Главная Энциклопедия

Правила потрошения и разделки куриной тушки. Как разделывать курицу. Несколько способов на все кулинарные случаи

Чтобы приготовить вкусные блюда из курицы, можно разделать ее на удобные небольшие куски. Замороженную курицу перед разделкой нужно полностью разморозить.

Обычно курицу делят на восемь кусков: бедра, голени, крылья и разрезанная грудка. Чтобы разделать целую курицу, вам понадобится острый нож или кулинарные ножницы, которые удобно ложатся в руку и не выскальзывают.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Положите курицу спиной на разделочную доску и сделайте на грудке два продольных надреза вдоль кости. Разверните тушку и перережьте сустав, чтобы отделить от каркаса филе вместе с крылышком. Крылья при желании можно отделить от филе.

Затем сделайте еще два надреза с внутренней части бедра. Теперь суставы можно легко выломать и отрезать ножки. Поверните голень в суставе и отделите ее от бедра. У вас получилось восемь парных кусочков курицы и каркас. Каркас из позвоночника можно использовать для приготовления куриного бульона.

Как выбрать курицу

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и замариновать.

Но если вы используете шампуры или просто предпочитаете шашлык без костей, можете обрезать мясо вдоль кости. А после нарежьте куриное филе на куски нужного размера.

Как разделывать курицу? Как правильно резать курицу для различных блюд

Сегодня у меня немного кровожадный пост. Хочу показать вам, как нужно разделывать домашнюю курицу, как удалить лишние, не пригодные в пищу внутренности и как обработать нужные нам. Ведь ее не всегда продают в том виде, в каком продают курицу фабричную.

Перед тем, как создавать пост, я посмотрела, что есть в интернете и похожих постов не нашла. Поэтому и решила провести такой своеобразный, немного кровожадный мастер-класс. Я уже писала .

Когда вам нужно приготовить вкусный и наваристый бульон из курицы для него лучше покупать , выращенную на свободе и на природных кормах. Мясо такой курицы немного жестковатое, чем курицы фабричной, зато она имеет рад преимуществ, которых нет у фабричных курей.

Бульон из домашней курицы, намного питательнее и полезнее. А для того, чтобы сварить бульон, курицу нужно разобрать. Ведь на рынке ее продают целиком, удалив только ненужные внутренности, и то не все.

Как разделать домашнюю курицу. Мастер-класс с пошаговыми фото

Перед тем, как разделывать домашнюю курицу, ее можно и даже нужно слегка опалить на огне, чтобы удалить мелкие остатки пуха. Если у вас электрическая плита, то такую процедуру можно проделать обычной зажигалкой.

Для того, чтобы из курицы вынуть внутренности, нужно положить ее спинкой на разделочную доску, аккуратно разрезать вдоль килевой косточки (эта кость идет по грудке курицы и выступает вверх).

Рукой аккуратно вынимаем жир, если есть, желудок и печень с желчным пузырем. Нужно следить, чтобы желчный пузырь не лопнул, иначе мясо станет горьким. Отделяем куриный жир.

Куриный жир не стоит выбрасывать, так как он может не только придать вкус куриным котлетам, например, но и насытить ваш организм полезными ненасыщенными кислотами, которые необходимы для роста и обновления клеток, а также для укрепления костей.

От печени аккуратно отрезаем желчный пузырь и все то, что вам не понравиться. Если вдруг желчь разольется, печень лучше выбросить, все равно она будет испорчена.

Куриный желудок нужно почистить.

Для этого по нему с двух сторон нужно постучать плоской поверхностью ножа, а затем разрезать по выступающему краю и развернуть.

Удалить из него остатки пищи и снять желтую пленку.

Все, куриный желудок можно помыть и сварить в бульоне.

Шкурку на шее разрезать вдоль и удалить пищевод с мешочком и трахею. Таким образом, можно считать, что внутренности из курицы удалены.

Как разрезать домашнюю курицу на части

Теперь осталось самое простое – порезать домашнюю курицу на куски. Конечно, ее не , как фабричную, но это не значит, что ее нужно готовить целиком. Я не профессионал, а аматор, поэтому не претендую на правильность. Разрезаю курицу, как умею.

Сначала нужно отрезать шею, крылышки и ножки. Затем отрезать ножки.

У ножек можно отрезать кончики, как показано на фото.

Затем удалить из хвостика место, где курица накапливала жир, и перерезать тушку пополам, отделяя хвостик.

Из грудки пальцем нужно удалить легкие, они дают много пены в процессе варки и все, что вам не нравиться, а грудку порезать на части.

Мастер-класс – как разделать домашнюю курицу, завершен. Осталось только приготовить бульон.

Подписывайтесь на обновления, чтобы ничего не пропустить. А наиболее нетерпеливым могу посоветовать варить домашнюю курицу на медленном огне, не меньше 2-х часов.

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка. Если нужно разделать курицу на части за 1 раз таким образом, чтобы получились одинаковые порционные куски, стоит проявить немного внимательности и аккуратности, и можно легко этому научиться. Ниже будет показано, как правильно разделать курицу самостоятельно. Для того чтобы получить нужный результат, рекомендуется точно выполнять все операции. Такая куриная разделка поможет сэкономить время, а это позволит уделить внимание созданию других блюд. Приведенная схема разделки тушки курицы позволяет пошаговыми усилиями получить нужный результат даже человеку, который в первый раз в жизни сталкивается с разделыванием этой птицы.

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы в магазине или купить живую курицу, а затем ее умертвить. Во втором случае перед потрошением птицы надо убрать перья. Это можно сделать следующим образом:

Опускают продукт в кастрюлю с горячей водой. Там птица должна находится 5-10 минут.
После этого ее достают, дожидаются, пока стечет лишняя вода, а потом помещают тушку в таз для охлаждения.
Ощипывать целую курицу начинают с крыльев и хвоста, так как там находятся самые толстые перья.

Обычно этот процесс осуществляется руками, но если дело идет туго, то можно выдирать перья при помощи плоскогубцев.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы.

Если умертвить птицу, а затем подождать несколько часов, то можно будет ощипать ее без применения горячей воды, то есть просто руками. Но после устранения перьев тушку надо будет очистить от мелких волосков. Это делается при помощи пинцета. Перед этим надо опалить птицу на пламени плиты. Самый радикальный способ устранения перьев — срезать кожу вместе с ними, но тогда придется выбросить крылья.

Быстро и просто (видео)

Самостоятельное потрошение

Перед тем как разделывать курицу, надо ее почистить. Для этого тушку надо тщательно обмыть под краном (вода может быть теплой или холодной), а затем обтереть ее бумажными салфетками или полотенцем. Потрошение курицы начинают с устранения нижних частей ножек. Их просто отрезают и выбрасывают, если они сильно загрязнены. Для того чтобы выпотрошить курицу, надо осторожно ввести ей в заднее отверстие нож. После этого делается 2 надреза в направлении грудины. Это надо делать очень осторожно, чтобы не повредить прямую кишку птицы и ее кишечник.

Затем надо отделить ножки. После этого продолжают делать ножом надрезы до шейки курицы. Из полученного отверстия вынимают внутренности (желчный пузырь и т.д.). Остается кишка, которую просто режем и вынимаем.

Разделка продукта

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов. Многие домохозяйки хотят уметь быстро разделать курицу. Но они не учитывают того факта, что при ускоренном процессе неизбежно появится много отходов. Поэтому разделывание курицы должно происходить поэтапно. Перед тем как разрезать курицу на части, ее надо опять хорошо промыть в проточной воде.

Птицу укладывают на разделочную поверхность грудкой вверх. Чтобы отделить окорока, надо разрезать тельце между туловищем и бедром. Каждый окорок отделяют по суставу, которым он присоединен к хребту. Придется переломить несколько костей, а затем разрезать суставы ножом.

После этого переходят на отделение крыльев. Для этого крыло оттягивают вбок от туловища и выгибают в обратную сторону. Опять ломают несколько костей, удерживающих крылья на тельце птицы. Кончик каждого крыла можно использовать для варки бульона.

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов.

После этого переходят к следующей части курицы — грудке. Для этого ее надо отделить от спины. Кладут продукт грудкой вверх. После этого разрезается боковая часть птицы острым ножом или кухонными ножницами с обеих сторон. Часть костей отделится вместе с грудкой от ребер. При этой операции тушку разрезать можно довольно легко, только она будет немного хрустеть.

Затем грудку разрезают на 2 половинки. Нарезать их надо вдоль полученного куска. Для перерезания костей и мяса рекомендуется сильно нажимать на ручку ножа. После этого надо срезать филейные куски. Для этого ножом продвигаются вдоль хребтовых костей. Получившееся филе можно разрезать на кусочки. Остовы грудки и ребра применяют для супа. Реберные косточки легко режутся острым ножом.

Разделка курицы (видео)

Разделение птицы на порционные куски

Во время разделки курицы для рулета требуется получить одинаковые куски мяса. Чтобы разделать курицу на порционные куски, рекомендуется применить описанную ниже технологию.

Вначале от тельца отрезают ножки. Для этого надрезают кожу в месте соединения грудинки и ножки. После этого ножку просто отламывают от тела. Каждый полученный таким образом окорок разделяют на голень и бедро. Разрез делается по линии раздела бедренной мышцы и голени птицы. В результате операции получаются 4 куска.

Затем переходят к обработке крыльев. Находят место примыкания крыла к телу, прорезают его до хрящика, а затем просто обламывают крылышки. Каждое крыло делят на 2 части — получают еще 4 куска.

Грудку надо обрабатывать так, как это было описано выше. Чтобы избавиться от всех мелких косточек, рекомендуется изъять из грудинки хрящ, который имеет форму кинжала. Для этого поворачивают грудную часть птицы внутренней стороной вверх, а по ее центру делают надрез. Проходящий там хрящик ломают рукой. Пальцами отсоединяют большую кость от мясной части, а затем вынимают указанный хрящ, имеющий форму кинжала.

Полученное филе нарезают на нужное количество одинаковых кусков. Чаще всего из филейной части делают 2 порции, но можно использовать и более мелкие куски. Разделанным таким образом филе можно укомплектовать рулет. При желании на порции можно нарезать и спинку птицы, но надо учесть, что мяса на ней будет немного. Поэтому эту часть обычно применяют для приготовления супа.

Описанные выше методы потрошения и разделки курицы можно освоить самостоятельно, если точно выполнять все рекомендации.

Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.

Обескровливание

После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.

Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от :

вида птицы;
вида птицы;
способа убоя.

Отделение пера

Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.

Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С . Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.

Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.

Обработка пуха и пера

Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.

Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).

Перья очищают следующим способом:

промывают в теплой воде с раствором моющих средств;
хорошо прополаскивают для удаления остатка мыла или порошка;
отжимают;
сушат в течение 48ч. Рекомендуемая температура сушки: + 70С…+80С. Конечный процент влажности: 12%.

Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.

Потрошение птицы

Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.

Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.

Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.

После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.

Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.

Послеубойное окоченение у птиц наступает достаточно быстро. Потрошенную молодую птицу достаточно выдержать от 2 до 4 часов, старых кур – до 8 часов. Далее курятину можно употреблять в пищу или закладывать на хранение.

Хранение куриного мяса

Способы хранения курятины различны. Различают кратковременное и долгосрочное хранение.

Кратковременное

3–5 суток. Куриные тушки убирают в холодильник. Температура: от 0С до -4С. Если у вас отсутствует холодильник, вспомните о старинном способе, как сохранить курицу. Пропитайте чистую ткань уксусом и оберните мясо. Ткань должна оставаться влажной.

Долгосрочное

2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.

Способы подготовки

Заморозка

В течение 12-18 часов тушки постепенно охлаждают до температуры в -2С…-4С. После проводят заморозку при температуре от -12С до -18С.

Ледяной панцирь

Сельские жители в зимний период хранят потрошеных кур в ледяной корке. Ничего сложного:

кур выносят на мороз, окунают в воду;
подмораживают на воздухе;
снова окунают;
подмораживают еще раз;
процесс повторяется до 4 раз, пока курица полностью не покроется коркой;
заворачивают тушку в пергамент. Хранят при температуре от -5 до -8С.

Слой льда защищает тушку от проникновения микробов. Птицу можно хранить в ледяном панцире до 2-3 месяцев. Пересыпают тушки соломой или древесными опилками.

Обязательно вынесите ящик с «ледяными курами» на холод. Размораживать птицу перед приготовлением следует постепенно. Так сохранится качество мяса.

Засолка

Потрошеную тушку можно просолить в крепком соляном растворе. На 1 кг. птицы понадобится 150 мл. раствора.

Шаг за шагом:

300г поваренной соли хорошо растворяют в литре воды;
используя спринцовку, наливают через рот птицы соляной раствор;
хорошо перевязывают шею;
подвешивают тушку за ноги;
на 20 часов оставляют при температур +22С…+23С;
по истечении срока рассол сливают;
хранят в холоде.

Совет: крепость раствора легко проверить. Если вареное куриное яйцо не тонет, значит, соли вы положили достаточно.

Сухая засолка

При таком способе засолки мясо может храниться больше полугода. Подготовленную курицу натирают солью, и складывают в бочку. Каждую тушку хорошо обсыпают солью.

Хранят в погребе. Через 2-3 недели достают птицу,к соли добавляют пряности: черный перец,бутоны гвоздики. По желанию кладут лавровый лист. Повторяют процесс закладки курятины. Бочку снова убирают в погреб.

Копчение

Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:

кур солят сухим способом, предварительно разрезав по линии грудной клетки;
соль (1кг) смешивают с сахаром (20г) и молотым черным перцем (5-10г). Это количество соли рассчитано на 10 средних кур. Через 2 суток на каждую тушку кладут груз. Вес: 2-3 кг на каждые 10 кг курятины;
мелкая птица просаливается до 4 дней, крупная – до 6 дней. С тушки смывают соль под холодной водой и сушат при комнатной температуре;
если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
для длительного хранения куриных тушек больше подходит копчение холодным дымом с температурой в +20С. Процесс долгий – до 3 суток;
готовые тушки нужно хорошо обтереть от нагара и копоти. Хранят копчености при температуре не выше +5С. В помещении должно быть сухо.

Консервирование

Просто, быстро, вкусно. Процесс приготовления:

срезают весь жир, перетапливают на медленном огне в течение 45 мин.– 1 часа;
курятину отваривают до готовности, складывают в обработанные, выдержанные над паром, чистые банки;
подготовленное мясо заливают куриным жиром. Он герметичной пленкой покрывает мясо. Если жира недостаточно, добавляют гусиный или утиный топленый жир;
белую бумагу смачивают в спирте или водке, накрывают банки и плотно обвязывают бечевкой. Хранят домашние куриные консервы в погребе.

Если вы разводите кур для получения питательного и вкусного мяса, настройтесь с самого начала, что вам придется забить птицу, обработать ее и заниматься дальнейшей переработкой тушек. Правильный психологический настрой очень важен.

После убоя выпотрошите птицу, разделайте ее и продумайте способ хранения. Разумно будет часть мяса заготовить для использования в ближайшее время, а остальное количество подготовить для длительного хранения. Тогда вы долго будете обеспечены ценным диетическим мясом.

Все мы часто готовим блюда именно из курятины. Причём мясо этой птицы подходит и для первых, и для вторых блюд, и для салатов, и для выпечки, и для шашлыков. Только и давай волю фантазии, используя различные кусочки. А вот цельные тушки немногие рискуют покупать. И зря. Научившись правильно их разделывать, каждый без труда получит ингредиенты для приготовления разнообразных блюд. О том, как разделать тушку, мы и расскажем ниже.

Как выбрать курицу

Лучше всего выбирать охлаждённые тушки. В таком случае вы оплатите только само мясо: нерадивые поставщики перед замораживанием накачивают птицу водой, чтобы увеличить вес. К тому же качество охлаждённого мяса установить проще.

Знаете ли вы? Курятина является основным видом мяса, которое употребляют в Израиле (67,9 кг на человека), Антигуа (58 кг на человека) и Сент-Люсии (56,9 кг на человека).

Экспресс-диагностика охлаждённого продукта:

Рассмотрите тушку. Если на ней видны ранки или кровоподтёки, имеются повреждения или тёмно-жёлтые пятна на коже, такую курицу лучше не покупать.
Акцентируйте внимание на оттенке. Возраст птицы выясняется по цвету кожи. У молодых куриц она нежно-розовая, с чёткими прожилками. Взрослые куры имеют толстую, желтоватую кожу.
Пощупайте курицу. После надавливания пальцем на грудку мякоть быстро вернёт первоначальную форму. Если же в результате касания останется ямка, это показатель некачественного продукта.
Принюхайтесь. Свежая курица пахнет обычным сырым мясом. Те тушки, от которых исходит аромат медикаментов или другие побочные запахи, выбирать не стоит.

Видео: как выбрать курицу

Как разделать курицу

Чтобы быстро и без проблем разделать тушку на части, следует придерживаться такого плана:

Сначала отрезают крылышки. Тушка кладётся грудинкой вверх и ощупывается место прилегания крыла. Здесь делается разрез ножом и находится хрящик, который связывает кости. Зная этот секрет, разделать курицу будет намного легче. Другое крылышко отделяется точно так же. Если эту часть курицы собираются жарить, то кончики крыла отрезают и используют для бульонов. А сами крылышки разделяют по перепонкам.
Когда отделены крылья, можно приступать к ножкам. Для этого легко, не надавливая, кожица прорезается в той зоне, где ножка соединяется с грудинкой.
Отложив нож в сторону, руками ножку выворачивают и разламывают. Делается это только до той поры, пока не покажется кончик кости бедра. Как только кость будет отделена от грудки, ножом подрезают мясо до конца.
Такую же манипуляцию проделывают со второй ножкой. Теперь у нас имеются отдельные кусочки для приготовления вкусных блюд.
Знаете ли вы? Впервые курицу около трёх тысяч лет назад одомашнили на территории современной Эфиопии.
Если есть желание, ножку можно разделить на голень и бедро. Чтобы выполнить это правильно, ножку кладут таким образом, чтобы её лицевая сторона (на ней больше кожицы) была развёрнута книзу. На внутренней стороне ножки заметна неглубокая впадина, которая делит две мышцы ноги - голенную и бедренную. Именно по этой линии и делают разрез - косточки соединяются там.
Далее разделывают грудку. По грудному хребту, прижимая нож к каркасу, делают разрез. Помогая пальцами, аккуратно срезают мясо с костей. Сначала с одной стороны, а потом с другой.
Каркас для удобства хранения можно разломать на части.

Важно! Когда набьёте руку, процесс разделки тушки будет занимать 5-10 минут.

В результате получаем составляющие для различных блюд:

филе, бёдра, голени, крылышки - для варки, зажаривания, запекания, тушения;
рёбра, спинка, кончики крыльев - для супов;
жир - можно оставить для жарки.

Как разделать куриное филе

Филе - самая лучшая часть курицы. Процесс её отделения на первый взгляд кажется сложным. Многие думают, что получить красивый кусочек довольно трудно. Однако инструкция по отделению филе поможет в этом непростом деле. А если набить руку, то сам процесс займёт немного времени.

Итак, берём грудку и выполняем следующие действия:

Если филе нужно для фарширования, срезают лишние кусочки мяса, оставляя только ровную мякоть.

Как отделить курицу от костей

Куриный рулет по праву считается настоящим украшением праздничного стола. Добавив в это блюдо фирменные компоненты, вы сможете поразить гостей и близких кулинарными талантами. Однако многих неопытных хозяек страшит именно отделение курицы от костей. Ведь для того чтобы оставить тушку целой, нужно иметь навыки, приложить немало усилий и проявить сноровку.

Важное условие для получения желаемого результата - острый нож. При разделывании придётся делать многочисленные надрезы, поэтому при недостаточно заточенном инструменте потратится много сил и нервов.

Итак, процесс отделения костей проходит следующим образом: