Правила приготовления закваски вина. Винные дрожжи из смородины

Приготовление вина основывается на действии дрожжей. Это могут быть дикие дрожжевые культуры, покрывающие поверхность большинства ягод и некоторых фруктов, или специальные винные дрожжи. Именно они служат катализатором процесса брожения и отвечают за выработку спирта. При отсутствии или недостаточном количестве дрожжевых микроорганизмов реакция не будет протекать в полную силу, а то и вовсе не начнется. Единственным выходом в сложившейся ситуации является закваска для вина, призванная оптимизировать процесс брожения и обеспечить алкогольному напитку отменный аромат и вкус.

Нужно ли использовать закваску

При изготовлении вина из винограда, создание закваски не предусмотрено. Обусловлено это тем, что поверхность этих ягод содержит самую высокую концентрацию природных дрожжей среди всех существующих фруктовых или ягодных культур. Как правило, этого естественного слоя больше чем достаточно для активизации брожения и получения качественного напитка. Закваска для вина бывает необходима при работе с другими фруктами или ягодами, содержащими маленькую концентрацию естественных дрожжей.

Плохое брожение способно не только испортить итоговый вкус напитка, но также сказаться на других его характеристиках. В подобной ситуации возникает вопрос, можно ли в вино добавить дрожжи. Ответить на него однозначно довольно сложно. Обыкновенные хлебопекарные дрожжи ни в коем случае нельзя использовать для изготовления вина. Подобное решение, безусловно, улучшит процесс брожения, но плохо отразится на вкусе и консистенции напитка. В данном случае вся партия вина окажется полностью испорченной.

Для оптимизации брожения используются специальные винные дрожжи, содержащие большую концентрацию грибка. Подобная дрожжевая закваска может быть использована для приготовления вин из различных фруктов и даже овощей, которые не содержат дикого грибка.

Альтернативой подобной методике служит создание закваски, призванной заменить винные дрожжи и улучшить качество брожения. В основе закваски лежит использование дикого грибка, обитающего на поверхности различных фруктов и ягод, наподобие винограда, малины, вишни, смородины или земляники. При этом одним из лучших вариантов, который можно использовать для приготовления закваски является обыкновенный изюм.

Важно! Практически весь природный грибок становится неактивным и погибает при достижении напитком крепости в 13–14 градусов. Таким образом, для создания крепленых домашних вин необходимо использование спирта или водки, которые применяются для разбавления полученного напитка. Добиться желаемого результата путем брожения невозможно.

Рецепт на основе изюма

Закваска для вина из изюма является оптимальным вариантом, поскольку дает возможность не только улучшить брожение, но и насытить вкусовую гамму напитка. Приготовить ее можно из следующих ингредиентов:

изюм – 150–200 грамм;
сахар – 50 грамм;
вода – 500 мл.

Особое внимание при выборе компонентов необходимо уделить изюму. Он должен быть качественный, без порченых ягод, и желательно крупный. При этом перед использованием его ни в коем случае нельзя мыть, поскольку это действие способно повредить естественный грибок, расположенный на его поверхности. Рецепт создания закваски из изюма выглядит следующим образом.

1. Изюм высыпается в стеклянную банку.

2. В него вливается подогретая до 30–40 градусов по Цельсию вода.

3. В емкость всыпается сахар, который тщательно размешивается до полного растворения.

4. Банка накрывается марлей, сложенной в 3–4 слоя, это обеспечит хороший доступ кислорода.

5. В таком положении емкость перемещается в теплое темное место и оставляется там на 2–3 суток. За это время фруктовые дрожжи должны активизироваться и спровоцировать брожение.

6. Готовую закваску лучше сразу же использовать по назначению. В то же самое время срок ее хранения составляет не более 8–10 дней.

Простой рецепт

Создать отличную закваску можно из некоторых ягод. Нам подойдут смородина, виноград, малина или вишня. Поверхность этих ягод покрыта большим количеством диких дрожжей, необходимых для активизации брожения. Рецепт ее приготовления основан на использовании следующих компонентов:

ягоды – 200 грамм;
сахар – 100 грамм;
вода – 500 мл.

Приведенные выше ингредиенты позволяют получить отличную фруктовую закваску, способную оптимизировать брожение сусла и предать более яркий вкус вину. Последовательность действий по ее созданию выглядит следующим образом.

1. Немытые ягоды засыпаются в банку и заливаются подогретой до комнатной температуры воды.

2. В емкость добавляется сахар и хорошенько размешивается до полного растворения.

3. Горлышко накрывается несколькими слоями марли или х/б тканью, что обеспечит отличный доступ воздуха в емкость.

4. В таком положении емкость переносится в темное место с постоянной температурой не менее +18–20 градусов и оставляется там на 2–3 дня.

5. По истечении этого времени закваска должна хорошо забродить, покрывшись пеной, источая характерный кислый аромат.

Использовать закваску для приготовления домашних вин нужно правильно, т. е. предварительно рассчитав соотношение добавляемых ингредиентов. Сахар, закваска и фруктовый сок должны иметь четкие пропорции. Так, для получения десертных вин необходимо добавление 3–4% закваски, а для создания сухих или полусладких напитков достаточно использования 2%.

Изготовление слабоалкогольных напитков в домашних условиях издавна в нашей стране считается народным промыслом. Начинающему виноделу будет интересно узнать, как приготовить закваску для вина самостоятельно, используя самые простые продукты, такие как изюм или свежий виноград, яблоки или малину. Тонкость процесса заключается в том, чтобы извлечь из сырья природные дрожжевые культуры, способные вызывать процесс брожения в сусле. Существует несколько способов того, как приготовить закваску для домашнего вина, и большая часть из них подходит для реализации в условиях квартиры или загородного дома. Предлагаем в материале узнать о тех продуктах, с помощью которых легко можно запустить процесс брожения и ферментации.

Как приготовить закваску для виноградного вина

Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории : благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.

При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники : 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Как приготовить закваску для вина из яблок

Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Перед тем, как приготовить закваску для вина из яблок, нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.

Как приготовить закваску для вина из изюма

Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить из изюма. Перед тем, как приготовить закваску для вина из изюма, в стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана немытого сушеного винограда. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.

Как приготовить закваску из малины для вина

Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Перед тем, как приготовить закваску из малины для вина, два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.

Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.

Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.

Как приготовить закваску для вина из винограда

Компоненты:

10 кг винограда
2 кг сахара
2 л воды

Ягоды винограда снять с грозди, размять. Косточки при этом не дробить. Перед тем, как приготовить закваску для вина из винограда, образовавшуюся мезгу поместить под пресс для выделения сока. После того как будет собран весь сок, мезгу поместить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место бродить. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использовать «дикие» дрожжи. На 6-7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.

Закваска на диких дрожжах из винограда.

Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.

Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.

Винная закваска из малины.

В качестве основного источника винных дрожжей используются ягоды малины. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Алкогольные напитки, если их употреблять в большом количестве, ни к чему хорошему не приводят. Но если знать меру, особого вреда здоровью хорошее вино не причинит. В определенных дозах оно даже полезно, так как очищает сосуды. , например, даже предусматривает ежедневное употребление этого напитка.

Ни для кого не секрет, что хорошее вино стоит дорого. Домашнее, наоборот, обойдется дешево, а по качеству ничем не уступит покупному. В качестве основного сырья можно брать перезревшие плоды и ягоды, которые иначе просто сгниют. Однако для последующего брожения сусла потребуется специальная закваска или винные дрожжи чистой культуры. Мы расскажем, как сделать винные дрожжи в домашних условиях.

Дрожжи из малины

В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.

Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.

Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:

малина – 4 стакана,
сахар – стакан,
чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.

Процесс приготовления выглядит следующим образом;

Разомните малину.
Засыпьте сахаром,
Залейте водой. Накройте тканью.
Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.

Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.

Винные дрожжи из смородины

В домашних условиях можно приготовить винные дрожжи не только из малины, но и из некоторых других ягод. В частности, подходит для этих целей белая смородина.

Не стоит спешить и срывать ягоду недозрелой – ничего хорошего из такой не выйдет. Дождитесь, когда она станет полупрозрачной. Как и малину, ее нельзя собирать в первые дни после дождя, мыть тем более недопустимо. Но перебрать и удалить плодоножки смысл есть.

Соотношение компонентов и процесс приготовления будет выглядеть точно так же, как при приготовлении в домашних условиях малиновых дрожжей. Применение тоже не будет ничем отличаться.

Винная закваска из изюма

Изюм тоже относится к продуктам, которые могут обеспечить брожение. В частности, их используют для приготовления в домашних условиях .

Потребуются ингредиенты:

изюм – две горсти,
сахар – 100 г,
вода – стакан.

Процесс приготовления:

Сварите из полстакана воды и сахара сироп, разведите прохладной водой (оставшимся количеством).
Не моя и не удаляя веточек, поместите изюм в бутылку и залейте сиропом. Его температура должна быть около 40 градусов.
Поставьте бутыль в теплое место, где температура от 22 до 24 градусов, предварительно обвязав горлышко марлей.
По несколько раз в день встряхивайте сосуд.
Через неделю процедите жидкость.

В отличие от закваски для вина, приготовленной из свежих ягод, хранить в холодильнике дрожжи из изюма можно недолго – до 10 дней. Поэтому заготавливать их впрок нецелесообразно.

Возможно, у читателей возникнет вопрос, зачем столько мучений, если есть обычные хлебопекарные дрожжи, которые придаются в любом продуктовом магазине. Разве нельзя использовать их? Нет, нет и еще раз нет! Если применять хлебные дрожжи, то букет у вина получится весьма своеобразный – в нем будут преобладать не ягодно-фруктовые нотки, а запах дешевой браги. Если нет желания возиться с приготовлением домашней винной закваски, то можно заказать в интернет-магазине винные дрожжи чистой культуры и использовать их согласно инструкции на упаковке.

4644 3

П риготовление вина в домашних условиях начинают с подготовки тары - стеклянных баллонов и эмалированных ведер (железную, медную, алюминиевую посуду, а также посуду из-под соленых и квашеных овощей употреблять нельзя). Тару тщательно моют холодной водой, затем горячей водой с питьевой содой и хорошенько прополаскивают холодной водой, чтоб она не имела посторонних запахов.

Натуральная закваска для вин

Для приготовления натурального вина хлебные дрожжи непригодны. Закваска готовится из диких дрожжей, находящихся на поверхности спелых ягод малины. Два стакана немытых ягод раздавливают в эмалированной (фарфоровой, стеклянной) посуде, помещают в бутылку, добавляют стакан охлажденной кипяченой воды и 1/2 стакана сахарного песка. Бутылку взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, поддерживая там температуру 22-24о С. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску готовят 1 раз в сезон и хранят не более 10 дней. В домашних условиях лучше удаются десертные и литерные вина. Для их приготовления нужно иметь О,З литра закваски на каждые 10 литров вина.

Если вино готовится из поздно созревающих плодов (крыжовник, яблоки, ирга и т. п.), то вместо закваски для их брожения пользуются осадком, образовавшимся при брожении сока более ранних культур. Осадка, требуется брать меньше - О,1 литра на 10 ЛИТРОВ вина. поставленного для брожения, или, как принято его называть, сусла.

Подготовка плодово-ягодного сусла

Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые (перезрелые непригодны) и здоровые (гнилые, высохшие, испорченные и заплесневелые тоже непригодны).

Яблоки (груши, айва). Лучшие сорта яблочных вин получаются из летнего сорта Грушовка Московская и из осенне-зимних сортов Антоновка, Славянка, Анис и др. Зимние сорта яблок следует предварительно подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца.

Рябина (ирга). Прекрасные вина получаются из таких сортов рябины, как Невежинская, Моравская, Кубовая, Бурка, Ликерная, Гранатная.

Черноплодную рябину и иргу из-за их низкой кислотности смешивают (кунажируют) с более кислым вином, например, из красной смородины.

Вишня. Черная, красная и белая смородина
Вина из этих ягод получаются очень прозрачные и красивые. Для аромата вино из красной смородины кунажируют с вином из малины, вишни и черной смородины. Для уменьшения специфического сильного аромата черной смородины в ее сок перед брожением добавляют от 20 до 50%: сока красной или белой смородины.

Малина
Великолепные высококачественные вина с сильным малиновым ароматом готовят из красноплодных ее сортов

Клюква
Для вина лучше собирать подснежную клюкву, которая прекрасно хранится в замороженном состоянии, что позволяет готовить из нее вино в продолжении всей зимы.

Подготовка сырья (мезги) для брожения

Тщательно отсортированные, очищенные от мусора, чашелистиков и плодоножек ягоды и фрукты промывают, затем удаляют у них семена и мелко дробят. Яблоки и другие плоды режут на кусочки 5-6 мм шинковкой с диском, а ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре. Полученное сырье немедленно обрабатывают, готовя к прессованию. Раздробленное сырье (мезгу) выливают в эмалированное ведро или в стеклянный баллон с широким горлом, заполняя на 3/4 объема. Туда же добавляют подогретую до 24 градусов С воду из расчета 250 граммов воды на 1 кг мезги и указанное выше количество четырёхдневной закваски (натуральных дрожжей). Затем мезгу перемешивают, покрывают чистой хлопчатобумажной тканью и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая. Температура в помещении должна быть 20-22 градуса тепла. Через 2-3 дня мезгу отпрессовывают при помощи пресса так же, как при получении диетических соков, или откидывают на эмалированный дуршлаг. Оставшееся после отделения сока небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани, закручивая его руками. Мезгу рябины настаивают перед прессованием с водой в течение суток при температуре 10-12 градусов С.

Добавление сахара и воды до получения десертных вин

После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, вычитая из него количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования (иногда до отжимания мезги в мешке в нее добавляют немного воды). Зная выход чистого сока без воды, можно воспользоваться таблицей, указывающей количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 литру чистого (без воды) сока для получения десертного вина.
Сбраживание сусла.
Сусло подогревают до 22оС, разливают в стеклянные баллоны, наполняя их на 3/4 объема, закрывают ватной пробкой и ста-вят в помещение с температурой 20-22°. Сахар вносят, как указано в таблице 1, на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя его в небольшом количестве отлитого бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения окисления сусло на брожение ставят в двух баллонах, один из которых меньше другого. Из меньшего баллона ежедневно вливают в большой баллон небольшое количество сусла. После окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а содержимое, оставшееся в меньшем баллоне, переливают в еще меньшую тару до горлышка. После этого тихое брожение продолжается еще 3-4 недели. Окончание брожения определяется по осветлению вина и образованию на дне осадка, от которого вино следует отделить. Бутыль с виной ставят на табуретку, а пустой баллон - на пол. В вино погружают резиновую трубку, чтоб она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны трубки ртом втягивают прозрачное вино и, когда оно начинает течь, опускают трубку в стоящую на полу бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему отстояться и снова также сливают. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, закупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. В таком виде вино называется виноматериалом, поскольку оно еще не выдержано по кондициям. Чтобы придать виноматериалу полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар в следующих количествах; для ликерных вин - 200 гр. на 1 литр, для десертных - 100-160 гр, на 1 литр. Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого, слегка подогретого вина. Сладкое вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками, корковые пробки заливают смолкой или воском и наклеивают этикетки. Вина из всех сортов смородины, из малины и вишни готовы к употреблению через 2-3 месяца, из крыжовника - через полгода, а вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полно налитой и хорошо закупоренной посуде при температуре 15 С и ниже.

М. ГРИГОРЬЕВА

Количество сахара и воды в граммах, добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодово-ягодных культур для получения десертных вин
Культура	До брожения	Сахар	в	период	брожения
	вода	сахар	на 4 день	на 7 день	на 10 день
Рябина Бурка, Ликерная, Черноплодная	300	200	40	40	40
Рябина Кубовая, Моравская, Невежинская, Гранатная	800	330	60	60	60
Крыжовник	1200	410	70	70	70
Смородина черная	1800	580	90	90	90
Смородина белая и красная	1200	490	60	50	50
Клюква	2160	680	100	100	100
Вишни сладкие (Владимирская, Шпанка)	300	190	30	30	30
Вишни кислые (Любская и др.)	500	240	50	50	50
Малина	700	290	60	60	60
Яблоки культурные	100	100	30	30	30
Яблоки дикие	300	200	50	50	40
Ранетки и китайки	500	200	50	50	40
Айва японская	3200	830	150	150	150
ПРИМЕЧАНИЕ: Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесённой в мезгу.

Описывается процесс приготовления закваски, для изготовления домашнего вина.

В настоящее время многие занимаются приготовлениями разнообразных заготовок из ягод и фруктов, собранных в своих садах, или купленных на рынках и в магазинах.

Причем помимо различных варений, соков, компотов и других заготовок, многие люди также делают (или, только собираются сделать) домашнее вино из соков ягод или фруктов.

При этом тема домашнего виноделия интересует довольно многих людей.

Написать эту статью, меня также заставил тот факт, что, насколько мне известно, многие особенно начинающие домашние виноделы, практически ничего не знают о закваске. А ведь она значительно упрощает процесс приготовления домашнего вина и позволяет сделать его более качественным.

Итак, для чего же нужна закваска?

Начнем с того, что вино является продуктом спиртового брожения. Причем для брожения вина, используются винные дрожжи, поскольку обычные хлебные, для этого не пригодны.

Крупные винодельческие предприятия, используют чистые культуры винных дрожжей, специально выращенные в лабораториях. Однако в домашних условиях приходится довольствоваться дикими дрожжами, которые содержатся на поверхности самих ягод и фруктов.

В принципе, ничего страшного в этом нет, поскольку даже на диких дрожжах можно сделать неплохое домашнее вино, крепостью до 15-16 градусов.

Но тут у домашних виноделов возникает проблема. Ведь ягоды или фрукты перед измельчением и выжимкой сока необходимо мыть. Однако при этом можно просто смыть все дрожжи с их поверхности. Подобная проблема может также возникнуть при термическом способе получения сока (то есть с помощью соковарки). В этом случае сок может пастеризоваться или даже стерилизоваться во время его получения, что также убьет все дикие дрожжи, содержащиеся в нем.

Именно поэтому, многие просто не моют ягоды или фрукты, перед выжимкой из них сока. Однако это совершенно недопустимо. Ведь ягоды и фрукты могут быть загрязнены землей, мусором, остатками препаратов, которыми их ранее обрабатывали для борьбы с вредителями и болезнями. Поэтому их необходимо обязательно тщательно промывать перед выжимкой сока.

Однако, как же быть с дрожжами.

Вот тут-то как раз и приходит на помощь винная закваска. Она готовится заранее из сока, выжатого из небольшого количества немытых, но чистых ягод, смешанного с небольшим количеством воды и сахара. За несколько дней дикие дрожжи в такой закваске хорошо размножаются, в результате чего, при добавлении этой закваски в сусло (то есть в смесь сока, воды и сахара), в нем через некоторое время начинается бурное брожение. Это в итоге позволяет получить хорошее и качественное вино, ничем не загрязненное.

Винная закваска, как правило, готовится один раз в сезон. Если же вы собираетесь сделать несколько видов домашнего вина, особенно в разное время, например, поставить на брожение сусло одного вина в середине лета, а другого в конце лета, то закваска добавляется только в сусло, предназначенное для приготовления первого вина. Для приготовления же последующих вин, в качестве закваски можно брать небольшое количество бродящего сусла первого вина.

Итак, приступим, наконец, к самому процессу приготовления винной закваски.

Для этого нам потребуются следующие принадлежности:

Материалы:

Небольшое количество рано созревающих ягод.

Чистая вода.

Сахарный песок.

Посуда:

Пол-литровая, а также 350-450 граммовая банки.

Глубокая тарелка.

Мерный стакан (можно использовать обычный).

Толкушка, или иное приспособление, которым можно помять ягоды.

Чайная ложка.

Марля, сложенная в несколько слоев с резинкой.

Сначала необходимо набрать один стакан рано созревающих чистых ягод.

В качестве таких ягод лучше всего подходят смородина, крыжовник, малина, но можно использовать и другие. Ягоды эти ни в коем случае нельзя мыть, чтобы не смыть с их поверхности дикие дрожжи. Поэтому собирать нужно стараться, только очень чистые ягоды, лучше с верхней части кустов.

При этом должна стоять солнечная, или хотя бы пасмурная, но не дождливая погода, чтобы ягоды были сухие.

Собранные ягоды, перекладываем в глубокую тарелку и мнем толкушкой.

Полученную мезгу вместе с соком, перекладываем в пол-литровую банку.

Туда же добавляем сто грамм воды.

И 50 грамм сахара.

Затем все тщательно перемешиваем чайной ложкой до полного растворения сахара.

После этого надеваем на банку марлю и закрепляем ее резинкой.

Банку с закваской ставим в затененное место, температура в котором должна быть в пределах 20-24 градусов Цельсия.

В последующие дни утром и вечером (то есть два раза в день), несильно взбалтываем и перемешиваем содержимое банки. Для этого можно просто взять банку рукой и несколько раз несильно покачать ее.

Как правило, на третий, четвертый день, в закваске начинается процесс брожения. Это можно определить по тому, что мезга всплывет вверх и в ней появятся пузырьки.

Как только это произошло, необходимо процедить содержимое нашей банки через марлю, или мелкое сито. Я, например, для этой цели использую мелкое сито от старого заварочного чайника.

Таким образом, мы процеживаем сок, мезгу несильно отжимаем и, в итоге, получив чистый сок закваски, переливаем его в банку размером поменьше, например, в 350 граммовую банку из-под майонеза. У нас, таким образом, получается около 250 грамм, то есть примерно один стакан закваски.

На эту банку также надеваем марлевую крышку с резинкой (предварительно тщательно промыв марлю с мылом и прополоскав ее) и опять ставим в затененное место.

Если процесс брожения идет нормально, то на следующий день на поверхности нашей закваски образуется небольшая шапка белой пены.

Эту банку с закваской также необходимо слегка взбалтывать два раза в день.

После того, как мы процедили закваску (то есть после начала брожения в ней), ее надо подержать еще 4-5 дней, для того чтобы процесс брожения в ней усилился и стал по настоящему бурным.

После этого закваску можно использовать для приготовления вина.

Причем хочу особо отметить, что лучший срок использования закваски для приготовления вина, именно 4-5 дней после начала ее брожения, или по-другому, 7-9 дней, после ее приготовления.

Однако больше этого срока ее нельзя хранить, поскольку потом в закваске могут начаться процессы уксусного скисания и она испортится.

Поэтому собравшись делать домашнее вино, подгадывайте это таким образом, чтобы закваска к этому времени, была 7-9 дневной.

Что касается количества закваски, используемой для брожения винного сусла, то брать ее необходимо в количестве 1-2 процентов, для получения сухого и полусладкого вина, и 2,5-3 процента для получения десертного вина.

То есть, иными словами, если вы хотите поставить на брожение, например, 10 литров, приготовленного сусла, то для получения сухого и полусладкого вина, берите 100-200 грамм закваски, а для получения десертного вина, соответственно 250-300 грамм закваски.

Как я уже упоминал, у нас получилось примерно около 250 грамм закваски. Это притом, что мы брали один стакан ягод, сто грамм воды и пятьдесят грамм сахарного песка. Такого количества закваски хватит для приготовления 10 литров любого из упомянутых выше видов вина.

Если же вы захотите сделать большее количество вина, то вам соответственно понадобится и большее количество закваски. Для этого нужно будет пропорционально увеличить количество всех ингредиентов для ее приготовления.

Ну, а на этом у меня, пожалуй, все!

Если у кого возникли вопросы (или вообще интересна тема домашнего виноделия), можете задавать их в комментариях.

В будущем я постараюсь написать статью, в которой непосредственно рассмотрю процесс приготовления одного из видов домашнего вина.

Ну, а на этом всем пока и успешных экспериментов в домашнем виноделии!

Статьи по теме