Почки свиные и говяжьи рецепты. Кулинарный переворот: как приготовить вкусный ужин из говяжьих почек. Дополнительные рецепты с видео
«Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком» - так представлялся советским зрителям пир при Иване Грозном. А ведь создатели фильма были правы - субпродукты занимали главное место на столах царской знати и считались деликатесом. И вы попробуйте отыскать в себе голубую кровь и вкусить почки говяжьи, рецепты приготовления которых мы уже подыскали.
Вымочить, замариновать и посолить
Основная проблема с говяжьими потрохами - все они обладают неприятным и довольно специфическим душком. Именно поэтому немногие так стремятся обзавестись этим ценным продуктом. А ведь есть четыре простых способа, как приготовить почки говяжьи без запаха:
- Вымочить почки некоторое время в молоке. Именно оно обладает уникальными свойствами устранять запахи практически из любых продуктов питания. Кстати, молоко всегда можно заменить водой - эффект будет ничуть не хуже.
- Замариновать в травах и пряностях. Берем тимьян, петрушку, веточку розмарина и подсолнечное масло. Хорошенько обваливаем почки в этой смеси и оставляем мариноваться на ночь. Вы удивитесь, но утром душок пропадет без следа.
- Натереть солью. Этот вариант подойдет в том случае, если вам в руки попало залежавшееся мясо. Чтобы убрать излишки крови из субпродуктов, их принято натирать крупной морской солью. Однако будьте бдительны, чтобы ненароком не пересолить блюдо.
- Купить «правильные» почки - самый лучший вариант. Не все потроха так неприятно пахнут, скорее, это говорит о неправильном содержании скотины. Так что когда покупаете почки, сначала принюхайтесь к ним.
Читайте также:
По старорусской традиции
Главное правило, что не должно быть неприятного запаха, мы усвоили. Пришло время переходить на новую ступень развития и узнать, как вкусно приготовить говяжьи почки. Рецептов при желании можно найти множество, но для человека с русской душой нет аппетитнее блюда чем то, которое приготовлено в печи.
Состав:
- 1 кг говяжьих почек;
- 2 моркови;
- 1 луковица;
- 1 репа;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- 2 зубчика чеснока;
- 6 средних картофелин;
- лавровый листик;
- перчик горошком;
- 2 ст. л. топленого масла;
- 1 ст. бульона;
- 3 соленых огурца.
Приготовление:
- Сначала необходимо подготовить почки к обжарке: освободить от пленки, затем нарезать вдоль сосудов и ополоснуть прохладной водой.
- Потом почки нужно переложить в глубокую посуду, залить водой и оставить в таком состоянии на 4-5 часов. В процессе воду необходимо несколько раз менять.
- Вымоченный субпродукт полагается еще раз промыть перед началом приготовления, удалить из него жир и протоки. Для удобства можно нарезать почки ломтиками.
- Затем перекладываем почки в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту.
- Как только вода закипит, а поверхность кастрюли покроется пленкой, бульон необходимо слить и налить новую порцию жидкости.
- Такую процедуру придется повторить два раза, а затем отвариваем почки до готовности.
- Примерно через 30 минут почки будут готовы: сливаем бульон и вновь промываем их.
- Теперь пришло время подготовить овощи: мелко шинкуем луковицу, очищенную морковь и репу режем небольшими кубиками.
- На раскаленной сковороде немного обжариваем морковь с репой, затем добавляем к ним лук и тушим овощи до полуготовности.
- Тем временем можно нарезать кусочками остывшие говяжьи почки.
- Спустя 5 минут добавляем в кастрюлю почки, мелко нарезанный соленый огурец, сметану, смешанную с томатной пастой, лавровый лист, чесночок и специи.
- Снимаем сковороду с огня, все ингредиенты хорошенько перемешиваем и перекладываем в глиняный горшочек.
- Заливаем в горшочек бульон так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое. Убираем посуду в духовку на 25-30 минут.
- Осталось только переложить содержимое горшочка на блюдо и украсить зеленью.
Чаще всего мы в жизни принимаем простые решения, ведь никто не желает идти трудным путем. То же самое и в еде: намного проще просто протушить субпродукты в сметане, чем выискивать дополнительные и более сложные компоненты. А задумывались ли вы хоть раз, как на самом деле правильно приготовить почки говяжьи? Опытные кулинары знают, что такому продукту можно добавить нотку элегантности и шарма, например, заменить сметану сыром «Маскарпоне».
Состав:
- 900 г почек говяжьих;
- 300 г свежих грибов;
- 1 ст. сыра «Маскарпоне»;
- 1 луковица;
- 2 ст. куриного бульона;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ст. л. муки.
Приготовление:
- Вымоченные заранее почки промываем, очищаем от пленки, прожилок и сосудов. Нарезаем субпродукт пластинками или кубиками.
- Перекладываем в кастрюлю и заливаем прохладной питьевой водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 пальцев выше ингредиентов.
- Отвариваем почки в нескольких водах, то есть периодически заменяя бульон новой водой, до полуготовности.
- После варки продукты снова промываем в воде и оставляем в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость стекла.
- Выкладываем на раскаленную сковороду очищенные и нарезанные грибочки. Добавляем к ним несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока, лук и специи.
- Как только из грибов выпарится вся жидкость, добавляем в сковороду «Маскарпоне» и муку. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты до однородности.
- Затем выкладываем к грибочкам отварные почки, заливаем все бульоном, добавляем немного зелени и варим до загустения соуса примерно 5-7 минут.
- Перекладываем готовые почки на тарелку и подаем к столу, желательно с гарниром из молодой отварной картошки.
Воплощение в реальность данного рецепта должно начинать еще в магазине, так как от правильного выбора во многом зависит качество и вкус конечного продукта. Главный показатель того, что почки правильно хранились и подходят для приготовления позиционируемого блюда, это цвет, который должен быть максимально однородным. При наличии посторонних пятен, как правило синего цвета, приобретение стоит отложить.
Следующим шагом будет устранение специфического запаха, которым грешат говяжьи почки. Это происходит в несколько этапов. В случае если на почках присутствует плотная белая пленка, ее требуется полностью снять, очистить почки от крупных кровеносных сосудов.
Потом субпродукт необходимо замочить в холодной воде минимум на два часа.
В случае наличия времени и возможности, почки в воде можно оставить на срок до 12 часов. Теперь нужно нарезать почки ломтиками примерно размером со спичечный коробок, как показано на фото. Куски должны быть приблизительно одинаковые, чтобы добиться равномерного проваривания.
Нарезанные почки промыть, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения и выключить. Слить воду, а говяжьи почки промыть под холодной водой. Данную процедуру повторить дважды. Все вышеперечисленные манипуляции помогут избавиться от специфического запаха и приготовить говяжьи почки без потери полезных микроэлементов.
Теперь снова заливаем почки холодной водой, закрываем кастрюлю крышкой и ставим на средний огонь. После двадцатиминутной варки следует добавить соль и прочие приправы.
Затем почки нужно варить еще 40 минут. Подавать к столу можно с молодым картофелем в мундире — сочетание получается оптимальным. Это блюдо позволяет обогатить свой рацион не только вкусной, но и полезной пищей.
А относительно невысокая калорийность (в среднем 85 килокалорий на 100 грамм) говяжьих почек позволяет употреблять их во второй половине дня без опасений набрать лишний вес.
Припомните, как часто Вы готовите почки? Наверное, редко или вообще никогда. Это неудивительно, ведь за ними закрепилась слава очень сомнительного блюда. Странный резкий запах, жуется, как резина, едва ли, хозяйка, дорожащая своей репутацией рискнёт подать такое угощение своим гостям.
Но, перефразируя старый анекдот, заявляем: Вы просто не умеете их готовить. И вот несколько советов, как приготовить почки говяжьи без запаха, но с отличным вкусом.
Важнейший этап в нашем деле – покупка этого субпродукта. Хорошие свежие говяжьи почки должны быть насыщенного красно-коричневого цвета, гранулированные и блестящие. На них не должно быть тёмных или синюшных пятен. А вот белые прожилки жира совершенно естественны, но от них потом надо будет избавиться.
Если Вам удастся заполучить не говяжьи, а телячьи почки, то особой подготовки перед приготовлением они и не потребуют, так как ещё не успели накопить все те вещества, которые отпугивают своим запахом от этого удивительного продукта. В общем, чем моложе была корова, тем лучше.
Если у вас в наличии оказались свиные почки, то . Принцип приготовления почти такой же, как и с говяжьими.
Избавляемся от запаха
- Тщательно промываем почки и просушиваем их бумажным полотенцем (так с ними удобнее потом будет работать).
- Аккуратно срезаем весь внешний белый жир и дальше в готовке его не используем.
- Делаем на почке несколько надрезов либо нарезаем дольками, в зависимости от того, что мы дальше будем из них готовить.
- Удаляем весь обнаруженный жир и прожилки (очень аккуратно, чтобы не повредить структуру самой почки).
- Если этот субпродукт достался нам от старой коровы и имеет неприятный запах, имеет смысл его вымочить
Вариант 1: Кипяток
- Сначала необходимо замочить почки в обычной воде на 2-12 часов.
- Затем промыть, опять залить водой и довести до кипения на сильном огне.
- Сразу после этого воду слить и повторить предыдущий пункт.
- Эти манипуляции должны избавить продукт от запаха. Дальше действуйте согласно выбранному рецепту.
Вариант 2: Уксус
- Налить в ёмкость 300-400 мл белого уксуса и добавить 2 ст.л. соли. Тщательно промыть почки, пока вода не станет мутной.
- Переместить нашу ёмкость под проточную воду и промывать порядка 15-20 минут.
Вариант 3: Молоко
- Залить говяжьи почки молоком и оставить на час.
- Тщательно промыть и дальше работать по рецепту.
Рецепты из говяжьих почек
В работе с этим продуктом необходимо помнить три правила:
- Почки любят сметану.
- Почки любят, когда их тушат.
- Чем дольше Вы их тушите (варите, жарите), тем «резиновее» они становятся.
Приведём пару рецептов довольно простых, но очень вкусных блюд из говяжьих почек.
Тушеные говяжьи почки со сметаной
Ингредиенты:
- 1 почка
- 1 луковица
- 200 г сметаны
- 1 ст.л. пшеничной муки
- 3 ст.л. растительного масла
- пара зубчиков чеснока
- 2 ст.л. измельчённой свежей петрушки
- соль и перец
Готовим:
- Доли почки нарезаем нетолстыми пластинками.
- Слегка обжариваем их (можно, как на сковороде, так и в кастрюле). Долго жарить нельзя, ибо они станут жётскими. Следим, чтобы не было лишней жидкости, по необходимости сливаем.
- Одновременно разогреваем в казанке масло, добавляем измельчённый лук и раздавленный чеснок и пассеруем до тех пор, пока лук станет прозрачным.
- Добавляем почки, петрушку, муку, перец и соль, заливаем сметаной.
- Тушим 5-7 минут, помешивая. Если сметана излишне густая, можно немного разбавить кипячёной воды.
- Подаём на стол с картофелем или грибами.
Вот видео с рецептом.
Телячьи почки по-французски с картофельным гратеном
Ингредиенты:
- 0,5 кг почек
- 250 г сливок
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1 головка красного лука
- 1 ч.л. дижонской горчицы (с зёрнами)
- 1 ст.л. смородинового варенья
- Перец, (желательно, кайенский), соль
Ингредиенты для гратена
- 800 г картофеля
- 3 обычные луковицы
- 30 г тёртого сыра
- 2 стакана молока
- 100 мл сливок
- 1 зубчик чеснока
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1 ст.л. растопленного сливочного масла
- чёрный перец, соль, мускатный орех
Готовим гратен:
- Пока духовка разогревается до 200˚С, в кастрюле доводим молоко до кипения, а картофель нарезаем кружочками.
- Нарезанный картофель бросаем в молоко и добавляем раздавленный чеснок. Варим 6-7 минут.
- В это время нарезаем кольцами лук и подогреваем сливки.
- В лоток для запекания наливаем масло (и растительное, и сливочное), добавляем лук и слегка обжариваем.
- Перекладываем картофель в лоток, перемешиваем с луком, добавляем приправы.
- Заливаем подогретыми сливками и посыпаем тёртым сыром.
- Отправляем лоток в духовку на 10-12 минут, а в это время занимаемся основным блюдом.
Готовим почки:
- Подготовленные почки режем на 2-3 крупные части.
- Красный лук мелко нарезаем обжариваем пару минут в сотейнике.
- Добавляем почки и жарим несколько минут, пока они не подрумянятся. Лишнюю жидкость аккуратно сливаем.
- Добавляем оставшиеся ингредиенты, перемешиваем и тушим 5-7 минут.
- К этому времени и гратен уже должен быть готов, так что сразу подавайте их на стол вместе.
Вот так ранее такие подозрительные говяжьи почки превращаются в изысканное праздничное блюдо. И не так страшен чёрт, как его малюют.
Дополнительные рецепты с видео
А если у Вас остались ещё вопросы, как готовить почки, посмотрите видео, в котором наглядно представлен весь процесс готовки.
Как приготовить телячьи почки в сливочном соусе
Довольно быстрый рецепт с подробным описанием.
Говяжьи почки в горчичном соусе
Как приготовить почки говяжьи без запаха, но со вкусом? Вот ещё один вкусный рецепт, теперь в соусе из горчицы, пикантно и очень аппетитно!
Рассольник из говяжьих и телячьих почек
Рецепт описан под видео на ютубе, .
Свиные или говяжьи почки такой продукт, который не все употребляют в пищу из-за специфического запаха. С давних времен, когда еще в советских столовых готовили говяжьи почки, обожаю этот субпродукт, но самой в домашних условиях готовить их как-то не приходилось. На днях в магазине прикупила говяжьи почки. Решила приготовить самостоятельно и, конечно же, ознакомилась с разными рецептами приготовления почек в своей старой и проверенной кулинарной книге. Один рецепт, где рассказывалось, как вкусно приготовить говяжьи почки в соусе, мне очень приглянулся, по нему и приготовила.
Почки говяжьи в соусе
Ингредиенты:
- Говяжьи почки - 900 г (3 шт.),
- Репчатый лук - 2 шт.,
- Масло растительное – 50 мл,
- Томатная паста - 2 ст. ложки,
- Соль, перец, специи - по вкусу,
- Морковка - 1 шт.,
- Мука пшеничная - 2 ст. ложки,
- Лавровый лист,
- Говяжий бульонный кубик.
Процесс приготовления:
Для начала подготовим говяжьи почки, потому что следует устранить специфический запах. Для этого замочим их в холодной воде на 4 часа, меняем воду раза три, последний раз зальем говяжьи почки водой и добавим столовую ложку соды. Выдержим в этом растворе полчаса.
Выкладываем говяжьи почки на разделочную доску, разрезаем их вдоль, освобождаем от прожилок и верхней пленки. Зачищенные почки нарезаем пластинками, затем полосками. Закладываем измельченный субпродукт в кипящую воду, как только пенка собралась на поверхности воды, собираем ее, а почки сливаем в дуршлаг и промываем под проточной водой.
Теперь заливаем почки кипятком, солим, добавляем специи (перец горошком, три бутона гвоздички и лавровый лист). Варим 40 мин.
Пока готовятся вареные почки, почистим морковь и лук. Возьмем сковороду, нагреем в ней масло и обжарим в ней тертую морковь и лук порезанный полукольцами, добавим томатную пасту. Поджарку выложим в чашку.
Вот уже и говяжьи почки сварились, вынимаем их шумовкой и выкладываем в сковороду, где обжаривались овощи. Если жира не осталось на ней совсем, добавим немного растительного масла и прожарим минут 15, так чтобы позолотились. Разведем бульонный кубик в теплой воде, добавим муку и размешаем.
Добавляем к почкам поджарку и заливаем бульоном с разведенной мукой, быстро помешивая. Убавляем огонь, потомим минут пять. Говяжьи почки в томатном соусе готовы.
Я подавала это блюдо с отварными макаронами. Гарнир может быть любой на ваш вкус. Поверьте, блюдо получилось вкусным, и специфического запаха вовсе не было.
Почки сегодня готовила Галина Котяхова.
Приятного вам аппетита и хороших рецептов!
Нас неправильно учили готовить почки на уроках труда. Во-первых, они не должны быть резиновыми. Во-вторых, их не обязательно долго тушить. Я покажу, как приготовить нежные сочные почки за 20 минут! А для контраста сделаю соус из черной смородины и горчицы.
Жарить почки быстро принято во французской кухне. В классическом рецепте, который хорошо знает любая парижанка, их молниеносно обжаривают, сопровождая шелковистым соусом из горчицы и сливок. Я пересмотрела две дюжины видео на YouTube, заглянула в несколько французских книг, но в первый раз так и не смогла снять с плиты через десять минут.
Меня учили иначе! Ведь я все детство наблюдала, как бабушка часами вымачивала почки в нескольких водах, приговаривая, что только так уйдет запах. Как она тушила их в скороварке, пропитывая своеобразными ароматами потрохов и соленых огурцов нашу квартиру в панельной многоэтажке. Помню, как за ужином почки резво скакали по тарелке, перепрыгивая через поникшие соленые огурцы и пюре из картошки. У этих почек была текстура советских галош.
Зато вторая попытка приготовить по французской технологии завершилась вкусным и элегантным ужином. Оказалось, что в почках зашкаливает нежность, у них мускусная мягкая ткань, которая прекрасно жуется. Почки долгие годы были аутсайдером, невнятным продуктом из советского детства, а теперь прописались на моей кухне. Я часто готовлю их зимой, они сами по себе тепло пахнут гвоздикой с корицей.
Годятся телячьи и говяжьи почки. Французы, правда, настаивают на телячьих, но я за всю кулинарную жизнь не встречала их в наших широтах. В отечественной торговле есть только почки великовозрастной коровы. Поверьте, я проверяла, с говяжьими получается тоже очень и очень вкусно. Кстати, баварцы, ничуть не сомневаясь, жарят говяжьи почки, в их кухне не принято почки тушить.
С почек нужно срезать остатки белого жира — этот жир в сковородке сжимается в плотную субстанцию, которую невозможно прожевать. Каждую почку разрежьте на 2-3 части, сполосните водой и промокните полотенцем. Они обязательно должны быть сухими. Если вы готовите не свежие, а замороженные почки, в сковородке может образоваться лужица. Тогда во время жарки слейте эту жидкость, чтобы не ждать, пока она выпарится.
В Британии в самом начале XX века такие почки подавали на тостах к позднему завтраку во всех мужских клубах. А вы, если решите приготовить почки на ужин, сделайте на гарнир гратен из картошки. Гратен — еще одна французская классика, его подают практически в любом парижском бистро. Слои картошки и репчатого лука заливают сливками и ставят в духовку, чтобы сливки пропитали картошку, а сверху появилась золотистая корочка.
Обычно гратен готовится 40 минут. Но если картошку нарезать на ломтики и отварить в подсоленной воде, можно уложиться за 20. Пока гратен будет томиться, вы как раз успеете пожарить почки и сделать к ним соус из горчицы и черной смородины.
Телячьи почки в горчичном соусе с картофельным гратеном
Время
активное — 20 минут
пассивное — 1 час
Ингредиенты (на 2 порции)
говяжьи почки — 500 г
красный лук — 1 небольшая головка
сливки жирностью 15-20% — 1 небольшая чашка
варенье из черной смородины — 1 ст. ложка
дижонская горчица — 1 ч. ложка
кайенский перец — 1 щепотка
морская соль
Приготовление
1. Почки залейте молоком и водой, оставьте на один час. Если вы вымачиваете их дольше, время от времени меняйте воду. Телячьи почки вымачивать не надо. Отделите каждую почку от жира, срежьте белые остатки и нарежьте на 2-3 части. Сполосните водой и обсушите бумажным полотенцем.
2. Мелко нарежьте луковицу. В сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте лук и через две минуты, когда он станет прозрачным, добавьте почки. Периодически помешивайте, спустя 4-5 минут почки должны подрумяниться. Если они дали много воды и буквально в ней плавают, аккуратно слейте жидкость в раковину — не ждать же, пока она выпариться.
3. Приправьте солью, кайенским перцем, добавьте сливки, горчицу и варенье. Тушите пять минут и сразу же подавайте.
Гратен из картошки
Время
Ингредиенты (на 4 порции)
картофель — 800 г
лук — 3 головки
молоко — 2 стакана
сливки жирностью 15-20% — 100 мл
молотый мускатный орех — 0,5 ч. ложки
свежемолотый черный перец — 0,5 ч. ложки
чеснок — 1 зубчик
любой тертый сыр — 30 г
растительное масло без запаха — 2 ст. ложки
сливочное масло — 1 ст. ложка
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 200 градусов. В кастрюле доведите молоко до кипения. В кухонном процессоре нарежьте картошку кружочками, отправьте к молоку, бросьте туда расплющенный зубчик чеснока и варите под крышкой семь минут.
2. В процессоре с той же насадкой измельчите репчатый лук. Разогрейте в микроволновке сливки.
3. Стальной лоток для запекания поставьте на плиту, влейте растительное масло, добавьте немного сливочного и обжарьте лук в течение трех минут. Переложите шумовкой картошку в лоток, перемешайте с луком, приправьте солью, перцем, мускатным орехом и залейте сливками. Посыпьте тертым сыром и отправьте в духовку на десять минут.
Статьи по теме
