Главная Энотека

Консервирование компотов на зиму: преимущества, рецепты и особенности приготовления. Хранение свежей капусты. Соление, квашение, мочение

Именно летом удивляет своим разнообразием ассортимент фруктов и ягод, которые доступны каждой хозяйке. В этот период особенно актуально консервирование компотов на зиму. Имея необходимые ингредиенты и специальную тару, все стремительно стараются запастись полезными, вкусными и сравнительно недорогими натуральными напитками. Ведь зимой их в магазине невозможно достать.

Существует множество вариантов приготовления такого напитка. Часто для этого используют малину и клубнику, алычу и сливу, груши, яблоки и другие дары природы с сада и огорода. Довольно насыщенный вкус получается и при консервировании компота из разных фруктов и ягод, что позволяет экспериментировать с удивительными вкусовыми решениями. Такой вид консервации дает возможность не только сберечь излишки урожая, но также сохранить много полезных веществ в продуктах, предназначенных для консервации. Получив хороший результат и обеспечив вкуснятиной всю свою родню единожды, ни одна хозяйка не остановится на достигнутом.

Перед началом консервирования компота ягоды и фрукты тщательно нужно осмотреть на наличие повреждений и прогнивших участков, чтобы все старания не пропали даром.

Что делать, чтобы компот не пропал

Компоты с высокой концентрацией можно пить только разбавленными водой. Высокая концентрация компота – чрезмерная густота и насыщенность, тяжелый сироп. Большое количество начинки.
Компот из вишни, черешни, персиков, абрикосов правильно хранить до 1 года. При хранении такой консервации дольше из косточек могут начать выделяться вредные вещества.
Компоты без косточек хранятся до 3-х лет.
С целью экономии или из-за вкусовых предпочтений можно консервировать компоты без сахара. Они получаются не хуже.
Закрутка компотов может быть как со стерилизацией, так и без нее.

Рецепт напитка из яблока и груши

Ингредиенты:

5 яблок;
8 груш;
6 ст. л. сахарного песка;
3,5 л жидкости;
ягодки – по вкусу.

Приготовление:

Яблоки, груши и ягоды аккуратно промываются в воде.
Просушить.
Очистить и нарезать маленькими кубиками или ломтиками произвольной формы.
В закипевшую в кастрюле воду выложить яблоки, груши и ягоды.
Помешивая, добавить сахарный песок.
Проварить 7-10 минут на маленьком огне.
Сразу же разлить готовый компот в стерилизованные заранее банки и закатать.
Перевернуть и оставить остывать.

Компот-ассорти из слив, яблок и персиков

На основе ассорти из фруктов получается максимально полезный и вкусный напиток. Витаминный комплекс и минералы сохраняются за счет относительно небольшой тепловой обработки. Благодаря высокому уровню питательной ценности напитка можно укреплять здоровье и в зимний период. Подобный рецепт должен быть у каждой хозяйки, которая занимается консервацией.

Для емкости объемом 3 л нужно взять в расход такое количество ингредиентов:

персики – 0,3 кг;
сливы – 0,4 кг;
яблоки – 0,6 кг;
сахар – 200-260 г;
вода – 1 л.

Пошаговое приготовление:

Старательно промыть под проточной водой фрукты.
Яблоки очистить от сердцевины и порезать на дольки, каждое на 4 части.
Персики и сливы порезать пополам, избавившись от косточек.
Все выложить в тару, полностью заполнив ее.
Сироп на основе воды с сахаром довести до кипения, залить его в банки.
Заготовку стерилизовать около 15-ти минут. Уровень воды, которая кипит, должен быть по «плечики» тары.
Закатать крышками. Перевернуть и оставить до окончательного остывания в таком положении.

Из ягод черешни без косточек: пошаговый рецепт

На банку емкостью 0,5 л понадобятся следующие ингредиенты:

черешни – 1-2 стакана;
сахара – 50 г.

Способ приготовления:

Тщательно перебрать ягоды черешни, вымыть и удалить косточки.
Уложить в чистую тару.
Засыпать сахаром и залить кипятком.
Прикрыть крышками, оставить стерилизоваться на протяжении 17 минут.
Закатать, перевернуть до остывания.

Ассорти из клубники и черешни

Для такого компота-ассорти потребуются следующие ингредиенты:

черешни – 3 кг;
клубники – 0,5 кг;
сахара – 4 стакана;
лимонной кислоты – 2 ч. л.;
мяты – 1 веточка.

Способ приготовления:

Вымыть черешню.
Ягоды клубники промыть, чашелистики не снимать.
В чистые баночки уложить на дно слоями ягоды. Сверху – мяту.
Залить только закипевшей водой.
Настоять около 17-22 минут.
Слить воду, засыпать сахар с расчетом 1 стакан на каждый литр воды. Когда сироп сварится, добавить лимонную кислоту.
Кипящим сиропом банки закатать, укутать.
Перевернуть и оставить остывать в темном месте.

В данный рецепт можно внести изюминку – добавить на дно банки кружочек лимона или апельсина.

Напиток из абрикосов с корицей

Подготовить компоненты:

3 кг абрикосов;
750 г меда;
2 л воды;
корицу;
гвоздику;
мандариновую кожуру.

Приготовление:

Подготовить банки – вымыть и подержать над паром 5 минут.
Для этого рецепта подойдут плоды абрикоса среднего размера, не очень мягкие, чтобы не размякли в процессе приготовления. Мягкие фрукты не испортят вкусовые качества напитка, но сделают его слишком мутным.
Промытые фрукты выложить по банкам в одинаковом количестве.
Используя мед и воду, приготовить сироп. Достаточно его кипятить, пока мед не растворится полностью.
Горячий сироп залить в банки.
Накрыть крышкой и стерилизовать около 10 минут.
Закатать, перевернуть вверх дном до остывания.
Через 2 дня можно уже употреблять.

При использовании для такого компота мандариновых корок, корицы и других специй, их нужно добавлять в процессе приготовления сиропа. Перед заливанием в тару отфильтровать их при помощи ситечка.

Рецепт клубнично-апельсинового компота без стерилизации

Такой насыщенный компот с яркой цитрусовой ноткой придется по вкусу многим. Особенно в прохладное зимнее время. Он вкусный и в горячем, и в холодном виде. Если предыдущие рецепты предусматривают недолгую варку фруктов и ягод, то в приготовлении этого компота кипячение не предусмотрено. Напиток создается путем двойного заливания, вторая заливка проводится уже сладким сиропом.

Ингредиенты для 1 л банки:

ягоды клубники – 0,35 кг;
половина апельсина;
сахар – 0,1 кг;
горячая вода – 0,6 л.

Приготовление:

Лучше выбрать домашнюю клубнику. Она намного ароматнее, чем магазинная.
Оторвать у ягод хвостики и промыть их водой, тщательно очистив от малейших загрязнений. Для получения напитка насыщенного цвета следует отобрать мелкие ягодки.
Очищенные ягоды высыпать в чистые промытые банки.
Снять кожуру с апельсина, а также избавиться от белых пленок. Эту работу стоит проделать тщательно, чтобы избежать горьковатого привкуса. После снимается прозрачная пленка с каждой дольки, мякоть выкладывается поверх клубники в банки.
Залить в банки кипяченую воду.
Накрыть крышками и настоять 7-12 минут.
Слить жидкость назад в емкость и добавить сахар.
Снова вскипятить воду до полного растворения сахарного песка и залить сироп обратно в банки.
При помощи горячих крышек закатать банки, применяя ключ для консервации.
Для проверки герметичности закатки следует наклонить банку над любой емкостью.

Хранить до зимы в сухом прохладном месте.

Как сварить вкусный компот из малины и смородины (видео)

ГОСТ компоты, которые продаются в магазине, также могут быть приготовлены из любых видов фруктов и ягод. Однако, познав все секреты и нюансы приготовления компотов разных видов и пропорций в домашних условиях, можно с легкостью избежать таких покупок. Ведь дома есть возможность регулировать вкусовые качества и экспериментировать, а главное – экономить.

Самое время начать заготавливать овощи и фрукты, чтобы холодными зимними вечерами побаловать себя сладкими и вкусными заготовками.
Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара. В 60—65%-ных растворах сахара создается высокое осмотическое давление. Такие продукты содержат 65—70 % сухих веществ и способны храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают. Однако у консервированных сахаром продуктов есть большой недостаток — приторно-сладкий вкус. Если же заготавливать их с меньшим содержанием сахара, то обязательно нужно пастеризовать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ

Варенье — наш национальный продукт, в других странах его почти не производят. Варенье — это плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них. Этот высококалорийный продукт переработки способен храниться длительное время. Однако в нем отсутствуют аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины, которые разрушаются в процессе длительной тепловой обработки.

Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Ягоды для варенья отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости.

Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а клеточный сок примерно с такой же скоростью переходит в сироп. Если плоды неравномерно или не полностью пропитаны сиропом, то в варенье они всплывут. Это может произойти, если варенье готовилось на сильном огне. При высокой температуре сок внутри плодов закипает и проникновение сиропа затруднено. Если же сок выходит слишком быстро, то плоды не успевают пропитаться сиропом, сморщиваются и деформируются. Для достижения быстрой и взаимной диффузии сиропа и клеточного сока используют ряд приемов. Некоторые плоды предварительно бланшируют, очищают, накалывают и т. д. Для многих плодов применяют многократную варку. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин. Чтобы сократить продолжительность нагревания плодов и тем самым предупредить их разваривание, иногда вместо двух-трех варок нагревают только сироп, которым заливают плоды.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, варят в один прием. Продолжительность варки в этом случае не должна превышать 40 мин. Некоторые ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8—10 ч.

Варят варенье в специальном варочном тазике или эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно варят не более 2 кг плодов или ягод. Такое варенье быстро готовится и получается более ароматным. Во всех случаях варку ведут только на слабом огне. В результате свертывания белковых веществ плодов во время варки образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и всплывает на поверхности варенья. Ее удаляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается — оно готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают. У переваренного варенья сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.

Точнее всего готовность варенья можно определить с помощью технического термометра. Когда температура кипящего варенья поднимется до 104—104,5 °С, варенье можно считать готовым, если оно затем будет пастеризоваться. Если же варенье не будет пастеризоваться, температуру кипения его доводят до 106,5 °С.

Есть три способа сохранения варенья. Первый способ — горячий розлив. Варенье раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки, сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания. Второй способ — пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не забраживает, не плесневеет. Третий способ — холодный розлив. В этом случае по сравнению с двумя предыдущими способами расход сахара увеличивают примерно на 10 %. Поверх разложенного в банки охлажденного варенья укладывают кружки пергамента, смоченные водкой. Банки завязывают пергаментной бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.

Если процесс варки велся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может испортиться. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовке, на поверхности варенья может появиться плесень. Его еще можно исправить, если плесень развилась незначительно, а варенье не закисло. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и фасуют способом горячего розлива в сухие прогретые банки. Если варенье засахарится, его выкладывают в варочный тазик, добавляют 1 ст. ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМОВ И КОНФИТЮРОВ

Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции — конфитюр более плотен.

Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10—15% к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.
Джем можно готовить двумя способами. Первым способом готовят джем из сырья, богатого пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10—15 мин. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 50 мл воды, а на 1 кг недозрелых — 100 мл. Если плоды мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром.

Вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержа-щих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.

Все операций по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.

Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.

Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104— 105 °С. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5—107 °С.

Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.

Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.

Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ, ПОВИДЛА, МАРМЕЛАДА,
ЦУКАТОВ

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина.

По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:

очень хорошо мелирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок; хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины; среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники; слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100— 150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.

Желирующие свойства сока определяют следующим образом. В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (сред-нежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.

Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600—700 г сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70—72 °С, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20—30 мин, в противном случае пектин разрушается.

Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/з первоначального объема сока.

Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают.

Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.

Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации.

Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

От количества добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.

Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.

Самый хороший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности.

От режима приготовления мармелада во многом зависит его качество. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться варить небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.

Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается — мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.
Самый простой способ определения готовности мармелада рекомендуется для начинающих консервщиков. Принято считать, что твердый мармелад готов, когда масса его после варки равна двойной массе добавленного сахара. Мягкий мармелад не уваривают до такой степени.

Фасуют мармелад в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Поверхность мармелада прикрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же укупоривают жестяными крышками.

После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом.

Цукаты — это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2—3 ч), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при 40—50 °С. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12—18 ч. Хранят плоды в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Инна Изотова, специально для

Рецепты консервирования:

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Консервирование клубники

Для консервирования отобрать ягоды среднего размера темно-красного цвета. Их необходимо очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в емкость с холодной водой, дать воде стечь и очистить.

Компот из клубники (1 вариант)

Для приготовления компота подготовленные ягоды клубники необходимо поместить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом 65%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

Необходимо взять 860 г сахара и 460 г воды на 1 л. сиропа. На 1 кг клубники необходимо 600 г сиропа.

В эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды и добавить сахар. Смесь сахара с водой довести до кипения, до полного растворения сахара, постоянно помешивая и прфильтровать через несколько слоев марли. Профильтрованный сироп нагреть до 60 градусов, залить им ягоды и выдержать 3 часа. За время выдержки часть сиропа впитается в ягоды, а часть сока из ягод перейдет в сироп. В результате этого ягоды уменьшатся в объеме, уплотнятся и будут меньше развариваться. После выдержки ягоды извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Наполненные банки залить горячим (70 градусов) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 15 минут при температуре кипения сиропа 105 градусов. В банку емкостью 0,5 л можно поместить 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрыть лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 70 градусов для пастеризации. Пастеризуют при 85 градусах банки емкостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут. После пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, но не на сквозняке.

Компот из клубники (2 вариант)

Для приготовления компота на дно сухих стерилизованных банок емкостью 0,5 л насыпать по 50 г сахара, уложить слой подготовленных ягод, засыпать его сахаром и так, чередуя слои ягод и сахара, наполнить банки. Сверху насыпать сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120 г сахара. Наполненные банки накрыть марлей и выдержать 2 часа. За это время клубника выделит сок, сахар в нем частично растворится. Ягоды самоуплотняются и оседают. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, банки нужно установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 35 минут. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Вода не должна кипеть сильно, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, но не на сквозняке. Качество компота улучшается, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90 градусов 65 минут.

Клубника в собственном соку

Для консервирования клубники в собственном соку, необходимо перебрать клубнику, поместить в дуршлаг и промыть под холодной проточной водой при небольшом напоре, очистить, установить на кастрюлю и оставить на 40 минут для того, чтобы стекла вода. Затем подготовленные ягоды плотно уложить в стерилизованные банки. В банку емкостью 0,5 л входит 450 г ягод, а в литровую банку – 800 г. При укладке можно осторожно утрамбовывать ягоду деревянной лопаточкой. Наполненные банки залить доверху клубничным соком. Наполненные банки накрыть лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 50 градусов и стерилизовать при температуре 100 гардусов. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 градусах. Продолжительность пастеризации банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Клубника в сахарном сиропе

Для консервирования необходимо свежую спелую клубнику перебрать, поместить в дуршлаг и промыть, погружая несколько раз дуршлаг в кастрюлю или ведро с холодной водой, а затем дать воде стечь. Подготовленные ягоды протереть через дуршлаг деревянной или из нержавеющей стали ложкой. Одновременно приготовить сахарный сироп.

Приготовление сахарного сиропа.

Сахарный сироп приготавливают из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Кипятят его 7 минут до полного растворения сахара, фильтруют через несколько слоев марли, вновь нагревают до кипения и сразу заливают протертую массу клубники.

Затем клубнику с сиропом нужно хорошо перемешать и уложить доверха в горячие банки. Каждую банку накрыть кружком пергаментной бумаги, смоченным в спирте, герметически укупорить прокипяченными крышками для стерилизации или пастеризации. Банки охладить при комнатной температуре, не переворачивая. Все операции при консервировании нужно делать очень быстро. Для этого пергаментные кружки нужно вырезать заранее. Диаметр их должен быть равен диаметру горлышка банки. Кроме описанного способа стерилизации банки можно стерилизовать паром.

Клубничное варенье (1 вариант)

Для того, чтобы приготовить варенье, ягоды нужно очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в посуду с холодной водой, дать воде стечь, очистить от чашелистиков. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных ягод) и выдержать 8 часов. После появления сока добавить воду – 100 г на 1 кг ягод и поставить таз на небольшой огонь. Массу довести до кипения, часто и осторожно помешивая, чтобы не нарушить целость ягод и варить 40 минут. Затем кипящее варенье расфасовать в хорошо прогретые стеклянные банки емкостью 0,5 л. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, укупорить, перевернуть горлышком вниз и охладить.

Клубничное варенье (2 вариант)

Приготовление сиропа.

Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 275 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Емкость с этой смесью необходимо поставить на огонь и смесь кипятить до полного растворения сахара. Готовый сироп профильтровать через 3 слоя марли, уложенной в дуршлаг.

Далее подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить горячим (80 градусов) сиропом, выдержать 4 часа, затем варить на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 минут, через 2 часа варить повторно 30 минут, выдержать еще 2 часа и варить до готовности. Если варенье готово, капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается. Готовое горячее варенье разлить в подогретые банки, накрыть лакированными крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Для увеличения срока хранения варенье, приготовленное первым и вторым способом можно пастеризовать.

Увеличение срока хранения.

Для увеличения срока хранения готовое горячее варенье нужно расфасовать в сухие горячие банки, накрыть стерилизованными сухими крышками, поставить в кастрюлю с нагретой до 70 градусов водой и пастеризовать при температуре 90 градусов. Время пастеризации для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При пастеризации кастрюлю накрыть крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Консервирование малины

Для консервирования следует выбирать темноокрашенные ягоды средней величины. Свежие ягоды перебрать, отбрасывая недозрелые, помятые, удалить чашелистики и плодоножки. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для их удаления ягоды нужно поместить в таз и залить на 10 минут 1% раствором соли. Для его приготовления взять 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие на поверхность личинки удалить шумовкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе три раза промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и три раза погрузить в чистую воду. Консервы из малины необходимо укупоривать только лакированными крышками, так как при использовании других крышек окраска ягод меняется до фиолетовой.

Компот из малины (1 способ)

Подготовленные ягоды малины поместить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом 55%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

На 1 кг ягод взять 550 г сахара и 450 г воды, нагреть до 60 градусов и выдержать 4 часа.

После выдержки ягоды извлечь из сиропа, плотно уложить в чистые простерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, нагретым до 95 градусов. Для заливки использовать сахарный сироп, в котором предварительно выдерживались ягоды. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 90 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компотиз малины (2 способ)

Подготовленные ягоды уложить в банки, послойно пересыпать сахаром из расчета 120 г на одну банку емкостью 0,5 л. Сверху насыпать сахар горкой высотой 1 см, накрыть марлей и выдержать 5 часов. За это время малина выделит сок, сахар частично растворится в нем. Ягоды самоуплотняются и оседают. Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышка банки, накрыть ее прокипяченной крышкой, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Вода не должна кипеть сильно, а уровень воды должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Варенье из малины

1 вариант. С засыпкой сахаром.

Для варенья берут ягоды крупные или средние, зрелые, сахаристые и ароматные. Хорошее варенье получается также из дикорастущей малины. Оно отличается более сильным ароматом. Ягоды малины нужно перебрать, удалить чашелистики и плодоножки, отбросить недозрелые и помятые. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для их удаления ягоды нужно поместить в таз и залить на 10 минут 1% раствором соли. Для его приготовления взять 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие на поверхность личинки удалить ложкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе три раза промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и три раза погрузить в чистую воду. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара) и выдержать 6 часов. После этого таз ставят на слабый огонь, а после растворения сахара в соке, огонь усиливают и варят варенье до готовности в течение минимального времени. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и и теряют красивую яркую окраску. Если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

2 вариант. С заливкой сиропом.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 700 г воды на 1 кг ягод, и выдержать 3 – 4 часа. Затем сироп слить в другую посуду, пркипятить его 5 минут и залить им малину. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова варить при легком кипении до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

3 вариант. С двукратной варкой.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 500 г воды на 1 кг ягод, довести до кипения, варить 5 минут и охладить до 25 градусов. Второй раз варить 10 минут, охлаждать 10 минут и варить до готовности. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Джем из малины

Подготовленную малину залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,4 кг сахара и 750 г воды на 1 кг ягод. Довести до кипения, варить 15 минут. Джем из малины варить, не помешивая, чтобы не помять ягоды. За 2 минуты до конца варки добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты и 3 г растворенного в воде желатина. Всплывшие зернышки снять шумовкой. В горячем состоянии его расфасовывают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Малина в собственном соку

Подготовленные ягоды уложить в банки и залить малиновым соком, нагретым до 50 градусов, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Малина к чаю

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (на 1 кг ягод 0,5 сахарного песка), выдержать 4 часа до появления сока, затем поставить на слабый огонь, довести до кипения, осторожно помешивая, прокипятить 7 минут, в кипящем состоянии разлить в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, сразу герметически укупорить и поставить банки вниз горлышком. Сверху банки накрыть плотной тканью для обеспечения сомостерилизации и медленно охладить.

Смородина черная

Варенье из черной смородины
(1 вариант)

Взять подготовленные ягоды смородины. Для того, чтобы они были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 5 минут в кипящей воде. После бланширования дать воде стечь и положить ягоды в эмалированный таз. На воде, которая осталась после бланширования, приготовить сироп 70%-ной концентрации. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод нужно взять 1,4 кг сахара и 600 г воды. Сироп довести до кипения и профильтровать через марлю. Профильтрованный сироп вылить в эмалированнй таз, довести до кипения и всыпать в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, постоянно снимая пену. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовать по банкам, герметически укупорить, поставить банки вниз горлышком и охладить. При этом способе приготовления варенье рекомендуется немного недоварить, что улучшит качество продукта.

Варенье из черной смородины
(2 вариант)

Подготовленные ягоды пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, дать стечь воде, выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Сахарный сироп приготавливают из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг очищенных ягод. После заливки ягоды выдерживаются 3 часа, после чего варенье варится до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, и охлаждают на воздухе.

(1 вариант)

Очищенные и промытые ягоды черной смородины пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар (на 1 кг ягод 2 кг сахара). Всю массу хорошо перемешать, уложить в банки, накрыть смоченной в спирте пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Без герметической укупорки ягоды рекомендуется хранить в прохладном месте при температуре не выше 1 градуса. В противном случае может начаться брожение и вкусовые качества готового продукта ухудшатся.

Смородина, измельченная в сахаре
(2 вариант)

Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить просеянный сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара), перемешать, поставить на слабый огонь и нагреть до 70 градусов при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Горячую массу разлить по стеклянным банкам, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 70-80 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 2 л – 30 минут, 3 л – 45 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Банки 3-х литровые можно не переворачивать.

Смородина измельченная с сахаром
(3 вариант)

Измельченные ягоды перемешать с сахаром (на 1 кг ягод 1 кг сахара), прокипятить 7 минут и в кипящем состоянии укупорить. Банки перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью для самостерилизации и медленно охладить.

Джем из черной смородины

Подготовленные ягоды пробланшировать 3 минуты паром или в кипящей воде. После бланширования ягоды слегка раздавить пестиком, чтобы они лучше пропитались сахаром, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и воду из расчета на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 400 г воды. Массу хорошо перемешать, поставить на огонь и варить в один прием до готовности, постоянно помешивая не допуская пригорания. Готовность джема определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, джем готов. В горячем состоянии его разливают по сухим нагретым банкам, герметически укупоривают, и, не переворачивая, охлаждают.

Компот из черной смородины

Продукты: крупные зрелые ягоды черной смородины.

Для сиропа: на 1 л воды 300 г сахара.

Ягоды вымыть, обсушить, снять с кистей, наполнить стерильные стеклянные банки, залить профильтрованным кипящим сахарным сиропом, закрыть стерильными крышками и простерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Хранить в холодном месте.

Смородина красная

Варенье из красной смородины
(1 вариант)

Для приготовления варенья ягоды необходимо отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить горячим 70% сиропом и настаивать 6 часов.

Приготовление сиропа.

Для приготовления сиропа на 1 кг ягод взять 1,4 кг сахара и 500 г воды. Если ягода кислая, то количество сахара должно быть большим: 1,5 кг или 1,6 кг.

После настаивания ягоды отделить от сиропа через сито или дуршлаг и кипятить сироп до температуры 107 градусов. Затем на 15 минут снять его с огня. В теплый сироп опустить ягоды и варить при слабом кипении до готовности. Готовое варенье охладить в воде, залить в банки и герметически укупорить.

Варенье из красной смородины
(2 вариант)

Подготовленные ягоды пересыпать сахарным песком, для чего на 1 кг ягод взять 1,4 кг сахара, и выдержать 6 часов в холодном месте. После выдержки поставить на огонь и варить с перерывами, чередуя 5 минут кипения и 10 минут выдержки. Таким образом варить до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. Наполненные банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают.

Приготовление сахарного сиропа

Для того чтобы плоды и приготовленные из них блюда не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное соотношение между количеством сахара и кислоты. Это достигается добавлением различных количеств сахара (разной крепостью сиропа).

Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых. Так, для вишни и алычи лучше брать сироп крепостью 60-65%, а для груши, черешни, винограда достаточно 30-35%. При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать. сколько надо добавить сахара к воде, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости.

Для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в табл. 3.

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахару и 60 г воды). В табл. 3, в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахару получится 1414 см 3 сиропа.

Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (или 5000 см 3) делят на 1414

5000:1424=3,53 л воды.

Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахару, то на 3,53 л воды потребуется сахару

667-3,53=2354 г

или приблизительно 2300-2400 г.

Вычисленное количество сахарного песку можно отвесить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 л его содержится около 800 г

т. е. надо отмерить 3 литровые банки или 6 полулитровых банок сахарного песку и растворить его в 3,5 л воды.

Иногда надо определить крепость уже готового сиропа, ранее приготовленного и неиспользованного. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до одного грамма пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают. Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают удельный вес сиропа (т. е. вес в граммах 1 см 3). Затем в табл. 3, в графе "Удельный вес", отыскивают наиболее близкое значение удельного веса и в крайней левой графе - соответствующую этой величине крепость сиропа.

Допустим, что пустая банка имела вес 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем удельный вес - 1,191. В графе "Удельный вес" табл. 3 ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее - 1,206, соответствующее 45%. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).

Более точно удельный вес сиропа определяют с помощью ареометра (см. рис. 18). Ареометр состоит из запаянной стеклянной трубки с небольшим грузом внизу и шкалой в верхней узкой части. Если ареометр погрузить в жидкость, то он будет в ней плавать, находясь в вертикальном положении. Чем тяжелее, плотнее жидкость, тем на меньшую глубину будет погружаться ареометр.

Для измерения удельного веса сироп (при комнатной температуре) наливают в стеклянный цилиндр с таким расчетом, чтобы осталось место для ареометра. Затем опускают ареометр в сироп и определяют, какому делению соответствует уровень жидкости. Полученное число и является удельным весом, по величине которого всегда можно рассчитать крепость сиропа. Иногда на шкале ареометра прямо указана концентрация (крепость) сиропа. Такие ареометры называются сахариметрами.

Техника приготовления сиропа проста. Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают. Во время подогревания засыпают сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Затем сироп доводят до кипения, после чего он готов к употреблению. Так как во время нагревания часть воды выкипает, то ее можно добавить немного больше по сравнению с рассчитанным количеством.

В ряде случаев сироп может получиться мутным или слегка мутноватым вследствие того, что в воде или в сахарном песке были какие то примеси. Такой сироп после приготовления надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Если после фильтрации сироп остается мутноватым, можно применить искусственное осветление его яичным белком. Для этого в сироп, подогретый до температуры около 50° С, добавляют заранее взбитый яичный белок. Одного яичного белка достаточно для осветления сиропа, содержащего 20 кг сахару. В среднем на 4-5 л сиропа (т. е. на одну кастрюлю) требуется всего 1 / 4 - 1 / 5 белка одною яйца. Белок хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют. Вместо яичного белка для осветления сиропа можно пользоваться пищевым альбумином, вводимым в сироп также в очень небольших количествах (1 г альбумина достаточно для осветления 30-40 л сиропа).

Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным и иметь температуру не ниже 90°, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом.

Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильном шкафу, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.

Большое влияние оказывает качество сиропа. Для его приготовления рекомендуется употреблять только белый, чистый сахарный песок. Использовать сахар-рафинад не рекомендуется.

Сахарный песок растворяют в горячей воде, доводят до кипения, помешивая ложкой. Кипятят сироп 2 — 3 мин, затем профильтровывают через марлю, сложенную в 3 — 4 слоя.

В таблице показано, как получить сироп различной крепости.

Количество сахара и воды для приготовления сиропов

Крепость сиропа, %	Количество воды, л на 1 кг сахара	Получится сиропа, л	Температура кипения сиропа, ° С
10	9,0	9,6	100,4
20	4,0	4,6	100,6
30	2,3	2,9	101,0
40	1,5	2,1	101,5
50	1,0	1,6	102,0
60	0,6	1,2	103,0
70	0,4	1,0	106,5
80	0,2	0,8	115,0

Приготовление варенья

Лучший способ приготовления варенья из многих плодов и ягод — многократная или ступенчатая варка. Плоды заливают горячим сиропом и дают постоять в течение 4 — 12 ч, затем медленно нагревают, кипятят несколько минут, а затем оставляют на 4 — 8 ч.

Так повторяют несколько раз, после чего варенье окончательно доваривают на слабом огне. Можно получить хорошее варенье и при однократной варке, но в этом случае плоды и ягоды надо засыпать сахаром и дать постоять несколько часов.

Признаки готовности варенья:

пенка собирается к центру таза;
плоды и ягоды становятся полупрозрачными, равномерно распределяются в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный;
капля сиропа не растекается на блюдце.

Признаки неправильно приготовленного варенья:

очень жидкий сироп — варенье недоварено;
коричнево-бурый оттенок сиропа — варенье переварено.

Порча варенья и исправление его дефектов

Неправильная варка, использование недостаточно чистой тары приводят к засахариванию, плесневению, закислению варенья.

Если варенье засахарилось, то в него добавляют немного воды (1/8 стакана на 1 — 1,5 кг варенья), ставят таз с вареньем на слабый огонь и, помешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в банки.

При варке варенья из малокислых плодов и ягод с целью предупреждения засахаривания добавляют лимонную кислоту (1 — 2 г кислоты на 1 кг плодов). Препятствует засахариванию пастеризация варенья.

Если появилась плесень, то ее аккуратно снимают, сливают сироп, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды и снова доводят до кипения. Кипятят варенье несколько минут, охлаждают и расфасовывают в стерилизованные сухие банки.

Практические работы

Варенье из клюквы с яблоками

Инвентарь и посуда: кастрюля, сетка или дуршлаг, алюминиевый таз, подставка, деревянная ложка или лопатка, стеклянные банки, пластмассовые крышки, чайник для стерилизации банок, прихватки из ткани или полотенца, марля.

Норма продуктов: ягоды — 1 кг, сахарный песок — 1,3 кг, яблоки — 0,25 — 0,5 кг, вода — 200 г, для ароматизации — ванилин, цедра лимона, корица — по вкусу.

Варенье из слив

Инвентарь и посуда:

Норма продуктов: сливы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 430 г.

Повидло яблочное

Инвентарь и посуда: смотрите выше, как для варки варенья из клюквы с яблоками.

Норма продуктов: яблоки — 1 кг, сахар — 1 кг вода — 200 г.

Смотрите –

Отчет о проделанной работе

Дайте оценку вкусовым качествам приготовленного вами варенья.
Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для варки варенья.

Вопросы и задания

Какие правила безопасности труда надо соблюдать при варке варенья?
Как подготавливают плоды и тару для варки варенья?
Расскажите о приготовлении варенья. По каким признакам определяют его готовность?
Что такое джем, пюре, повидло, смоква и чем они отличаются от варенья?
Расскажите о приготовлении повидла.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Статьи по теме