Бармен Сальваторе Калабрезе: "Алкоголь не должен быть врагом". Правило «трех R»

У его наставника было совершенно убийственное обаяние, он очень ловко флиртовал с любой женщиной, и Калабрезе уже тогда понял, что очень хочет быть таким же.

А одним из первых уроков психологии для него стал следующий случай:

Каждое утро я вставал в пять утра, а в полшестого уже начинал резать хлеб на двести человек в ресторане гостиницы. А еще я наливал чашечку кофе и относил ее шеф-повару. Каждое утро я влетал в кухню и радостно кричал: «Доброе утро, шеф!» А он никогда мне не отвечал. Однажды утром я пришел на кухню со своим вечным: «Доброе утро, шеф Альфонсо!» Шеф-повар чистил рыбу. На мое восклицание он грубо ответил: «А что в нем такого доброго?!» и запустил в меня этой рыбой. Я ее поймал, но она была размером примерно с меня. Я упал на спину, и рыба уткнулась мне в лицо. Шеф подошел и сказал, что мне надо учиться угадывать настроение людей, только так из меня что-нибудь выйдет.

С тех пор он стал следовать кредо: не хочешь оказаться «с рыбой на лице» — угадывай настроение посетителя.

После переезда в Лондон Сальваторе работал в баре отеля «Duke Hotel», «The Library Bar» престижного «Lanesborough Hotel» и, наконец, сценой для его творчества становится «Fifty» на Сент Джеймс.

Среди его гостей самые разные знаменитости: ее величество королева, принцесса Диана, принц Чарльз, Стиви Уандер и Маурицио Гуччи, Пол Маккартни и участники групппы «Роллинг Стоунз». Ему довелось общаться с Фиделем Кастро и Нельсоном Манделой, Джонсом Мейджором и Джорджом Бушем. Все актеры, исполнявшие роль Джеймса Бонда, тоже были клиентами Калабрезе.

Одна из самых волшебных историй произошла у Сальваторе со Стиви Уандером:

Он пришел ко мне в бар, и я сделал для него специальный коктейль — «Шампейн Уандер» на основе шампанского. Стиви выпил несколько бокалов. Он был в очень хорошем настроении и стал покачивать головой в такт музыке. А у меня в баре есть рояль. Я подошел к Стиви и спросил: «Может, ты хочешь сыграть?» Он кивнул. Я подвел его к роялю, и он полчаса играл в моем баре, где в тот момент было немного посетителей. Для них это тоже были волшебные минуты. Но вот что для меня было еще более приятным: когда Стиви выходил из бара, он аплодировал. Я спросил: «Зачем ты это делаешь?» Он ответил: «Я, как человек искусства, аплодирую другому человеку искусства.

Первый раз на закрытый прием к Королеве Великобритании Сальваторе пригласил лорд Везбери. Он попросил его не только сделать коктейль «Мартини», но и найти бутылку коньяка 1926 года (года рождения королевы). Когда маэстро бара узнал, что должен работать с королевой, то сообщил об этом своему менеджеру. Он очень испугался: «Сальваторе, ты должен срочно выучить, как надо вести себя с ее величеством!» И отправил Калабрезе на курсы обращения с королевскими особами. Но королева тогда попросила не один «Мартини», а два. В конце ужина он спросил, не хочет ли онаконьяка, и показал ей бутылку. Она очень любезно отказалась.

Своей задачей великий Сальваторе считает: угадать желание клиента и сделать коктейль, соответствующий его ожиданиям. Это касается как прекрасных дам, так и мужчин.

Любой хороший коктейль должен иметь три составляющих: коктейль должен радовать глаз, обоняние и вкус.

Сальваторе Калабрезе один из самых уважаемых барменов, посол Martini, обладатель титулов «Chevalier du Champagne» и «Chevalier du Cognac», к тому же Сальваторе готовит лучший в мире коктейль «Мартини», и он на протяжении многих лет является президентом Ассоциации барменов Великобритании.

С. Калабрезе: «Компоненты коктейля должны дополнять, а не противоречить, поддерживать, а не убивать друг друга». "АиФ.Европа", фото из архива Salvatore Calabrese.

Своим фирменным «Мартини» он поил всех Джеймсов Бондов - от Шона Коннери до Дэниела Крейга. Легендарные коктейли Сальваторе Калабрезе, главы британской Королевской ассоциации барменов, приходили попробовать оба Джоржа Буша - младший и старший, Нельсон Мандела, многие члены британского и европейских королевских дворов, знаменитые музыканты и артисты.

Когда мы говорим «Новый год», подразумеваем шампанское, и это правильно. Шампанское - это праздник в бутылке, фейерверк в бокале. Оно сопровождает нас всю жизнь с рождения.

Кстати, коктейли с ним популярны с того момента, как появился сам напиток, - рассказал Сальваторе Калабрезе "АиФ.Европа " . - У шампанского нет ярко выраженного вкуса, поэтому смешивать его можно практически с любым ингредиентом. Хотя для меня, например, абсолютное табу сочетание его со сливками. Оно не сделает сливки лучше, но сливки на корню убьют шампанское. Я бы не стал добавлять ингредиенты с резким и сильным вкусом, специи или красный перец, так как они не дадут шампанскому раскрыться. Лучше всего - фрукты и фруктовые соки. Например, шампанское с малиной звучит как скрипка в дуэте с роялем. Интересный коктейль - с гранатовым соком. Это более сильное сочетание и звучит как саксофон с кларнетом.

Шампанское можно поженить с коньяком. Я не оговорился. Каждый коктейль для меня - это бракосочетание. Компоненты должны дополнять, а не противоречить, поддерживать, а не убивать, качества всех «участников» должны подчёркивать лучшие стороны друг друга. Как в любой семье.

Утро с Вампиро

Коктейль "Vampiro". "АиФ.Европа", фото из архива S.Calabrese

В праздники мы не только наслаждаемся и веселимся, но по утрам даём себе слёзные обещания «никогда-никогда больше». От похмелья нет универсального чудо-средства. И я такого тоже не могу подсказать, иначе давно был бы миллионером. Но есть несколько правил и рецептов, которые помогут облегчить состояние.
К праздничной вечеринке с возлияниями подготовиться лучше загодя. Если есть время, плотно поешьте, причём что-нибудь с содержанием жиров, за один раз не потолстеете. Далее: в блендере смешайте банан, апельсиновый сок, сливки и яйцо. Выпейте перед самым выходом в свет. Если совсем нет времени, проглотите хотя бы ложку оливкового масла. Тогда вы не опьянеете быстро.
Во время застолья обязательно время от времени пейте воду. Уже дома, прежде чем упасть на подушку, поставьте около себя большую бутылку воды и, перед тем как заснуть, выпейте большой бокал.
Если вы на празднике всё же перебрали... Есть рецепты, которые помогут вам обрести вполне приличные вид и состояние, - на себе проверял.
Коктейль «Rosa’s magical cure» : им меня лечила моя мама Роза, когда я был зелен и молод и пробирался домой за полночь через окно, а наутро просто не мог подняться на работу. Мама живо ставила меня на ноги средством, испытанным годами и поколениями: 1 яичный желток опустите в рюмку не разбивая, добавьте жгучий красный перец, ложку лимонного сока и 30 мл сладкого креплёного вина типа Марсалы. Не перемешивая выпейте залпом. После этого обязательно позавтракайте.
Ещё один очень действенный коктейль - «Вампиро» . Его за 5 минут не сделаешь, поэтому лучше приготовить заранее. В шейкере смешайте томатный (75 мл) и апельсиновый (30 мл) соки и текилу (30 мл). Добавьте ложечку мёда, сока лайма или лимона. Мелко порубите 1-2 колечка лука, добавьте жгучего перца и, если есть, вустерширский соус (Worcestershire sauce). Положите лёд, посолите по вкусу и трясите минуту-две. Затем поставьте в холодильник. Утром сами себе спасибо скажете.

Сальваторе Калабрезе , много лет возглавлявший Гильдию барменов Великобритании, посол Martini, владелец известного лондонского бара Salvatore at FIFTY.

Salvatore «The Maestro» Calabrese

— На самом деле продано уже около 2 миллионов, что действительно впечатляет, ведь это не художественная литература. Книга — о коньяке, например, ее экземпляры есть и в Британской библиотеке. А моя первая книга «Классические коктейли» продана тиражом примерно 900 ООО экземпляров и переведена на многие языки мира, в том числе и на русский. Во время моего пребывания в Санкт- Петербурге один бармен принес мне эту книгу с Джеймсом Бондом и бокалом Martini на обложке. Это для меня стало полной неожиданностью и, надо заметить, очень приятной. А вот чем я недоволен, так это тем, что она не была переведена на мой родной итальянский язык.

— Удалось побывать в российских барах? Что можете о них сказать как профессионал?

Был в барах Дмитрия Соколова , а также в «Ритц Карлтоне». В «Ритц Карлтоне» открывается восхитительный вид на Москву, во все вложено огромное количество денег. Там работают отличные ребята Миша и Рома (Роман Милостивый и Михаил Калачев.- Прим. Д.П.), трудолюбивые, приветливые и гостеприимные молодые люди. Однако, заглянув за стойку, я увидел минимум того, что должен иметь под рукой бармен. Это совершенно не то, к чему привык я. Я очень дотошный в таких вещах и даже разработал свою раковину — «раковину Калабрезе». Бармен должен побудить владельца заведения, который, может, и не понимает, что способно сделать бар по-настоящему успешным, инвестировать больше «в стойку», помочь ему спроектировать бар так, чтобы он сам мог эффективно работать. А хозяин в свою очередь должен уважать работу бармена.

— Какую позицию занимает бармен в ресторанном бизнесе?

— В нашей индустрии три звезды — повар, сомелье и бармен . Кто такой повар? Художник, который использует тарелку в качестве холста, но, что бы он ни делал, он делает это за закрытыми дверями, где никто не мешает творческому процессу. Сомелье должен много знать, быть способным тонко чувствовать запах и вкус. Но он не художник. Его задача правильно сочетать созданное поваром с тем, что создал винодел. Как описать работу бармена? Мы такие же художники, как повара, с той лишь разницей, что используем не тарелку, а бокал, плюс нам необходим огромный багаж знаний, как у сомелье. Бармен должен знать, из чего и как приготовлены различные спиртные напитки, что отличает один напиток от другого, что особенного в каждом из них, почему они так не похожи один на другой. Даже водка при всей ее простоте не вся одинаковая! Но в отличие от повара или сомелье мы не прячемся, барная стойка — наша сцена. Мы способны сделать себя бессмертными, создав великолепный напиток, о котором в голодные годы будут с вожделением вспоминать потомки. Вспомним коктейли «Мохито», «Маргарита», «Дайкири», «Кровавая Мэри», «Манхэттен», которые с нами уже на протяжении века и о которых знает весь мир.

— Можете кого-либо выделить из русских барменов?

— У многих есть харизма и стиль. Мне очень нравится Дмитрий Соколов. Незаурядная личность, он отлично понимает, что такое великолепный напиток, и умеет такие напитки готовить. Для достижения успеха роскошного интерьера бару мало. Еще нужно, чтобы напитки были отличные. Дмитрий дает барменам понять, что нужно сделать для того, чтобы получить великолепный коктейль. Настоящий профессионал!

— Что же может сделать бар по-настоящему успешным?

— Вовсе не интерьер, а люди, которые в баре работают и которые туда приходят. Ты проходишь мимо заведения, останавливаешься и слушаешь, если душа есть, то ты ее обязательно услышишь. Я пять лет проработал в очень маленьком баре, где была маленькая раковина, домашний холодильник и ведро для льда. В то же время туда приходило много знаменитостей, там я сделал себе имя, стал известен тем, что готовлю лучшие коктейли «Мартини» в мире! Бар до сих пор существует. Мы можем приспособиться к отсутствию каких-либо инструментов, однако владелец должен уважать труд бармена и инвестировать немного больше «в барную стойку». Здесь мелочей нет.

— Какое место занимает в барменском искусстве вермут Martini?

— Martini — это ароматизированное вино. Только с его приходом в миксологию коктейль получил должное признание. 150-200 лет назад алкоголь был очень крепким. Виски начала XX века содержит 60-70% алкоголя. Чтобы смягчить вкус, добавляли лимонный, апельсиновый сок или какой-нибудь подсластитель, вроде апельсинового «Кюрасао», который был очень популярен. Когда в мире появился Martini, великие коктейли получили дорогу в жизнь. Ароматизированное вино добавило напиткам растительный вкус, сделало их мягче и при этом харизматичнее. Martini добавляет коктейлю немного стиля, немного Италии, немного шика. Я очень рад работать с Martini. Первым коктейлем, который я сделал с Martini, стал «Американо». Тогда мне было 11 лет. И первый нагоняй получил, когда неправильно сделал «Негрони», в состав которого входит Martini.

— Что отличает ваш лондонский бар от других?

— Мой бар Salvatore at FIFTY находится на улице Святого Джеймса, дом 50, в Лондоне. Я его сам спроектировал, уделив особое внимание пространству за баром. Чтобы бармен эффективно работал, нужно, чтобы он мог достать до всего необходимого, практически не сходя с места. Знаю случаи, когда, чтобы сделать только один напиток, бармену приходится бегать по всему бару. Так что же делает мой бар таким знаменитым? Ну, во-первых, не забывайте про то, что мой стаж 43 года. В моем баре есть библиотека спиртных напитков, в которой более 520 наименований. Клиент может попробовать виски 1890 года, коньяк 1788 года. У меня есть джин начала XIX века, Женевер, который для меня достают с затонувших кораблей, ликеры начала XX века, такие как «Куантро» и «Трипл-сек». Такой выбор позволяет делать классические коктейли. За пять лет существования Salvatore at FIFTY три года подряд был номинирован за лучшую коллекцию алкоголя в мире. В 2006 и 2008 годах у меня работали ребята, получившие титулы лучших барменов Великобритании. Мой бар становился лучшим баром Великобритании, был лауреатом Гран-при за лучший коктейль и лучший выбор алкогольных напитков в Великобритании. Мне кажется, что именно моя команда делает бар особенным. Меня называют Маэстро, но я могу оставаться собой только благодаря людям, с которыми работаю. Это очень для меня важно. Мои ребята от меня не уходят. Есть управляющие, которые скажут «я и ты», возводя тем самым стену, а есть управляющие, которые скажут «мы с тобой». Наше сотрудничество основывается на взаимном уважении.

— Расскажите какую-нибудь историю, связанную с вашей работой

— Очень рад, что мне посчастливилось встретить много известных людей. Я готовил коктейли для королевы Великобритании, которая просто обожает коктейль «Мартини». Помню, как в тот день, когда должен был состояться закрытый прием в ее честь, управляющий того заведения, где я на тот момент работал, догнал меня у двери и предупредил, чтобы я по своей итальянской привычке не целовал ее в знак приветствия. Сделай я это, сидел бы сейчас в Тауэре! Рад, что среди моих друзей Брюс Уиллис, Сильвестр Сталлоне, Кевин Спейси. Я встречал Фиделя Кастро, Джорджа Буша, Нельсона Манделу, Майкла Джексона, Мадонну, Гая Ричи… Я много занимаюсь благотворительностью. Мне довелось участвовать в одном аукционе, по итогам которого шеф-повар Голден Рамзи за ужин на 12 персон получил 12 000 фунтов. Стингу за акустический концерт предложили 20 000 фунтов.
Слетать в Лас-Вегас послушать Элтона Джона можно было за 50 000 фунтов. Я же за коктейль-бар для 50 человек выручил 80 000 фунтов. Еще одна история. .. Стиви Уандер пришел в мой бар. Я приготовил ему коктейль под названием Champagne Wonder, а потом спросил, не хочет ли он поиграть. Стиви встал, подошел к пианино и 30 минут играл. Уходя, он остановился и зааплодировал. Я у него спросил, кому были адресованы эти аплодисменты, и он сказал: «От одного художника другому художнику».

Что требовал от бармена Джеймс Бонд и что предпочитает выпить королева Великобритании? Почему от коктейлей наутро не болит голова? Как определить характер человека по тому, какую выпивку он заказывает в баре? О СЕКРЕТАХ своей профессии «АиФ. Европа» рассказал глава британской Королевской ассоциации барменов Сальваторе КАЛАБРЕЗЕ.

«Не лезь к Её Величеству с поцелуями!»

- ГОВОРЯТ, королева английская любит коктейли в вашем исполнении. А какие именно заказывает, если не секрет?

Елизавета Вторая любит классический коктейль «Мартини». Королева-мать предпочитала джин и тоник. Когда меня впервые пригласили на встречу с королевой Елизаветой, то, как положено, проинструктировали, что можно говорить, чего не нужно, как обращаться к ней. Я всё запомнил и направился к дверям. Тут меня догоняет церемониймейстер, хватает за руку и говорит: «Сальваторе, я знаю, что ты галантный итальянец, но прошу тебя, забудь об этом хоть на сегодня, не лезь к Её Величеству с поцелуями».

- Кому вы ещё наливали?

Кому только не наливал! Принцессе Диане, принцу Чарльзу, Нельсону Манделе, Фиделю Кастро, Джорджу Бушу. Числу голливудских и британских звёзд я уже счёт потерял.

- Интересно, что пьёт Буш…

Я не знаю, что он пьёт дома, но меня он просил смешать коктейль на основе джина.

«Shaken, not stirred»: «Взболтать, не смешивать!»

- ПРАВДА ЛИ, что вас приглашали сниматься в фильме о Джеймсе Бонде, но вы отказались?

Да, приглашали сняться в роли бармена, который смешивал бы для Бонда его «Мартини». Я очень уважаю агента 007, мне нравятся эти фильмы, но я не смог поступиться своими принципами. Представить себе, что буду стоять за стойкой и перед лицом всего мира трясти это в шейкере?

- Вот-вот, объясните про знаменитое бондовское «взболтать, но не перемешивать!». Правда, в последнем фильме Бонд неожиданно для всех заявил, что ему это уже «по барабану», но всё равно интересно…

Джеймс Бонд заказывал водку (или джин) с вермутом и требовал, чтобы это взбалтывали в шейкере, а не смешивали. Но это же категорически противопоказано таким чистым напиткам! Нельзя трясти виски, ни в коем случае - коньяки. Они очень нежные. Что будет с джином или водкой, если их трясти в шейкере вместе с вермутом? Ни от того, ни от другого ничего не останется - ни вкуса, ни запаха. Этот коктейль должен быть прозрачным, как слеза, а после взбалтывания он становится мутным, как помои, да и вкуса такого же, на мой взгляд. Поэтому всё равно наоборот, нежели у Бонда: осторожно перемешивать, но не взбалтывать. Кстати - ещё одно уточнение. Многие считают, что название этого короля коктейлей - «Мартини» - непосредственно связано с одноимённой маркой вермута и что водка там присутствует обязательно. Но ведь это не так. Классический «Мартини» - это был чистый джин с добавлением сухого вермута, нескольких капель лимонного сока или одной-двумя оливками, по вкусу клиента. А название он получил по имени его создателя Мартини ди Арма ди Таггиа, бармена одного из нью-йоркских отелей.

Но с подачи Яна Флеминга, который не только сам лично предпочитал смешать с джином водку и вермут, но и «вручил» этот коктейль Джеймсу Бонду, он стал культовым в таком рецепте. Флеминг, по-видимому, считал, что у необыкновенного супергероя и вкусы на выпивку тоже должны быть экстраординарными. Хотя я, например, считаю: смешивать коктейль по методу Джеймса Бонда - это совсем не иметь вкуса.

Нельзя пить стаканами

- ЗА 40 ЛЕТ работы вы, наверное, уже можете угадывать, что человек закажет?

Я не знаю, как это происходит, - наверное, интуиция. Иногда стою за стойкой, смотрю на клиента и думаю, например: «Сейчас закажет коктейль с шампанским». Верите или нет, ещё ни разу не ошибался. Или наоборот: по тому, что клиент заказал, могу сделать вывод о его характере. Правда, всё это очень условно и приблизительно. Кстати, неверно, что крепкие коктейли заказывают только брутальные мужчины, а коньяк предпочитают только сильные женщины. Коньяк является любимым напитком людей с утончённым умом и мощным интеллектом, но одновременно вдумчивых и не совершающих опрометчивых и поспешных поступков. А, например, виски импонирует более общительным людям и тем, кто привык всего в жизни добиваться сам.

- Если выпить сначала вина, потом водки и сверху «отлакироваться» шампанским, обеспечено тяжкое похмелье. Но коктейли - это же смесь разных видов алкогольных напитков. Разве головная боль поутру не запрограммирована?

Когда вы пьёте напитки отдельно, что получается: минимум 250 мл вина, потом не меньше 100–200 мл водки, потом перешли на коньяк и опять не меньше 100 граммов. То есть вы пьёте бокалами. Готовя коктейль, я смешиваю ингредиенты в минимальных количествах: 20 граммов одного, 10 - другого, 50 - третьего. От этого голова болеть не будет, если, конечно, не выпить 10–15 коктейлей. К тому же нужно знать не только, что и сколько смешивать, но и как. Кстати, я противник больших коктейльных бокалов. Рюмка должна быть маленькая, изящная. Его не пьют большими глотками, а смакуют.

- Есть какие-либо табу - что смешивать ни в коем случае нельзя?

Считается, что нельзя в одном бокале смешивать коньяк с виски, так как первое - это виноград, а второе - зерно, но я знаю людей, которые любят такую смесь и до сих пор живы-здоровы. Лично я бы не смешивал два ингредиента, олицетворяющих чистоту, например джин и водку. Это просто бессмысленно. Взяв за основу водку, нужно стараться подчеркнуть её вкус и придать мягкость послевкусию, создать что-то интригующее. Джин этого не сделает.

«Кровавая Мэри» и «Чёрный русский»

- ПОЧЕМУ такой популярный и вкусный коктейль, как Bloody Mary, носит столь зловещее название?

- «Кровавая Мэри» появилась в 1921 году и предназначалась для утреннего опохмела перебравших накануне посетителей. И хотя средство работало практически безотказно, широкого распространения оно тогда не получило. Через какое-то время коктейль «всплыл» в Нью-Йорке, но включал в себя не водку, а джин, который тогда был более популярным. Называлась эта смесь ещё более неблагозвучно - Red Snapper, что означает «Красный злодей». И только в тридцатые годы джин опять заменили на водку и коктейлю было возвращено первоначальное название «Кровавая Мэри». Почему кровавая - это ясно по цвету, а какая именно Мэри, это, наверное, так и останется предметом споров и версий. Далеко не у всех, даже знаменитых, коктейлей можно проследить историю названия. Можно только с определённой долей вероятности предположить, исходя из логики. Например, «Чёрный русский». Русский - потому, что там присутствует водка, а чёрный - потому, что по цвету он действительно чёрный. А некоторые названия невозможно объяснить, даже призвав на помощь всё воображение. Особенно сейчас, когда «Оргазмы» и «Сексы на пляже» в самых различных вариациях множатся как грибы после дождя.

- Вот и вы тоже: как «русский» - так сразу водка. И ведь все так…

А что в этом обидного? Что вы вспоминаете при слове Шотландия? Шотландцы - это прежде всего виски, потом уже килты и Роберт Бёрнс. И шотландцы только гордятся этим. Французы - вино, немцы - пиво, англичане - эль. Водка - национальный напиток русских. Гордитесь тем, что вашим напитком является такой благородный, уникальный по чистоте и своим свойствам продукт. А пить водку - это целый ритуал, которым владеете только вы, русские.