Главная Энотека

Уксус как производится. Из чего делают уксусную кислоту в промышленности? Рецепт из яблок разный сортов с сахаром

О пользе натурального уксуса известно давно. Этот продукт богат минеральными веществами, кальцием, кремнием, железом, фтором, магнием, пектином, органическими и амино- кислотами, витаминами (А, В, Е, С, Р) и бета-каротином.

Уксус, полученный в результате брожения фруктов, ягод или трав, полезно употреблять в пищу, а также использовать для лечебно-косметических целей. Однако покупной натуральный уксус не всегда безопасный. Поэтому делюсь рецептами приготовления качественного натурального уксуса в домашних условиях.

Рецепты натурального уксуса

Яблочный уксус

Один из самых популярных. Он помогает похудеть, очищает организм от шлаков, нормализирует давление и защищает сердце. Яблочный уксус применяют в качестве ополаскивателя полости рта (очень слабым раствором), для ополаскивания волос и обогащения косметических средств для кожи.

Ингредиенты
5 кг яблок
5 л воды
50 г дрожжей
100 г сухарей черного хлеба
0,5 кг мёда (можно заменить сахаром)
Приготовление
Вымытые яблоки перемелите через мясорубку вместе с косточками и кожурой. Уложите в посуду с широким горлышком. Добавьте теплую воду, дрожжи, сухари, мёд.
Держите посуду открытой в теплом темном месте в течение 10 дней, ежедневно помешивая гущу.
Процедите жидкость, накройте чистой тканью (марлей) и оставьте на 2–3 месяца в теплом помещении. Уксус будет готовым, когда брожение закончится, а жидкость посветлеет.
Готовый уксус разлейте по бутылкам, плотно закройте и храните в темном прохладном месте.

Фруктовый или ягодный уксус

Для приготовления такого уксуса можно взять практически любые фрукты или ягоды - персики, вишни, сливы, малину, чернику. Фруктовые и ягодные уксусы прекрасно подходят для заправки салатов, придания блюдам разных вкусовых оттенков, а даже просто разбавленные в воде - для питья. После ополаскивания уксусным раствором волосы становятся мягче и послушнее.

Ингредиенты
10 кг фруктов или ягод
5 л воды
500 г сахара или мёда
Приготовление
В стеклянную емкость уложите, утрамбовывая, вымытые фрукты/ягоды.
Добавьте воду и сахар (для более тонкого аромата и вкуса используйте мёд).
Накройте несколькими слоями марли и поставьте на 2 месяца в теплое темное место.
По окончании брожения процедите, перелейте в бутылки и плотно закройте.

Уксус на травах

Для его приготовления нужно взять базовый натуральный уксус (яблочный, винный, виноградный или рисовый).

Отличной заправкой для блюд станет уксус, настоянный на пряных травах: свежем базилике, петрушке, укропе, эстрагоне или майоране. Вот как приготовить на примере базиликового уксуса:
Ингредиенты
500 г свежего базилика
1 л базового уксуса
Приготовление
Стеклянную емкость с широким горлом наполните листьями базилика, залейте уксусом и настаивайте 10 дней.
Процедите жидкость, листья поменяйте на свежие и настаивайте еще 14 дней.
А вот лечебные и косметические травяные уксусы готовятся иначе. На примере ромашкового уксуса:

Ингредиенты
1 стак. сушеной или свежей аптечной ромашки
2 стак. базового яблочного уксуса
Приготовление
Доведите уксус до кипения в закрытой нержавеющей емкости. Залейте им вымытую и высушенную ромашку.
Настаивайте в темном теплом месте 14 дней. По истечении этого срока процедите настой.
Хорошо добавлять пару капель такого уксуса в воду для умывания (кожа становится упругой и эластичной), а также для ополаскивания светлых волос.
Розовый уксус (с лепестками чайной розы), приготовленный по тому же принципу, -великолепное средство для регенерации кожи, при кожных шелушениях, грибковых заболеваниях, келоидных рубцах. Хорошо добавлять такой уксус в ванну.

Цитрусовый уксус используется для протираний и обертываний, помогает в борьбе с целлюлитом. Готовится он так же, 1: 2 (500 г цедры лимона, апельсина и грейпфрута на 1 л базового уксуса).
Перечень рецептов можно было бы продолжить. Ведь приготовить натуральный уксус, как видите, можно практически из чего угодно. Как вам такие необычные интерпретации?

У хорошей хозяйки весь урожай идет в дело. Даже поврежденные фрукты и ягоды, ведь из них можно приготовить фруктовый уксус - отличное средство и для подкисления кулинарных блюд, и для консервирования. К тому же натуральный уксус полезен, так как в нем сохраняются витамины исходных продуктов. А уксус на травах подарит вам не только приятный вкус и аромат, но и здоровье.

Существует мнение, что первый уксус получили случайно, из прокисшего на солнце вина. Выливать его не стали, попробовали использовать, и результат понравился.

Сегодня под маркой «уксус» производители не всегда предлагают нам натуральный продукт. Например, уксусную кислоту получают путем синтеза продуктов переработки природного газа. Для консервирования можно использовать синтетический уксус, но для питания - только натуральный.

Многие хозяйки знают чудодейственные свойства яблочного уксуса, способного улучшить не только вкус приготовляемых маринадов и блюд, но и размер талии. Его довольно легко можно приготовить в домашних условиях, используя как качественные яблоки, так и падалицу.

Лучшие уксусы получаются из яблок, слив, рябины, красной или белой смородины, малины. У них невысокая кислотность, приятный цвет и оригинальный аромат.

Все зависит от ваших предпочтений и области применения. Например, уксусом из корицы лучше гасить соду для теста, а можжевеловый хорошо добавлять в маринады для шашлыка.

Технология приготовления домашнего уксуса практически одна и та же для разных продуктов. Сырье заливают кипяченой водой, добавляют сахарный песок, закрывают двойным слоем марли или тонкой полотняной салфеткой, чтобы и посуда была прикрыта, и обеспечивался доступ воздуха при брожении. Держат при комнатной температуре. Примерно через 2 месяца готовый уксус фильтруют, разливают по бутылкам, закрывают пробками и хранят в темном месте при комнатной температуре.

При настаивании уксуса на пряных травах поступают так: готовят любой фруктовый уксус и заливают им травы, помещенные в чистую бутылку. Вместе с фруктами травы настаивать нельзя, так как они препятствуют брожению. Идеальная посуда для производства домашнего уксуса - деревянный бочонок. Однако можно использовать керамические, стеклянные или эмалированные емкости. Главное, чтобы посуда, в которой идет процесс брожения, была с широким горлом.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС

Продукты :
800 г измельченных яблок,
1 л воды,
100 г сахарного песка,
10 г дрожжей,
мед.

Яблоки измельчаем на крупной терке и заливаем теплой кипяченой водой. Добавляем сахарный песок, дрожжи и держим 10 дней в теплом месте, регулярно перемешивая. Затем отжимаем через марлевый мешок. На каждый литр жидкости добавляем 50 г меда и ставим в темное теплое место на 40-50 дней. Готовый уксус фильтруем, разливаем по бутылкам и плотно закрываем пробками.

УКСУС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Продукты:
1,5 кг красной смородины,
1,5 л кипяченой воды,
200 г сахарного песка,
50 г меда.

Чистые и обсушенные ягоды раздавливаем деревянным пестиком. Складываем в стеклянную банку, заливаем водой, добавляем сахарный песок, хорошо перемешиваем. Через месяц брожения добавляем мед.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС НА МЕДУ

Продукты:
500 г яблок,
150 г меда,
50 г соцветий зверобоя,
1 л воды.

Яблоки измельчаем на крупной терке, складываем в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом, заливаем охлажденной кипяченой водой, добавляем мед, ставим на брожение. Готовый уксус процеживаем, разливаем по бутылкам, куда заранее кладем соцветия зверобоя.

ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС

Продукты :
по 500 мл виноградного сока и воды,
150 г сахарного песка.

Свежеотжатый сок разбавляем водой, заливаем в бутыль, добавляем сахарный песок, закрываем горловину ватной пробкой и оставляем бродить. Через 3-4 недели, когда закончится брожение, готовый уксус фильтруем и разливаем по бутылкам.

УКСУС С ВИШНЕЙ

Продукты:
300 г вишни без косточек,
800 мл 9%-ного столового уксуса.

Вишню заливаем уксусом и настаиваем в стеклянной посуде 2 суток. Затем процеживаем и разливаем по бутылкам.

УКСУС ИЗ КРЫЖОВНИКА

Продукты:
1,5 кг зеленого крыжовника,
1,5 л кипяченой воды,
200 г сахарного песка.

Ягоды перебираем, промываем, обсушиваем и раздавливаем деревянным пестиком. Складываем в банку, заливаем водой, добавляем сахарный песок, тщательно перемешиваем. Горлышко банки обвязываем полотняной салфеткой и оставляем на брожение.

УКСУС С МАЛИНОЙ

Продукты:
500 г малины,
125 г белого фруктового уксуса.

Ягоды перебираем и, не промывая, складываем в стеклянную посуду. Заливаем фруктовым уксусом, накрываем крышкой и ставим в теплое и темное место. Настаиваем 3 недели, встряхивая раз в 2-3 дня. Процеживаем, разливаем по стерильным бутылкам и храним в прохладном месте.

ЧЕСНОЧНО-ЛИМОННЫИ УКСУС

Продукты:
1 головка чеснока,
1 лимон,
1 стручок жгучего перца,
750 мл фруктового белого уксуса.

Очищенные зубки чеснока кладем в стерильную бутылку, добавляем вымытый в горячей воде и порезанный на дольки лимон, стручок жгучего перца. Заливаем фруктовым уксусом, накрываем крышкой и настаиваем в темном месте 2-3 недели. Использовать можно не процеживая.

УКСУС С АПЕЛЬСИНОМ

Продукты :
450 мл белого фруктового уксуса,
цедре 1 апельсина,
1 веточка зеленого базилика.

Измельчаем цедру апельсина, заливаем фруктовым уксусом, добавляем базилик, закрываем крышкой и настаиваем в темном месте 2-3 недели. Хранить можно не процеживая.

ВИННЫЙ УКСУС С ЭСТРАГОНОМ

Продукты:
1 л 6%-ного белого винного уксуса,
по 2 веточки эстрагона, мяты и базилика.

Промываем зелень, обсушиваем на полотенце, кладем в стеклянную банку, заливаем уксусом и плотно закрываем. Держим 7 дней на солнечном подоконнике, периодически встряхивая банку. Затем процеживаем и настаиваем на новой порции трав. Так повторяем 2-3 раза. Процеженный уксус разливаем по бутылкам, плотно закрываем и храним в темном, прохладном месте.

УКСУС НА ТРАВАХ

Выбранную для ароматизации пряную траву (базилик, любисток, майоран, мелисса, мята, тимьян, эстрагон) промываем и обсушиваем на полотенце. Заполняем стеклянную банку до половины, слегка уплотняя. Заливаем фруктовым уксусом, накрываем крышкой и держим в прокладном темном месте 15-20 дней, встряхивая раз в неделю. Готовый уксус процеживаем, разливаем по бутылкам, закрываем пробками, прогреваем на водяной бане 15-20 минут и медленно остужаем.

УКСУС С ДРОЖЖАМИ

Продукты:
1 л воды,
200 г сахарного песка,
1 ст. ложка меда,
ломтик ржаного хлеба,
15-20 г свежих дрожжей,
5-6 ягод изюма.

Воду с сахаром и медом кипятим в эмалированной кастрюле 15 минут, затем охлаждаем до теплого состояния и добавляем хлеб с дрожжами. Тщательно перемешиваем, накрываем полотняной салфеткой и ставим на 2-3 дня в теплое место для брожения. Перебродившую жидкость процеживаем и разливаем по чистым стеклянным бутылкам. В каждую кладем 2-3 изюминки, закупориваем и оставляем при комнатной температуре на неделю. Затем вновь процеживаем и храним в прохладном месте, используя для маринадов и приправ.

ПРЯНЫЙ УКСУС

Продукты:
450 мл 6%-ного уксуса.
3 ст. ложки семян аниса, кориандра, сельдерея, тмина и укропа, взятых поровну.

Семена тщательно перемешиваем, заливаем уксусом, закрываем крышкой и настаиваем в темном месте 15-20 дней. Затем уксус процеживаем, наливаем в бутылку, закрываем пробкой, прогреваем на водяной бане 15-20 минут и медленно остужаем.

ОСТРЫЙ УКСУС

Веточки цветущего эстрагона и зонтики укропа тщательно промываем, обсушиваем на полотенце. 6 литровую банку кладем 2-3 веточки эстрагона. 1 зонтик укропа, 1 перчик чили, заливаем фруктовым уксусом, накрываем крышкой и держим неделю в темном, прохладном месте, регулярно встряхивая. Затем процеживаем, наливаем в бутылку, закрываем пробкой, прогреваем на водяной бане 15 минут и медленно остужаем.

УКСУС ДЛЯ МЯСНОГО МАРИНАДА

Веточки базилика тщательно промываем и обсушиваем на полотенце. Укладываем в банку до горлышка, не утрамбовывая, заливаем фруктовым уксусом, накрываем крышкой и ставим на 7 дней в темное прохладное место. Затем процеживаем, разливаем по бутылкам, кладем в каждую по веточке свежего базилика. Храним в прохладном месте не более 2 месяцев. Для увеличения срока хранения готовый уксус в закрытой бутылке прогреваем на водяной бане 15-20 минут, ждем когда вода остынет и вынимаем из воды.

УКСУС ДЛЯ ВИНЕГРЕДА

Продукты:
1 л фруктового уксуса
1 яблоко сорта Антоновка,
по 50 г зелени укропа и сельдерея,
2-3 листочка черной смородины,
1 лавровый лист,

В стеклянную банку кладем порезанное дольками яблоко, веточки сельдерея и укропа, лавровый и смородиновый лист, заливаем фруктовым уксусом и плотно закрываем. Настаиваем в темном месте 2 недели, регулярно ветряная банку. Готовый уксус процеживаем, разливаем по бутылкам и зарываем пробками.

Для настаивания уксуса можно использовать и травы, и самые разные продукты: от лука или чеснока до изысканной корицы или жгучего перца, от терпких шишкоягод можжевельника до ароматных лимонных корок.

Ягодные уксусы хранят и при комнатной температуре, но при 5-15 градусах они не портятся даже через 8 лет. Срок использования яблочного уксуса меньше, не более 2 лет, ароматизированных около 6 месяцев. Если фруктовые и травяные уксусы со временем теряют свежесть и цвет, яблочный становится более насыщенным и ароматным.

Если вы покупаете фруктовый уксус, обращайте внимание на концентрацию кислоты, у натурального она не выше 6%. Появившейся примерно через полгода осадок пусть вас не смущает, это свидетельство натуральности продукта.

Уксус - продукт питания, который может претендовать на звание одного из наиболее древних в мире. Как и , он используется человеком с незапамятных времен. При этом применяется он в самых разнообразных сферах, а не только в кулинарии. Специя, приправа, средство для дезинфекции и чистки, медицинский препарат, косметологическая «волшебная палочка» - это лишь малая толика вариантов использования данного вещества.

Отличительная характеристика этой жидкости - специфический запах. Получают этот продукт либо химическим путем, либо натуральным, при воздействии уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье. Соответственно, уксус подразделяется на синтетический и натуральный, которого, в свою очередь, существует множество видов в зависимости от того, какой именно ингредиент лежит в его основе.

Историческая справка

Самые первые упоминания об этом продукте датируются 5000 годом до н. э. Считается, что его «родиной» является древний Вавилон. Местные жители научились изготавливать из не только вино, но и уксус. Они также настаивали его на специях и травах, а использовали не только в качестве приправы, подчеркивающей вкус блюд, но и как своеобразный консервант, способствующий более длительному хранению продуктов.

Один из мифов о легендарной египетской царице Клеопатре повествует о том, что она оставалась красивой и молодой, потому что пила вино, в котором растворяла жемчуг. Однако, как показывает практика, в вине жемчужина не растворится, в то время как в уксусе - без проблем. Но выпить это вещество в концентрации, которая способна растворить жемчуг, человек просто физически не может - пострадают горло, пищевод и желудок. Так что, скорее всего, эта красивая история - просто легенда.

А вот тот факт, что римские легионеры первыми начали использовать этот продукт, чтобы обеззараживать - истина. Они же первыми начали применять уксус для дезинфекции ран.

Калорийность и химический состав

Виды и сорта

Как уже отмечалось выше, все виды уксуса подразделяются на две категории в зависимости от того, каким методом получают продукт: синтетическим или натуральным.

Синтетический уксус

Синтетический, он же столовый уксус, до сих пор является наиболее распространенным на постсоветской территории. Именно его чаще всего используют при консервировании овощей, в качестве разрыхлителя для теста и вкусовой добавки. Также он применяется в медицинских целях.

Получают такой продукт в результате химической реакции - синтеза природного газа либо же возгонкой древесины. Впервые эта технология была использована еще в 1898 году, с тех пор в нее были внесены некоторые изменения, однако сама суть осталось неизменной.

Примечательно, что по вкусовым и ароматическим характеристикам продукт синтетического происхождения «всухую» проигрывает натуральному собрату. При этом у него есть один немаловажный козырь: то, что технологический процесс его производства не является дорогостоящим.

Основная сфера использования синтетического уксуса - кулинария. Преимущественно его применяют в качестве ингредиента маринадов в процессе приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей. Благодаря обеззараживающим свойствам вещества, продукты, которые были замаринованы с его помощью, отличаются более длительным сроком годности.

Кроме того, уксус, полученный синтетическим путем, используется в домашнем хозяйстве для дезинфекции и многих других целей.

Калорийность этого продукта не превышает 11 ккал на 100 г. Из питательных элементов в нем присутствуют только (3 г), а и отсутствуют.

Если же говорить о натуральных видах, то сырьем для их изготовления выступают виноградное вино, из , пивное сусло и разнообразные фруктовые и ягодные соки, в которых начался процесс брожения.

Яблочный уксус

На сегодняшний день он представлен на рынке в двух форм-факторах: в жидком виде и в таблетках. И все же жидкий яблочный уксус традиционно пользуется большей популярностью. Сфер использования у него множество: начиная от кулинарии и вплоть до косметологии и диетологии.

Кулинары добавляют этот продукт в соусы во время приготовления блюд из мяса и рыбы, а также используют для консервации - овощи благодаря этому ингредиенту приобретают особый аромат и пикантный привкус. Также продукт на основе яблок добавляют в , используют для заправки салатов, в качестве приправы к .

Яблочный уксус обладает ярко выраженными противовоспалительными и противогрибковыми свойствами. Поэтому на его основе делают раствор для полоскания горла при ангине и тонзиллите.

Полезен этот продукт при анемии, поскольку является натуральным источником . Также содержащиеся в нем препятствуют всасыванию жиров и образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, уменьшая риск инфарктов и инсультов.

Благодаря тому, что Ph этого вещества практически не отличается от показателей Ph верхнего слоя человеческой кожи, этот продукт можно использовать в косметических целях. Например, чтобы вернуть тонус коже, каждый день протирайте ее слабым раствором яблочного уксуса.

Присутствие в составе продукта целого ряда , минералов, а также , и принесло ему популярность у адептов здорового питания. В частности, именно он используется для похудения, о чем речь пойдет ниже.

Калорийность яблочного уксуса составляет 21 ккал на 100 г продукта. Белки и жиры в его составе отсутствуют, а углеводов содержится 0,93 г.

Этот продукт пользуется наибольшей любовью гурманов, хотя в древние времена применялся он исключительно в качестве лечебного средства. Впервые он упоминается в рукописях, датирующихся одиннадцатым веком.

Получают его из виноградного сусла, которое проходит длительную процедуру обработки. Сначала его фильтруют, потом сбраживают в бочках из лиственницы, после чего переливают в тару из дубовой древесины, где оно созревает в течение нескольких лет. В итоге получается темная густая и тягучая жидкость, обладающая ярким ароматом и кисло-сладким вкусом.

Весь бальзамический уксус подразделяется на три категории в зависимости от его качества:

Tгаdizionаlе (традиционный).
Quаlitа superioге (высшего качества).
Eхtга vессhiо (особо выдержанный).

Бальзамический уксус, представленный на прилавках большинства магазинов - это продукт возрастом от трех до десяти лет, в то время, как наиболее дорогостоящие сорта, принадлежащие ко второй и третьей категориям, могут выдерживать до полувека. Они настолько концентрированные, что в блюда их добавляют всего лишь по несколько капель.

Бальзамический уксус добавляют в супы, салаты, используют во время приготовления маринада для рыбы и других морепродуктов, сбрызгивают им элитные сорта сыров. Особой популярностью этот продукт пользуется у поклонников .

В составе вещества присутствует целый ряд макро- и микроэлементов, пектины, а также органические кислоты. Все это делает его отличным антисептиком и эффективным косметологическим средством.

Обратите внимание, именно бальзамический уксус из-за его высокой стоимости чаще всего подделывают. Стоимость продукта высокого качества составляет не менее десяти долларов за 50 мл.

Калорийность составляет 88 ккал на 100 г, в его составе 0,49 г белков и 17,03 г углеводов, а жиры отсутствуют.

Винный уксус

Винный уксус - продукт, который образуется в результате естественного скисания вина. Он является детищем французских кулинаров и, в зависимости от вида вина, которое использовалось для его приготовления, бывает белым и красным.

Красный подвид обычно готовят из мерло или каберне. Процесс брожения происходит в дубовых бочках. В кулинарии его используют для приготовления соусов, приправ и маринадов.

Белый винный уксус готовят из сухих белых вин, причем, используется не деревянная тара, а емкости из обычной нержавейки. Поэтому процесс изготовления является менее дорогостоящим. Применяется он также для приготовления соусов, однако отличается менее насыщенным вкусом. Часто этим продуктом с добавлением кулинары заменяют белое вино в составе некоторых блюд.

Во Франции винный уксус используют, чтобы придать более пикантный вкус блюдам из , и рыбы, а также добавляют его в качестве заправки в овощной салат с и сыром.

Примечательно, что это вещество обладает рядом лечебных свойств. В частности, в нем присутствует элемент ресвератрол, который является мощным кардиопротектором и обладает противоопухолевым и противовоспалительным действием. Также этот продукт помогает вывести из организма вредный .

Калорийность составляет 9 ккал на 100 г. В продукте присутствует 1 г белков, столько же жиров и такое же количество углеводов.

Рисовый уксус

Рисовый уксус - «фишка» азиатской кухни. Получают его из зерен . Готовый продукт отличается тонким, мягким вкусом и сладковатым приятным ароматом.

Существует несколько видов рисового уксуса: белый, красный и черный.

Белый подвид производят из клейкого риса. Он отличается самым нежным вкусом и практически неуловимым ароматом. Обычно его используют для приготовления сашими и суши, маринуют с его помощью рыбу, а также добавляют в качестве заправки в салаты.

Красный подвид готовят, добавляя в рис особые красные дрожжи. Он характеризуется сладковато-терпким вкусом с яркими фруктовыми нотами. Его добавляют в супы и лапшу, а также подчеркивают с его помощью вкус морепродуктов.

Для приготовления черного рисового уксуса используется смесь целого ряда ингредиентов: длиннозернового и клейкого риса, и рисовой шелухи. Готовый продукт темный и густой, отличается насыщенным вкусом и ароматом. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, а также к тушеным овощам.

Входящие в состав продукта ценные наделяют его целебными свойствами. Так, например, на Востоке верят, что он способен повышать резистентность организма, улучшать пищеварение, обострять когнитивные функции.

Калорийность рисового уксуса составляет 54 ккал на 100 г. В его составе 0,3 г белков и 13,2 г углеводов. Жиры отсутствуют.

Уксус из сиропа сахарного тростника - распространенный продукт индонезийской кухни. Также он популярен на Филиппинах.

Получают тростниковый уксус сбраживанием сиропа тростникового сахара. В мире особой популярностью этот продукт не пользуется. Прежде всего, вкус у него весьма специфический. Кроме того, он является очень дорогостоящим. Тем не менее, гурманы высоко ценят тростниковый уксус, который делают на острове Мартиника. Он является настоящей редкостью, в отличие от филиппинского продукта, который отличается меньшей стоимостью и более распространен в регионе.

Используют тростниковый уксус при жарке мяса.

Энергетическая ценность продукта составляет 18 ккал на 100 г. Жиры и белки в нем отсутствуют, а содержание углеводов составляет 0,04 г.

Хересный уксус

Это один из видов винного уксуса. Впервые его начали производить в Андалузии из белых сортов винограда. В добавляется специальный грибок, который запускает процессы брожения. Сусло, полученное в результате, помещают в специальные бочки из древесины дуба и выдерживают в течение длительного времени.

Минимальный срок выдержки составляет шесть месяцев, а элитные сорта настаиваются в течение десяти лет.

Хересный уксус - «фишка» кухни стран Средиземноморья. Его используют для приготовления мясных и рыбных блюд, заправляют им салаты из фруктов и овощей.

Энергетическая ценность составляет 11 ккал на 100 г. Белки и жиры в составе отсутствуют, а углеводов 7,2 г.

Солодовый уксус - «изюминка» британской кухни. За пределами Туманного Альбиона он практически неизвестен. Сырьем для его приготовления является перебродившее пивное солодовое сусло, в результате чего продукт характеризуется нежным фруктовым привкусом и цветом, который варьируется от золотистого до бронзово-коричневого.

Существует три разновидности солодового уксуса:

Темный, интенсивно-коричневого цвета. Он отличается сильным ароматом с нотами карамели. Используют его для приготовления маринадов к мясу и рыбе, которые в итоге приобретают терпкий пикантный привкус.
Светлый, бледно-золотистого оттенка. У этого продукта мягкий аромат с едва уловимыми фруктовыми нотами. Чаще всего его используют как приправу для салатов. Также именно уксус этого типа входит в состав легендарного британского блюда fish and chips, представляющего собой жареную рыбу с картошкой фри.
Бесцветный солодовый уксус. Он используется для консервации. Его неоспоримым достоинством является тот факт, что он помогает сохранить естественный цвет и аромат продуктов, но при этом придает им остроту.

Калорийность 100 г продукта составляет 54 ккал. Жиры в нем отсутствуют, углеводов содержится 13,2 г, а белков - 0,3 г.

Применение в народной медицине

Уксус в качестве лечебного средства начали использовать в древности. Еще Гиппократ рекомендовал его в качестве противовоспалительного и дезинфицирующего средства.

На сегодняшний день специалисты советуют использовать в лечебных целях исключительно натуральный яблочный уксус. Какие проблемы со здоровьем он поможет решить:

Для того, чтобы «разогнать» метаболизм и улучшить энергообмен перед основным приемом пищи выпивайте стакан воды с двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Это будет способствовать уменьшению аппетита, а также помогает «сжигать» жиры и углеводы.
При высокой температуре используйте растирания. Кроме того, можно добавить в емкость с холодной водой две столовые ложки яблочного уксуса и намочить в этой смеси хлопчатобумажные носки. Отожмите их, наденьте на ноги, а сверху натяните пару шерстяных носков. Вскоре жар спадет.
Этот продукт помогает избавиться от грибка на ногах: пораженные места регулярно протирайте смоченным в уксусе ватным диском.
Яблочный уксус - отличное средство для красоты волос. После мытья споласкивайте шевелюру прохладной водой с двумя чайными ложками уксуса - и ваши пряди будут блестящими и шелковистыми. А если ребенок «принес» из детского сада вшей, вотрите в волосы раствор из смешанных в равных долях уксуса и растительного масла. После этого голову на час замотайте полотенцем, а потом промойте волосы шампунем.
При пониженном тонусе организма и синдроме хронической усталости каждое утро выпивайте по стакану воды комнатной температуры, в которой следует растворить чайную ложку и столовую ложку яблочного уксуса.
После сильных физических нагрузок, когда ломит все тело, разведите в двух стаканах холодной воды четыре столовые ложки яблочного уксуса. Разотрите этой смесью все тело, интенсивно массируя мышцы руками.
При тромбофлебите растворите одну чайную ложку уксуса в стакане воды. Принимать такой напиток следует трижды в день перед едой. Также протирайте кожу в «проблемных» зонах неразбавленным яблочным уксусом.
При ангине и кашле смешайте в стакане теплой воды две столовые ложки меда и три столовые ложки уксуса. Используйте эту смесь для полоскания горла. Процедуру следует проводить трижды в день, причем, смесь каждый раз должна быть свежей.

Уксус для похудения

Яблочный уксус издавна пользуется репутацией эффективного домашнего средства для избавления от лишних килограммов. Один из наиболее распространенных рецептов гласит, что перед каждым приемом еды, за четверть часа до того, как садиться за стол, следует принимать по одной-две чайных ложки яблочного уксуса, растворенных в стакане воды. Продолжительность такого курса составляет два месяца, после чего необходимо сделать перерыв.

Несмотря на уверения авторов многих статей в Интернете, гласящих, что уксус растворяет жир или снижает калорийность продуктов, вследствие чего килограммы буквально «испаряются», на самом деле механизм действия этого продукта намного проще. Как выяснили ученые, высокое содержание в яблочном уксусе помогает бороться с аппетитом, выравнивая показатели глюкозы в крови. В свою очередь пектины, которые в нем присутствуют, дарят чувство сытости и спасают от переедания.

Впервые исследователи заинтересовались свойствами яблочного уксуса и его способностью оказывать помощь в потере лишних килограммов благодаря американскому терапевту Джарвису Дефоресту Клинтону. Он лечил своих пациентов микстурой, которую называл «ханигар» (производное от английских слов «honey» - мед, и «vinegar» - уксус). Средство он позиционировал в качестве настоящей панацеи, улучшающей цвет лица, повышающей тонус организма и помогающей похудеть. После этого ученые приступили к исследованиям и выяснилось, что лабораторные грызуны, употреблявшие яблочный уксус, смогли «похвастаться» снижением вредного холестерина в крови и изменениями в генах, отвечающих за накопление жировых запасов.

Если вы все же решили дать бой лишнему весу с помощью яблочного уксуса, то возьмите на вооружение еще несколько советов.

Ни в коем случае не пейте вещество перед едой в «чистом» виде. Разведите его в стакане воды. Выпейте через соломинку, а потом тщательно прополощите рот, чтобы не пострадала зубная эмаль.

Если вы боитесь пить уксус, то для начала замените им и масло в заправках для салатов.

Чтобы сбросить вес, уксус можно применять и наружно. Например, начните делать антицеллюлитные растирания. Для этого вам понадобится 30 мл яблочного уксуса растворить в 200 мл воды. Также можно попробовать принимать ванны, растворив два стакана яблочного уксуса в наполненной водой ванне. Температура воды должна при этом составлять 50 градусов, а продолжительность процедуры не может превышать двадцати минут. Обратите внимание, что гипертоникам подобный метод противопоказан!

Вред и противопоказания

О полезных свойствах разных видов уксуса упоминалось выше. Однако, при неумеренном употреблении, даже натуральный уксус может нанести серьезный ущерб здоровью.

Также этот продукт вреден для зубной эмали и способен вызывать аллергическую реакцию в случае индивидуальной непереносимости.

Как выбирать и хранить

Чтобы качество приобретенного продукта не разочаровало вас, при покупке и хранении уксуса следует руководствоваться следующими правилами.

Изучите этикетку, проверьте, из чего произведен продукт. В том случае, если вы остановили свой выбор на натуральном уксусе, в его составе действительно должно быть натуральное сырье - то есть, например, яблоки, а не яблочная кислота.

Обратите внимание на прозрачность. Столовый синтетический уксус должен быть кристально-чистым, без примесей. В натуральном продукте наличие осадка является нормой, так что вас скорее должно встревожить его отсутствие.

Храните продукт в стеклянной таре, плотно закрытой крышкой. Допустимая температура - от 5 до 15 градусов. Бутылка должна стоять в защищенном от света месте, которое недоступно детям.

Срок хранения яблочного уксуса составляет два года. Ягодный уксус «проживет» до восьми лет.

Ну и наконец, не ставьте продукт в холодильник - это ухудшает его вкусовые качества.

Готовим яблочный уксус в домашних условиях

Как ни прискорбно, в последнее время на полках магазинов все чаще появляется поддельный товар. Поэтому, чтобы быть «на все сто» уверенным в качестве натурального уксуса, его можно приготовить дома самостоятельно.

Для приготовления самого популярного вида натурального уксуса - яблочного - вам понадобится два килограмма яблок любого сладкого сорта, полтора литра чистой сырой воды и сто пятьдесят граммов сахара.

Яблоки помойте и натрите на крупной терке вместе с кожурой и семенами. Получившуюся массу положите в эмалированную кастрюлю и залейте водой. Добавьте половину сахара, тщательно перемешайте.

Кастрюлю накройте полотенцем или салфеткой. Крышку использовать нельзя - для того, чтобы проходил процесс брожения, необходим доступ воздуха. Поставьте кастрюлю в не слишком душное место и оставьте бродить на три недели. Каждый день перемешивайте массу, используя деревянную ложку.

Три недели спустя процедите, добавьте оставшийся сахар, тщательно перемешайте, пока он полностью не растворится. Разлейте жидкость по банкам, накройте их полотенцем и оставьте бродить на полтора-два месяца. Когда жидкость посветлеет и станет прозрачной, уксус можно будет считать готовым к употреблению.

Еще раз профильтруйте его и разлейте по бутылкам. Тщательно закупорьте и храните в прохладном месте.

Огромное количество заводов по производству уксуса используют ускоренный метод изготовления. Поэтому давайте разберемся, как получают уксусную кислоту в промышленности в этом случае.

Сырьем для производства уксусной кислоты на таких заводах является спирт-сырец. Однако не всякий спирт-сырец можно использовать в уксусном производстве. Группа высших спиртов , входящая в состав сивушного масла, угнетающим образом действует на бактерии. Их присутствие в сыром спирте в большом количестве приводит к расстройству всего производственного процесса. По этой причине не допускают спирт-сырец, который предварительно смешанный с остаточными погонами, полученными в ходе ректификации сырого спирта.

Однако спирт-сырец, укрепленный прибавлением головных фракций, который выделяются при ректификации спирта и содержатся альдегиды и эфиры, оказывается полностью приемлемым для уксусного производства. Гидролизный и сульфитный спирты употребляются лишь в том случае, когда они свободны от кротонового альдегида и метилового спирта.

Технологическая схема производства уксусной кислоты.

Рассмотрим технологическую схему производства натуральной уксусной кислоты. Спирт приходит в сборник, где разбавляется с водой и денатурируется укусом с таким расчетом, чтобы содержание спирта было 9%, а концентрированной уксусной кислоты 1%. В следующий бак к полученному в сборнике затору прибавляется дополнительный уксус, а также другие питательные вещества для более интенсивного развития уксусных бактерий. Полученное сусло перекачивается в напорный бак.

Сразу из напорного бака вещество поступает через дозировочные и распределительные бачки в маточники. Затем опять наступает перерыв, нужный для того, чтобы бачек опять наполнился, и после этого жидкость опять будет стекать в маточники. Маточник - это дубовый цилиндрический чан с высотой 3 метра и диаметром 1 метр, в котором на высоте 150 миллиметров и 1200 миллиметров от дна укреплены два ложных дна (деревянных круга) с большим числом очень мелких отверстий. На эти круги накладываются буковые стружки, свернутые в трубки. Общий вес стружек в сухом виде составляет около 300 кг. Их объем - 2 м3. Чтобы облегчить доступ воздуха в маточник в их стенках имеет два ряда отверстий.

Сусло поступает внутрь маточника через специальную воронку, и которой оно позже поступает в распределительное устройство, действующее по принципу сегнерова колеса. Средняя суточная производительность каждого уксусообразователя от 26 до 30 литров уксуса с концентрацией 9,2-9,5%, а это соответствует 2,5-2,8 кг концентрированной уксусной кислоты . Объем сусла, подаваемого в один аппарат в сутки - 80-90 литров при содержании 3% спирта и 7% кислоты. Следовательно, чтобы получить в среднем 28 литров уксуса из каждого аппарата, нужно пропустить примерно 85 литров сусла через группу из 3-х аппаратов.

Из маточников уже готовый уксус поступает по трубкам в сборник, откуда перекачивается высокомощным центробежным насосом в разливочное отделение в напорный бак. Из бака вещество самотеком поступает через фильтры на расфасовку.

Перед началом фильтрации для осветления уксуса, в него добавляют адсорбент. Один из наилучших адсорбентов - это бентонит. Осветление этим составом достигается очень быстро при очень малом его расходе, а это способствует уменьшению потерь уксуса с осадками.

Яблочный уксус (оцет) применяется в кулинарии как приправа и консервант, в косметологии для создания омолаживающих масок, в народной медицине от некоторых недугов. Его можно купить в магазине, но чтобы быть уверенным в качестве лучше сделать уксус из яблок в домашних условиях по простому рецепту. Мы рассмотрим классическую технологию, дающую самый полезный продукт.

Теория. Приготовление яблочного уксуса состоит из трех основных этапов:

брожение – переработка дрожжами сахара (естественного в плодах и внесенного) в спирт без доступа воздуха, в результате получается молодое вино желательно крепостью 6-10%;
скисание – превращение винного спирта в уксус под воздействием бактерий семейства Acetobacteraceae, которые активизируются при доступе кислорода;
фильтрация готового уксуса и разлив в бутылки на хранение.

Уксус можно сделать из домашнего яблочного вина (желательно сухого) любой выдержки. Магазинные аналоги, например, сидр, не подходят, та как содержат серу или другие вещества, препятствующие развитию уксусных бактерий. При наличии готового вина сразу переходите к 11-му этапу технологии приготовления. Это заметно упростит и ускорит процесс.

Внимание! Авторы некоторых рецептов яблочного уксуса предлагают добавлять в состав прессованные или сухие дрожжи, хлеб и другие ингредиенты. Полученный напиток не будет натуральным уксусом и потеряет часть полезных свойств, поскольку вместо винного спирта появится обычный этиловый.

Ингредиенты:

яблоки – 10 кг;
сахар – 50-80 грамм на литр сока (необязательно);
вода – 50-100 мл на литр сока (в некоторых случаях).

Рецепт яблочного уксуса

1. Немытые яблоки (очень грязные, протереть сухой тряпкой) нарезать дольками, удалить сердцевину и косточки. На поверхности яблок находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит.

2. Измельчить дольки теркой, мясорубкой или другим способом до состояния пюре.

3. Сложить пюре вместе с выделившимся соком в неметаллическую емкость с широким горлышком, например, эмалированную кастрюлю или пластмассовый таз. Накрыть марлей.

4. Поставить на 2-3 дня в темное место с комнатной температурой. Раз в 8-12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Когда яблочная масса потемнеет, сверху появится пена, шипение и легкий запах брожения, перейти к следующему этапу.

5. Отжать пюре через марлю или прессом. Выжимки больше не нужны.

6. Отфильтрованный забродивший сок перелить в банку или стеклянный бутыль, заполняя не более 75% объема.

7. Попробовать на вкус. Если сок не сладкий, добавить сахар исходя из пропорций в рецепте, перемешать. Сок должен быть сладким, но не приторным (максимально допустимая сахаристость – 20%). Если чувствуется сильная кислотность (щиплет язык), добавить воду.

8. На горлышко емкости установить водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Проверить герметичность соединения горлышка и гидрозатвора, чтобы исключить попадание воздуха внутрь.

9. Перенести бутыль (банку) в темное место с температурой 20-25°C на 25-40 дней.

10. По окончанию брожения (гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась, вино посветлело, на дне появился слой осадка) слить молодое вино через трубочку, не задевая осадок на дне, чтобы яблочный уксус получился светлым без мути.

11. Перелить вино в емкость с широким горлышком. Чем больше площадь контакта вина с воздухом, тем лучше. Можно оставить скисать в банке, но время приготовления увеличится. Сверху перевязать марлей для защиты от насекомых. Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка (слой бактерий Mycoderma aceti), это нормально.

В широкой емкости вино скиснет быстрее

12.Оставить на 45-60 дней в темном месте (или накрыть) при 18-23°C. Вино будет постепенно скисать, превращаясь в уксус. В конце ферментации пропадет характерный резкий запах скисания.

13. Готовый домашний яблочный уксус профильтровать через 3-4 слоя марли или плотную ткань, разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть.