Какие бывают сорта сыров с плесенью. Как называется сыр с плесенью Как называется мягкий сыр с белой корочкой

Сыр с плесенью - деликатесный продукт, обладающий характерным ароматом и выраженным, приятным вкусом. Этот продукт особо ценится благодаря выраженному вкусу и пикантным ноткам, выраженному, немного резкому аромату и нежной консистенции. Свойства продукта обусловлены особой технологией производства, во время которой используются специальные пенициллиновые грибки.

Сыры с плесенью разделяются на множество сортов, которые различаются не только вкусовыми характеристиками, но и наличием плесневой корочки или тонких прожилок различных оттенков. Этот продукт очень полезен, в нем содержится богатейший витаминно-минеральный состав, высокое содержание кальция. Технология производства таких сыров предполагает использование только натуральных продуктов, что повышает пользу и делает их богатым источником протеина и особых ферментов. Эти сыры полезны для пищеварения и иммунитета, формирования мышечной массы.

Сорта сыров

Существует множество разнообразных сортов сыра, которые различаются по консистенции, вкусовым и ароматическим характеристикам, цвету плесени. Для приготовления используются натуральные молоко и сливки, добавление искусственных компонентов строго регламентируется.

Различают четыре большие группы, которые различаются по цвету плесени - с голубым, белым, красным и зеленым оттенком.

С белой плесенью

Сыры с плесенью белого цвета наиболее распространены. Они изготовляются по классической старинной рецептуре, отличаются мягкой консистенцией, приятным, нежным привкусом. Основными представителями этой группы выступают:

Бри. Наиболее популярный сорт с плесневой корочкой белого или бело-серого цвета. Головки готового продукта имеют круглую форму с диаметром около 60 сантиметров. Аромат яркий и острый, при этом он более выраженный у головок, толщина которых больше. Структура мягкая и нежная, у созревших сыров она может быть плотной. Аромат выраженный и характерный, он напоминает запах нашатыря, при этом вкус очень приятный. Сыр абсолютно безопасен и очень полезен, прекрасно сочетается с другими продуктами и фруктами, например, с белым виноградом.
Булет д’Авен. Для приготовления этого сорта используется творожная мягкая масса, запах готового продукта острый и не самый приятный. Попробовать этот продукт отважится далеко не каждый. Для приготовления творожная масса сначала выдерживается в рассоле на основе пива, в который постепенно добавляется петрушка, чеснок, полынь и перец. Именно такой состав дает продукту характерный, неприятный запах, который многие называют вонючим. Готовые головки имеют вид конуса, вес каждой - около 180-200 граммов. Хранить сыр надо в рассоле в течение 30 дней.
Камамбер. Напоминает Бри , но обладает более мягкой консистенцией. Для приготовления используется молоко двух видов - обезжиренное и цельное, технология довольно сложная. Цвет готового продукта темный или светло-кремовый, поверхность головки покрыта белой плесенью, воздушной и обладающей легким ароматом. Острота и пикантность зависят от срока созревания, характерным является выраженный, приятный грибной привкус. Продается этот сыр в недозревшем состоянии, сроки его хранения небольшие.
Каре. Традиционный французский сыр со съедобной плесневой корочкой, высокой жирностью, приятной текстурой и мягким привкусом. Часто рекомендуется в качестве продукта для первой дегустрации.
Камбоцола . Для приготовления используется высококачественное натуральное молоко, сливки, закваска и соль. Голубая плесень внедряется в массу искусственно, для этого используются длинные спицы, которыми прокалываются головки. Но снаружи головки покрыты плесневой корочкой белого цвета, то есть технически этот сорт относится к белым сырам. Консистенция нежная, привкус отличается легкой, очень приятной острой нотой.
Куломье. Производится на основе пастеризованного молока, отличается нежной консистенцией, приятный, мягким привкусом.
Нешатель. Мягкий сорт, для созревания которого требуется около трех-четырех месяцев. Оттенок светло-желтый, текстура мягкая, корочка из белой плесени воздушная и мягкая.
Пон-Левек. Для приготовления выдерживается в специальном рассоле, что обеспечивает выраженный аромат и очень приятный вкус. Технология предполагает использование двух рецептур - домашний сыр из цельного молока и заводской только на основе пастеризованного молока. Время созревания - не меньше пяти-шести месяцев.
Ружетт. Это рассольный сорт, отличающийся красивой плесневой шапочкой белого цвета. В процессе производства головка омывается не меньше 4-5 раз, готовая корочка имеет белый и слегка розоватый оттенки, что обусловлено содержанием паприки. Отличается резким, выраженным аммиачным ароматом.
Шаурс. Этот сорт производится в виде небольших головок, имеющих квадратную форму. Поверхность покрыта корочкой белоснежного цвета, текстура готового продукта нежная, кремовая. Сорт обладает характерным привкусом лесных орехов или грибов.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью отличаются высоким качеством, характерной текстурой и красивым рисунком. К наиболее популярным сортам относятся:

Рокфор. Производится на основе овечьего молока, в процессе изготовления также используется обычный ржаной хлеб. Плесень внедряется при помощи спиц, что позволяет получить равномерный, очень красивый плесневый рисунок голубого цвета. При вызревании большое значение имеет поддержание низкой температуры и влажности.
Горгонзола. Для приготовления используется коровье молоко, созревание осуществляется при высоком уровне влажности, время приготовления - около 10-22 недель. Привкус продукта сладковатый, инъектирование позволяет получить красивый, выраженный рисунок из прожилок голубой плесени. Перед продажей головки заворачиваются в фольгу. Это позволяет остановить рост плесени и сохранить достигнутые характеристики продукта.
Данаблу. Производится на основе коровьего натурального молока. Привкус продукта солоноватый, острый, аромат выраженный и стильный. Этот сорт является аналогом Рокфора, но производится только в промышленных условиях. Перед поставками головки промывают и просушивают.
Фурм д’Амбер. Производится только на основе коровьего молока, получаемого от коров с горных пастбищ. Плесень внедряется искусственно специальными иглами, что позволяет получить характерный тонкий узор.
Блё д’Овернь. Производится на основе коровьего п=молока, полученного от коров, выпасаемых на пастбищах Сантальских гор. Привкус отличается легкой остротой, консистенция продукта клейкая.
Блё де Бресс. Этот сорт отличается необычным пряным привкусом, очень мягкой текстурой и выраженным ароматом. Созревание осуществляется только при высокой влажности около 15 недель.
Блё де Косс. Производится только из цельного высококачественного молока. Для созревания требуется около тридцати недель, в процесс вызревания головки периодически посыпаются солью. Красивый рисунок из плесени образуется, благодаря прокалыванию продукта тонкими иглами.

С красной плесенью

Сыры с плесенью могут иметь прожилки или корочку не только классического голубого или белого оттенков, но и красного. Сортов с красной плесенью не так много, но все они отличаются характерным пикантным, солоноватым вкусом и резким, хорошо узнаваемым ароматом.

Сорта красного сыра:

Ливаро. Этот продукт производится на основе коровьего натурального молока. Технология изготовления предполагает, что сыр не вызревает в зимний период, при этом выдержка продукта должна составлять не меньше, чем шесть месяцев. Оттенок сыра необычный, коричневатый, привкус острый и выраженный, послевкусие пикантное.
Эпуасс. Для изготовления используется только коровье молоко. Готовоый продукт имеет резкий аромат, сливочный, нежный привкус. Для вызревания используются специальные решетчатые полки из дерева, которые оставляют на корочке характерный рисунок. В процессе приготовления появившаяся красноватая плесень на корочке обрабатывается бургундской водкой и соляными растворами, благодаря чему внутри исключается развитие бактерий.
Марой. Продукт готовится на основе коровьего натурального молока, срок вызревания составляет четырех недель. Головки сыра имеют необычную квадратную форму, на поверхности плесени нет, так как продукт регулярно обмывают.
Ремуду. Этот продукт вызревает около десяти-пятнадцати недель, для готовой головки характерен островатый привкус и плесневая корочка красного цвета.
Мюнстер. В качестве сырья используется только пастеризованное молоко, головка во время созревания регулярно обмывается, чтобы получить красный цвет и исключить образование плесени на поверхности. Созревание осуществляется только в погребах, что обеспечивает лучшую ферментацию.

С зеленой плесенью

Гурманами особенно ценятся сыры с зеленой плесенью, обладающие характерным нежным вкусом и приятным ароматом. Среди основных сортов необходимо выделить:

Дор Блю. Для приготовления используются только высшие сорта натурального молока. Технология предполагает искусственное внедрение культуры плесени, что позволяет получить красивый рисунок в виде тонких прожилок зеленного цвета. Консистенция такого сыра мягкая, вкус отличается острыми нотками, аромат выраженный пряный. Благодаря особенностям приготовления грибные споры при хранении могут выходить на поверхность головки.
Стилтон. Для приготовления этого сорта используются только отборные сливки утренней сборки. В процессе изготовления головки аккуратно обкалываются спорами пенициллиновых грибов, что провоцирует развитие плесени в виде тонких прожилок с зеленоватым оттенком. Привкус продукта острый, аромат - пряный, очень приятный.
Бергадер. В качестве основы используется только пастеризованное молоко. Готовый продукт покрывается плесневой корочкой зеленого цвета, прожилки проникают глубоко внутрь мякоти. Привкус продукта пикантный и хорошо узнаваемый, обладает сладковатыми нотками.
Сент-Агюр. Особенностью этого сорта выступает головка, которая имеет форму восьмигранника, а не круга. Сыр очень жирный, для дозревания продукта требуется около 8-10 недель. Текстура продукта мягкая кремовая, вкус - острый, выраженный.

Рацион беременных и детей. Можно ли употреблять сыры с плесенью?

Сыры с плесенью очень полезны, в их состав входит большое количество витаминов и минералов, необходимых для полноценного функционирования различных внутренних органов. Но есть ряд ограничений, которые необходимо учитывать. Например, беременным специалисты не рекомендуют употребление таких сортов сыра, как Каре, Куломье, Бри , Камбоцола и ряд других. Причиной такого запрета выступает повышенное содержание в составе бактерий, что может быть опасным для женского организма во время вынашивания ребенка. Есть риск развития такого заболевания, как листериоз, что приводит к инфекционным заболеваниям. Основными симптомами являются рвота, тошнота, разнообразные проблемы с вынашиванием плода. Но другие сорта не опасны, надо только соблюдать разрешенную дозу или отказаться от их употребления на время беременности.

Детям до десяти лет сыры с плесенью также не рекомендуются. Причина - наличие в составе слаботоксичных веществ, которые в старшем возрасте неопасны, но в детском организме имеют свойства накапливаться.

Для всех остальных ограничений в употреблении нет, надо только соблюдать умеренность, как и при употреблении многих других продуктов.

Опасность сыра с плесенью: миф или реальность?

Может ли причин вред организму сыр с плесенью? Одним из наиболее распространенных выступает миф о том, что плесень в сыре становится причиной развития опасных заболеваний, особенно у беременных и детей. Но это мнение ошибочное, вред может быть только при неконтролируемом употреблении сыра, как и любого другого продукта. Рекомендуемая норма в день составляет около 50 граммов - такое количество не только не причин вреда, но и принесет большую пользу.

Миф об опасности голубых сыров связан с тем, что большое количество плесени может быть дисбактериоз или развитие аллергических реакций. Даже здоровый человек, который употребляет чрезмерное количество этого продукта, может столкнуться с расстройством желудка.

Кому голубые сыры не рекомендуются? Такой продукт может быть опасен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, аллергикам. Высокая калорийность также не будет полезной для тех, кто страдает избыточным весом, повышенным уровнем холестерина, проблемами с метаболизмом. Для остальных продукт полностью безопасен и даже полезен.

Как правильно выбрать сыр с плесенью

плесневый рисунок должен равномерно покрывать мякоть, но не допускается слишком большое количество прожилок;
высококачественный сыр сохраняет форму, он остается влажным и рыхлым, но без маслянистого покрытия, наличие такого говорит о несоблюдении технологии и использовании пальмового масла;
количество глазков и отверстий не должно быть большим;
состав должен соответствовать сорту сыра, базовые ингредиенты - молоко, пенициллиновые грибы, закваска, соль, не допускается наличие красителей, ароматизаторов и прочих искусственных добавок;
у рассольного сыра должна быть плотная текстура, рыхлость не допускается;
запах должен быть выраженным, сильным;
для белых сыров на корочке необходимо наличие следов решетки или ткани, на поверхности которых продукт вызревает;
срок хранения сыра ограничен, обычно он не превышает двух месяцев, большие сроки говорят об использовании при приготовлении консервантов;
продукт упаковывается в специальную бумагу, что позволяет остановить созревание и регулировать количество плесени;
готовый продукт мягкий и нежный, но во рту он не тает.

Сыр с плесенью - еда настоящих гурманов. Этот продукт относят к деликатесам. Его стоимость достаточно высока, поэтому не каждый может лакомиться им ежедневно. Обычно сыры с плесенью подают на праздничный стол, дополняя фруктами, орехами, сочетая с винами. Сориентироваться в мире сыров и выбрать подходящий сорт поможет представленная подборка и описание.

Сыр с плесенью: виды и названия

Сыр с плесенью - особый вид твердых и мягких сыров. Люди начали его производить с незапамятных времен. О нем рассказывается в мифах и легендах, есть записи о сыре в старинных рукописях и книгах.

Современные сыровары настолько преуспели в мастерстве, что потребитель легко теряется, застыв перед прилавком, где представлены десятки сыров с плесенью. Разобраться с этими деликатесами, поможет рассказ о том, какие виды сыров есть и в чем своеобразие их вкусов.

Пришли в магазин и растерялись от разнообразия сырной продукции? Не знаете, как называется сыр с плесенью и какой сорт сочетается с винами или фруктами? Воспользуйтесь этим руководством, если готовитесь к торжеству и хотите угостить гостей вкусным сыром.

В сыроварении используют только три вида плесени: красную, белую и голубую. В зависимости от этого различают три базовых вида сыров с плесенью, каждый из которых имеет подвиды или сорта. Расскажем о них подробнее:

Сыр с белой плесенью

Встречали в магазинах сыр, покрытый тонкой белой корочкой? Это сыр, который создан благодаря двум типам грибков - Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Их споры наносят сверху, из-за чего сыр приобретает специфический ореховый вкус или вкус грибов, пахнет жухлой травой или мхом.

Популярны четыре сорта сыров с белой плесенью:

Камамбер - мягкий сыр с грибными нотками. Его производят из коровьего молока.

Он имеет насыщенный сливочный вкус и содержит высокий процент жира. Его добавляют в супы и десерты, делают из него соусы. Камамбер идеально сочетается с фруктами, зеленью, орехами, хрустящим багетом и розовым вином.

Бри - лакомство французских королей. Его отличие - насыщенный пряный аромат и нежный вкус сливок.

Выбирайте бри с мягкой корочкой. Это вызревший сыр с ярко выраженными вкусовыми качествами.

На банкете подавайте бри с белыми крекерами или багетом, засахаренным миндалем или грецкими орехами, медом, инжиром, грушами или яблоками. Бри гармонирует с красными сухими винами и темным пивом.

Нешатель - сыр из Нормандии.

Отличается насыщенностью и глубиной грибного аромата и сливочного вкуса, имеет зернистую структуру. Его подают с хрустящим белым хлебом и красным вином.

Булет -д’Авен - полумягкий сыр с плесенью, название которого произошло от шахтерской деревушки Авен, расположенной у границ Бельгии.

Он отличается зернистой рыхлой структурой, обладает резко выраженным пряным, пикантным и острым вкусом. По утверждениям французского писателя Эмиля Золя, этот сыр - любимая еда шахтеров. Булет-д’Авен раскрывает свои свойства и вкусовые качества в сочетании с темным пивом, джином или крепкими красными винами.

Белые сыры с плесенью считаются десертными. Их подают по завершении основной трапезы. Благодаря спорам грибков, которые образую тонкую пушистую корочку, даже тяжелая пища быстрее переваривается и усваивается.

Сыр с голубой плесенью

Голубой сыр считают королевским угощением. Долгое время этот вид сыров был доступен только состоятельным людям.

Он отличается тем, что голубовато-серые или зелено-синие прожилки плесени пронизывают насквозь кусочки продукта. Сыровары с помощью специальной иголки в кусок подготовленного к вызреванию сыра вводят споры Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum, которые создают благородный эффект и дарят продукту пикантный вкус.

По сортам голубого сыра можно изучать географию Европы. На прилавках магазинов встретите такие сорта голубого сыра:

Рокфор - сыр-аристократ.

Для его производства используют особенный вид плесени, которая есть только в пещерах горной гряды, расположенной на юге Франции в исторической части графства Руэрг.

Классический рокфор изготавливают только из овечьего молока. Его отличительное свойство - интенсивный острый вкус и пряный аромат.

Рокфор лучше подавать в качестве закуски в компании с грецкими орехами или добавлять в салаты, где есть горькие травы (например, листья руколы), овощи. Он гармонирует со всеми фруктами, кроме цитрусовых.

Рокфор раскроет свой вкус в компании с красными и белыми сладкими и сухими винами, портером и ликером типа мускатель. Он плохо переносит тепловую обработку, поэтому в соусы его лучше не добавлять.

Дорблю -благородный полутвердый сыр с голубоватой плесенью родом из Германии.

Он появился около 120 лет тому. Особенность - кремовая плотная текстура, пронизанная зеленоватыми прожилками плесени, которые создают мраморный рисунок.

Во вкусе дорблю чувствуется сочетание ореховых и грибных ноток. Он имеет острый, пряный вкус, достаточно соленый. Гастрономическая компания дорблю - красный виноград и орехи, сухое красное вино и шампанское. Его используются для соусов и салатов.

Горгондзола - итальянский полутвердый сыр, который вызревает около 4-х месяцев.

Отличается насыщенным острым вкусом и пряным ароматом, в разрезе видны тонкие зеленые прожилки плесени.

Есть два подвида этого сорта - сладковатый молодой и вызревший, плотный с яркими прожилками. Первый подают с белым вином, второй - с красным. Горгондзолу добавляют в классические блюда итальянской кухни - ризотто, пасту, пиццу, поленту. Его можно добавлять в салаты.

Данаблю - сородич рокфора родом из Дании.

Сорт изобретен 100 лет тому. Его узнаете сразу по белой текстуре с тонкими голубыми прожилками плесени, которые создают мраморный узор. Имеет солоноватый вкус с отчетливой остринкой.

Подавайте данаблю в качестве закуски перед основным приемом пищи. Он прекрасно гармонирует с фруктами и овощами, поэтому используют его в салатах и соусах. Особенность: вкус данаблю раскрывается, когда он становится теплым.

Стилтон - творение английских сыроваров из графства Ноттингемшир.

Срок вызревания - до 120 дней. Его готовят только из утренних сливок, собранных с коровьего молока. Поэтому стилтон имеет кремовую ломкую текстуру с тонкими голубоватыми прожилками. Вызревший кусочек такого сыра поразит рецепторы пряным масляным вкусом и мягким фруктовым ароматом.

Стилтон подают со сладкими креплеными винами (портвейн или херес), к нему подойдет яблочный сидр или темное пиво. Этот сорт сыра кулинары используют для приготовления супов-пюре и запеканок, бутербродов и овощных миксов.

Сыры с голубой плесенью считаются закусочными, поэтому в основном их подают в составе аперитива - салатов, канапе, бутербродов. Их характерные свойства: повышенная жирностью острота и слегка солоноватый вкус.

Сыры с красной плесенью

Этот вид сыров отличается корочкой цвета охры, розовым или бордовым верхним слоем. Эти сорта считаются экзотическими. Их производят путем обмывки спиртными напитками или выжимкой из винограда. Благодаря алкоголю пенициллин приобретает различные оттенки красного.

Известны такие сорта сыров с красной плесенью:

Ливаро - французский сыр с желтовато-оранжевой корочкой родом из Нормандии.

Известен с XIII века как «мясо бедняков». В его производстве используют коровье молоко высочайшего качества и жирности, сок растительного происхождения и морской тростник.

Этот сыр обладает выразительным острым вкусом, который смогут оценить истинные гурманы. Ливаро подают как самостоятельную закуску к сухим красным винам.

Реблошон - прессованный сорт французского мягкого сыра с оранжевой корочкой, покрытой белым налетом.

Сыр зреет 2–4 недели, на протяжении которых головки постоянно моют в специальном растворе.

Реблошон подают с белым савойским вином, используют в супах и салатах, легких закусках с копченым куриным филе и черносливом.

Эпуасс - острый французский мягкий сыр с кремовой бархатистой консистенцией.

Его отличие - темно-оранжевая корочка, которую получают путем промывания небольших головок сыра (до 18 см в диаметре) в бренди. Продают и хранят его в деревянных коробочках.

Он обладает резким запахом, поэтому его запрещают провозить в открытом виде в общественном транспорте. Эпуасс сочетается с бургундским вином.

Лимбургский сыр - полумягкий сыр из Германии с острым запахом, кирпичного цвета корочкой и нежной сливочной текстурой, которая при нарезке расплывается.

Из-за весьма специфического аромата (эффект «немытых ног») его нечасто подают к столу. Гурманы получают наслаждение от его вкуса в сочетании с красными винами.

На прилавках можете встретить камамбер с красной корочкой. Этот сорт производится путем окунания головок в сидр. В результате к воздушной кремовой текстуре камамбера добавляются фруктовые нотки.

Используйте описанные сорта сыра в качестве закусок или дополнений к салатам, проведите дегустацию вин, предложив гостям сырные тарелки, приготовьте национальные итальянские или французские блюда с использованием сыров с плесенью.

Сыр с плесенью: польза и вред

Сыры с плесенью относятся к тому разряду продуктов, которые следует употреблять с осторожностью и в меру. Все дело в грибках, которые формируют специфический вкус и аромат сыров. Они могут принести пользу организму человека, однако и навредят, если не следовать рекомендациям медиков и диетологов. Остановимся на этих моментах детальнее.

Польза сыров с плесенью обусловлена их эксклюзивностью. Их изготавливают из высококачественного коровьего, овечьего или козьего молока, которое отличается экологичностью. Добавьте к этому использование чистых культур для сквашивания молока, отстаивания сырного зерна и получите чистое производство, основанное на органике.

Кроме того, химический состав и биологические свойства сыров с плесенью оказывают благотворное влияние на все системы и органы человека. Этот продукт полезен тем, что:

восстанавливает микробиологические свойства кишечника (останавливает диарею, ликвидирует запоры);
позитивно влияет на пищеварение (ускоряет его, нейтрализует токсины);
укрепляет иммунитет;
восстанавливает кислотно-щелочной баланс в ротовой полости и укрепляет зубы;
усиливает защитные функции кожи (вырабатывается меланин, исчезают пигментные пятна, быстрее заживают раны), поддерживает ее молодость, тонус, обеспечивает витамином А;
оказывает антиоксидантное воздействие на все системы и органы;
стабилизирует нервную систему, улучшает сон и память;
обогащает организм протеином, что необходимо для поддержки мышечной массы;
благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
улучшает гормональный фон;
предотвращает остеопороз и артрит.

Ученые обратили внимание, что те люди, которые регулярно едят сыр с плесенью, живут дольше, более энергичны, они менее подвержены развитию ишемических заболеваний и диабета.

аллергики;
маленькие дети;
беременные и кормящие грудью женщины;
люди с тяжелыми расстройствами пищеварительного тракта (язвенная болезнь, энтероколит, панкреатит), нарушениями в работе гормональной системы;
худеющие.

Плесень может вызывать различные аллергические реакции - от покраснения кожных покровов до отека Квинке и остановки сердца.

Листерии, которые содержатся в сырах с белой и голубой плесенью, вызовут у женщин, которые вынашивают или выкармливают естественным путем детей, повышение температуры, рвоту и диарею. Последствия будут плачевными: выкидыши, преждевременные роды, отклонение в развитии плода, пищевое отравление и аллергия у младенца.

Высокий процент жирности сырных деликатесов превращает их во вредный продукт для тех, у кого проблемы с печенью или желчным пузырем. Высокая калорийность навредит тем, кто контролирует рацион или придерживается правил сбалансированного питания.

Диетологи ограничивают и здоровых людей в потреблении сыров с плесенью. Рекомендованная суточная порция не должна превышать 50 г, желательно в сочетании с фруктами, овощами или орехами. Переедание сыров с плесенью отзовется ожирением, расстройством кишечника, ростом холестерина и изменением пищевых привычек.

Сыры с пенициллиновой плесенью - благородный и специфический продукт, который не часто оказывается на столах среднестатистического потребителя. Однако, готовясь к банкету или фуршету, включите в список блюд закуски или салаты, в состав которых есть сыры с плесенью.

Популярные новости

Учредителя ломбарда "Гарант 24" Аслана Мурзабекова задержали в Кишиневе

12:26

12:12

12:59

Большой список со всеми известными сортами сыра.

А

Адыгейский – мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.

Альметте – свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками – зеленью, чесноком.

Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.

Альпинланд – австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.

Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.

Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.

Аперифрэ – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.

Аседа – шведский твердый сыр.

Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б

Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого – ‘кирпич’. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении Онегине’ назвал этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах. Балтиос – литовский твердый сыр.

Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.

Белок (сыр Белокского аббатства) – овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу.

Бёле – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.

Бле-де-Кос – французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.

Блю – французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.

Блю Готланд – твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.

Бональпи – полутвердый австрийскй сыр.

Бофор – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).

Брен д’Амур – овечий сыр с Корсики, его название переводится как ‘немного любви’. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами – чабером, розмарином и можжевельником.

Бри – один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют ‘сыром королей’. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: ‘Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными’. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все
чаще называют просто ‘куломье’, признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!

Броччио – национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий ‘исконное контролируемое называние’, который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства ‘том’. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания – дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.

Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.

Булет д’Авен – пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

B

Валансэ – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) – как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь ‘исконное контролируемое название’. Это произошло в 1997 году.

Вальмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г

Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.

Германтас – литовский твердый сыр.

Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом.

Горгонзола – итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.

Грана – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра – гранул.

Грюйер – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д

Дамталлер – голландский твердый сыр.

Дваро – литовский твердый сыр.

Домашний с
ыр – советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.

Дуо – плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж

Жерве – французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З

Збринц – швейцарский твердый сыр.

И

Иллерталёр – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К

Камамбер – французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера – героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.

Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.

Канкойотт – плавленый французский сыр с низким содержанием жира.

Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.

Каре – французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.

Качиорикотта – подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра ‘Рикотта’.

Кашкаваль – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Квибилле – шведский голубой (с плесенью) сыр.

‘Кер де шевр’ – район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. ‘Кер де шевр’ в переводе означает ‘козье сердце’. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано – просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки – от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого – доставить истинное наслаждение.

Конте – французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой – аромат лесных орехов. Костромской – отечественный твердый сыр.

Куломмьер – французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Л

Лайоль – на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.

Лангр – французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него – углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.

Ларзак – французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.

Латвийский – полутвердый сыр.

Леердаммер – голландский твердый сыр с крупными дырками.

Ле лерен – самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.

Ливаро – французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли ‘мясом бедняков’ за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут ‘полковник’.

Лидеркранц – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

М

Маасдам – голландский твердый сыр с большими дырками.

Магрэ – шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.

Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.

Марой – французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: ‘Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров’.

Маскарпоне – итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт ‘Тирамису’. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне – запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.

При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:

(1) 8 унций нежного сливочного сыра и 1/4 стакана сметаны;

(2) 8 унций нежного сливочного сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;

(3) 6 унций нежного сливочного сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.

Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность – 453 ккал на 100 г.

Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.

Медынский – отечественный мягкий сыр.

Меттон – очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.

Мильдзитер – немецкий полутвердый сыр.

Мимолет – французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.

Мирабо – немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.

Моале – мягкий сыр, выпускаемый в России.

Мондзеер – австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.

Монтаньоло – итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.

Моосбахер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.

Морбье – французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.

Моцарелла – мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.

Мюнстер – один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Н

Нарочь – российский мягкий сыр.

Натура – шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями – луком, укропом, чесноком.

Нешатель – французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная – сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.

Нямунас – литовский мягкий сыр.

О

Ольтерман (ольтермани) – финский твердый сыр со сливочным вкусом.

Оссо-Ирати – можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим ‘исконное контролируемое название’. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют ‘кайоларс’, а в Стране Басков – ‘кахулас’.

Остеркорн – австрийский голубой сыр (с плесенью).

П

Пармезан – чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть ‘Декамерон’ Боккаччо и прочитать описание удивительной области ‘Живи-лакомо’: ‘есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…’. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.

Пастор – козий или овечий испанский твердый сыр.

Пекорино – итальянская брынза.

Пелардон – французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате ‘Естественная история’, единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего.

Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.

Понлевек – французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.

Пошехонский – отечественный твердый сыр.

Проволонь – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой ‘Эйфелевой башней’ за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

Р

Радамер – голландский твердый сыр.

Раклет – швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда – расплавленных кусочков сыра.

Рамболь – деликатесный плавленый сыр с добавками – травами, рыбой, орехами.

Реблошен (реблошон) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.

Регато – ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.

Реджиан – разновидность пармезана.

Риддар – шведский твердый сыр с мелкими дырочками.

Рикотта – нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.

Робиола – итальянский мягкий белый сыр.

Рокамадур – французский мягкий козий сыр.

Рокишкис – литовский твердый сыр.

Рокфор – голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в ‘глазках’ которого – сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.

Роло – мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.

Романо – итальянский твердый сыр.

Российский – отечественный твердый сыр.

Роталлер – немецкий твердый сыр с крупными дырочками.

Ружетт – мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

С

Салерс – французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.

Салями – твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.

Сваля – литовский твердый сыр с мелкими дырочками.

Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.

Сен-Нектер – французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.

Сент-Агюр – голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.

Сент-мор де Турэн – французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в.

Сибиряк – алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.

Смоленский – отечественный мягкий сыр.

Сент-Северин – мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре.

Советский – отечественный твердый сыр.

Стилтон – английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.

Страчино – итальянский мягкгий сыр.

Сулугуни – кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.

Сумуштино – литовский твердый сыр.

Т

Таледжио – итальянский ароматный мягкий сыр.

Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.

Тартар – французский свежий сыр (похожий на творог).

Тильжес – литовский твердый сыр.

Тильзитер – австрийский полутвердый сыр.

Тильсберг – австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.

Траунгольд – австрийский полутвердый сыр.

Траутенфельцер – австрийский голубой сыр с плесенью двух видов – голубой внутри и белой снаружи.

Трюфье – твердый благородный сыр с юга Франции.

Ф

Фета (фетаки) – рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Фоль эпи – французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.

Фонтино – итальянский острый желтый сыр.

Фрешино – немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.

Фрибург – швейцарский твердый сыр.

Фрум д’Амбер – французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Х

Хаварти – твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.

Хусхол – шведский твердый сыр.

Ч

Чайный – отечественный свежий сыр (похожий на творог).

Чанах – отечественный рассольный сыр из овечьего молока.

Чеддер (чеддар) – полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без ‘глазков’.

Честер – то же, что чеширский сыр.

Чечил – волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.

Чеширский – английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке – ‘усмехаться как Чеширский кот’. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла ‘Алиса в стране чудес’.

Ш

Шабишу – самая известная марка французского козьего сыра. По форме – цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу – один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока – о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес – 150 гр. Форма – цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.

Шавиньоль (кротен де шавиньоль) – французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.

Шавру – французский мягкий козий сыр.

Шаурс – французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.

Швейцарский – сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.

Шом – французский мягкий сыр.

Э

Эгмонт – голландский твердый сыр.

Эдам (эдем) – голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер – австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.

Эмменталь (эмменталер) – швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.

Эпуасс (эпуас) – французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.

Эторки – твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.

К слову, вкусную еду и ресторанные блюда можно заказать в доставке Яндекс.Еда . Пользуйтесь!

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьировать в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, например, с голубой или красной. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и очень полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы и сосуды, защищает их от воспаления, повышает показатели функциональной активности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
снижение риска развития рассеянного склероза;
улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
нормализация метаболических процессов;
дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
контроль за водным балансом в клетках и тканях;
увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
снижение риска развития рака груди;
запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное его употребление приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и .

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Часто производители заботятся не о качестве поставляемого продукта, а о личной выгоде. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные агенты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

рвота;
боль в мышцах;
озноб;
желтуха;

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/ /пневмонии у плода и матери. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Источники.

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.

Плесень на продуктах недвусмысленно говорит о том, что они испорчены. Но только не в этом случае. Душистые с плотной корочкой и мраморными плесневелыми прожилками считаются деликатесом, и гурманы от них без ума. Чем же они так их привлекают? Кто первым понял, что это очень вкусно? Как делают сыр с плесенью? И какие его разновидности существуют? Обо всем этом расскажем в нашей статье.

Сокровище в пещере

В истории о том, как появился сыр с плесенью, разумеется, не обошлось без легенды. Случилось это во французской деревушке, спрятанной среди живописных гор с бархатистыми зелеными склонами и укромными пещерами Рокфор-сюр-Сульзон, в самом начале XIX века. В одной из пещер решил передохнуть молодой пастух, пока стадо овец мирно щипало травку. В котомке у юноши были припасены хлеб, вода и сыр. Однако приступить к трапезе он так и не успел. Внимание его привлекло необыкновенной красоты пение. Пастух пошел на звук голоса и исчез на целый месяц.

Где он пропадал все это время, легенда умалчивает, но когда вернулся, изнемогал от голода. Оставленная в пещере снедь была нетронута, только сплошь покрылась плесенью. Впрочем, пастуха это ничуть не смутило. Он с жадностью набросился на сыр и, только когда доел, понял, что вкуснее ничего в жизни не пробовал.

Справедливости ради стоит отметить, что сыр с плесенью был известен еще в античные времена. Древние греки считали, что этот дар ниспослала им великодушная Артемида, богиня охоты и плодородия. Упоминания о таком сыре можно обнаружить в трудах древнеримского историка Плиния, относящихся к I столетию нашей эры. Однако по-настоящему прославить сыр с плесенью удалось ничем не примечательной деревушке.

Чудеса микробиологии

Многие задаются вопросом, не может ли с плесенью вызывать отравление? Некоторые формы плесени в самом деле вырабатывают крайне опасные токсины. Однако при производстве сыров применяются строго определенные разновидности плесени — Penicillium Roqueforti , Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Никаких губительных веществ в них не содержится. Более того, за счет антибактериальных свойств они сами уничтожают вредные микробы.

В общих чертах технология производства сыра с плесенью выглядит так. Головку сыра пронзают длинной прочной иглой или спицей, чтобы эти каналы заполнили кислород и плесень. Постепенно она начинает расти от центра головки к поверхности, создавая в толще причудливый мраморный узор. Процедуру с проколами повторяют ежедневно, в течение периода от 7 до 14 дней.

Далее сыр плотно оборачивают фольгой, тем самым резко прерывая процесс наращивания плесени. Его помещают в прохладное темное помещение с определенной температурой и влажностью, предоставляя плесени самой сформировать нужную текстуру, вкусовые качества и аромат. Этот этап может затянуться от нескольких недель до нескольких месяцев.

При производстве некоторых сортов плесень не только вводят внутрь сыра, но и наносят на поверхность, опрыскивая особым раствором. Иногда поступают еще проще — головку сыра оставляют в подвале, стены которого уже покрыты грибками подходящего вида. А дальше природа делает все сама.

Белый авангард

Все разновидности сыра с плесенью разделяют на четыре группы, исходя из цвета. Это сыры с белой, голубой, зеленой и красной плесенью. Рассмотрим их по порядку.

Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. У молодого бри слабо выраженный пряный вкус и довольно мягкая текстура. По мере созревания она уплотняется, а вкус становится ярче. Отличительной особенностью являются аммиачные нотки, исходящие от плотной корочки.

Сорт булет д’Авен выдерживают в пивном рассоле с чесноком, полынью, петрушкой, перцем и другими специями. Поэтому аромат у сыра получается резкий и не слишком приятный. Попробовать его отважится не каждый.

Камамбер отличается мягкой кремообразной текстурой и очень нежной, практически воздушной корочкой. Во вкусе явственно угадываются грибные нотки. Интенсивность пикантности меняется в зависимости от срока выдержки.

Сыр камбоцола с довольно мягкой пластичной текстурой снаружи покрыт белой корочкой плесени, а внутри у него — прожилки голубого цвета. За счет такого сочетания создается его фирменная выразительная остринка.

Ружет с аккуратной плесневелой шапочкой относится к рассольным сырам. Уникальной чертой является нежно-розовый оттенок, который дает паприка. В аромате также проступают аммиачные нотки, а во вкусе — пикантные нюансы.

Голубая кровь

Самым знаменитым представителем сыров с голубой плесенью является рокфор. Для его изготовления используют только овечье молоко, все остальные сорта производят из коровьего. Примечательно, что рокфор до сих пор «выращивают» в известковых пещерах, где легко поддерживать нужную влажность и температуру.

Сыр с плесенью горгонзола готовят методом впрыскивания и тоже выдерживают в пещерах. Поэтому в мякоти образуется красивый узор. Чем дольше он вызревает, тем выше ценится. Этот сорт отличают тонкие терпкие нотки и сладковатый привкус.

Сыр данаблу является аналогом рокфора, только производят его в промышленных масштабах. Заготовки хранят в погребах с точно выверенными климатическими условиями, после чего промывают и высушивают. В результате он приобретает многогранный остро-солоноватый вкус.

Для получения сыра фурм д’Амбер применяют пенициллин, равномерно распределяя его по всей толще специальными иглами. Клейкий по консистенции бле д’Овернь выдерживают в помещениях с очень высокой влажностью, за счет чего он приобретает тонкие пикантные нотки. Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью.

Терпкий изумруд

Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным. Его отличают тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция. Поскольку плесень вводится искусственно, зеленоватые прожилки пронизывают всю головку целиком и иногда проступают на поверхности.

Самое высокое содержание жира в этой группе у сыра бергадер. Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко. Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием.

Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом.

Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу. У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус.

Красная диковинка

Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах.

Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка. Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе. Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества.

У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще. Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи.

Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности. Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом.

Достойные быть рядом

Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде. Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила. По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30-40 минут до подачи. Сыр должен отдохнуть при комнатной температуре, чтобы раскрыть вкус до мельчайших оттенков.

Лучше всего сочетаются с такими сырами грецкие орехи и миндаль. Желательно немного подсушить их в духовке — пережаривать нельзя ни в коем случае. Подавайте их отдельно или разложите между ломтиками сыра. Более сложное интересное помогут создать карамелизованные в меде орехи.

Фрукты тоже составят благородным сырам достойную пару. Шеф-повара советуют отдавать предпочтение кисло-сладким сортам яблок и винограду — они отлично оттеняют пряные нотки. Ломтики авокадо сделают резкий аромат сыра мягче и удачно подчеркнут пряное послевкусие. Усилить эффект помогут свежие листья мяты.

Что касается алкогольных напитков, здесь важно помнить одно правило. К молодым сырам подают легкие вина, к зрелым — «взрослые» вина с интенсивным букетом. При этом содержание сахара в них должно быть минимальным. И самое главное, вино к сыру необходимо как следует охладить перед подачей.

Сыр с плесенью — определенно продукт на любителя. Однако открыть для себя его удивительный сложный вкус никогда не поздно. Надеемся, наш обзор во многом будет полезен. А вам нравятся сыры с плесенью? Какие сорта самые любимые? С чем вы обычно их сочетаете? Делитесь своими предпочтениями и рекомендациями в комментариях.

Статьи по теме