Как приготовить черные яйца. «Столетнее яйцо

Столетние яйца, также известные как тысячелетние, представляют собой китайский консервированный пищевой продукт, который в наше время является деликатесом. Это утиные, куриные или перепелиные яйца, которые хранились завернутыми в смесь глины, соли, золы, негашеной извести и рисовой шелухи в течение длительного времени (от нескольких недель до нескольких месяцев).

Как они выглядят?

Благодаря этому желток становится темно-зеленого или серого цвета и обладает кремообразной консистенцией и сильным ароматом, благодаря присутствию сероводорода и аммиака, а белок приобретает темно-коричневый цвет и выглядит, как полупрозрачное желе с соленым вкусом. Трансформирующим веществом в столетнем яйце является щелочная соль, которая постепенно повышает рН яйца примерно до 9-12. Этот химический процесс разрушает некоторые из сложных, безвкусных белков и жиров, и в результате этого процесса создается множество более мелких ароматных соединений.

Некоторые столетние яйца имеют узоры около поверхности яичного белка, которые похожи на ветви сосны, и это дает начало одному из его китайских названий - «сосновое яйцо».

История

Способ создания этого продукта, вероятно, возник из-за необходимости сохранять яйца в периоды изобилия, покрывая их щелочной глиной. Это аналогично методам сохранения в некоторых западных культурах. Глина затвердевает вокруг яйца и приводит к консервированию вместо порчи.

По мнению некоторых исследователей, китайские столетние яйца имеют за плечами более чем пятивековую историю. Их открытие, как утверждается, произошло около 600 лет назад в провинции Хунань во время правления династии Мин.

По легенде, один из домовладельцев обнаружил утиные яйца в мелком бассейне гашеной извести, которая использовалась для раствора во время строительства его дома двумя месяцами ранее. После дегустации этих яиц он решился сделать еще одну партию, на этот раз с добавлением соли для улучшения вкуса, и это впоследствии привело к возникновению рецепта этого блюда.

Как ни странно, но не только в древности было распространено столетнее яйцо. Отзывы гурманов говорят о том, что этот продукт весьма востребован сегодня, и многие туристы, оказавшись в Китае, стараются попробовать именно этот деликатес.

Методы

Традиционный метод производства столетних яиц - это подвергнутый развитию и усовершенствованию вышеупомянутый примитивный процесс. Вместо использования одной глины в консервирующую смесь добавляют смесь древесной золы, оксида кальция и соли, тем самым повышая рН и содержание натрия. Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса ферментации.

Рецепт создания столетнего яйца начинается с вливания полутора литров чая в кипящую воду. К нему добавляют 1,5 кг оксида кальция, 3 кг морской соли и 3 кг золы из сожженного дуба, которые смешивают до состояния густой пасты. Затем надевают перчатки (чтобы химические вещества не попали на кожу) и каждое яйцо индивидуально покрывают этой массой вручную, после чего прокатывают в рисовой шелухе.

После этого заготовки помещают в покрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины. Смесь медленно высыхает и превращается в корку в течение нескольких месяцев, после чего яйца будут готовы к употреблению.

Современная методика

Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современные достижения в химии позволили делать множество упрощений в рецепте. Например, для того, чтобы добиться такого же эффекта, как это делалось ранее, можно замочить сырые яйца в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия на 10 дней с последующим выдерживанием в течение нескольких недель, обернув в пластиковую пленку.

Это связано с тем, что реакция, необходимая для получения ферментированного продукта, осуществляется путем введения в яйцо гидроксида и ионов натрия, независимо от используемого метода.

Возможная опасность

Чрезвычайно токсичный оксид свинца ускоряет реакцию, приводящую к образованию этого продукта, что побудило некоторых недобросовестных производителей использовать его. В настоящее время оксид цинка является рекомендуемой альтернативой, хотя и не самой безопасной.

Несмотря на то, что цинк имеет большое значение для организма, чрезмерное его потребление может привести к дефициту меди, поэтому его избыток тоже может быть вреден.

Как употребляют?

Каково же столетнее яйцо на вкус? Пробовавшие этот деликатес утверждают, что оно имеет специфический островатый привкус. Столетнее яйцо можно есть без дальнейшей подготовки - самостоятельно или в качестве гарнира. Популярна следующая закуска: порезанный продукт обертывается кусочками маринованного имбиря и подается на палочке. Также широко известно сочетание ферментированного яйца с охлажденным тофу.

На Тайване принято есть столетние яйца, разрезая их и помещая сверху холодный тофу с катсуобуши, соевым соусом и кунжутным маслом. Другой вариант этого рецепта, распространенный в Северном Китае, предлагает нарезать яйца и смешать с кусочками мягкого тофу, добавить небольшое количество измельченного молодого имбиря и зеленого лука, а затем полить сверху смесью соевого соуса и кунжутного масла.

Этот продукт также используются в блюде, называемом «Старые и свежие яйца», где измельченные ферментированные заготовки смешиваются с порезанным свежим омлетом. Они также могут быть разрезаны на куски и перемешаны с овощами, что наиболее часто встречается в тайваньской кухне. Некоторые китайские домохозяйки разрезают столетние яйца на мелкие кусочки и варят с рисовой кашей.

В ресторанах китайской кухни широко распространено такое блюдо, как дим-сам. Вареный рис, постная свинина и ферментированное яйцо являются основными ингредиентами этого блюда. Очищенные столетние яйца разрезают на четыре или восемь кусочков и кипятят с приправленными маринованными ломтиками свинины, пока оба ингредиента не будут приготовлены до состояния каши, после чего они смешиваются с рисом.

Жареные палочки из теста, известные как етиао, обычно едят с этим ферментированным продуктом.

На специальных мероприятиях, например на свадебных банкетах или вечеринках по случаю дня рождения, в Китае подается особое блюдо. Оно состоит из обжаренной на открытом огне свинины, маринованных лука-порея, острой моркови, редиса-дайкона и порезанных на четвертинки столетних яиц. Это кушанье называется lahng-poon на кантонском диалекте, что в переводе означает «холодное блюдо».

Миф об использовании мочи

Согласно распространенному заблуждению, столетние яйца иногда готовят путем погружения в лошадиную мочу. Миф мог возникнуть из мочевого запаха аммиака и других аминов, вызванных химической реакцией, используемой для ферментации. Однако этот миф необоснован, так как моча лошади имеет рН от 7,5 до 7,9 и поэтому не подойдет для этого процесса.

Как приготовить это самостоятельно?

Совершенно не нужно ехать в Китай или другую азиатскую страну, чтобы попробовать этот деликатес. Вы можете попытаться сделать их самостоятельно, выбрав при этом современный метод для достижения положительного результата. Вам понадобится раствор для травления с использованием соли и щелочи и последующее обертывание яиц в пластической глине. Примерно через месяц вы получите оригинальный продукт - столетние яйца, фото которых представлено в это статье.

Что вам нужно:

• 100% щелочь/каустическая сода (NaOH - гидроксид натрия);
• соль (NaCl - натрийхлорид);
• куриное яйцо (или утиное, или перепелиное);
• пластиковая пленка;
• глина (полимерная для поделок);
• стеклянная банка с крышкой.

Столетнее яйцо: рецепт приготовления

С точки зрения химии щелочь является разъедающим веществом, а не ядом. Поэтому ее опасность - в том, что она может вызвать сильные ожоги при контакте с кожей или вдыхании. Используйте перчатки и респиратор, чтобы этого избежать.

Используйте чистую 100% щелочь (гидроксид натрия). Подготовьте необходимые компоненты в следующих количествах:

• 1 л воды;
• 42 г гидроксида натрия (NaOH, щелочь);
• 72 г натрия хлорида (NaCl, соль).

При низкой температуре полностью растворите соль и щелочь в воде. Доведите раствор до кипения и дайте ему остыть перед использованием.

Поместите сырые яйца в стеклянную банку и вылейте охлажденный травильный раствор на них. Убедитесь, что они все полностью погружены в воду.

Пометьте банку и храните ее в безопасном месте, чтобы никто случайно не открыл ее. Оставьте яйца при 15-20 °C приблизительно на 10 дней. Следите за ними, чтобы они не всплывали в растворе.

По прошествии этого времени тщательно вылейте раствор и выберите яйца, промойте их водой, затем вытрите полотенцем. Скорлупа должны оставаться твердой, но несколько обесцвеченной.

Затем заверните яйца в несколько слоев прозрачной пластиковой пленки и покройте их толстым слоем полимерной глины. Это препятствует доступу кислорода к ним во время ферментации.

Будьте осторожны при обклеивании глиной - вы не должны повредить яйца. После обертывания сложите яйца в любую емкость с крышкой и оставьте на 2 недели. За это время у вас должны получиться готовые столетние яйца. Рецепт с фото, содержащийся в этой статье, предполагает полную готовность продукта в указанный срок.

После этого аккуратно снимите глиняную оболочку и разверните пластиковую пленку, затем слегка нажмите на яйцо, чтобы разорвать скорлупу.

Вы сможете убедиться, что белок яйца стал желеобразным и обладает полупрозрачным янтарным цветом, а желтки - темно-зелеными, и с текстурой, похожей на яйцо вкрутую.

Американская телекомпания CNN с помощью своих так называемых гражданских корреспондентов составила список самых отвратительных блюд в мире. Главным ужасным деликатесом были названы «столетние яйца» - традиционное блюдо китайской кухни. На дерзость CNN через несколько дней отреагировали сами китайцы - они обиделись на телекомпанию, обвинили ее сотрудников в невежестве и потребовали извинений.

Традиции национальных кухонь подчас бывают весьма неоднозначны: где-то обычным делом считается съесть на обед жареную морскую свинку, где-то предпочитают суп из утиной крови, ну а кое-где к столу подают неприглядного цвета яйца, пролежавшие в земле пару-тройку месяцев. И ничего - едят же люди. Правда, некоторым, кто привык, к примеру, есть чизбургеры с колой, такой подход к рациону кажется, мягко говоря, странноватым.

Оно и понятно - гастрономические традиции формируются на протяжении столетий на определенной территории, и путешествия далеко за ее пределы часто бывают опасными и неприятными. Даже сегодня, например, не все справляются с естественным отвращением, выступающим в случае знакомства с экзотической едой своеобразной страховкой от несчастного случая - со стороны новичка будет не очень-то вежливо, если его вдруг стошнит на гостеприимный стол иностранных друзей.
Фото 2.

«Столетнее яйцо» (CENTURY EGGS) или как его еще называют «тысячелетнее яйцо» - китайский деликатес. Это черное искусственно состаренное яйцо, которое никогда не портится.

Яйца покрываются рисовой шелухой, глиной, солью и золой. Скорлупа яиц защищает их от воздействия этих элементов и микробов в течение нескольких месяцев, пока они зарыты. Яйца обладают иной консистенцией, чем их свежие аналоги. Белок превращается в кремовое бурое желе, а желток в черное порошкообразное вещество.

Считается, что потребление «столетних яиц» лечит высокое кровяное давление и избавляет от плохого аппетита. Исторически их изготавливают из утиных яиц, но как альтернативу можно использовать гусиные, куриные, индюшиные и перепелиные яйца.
Фото 3.

Современный способ приготовление может отличаться от традиционного. Новый методы включают вымачивание яиц в очень сильном щелочном растворе. Для смягчения желтка «столетних яиц» иногда добавляют оксид цинка или свинца. Главным катализатором физико-химических изменений, происходящих в зарытых яйцах, является гидроокись натрия, которая образуется в пасте или растворе, покрывающим яйца. Эта щелочь вызывает изменения цвета и консистенции компонентов яйца.
Фото 4.

«Столетние яйца» обладают запахом, который напоминает некоторые чистящие средства. Сероводород и аммиак, которые вырабатываются в процессе ферментации, придают яйцам отличительный характерный отпечаток. Яйца можно использовать в качестве гарнира или подавать отдельно.

Чаще всего их едят с тофу или с рисовым отваром и свининой. Поскольку некоторые способы приготовления включают использование оксида свинца, существует вероятность попадания его в продукт. Чтобы попробовать «столетние яйца» не обязательно посещать Китай. В большинстве азиатских продуктовых магазинов за пределами региона можно встретить этот деликатес.
Фото 5.

Чтобы попробовать «столетние яйца», которые по виду напоминают какое-то инопланетное желе, совсем не обязательно ехать в глухую китайскую деревню. Можно просто зайти в супермаркет и приобрести упаковку этих страшненьких, но, очевидно, любимых китайцами яиц. Производством такой продукции занимаются несколько компаний, но крупнейшей из них в настоящее время является фирма «Шэньдань», чьи сотрудники, видимо, время от времени почитывают CNN Go.

Иначе объяснить то, что случилось буквально через неделю после публикации списка отвратительной еды, трудно. А произошло вот что: 6 июля председатель совета директоров «Шэньдань» и три тысячи его подчиненных направили в адрес CNN жалобу, в которой потребовали извинений за присвоение «столетним яйцам» звания самой отвратительной еды в мире.

В документе среди прочего говорится, что сотрудники американской телекомпании сделали совершенно безосновательные и антинаучные выводы о вкусовых качествах знаменитой китайской закуски. И это обстоятельство свидетельствует о том, что авторы заметки о национальных блюдах проявили неуважение к чужой культуре, а также продемонстрировали свои невежество и высокомерие.

С одной стороны, товарищей из яичной фирмы «Шэньдань» можно понять - кому понравится, если твою любимую еду назовут несусветной гадостью, которую невозможно употреблять в пищу без слез на глазах и позывов к рвоте. Но с другой стороны, если посмотреть на ситуацию несколько иначе, можно прийти к простым и очевидным выводам.

Никак нельзя назвать невежественным и высокомерным частное мнение человека, купившего ради кулинарного эксперимента необычную еду. Даже в том случае, если бы перед снятием пробы со «столетних яиц» автор заметки о них вооружился до зубов всевозможными теоретическими выкладками об истории происхождения рецепта и о пользе продукта, то он вряд ли смог бы противопоставить эти знания реакции своих вкусовых рецепторов.

В конце концов, гражданский корреспондент CNN честно описал ощущения, и эти живые эмоции типичного западного человека дают о вкусе восточного продукта большее представление, чем словосочетание «традиционное, полезное блюдо с богатой историей». Ведь читатели ждут именно оценки, а не того, что они и сами в состоянии прочесть в кулинарной энциклопедии.

Словом, прежде чем браться за написание гневной жалобы, китайской фирме не стоило забывать, что в мире действительно много достаточно своеобразных и странных блюд и популярность их напрямую зависит от кулинарных предпочтений не только разных народностей в целом, но и отдельно взятых людей в частности (тем более что некоторые из жителей Китая отзываются о самом простом и привычном большинству людей Запада сыре примерно так же, как автор короткой заметки в CNN Go - о «столетних яйцах»).

Не исключено, что среди читателей этого текста найдется один бесстрашный фанат «столетних яиц», который выписывает их себе за бешеные деньги непосредственно из Китая и при этом терпеть не может жареную картошку, называя ее не иначе как самой отвратительной едой в мире. Так что на чье-то «фу» крупному производителю яичной продукции можно было бы и не обращать никакого внимания.

Так поступили (по всяком случае пока) другие производители тех необычных блюд, которые фигурировали в списке CNN. В частности, в рейтинге следом за «столетними яйцами» расположились филиппинские личинки древоточца в соусе из уксуса, соли и лайма. Пока филиппинцам не пришло в голову написать письмо в CNN с жалобой с аргументацией в стиле «а я твой дурацкий хот-дог за еду не считаю».
Фото 10.

Не последовало гневных писем и от тех, кто специализируется на производстве ферментированных соевых чипсов (Индонезия), продукции из собачьего мяса и требухи (Южная Корея), жареных пауков (Камбоджа), жареных цикад (Таиланд) и жареных же лягушек (снова Филиппины). Потому что, наверное, всем этим людям некогда - они заняты своими делами, а сумасшедшие иностранцы, разъезжающие по разным странам и делающие большие глаза при виде саранчи в сладком соусе, им не указ.

И правильно. Конфликты, в которых ключевым моментом выступает вкус, заранее обречены на провал. В конце концов, подобные столкновения мнений - это примерно то же самое, что спор о красоте того или иного оттенка цвета. Все равно каждый останется при своем мнении. И вместо того, чтобы ссориться из-за какой-то ерунды, лучше сделать себе огромный бутерброд с вкусным сыром, ну или не менее вкусными «столетними яйцами» - это уж кому как нравится.

Европейцы часто называют эти яйца «тухлыми», а китайцы, наоборот, «императорскими». Откуда такая разница в восприятии? Как известно, «миллиард китайцев не может ошибаться»…

Фото 13.

Фото 14.

Фото 15.

Фото 18.

источник http://masterok.livejournal.com/3828228.html

Друзья мои,
случилась со мной пренеприятнейшая штука. я тут давеча готовила те самые "желтые глаза белого дракона", и меня настигло. то самое, что иногда бывает при "близком знакомстве" с яйцами. оно- тухлое яйцо . и не одно! (и вот именно сей факт количества изрядно испортил мне настрой)
Вот сколько живу на белом свете, сколько яиц перебила и на яичницы-омлеты, и в тесто, да просто отваривала - никогда мне не попадались тухлые яйца, хотите верьте-хотите нет! а тут...
Погоревала я, погоревала, да и решила написать про еще одну китайскую традицию в приготовлении яиц.

У этих яиц множество названий, приведу лишь некоторые: "Сунхуадань" (松花蛋) , "Императорские яйца", китайские черные (стодневные, столетние, консервированные) яйца. Однако, я разделю мнение многих не-китайцев, которым не близка эта традиция: как по мне, то это просто напросто "Тухлые яйца" :)

Но вернемся к китайцам. В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц. Это как раз тот редкий случай, когда, каким бы это странным нам не показалось, главным в этом деликатесе для китайцев является не вкус, а внешний вид.

Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца (вероятно, за их размер. однако наравне с утиными используют куриные и перепелиные) Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чайной заварки, извести, соли, пепла и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. Со временем глиняная смесь затвердевает и образует корку, а кислота сока лайма действует как консервант и предотвращает порчу яиц. Месяца через три-четыре «столетнее» яйцо готово к употреблению.

"Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие. В результате внутренних преобразований белок превращается в плотное янтарно-красное, доходящее порой до черноты желе, а желток - отливает зеленью. Желток становится темным и студенистым, приобретает пикантный кремовый вкус, а вкус белка остается неизменным. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус. Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда"
(так пишут те, кто попробовал! "Миллиард китайцев не могут ошибаться", однако лично я бы не решилась подобное дегустировать. хотя, многие пишут о том, что для китайцев "сунхуадань" как для французов - сыр с плесенью. не знаю-не знаю, сыр с плесенью я уплетаю за обе щеки, а вот эти яйца не вызывают у рвотный рефлекс)

Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы. Однако все же будет преувеличением считать их действительно «столетними» или «тысячелетними» яйцами.

Есть у китайцев еще одна традиция приготовления яиц, которую лично я хочу опробовать. Это так называемые чайные яйца - 茶叶蛋. Так их называют из-за своеобразного способа приготовления в крепком чайном растворе с добавлением специй.

Простая китайская закуска. Несмотря на такое свое название, чай - не основной ингредиент в рецепте. Другое название- мраморные яйца - дано этой простой китайской закуске за внешнюю схожесть с мрамором в результате приготовления.

Эти яйца представляют собой обычный китайский фаст-фуд. Их продают на улицах, готовят на пикниках, ими перекусывают в школьных и студенческих столовых да и просто добираясь на работу или домой в электричке.

Эту закуску вполне можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся яйца, чайная заварка (если нет рассыпчатой, можно использовать чайные пакетики) и специи, входящие в так называемую "китайскую пятерку Усянмянь" (порошок пяти пряностей)

(Представляю,каким ароматом чая и пряностей наполняется кухня во время варки этих яиц! настоящая ароматерапия)

*Усянмянь (五香粉) - китайский порошок пяти специй , широко используемый в китайской кулинарии. Классический вариант смеси пяти специй: бадьян (звездчатый анис), сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, кассия (китайская корица), в равных пропорциях растертые в мелкий порошок.
Каждая разновидность своеобразна и не обязательно содержит именно пять специй. Состав смеси может меняться, в нее могут быть добавлены/изменены: имбирь, галангал, корень лакрицы, черный кардамон.

Для китайцев усянмянь универсальная приправа. Применять ее могут везде, вплоть до десертов (при этом в смеси присутствует имбирь вместо перца). Эта смесь придает остроту китайскому красному мясу и птице (свинина, говядина, цыпленок или утка, которые варятся на медленном огне в соевом соусе с имбирем), а также используется в маринадах и соусах.
Иногда цельные специи завязываются в муслиновый мешочек и кладутся в блюда при тушении для придания аромата; мешочек извлекают из готового блюда перед подачей на стол.
Усянмянь лучше делать самостоятельно сразу перед использованием, измельчив ингредиенты в ступке. Хранить же ее следует в герметично закрывающейся стеклянной банке, в темном месте - готовая смесь быстро выдыхается. Применять следует понемногу, так как смесь очень пряная.

Вернемся к нашим баранам яйцам.
Нам понадобится
6 яиц
3 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка заварки черного чая (или 2 чайных пакетика)
2-4 звездочки аниса
2-4 гвоздики
1 небольшая палочка корицы
(можно просто использовать 1-2 чайные ложки порошка 5 пряностей)
1 чайная ложка сычуаньского перца (можно и меньше. по желанию)
2 полоски сухой кожуры мандарина (по желанию)

Итак, яйца опускаем в холодную воду (яйцо должно быть достаточно покрыто водой, уровень воды должен быть не менее 4см). Доводим до кипения на сильном огне, и после варим еще минут 5.
(если вы привыкли варить "яйца вкрутую" опуская яйца в кипящую воду, то в данном случае необходимо достать их из холодильника на минут 20 раньше, чтобы они были комнатной температуры. важно, чтобы при соприкосновении с кипятком яйца не треснули, и не потек белок)

Достаем яйца, окунаем под холодную струю воды. Слегка покалываем бока яиц кончиком ножа, чтобы на поверхности скорлупы образовались трещинки. Можно также немножко покатать их по поверхности стола, нажимая ладонью. Или надавить тыльной стороной ложки. На этом этапе важно, чтобы наше яйцо в скорлупе покрылось паутинкой трещинок.

В кастрюлю с кипящей на медленном огне водой, из которой вы достали яйца, добавляем чайную заварку и набор специй. Можно брать не самый дорогой чай; чай не столько дает вкус, сколько цвет (потому как нельзя кстати могут подойти и чайные пакетики). В наш чайный раствор опускаем надтреснутые яйца, доводим до кипения и затем варим на медленном огне в течении 3 часов (снимая накипь и, если надо, добавляя воды). После выключаем и даем настояться яйцам в растворе в течение еще около 8 часов. (для более яркого вкуса можно держать яйца в чайном растворе до 30 часов. чем дольше яйца находятся в растворе, тем более насыщенный вкус приобретают через трещинки, а также более ярко выраженную "мраморную" структуру после снятия скорлупы)

Яйца хороши как в горячем виде сразу, так и спустя несколько часов выдержки. Это уже кому как по вкусу.
Хранить мраморные яйца можно до 5 дней, если они не очищены.
Остывший чайный раствор можно заморозить и использовать повторно.

Подавать эти яйца можно как просто с соусом, так и со специально приготовленным соусом, приготовленным на основе сухого вина с имбирем. это, правда, займет немного больше времени, но, думаю, выигрывает во вкусе.

Соус к чайным яйцам.

Стакан (200-250мл) сухого белого вина смешать с 1 ст.ложкой сахара Довести до кипения и кипятить до тех пор, пока объем не уменьшится в половину.
Снимаем с огня и добавляем по 1 ст.ложке соевого соуса, растительного масла. Туда же бросаем 1 чайную ложку натёртого имбиря, немного чеснока и мелкопорезанного зелёного лука. Перчим по вкусу. Хорошо размешиваем. Соус готов.

Итак, приятных вам кулинарных экспериментов в знакомстве с приготовлением яиц согласно китайской традиции!

Как только я обзавелась комнатой в Шеньчжене, то потопала на разведку в магазин за продуктами – знакомыми и не очень. В супермаркете было много всего странного и ничерта не понятно, что внутри коробок и упаковок с иероглифами и совершенно ничего не говорящими картинками. Набрав и так уже кучу всяких странностей (половину которых выбросила сразу как попробовала), добралась до рядов с яйцами. О! Завтрак! Беру!

Рядом с вполне советскими белыми и – наверное – куриными лежали такие чуть голубовато-зеленоватые в пятнышку и с этикеткой, на которой на корякском аглицком значилось, что это утиные яйца. Прочитав сие, вспомнилось, что когда-то я утиные яйца ела. Но это было так давно, что уже и неправда. Взяла утиных, вспомнить, что это такое.

На утро сковородку на плиту, масла на сковородку… Достала пару яиц, опасаясь китайской антисанитарии, на всякий случай вымыла их с мылом… Сковородка к этому времени уже нагрелась, так что взяв нож, я ударила по скорлупе первого яйца.

И что-то пошло не так…

Оно не разбилось.

Поковыряв скорлупу, стала заметна интересная штука: яйцо внутри было черное и плотное как вареное. Мои познания зоологии не включали в себя знание о том насколько это странно для утиных яиц, так что понюхала, попробовала какой-то крошечный кусочек, нифига не поняла и решила отложить до лучших времен.

На работе поинтересовалась у наших китайцев (помощники преподавателей), что это такое. Толком мне ничего не объяснили, но сказали, что можно покрошить в рис, предварительно проварив.

Что я и сделала, придя домой. Точнее, я их проварила и почистила для порезки и покрошки в рис. Яйцо выглядело вот так (фото на этот раз не мое, ну не догадалась… Так что беру шедевры с каких-то китайских сайтов):

Порезала и понюхала. На срезе они уже не такие красивые, но тоже очень необычные…

Яйцо сильно отдавало аммиаком. И тут вспомнилось. Где-то я читала про странную еду со всего мира. И там было про маринованные китайские яйца, которые типичны именно для провинции Гуандонг, где я и обитала. Называют их кто столетними, а кто и тысячелетними яйцами. По данным интернета получалось, что сначала готовят смесь из извести, золы и лошадиной мочи (впрочем, не все сайты ссылались на мочу), обмазывают этим яйца и оставляют на 100 дней. Вот.

Но так же там было что-то про то, что обязательно попробуйте их в одном из китайских ресторанов, так что их покупка в ближайшем супермаркете была для меня неожиданностью.

Ну так вот, аммиаком валило очень сильно, но как же не попробовать! Так что куснула. Честно пережевала и проглотила. Остальное сгребла в мусорку. Вкус для меня свелся к одной единственной ассоциации, возникшей в мозгу, – едкий.

Вопчем, удовольствие сомнительное, но выглядят эти яйца очень круто. Уезжая из Китая, придумала развлечение: купила их пару штук и стала угощать друзей – русских в Таиланде (кстати, потом и тут в магазинах их увидела. В Тае они в скорлупе, окрашенной в розовый цвет) + ко мне итальянец знакомый приезжал в Малайзию… Восторгу друзей, конечно, предела не было – мол, не было чего поприятнее привезти что ли в подарок?? Но все честно попробовали. Однако, никого не впечатлило настолько, чтобы съесть все яйцо целиком.

Столетние яйца - экстравагантная еда из Китая, специфическая, ни на что не похожая, с причудливым острым вкусом. На взгляд рядового европейца, эта еда - и не деликатес вовсе, как, скажем, жареный тарантул из Камбоджи, личинки муравьев, плавающие в бульоне, из Мексики, бьющееся сердце змеи, только что убитой (Вьетнам), сырой корейский осьминог (щупальца извиваются прямо в тарелке). На земном шаре существует много непостижимых (иногода ужасных, иногда прекрасных) для взгляда и вкуса блюд. Как можно приготовить яйцо? Сварить, зажарить, съесть сырым, взболтать для омлета - вот так традиционно. А как в Поднебесной подходят к этому вопросу?

Китайские столетние яйца: что это такое?

Это консервированный продукт длительного хранения. Процесс приготовления заключается в следующем: свежее яйцо (традиционно утиное, но может быть куриное, гусиное, перепелиное, индюшачье) должно выдерживаться достаточно длинное время (естественно, не сто и тем более не тысячу лет) в специально созданной высокощелочной среде без доступа воздуха. Этот процесс может проводиться многовариантно, но результат всегда одинаков - темные, почти черные яйца с гелеобразной (часто прозрачной) структурой белка и желтком зеленоватого (иногда серого) цвета в кремообразном состоянии.

В результате комплекса биохимических реакций и получаются китайские консервированные деликатесы - столетние яйца, вкус которых изменяется радикально в процессе приготовления (консервации), дополнительно наполняясь специфическим, как говорят европейцы, тухлым запахом. Желток начинает пахнуть сероводородом и аммиаком, а черный белок становится почти прозрачным и соленым на вкус.

Традиционные названия столетних яиц из Китая

В стране этот деликатес называют 皮蛋 на пиньинь (передача звучания на английском - pidan, т. е. пидан), консервированные яйца, столетние яйца, тысячелетние яйца, яйцо тысячелетия.

В процессе консервирования (это делается с помощью специальных приемов) на черном белке проявляются мелкие кристаллические узоры, в целом напоминающие сосновую ветку, что родило еще одно название - сунхуадань (сунхуа - в переводе с традиционного китайского «цветы сосны», дань - в переводе «яйцо»), сосново-узорчатое яйцо. Эти же яйца называют императорскими, или яйцами династии Мин.

История появления

Несмотря на необычный вид (как археологическая находка из далекой старины) такого деликатеса, как черные яйца, их появление не относится к глубокой древности (как практически все в Китае). Способ приготовления (консервации для длительного хранения), дошедший до нашего времени, впервые был записан около шести веков тому назад, в эпоху китайской

Это произошло в провинции Хунань. Один домовладелец обнаружил несколько утиных яиц в подсохшей луже Они пролежали там около двух месяцев, с начала строительства, когда известь была еще жидкой. Он попробовал их и пришел к выводу, что продукт получился необычный, самое главное - съедобный, но процесс приготовления требует добавления соли для улучшения вкуса. Жители страны считают, что консервированные столетние яйца появись именно так.

Методы приготовления

Самым традиционным и наиболее древним в Китае считается следующий: в горячий настой крепкого черного чая засыпается известь, затем поваренная соль и свежая древесная зола. Все тщательно перемешивается до пастообразного состояния. Смесь оставляют охлаждаться на ночь. Этой пастой аккуратно в несколько слоев обмазывают яйца, прокатывают их в рисовой мякине (шелухе), чтобы слой был плотным и толстым, и оставляют на пять месяцев.

Естественно, что процесс приготовления такого деликатеса "по-китайски", как столетние яйца, в течение последующих шести веков обновлялся постоянно.

Что такое пидан и сунхуадань сегодня

В Поднебесной накоплен большой опыт приготовления этого продукта в производственных условиях, со всеми документами, подтверждающими пищевую подлинность яиц пидан и сунхуадан. Хотя на рынках любого города традиционно прямо под лучами жгучего солнца в больших специальных корзинах продаются столетние яйца, покрытые рисовой мякиной, изготовленные вручную по традиционному методу.

В магазинах Китая этот продукт продается в контейнерах из пенопласта, яйца там уже очищены от наружного слоя, остается только их вымыть и снять скорлупу.

В недалеком прошлом в стране на законодательном уровне было ограничено содержание в этих продуктах свинца. Откуда там свинец? Оказывается, что в современных условиях яйцам не нужно так долго «вылеживаться», если при приготовлении в нужный момент они будут контактировать с оксидом свинца.

Бывалые туристы уже знают, что нужно покупать пидан и сунхуадань только при наличии особого символа (без свинца). Хотя эксперты заявляют, что количество свинца, которое содержится в одном яйце, не повредит здоровью - ведь никто не ест этот деликатес десятками и не кормит (к счастью) подрастющее поколение такой экзотикой в больших количествах.

Как есть и с чем подавать эти необычные продукты?

Вымыв под чистой водой и очистив от достачно жесткой скорлупы, предварительно убедившись, что она вся целая (без трещин и сколов), яйцо при этом не надо долго держать в руках (по возможности), дать немного (хотя некоторые специалисты советуют до пятнадцати минут) полежать ему, чтобы запах аммиака и сероводорода был менее сильным, затем разрезать на четвертинки.

Яйца сунхуадань будут с красивым рисунком, их обычно преподносят в качестве сюрпризов и подарков. В этом случае полезно знать, что чем красивее и больше узоров на яйце, тем традиционно выше его качество.

В китайских ресторанах (как и ресторанах большинства стран Азии) никогда не подают в чистом виде столетние яйца. Рецепт для домашнего приготовления может быть простым - полить разрезанный продукт острым соевым соусом с тертым имбирем либо перемешать его с рисовой кашей. В этих случаях и острота вкусовых ощущений и послевкусие будут не такими сильными (и неприятными, если их пробовать первый раз).

Рецепт для домашнего приготовления по-шанхайски

Ингредиенты:

1. Яйца пидан - 2 шт.
2. Сахар - 0,5 ст. ложки.
3. Соевый соус (нежный) - 2 ст. ложки.

Процесс приготовления:

1. Вымыть яйца, удалить скорлупу. Перенести осторожно пидан на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (чем тоньше, тем легче европейцам есть), красиво разложить. Резать нужно очень тонким ножом, поскольку консистенция желтка маслянисто-кремовая, прилипает к ножу.
2. Полить яйца соевым соусом, красиво посыпать сахаром.

Блюдо подают холодным, но можно и подогретым, с рисом.

Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле

Ингредиенты:

1. Яйца пидан - 3 или 4 штуки.
2. Соевый творог (сыр) тофу - 0,5 кг (традиционная упаковка бруском).
3. Кунжутное масло - 1 чайная ложка.
4. Соевый соус - 1 ст. ложка.
5. Глутамат натрия - по желанию и вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно вымыть яйца пидан, удалить скорлупу. Перенести осторожно их на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (как уже упоминалось, чем тоньше, тем легче это блюдо есть).
2. Слить рассол из тофу, переложив его на ситечко. Разрезать на аккуратные кубики, размером по сантиметру, промыть в холодной воде, дождаться, когда стечет рассол.
3. Аккуратно переложить в неглубокую миску разрезанные яйца, соединить (очень нежно перемешать) с кубиками соевого творога тофу, полить соевым соусом и кунжутным маслом.