Чем полезен костный бульон для нашего здоровья. Мясной бульон вреден? Польза и вред супов

Костный бульон у нас считается самым бюджетным. Действительно, кости по сравнению с мясом стоят копейки и относятся к продуктам низшей категории. А вот наши мамы и бабушки были совсем другого мнения о костном бульоне и не сомневались в пользе костного бульона.

Сейчас наука все или практически все изучила, посчитала и проанализировала. Костный бульон не остался в стороне. И оказалось, что костный бульон очень полезный для человека. Чем полезен костный бульон, кому нужно обратить свое внимание на него и обязательно включить в свое меню будет рассказано в этой статье.

Какой бывает костный бульон

Костный бульон – это бульон, сваренный из костей. Кости могут быть самые разные: животного, птицы или рыбы. В нашей стране более популярны бульоны животных и птицы. В странах Азии – рыбный костный бульон. Варят там конечно и мясные бульоны.

Костный бульон используется не только для приготовления первых блюд. Используют его для тушения овощей, мяса, приготовления соусов.

Чем полезен костный бульон

Костный бульон, который варится несколько часов, может быть полезен от повышения иммунитета до… поддержания нашей молодости. Трудно себе представить, что простой бульон, приготовленный в основном из одних костей, так полезен для организма человека. А все объясняется его составом. Так что есть полезного в костном бульоне?

Важные минералы. Костный бульон является богатым источником таких важных минералов, как кальций, магний, фосфор, калий. Причем в легкоусвояемой форме. Содержит он и другие необходимые для человека элементы: кремний, серу и другое.

Коллаген и белок. Костный бульон богат белком, причем он не растворяется в жидкости. Основная составляющая бульона – желатин. При варке он извлекается из костей, сухожилий, хрящей и связок.

Аминокислоты. Костный бульон содержит три важные аминокислоты: пролин, аргинин и глицин.

Все эти три аминокислоты помогают уменьшить боль и воспаление в суставах.

Пролин участвует в формировании клеточной структуры, укрепляя их. Эта аминокислота одна из важных составляющих коллагена. Прочная конструкция коллагена – это уменьшение проявления целлюлита, улучшение состояния кожи, стенок сосудов.

Глицин очищает организм от вредных веществ в организме, т.е. участвует в детоксикации организма, участвует в синтезе коллагена. Принимает участие глицин также в процессе пищеварения и секреции желудочного сока. Кроме того, глицин, обладающий успокаивающими свойствами, поможет лучше спать.

Аминокислота аргинин способствует поддержанию крепкого иммунитета, очищает печень от вредных токсинов, непосредственный участник в выработке гормона роста – соматропина.

Польза костного бульона

Защита суставов. Костный бульон содержит глюкозамин и хондроитин, которые помогают при болях в суставах, уменьшает воспаление. Кроме того в костном бульоне, как было написано выше, содержатся аминокислоты, которые также обладают противовоспалительными свойствами.

Принимать биодобавки с глюказамином для сохранения здоровых суставов нужно длительное время. Но костный бульон содержит в избытке это вещество. В отличие от таблеток, костный бульон содержит множество и других полезных веществ, которые помогают сохранить здоровье суставов.

Хондроитин сульфат, который есть в костном бульоне, может помочь предотвратить такое заболевание, как остеоартрит.

Более сильные кости. Кальций, магний, фосфор – это основные «строители» костной системы. Костный бульон содержит в избытке эти элементы. Кроме этих элементов, в бульоне есть и другие вещества, которые играют важную роль в формировании костей. Благодаря наличию желатина в бульоне, это отражается на состоянии волос и ногтей. Они становятся более крепкими и здоровыми.

Поддержка иммунитета. Костный бульон содержит минералы в очень высокой концентрации. Костный мозг, который есть в костях, может помочь укрепить иммунную систему.

Костный бульон отлично подходит для восстановления после болезни. Вот почему в период заболевания гриппом, ОРВИ, после операций врачи рекомендуют пить куриный бульон.

Научно подтверждено, что куриный костный бульон обладает целебными свойствами и смягчает течение болезни. Ведь все полезные вещества в бульоне представлены в легкоусвояемой форме и ослабленному организму не нужно тратить много энергии, чтобы переварить его.

Куриный бульон содержит аминокислоту цистеин, которая помогает разжижать слизь и выводить ее из легких и бронхов. Для более лучшего эффекта можно сварить костный куриный бульон (не менее 4 часов) с большим количеством перца.

Для пищеварения. Костный бульон очень полезен при синдроме повышенной кишечной проницаемости. Наше здоровье напрямую зависит от состояния нашего желудочно-кишечного тракта. Многие из наших современных болезней исходят из не соответствующей и не сбалансированной структуры микроорганизмов в пищеварительной системе, не сбалансированного питания. Мы употребляем слишком много продуктов с высоким содержанием сахара и слишком мало здоровых и полезных.

Костный бульон отлично подходит для исцеления и «герметизации» кишечника. Он легко усваивается, способствует заживлению тканей кишечника, нормализует пищеварение, содержит ценные питательные вещества.

Желатин, который является основной составляющей костного бульона, это гидрофильный коллоид. Он притягивает и удерживает жидкость, в том числе пищеварительные соки, тем самым поддерживая правильное пищеварение, подавляет инфекцию, вызванную вирусами и бактериями.

Выглядеть моложе. Костный бульон богатый источник желатина. Он питает соединительные ткани и помогает предотвратить преждевременное провисание кожи и появление целлюлита. Пролин, который содержится в бульоне, необходим для производства коллагена.

Экономичен. Да, это также не маленькая польза костного бульона для экономии семейного бюджета. Тем более еще и полезная для здоровья.

Вред костного бульона

Костный бульон может принести вместо пользы вред тем, у кого есть пищевая непереносимость мясного бульона вообще или из какого одного вида мяса.

Кроме того, нужно учесть, что многие фермеры и животноводческие хозяйства дают животным и птице антибиотики и препараты для более быстрого набора массы. Не спасет и покупка костей на рынке. Частые хозяйства также используют антибиотики. Поэтому первый бульон, после варки в течение 30 минут, лучше слить и залить кости новой чистой водой. За это время антибиотики высвобождаются из костей и переходят в бульон.

Получайте самые свежие статьи к себе на почту

Костный бульон готовится из обработанных (очищенных от мяса) костей, а также из хрящей и сухожилий. Для приготовления костного бульона отлично подходят свиные, говяжьи и бараньи кости. Также можно использовать кости, лапки и головы птицы, которые содержат коллаген и полезны для суставов.

Чем полезен костный бульон для суставов?

После правильной варки свежих костей получается питательная жидкость, которая улучшает здоровье костей и суставов. Такой бульон наполнен аминокислотами, витаминами, минералами, что идеально подходит для пожилых людей и людям с суставными заболеваниями. Кроме того, он легко переваривается и успокаивает кишечник.

Некоторые эксперты считают, что вместо молока, сока, чая и кофе лучше выпить костный бульон в утренние часы. Это идеальный напиток для утра. Такой бульон можно сделать из курицы.

Два американских специалиста по пищевым продуктам, М. Гелула и А. Брай, отмечают, что у костного бульона есть масса преимуществ, о которых многие даже не подозревают. «Он насыщен кальцием, магнием, что помогает укрепить кости, также содержит коллаген, который обладает противовоспалительными свойствами». Он отлично подходит для людей, которые испытывают проблемы с кожей, суставами и пищеварительной системой. Однако, они утверждают, что для приготовления такого лечебного напитка следует использовать кости высокого качества.

Очень часто такой бульон используют в терапии, лечебных диетах. В последнее время он становится все более популярным.

Что содержит костный бульон?

Пока кости варятся на медленном огне, в воду поступают полезные элементы: коллаген, глюкозамин, глутамин, аргинин, глицин и пролин. Такой бульон из костей идеален для укрепления и лечения суставов, т.к. содержит желатин хондроитин и другие питательные вещества для здоровья.

Таким образом он содержит полезный коллаген (). Он составляет до 35% от общего белка в организме человека. Вероятно, он является самым популярным веществом, которое часто рекомендуют использовать при артрите.

Также коллаген питает скелет, кожу и волосы. Употребление бульона из костей поможет сохранить молодость кожи, увеличит ее эластичность, а также укрепить ногти, волосы.

Другие преимущества коллагена: укрепляет здоровье желудка, улучшает пищеварение, способствует обновлению и ремонту клеток, т. о. ускоряет заживление ран.

Кроме коллагена, бульон содержит глицин, который помогает секретировать желудочную кислоту, а также помогает уменьшить заболеваемость желудочным рефлюксом и диспепсией.

Еще глицин играет определенную роль в переваривании жиров, что важно для всего кишечника, поджелудочной железы и желчного пузыря.

Для лиц с ревматическими заболеваниями, заболеваниями костей полезно потреблять костный бульон из-за наличия в нём глюкозамина и глутамина. Эти вещества используют для уменьшения суставной боли, улучшения подвижности, а также для поддержания здоровья кишечной стенки.

Польза мясного бульона

Бульон из мясных и голых костей отлично подходит для профилактики гриппа и простуды. Еще наши предки использовали такой бульон для укрепления защитных сил организма. Также в бульон можно добавлять травы, которые повышают иммунитет, такие как куркума, тимьян, лавровый лист.

Больным остеоартритом обычно назначают различные препараты с глюкозамином, коллагеном (хондроитинсульфат), однако эти вещества в достаточном количестве содержатся в костном бульоне.

Люди с артритом, которые пьют такой бульон ежедневно вместо чая, сообщают о значительном улучшении симптомов, связанных с суставами. Для костей важен не только кальций и фосфор, но и белок (коллаген).

Как правильно приготовить и извлечь выгоду?

Для приготовления бульона используйте кости по вашему выбору, главное чтобы они были качественные. Не обязательно искать говяжьи, можно приобрести птицу или даже рыбу. Овощи и ароматные травы также можно добавлять по вкусу и выбору.

Готовый бульон можно пить как обычный чай, либо употреблять как овощной суп (если добавили овощи). Также можно использовать его для приготовления пюре, соусов, вторых блюд, студней.

Это очень экономичное и полезное средство для костей и суставов. Готовый бульон можно хранить в холодильнике до пяти дней, также его можно замораживать.

В кулинарии обычно рекомендуют варить бульон не больше 3 – 4 часов, однако в лечебных целях лучше увеличить время варки от 8 и более часов (кроме рыбы). Во время варки лучше добавить кислоту (уксус, лимонный сок), она поможет удалить питательные вещества из костей в бульон. Таким образом в бульон поступит больше питательных веществ. После остывания бульона следует удалить жир и перелить в чистую банку. Употреблять бульон лучше в подогретом виде.

Простой рецепт: 4 л воды; 2 ст. л. яблочного уксуса или сока лимона; 1 кг костей; соль по вкусу. Все ингредиенты залить водой и варить от 12 до 24 ч.

Костный бульон подходит для лечения таких заболеваний: остеоартрит, ревматоидный артрит, остеопороз. Также его можно использовать для снижения веса, для быстрого восстановления после полученной травмы.

Куриный бульон

Отвар очень богат желатином и аминокислотами, такими как пролин и глицин. Эти вещества выделяются из мяса и соединительных тканей в первые часы кипячения мяса. Особенно полезно для суставов употреблять бульон из куриных лап и голов. Если вы не любите лапки, то используйте целую курицу. Однако в мясе содержится не более 1% желатина.

Подходящие части птицы: лечебный бульон наиболее полезен, если его приготовить из костей с хрящом, кожей. Поэтому, если мы говорим о курице, то здесь следует включить не только кости, но и кожу. Жир можно убрать.

Костный бульон – это чрезвычайно питательный продукт, получаемый из костей животных и их соединительной ткани (хрящей).

О пользе этого продукта наслышаны сегодня все, но отчего многие люди хотят знать «чем полезен куриный бульон?». Подобный вопрос в корне не верен, ибо наибольшую пользу имеет костный отвар. И он вовсе не обязан быть куриным.

Качественный бульон можно получить из курицы, индейки, баранины, говядины, свинины, рыбы. Главное, чтобы в нем присутствовала мозговая и соединительная ткань (хрящи).

Источники мозговых костей и хрящей:

• ноги, суставы и копыта;
• клювы, уши и головы;
• желудки;
• хвосты;
• плавники;
• целые туши животных.

Состав

Точная композиция питательных соединений в бульоне зависит от того, из какой части туши животного он получен, и качества самого мясного продукта.

• Костный бульон (не из мозговых косточек) содержит в себе кальций, фосфор, натрий, магний, серу и кремний.
• Мозговой костный бульон в дополнение к перечисленному выше богат такими питательными веществами, как витамины А и К2, омега-3 жирные кислоты, железо, цинк, селен, бор, марганец. В бараньем мозговом бульоне еще есть .
• Бульон, для приготовления которого было использовано много соединительной ткани (хрящей) , обеспечивает человека глюкозамином, гиалуроновой кислотой и хондроитин сульфатом. Все эти соединения сегодня являются дорогими биологически активными добавками к пище, которые назначают для лечения болезней суставов и уменьшения хронического воспаления.
• Во всех видах бульона , получаемого из костей (мозговых и обычных) и соединительной ткани, обязательно присутствует много желатина, который образуется из коллагена в течение варки.

Крайне важно, что все полезные питательные вещества в костных бульонах находятся там именно в том химическом состоянии, которое дает им возможность максимально полно и быстро быть усвоенными организмом человека.

Полезные свойства

Костный бульон и похудение

Сегодня модно худеть при помощи супов, особенно овощных. Но встает вопрос, на чем эти супы готовить. Можно ли сварить их на хорошем костном бульоне или в целях снижения веса надо использовать лишь воду?

Лучше готовить на бульоне, так как этот продукт дружествен похудению.

И вот почему.

1. Качественный костный бульон низкокалориен. При этом он прекрасно насыщает, ибо содержит в себе много желатина, заполняющего желудок. Регулярное употребление бульона дает возможность уменьшить дневную норму калорий и не мучится от голода.
2. Глицин коллагена нормализует сон. А здоровый сон – это один из первых ответов на вопрос, . Также успокоительное действие глицина помогает бороться с тягой к неправильным перекусам и приступами компульсивного переедания, которые часто связаны с хронической тревогой и депрессией.
3. Бульон помогает нормализовать работу микрофлоры кишечника, без правильного функционирования которой похудение в принципе невозможно. Так как состав биоценоза у человека с правильным весом и тем, кто нуждается в похудении, очень сильно отличается. Более подробно прочесть о том, в чем же заключается эта разница, можно .
4. Костный бульон – отличный противовоспалительный агент. А хроническое воспаление, согласно современным научным представлениям, лежит в основе множества заболеваний, в том числе и в основе излишнего веса.
5. Аминокислота аргинин, которой много в бульоне, необходима для выработки гормона роста. Который, в свою очередь, необходим для избавления от излишних жировых отложений, прежде всего, в абдоминальной области. Именно поэтому на по-настоящему всегда направлены на усиление выработки гормона роста, а не просто на тренировку мышц определённой части тела.

Кроме того, бульон обладает значительной детоксикационной активностью и помогает освобождать организм от тяжелых металлов. Для людей, имеющих избыточную массу тела, это особенно важно, так как токсины скапливаются в жировой ткани. И чем жир объемнее, тем больше в нем токсинов.

Возможный вред

Никаких негативных последствий от употребления костного куриного, говяжьего или любого другого бульона, замечено до сих пор не было. Конечно, если употреблять его в разумном количестве.

Оптимальной считается доза 500-600 мл ежедневно.

Безусловно, на бульон, как и на любой другой продукт питания, может возникать аллергия. Но это бывает не часто.

Также важно понимать, что качественным может быть только бульон, приготовленный из качественных мясных продуктов. Если вы приобретаете зараженных антибиотиками и гормонами кур, выращенных на соевой муке, а не на зерне, то из них не получится сварить ничего полезного.

1. Бульон обязательно следует варить в большой кастрюле под крышкой на маленьком огне, используя большое количество воды. Ведь чем бульон готовится дольше, тем он полезнее. Вот только выкипать он не должен.
2. Перед окончанием варки хорошо добавить овощи (лук, чеснок, морковь, сельдерей). Это позволит придать дополнительную пользу.
3. Правильный бульон должен быть сварен из костей и хрящей. Мясо может в нем присутствовать, но его не должно быть слишком много. Так как пользой обладает именно костный отвар, а не мясной.

Посмотреть, как варят костный бульон профессионалы, можно на видео.

О бульоне, сваренном из костей говядины, баранины, свинины, птицы или рыбы, ходят мифы, его наделяют множеством целебных свойств, способностью лечить желудок, укреплять суставы, помогать организму бороться с инфекцией, улучшать общее самочувствие. Не все эти свойства подтверждены медиками, но и диетологи соглашаются с тем, что костный бульон является питательным и полезным продуктом. Однако это справедливо лишь применительно к блюду, приготовленному правильно.

Особенности приготовления

Неопытные хозяйки думают, что сварить костный бульон просто: залить кости водой и кипятить их какое-то время. Однако такое блюдо выйдет не только неаппетитным и невкусным, но и неполезным или даже вредным. Приготовление бульона из костей требует знания нескольких моментов.

• Чем больше полезных элементов попадет из костей в отвар, тем он будет полезнее. Считается, что полное вываривание их происходит лишь через 24–72 часа, в зависимости от того, кости какого животного использованы. В идеале бульон из говяжьих и бараньих костей требуется варить 3 суток. На варку бульона из свиных костей уйдет 48 часов, из куриных костей блюдо будет готово через сутки, а кости рыбы достаточно поварить 8 часов. Редко какая хозяйка готова потратить на варку бульона столько времени, поэтому можно ориентироваться не на оптимальное, а на достаточное время приготовления. Бульон из костей крупных животных достаточно варить 5–6 часов, из костей птицы – 1,5–4 часа, рыбы – 1 час.
• Разные виды костей содержат разный набор полезных веществ, поэтому для варки костного бульона целесообразно использовать костное ассорти.
• В некоторых рецептах костного бульона можно встретить уксус. Он нужен для выщелачивания, то есть высвобождения питательных и полезных веществ. Его можно заменить любой кислотой, в том числе лимонным соком.
• Если хочется придать бульону аппетитный коричневый оттенок, кости можно поджарить в течение 30–45 минут в духовом шкафу.
• В костях содержатся в большом количестве не только полезные вещества – в них накапливаются токсины, тяжелые металлы. Вместе с полезными веществами из костей вывариваются и вредные, включая свинец. Минимизировать вред помогает небольшая хитрость: доведя воду, в которой варятся кости, до кипения и поварив их четверть часа, слейте воду, залейте кости новой порцией воды и продолжайте варить до готовности блюда. Вредные вещества высвобождаются первыми, вы избавитесь от них с первой порцией воды. В результате сваренный вами костный бульон будет обладать только полезными свойствами.
• Для улучшения вкуса и аромата в костный бульон добавляют специи, овощи, свежую или сушеную зелень. Эти ингредиенты закладывают в бульон за 30–60 минут до готовности, за исключением свежей зелени, которую добавляют за 5 минут до снятия кастрюли с плиты.
• Обжарив овощи перед добавлением в бульон, вы сделаете его еще более вкусным.
• Используйте для варки бульона достаточное количество воды. Следите, чтобы она постоянно покрывала кости.

Если вы не съели сразу весь приготовленный бульон, его можно в течение 5 дней хранить в холодильнике или полгода – в морозильной камере. Добавив совсем немного этого продукта в суп или второе блюдо, вы облагородите его вкус.

Костный бульон из костей говядины, баранины, свинины

• кости (трубчатые, мозговые, суставные) – 1,5 кг;
• вода – 7 л;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• соль, лавровый лист, горький и душистый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте кости. Сложите в большую кастрюлю, залейте водой в количестве 3 л и поставьте на средний огонь.
• Поварите 15 минут после закипания, снимая выступающую на поверхности пену.
• Извлеките кости, воду вылейте.
• В оставшуюся воду добавьте уксус, размешайте.
• Кости верните в кастрюлю, залейте подкисленной уксусом водой.
• Поставьте на медленный огонь, варите в течение 4–5 минут. Если на поверхности будет появляться пена, ее необходимо снимать шумовкой.
• Очистите морковь, разрежьте на несколько крупных кусков, положите в кастрюлю, где варятся кости.
• Очистите сельдерей, нарежьте его кубиками по полтора сантиметра, отправьте к остальным продуктам.
• Луковицу помойте, положите в суп целиком. Очищать ее не обязательно – она придаст блюду аппетитный оттенок.
• Всыпьте в кастрюлю приправы, положите листья лавра.
• Продолжайте варить 30–40 минут.
• Подсолите, перемешайте, поварите еще 10 минут.
• Процедите бульон в чистую кастрюлю. Кости, овощи и приправы выкиньте.

Если хочется сделать готовый бульон еще более вкусным и сытным, в него можно добавить поджаренные в сливочном или растительном масле овощи. Для этого потребуются морковь, лук и корень сельдерея – по 1 штуке. Их нужно очистить, измельчить ножом и спассеровать. Если не хотите использовать масло, подрумяньте кусочки овощей на сухой сковороде или запеките. Добавив овощи в бульон, доведите его до кипения и поварите четверть часа.

Костный бульон из куриных костей

• куриные кости – 1 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• стебли сельдерея – 0,25 кг;
• лук-порей – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• вода – 5 л;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль, тимьян – по вкусу.

Способ приготовления:

• Кости, помыв, поместите в кастрюлю. Залив водой в количестве 2 л, доведите до закипания. Варите 5 минут, снимая пену, откиньте на дуршлаг.
• Кости помойте еще раз, положите в чистую кастрюлю, залейте оставшейся водой.
• Поставьте на огонь. Когда вода закипит, снова снимите пену, затем убавьте огонь и варите, слегка прикрыв крышкой, в течение часа.
• Помойте и почистите овощи. Лук-порей и черешки сельдерея нарежьте кусками по 2–3 см, положите в кастрюлю к костям.
• Поскребите морковь, сполосните, нарежьте толстыми кружками, тоже положите в кастрюлю с готовящимся бульоном.
• Добавьте 2 небольшие головки репчатого лука, не очищая их от шелухи.
• Продолжайте варить бульон еще час. За полчаса до готовности подсолите его, добавьте специи.
• Готовый бульон процедите и подавайте к столу.

При подаче к столу бульон можно посыпать рубленой зеленью. Пшеничные гренки или пирожки с начинкой удачно дополнят блюдо, сделав его более сытным.

Костный бульон из костей рыбы

• рыбные кости, включая хребет, плавники, голову без жабр, – 1 кг;
• вода – 2 л;
• лимонный сок – 20 мл;
• лавровый лист – 1 шт.;
• корень петрушки – 50 г;
• репчатый лук – 100 г;
• горошины черного и душистого перца, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Воду смешайте с лимонным соком, залейте подготовленные рыбные кости, поставьте на огонь.
• После закипания воды добавьте в кастрюлю очищенную от шелухи и разрезанную пополам луковицу, очищенный и нарезанный кружками корень петрушки. Продолжайте варить 40 минут.
• Подсолите, добавьте специи, поварите еще 10 минут.
• Процедите, добавьте рубленую петрушку. Доведя до кипения, поварите 5 минут.

Любителям рыбных блюд такой бульон придется по вкусу. Дополнить его можно расстегаями с рыбной начинкой.

Костный бульон, сваренный правильно, – вкусное и полезное блюдо. Он может служить основой для приготовления других кушаний.