Столетнее яйцо рецепт. Холодная закуска из «столетних яиц» с Дуоцзяо (рецепт c фото)

Чёрные яйца в Китае ещё называют «столетними». На китайском 皮蛋 — пхи дан . Так их прозвали из-за внешнего вида и из-за того, что их можно хранить довольно продолжительное время. Эти яйца также величают «императорскими». Словом, деликатес и одна из любимых закусок у китайцев.

История возникновения блюда

Говорят, что где-то в провинции Хунань, шестьсот лет назад (во времена Империи Мин), некий китаец нашёл яйца в гашеной извести, которую использовали несколько месяцев назад для постройки его дома. Он осмелился их попробовать и, как вы догадываетесь, ему понравилось… Он решил приготовить себе еще таким же способом, но при этом добавил соли для вкуса – так и появилось на свет это баснословное блюдо. Затем, ввиду масштабов китайской культуры, чёрные яйца популяризировались и в других странах Азии.

Выделяют традиционный и современный способы приготовления деликатеса

Традиционный

Для данной закуски используют утиные или куриные яйца, гораздо реже перепелиные. Традиционным способом готовят до сих пор, современный используют, чтобы долго не возиться. Если вы человек старой закалки или просто хотите, чтобы ваше яйцо подольше консервировалось, то сначала слепите некую пасту. Берете горячую воду, вливаете в неё чай, добавляете глину и золу сожжённого дуба, морскую соль, оксид кальция, перемешиваете, ждёте пока загустеет, лепите всё это на яйцо, а затем обваливаете его в рисовой шелухе и соломе – это делается для того, чтобы яйца не прилипали друг к другу. Проделывать все манипуляции стоит вручную в перчатках, ибо можно получить химический ожог. Потом вы помещаете всё это добро в корзины и закапываете в землю. Весь этот процесс может занять около месяца-двух. Уже побежали искать ингредиенты?) Если нет — обратимся ко второму способу.

Современный

Этот способ состоит в том, что сырые яйца вымачивают в различных химикатах (в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия например), оставляют на десять дней, затем обмазывают глиной и заворачивают плёнкой, держат так ещё несколько недель. Не важно, закопал ты своё яйцо, засунул его в банку или просто плёнкой обмотал – главное, чтобы не попадал воздух. Оставляете яйца в покое на некоторое время, даете им покупаться в этой щелочной среде вовсю. Через поры в скорлупе всё дойдёт по адресу и они примут должную консистенцию.

Китайцы придумали тысячу и один способ как интерпретировать и приготовить «столетнее» яйцо, ингредиенты варьируются, но, повторюсь, суть остаётся та же – дать ему побыть в щелочной среде и ни в коем случае не допустить проникновения воздуха.

Почему всё-таки китайцы не хотят есть жареные или вареные яйца?

Потому что для китайцев яйца, это в первую очередь не то, что вкусно, а то, что полезно. Ван Ши Сьонг писал в своей книге, что консервированные яйца имеют разнообразные вкусы, помогают от похмелья, диареи и даже могут придавать сил. В китайской медицине чёрные яйца активно используются при боли в глазах, шуме в ушах, зубной боли, а также они понижают высокое давление и избавляют от головокружения. Считается, что лучше всего хранятся они в прохладном сухом месте.

Следует учитывать, что количество оксида свинца в некоторых из яиц может просто зашкаливать и это повергает обычных людей в шок. Оксид значительно ускоряет процесс приготовления, именно поэтому недобропорядочные производители часто им балуются.

Сообразительные китайцы приспособились и к этому — был разработан метод приготовления закуски без содержания свинца, чтобы люди, активно употребляющие консервированные яйца, не губили своё здоровье. Вместо свинца используют цинк, хоть он тоже и не особо то и полезен. Яйца имеют запах аммиака из-за разложившихся аминокислот и других химических реакций, поэтому когда вы едите яйца, рекомендуется добавлять немного уксуса, да бы уменьшить количество щелочных веществ и придать яйцу более приятный запах и вкус.

Плюс, эти яйца действительно прикольные и у них есть своя особая фишечка. Столетние яйца ещё называют 松花蛋 сон хуа дан.

Что же это значит и почему так назвали?

А не просто так! 松花 сон хуа – цветы сосны, а 蛋 дан – яйцо . В итоге получаются яйца на которых есть узор в виде иголок сосны. Из-за того, что яйцо оставляют надолго, некоторые белки распадаются на аминокислоты, а аминокислоты в свою очередь могут взаимодействовать как с веществами щелочного характера, так и кислотного. Таким образом, люди намеренно добавляют некоторые щелочные вещества, такие как известь, карбонат калия и карбонат натрия. Они проходят через поры в яичной скорлупе, объединяются с аминокислотами и образуют соли аминокислот. Они нерастворимы в белках и кристализируются в определенную геометрическую форму- красивые сосновые узоры. Чем чётче узор – тем лучше яйцо по качеству. Вообщем не заморачивайтесь!))

Какое же это чёрное яйцо на вкус?

Этот деликатес китайской кухни не обошел стороной и меня – я его пробовала. И ничего плохого про него сказать не могу. Вкус действительно специфический, ела его с закрытыми глазами, ведь я – среднестатистический иностранец, ведусь на красивые картинки «суш и пицц», а посему ожидала худшего от этой диковинки. Но на вкус оно оказалось не таким жутким как на вид. Белок напоминает жёсткий холодец с привкусом химии или какого-то странного лекарства, а желток как желток, но его структура может быть немного жидкая и иметь некий кремовый вкус, как бы странно это не звучало. Но лично мне, повторюсь, это блюдо напомнило солёный холодец со вкусом химии и с чем-то слегка жиденьким внутри. Словом — есть можно.

Может эти яйца и на любителя, но «отвратительными» я их назвать точно не могу. Могу удивляться только тому, как китайцы додумались его так мудрёно приготовить. У нас в Украине яйца просто разрисовывают и всё, зовём писанкой – в землю не закапываем. Но китайское чёрное яичко тоже самобытно и необычно, например, те же узоры на белке. Где ещё такое увидишь?

Подитожив, хочу сказать, что у каждого человека свои вкусовые пристрастия и рецепторы, поэтому вам это яйцо может напомнить что-то своё и вы со мной не согласитесь. Кому-то оно острым кажется, например. Поделитесь с нами своим мнением и никогда не бойтесь пробовать что-то новое. Ведь чёрные яйца – это те же яйца, только в профиль.

Дуоцзяо Пидань, или «Столетние яйца» с Дуоцзяо , - традиционная хунаньская холодная закуска. Считается, что самое подходящее время для угощения этой закуской - лето. Про приправу Дуоцзяо мы уже как-то рассказывали. Дуоцзяо Пидань знаменита в первую очередь другим основным ингредиентом - яйцами Пидань, или «Столетними яйцами ».
«Столетние яйца» - готовый к использованию продукт, его можно употреблять просто так, нарезав на ломтики и подав к ним светлый соевый или устричный соусы, или приготовить из него закуску или салат. Блюда из «столетних яиц» употребляют сразу, про запас не готовят. Неочищенные яйца нужно хранить в холодильнике. Если у скорлупы обнаружилась трещина, это признак того, что яйцо скоро испортится.
Жители Поднебесной гордятся своей прекрасной и утонченной кухней с богатой историей и традициями. «Столетние яйца », как часть кулинарного достояния китайцев, популярны не только у себя на родине, но и во вьетнамской и тайской кухнях. А вот у европейцев относительно этого необычного китайского деликатеса существует как минимум два предубеждения. Первое, что отталкивает европейцев, это сам вид яиц - белок, ставший упругим, коричневым и полупрозрачным, и желток, кремообразный и зеленоватого цвета. И второе - китайцы, которые потчуют гостей этой закуской как гордостью национальной кухни, рассказывают, как готовятся такие яйца. Европейцы по виду и по способу приготовления этих яиц понимают, что на их родине такие яйца называют «тухлыми». И тут приходит «озарение» - хитрые азиаты хотят посмеяться и накормить несвежими яйцами, которые наверняка ужасно пахнут! Далеко не все отваживаются их попробовать. Тех, кто смог пересилить себя, ждут сразу два интересных момента - первый, что яйца не имеют того запаха, на который испуганно рассчитывал дегустатор, а второй - вкус яиц. Дело в том, что на вкус они практически как обычные вареные яйца. И тут смелого дегустатора посещает легкое удивление и даже разочарование. Странно выглядящие яйца, так изощренно приготовленные, на вкус как вареные.
В Поднебесной любят хорошо и вкусно покушать, а еще любят снабжать свои кулинарные шедевры легендами. Вот и «столетние яйца» имеют свою легенду. Считается, что этот деликатес национальной китайской кухни появился во времена династии Мин (1368-1644 гг.). По одному из вариантов, родина «столетних яиц» - это город Уцзян (кит. 吴江, пиньинь Wujiang), что на юго-востоке округа Сучжоу (кит. 苏州, пиньинь Suzhou) в провинции Цзянсу (кит. 江苏, пиньинь Jiangsu). По второму, это город Иян (кит. 益阳, пиньинь Yiyang) в провинции Хунань (кит. 湖南, пиньинь Hunan). Как бы там ни было, а легенда гласит, что при одной небольшой семейной гостинице был такой же небольшой ресторанчик, или даже чайная. Заправлял там всем сам хозяин заведения. Работников у них с супругой не было, и им приходилось все делать самим. У хозяина было несколько уток, и любили они откладывать яйца в куче мусора на заднем дворе. Хозяин знал об этой «привычке» птиц и каждый раз искал яйца в том самом месте. В мусорную кучу он выливал испитый чай. Там же была куча с золой из печки. Туда же выбрасывали рисовую шелуху. Земля во дворе была глинистая. Утки выкапывали в этом мусоре ямки и откладывали яйца. Погода менялась, иногда шли дожди. Ну а поскольку хозяин не всегда находил утиные «заначки», то некоторые яйца ему попадались спустя какое-то время. И вот однажды хозяин нашел несколько яиц, облепленных глиной вперемешку с золой, рисовой шелухой и чаинками. И когда он очистил яйцо от скорлупы, первое, что он увидел, это был потемневший белок, а на нем рисунок, как на замерзших окнах иней. Попробовав из любопытства яйцо, он обнаружил, что они не испортились, а вполне съедобны.
В современном Китае существуют два способа приготовления таких яиц. Первый - старинный, по которому яйца обмазывают смесью из глины, извести, золы, соли, чая и рисовой шелухи. После этого яйца складывают в корзины и закапывают их в землю. И оставляют на срок от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от желаемой плотности белка. Суть этого метода в том, чтобы воздействовать на яйцо сильно щелочной средой без доступа кислорода. При этом уровень pH повышается до 9-12. Есть и другой, современный, способ. Яйцо замачивают на 10 дней в растворе из соли, гидроксида кальция (гашеной извести) и карбоната натрия (кальцинированной соды или бельевой соды). Затем оборачивают в полиэтиленовую пленку и оставляют на такой же срок, как и по традиционному методу для старения и отвердения белка. В обоих случаях результат получается одинаковый. Разве что в первом случае яйца в шелухе, а во втором они чистые.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
яйца Пидань («столетние яйца») - 2 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
светлый соевый соус - 1 ст.л.,
черный рисовый уксус - ½ ст.л.,
приправа Дуоцзяо (маринованный кусочками перец чили) - 2 ст.л.,
зеленый лук - 1 стрелка,
арахисовое масло - 1 ст.л. (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло) .

Очистить яйца от скорлупы («столетние яйца» чистятся плохо, поэтому не надо торопиться и отколупывать сразу большой кусочек скорлупы, как от яйца, сваренного вкрутую, а отламывать небольшими кусочками, предварительно обстучав скорлупу до трещин) и дать им полежать на воздухе около 30 минут, за это время улетучится необычный для русского обоняния «аромат». Не скажу, что уж от него прямо мухи мрут, я б сказал, что это преувеличение людей, которые никогда этих яиц не пробовали. Очищенные яйца издают едва уловимый аммиачный запах, конечно, он будет сильнее ощущаться, если их под самый нос поднести.
Нарезать очищенные яйца дольками, скажем, на 8 частей.
Ополоснуть стрелку зеленого лука и почистить зубчик чеснока.
Чеснок мелко нарубить, а стрелку зеленого лука (белую часть отделить и убрать) нарезать колечками.

Как только я обзавелась комнатой в Шеньчжене, то потопала на разведку в магазин за продуктами – знакомыми и не очень. В супермаркете было много всего странного и ничерта не понятно, что внутри коробок и упаковок с иероглифами и совершенно ничего не говорящими картинками. Набрав и так уже кучу всяких странностей (половину которых выбросила сразу как попробовала), добралась до рядов с яйцами. О! Завтрак! Беру!

Рядом с вполне советскими белыми и – наверное – куриными лежали такие чуть голубовато-зеленоватые в пятнышку и с этикеткой, на которой на корякском аглицком значилось, что это утиные яйца. Прочитав сие, вспомнилось, что когда-то я утиные яйца ела. Но это было так давно, что уже и неправда. Взяла утиных, вспомнить, что это такое.

На утро сковородку на плиту, масла на сковородку… Достала пару яиц, опасаясь китайской антисанитарии, на всякий случай вымыла их с мылом… Сковородка к этому времени уже нагрелась, так что взяв нож, я ударила по скорлупе первого яйца.

И что-то пошло не так…

Оно не разбилось.

Поковыряв скорлупу, стала заметна интересная штука: яйцо внутри было черное и плотное как вареное. Мои познания зоологии не включали в себя знание о том насколько это странно для утиных яиц, так что понюхала, попробовала какой-то крошечный кусочек, нифига не поняла и решила отложить до лучших времен.

На работе поинтересовалась у наших китайцев (помощники преподавателей), что это такое. Толком мне ничего не объяснили, но сказали, что можно покрошить в рис, предварительно проварив.

Что я и сделала, придя домой. Точнее, я их проварила и почистила для порезки и покрошки в рис. Яйцо выглядело вот так (фото на этот раз не мое, ну не догадалась… Так что беру шедевры с каких-то китайских сайтов):

Порезала и понюхала. На срезе они уже не такие красивые, но тоже очень необычные…

Яйцо сильно отдавало аммиаком. И тут вспомнилось. Где-то я читала про странную еду со всего мира. И там было про маринованные китайские яйца, которые типичны именно для провинции Гуандонг, где я и обитала. Называют их кто столетними, а кто и тысячелетними яйцами. По данным интернета получалось, что сначала готовят смесь из извести, золы и лошадиной мочи (впрочем, не все сайты ссылались на мочу), обмазывают этим яйца и оставляют на 100 дней. Вот.

Но так же там было что-то про то, что обязательно попробуйте их в одном из китайских ресторанов, так что их покупка в ближайшем супермаркете была для меня неожиданностью.

Ну так вот, аммиаком валило очень сильно, но как же не попробовать! Так что куснула. Честно пережевала и проглотила. Остальное сгребла в мусорку. Вкус для меня свелся к одной единственной ассоциации, возникшей в мозгу, – едкий.

Вопчем, удовольствие сомнительное, но выглядят эти яйца очень круто. Уезжая из Китая, придумала развлечение: купила их пару штук и стала угощать друзей – русских в Таиланде (кстати, потом и тут в магазинах их увидела. В Тае они в скорлупе, окрашенной в розовый цвет) + ко мне итальянец знакомый приезжал в Малайзию… Восторгу друзей, конечно, предела не было – мол, не было чего поприятнее привезти что ли в подарок?? Но все честно попробовали. Однако, никого не впечатлило настолько, чтобы съесть все яйцо целиком.

Вот как бывает - хуячишь 8 часов на работе, приходишь домой, а там тебя ждет самый отвратительный ужин в мире. В рамках культурного обогащения Викина китайская подруга сказала забыть все, что мы знаем о китайских ресторанах, которые в Северной Америке все равно все опопсевшивые в рамках санитарных норм и ожиданий среднестатистических клиентов. В общем, Рокси вызвалась приготовить настоящей китайской еды.

Отвратительно. Но не думайте, что я так негативно отзываюсь обо всей китайской кухне или о способностях Рокси. Нет, просто вот это блюдо под названием «Столетнее яйцо» обычно возглавляет все рейтинги самых отвратительных блюд мира .

Пидань (皮蛋) - cтолетнее яйцо

В результате химической реакции щелочность желтка сильно возрастает, а его pH поднимается до 9-12 как у мыла. Белок в результате реакции приобретает желеобразную консистенцию и глубокий янтарный цвет, а на его поверхности микроскопическими кристаллами образуется рисунок, похожий на изморозь на окне. Считается, что чем больше и четче рисунок, тем лучше качество яйца, так что наше вон какое хорошее.

Желток же становится темно серым и кремообразным с оттенками от зеленого до черного - внутри более жидкий чем снаружи.

По ощущениям напоминает хороший мягкий французский сыр, твердый снаружи и почти жидкий внутри. Кстати, сам французский сыр успешно возглавляет китайские же списки самых отвратительных блюд.

Вкус… как бы его описать, что-есть от переваренного яйца в смятку, если бы таковое могло существовать или, может, от забродившей устрицы. Когда-то я смешал все лекарства в доме по одной таблетке и поставил настояться на батарее, вот был похожий запах.

Немного островатое, с запахом амиака и еще явно присутствует что-то, похожее на гайморит. Одним словом, у нас определнно отсутствует ген, позволяющий оценить эту закуску по достоинству.

Много острой китайской капусты и бутылка пива помогут удержать всю амиачную палитру вкуса внутри. Главное не думать о том, что ешь тухлое яйцо.

В следующем эпизоде Вика потчует Рокси борщем и сырниками.

Самый отвратительный ужин Пидань (皮蛋) - cтолетнее яйцо was last modified: September 21st, 2016 by Антон Белоусов

Если вы бывали в Гонконге, то наверняка у уличных торговцев видели в продаже столетние яйца. Не пытались ли вы их попробовать? Если нет, то зря, они очень полезные.

Столетние яйца — немного истории

Столетние яйца, которые еще иногда называют тысячелетними, появились в китайской кухне более 600 лет назад, в эпоху правления династии Мин. Говорят, дело было так. Один голодный бродяга нашел несколько яиц, замоченных в соке лайма. Он посолил их, и от яиц пошел очень вкусный аромат. Вот так и получились столетние яйца, которые теперь во многих азиатских странах являются настоящим деликатесом.

Китай известен многими своими открытиями и секретами. Великая китайская стена, Запретный город, самые большие в мире панды, Брюс Ли, Олимпийские игры в Пекине и многое другое, известное во всем мире. Китай также знаменит своей необычной кухней и наличием в ней разных экзотических продуктов.

Некоторые блюда Китая настолько необычны, что их даже невозможно описать. Мало того, что в этой стране едят многое из того, что не стали бы есть в других странах мира. Здесь еще и используют весьма необычные способы приготовления пищи. Как бы то ни было, китайская кухня считается здоровой, а потому и полезной.

Что такое столетнее, или тысячелетнее, яйцо

Столетнее, или тысячелетнее, яйцо – консервированный продукт. Оно готовится путем длительного выдерживания в смеси глины, золы, соли, извести и рисовой шелухи.

Конечно, яйца готовят не тысячу и даже не сотню лет. Это они только так называются. Самый длительный срок выдерживания яйца составляет 8 месяцев. Вообще выдержка продукта – не самый важный процесс. Требуются некие специальные манипуляции, которые придадут яйцу его неповторимый аромат.

Как готовятся столетние яйца

Яйца берутся утиные, куриные и иногда перепелиные. Их обмазывают солью, золой, известью и глиной. Глина нужна для того, чтобы к яйцам не поступал воздух. Затем яйца оборачивают рисовой соломой, после чего выкладывают в деревянные ящики или корзины на несколько недель и даже месяцев.

Обмазка яиц со временем высыхает и твердеет, а внутри яиц начинает происходить химическая реакция. Текстура яйца приобретает кремообразный вид, а желток становится темно-зеленым или серым. Яйцо начинает издавать сильный запах серы и аммиака. Белок приобретает темно-коричневый цвет, соленый вкус, полупрозрачность и консистенцию желе.

Изменения яйца происходят из-за создания в нем щелочной среды. Из-за этого расщепляются сложные и безвкусные жиры и белки, и образуются новые соединения, очень вкусные и ароматные.

Внешний вид и вкус столетнего яйца

По сравнению с обычными яйцами, столетние выглядят кошмарно. Те, кто никогда их не пробовал, даже боятся сделать это, увидев на тарелке нечто серо-зеленое.

Однако и китайцы, и представители других азиатских стран такие яйца едят, и никто не травится. При этом они еще и наслаждаются и вкусом, и ароматом. Несмотря на страшный с непривычки вид, яйца совершенно безопасны для здоровья.

Каковы столетние яйца на вкус? Надо признать, что они имеют чрезвычайно сильный серный запах, который далеко не всем людям нравится. Однако если вы себя пересилите и положите кусочек яйца в рот, вы почувствуете его соленый сильный вкус, и он вам так понравится, что захочется еще и еще.

Питательные свойства и польза для здоровья

Столетние яйца ничем не хуже по питательной ценности обычных яиц. Однако способ их приготовления приводит к тому, что в них становится больше белка и меньше углеводов. Все остальные полезные вещества сохраняются в том же количестве, что и в свежих яйцах.

Столетние яйца богаты железом, селеном, фосфором, а также витамином D. Китайцы считают их хорошей протеиновой закуской между приемами пищи. Считается, что регулярное их употребление нормализует кровяное давление, улучшает зрение и работу печени.

Как едят тысячелетние яйца

Тысячелетние яйца являются частью азиатской кухни, поэтому лучше всего подходят именно к азиатским блюдам. Их кладут в варящиеся супы, при тушении и обжаривании продуктов. Они очень вкусны в азиатской рисовой каше. Чтобы было вкуснее, блюда со столетними яйцами приправляют имбирем, соевым соусом и кунжутным маслом. Яйца также неплохо сочетаются с тофу и йогуртом.

Срок годности столетних яиц

Столетние яйца при комнатной температуре могут храниться до 2 недель, а в холодильнике – до месяца.

Несмотря на то, что яйца сильно и неприятно пахнут, определенно стоит их попробовать. Вреда здоровью не будет, зато будет шанс познать новый вкус и новые ощущения.