Главная Энциклопедия

Талкан - что это такое, польза и вред, рецепты приготовления и отзывы об употреблении

Талкан – это алтайское национальное блюдо из зерен, а точнее, измельченные практически в муку обжаренные зерновые. Технология его изготовления позволяет сохранить все то, чем богато пророщенное зерно: клетчаткой, микроэлементами, витаминами. Поэтому талкан благодаря своим полезным свойствам приобретает сейчас популярность и за пределами Горного Алтая, где его часто называют «живой едой».

Чаще всего алтайцы готовили талкан из ячменя («буудай»). Ячмень содержит очень много витаминов и микроэлементов (цинк, магний, железо, кальций, медь, селен). В отличие от других злаков, углеводы ячменя очень медленно усваиваются организмом, и мы долго не ощущаем чувство голода. По содержанию грубых волокон, ячмень превосходит гречку и овсянку.

Несмотря на всю полезность продукта, незнакомым с ним людям надо вводить его в свой рацион с осторожностью, поскольку клетчатка раздражает стенки желудка, может спровоцировать диарею и метеоризм.

Мужчины любят талкан за питательность, дети – за вкус, кормящие мамы – за то, что он способствует лактации. Талкан есть у всех кочевых тюркских народов.

Традиционное изготовление талкана

Традиционный способ производства талкана очень трудоемкий.

Сначала его обжаривают на огне в казане до золотисто-коричневого цвета, помешивая специальным приспособлением «булгууш» (длинная палочка, обмотанная тканью на конце).
Затем слегка толкут в деревянной ступе – «сокы», а ступка называется «сокы-бала». Это позволяет отбить шелуху от зерен.
Теперь можно приступать к следующему этапу: отвеивать шелуху на специальном подносе — «эскин». Когда содержимое эскина подбрасывается вверх, ветер подхватывает и уносит шелуху, а тяжелые зерна падают обратно на эскин.
Очищенные от шелухи дробленные зерна измельчают либо в сокы с сокы-бала, либо перетирают между камнями – «баспак».

Все, вкусный, сытный, экологически чистый и полезный продукт, богатый клетчаткой, готов!

Прожаренные очищенные от шелухи зерна называются «чарак». Обычно бабушки оставляли часть чарака в этом виде, не домалывая его до состояния талкана, — уж очень детки любят таскать чарак горстями и поедать ароматные зерна с хрустом.

«Тот самый вкус детства»

Мне и моему поколению алтайцев очень повезло, мы застали то время, когда талкан изготавливался традиционным способом повсеместно. Нет такой алтайской бабушки, которая бы не готовила талкан для своих внуков.

Эти картины врезались в мою память навсегда. Вот она разжигает огонь, выкатывает казан и водружает его на треножный очаг («очок») в юрте с земляным полом, низким круглым столом, на котором всегда есть öрöмö, а в изголовье очага стоит кÿп с чегеном. Вот первая партия зерен с раскатистым шумом упала в казан. Вот они начинают потрескивать, и бабушка энергично и равномерно, почти непрерывно помешивает их булгуушом круговыми движениями по секторам. Я слышу этот звук: «шшшш-шшш-шшш». Вот она выгребает их в чашу из казана прихваткой и тут же насыпает в ступу «сокы». Я всегда удивлялась, как она поднимает сокы-бала и бьет им? Это же, наверное, очень тяжело? Пробую – не могу даже поднять сокы-бала. Лучше я буду таскать горячий и ароматный чарак! А вот бабушка уже с эскином и так ловко, невидимо его подбрасывает, и теплый ветерок очищает зерна. Моя бабушка перемалывала чарак не каменным баспаком, поэтому после эскина зерна отправлялись снова в сокы и домалывались уже до состояния близкого к муке.

Какой он — вкус моего детства? Это, несомненно, вкуснейшие чарак и талкан!

Талкан в современном мире

В наше время талкан нисколько не уступил свои позиции и остается одним из излюбленных лакомств у детей. Особенно он выручает, когда времени на готовку нет или мама не знает, чем же накормить ребенка, который отказывается от любой еды! Также чай с талканом любят кормящие мамы, так как он способствует лактации.

Сегодня уже не требуется проходить весь изнурительный путь производства талкана, поскольку он есть в продаже. Продукция, изготовленная с помощью техники (измельчение в кофемолке и т.д.) стоит от 130 рублей за кг, традиционным способом – от 180 рублей.

В то же время неверно считать, что все производство талкана в Горном Алтае находится в коммерческом секторе. Радует, что достаточно много людей продолжают готовить его для личных нужд сами и имеют весь необходимый арсенал: булгууш, сокы, сокы-бала, эскин, баспак. Я надеюсь, что упрощение не победит полностью традиции и качество, и наши внуки и внуки внуков еще смогут своими глазами увидеть весь процесс изготовления алтайской национальной еды талкана и таскать еще горячий чарак.

Этнографические музеи могут и должны включить в свою программу посещение традиционного производства талкана: этот процесс дошел до нас неизменным из самой древности. К тому же, он выглядит завораживающе.

Блюда из талкана. Употребление талкана

Чарак. Как упоминалось выше, обжаренные зерна вполне могут быть самостоятельным продуктом питания.
Талкан (блюдо): несколько ложек топленого масла (можно сливочного) растопить крепкой заваркой, добавить сахар, талкан, кипяток, по желанию молоко или сливки. Все смешать.
Чок-чок. Это традиционный алтайский рецепт. Ингредиенты те же, что и в талкане. Все смешать и закатать шарики, палочки, фигурки животных. Моя бабушка готовила к нашему приходу чок-чок. Внуки во время игры забегали в юрту, хватали по одной фигурке и убегали дальше играть.
Чай с талканом (традиционный алтайский рецепт). На дно чашки положить ложку топленого масла (можно заменить сливочным), сахар по вкусу, несколько ложек талкана – не перемешивать. Сверху – заварку, кипяток, молоко, соль по вкусу. Наслаждаться напитком. Не допивая его до конца, замесить талкан. А теперь и поесть, после того, как попили. А как доели талкан – запить его чаем. J
Есть вариант проще. Завариваете чай как обычно. Добавляете в напиток ложку талкана, соли, немного масла. Наслаждаетесь.
«Талканэлло» (современный рецепт). Ингредиенты: сгущенка, какао, масло сливочное, талкан – пропорции индивидуально, ингредиенты можно добавлять/убирать по желанию. Консистенция пластичная, такая, чтобы хорошо держала заданную форму. Все смешать, слепить конфетки. Можно положить внутрь каждой конфетки миндаль, обсыпать кокосовой стружкой.
Кисломолочные коктейли. У приверженцев здорового и диетического питания популярны молочные коктейли (любые) с добавлением талкана.
Алтайский талкан от Валдиса Пельша. В своем захватывающем фильме про Горный Алтай «Путешествие к центру земли» известный ведущий рассказал следующий рецепт: Смешиваем талкан с порезанными кедровыми орешками, добавляем мед и немного кипяченой воды. Из этой смеси лепим шарики. Валдис Пельш называл это блюдо так же «чок-чок».

Поверья, связанные с талканом

Для баспака требуются камни с очень большой плоской поверхностью, что редкость. Когда хозяйке требовались камни для баспака, она брала ритуальную ленту кыйра (jалама), угощения духам горы, шла на гору. Там она повязывала кыйра, приносила духам свои угощения, просила у них камни для баспака и уходила домой. Возвращалась она к этому месту на следующий день и была внимательна к любым мелочам. Если вдруг где спотыкалась, то следовало присмотреться к этому месту. Как правило, там она находила 2 нужных камня: «баспак» и невдалеке «баспактыҥ балазы». (Записано от Тюкешевой Сюнеры, ей передала ее тетя Емегенова К.А. из с. Боочи).

Фото: Чагат Алмашев, с просторов Интернета.

Текст: Аделла Калкина

Изобретение относится к пищевому функциональному продукту из пророщенного зерна и способу его производства. Пищевой продукт содержит зерновую основу, в качестве которой используют пророщенное зерно, и добавки - сушеные плоды и ягоды при определенном соотношении компонентов. В качестве зерновой основы может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или их смеси, пищевой промышленности, в частности к способам получения диетической и функциональной пищи, а именно пророщенного зерна. Способ получения продукта по изобретению включает очистку зерна от примесей, промывание под проточной водой температурой 18-25°С, проращивание под пленкой в течение 36-56 часов до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработку пророщенного зерна, его измельчение до величины 3-5 мм и добавление к измельченному пророщенному зерну измельченных сушеных плодов и ягод. Полученный продукт обладает высокой питательной ценностью, насыщен биологически активными веществами, находящимися в готовой к усваиванию человеком форме, и имеет длительный срок хранения. 2 н. и 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения диетической и функциональной пищи, а именно пророщенного зерна.

Исключительная ценность пророщенных семян заключается в том, что проростки обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма, тогда как большинство привычных для нас растительных продуктов (листья, клубни, стебли, плоды) являются лишь частями растения.

Сухие семена, находящиеся в состоянии покоя, содержат вещества, необходимые для роста будущего растения. Прорастание - это переход семени из состояния покоя к росту зародыша. При определенной температуре и влажности семена набухают, их дыхание становится более интенсивным, они поглощают из воды минеральные вещества и микроэлементы, в них значительно увеличивается количество витаминов. Во время прорастания находящиеся в семенах ферменты расщепляют сложные белки, жиры и углеводы на более простые вещества, которые необходимы для роста будущего растения. И поэтому при использовании в пищу прорастающих зерен организм человека получает и усваивает уже обработанные ферментами вещества и экономит собственные силы.

Прорастающие семена обладают огромным энергетическим потенциалом, содержат все необходимые жизненные компоненты и снабжены системой, которая способствует их усвоению. Именно это их уникальное сочетание и определяет их мощное оздоравливающее действие на организм человека.

Известен способ получения биомассы пищевых проростков в универсальных условиях , заключающийся в инкубации семян в сосуде с горловиной под слоем воды с получением набухших семян, слив воды и инкубации полученных набухших семян до их наклевывания, т.е прорастания. Для получения набухших семян необходимо инкубировать семена различных культур под водой в течение 10-13 часов. Затем проростки хранятся в холодильнике в течение недели, их ежедневно необходимо промывать холодной водой. Полученные таким образом проростки пшеницы сохраняют хорошее качество и пригодны к употреблению при хранении в холодильнике до 10-12 суток. Достоинством данного технического решения является возможность получения проростков семян, содержащих подготовленные к усвоению человеческим организмом биологически активные вещества, в любых условиях без использования специальной аппаратуры. Недостатком данного способа является обязательное хранение полученного продукта при пониженной температуре, небольшой срок годности.

Проблема увеличения длительности хранения и годности готового продукта решается в известном способе производства блюда длительного хранения «Талкан» . Способ включает смешивание нескольких ингредиентов с предварительной тепловой обработкой основного ингредиента - дробленого риса, причем перед тепловой обработкой дробленый рис замачивают на 10-15 мин, обжаривают 30-40 мин при 200-220°C, измельчают до размера частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 1 мм. При этом улучшается физико-химические и органолептические показатели продукта и значительно увеличивается его срок хранения. Недостатком данного способа является то, что рис не проращивается, а только замачивается, т.е. отсутствует предварительный этап подготовки биологически активных веществ риса.

Чаще всего пророщенное зерно используется для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий как компонент теста.

Известен состав теста для приготовления хлеба из проросшего зерна в следующем соотношении компонентов, мас.%.: соль 0,2-0,25, вода 1,05-1,1, проросшее зерно - остальное . Перед замачиванием зерно промывают 2-5 раз водой, зерно замачивается в детах в воде с температурой 20-25°C в течение 24-28 ч. В результате выдержки в течение вышеуказанного времени зерно прорастает и достигает длины ростка до 1 мм. Затем проросшее зерно измельчают, и измельченная зерновая масса загружается в тестомесительную машину и перемешивается 3-5 мин с добавлением туда же солевого раствора. Достоинствами данного технического решения является получение хлебобулочных продуктов, максимально пригодных для использования в диетическом питании людей, страдающих расстройством функций желудочно-кишечного тракта, из недорогих, доступных, простых в изготовлении компонентов.

Известен способ производства зернового хлеба , в котором на одном из этапов предусматривается получение проростков пшеницы. Замачивание зерна производится в течение 24-48 ч с одновременным проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30°C до +45°C, периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа. Затем пророщенное зерно измельчается до величины 1,5-3,0 мм. Эффектом данного технического решения является получение хлеба с улучшенными питательными и профилактическими свойствами.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание пшеницы в воде на 24-48 ч и проращивание до ростка размером 1 мм, измельчение проросшего зерна, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, разделку теста, его брожение одновременно с расстойкой и дальнейшую выпечку . Получаемый таким образом хлеб имеет нормальный вид и вкус, что соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам.

Известен способ производства зернового хлеба из цельного биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре воды 25-40°C в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, его последующее измельчение, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 10-30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, снова перемешивают, далее из полученной массы готовят тесто, выбраживают его, разделывают, осуществляют расстойку, до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при 240-300°C, а готовые изделия охлаждают до температуры не более 60°C и упаковывают . Использование изобретения расширяет ассортимент производимого хлеба и усиливает его лечебные свойства.

Известен способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы , предусматривающий смешение пшеничной муки, добавки, полученной из пророщенного зерна. Для получения добавки из пророщенного зерна пшеничное зерно промывают проточной водой, замачивают в течение 18-24 ч при температуре воды 15 - 20°C, 3 - 6 раз меняют воду, каждый раз при этом перемешивают зерно, набухшее зерно рассыпают слоем толщиной не более 5 см и проращивают его в течение 22-26 ч при температуре 18-25°C, при этом не менее четырех раз зерно промывают и перемешивают, а затем измельчают до частиц размером 0,5 - 1,0 мм, причем перед смешиванием с другими компонентами добавку предварительно смешивают с пшеничной мукой. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в течение 30 мин при 200°C с тремя-четырьмя продувками паром. Хлеб, полученный таким способом, по мнению заявителя, обладает способностью стимулировать иммунную систему и активизировать обменные процессы в организме. Его можно рекомендовать детям, людям преклонного возраста и ослабленным больным.

Известен способ получения крупы из пророщенного зерна , включающий промывку, замачивание, проращивание увлажненных семян и их дробление. Промывку зерна осуществляют в течение 2-2,5 ч при температуре 15-20°C, замачивают зерно в течение 15-16 ч при температуре 15-20°C, а за один час до окончания замачивания его дезинфицируют, добавляя однопроцентный раствор извести в виде известкового молочка. Проращивание зерна ведут в инкубаторе при температуре 25-29°C в течение 2-2,5 ч при относительной влажности 90-95% с последующей сушкой в том же инкубаторе в течение 20-22 ч при температуре 38-40°C и при включенной приточно-вытяжной вентиляции. Данное техническое решение обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, токсичных и канцерогенных веществ при одновременном повышении содержания витаминов и биологически активных веществ за счет контролируемого процесса проращивания зерна пшеницы.

Известные технические решения направлены на насыщение хлебобулочных изделий биологически активными компонентами за счет использования пророщенного зерна пшеницы как одного из компонентов теста. Общим недостатком вышеуказанных технических решений является именно то, что пророщенное зерно является компонентом теста, и его использование возможно лишь в составе других, более частных способов, предназначенных для получения кондитерских или хлебобулочных изделий с конкретной рецептурой и прогнозируемыми вкусовыми и органолептическими свойствами. Кроме того, тесто, компонентом которого является пророщенное зерно, подвергается термической обработке (200-300°C) в течение 30-40 мин. При этом часть биологически активных веществ, содержащихся в пророщенном зерне, разрушается. Промывание и частое перемешивание в процессе проращивания, являющиеся этапами в отдельных технических решениях, может повредить проростки, что скажется на качестве продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу получения пищевого функционального продукта из пророщенного зерна является способ производства мучного кондитерского изделия , который включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий. Вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков, полученной в две стадии. На первой стадии зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°C в течение 40-48 ч до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй - проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм. В качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%. В качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис. Известный способ позволяет улучшить качество, повысить биологическую эффективность, физиологическую и пищевую ценность мучных кондитерских изделий. Недостатком способа-прототипа является использование пророщенного зерна только как компонента получаемых кондитерских изделий, а следовательно, имеющего очень короткий срок хранения, а также невозможность его использования в качестве индивидуального продукта.

Технической задачей изобретения является получение пищевого функционального продукта «Талкан» из пророщенного зерна, обладающего высокой питательной ценностью, насыщенного биологически активными веществами, находящимися в готовой к усваиванию человеком форме, имеющего длительный срок хранения и готового к употреблению как отдельный самостоятельный продукт.

Поставленная техническая задача достигается за счет того, что предлагаемый способ получения продукта из пророщенного зерна включает очистку зерна от примесей, промывание, проращивание, термообработку и измельчение, при этом отобранное зерно тщательно промывается под проточной теплой водой температурой 18-25°C (преимущественно 18-20°C), проращивание производится под пленкой и в зависимости от времени года и сырья время проращивания составляет от 36 до 56 часов до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработка которых осуществляется 20-30 мин при температуре до 120°C (преимущественно 100°C), измельчение зерна производится до величины 3-5 мм.

Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что пророщенное в парниковых условиях зерно имеет оптимальное количество подготовленных к усвоению биологически активных веществ и с целью предотвращения порчи и гниения в период хранения обрабатывается термически в более мягких условиях, при которых обеспечивается сохранность биологически активных веществ пророщенного зерна.

Длительность проращивания определяется необходимостью достижения такого биохимического состава зерна, который является оптимальным с хорошими органолептическими показателями и повышенной биологической активностью. Известно, что на ранних стадиях прорастания (1-1,5 сут.) в результате ограниченного протеолиза выщепляется белок, подавляющий процессы белкового синтеза в клетке), а также другие токсичные белки.

С другой стороны, начиная с 3-4 сут резко повышается активность α-амилазы, в результате чего усиливается гидролиз крахмала в эндосперме.

Использование парникового эффекта, который достигается использованием при проращивании зерна пленки, позволяет более точно определить время окончания проращивания и отбора пророщенного зерна для дальнейшей обработки.

Для производства пищевого функционального продукта «Талкан» может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи и овса. Также «Талкан» может производиться из смеси пророщенных зерен вышеуказанных злаков. Для улучшения органолептических качеств и дополнительного обогащения биологически активными компонентами в «Талкан» могут быть добавлены сушеные плоды и ягоды. В качестве добавок могут быть использованы плоды и ягоды рябины красной, черемухи, земляники, смородины черной, боярышника и других плодово-ягодных культур.

Пищевой функциональный продукт «Талкан» из пророщенного зерна готовят следующим образом.

Очистка зерна от примесей осуществляется вручную на сортировочных столах. Отбираются все виды примесей, различимые невооруженным глазом.

Отобранное зерно тщательно промывается под проточной теплой водой (18-20°C) и раскладывается на столовых подносах для проращивания. Подносы накрываются полиэтиленовой пленкой, зерно под пленкой потеет, и начитается процесс прорастания.

Зерна пшеницы, ячменя и ржи в зимнее время проращиваются в течение 48 часов, в летнее время в течение 36 часов.

Зерна овса в зимнее время проращиваются в течение 56 часов, в летнее время 48 часов.

Пророщенное зерно размягчается, приобретает разбухшую форму, должно иметь небольшие белые ростки размером в 0,5 мм. Только в этом виде зерна имеют наивысшее содержание витамина Е. Дальнейшее прорастание приводит к тому, что все витамины, содержащиеся в зерне, уходят в ростки.

По окончании проращивания зерно подсушивается и поджаривается на чугунных листах или сковородах вручную при температуре около 100-120°C без добавления масла. Время жарки составляет 20-30 минут в зависимости от вида зерна. Готовность продукта определяется по внешнему виду; зерно становится легким и хрустящим.

Поджаренные зерна засыпаются в емкости для остывания до комнатной температуры.

Для измельчения зерен, а также сушеных плодов и ягод используют мельницы, обеспечивающие необходимую степень измельчения.

Подготовленный продукт может быть расфасован с последующей запайкой пакетов на функциональном оборудовании. В случае изготовления «Талкана» из смеси злаков охлажденные измельченные зерна смешиваются примерно в одинаковом соотношении.

«Талкан» может производиться с добавлением сушеных плодов и ягод. Для этого к охлажденным и измельченным пророщенным зернам или к смеси зерен добавляются измельченные сушеные плоды и ягоды в соотношении зерно: плоды (ягоды) примерно 8-9:2-1. Компоненты дозируются в заданном соотношении и перемешиваются вручную или в специализированных мешалках до однородного состояния.

В заявляемом способе приготовления пищевого функционального продукта «Талкан» отсутствуют стадии периодических промывок и перемешиваний. Это способствует большей сохранности ростков, которые могут быть повреждены при промывке и перемешивании. В заявляемом способе исключено использование сложной технологической аппаратуры, что в конечном счете ведет к удорожанию готового продукта. Все операции заявляемого способа универсальны и несложны в исполнении. Кроме того, срок хранения пищевого функционального продукта «Талкан», изготовленного заявляемым способом, существенно увеличивается, т.е. это продукт длительного хранения, и данный продукт пригоден к употреблению в таком виде, как он приготовлен путем добавления воды или молока. По желанию потребителя он может быть использован для приготовления первых, вторых, мучных и других блюд посредством добавления к «Талкану» различных компонентов.

Ниже изобретение иллюстрируется в примерах по получению различных блюд.

1. Традиционный башкирский рецепт ТАЛКАНА.

В мягкое сливочное масло добавить немного кипятка, всыпать ТАЛКАН, перемешать, чтобы образовалась густая масса, можно добавить немного меда. Сформовать небольшие шарики.

Размешать полчайной ложки нежного ТАЛКАНА в стакане кефира или питьевого йогурта. Для избавления от лишнего веса можно заменить завтрак или ужин 1-2 стаканами такого.

3. Первое блюдо.

Крупный ТАЛКАН можно добавлять в суп вместо круп. Всыпьте ТАЛКАН в кастрюлю перед самым приготовлением или же непосредственно в тарелку с супом.

4. Второе блюдо.

3 ст. ложки крупного ТАЛКАНА заварить кипятком и оставить на несколько минут для разбухания. Добавить по вкусу рыбные консервы или кусочки мяса (в этом случае ТАЛКАН можно заварить бульоном).

5. Каша сладкая.

3 ст. ложки крупного ТАЛКАНА заварить кипятком и оставить на несколько минут для разбухания. Затем добавить по вкусу сливочное масло, мед, орехи и сухофрукты. В отличие от мюсли ТАЛКАН переваривается легче, так как уже термически обработан.

6. Сладкий десерт.

Размешать 1 чайную ложку нежного ТАЛКАНА в 150 мл сметаны, густого йогурта или мороженого, добавить по вкусу сахар и все это взбить в миксере или тщательно перемешать. Добавить кусочки фруктов. Получается нежнейший десерт, который оценят и ваши гости.

7. Конфеты «Талканелло».

Полпачки сливочного масла, полбанки сгущенного молока смешать, добавить нежный ТАЛКАН, перемешивая до консистенции густой каши. Сформовать маленькие шарики. Можно внутрь шариков поместить миндаль, а сами шарики обвалять в кокосовой стружке - получится изысканное лакомство, ничуть не уступающее по вкусу «Рафаэлло», но при этом полезное!

8. Цампа (традиционный тибетский рецепт).

Налить в тарелку полстакана крепкого черного чая, насыпать немного соли и растопить в этой массе сливочное масло (1-2 ст. ложки). Всыпать ЯЧМЕННЫЙ ТАЛКАН так, чтобы получилась масса наподобие крутого теста. Сформовать из массы шарики.

0,5 стакана сахара и 0,5 стакана подсолнечного масла тщательно смешать с 200 г мелкого ТАЛКАН до получения однородной массы. Получается нежная и вкусная халва.

10. Котлеты.

200 г крупного ТАЛКАНА заварить 3 стаканами кипятка или бульона, добавить полстакана растительного масла, добавить 3 яйца, мелко нарезанный лук, пару зубчиков чеснока. Слепить небольшие котлетки и обжарить на сковороде.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Патент РФ 2156583 с приоритетом от 29.01.99, кл. 7 A23L 1/172 «СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ ПИЩЕВЫХ ПРОРОСТКОВ» / Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В.

2. Патент РФ 1688827 с приоритетом от 07.08.89, кл. 5 A23L 1/10 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮДА ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ «ТАЛКАН» / Кадыров Ф.М., Акрамова А.С., Бабаев М.У., Хакимова М.Р., Игамбердиева С.И.

3. Патент РФ 2092058 с приоритетом от 24.06.94, кл. 6 A21D 13/02 СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА / Акиншин В.И.

4. Патент РФ 2092058 с приоритетом от 26.02.07, кл. A21D 13/02 (2006.01), СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) / Павлик С.Ф.

5. Патент РФ 2080067 с приоритетом от 24.06.1994, кл. 6 A21D 13/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА / Акиншин В.И.

6. Патент РФ 2101960 с приоритетом от 23.01.1997, кл. 6 A21D 13/02, A21D 8/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ / Вепренцова В.Г., Вепренцов С.С.

7. Патент РФ 2101959 с приоритетом от 14.07.1995, кл. 6 A21D 13/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ / Хоперская О.А., Богданов М.Е., Огудин В.Л., Блинова Н.А.

8. Патент РФ 2265372 с приоритетом от 19.01.2004, кл. 6 A23L 1/172, A01C 1/02 СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЫ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА / Головачев В.Р., Чурекова Л.С.

9. Патент РФ 2311042 с приоритетом от 23.05.2005, кл. A23G 3/48 (2006.01) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ / Стриженко А.В., Шахрай Т.А., Тимофеенко Т.И., Скакалин Е.В., Никонович С.Н., Клиндухова Ю.О., Зейтунян А.В.

1. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит пророщенные, обжаренные, измельченные зерна злаковых, а в качестве добавок - сушеные плоды и ягоды при следующем соотношении компонентов, %:

2. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит пшеницу.

3. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит ячмень.

4. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит рожь.

5. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит овес.

6. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит смесь пшеницы, ячменя, ржи и овса.

7. Способ производства пищевого функционального продукта на зерновой основе по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что он включает очистку зерна от примесей, промывание, проращивание, термообработку, измельчение и фасовку готового продукта, при этом промывание производится под проточной теплой водой температурой 18-25°С, преимущественно 18-20°С, проращивание осуществляется под пленкой от 36 до 56 ч до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработка проращенного зерна осуществляется 20-30 мин при температуре до 120°С, преимущественно 100°С, затем к охлажденным и измельченным пророщенным зернам или к смеси зерен добавляются измельченные сушеные плоды и ягоды.

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению порошкообразного пищевого продукта из зерен ячменя, кукурузы, гречихи биотехнологическими методами, и может быть использовано в безалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной подотраслях пищевой промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению биотехнологическими методами жидкого пищевого продукта из необрушенных семян гречихи, и может быть использовано как самостоятельный продукт, а также при производстве напитков и при выработке специального питания для лиц с ослабленным здоровьем, нарушениями обмена веществ, диабетом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению функционального пищевого продукта на основе свежеприготовленного зерна. Способ получения функционального пищевого продукта включает промывание семян водой, обработку семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментатора. При этом инкубацию семян проводят путем увлажнения до влажности 60-65% при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков в 1,5-2 раза превышающих длину зерна. В качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С. Приспособление для осуществления заявленного способа характеризуется наличием установленных друг на друга емкостей. В дне каждой емкости выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана таким образом, чтобы исключить прохождение семян через них. На дне каждой емкости установлена сетка с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них. Изобретение позволяет сократить технологический цикл и одновременно получить качественный функциональный пищевой продукт, свободный от поражения патогенными микроорганизмами, а также плесени и грибов, с сохранением целостности свежепророщенного зерна. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, конкретно к способам обогащения семян бобовых культур, а именно нута, биодоступными формами йода и селена. Способ предусматривает намачивание, проращивание семян при температуре 20-25°C в течение трех дней, при достижении длины проростков 4-5 мм проращивание завершают. Обогащают семена нута раствором неорганических йод- и селенсодержащих солей с содержанием селенита натрия и йодида калия соответственно 0,1 г и 0,225 г на 1 л бидистиллированной воды. При этом неорганические формы йода и селена в процессе ассимиляции их растением переходят в биодоступные органические формы. Способ позволяет упростить технологию проращивания, повысить качество сырья, повысить в растениях содержание более биодоступных по сравнению с неорганическими формами органических форм йода и селена. 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания высокой пищевой ценности. Способ получения проростков льна включает промывание семян льна дистиллированной водой с одновременным отбрасыванием всплывших и поврежденных. Семена обрабатывают 0,0025%-ным водным раствором перманганата калия и снова промывают дистиллированной водой. Семена льна помещают для набухания в плоскую емкость, распределяя тонким слоем толщиной в 2-4 семени между слоями гигроскопичного материала, заливают электрохимически активированной водой с рН 9…10 (католит) в соотношении семян льна к электрохимически активированной воде 1:2 и помещают в термостат на 2 ч в при температуре 25±2 оС. Инкубацию набухших семян проводят во влажных условиях с периодическим орошением поверхности семян электрохимически активированной водой с рН 9…10 (католит) в термостате при температуре 25±2 оС в течение 12 ч до появления проростков длиной 2 ÷ 3 мм. Способ позволяет интенсифицировать процесс проращивания семян, повысить выход биомассы на 30…40%, увеличить энергию прорастания и процент ростовых параметров семян - 40%. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пророщенных злаков для каши, супа или напитка. Зерновую основу, сушеные овощи, фрукты, орехи, ягоды, клетчатку, вкусовые и ароматические добавки перемешивают в соответствии с рецептурой и в сухом виде фасуют в одноразовую емкость, предназначенную для еды или питья. Перед употреблением заливают горячей жидкостью и выдерживают до 5 минут. Указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: зерновая основа (пророщенное, высушенное и измельченное зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или смеси из них) 60-70; сушеные овощи, фрукты, орехи, ягоды или смеси из них 1-20; вкусовые и ароматические добавки 0,1-20; клетчатка 8-20. Повышается качество продуктов, их пищевая ценность и минимизируется время, необходимое для употребления горячей жидкой пищи. 1 з.п. ф-лы, 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.

Изобретение относится к пищевому функциональному продукту из пророщенного зерна и способу его производства

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние и ассортимент крупяной промышленности.

1.2 Национальные традиции потребления крупяных продуктов.

1.3 Современные способы производства крупяных продуктов с учетом национальных традиций.

1.3.1 Способы производства толокна.

1.3.2 Способы производства тары и талкана.

1.3.3 Технологии функциональных продуктов на основе талкана.

1.3.4 Характеристика сырья, применяемого для производства крупяного продукта талкан и перспективы расширения сырьевых источников.

1.4 Технологические линии для производства национальных зерновых продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии национального крупяного продукта»

Актуальность проблемы.

Население Земли увеличивается быстрыми темпами и составило в 2003 г. - 6,3 млрд, в 2006 г. - 6,5 млрд, в 2010 г. - 6,8 млрд. человек, прогноз на 2050 год - 8,9 миллиардов человек . В этой связи увеличиваются и потребности населения в продуктах питания. Пищевая промышленность носит характер массовости производства, что соответствует требованиям «Доктрины продовольственной безопасности РФ» (№120 от 30.01.2010), определяющей необходимость поддержания удельного веса отечественного продовольствия в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка на уровне от 80% (по сахару, маслу, рыбопродуктам) до 95% (по картофелю и зерну), как важнейший критерий продовольственной безопасности. В «Стратегическом плане развития республики Казахстан до 2020 г.» также отмечено, что в целях обеспечения продовольственной безопасности дальнейшее развитие получит переработка сельскохозяйственной продукции (указ Президента РК №922 от 01.01.2010 г.).

Одним из основных путей насыщения продовольственного рынка является широкое внедрение в производство интенсивных способов переработки, внесение в продукты пищевых добавок, обеспечивающих сокращение производственного цикла, целенаправленное изменение технологических свойств и, в конечном счете - снижающих стоимость продукции. Вместе с тем, в «Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 года (№1873-р от 25.10.2010 г.) отмечено, что, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран, питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания. В Республике Казахстан в ходе реализации «

Государственной программы реформирования и развития здравоохранения Республики Казахстан на 2005-2010 гг» были отмечены улучшения демографической ситуации, снижение смертности, но вместе с тем возрос общий уровень заболеваемости (на 1,7%), в связи с чем принят Кодекс РК №193-ГУ от 18.09.2009 «О здоровье народа и системе здравоохранения», определяющим принципом государственной политики является содействие формированию здорового образа жизни и здорового питания. Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, является важнейшей задачей в области здорового питания. В этих условиях традиционные, натуральные продукты имеют огромную значимость, но не всегда доступны потребителю, зачастую по причине недостаточной распространенности их на потребительском рынке и отсутствия культуры их потребления. С развитием цивилизации исчезают древние народности, культура которых хранит секреты приготовления традиционных национальных крупяных блюд, происхождение которых уходит корнями вглубь веков и зачастую не сохранились исторические свидетельства момента их появления, технологии и рецепты национальных блюд появлялись и исчезали вместе с народностью или племенем. В последние годы отмечается устойчивое увеличение интереса населения к национальным зерновым продуктам, таким как тары, талкан, талган, кус-кус и другим. Национальный крупяной продукт талкан вырабатывается из зерна различных культур, прошедших термическую обработку и измельчение, является источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, улучшает качество питания и состояние здоровья.

В Туве, Хакассии, Башкирии, на Алтае, в других регионах России существует небольшое количество народностей, сохранивших свою культуру и по сей день: алтайцы, тувинцы, хакасы, телеуты, башкиры, чеченцы, челкан-цы, теленгиты, которые и в настоящее время сохранили технологические особенности и рецепты национальной кухни, риск исчезновения которых увеличивается с каждым днем. Как правило, национальные зерновые продукты производят полукустарным способом с применением большого количества ручного труда, промышленного производства некоторых видов национальных крупяных продуктов практически не существует. Большой вклад в сохранение национальных традиций внесли ученые Казахстана Б.К.Идгееев, К.К.Кузембаев, С.А.Алатаев и другие, исследовавшие вопросы совершенствования технологии крупы тары и талкан, испокон веков составляющих важную часть рациона казахов. Но, предлагаемые технологии и устройства позволяют производить ограниченный ассортимент продукции, вырабатывать крупу тары или талкан одновременно из одного вида сырья, что недостаточно с точки зрения экономической целесообразности. В Российской Федерации большое влияние на сохранение национальной культуры производства и потребления крупяных продуктов оказали исследования доктора технических наук, профессора Мельникова Е.М. и его научная школа.

В Республике Казахстан и Российской Федерации вопрос массового производства национальных крупяных продуктов высокого качества вызывает большой интерес, поскольку позволяет расширить ассортимент продукции крупяных предприятий, выбор новых продовольственных товаров на грынке, не выходя за рамки сырьевой и технической базы. Кроме того, необходимо учитывать перспективы товародвижения крупяных продуктов, соответствующих стереотипам пищевого поведения потребителей с учетом создания единого экономического пространства в рамках Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. Безопасность и пищевая ценность крупяной продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологические и гигиенические требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Решение Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299). При этом формирование общего продовольственного рынка и единой товаропроводящей сети в рамках Таможенного союза является важной мерой обеспечения продовольственной безопасности Республики Казахстан и Российской Федерации.

Из вышеизложенного следует, что исследование и разработка технологии национального крупяного продукта талкан, создание технологического оборудования и единой технологической линии для переработки зерна различных крупяных культур является актуальной задачей, решение которой позволит зерноперерабатывающим предприятиям Таможенного союза использовать в производстве экономичное ресурсосберегающее оборудование и технологию, расширить ассортимент выпускаемой продукции, обогатить продовольственный рынок и рацион потребителя новым крупяным продуктом, богатым незаменимыми компонентами, и выработанным с учетом самобытных традиций и национальной культуры.

Цель и задачи исследования.

В связи с изложенным, нами был обозначен круг проблем и определена цель исследования, заключающаяся в разработке технологии национального крупяного продукта высокого качества с использованием нового вида сырья и технических решений для ее осуществления.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

Разработать технологическую схему получения национального крупяного продукта талкан и обосновать использование нового вида сырья (пшена-дранца);

Изучить сорбционные свойства зерна проса и пшена-дранца и определить оптимальные режимы водной обработки;

Определить рациональные параметры термической обработки сырья путем исследования его биохимических и органолептических изменений;

Изучить влияние влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса;

Исследовать влияние влаготепловой обработки на химический состав и стойкость при хранении полученных крупяных продуктов;

Разработать аппаратурное оформление для осуществления технологии крупяного продукта талкан и провести промышленную апробацию;

Разработать рецептуры пищевых концентратов на основе талкана, нормативные документы и провести оценку экономической эффективности.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования технологических, биохимических свойств, химического состава и потребительских достоинств обоснована теоретически и экспериментально подтверждена технология производства национального крупяного продукта из нового вида сырья и предложено новое техническое решение для ее осуществления.

Показана возможность использования пшена-дранца для выработки крупяного продукта талкан высокого качества.

Установлены оптимальные режимы водной обработки зерна проса и пшена-дранца перед термической обработкой способом обжаривания. с

Определены рациональные режимы термической обработки проса и" пшена-дранца.

Получены новые данные об эффективности шелушения обжаренного зерна проса.

Предложен способ получения крупяного продукта талкан из пшена-дранца, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса: увлажнение до влажности 20-25% водой с температурой 18-20°С, отволажи-вание в течение 40-50 минут, обжаривание кондуктивно-конвективным способом при температуре 190-2000 С с экспозицией от 25 до 30 минут.

Установлено, что в результате реализации данного способа получения крупяного продукта талкан, вследствие происходящих в продукте изменений улучшаются потребительские достоинства и стойкость продукта при хранении.

На основании полученных результатов впервые разработана универсальная технологическая линия для обработки зерна и производства крупяного продукта талкан из различного зернового сырья, исключающая немеханизированный труд, повышающая уровень производства и качество готовой продукции.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований установлены режимы производства и разработана технология крупяного продукта талкан из пшена-дранца.

Разработаны устройство для обработки зерна и устройство для производства крупяного продукта талкан, техническая новизна которых защищена Патентами РФ №97939, № 97940.

Предложена технология производства крупяного продукта талкан, промышленная апробация которой проведена на ТОО «Пойменское хлебоприемное предприятие» в с. Пойма Республики Казахстан.

Проведена промышленная апробация запатентованных устройств и технологических линий на ТОО «Пойменское хлебоприемное предприятии» в с.Пойма Республики Казахстан. На новый вид продукта разработана норма1 тивная документация.

Оценка эффективности и риска инвестиций показала, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а себестоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на Третьем международном Хлебопекарном Форуме (г.Москва, 2010 г.), первой международной конференции «Модернизация систем зернохранилищ России. Новые аспекты развития» (Москва, 2011 г.), Шестой международной конференции «Мельница - 2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение» (Москва, 2011 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ, три из которых в журналах, рекомендованных ВАК России, в том числе имеются два патента РФ на полезные модели: №97939 «Устройство для производства зернового продукта «Талкан», №97940 «Устройство для обработки зерна».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 166 страницах основного текста и приложений, содержит 19 рисунков и 37 таблиц. Список литературы включает 191 источник российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Жаркеев, Мурат Какимжанович

1. На основе комплексного исследования технологических, биохимических свойств, химического состава, потребительских достоинств научно обоснована технология крупяного продукта талкан из пшена-дранца. Предложено техническое решение для ее осуществления. Изучив сорбционные свойства нешлифованного пшена-дранца и зерна проса установлено, что оптимальным способом влаготепловой обработки сырья является: увлажнение нешлифованного пшена-дранца водой с температурой 20 ° С до влажности 20% и отволаживание в течение 50 минут; увлажнение зерна проса водой с температурой 20 0 С до влажности 24% и отволаживание в течение 12 часов.

На основании изучения содержания декстринов, водопоглотительной способности, органолептической оценки выявлены рациональные режимы термической обработки сырья способом обжаривания: для обработки пшена-дранца температура 190-200 °С с экспозицией обжаривания от 25 до 30 минут, для обработки зерна проса - температура 180-190 °С с экспозицией обжаривания от 20 до 25 минут.

Выявлено влияние режимов влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса. Установлено, что выход дробленого ядра со? ставляет около 70%, это технологически и экономически целесообразно для производства национальных крупяных продуктов в измельченном виде. Установлено, что в результате реализации рекомендуемых режимов влаготепловой обработки улучшаются потребительские достоинства, обеспечивается хорошая хранимоспособность полученного крупяного продукта талкан в течение 9 месяцев. . Исследование влияния режимов влаготепловой обработки на химический состав полученных крупяных продуктов свидетельствует о сохранении пищевой ценности крупяного продукта талкан на высоком уровне.

7. С целью реализации разработанной технологии на действующих крупяных предприятиях, повышения уровня производства при незначительной модернизации, разработаны устройства для обработки зерна и производства крупяного продукта талкан. Получены два патента РФ на полезную модель № 97939 «Устройство для производства зернового продукта «талкан», №97940 «Устройство для обработки зерна». Произведена промышленная апробация разработанных устройств.

8. На основании дегустационной оценки разработаны рецептуры пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного, проведена оценка пищевой ценности, разработана рекомендуемая машинно-аппаратурная схема. Разработана нормативная документация СТО 11321463 - 001 - 2011 Крупяной продукт «Талкан пшенный». Технические условия.

9. Результаты оценки экономической эффективности и риска инвестиций показали, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а стоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля, что не превышает стоимость аналогов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жаркеев, Мурат Какимжанович, 2011 год

1. Абашин, С. Н. Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII-XIX веках./ С. Н. Абашин // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. - С. 30 - 32.

2. Австриевских, А. Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В.Сурков, Е. О. Ермолаева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-268 с.

3. Анисимова, Л. В. Исследование способа гидротермической обработки зерна проса без пропаривания / Л.В. Анисимова, Е.Я. Некрасова // Пол-зуновский альманах. 1999. -№ 3. - С. 104 -105.

4. Анисимова, Л. В. Распределение влаги в зерне крупяных культур при увлажнении и отволаживании / Л. В. Анисимова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.60-62.

5. Асмаев, М. П. Автоматическое увлажнение зерна на предприятиях мукомольной промышленности / М. П. Асмаев, Ю. Ф. Марков, С. А. Под-, горный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.59-60.

6. Атаназевич, В. И. Сушка зерна / В. И. Атаназевич. М.: Агро-промиздат, 1989.-240 с.

7. Аюшева О. Разработка технологии зернового напитка / О.Аюшева, Ч.Зайганова // Хлебопродукты. 2008. - № 1. - С. 38-39.

8. Байер, К. Здоровый образ жизни/К.Байер, Л.Шейнберг. М.:Мир, 1997,-368 с.

9. Белки семян зерновых и масличных культур // Под ред. Б.П.Плешкова. -М.: Колос, 1977. 312 с.

10. Бельгибаев, Е. А. Традиционная материальная культура челкан-цев бассейна реки Лебедь (вторая половина XIX XX веков): автореф. на соискание уч. ст. канд. истор. наук / Е. А. Бельгибаев. - Омск: Изд-во Омского государственного университета, 2001. - 16 с.

11. Батурин, А.К. Питание населения России в 1989- 1993 гг. / А.К.Батурин // Вопросы питания. №3. - С.8-12.

12. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века /

13. A.К.Батурин, Г.И.Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. №5 -С.105-107

14. Биохимия растительного сырья / под ред. В. Г. Щербакова. М.: Колос, 1999.-376 с.

15. Бутнаев, В. Я. Этническая культура хакасов / В. Я. Бутнаев. -Абакан, 1998. 130 с.

16. Воробьев, В.И. Слагаемые здоровья (о рациональном питании)/

17. B.И. Воробьев. М.: Знание, 1987. - 192 с.

18. Воробьев, Р.И. Питание и здоровье / Р.И. Воробьев. М.: Медицина, 1990. - 160 е.: ил.

19. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М.Вербина, Ю.В.Катерева. -М.:Агропромиздат, 1988.-256 с.

20. Гордеев, A.B. Россия зерновая держава / A.B. Гордеев, В.А. Бутковский. - М.: Пшцепромиздат, 2003. - 508 с: 78 ил.

21. Гинзбург, М.Е. Крупяное производство / Гинзбург М.Е.-М.:Заготиздат, 1940.-363 с.

22. Гинзбург A.C., Громов М.А. Теплофизические свойства зерна, муки и крупы. М.: Колос, 1984. - 304 с.

23. Глазунова, И. Конъюнктура и основные тенденции российского рынка круп / И. Глазунова // Гастрономия. Бакалея. 2006. - №11. - С. 25 -26.

24. Гурвич, М.М. Диетолог отвечает на вопросы / М.М. Гурвич 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Медицина, 1988. - 128 е.: ил.

25. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С. 13-15.

26. Донченко, Л. В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность) / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2002. -304 с.

27. Егоров, Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна / Г. А. Егоров. М.: Колос, 1973. - 264 с.

28. Егоров, Г. А. Технологические свойства зерна / Г. А. Егоров. -М.: Агропромиздат, 1985. 334 с.

29. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А., Шабурова Л.Н. О меланоидино-вой реакции // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 2. - С. 2728.

30. Жислин, Я. М. Выработка муки и крупы в сельскохозяйственном мукомолье / Я. М. Жислин. -М.: Колос, 1969. 232 с.

31. Зерноведение с основами растениеводства. 3-е изд., доп. и пере-раб.-М.: Колос, 1983. - 352 е.: ил.

32. Зверев, С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев. -М.: ДеЛи принт, 2006. 119 с.

33. Золотухина, Д. Кулинарные пристрастия предков / Д. Золотухина // Аргументы и факты на Енисее. 2000. - № 9 (533). - С.З - 4.

34. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т. Н. Иванова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. 288 с.

35. Идгеев, Б. К. Исследование технологических свойств проса с целью разработки промышленного способа производства крупы «Тары»: автореферат дис. канд. техн. наук / Б. К. Идгеев. М., 1979. - 54 с.

36. Идгеев Б.К., Налеев О.Н. Теплотехнические методы интенсификации производства нетрадиционных пищеконцентратов из зерна крупяных культур / Филиал Джамб. Техн. ин-та легкой и пищ. пром-сти. Алма-Ата, 1990. - 5с. - Деп. в КазНИИНТИ 13.04.90, №3089-Ка90.

37. Исследование сорбционных свойств и химического состава крупяных изделий / Ю.А. Лаврушина, P.A. Филичкина, A.A. Иванова, O.A. Шпигун // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 52-53.

38. Иунихина, В. Крупяные продукты быстрого приготовления / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №1. -С.30 - 32.

39. Иунихина, В. Крупяные продукты- источник пищевых волокон / В.Иунихина// Хлебопродукты. 2009. - №5. - С.44-46.

40. Иунихина, В. Продукты из овса / В. Иунихина, Е.Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №3. - С. 30-32.

41. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

42. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства/ Е.Д.Казаков. -М.: Колос, 1983. -352с.

43. Казаков Е.Д. Функции воды в зерне // Хлебопродукты. 1995. -№5. -С.20-21.

44. Капица, С.П. Общая теория роста человечества: Сколько людей жило, живет и будет жить на Земле. М.: УРСС, 2009.

45. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

46. Козлов, А.И. Пища людей / А.И.Козлов. Фрязино: Век 2, 2005 . -272 с.

47. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н. П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 376 с.

48. Козьмина Е.П. Технологические свойства сортов проса, гречихи, риса, ячменя, сорго. М.: Заготиздат, 1955. - 144 с.

49. Козьмина Е.П., Троицкая Е.Я. Влияние длительности замачивания на физико-химические свойства круп // Обзор.информ. Серия Муком,-крупяная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972. - вып 4. - 17 с.

50. Козьмина Е.П., Троицкая Е.Я. Изменение структуры некоторых видов круп при влаготепловой обработке // Изв.вузов. Пищевая технология. - 1973. №6. - С.59-60.

51. Коновалов, K.JI. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / K.JI. Коновалов, М.Т.Шулбаева, О.Н.Мусина//Пищевая промышленность. 2008. - №8. - С. 10-12.

52. Коновалов, K.JI. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / К.Л.Коновалов, М.Т.Шулбаева, А.И.Лосева, О.Н.Мусина//Пищевая промышленность. 2010. - №7. - С. 8-11.

53. Коростелев, Н.Б. Слагаемые здоровья / Н.Б.Коростелев // Физкультура и спорт. 1990. - №2. - С. 48-63.

54. Кретович, В. JI. Биохимия растений / В. JI. Кретович. М.: Мир, 1980.-368 с.

55. Кретович B.JL, Попов М.П., Нелюбина Г.М. Роль ферментов в процессе прогоркания круп // Обзор.информация. СериягМуком.-элеваторная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1956. - №10. - С.14-16.

56. Криволапое Ф.Г., Синельникова JI.E. О расщепляемости крахмала крупы при гидротермической обработке // Изв.вузов. Пищевая технология. 1959. - №1. - С.90-93.

57. Криволапов Ф.Г., Синельникова JI.E., Шилова Л.И. Влияние гидротермической обработки на некоторые свойства крахмала крупяных культур // Изв.вузов. Пищевая технология. 1963. - №3. - С.54-56.

58. Криволапов Ф.Г., Шилова Л.И. Гидрофильность крупы в связи с ее гидротермической обработкой // Изв.вузов. Пищевая технология. 1959. -№5. -С.13-16.

59. Кудряшева, A.A. Влияние питания на здоровье человека / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - №12. - С.88-90.

60. Кузембаев К.К. Способ и линия производства казахской национальной крупы «тары» / К.К.Кузембаев, О.Н.Налеев, А.И.Изтаев // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале. Оренбург, 1997.-С.120-121.

61. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /под ред. Л.П.Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

62. Леонова, С. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна/С.Леонова, А.Нигматьянов, М.Фазылов// Хлебопродукты. 2010. - №9. - С.48-49.

63. Лупинская С.М. Исследование функциональных свойств молоч-но-белковой пасты с использованием продукта переработки ячменя талгана // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С.75

64. Лупинская С.М. Использование метода случайного баланса при разработке молочно-белковой основы с талганом // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С.76

65. Лыков, А. В. Явления переноса в каппилярно-пористых телах / А. В. Лыков. -М.: ГИТТЛ, 1954 154 с.

66. Малин Н.И. Энергосберегающая сушка зерна. М.: Колос, 2004. -240 с.

67. Мельников Е.М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна: дис.доктора техн.наук: 05.12.02/ Е.М.Мельников. М., 1976. - 61 с.

68. Методические указания МУК 4.2.1847-04 Эпидемиологическая оценка обоснованности сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Утверждены главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004.

69. Методы биохимического исследования растений / под ред. А. И. Ермакова. Л: Агропромиздат, 1987.-430 с.

70. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: , (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева - М.: Колос, 2002. -424 е.: ил.

71. Моргун, В.А. Продукты шелушения источник биологически активных веществ / В.А. Моргун, Е.А. Фесенко, А.Ф. Игнатьева // Хлебопродукты. -1991. -№1. - С. 18-20.

72. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова Висс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина - 7-е изд. -М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 388 с.

73. Нагайченко Л.И. Технологические свойства и химический состав воздушного пшена // Консервная и овощесушильная промышленность. -1973. №8. -С.41.

74. Нечаев, А.П.Липиды зерна / А.П.Нечаев, Ж.Я.Сандлер. -М.:Колос, 1975. 159 с.

75. Ожегов, С.И. Словарь русского языка: 70000 слов / под ред. Н.Ю.Шведовой. М.: Рус.яз., 1989. - 924 с.

76. Онищенко, Г.Г. Актуальные задачи и приоритетные направления государственной политики в области здорового питания населения России / Г.Г.Онищенко, В.А.Тутельян // Аналитический вестник. 2008. - №10. -С.89-98.

77. Павловская, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павловская, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. -М.: Высш. шк., 1989. 368 е.: ил.

78. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. -432 с.

79. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. Новосибирск, 2002. - 344 е.: ил.

80. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979.224 с.

81. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Часть 1. -М.: ВНПО Зернопродукт, 1990. 80 с.

82. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. М.: Аввалон, 2002. - 230 с.

83. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2004.640 с.

84. Попов, Е. С. Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворах / М.П. Шаненко, Е.С. Попов // Улуч-шители качества пищевых продуктов: межвузовский сб. М., 1977. - С. 2935.

85. Потапов, JI. П. Из этнической истории кумандинцев / JI. П. Потапов // История, археология и этнография Средней Азии. М., 1968. - С.316-323.

86. Потапов, J1. П. Культура алтайцев наследница древней цивилизации кочевников Центральной Азии / Л.П. Потапов // Этнографическое обозрение. - 2000. - №5. - С.31 - 41.

87. Потапов, Л. П. Пища алтайцев/ Л.П. Потапов // Сборник музея антропологии и этнографии. 1953. - Т. 14. - С. 42-71.

88. Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. По-хлебкин. М.: Центрополиграф, 1978 - 348 с.

89. Продукт на основе крупы «Тары» // А.М.Яшаев, Г.Н.Ловачева, Ю.А.Синявский, К.К.Кузембаев // Пищевая промышленность. 1991. - №8. - С. 61-63

90. Пылов, А.П. Заготовка и переработка крупяных культур / А.П. Пылов, В.А. Симбирский, Д.М. Теляев. М.: Агропромиздат, 1985. - 47 с.

91. Салун И.П., Смирнова H.A., Мудрецова-Висс К.А. Крупы и их хранение. -М.: Экономика, 1967. 134 с.

92. Селезнев, А. Г. Мир таежных культур юга Сибири (традиционное хозяйство и сопутствующие компоненты жизнедеятельности) / А.Г. Селезнев, И.А. Селезнева, Е. А. Бельгибаев. Омск: «Издательский дом «Наука»», 2006.-260 с.

93. Серегин С. М. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ // Пищевая промышленность. 2005. - № 8 -С. 40-42.

94. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

95. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, Ша-терников В.А. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -256 с.

96. Скурихин, И.М. Пищевая ценность хлеба и круп / И.М. Скурихин // Хлебопродукты. 1989. -№11. - С. 39-40

97. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник /И.М.Скурихин, В.А.Тутельян. -М.:ДеЛи принт, 2007. 276 с.

98. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: в 3 кн. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

99. Снапян, Г. Г. Исторические вехи развития пищевой индустрии и перспективы / Г. Г. Снапян // Пищевая промышленность. 2001. - № 1. - С. 38-39.

100. Смирнов B.C., Салун И.П., Рукосуев А.Н. Изменение химического состава ядра проса, овса, гречихи при водно-тепловой обработке // Труды МИНХ. 1963. - Вып.24. - С. 119-125.

101. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняков-ский // Наука и технология. Новосибирск: Сиб. университетское изд-во, 2004. - С. 35-40.

102. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под. ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. - 608 е.: ил.

103. Современная киргизская кухня: сб. рецептур / Сост. С. Ш. Ибрагимова. Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989. - 224 с.

105. Старовойтов В.Н. Исследование теплофизических свойств зерна пленчатых крупяных культур с целью оптимизации гидротермической обработки на крупозаводах: Автореф. дис. канд.техн.наук. -М., 1978-29 с.

106. Торжинская, Л. Р., Яковенко, В. А. Технохимический контроль хлебопродуктов / Л. Р. Торжинская, В. А. Яковенко. М.: Агропромиздат, 1986 -399с.

107. Филин, В. М. Шелушение зерна крупяных культур. Совершенствование технологического оборудования / В. М. Филин. М.: ДеЛи принт, 2002. -135 с.

108. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

109. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценностипищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

110. Химия пищи: в 2 кн. Кн. 1: Белки: структура, функция, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. -М.: Колос, 2000. -384 е.: ил.

111. Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы / под.ред. Роя Л.Уистлера и Эжена Ф.Пашаля. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 360 с.

112. Частный, П. Национальные блюда Казахстана / П. Частный. -Алма-Ата, 1962 256 с.

113. Чеботарев, О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О. Н. Чеботарев. -М.: ИКЦ «МарТ», 2004. 688 с.

114. Челеби, Э. Книга путешествия / Э. Челеби. М.: Высш. шк., 1961. -350с.

115. Чернова Е.В. Русская национальная кухня и функциональное питание / Е.В.Чернова, В.Н.Красильников// Пищевая промышленность. - 2001. №8. - С.64-65

116. Шулбаева М.Т. Обоснование сроков хранения молочно-белковой основы с талганом // Технология продуктов повышенной пищевой ценности. -Кемерово 2000.-С.60.

117. Шулбаева М.Т. Определение дозы талгана в рецептуре хакасского молочно-белкового продукта / М.Т.Шулбаева, С.М.Лупинская // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы. Юрга, 1999.-С. 53-54.

118. Шулбаева, М. Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон / М. Т. Шулбаева К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2004. - №5.- С. 16 - 17.

119. Шулбаева, М. Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций / М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2004. -№10.-С. 80, 83-84.

120. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурмайской. СПб.: Профессия, 2004. -384 е.: ил., табл., схемы. - (Серия: Научные основы и технологии).

121. Яковенко В.А., Манераки В.В., Ставицкая Г.А. Влияние гидротермической обработки зерна на белки круп пшена и ядрицы // Изв.вузов. Пищевая технология. 1974. - №1. - С.55-57.

122. Якимович, В. Е. Термодинамическая характеристика переноса влаги в зерне риса/ В. Е. Якимович, А. С. Гинзбург, В. А. Резчиков // Труды ВНИИЗ. 1970. - № 70. - С. 5 - 6.

123. Яшаев, А. М. Продукт на основе крупы «Тары» // А. М. Яшаев, Г. Н. Ловачева, Ю. А.Синявский, К. К. Кузембаев // Пищевая промышленность. 1991. - №8. - С.61 -63.

124. Bulgur ein Beitrag zur vollwert - und vegetarischen Ernährung/ Nouri N. // Streide Mehl und Brot. - 1988. - 42, № 10. - C. 317 - 319.

125. Крупозавод агрегатный: Пат. 2225256 Россия, МПК7 / М.Н.Некрашевич, В.А.Тасенко, В.Г.Новиков, С.В.Масальский. Заявл. 26.07.2001; Опубл. 10.03.2004.

126. Крупяной концентрат быстрого приготовления «Апицампа»: Патент 2002126 Россия. / Р.Г.Хисматуллин. Опубл. 07.10.2007

127. Порошкообразный белково-жировой продукт Патент 2159555 Россия, МКИ7 A23L1/10 . / В.В.Колпакова, С.М.Севериненко, И.В.Мартынова, А.П.Нечаев. Опубл. 27.11.2000.

128. Продукт экструзионной технологии сухой завтрак «Новинка»: Пат. 2081617 Россия, МКИ6 A23L001/18 / Н. К. Артемьева, Г. А. Макарова, О. К. Нижник. - № 95107954. - Заявл. 15.01.1997; Опубл. 20.06.1997, Бюл. №8.

129. Способ выработки пшена: Пат. 2115476 Россия В02В5/02 / Л.В.Анисимова, С.Н.Брасалин, Е.Я Некрасова. Завял.01.04.1996; 0публ.20.07.1998.

130. Способ гидротермической обработки круп при производстве пищевых концентратов: A.c. 1711789 СССР, МКИ5 А 23L 1/10 / И.Т. Кретов и др.; Воронежский технологический институт. № 4673835/13. - Заявл. 04.04.1989; Опубл. 15.02.1992, Бюл. № 6.

131. Способ и прибор для термической обработки крупяного сырья в производстве пищевых концентратов: A.c. 66477 СССР, / Н. И. Здобнов, Н. С. Писарев, П. В. Серегин. № 335503. - Заявл. 24.11.1944; Опубл. 30.06.1946.

132. Способ получения крупы «тары» из проса: A.c. 1296098 СССР, МКИ5 A 23L 1/10. / К. К. Кузембаев," С. А. Алтаев. № 3771840/13. - Заявл. 13.06.1984; Опубл. 15.03.1987, Бюл. № 10.

133. Способ получения сухой питательной смеси: Пат. 2156084 Россия, МКИ7 A23L1/29 / О. Г. Аюшев, Ц. А. Найдакова, С. М. Николаев, Ж. Д. Гомбоева. № 99107257/13. -Заявл. 30.03.1990; Опубл. 20.09.2000, Бюл. №7.

134. Способ приготовления крупы «тары» и линия для его осуществления: A.c. 1738225 СССР / К. К. Кузембаев, К. Р. Репп, Н. Б. Танашев, Д. М. Истаев и др. Заявл.22.01.90; 0публ.07.06.92.

135. Способ приготовления пищевых концентратов из крупяных культур: A.c. 61865 СССР / И. Л. Двинянинова, В. А. Руш. № 2785. - Заявл. 09.09.1940; Опубл. 09.09.1940.

136. Способ производства толокна: A.c. 1540489/ Мельников Е.М., Краус СВ., Зубрихина Л.Д., Линниченко В.Т.- 1990.- Бюл. № 5.

137. Способ производства толокна и технологическая линяи для его осуществления: Патент 2329102 Россия, МПК В02В5/02/С. В/ Куцов, С. А. Шевцов, Е. А. Острикова. Заявл. 19.02.2007; 0публ.20.07.2008.

138. Способ производства блюда длительного хранения «Талкан»: A.c. 1688827 СССР, A 23L 1/10 / Ф. М. Кадыров, А. С. Акрамова, М. У. Бабаев и др. № 4727484/13. - Заявл. 07.08.1959; Опубл. 07.11.1991, Бюл. № 41.

139. Способ получения быстроразваривающихся крупяных продуктов: A.c. 102760 СССР / Д. И. Спиридонова, М. С. Клейнман, М. Е. Гинзбург. -№4992/451860.-Заявл. 16.07.1955; Опубл. 16.07.1955.

140. Способ производства крупяного продукта, не требующего варки: Пат. 2175497 Россия, МКИ7 A23L1/168 / В. С. Иунихина, В. Г. Курцева, И. Л. Виноградова, Ю. А. Бумагина. № 2000102367/13. - Заявл. 31.01.2000; Опубл. 10.11.2001, Бюл. № 6.

141. Способ производства крупяных концентратов: A.c. 564852 СССР, МКИ5 A23L 1/10 / П. Г. Гусев, В. А. Яковенко, В. Д. Каминский. -№ 2317176/13. -Заявл. 20.01.78; Опубл. 15.07.1977, Бюл. № 26.

142. Способ производства крупяных концентратов: A.c. 733620 СССР, МКИ5 A23L 1/10 / В. Д. Каминский, В. А. Яковенко. № 2579632/13. - Заявл. 10.02.1978; Опубл. 15.05.1980, Бюл. № 18.

143. Способ производства крупяных концентратов из крупяных культур: A.c. 549137 СССР, МКИ5 A 23L 1/10 / В. А. Яковенко, В. Д. Каминский, А. И. Яковенко. № 2158162/13. - Заявл. 17.07.1975; Опубл. 05.03.1977, Бюл. №9.

144. Способ производства крупяных концентратов, не требующих варки при приготовлении пищи: A.c. 197384 СССР / С. А. Генин, В. Н. Гуляев. №1009855/28. -Заявл. 28.05.1965; Опубл. 31.05.1967.

145. Способ производства толокна: Ас.995725 СССР МКИ5 A 23L 1/1 О/Е.М.Мельников, В.В.Манаенков, Л.Д.Трифонова. Заявл. 13.07.81; Опубл.15.02.83

146. Способ производства молочно-белковой пасты: Пат. 2238655 Россия, МКИ7 А С23 / 00 . / А. М. Осинцев, С. М. Лупинская, М. Т. Шулбае-ва. № 2002108107/13. -Заявл. 29.03.2002; Опубл. 27.10.2004, Бюл. № 15.

147. Способ производства плодово-ягодного десерта: Пат.2175497 Россия, МКИ7 A 23L 1/06/23L 1/10/ О.И.Квасенков, Е.Ю.Рослякова. Заявл. 29.05.2000; Опубл. 10.11.2001.

148. Сухая питательная смесь «Талган»: Пат. 2234224 Россия, МКИ7 А 23 1/30 / П. В. Шиголоков, Е. В. Морозова. Заявл. 16.07.2002; Опубл. 20.08.2004, Бюл. № 6.

149. Установка для получения круп: Пат.2039603 Россия, МКИ7 B02B3/03 / Е.Н.Гринберг, Ю.М.Кацнельсон. Заявл. 19.02.1991; Опубл.20.07.1995.

150. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

151. ГОСТ Р 51413-99 Продукты переработки зерна. Определение Кислотного числа жира

152. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

153. ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия.

154. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

155. ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод определения пленчатости.

156. ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод определения кислотности по болтушке.

157. ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала.

158. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.

159. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.

160. ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методы определения зараженности вредителями.

161. ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

162. ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

163. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.

164. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определениявлаги

165. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определениязолы

166. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа, отруби. Метод определения метал-ломагнитной примеси.

167. ГОСТ 22983-88 Просо. Требования при заготовках и поставках.

168. ГОСТ 26312.1-84. Крупа. Правила приемки и методы отборапроб.

169. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методы определения органолептиче-ских показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

170. ГОСТ 26312.3-84. Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.

171. ГОСТ 26312.4-84. Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.

172. ГОСТ 26312.5-84. Крупа. Методы определения зольности.

173. ГОСТ 26312.7-84. Крупа. Метод определения влажности.

174. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

175. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

176. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

177. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

178. ГОСТ 26971-86. Зерно, крупа, мука, толокно для детского питания. Метод определения кислотности.

179. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей, содержания мелких зерен икрупности, содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой, содержания металломагнитных примесей.

180. СанПиН 2.1.4.1074. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем пищевого водоснабжения. Контроль качества.

181. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

182. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

183. И-42-2-82. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков годности лекарственных средств на основе метода «Ускоренного старения» при повышенной температуре. -Утв.Мин-вом здравоохранения СССР, 1982. 13 с.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.

Объявление не актуально (Дата: 07.10.2012 г.)

Оборудование для производства национального продукта - талкан и мягкий талкан

Дробильно-крупоотделяющая машина ДКМ-2м за один проход производит дробленые калиброванные крупы из зерна крупяных культур: пшеница, кукуруза, ячмень, полба и др. Превращает жареное зерно в однородную массу - крупа талкан и мелко измельченную - мягкий талкан. Производительность, например, машины ДКМ-1м составляет 100-120 кг/час готового продукта. Оборудование имеет 100% готовность к работе. Сертифицировано, защищено Патентами РФ. Более подробная информация на сайте

Стоимость: 120000 руб

Другие объявления в этой категории

Племрепродуктор Балтасинского р-на(р.Татарстан) реализует 60 голов (в две партии, т.е. минимальный заказ 30 голов) нетелей молочного направления, черно-пестрой масти породы голштин, продуктивность 6500-7500 кг, для ЛПХ и других фермерских хозяйств, работаем перечислением, НДС/без, лучше звонить с самого утра часов в 8. Документы все есть, доставки нет только если самовывоз, стельность 3-6 месяцев в среднем по 500 кг, зоотехник скоро выйдет из отпуска, на телефоне менеджер Ильнур. Приезжайте к...

ООО "ЭНЕРГОПОЛИС", являясь официальным дистрибьютором завода-изготовителя, предлагает прямые оптовые поставки подсолнечного масла РДВ и НГВ. Ц=53,64 руб/литр. ГОСТ 1129-2013, «Высший сорт», без запаха, не имеет горечи и осадка. ПЭТ 0,5л, 0,87л, 0,9л, 1л, 1,8л, 2л, 3л, 5л. Объем выпускаемой продукции до 5 000 тонн в месяц. Минимальный объем партии составляет 20 тонн. Самовывоз и доставка авто- , ж/д- и морским транспортом (есть ж/д тупик). Мы предлагаем Вам очень хорошее...

Статьи на тему

По принципу своего действия рефрижераторные установки делятся на несколько классов. Существуют системы, которые имеют машинное и аккумуляционное охлаждение. Холодильное оборудование на газель играет самую главную роль в транспортировке скоропортящихся продуктов питания. Те системы, которые имеют аккумуляционное охлаждение, работают исключительно за счет специальных пластин, заполненных жидким раствором и замороженных от определенного внешнего источника. Во многих случаях такие...

Полезная модель относится к оборудованию пищевой промышленности и может быть использована в линиях для обработки и переработки зернопродуктов, а именно для производства крупяного продукта «талкан». Устройство для производства зернового продукта «талкан» включает средство очистки, варочный котел, жарочный котел, воздушный сепаратор, аппарат шелушения зерна, вальцевый станок для измельчения зерна, дозатор измельченного продукта и средство упаковки его в тару. При этом средства поэтапной обработки зерна соединены с помощью конвейера. Устройство обеспечивает возможность получения продукта «талкан» из зерна различных культур, например, из риса, пшеницы, гречихи, ячменя и проса, в том числе и из пшена-дранца. 3 з.п. ф-лы, 1 ил.

Полезная модель относится к области переработки зерна крупяных культур и может быть использована в линиях для обработки и переработки зернопродуктов, а именно для производства крупяного продукта «талкан».

Известно устройство из авторского свидетельства SU 1738225 «Способ приготовления крупы «тары» и линия для его осуществления. Продукт «тары» представляет собой крупу, при измельчении которой можно получить «талкан» пшенный. Устройство включает оборудование для подготовки зерна к варке, средство для варки, содержащее корпус, в котором установлен шнек. Между витками шнека жестко закреплены скребки-пластины, загнутые в сторону, противоположную направлению движения зерна. В линии имеется средство, осуществляющее последовательно промывку и обезвоживание центрифугированием, в корпусе которого установлен сетчатый транспортер. В линии предусмотрен аппарат для сушки и обжарки, состоящий из корпуса с перемешивающе-перемещающим приспособлением и нагревательным элементом. Перемешивающе-перемещающее приспособление включает установленные в цилиндрическом корпусе жестко закрепленные на валу спицы, на концах которых выполнены отверстия, подпружиненные пальцы, установленные в этих отверстиях, основные и вспомогательные лопасти-скребки различной длины, закрепленные на пальцах. Устройство имеет средство для шелушения, транспортирующие механизмы и приводы.

Однако данное устройство предназначено для обработки определенной зерновой культуры - только проса и получения определенной крупы, в данном случае «тары». Указанное устройство не предназначено для производства продукта «талкан».

Известно также устройство из патента RU 2115476, применяемое для выработки пшена, с помощью которого производят очистку зерна проса от примесей, увлажнение его водой до влажности 18-24%, отволаживание в течение 9-12 часов, сушку при температуре агента сушки 120-150°С в течение 3,5-4,5 мин. После этого зерно шелушат и сортируют обычным способом.

Однако предложенное устройство применяется для обработки определенной зерновой культуры - проса и получения крупы - пшено. Указанное техническое решение не предназначено для производства продукта «талкан».

Известно также решение, описанное в авторском свидетельстве SU 1688827, из которого следует информация об устройстве для производства блюда длительного хранения «талкан». В его состав входит ряд аппаратов, поэтапно обрабатывающих зерно для блюда «талкан». В аппарате для дробления рис измельчают, затем в сепараторе выделяют крупу размера порядка 1 мм. После в аппарате для замачивания дробленый рис замачивают 10-15 мин при гидромодуле 1:2 - 1:3. В аппарате для обжаривания замоченная крупа обжаривается при 200-220°С. Затем обжаренный рис в вальцевом аппарате измельчают до размера частиц, способных пройти через сито с диаметром отверстий 1 мм.

Однако описанное устройство с названными аппаратами предназначено для обработки определенной зерновой культуры - риса. Указанное устройство не предназначено для производства продукта «талкан» из других, кроме риса, зерновых культур.

Наиболее близким аналогом к заявляемой полезной модели является устройство для производства талгана, описанное в патенте RU 2238655. На зерноочистительных сепараторах или на виброситах с магнитными улавливателями зерна ячменя с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей. Сепарированный или очищенный от оболочек ячмень направляют в накопительный бункер с дозатором и оттуда порционно подают в обжарочный аппарат. Обжаренные зерна ячменя поступают в стабилизатор-накопитель, где они охлаждаются. Затем зерна ячменя измельчают в вальцевом станке.

Однако данное решение предназначено для обработки определенной зерновой культуры - ячменя. Указанное устройство не предназначено для производства продукта «талкан» из других зерновых культур.

Задачей заявляемой полезной модели является обеспечение возможности получения продукта «талкан» из зерна различных культур, например, из риса, пшеницы, гречихи, ячменя и проса, в том числе и из дранца.

Сущность заявляемой полезной модели характеризуется тем, что в устройство для производства зернового продукта «талкан», содержащее средство очистки в виде просеивающей машины и аспиратора; жарочный котел, снабженный пароотводом и средствами температурного контроля; аппарат шелушения зерна; следующий за ним вальцевый станок для измельчения зерна; дозатор измельченного продукта и средство упаковки его в тару, введены конвейер, соединяющий средства поэтапной обработки зерна; варочный котел, установленный до жарочного котла; воздушный сепаратор с охладительной колонной и аспиратором, установленный после жарочного котла.

Заявляется также полезная модель, в которой, наряду с вышеназванными признаками, конвейер на участке подачи зерна в жарочный котел выполнен сетчатым.

Кроме того, заявляется полезная модель, в которой, наряду с вышеназванными признаками, жарочный котел снабжен нагревателем в виде дугового электротэна.

Заявляется также полезная модель, в которой, наряду с вышеназванными признаками, просеивающая машина может иметь камнеотделительное средство.

Технический результат заявляемой полезной модели заключается в решении поставленной задачи за счет применения в заявляемом устройстве отсутствующих в наиболее близком аналоге средств обработки зерна. Организация порознь известных аппаратов в единое заявляемое устройство с помощью конвейера повышает уровень и качество работ, сведя к минимуму ручной труд. Введение варочного котла позволяет расширить перечень зерновых культур, из которых можно приготовить крупу «Талкан» в отличие от других многих линий и устройств с набором пооперационных средств обработки зерна. Варка позволяет обработать трудно поддающиеся обработке исходные зерновые культуры, к которым относится пшено, и делает их податливыми для воздействия в специальных режимах подготовки к дальнейшим действиям. Использование воздушного сепаратора с охладительной колонной и аспиратором позволяет охладить зерно перед последующим шелушением. В воздушном сепараторе с охладительной колонной и аспиратором происходит охлаждение зерна одновременно с окончательным шелушением от лузги и оболочек.

Заявляемая полезная модель поясняется с помощью фигур, на которых показаны: на фиг. - устройство для производства продукта «талкан». На фиг. позициями 1-9 обозначены:

1 - средство очистки.

2 - варочный котел;

3 - конвейер сетчатый;

4 - жарочный котел;

5 - воздушный сепаратор;

6 - аппарат шелушения зерна;

7 - вальцевый станок;

8 - дозатор измельченного продукта;

9 - средство упаковки;

Устройство для производства продукта «талкан» состоит из средства очистки зерна 1 в виде просеивающей машины и аспиратора, варочного котла 2 и конвейера 3, выполненного сетчатым с возможностью подачи влажного зерна в жарочный котел 4, жарочного котла 4, который включает следующие элементы: станину, жарочную ванну, в которой закреплен вал с лопастями (лопасти на валу закреплены неподвижно), электромотор с приводом, который закрыт металлическим кожухом, электронагреватель в виде дугового электротена, крышку, на которой закреплены пароотвод, вдоль продольной оси по краям - два электроконтактных термометра. Следом за жарочным котлом 4 установлены последовательно: воздушный сепаратор 5 с охладительной колонной и аспиратором, аппарат шелушения зерна 6, вальцевый станок 7, дозатор измельченного продукта 8 и средство упаковки 9.

Устройство для предварительной очистки 1 может содержать камнеотделительное средство.

Устройство работает следующим образом.

Исходное сырье очищают в устройстве предварительной очистки 1, выполненном в виде просеивающей машины и аспиратора, которое установлено до варочного котла 2. В устройстве предварительной очистки 1 удаляют из зерна крупные и мелкие примеси. Устройство предварительной очистки 1 включает в себя набор сит разного диаметра. Проход сита с отверстиями размером 1,4×20 мм относят к сорной примеси. Однако в сходе с этого сита остается основная масса трудноотделимых примесей. Для их выделения применяют сита с отверстиями размером 1,6-1,7×20 мм. Некоторое количество легких примесей и недоразвитых зерен выделяют в аспираторе.

При необходимости в устройстве предварительной очистки 1 устанавливают камнеотделительное средство для удаления особо крупных примесей.

Очищенное и подготовленное зерно направляют с помощью конвейера в варочный котел 2. В нем зерно при необходимости варят, например просо, или замачивают, например рис. Если зерно варят, воду предварительно нагревают до кипения. Зерно погружают в кипящую воду при помешивании. При варке в зерне происходят следующие процессы: разложение белков до аминокислот, гидролиз крахмала до глюкозы. Время варки для проса, как правило, 50-60 мин, для пшеницы - 30-40 мин.

После завершения процесса варки зерно процеживают через сито (не показанное на фиг.1-2): для проса - 1,6-1,7×20 мм, для пшеницы - 2,4×20 мм. Затем зерно направляют по сетчатому конвейеру 3 в жарочный котел 4, а воду - на очистку.

Зерно сразу же после процеживания по конвейеру 4 поступает в равномерно разогретую нагревателем в виде дугового электротена и установленную на станину жарочную ванну с вращающимися лопастями, закрепленными неподвижно на валу. Вал приводится во вращение электромотором с помощью привода, закрытого металлическим кожухом. При вращении вала лопасти перемешивают зерно, тем самым, не давая ему подгореть. Скорость вращения вала 8 об/мин. Процесс обжаривания зерна происходит при температуре 190-200°С. Время обжаривания зерна составляет 15-45 мин в зависимости от зерновой культуры и ее предварительной обработки.

Жарочная ванна закрыта крышкой, в которой расположен пароотвод для отвода выделяемых паров влаги из зерна. Температурный контроль осуществляется с помощью двух электроконтактных термометров, также расположенных на крышке.

После обжаривания зерно направляется в воздушный сепаратор 5 с охладительной колонной и аспиратором на охлаждение. Охлажденное зерно направляется в устройство шелушения 6. После шелушения получается крупа «тары», которая может использоваться как самостоятельный продукт.

Для получения национального казахского зернового продукта «талкан» после шелушения зерно направляют на измельчение в вальцевом станке 7.

Измельченное зерно - продукт «талкан» направляется в дозатор измельченного продукта 8 и упаковывается в тару средством упаковки 9.

При необходимости вопросы планирования внедрения могут быть решены без особых проблем, поскольку технические усовершенствования не потребуют коренной перестройки оборудования, а всего лишь его доработки с целью повышения качества получаемого продукта и повышения уровня его производства.

1. Устройство для производства зернового продукта «талкан», содержащее средство очистки в виде просеивающей машины и аспиратора, жарочный котел, снабженный пароотводом и средствами температурного контроля, аппарат шелушения зерна, следующий за ним вальцевый станок для измельчения зерна, дозатор измельченного продукта и средство упаковки его в тару, отличающееся тем, что в нем имеются: конвейер, соединяющий средства поэтапной обработки зерна, варочный котел, установленный до жарочного котла, воздушный сепаратор с охладительной колонкой и аспиратором, установленный после жарочного котла.

2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что конвейер на участке подачи зерна в жарочный котел выполнен сетчатым.

3. Устройство по п.2, отличающееся тем, что жарочный котел снабжен нагревателем в виде дугового электротена.

4. Устройство по п.1, отличающееся тем, что просеивающая машина имеет камнеотделительное средство.

Статьи по теме

Бефстроганов из говядины — классические рецепты со сметаной, сливками и грибами Рецепт приготовления бефстроганов из говядины с грибами

Котлеты из брокколи Куриные котлеты из брокколи

Что на даче уродилось, то на кухне пригодилось (Фаршированная тыква, запеченная в мультиварке!

Медовое мягкое печенье без сахара на скорую руку

Рецепт королевской картошки из творога

Крем из сметаны и сахара

Салат «Тиффани» с курицей и виноградом: рецепты Увидеть полностью приготовление можно тут

Сосиска в лаваше с сыром в духовке, вкусный завтрак

Талкан - что это такое, польза и вред, рецепты приготовления и отзывы об употреблении

Традиционное изготовление талкана

«Тот самый вкус детства»

Талкан в современном мире

Блюда из талкана. Употребление талкана

Поверья, связанные с талканом

Рекомендованный список диссертаций

Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки 2003 год, кандидат технических наук Виноградова, Ирина Леонидовна

Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы 2005 год, кандидат технических наук Петруня, Евгения Валерьевна

Совершенствование технологии и разработка рецептур напитков на зерновой основе для детского питания 2012 год, кандидат технических наук Маслова, Анна Сергеевна

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии национального крупяного продукта»

Разработка рациональной технологии взорванной гречневой крупы, не требующей варки 2001 год, кандидат технических наук Мелешкина, Лариса Егоровна

Совершенствование технологических процессов переработки зерна в муку и крупу 2000 год, кандидат технических наук в форме науч. докл. Мерко, Александр Иванович

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жаркеев, Мурат Какимжанович, 2011 год

Оборудование для производства национального продукта - талкан и мягкий талкан

Другие объявления в этой категории

Статьи на тему