историю многие читатели останутся при своем мнении, но зато в целом обогатятся данными об утраченных ценностях нашего народа, особенно в области питания, тем более что кулинария наука дреняя.

Например, писатель Чивилихин в своих заметках пишет, что в давние времена вятичи, древляне, радимичи, северяне и другие прарусские народности употребляли в пищу почти то же самое, что и мы сейчас — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу. Потом в эту еду добавляли масло, приправляли анисом, укропом, уксусом. Хлеб употребляли в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки тогда еще не знали, то зато варили хмельной мед, пиво и квас.

Конечно, в чем-то писатель Чивилихин прав. Мед пили, и по усам текло. Но в, то же время, не стоит забывать, что в нашей стране христианская православная церковь призывает держать если, не строгий, то полустрогий пост почти круглый год. И не все продукты из указанного выше списка можно было употреблять в пищу.
Если говорить об исконно русской кухне, то первые ее упоминания датируются 11 веком. Более поздние записи можно встретить в различных летописях, житиях. И именно здесь дается полная картина того, что входило в ежедневный рацион простого русского мужика. А с 15 века уже можно говорить о русской кухне, с устоявшимися традициями и исконными блюдами.

Вспомним такие всем известные поговорки, как: «Ешь вполсыта, да пей вполпьяна – проживешь век дополна» или «Шти да каша – пища наша…».

То есть даже церковные догматы нисколько не вредили ни совести ни русскому желудку. Поэтому нужно сказать с давних времен Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…

Из поколения в поколение наш народ питался кашей, зерновыми блюдами. «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – тятька родной!» Зерно составляло основу русской кухни. В каждой семье ставили в большом количестве ржаное, пресное и кислое тесто. Из него готовили колядки, сочни, месили лапшой, хлеб. А когда в 10 веке появилась пшеничная мука, тут уже просто раздолье – калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…

Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Кто сегодня может похвастаться знанием рецепта овсяного киселя?
Неплохим подспорьем к столу были различные овощи с огорода, например, репа. Ее употребляли в пищу в любом виде — хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. То же самое можно сказать про горох. Морковь тогда еще не выращивали, но зато широко использовали редьку, особенно черную. Капусту употребляли как в свежем виде, так и в квашенном.

Изначально, варево или хлебово было всегда рыбное. Это позже появились такие блюда, как затирушки, болтушки, щи-борщи и ботвиньи. А в 19 веке уже появилось такое понятие, как суп. Но и без этого было, что выбрать за столом из еды. Вообще на Руси ценили хорошего едока, ведь как ест человек, таков он и в работе.

Чтобы примерно представить, о чем речь, читаем Домострой: «…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы…». Кроме того, на столе всегда стояли и брусничная вода и вишни в патоке, малиновый морс и другие сладости. Яблоки, груши, варили квас и патоку, готовили пастилу и левашники. Нам бы хоть одним глазком взглянуть на такую трапезу, хоть разок попробовать бы!

Главным секретом нашей кухни являлась русская печь. Именно в ней все приготовленные блюда приобретали неповторимый вкус и аромат. Этому же способствовали и чугунки с горшками, имеющие толстые стенки. Ведь, что такое готовка в русской печи? Это не варки и не жарка, а постепенное томление варева или хлебова. Когда идет равномерный прогрев посуды со всех сторон. А это в первую очередь способствовало сохранению всех вкусовых, питательных и ароматических свойств.

Да и хлеб в русской печи отличался хрустящей корочкой и равномерным пропеканием, хорошим подъемом теста. Разве можно сравнить хлеб, испеченный в русской печи, с тем, что мы встречаем на прилавках наших магазинов? Ведь это вряд ли можно назвать Хлебом!

Вообще, русская печь являлась своеобразным символом нашей страны. На ней и детей зачинали, и рожали, и спали, а также лечились. Ели на печи и умирали на ней же. Вся жизнь русского человека, весь смысл крутился вокруг русской печки.
Ну и в конце, все-таки посмотрим правде в лицо: не шикарно питался на Руси простой человек, никогда в деревне не ели досыта. Но это не потому, что скудна была традиционная русская кухня, а потому, как тяжело жилось на Руси крестьянину. Большая семья, много ртов – как всех прокормить? Поэтому не из жадности плохо питались, а из-за бедности. Ничего не было у хлебопашца, экономил на всем, берег лишнюю копейку.

Однако все равно, можно смело сказать, что нет ничего лучше настоящей русской еды – простой, но сытной, вкусной и питательной.

No related links found

Крестьянин кормился от трудов своих. Народная пословица гласит: «Что потопаешь, то и полопаешь». Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда. Она вспоминала: «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один – два раза в год по большим праздника… При этом крестьянки гордились своей бытовой неграмотностью. Предложение добавлять что-то в щи для «скусу», они с презрением отвергали: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают. А эдак, совсем разбалуешь».

На основе изученных этнографических источников, можно с высокой долей вероятности реконструировать повседневный рацион русского крестьянина. Сельская пища не отличалась большим разнообразием. Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что ее лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н. Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, – словом все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах при разговении, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье». Бедный мужик вволю ел мясо исключительно только на «загвины» т.е. в день заговения. К этому дню крестьянин, как бы не был беден, обязательно готовил себе мясного и наедался, так что на следующий день лежал с расстройством желудка. Редко крестьяне позволяли себе пшеничные блины с салом или коровьим маслом.

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М. Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок и т.п. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ в. в селах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3 %.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из нее варили кашу «сливуху» или кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в предвоенные годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.

Из этнографического описания Обоянского уезда Курской губернии следовало, что в зимние посты местные крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком, соленые огурцы с картофелем. Щи варили из кислой капусты и квашеных бураков. На завтрак обычно был кулеш или галушки из гречневого теста. Рыбу употребляли в разрешенные церковным уставом дни. В скоромные дни на столе появлялись щи с мясом, творог с молоком. Зажиточные крестьяне в праздничные дни могли позволить себе окрошку с мясом и яйцами, молочную кашу или лапшу, пшеничные блинцы и коржики из сдобного теста.

Рацион воронежских крестьян мало чем отличался от питания сельского населения соседних черноземных губерний. Ежедневно употреблялась, преимущественно, пища постная. А именно: ржаной хлеб, соль, щи из капусты, каша, горох и также овощи: редька, огурцы, картофель. Пища в скоромные дни состояла из щей с салом, молока и яиц. В праздничные дни ели солонину, ветчину, кур, гусей, овсяный кисель, ситный пирог.

Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX в. в селах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи. Но уже в начале ХХ в. из деревни сообщали, что «крестьяне полюбили чай, который они пьют по праздникам и после обеда. Более состоятельные начали приобретать самовары и чайную посуду. Для интеллигентных гостей кладут вилки к обеду, сами мясо едят руками».

Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печеным картофелем, вчерашними остатками. В девять – десять утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу. Священник В. Емельнов, на основе своих наблюдений за жизнью крестьян Бобровского уезда Воронежской губернии, сообщал в Русское географическое общество: «В страдную летнюю пору едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи (шты), наконец крутую пшенную кашу. Если работают в поле, то весь день едят кулеш, запивая его квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник – студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше».

Семейная трапеза в селе производилась по раз заведенному порядку. Вот как описывал П. Фомин, житель Брянского уезда Орловской губернии заведенный порядок прием пищи в крестьянской семье: «Когда садятся обедать и ужинать, то все по начину хозяина начинают молиться Богу, затем уж садятся за стол. Вперед хозяина никто ни одно кушанье не может начинать. Иначе попадет ложкой по лбу, хотя это был и взрослый. Если семья большая, детей отсаживают на полок и там кормят. После еды опять все встают и молятся Богу».

Во второй половине XIX в. наблюдалась довольно устойчивая традиция соблюдения пищевых ограничений в крестьянской среде. Обязательным элементом массового сознания были представления о чистой и нечистой пище. Корова, по мнению крестьян Орловской губернии, считалась чистым животным, а лошадь нечистым, непригодной в пищу. В крестьянских поверьях Тамбовской губернии содержалось представление о нечистой пище: рыбы, плывущие по течению, считали чистой, а против течения нечистой.

Обо всех этих запретах забывали, когда деревню посещал голод. В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влек за собой сами тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьей сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.К. Арсеньев после поездки в голодные села Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 г.) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали». Спустя четверть века в деревне все те же страшные картины. В 1925 г. (голодный год!?) крестьянин из с. Екатеринино Ярославской волости Тамбовской губернии А.Ф. Барцев писал в «Крестьянскую газету»: «Люди рвут на лугах коневой щавель, парят его и этим питаются. … Крестьянские семьи начинают заболевать от голода. Особенно дети, которые пухлые, зеленые, лежат без движения и просят хлеба». Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919 – 1921 гг.) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Ни кошек, ни собак в пищу не употребляли. Горячие кушанья делали без картофеля, засыпали тертой свеклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты. К ним добавляли муки (просяной, овсяной, ячменной) в зависимости от достатка».

Конечно все, описанное выше, это ситуации экстремальные. Но и в благополучные годы недоедание, полуголодное существование было обыденным явлением. За период с 1883 по 1890 г. потребление хлеба в стране уменьшилось на 4,4 % или на 51 млн. пуд в год. Потребление пищевых продуктов в год (в переводе на зерно) на душу населения составляло в 1893 г.: Орловская губерния – 10,6 – 12,7 пуд., Курская – 13 – 15, Воронежская и Тамбовская – 16 – 19. В начале ХХ в. по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 кал., причем 84,7 % из них были растительного происхождения, в том числе 62,9 % хлебных и только 15,3 % калорий получали с пищей животного происхождения. При этом калорийность дневного потребления продуктов крестьянами в Тамбовской губернии составляла – 3277, а в Воронежской – 3247. Бюджетные исследования, проведенные в довоенные годы, зафиксировали очень низкий уровень потребления российского крестьянства. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.

Если говорить не об абстрактных цифрах, а внутридеревенском потреблении продуктов, то следует признать, что качество пищи прямо зависело от хозяйственного достатка семьи. Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда. На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 р., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 р. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляла 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше – 101 фунт.

Дополнительные данные о культуре быта крестьянства дают данные о потреблении селянами основных продуктов питания в 1920-е гг. Для примера взяты показатели тамбовской демографической статистики. Основой рациона сельской семьи по-прежнему являлись овощи и продукты растительного происхождения. В период 1921 – 1927 гг. они составляли в деревенском меню 90 – 95 %. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объясняется традиционным для деревни самоограничением в потреблении продуктов животноводства и соблюдением религиозных постов. С экономическим укреплением крестьянских хозяйств возросла калорийность потребляемой пищи. Если в 1922 г. в дневном рационе тамбовского крестьянина она составляла 2250 единиц, то к 1926 г. увеличилась почти вдвое и исчислялась 4250 калориями. В том же году калорийность дневного потребления воронежского крестьянина составляла 4410 единиц. Качественного отличия в потреблении продуктов питания различными категориями деревни не наблюдалось. Калорийность дневного потребления зажиточного крестьянина превосходила показатель других групп деревни незначительно.

Из вышеприведенного обзора пищи крестьян черноземных губерний видно, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне-летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание крестьянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве.

Author : Безгин В.Б.
Title : Крестьянская повседневность. Традиции конца XIX - начала XX века.
City, Year : Москва, Тамбов, 2004.