Шоколадный ганаш без масла. Шоколадный ганаш (классический)

Рецепты приготовления крема и других кондитерских украшений

ганаш для покрытия торта

1 час 20 минут

460 ккал

5 /5 (4 )

Моя подруга – любитель домашней выпечки, которой она балует своих гостей при каждом удобном случае. Шоколадный торт с ганашем – один из ее коронных десертов, который не оставляет сладкоежек равнодушными. До того, как она меня угостила чаем с необычным тортиком, я понятия не имела о существовании ганаша и не знала, что это такое.

Ганаш (Ganache) – это французский крем, который широко используется для покрытия торта, прослойки коржей, а также в качестве начинки пирожных, конфет. Кондитеры часто используют ганаш для выравнивания торта: покрытая им поверхность коржа становится идеальной для украшения мастикой и прочим декором.

Сейчас я раскрою секрет своей подружки-кулинара и расскажу о том, как приготовить шоколадный ганаш, подробно описав рецепт с фото основных этапов.

Приготовление покрытия для торта должно осуществляться с применением шоколада высокого качества, поскольку он идеально растопится и даст оптимальный результат при украшении сладкой выпечки.

• Кухонная техника и утварь: глубокая миска, силиконовая или деревянная лопатка, миксер.

Необходимые продукты

Для приготовления нам понадобятся такие продукты:

Застывший шоколадный крем становится матовым, теряя свой первоначальный блеск.

История ганаша

Родиной крема считается Франция: он был создан в 1850 году Патиссёри Серадэном в собственной кондитерской лавке, где продавались различные сладости для местных жителей.

Молодой кулинар-кондитер любил экспериментировать с рецептами и ингредиентами, создавая настоящие сладкие шедевры того времени.

В классическом виде французский крем готовился из жирных сливок и шоколада, однако после распространения его по многим кухням мира рецепт видоизменился, поскольку кондитеры меняли его на свой лад.

Как приготовить ганаш для покрытия торта в домашних условиях

Рассмотрим все этапы приготовления ганаша, а именно детальный рецепт домашнего приготовления с фото некоторых действий пошагово.

Первый этап – подготовка кондитерской глазури или шоколада.

На начальном этапе создания крема нужно измельчить шоколад или натереть его на терке. Полученную шоколадную крошку высыпать в большую глубокую миску и поставить в микроволновую печь на небольшую мощность до полного растопления.

Второй этап – остывание.

Растопленная шоколадная масса должна остыть до комнатной температуры для того, чтобы покрытие торта ганашем и его застывание заняло как можно меньше времени.

Третий этап – соединение ингредиентов.

В растопленную глазурь постепенно вводим мягкое сливочное масло, непрерывно помешивая массу силиконовой лопаткой для однородности.

Четвертый этап – взбивание крема.

Отвечая на популярный вопрос, как приготовить ганаш для торта, чтобы он был нежным и легко ложился на кондитерское изделие, скажу – взбить его. Взбиваем нашу кремовую заготовку при помощи миксера или кухонного комбайна в течение 5 минут на высокой скорости.

Это делается для лучшего смешения масла и шоколада, а также придания массе воздушности.

Пятый этап – завершение приготовления крема.

Для оптимального нанесения крема ганаша под мастику и другие украшения десертов, нужно оставить взбитый крем настояться при комнатной температуре примерно на 1 час.

Готовый крем ганаш можно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости примерно месяц. При необходимости использования его доводят до комнатной температуры и тщательно взбивают.

Шоколадный ганаш идеально подойдет для любого вида коржей, а приведенный рецепт для покрытия торта универсален и прост в исполнении, его приготовление по силам начинающим кондитерам и любителям печь сладости в домашних условиях.

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Как сделать ганаш для торта, я вам уже рассказала, теперь поведаю самое интересное – как оформить и подать торт с этим сладким кремом.

Выпеченный сформированный торт, коржи которого уже промазаны кремом и полностью готовы к оформлению, начинаем покрывать сладкой массой с самого низа: сначала боковую часть, после чего приступаем к обработке верхней поверхности.
Наносить массу лучше тонкой металлической лопаточкой, придавая прямой длинной боковой частью как можно большую гладкость кондитерскому изделию.

После обработки шоколадным составом десерт нужно поставить в холодильник минут на 30-50 для застывания, по прошествии которых выпечка готова для финального украшения мастикой.

Ганаш под мастику кроме прекрасной основы дает и укрепляющий эффект для кондитерских изделий, позволяя их транспортировать без опасения за сохранность внешнего вида, рецепт приготовления легок в исполнении, а восхитительный праздник с яркими фото станет достойной наградой за приложенные усилия.

Выравнивание торта ганашем под мастику должно составлять слой примерно в 3 мм. Большая толщина не не даст украшению надежную фиксацию, а более тонкий слой не скроет мелкие недостатки теста.

Перед тем как делать ганаш для торта, убедитесь в свежести продуктов, из которых он будет приготовлен во избежание отравлений, горечи готового изделия и прочих неприятностей.

Ганаш из молочного шоколада имеет красивый бежевый цвет и легкий привкус сливок, который оценят дети.
Используя белый шоколад, можно приготовить шикарный крем для оформления свадебных кондитерских изделий в светлых тонах.

Приглашение к обсуждению покрытия торта и возможных доработок

Свежевзбитый крем из шоколада можно использовать для жидкой начинки маффинов, прослойки коржей в тортах и пирожных, а также в качестве глазури, поливая им сладкую выпечку. Загустевшим кремом можно начинять пироги, печенье и вафельные трубочки, или же применить для создания конфет – сформировав шарики и обваляв их в толченых вафлях или орехах.

Используя такой крем, можно украшать разнообразные десерты – для этого его нужно поместить в кондитерский шприц и задействовать свою фантазию и индивидуальность. Добавка в виде фруктового пюре разнообразит вкус крема и сделает десерт более оригинальным.

Хотелось бы увидеть ваши отзывы о моем рецепте, а также ваши варианты использования этого французского крема.

Торт с ганашем – очень вкусное и красивое блюдо, совершенно не сложное в исполнении. Стоит попробовать приготовить такой изысканный десерт и порадовать им своих родных и близких при организации ближайшего праздничного мероприятия.

Если вы пробовали бельгийские пралине, то наверняка вам понравилась их нежная структура, которой, по сути, является шоколадный ганаш. Рецепт его приготовления представлен на этой странице. Кроме того, что из этой пластичной шоколадной массы можно создавать конфеты, она еще годится для украшения тортов, пирожных и различных муссов. Готовится эта невероятно вкусная смесь очень быстро, просто и из доступных продуктов.

Что такое шоколадный ганаш?

Смесь, состоящая из шоколада и жирных сливок, является шоколадным ганашем. Она годится для создания трюфелей, начинки пралине или пирожных, а также – для украшения тортов и легких . Это воздушная шоколадная масса, ведь обычно взбивается при помощи миксера. Она способна храниться продолжительное время – до семи дней при комнатной температуре, если шоколада в ней больше, чем сливок. Жидкий шоколадный ганаш получается, при равном количестве шоколада и сливок или в случае, когда последние оказались нежирными. Чтобы создать классический шоколадный ганаш, рецепт предписывает взять в равных пропорциях сливки жирностью 32-40% и горький, молочный или белый шоколад.

Взбитый шоколадный ганаш является кремовым наполнением трюфелей или шоколадной пастой, которой украшают торты. Другими словами, его можно использовать практически под любой рецепт сладкой выпечки. Шоколадный ганаш под мастику создается так же, как и любой другой его сорт. Следует учитывать, что при смешивании сливок и шоколада, масса получается не очень послушной и не особо пластичной. С ней удобнее работать, если взбить теплую смесь до пышного состояния. Рекомендуется использовать для этих целей качественный миксер, а лучше .

Классический шоколадный ганаш. Рецепт

Для приготовления этой очень вкусной шоколадной массы вам понадобятся:
— 200 граммов молочного шоколада ;
— 100 миллилитров сливок .

Если вы предпочитаете горький шоколад, то можете его использовать для создания ганаша. А чтобы торт обмазать светлой пластичной массой, применяется белый шоколад. Для придания ганашу необычного вкуса, можно добавлять в сливки до их нагревания кофе, цедру и любые другие пищевые добавки, обладающие сильным привкусом. То есть, вы можете немного изменять рецепт, не опасаясь испортить продукты. При выборе цедры в качестве добавки, после нагревания сливок, процедите их перед добавлением в них шоколада. Последний может быть красным, голубым, желтым, зеленым, оранжевым и даже фиолетовым. Если у вас продается такой, то вы можете использовать его для того, чтобы создавать оригинальный шоколадный ганаш.

Шоколадный ганаш. Рецепт под мастику

Для приготовления пластичной массы из шоколада и сливок, чтобы нанести ее на торт под мастику, рецепт предписывает использовать те же продукты, но в других пропорциях:
1. Молочного шоколада следует подготовить не менее трехсот граммов на двести миллилитров сливок.
2. Если используется белый шоколад, то его нужно взять около четырехсот граммов на двести миллилитров сливок. Те же пропорции необходимы, если вы берете цветной шоколад.
3. При использовании горького шоколада, следует взять плитку весом в двести грамм и двести миллилитров жирных сливок.

Как приготовить шоколадный ганаш?

Рецепт приготовления нежной кремовой смеси довольно прост. Сначала нужно нагреть сливки, потом положить в них шоколад и дождаться его полного растворения. Чтобы смесь не пригорела, ее следует нагревать на медленном огне или еще лучше – на водяной бане. Во втором случае меньшая кастрюля с шоколадом и сливками, устанавливается в большую, наполненную водой. В нижней кастрюльке вода должна кипеть, чтобы содержимое верхней нагревалось. Дабы взбитый ганаш получился полноценным, рецепт предписывает нагревать сливки и шоколад, но не кипятить эти составляющие кремовой массы. На фото, размещенном под этим абзацем, видно шоколадно-сливочную смесь, еще не ставшую однородной.

Люди, умеющие создавать необычную выпечку, знающие, как приготовить шоколадный ганаш, утверждают, что достаточно смешать шоколад и сливки при помощи столовой ложки. Но мне не нравится масса, которая при этом получается. Взбитый шоколадный ганаш, рецепт которого представлен на этой странице, выходит намного пластичнее, нежнее и вкуснее. А кроме того, его получается больше, ведь от взбивания увеличивается объем смеси. Последняя отлично ложится на поверхность торта, из нее формуются трюфели любой формы и ею легко наполнить заварные пирожные. Поэтому лучше всего нагретую сливочно-шоколадную смесь взбить при помощи миксера.

Когда вы будете перемешивать в кастрюльке сливки и шоколад, смешивайте их до тех пор, пока не образуется однородная масса, как на фотографии, размещенной над этим абзацем. Только после этого смесь можно переливать в чашку кухонного комбайна для того, чтобы взбить ее в шоколадный мусс. Кухонная машина должна обладать одним или двумя венчиками, тогда получится качественный шоколадный ганаш. Следите за тем, чтобы сливки не перебились в чашке миксера. Рецепт предписывает взбивать смесь до тех пор, пока на ней не станут оставаться следы от венчика, как видно на фотографии, размещенной под этой частью статьи. При выключении миксера эти следы могут пропасть. Но это неважно. Шоколадная масса все равно останется воздушной. Ее следует отправить на ночь в холодильник или на балкон, если на улице холодно.

Спустя примерно двенадцать часов шоколадный ганаш будет готов. Он должен представлять собой пластичную устойчивую массу, по сути — шоколадный мусс, если вы брали две части шоколада и одну – сливок. Фото такого мусса размещено в самом начале данной статьи. Из этой шоколадной массы можно сделать бельгийские пралине или обмазать ею бока и верх торта. Если вы желаете использовать этот мусс в качестве начинки, например, для заварных пирожен, то рецепт предписывает использовать равное количество сливок и шоколада. При этом получится очень мягкая, менее плотная масса. Фотография с нею размещена в конце этой публикации.

Что делать, если шоколадный ганаш расслаивается?

Шоколадно-сливочная масса может расслаиваться по четырем причинам:
— при добавлении сливок в некачественный шоколад или в шоколадную помадку, а не шоколада в сливки, как предписывает рецепт (первое допустимо только в случае использования качественного шоколада);
— при использовании некачественного шоколада или шоколадной помадки;
— если сливки слишком жирные;
— когда сливок очень много.
Чтобы шоколадный ганаш не расслаивался, рецепт следует немного видоизменить – добавить в него больше шоколада, нагреть и затем снова взбить.

Что делать, если получилось перебить ганаш?

Новички, понятия не имеющие, как сделать шоколадный ганаш, обычно, используя стандартный рецепт, взбивают массу до тех пор, пока в ней не появятся комки. То же самое происходит при взбивании сливок с шоколадной помадкой или с некачественным шоколадом. Перебитый шоколадный ганаш следует нагреть в кастрюльке на медленном огне или на водяной бане, помешивая, пока не растворятся комочки. Затем смесь необходимо снова взбить. Если вы опять перебьете массу, нужно повторить все действия, описанные в этом абзаце.

Чем наносить шоколадный ганаш на торт?

Лучше, если вы создаете выпечку, ориентируясь на рецепт приготовления шоколадного торта. Тогда кремовая масса будет органично дополнять его вкус. Ведь шоколадный торт получается наиболее вкусным с шоколадным кремом. Но в принципе, можно украшать ганашем и любую другую выпечку. Инструментами, которыми следует наносить пластичную массу на бока и поверхность торта, являются:
— спатула;
— пластиковая лопатка;
— нож с длинным и широким лезвием.

После того как вы нанесете шоколадный ганаш на бока и верх выпечки, следует поставить последнюю в холодильник на пару часов. Потом спатулу, пластиковую лопатку или нож с длинным и широким лезвием необходимо поместить на пять минут в высокий сосуд, наполненный кипятком. Горячим инструментом, вытертым насухо, следует разровнять шоколадный ганаш на поверхности и боках торта. Получается эффект отутюживания, при этом на кондитерском изделии не остается неровностей.

Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек - шоколадный ганаш. Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема. Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.

Классический рецепт «Шоколадный ганаш»

Французы - педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё - мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

• первое - берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
• второе - покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

1. Самый верный способ - взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите - пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:

1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом

Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

• 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
• 350 грамм сливок;
• 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Шоколадный ганаш на цельном молоке

Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад - в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.

Чтобы возместить недостающую жирность, в крем обязательно нужно добавить большое количество масла. Вообще, такой псевдоганаш лучше не пытаться доводить до загустевания и оставить более жидким. В этом виде его отлично использовать, например, в качестве соуса к блинчикам или оладьям, мороженому, суфле или фруктам.

• 200 грамм чёрного или тёмного шоколада;
• столько же сливочного масла;
• вдвое меньше молока.

Если вы решите готовить крем из сладкого шоколада, увеличьте его количество.

Принцип приготовления остаётся прежним, только шоколадные кусочки растапливаем в молоке, а не в сливках. Масло должно постоять при комнатной температуре или его даже можно растопить. Тёплое масло по ложке вводим в шоколадно-молочную смесь и размешиваем до однородной консистенции. При желании, пока молоко горячее, добавьте в него сахарную пудру по вкусу.

Рецепт с порошком какао

Если вы планируете делать ганаш для приготовления трюфельных конфет, то можно выполнить его на основе какао-порошка. Готовый продукт не будет таким кремообразным, но в некоторых случаях он становится более уместным. Его можно использовать и для прослойки в тортах.

Для приготовления возьмите:

• 2 столовых ложки порошка;
• столько же сахарной пудры;
• столько же рома или ликёра;
• 60 грамм сливок;
• 25-100 грамм мягкого масла.

Количество масла может существенно колебаться в зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый ганаш.

Готовим крем по уже отлаженной схеме: в горячие сливки добавляем какао и сахар, завариваем, чтобы не было комочков, тёплое масло и уже в самом конце алкоголь по желанию.

Рецепт со сгущёнкой

Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.

Ориентировочно возьмите продукты в таких количествах:

• 250 грамм шоколада;
• 200 грамм хорошего масла;
• 100-150 мл сгущёнки.

В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.

Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом

Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса. Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом. В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад - выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.

Компоненты на 150 грамм шоколада берите приблизительно в таких пропорциях:

• 100 грамм жирных сливок;
• по 50 граммов мёда и сливочного масла.

Сливки нагреваем, топим шоколад - всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.

С сухим молоком

Приготовить ганаш можно и на сухом молоке или сливках. В первом случае обязательно придётся добавить сливочное масло. Во втором, может быть, этот ингредиент не понадобится. Для приготовления на сухом молоке, на 150 грамм чёрного шоколада возьмите 100 грамм молока и столько же масла.

Разведите порошок водой или цельным молоком и… дальше делайте всё по уже понятной схеме. В такой крем тоже можно добавить сахар или сиропы по желанию.

Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой

Готовить такой продукт лучше на сливках и с чёрным шоколадом по классическому рецепту. Вкус будет очень пикантный и интересный. Но если вам хочется получить крем послаще, то добавьте в него сахарную пудру на этапе разогрева сливок.

Процесс приготовления традиционный, но когда шоколад разойдётся в сливках, добавьте в тёплую массу апельсиновую цедру. Если у вас есть апельсиновый сироп, то можете смело включить в состав и его, но только из расчёта не более 10% от общей массы. В этом случае добавьте в ганаш и немного сливочного масла.

Шоколадный ганаш для капкейков

Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.

Записывайте! Готовый ганаш, прикрыв плёнкой, отправьте в холодильник на несколько часов, пока не загустеет. Затем достаньте, снимите плёнку, дайте погреться при комнатной температуре и быстро взбейте миксером. Не переусердствуйте, достаточно пары минут. Готовая масса станет воздушной, лёгкой и отлично будет выдавливаться из любой насадки. Крем посветлеет на пару тонов, станет бархатным и пышным.

Приготовить ганаш дома, как видите, совсем несложно. С хорошим чёрным шоколадом меньше проблем, потому начинайте свою практику кондитера с него. Увы, но есть у этого крема один существенный недостаток. Если начать пробовать его просто с ложки, то остановиться невозможно! Помните об этом и будьте начеку, чтобы ваш торт в итоге не остался «голым».

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

1. 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
2. 75 грамм сливок от 30% жирности
3. 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Затем постепенно начнёт расходиться.

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Массу тщательно перемешиваем.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!

Кондитерское изделие родом из Франции – шоколадный ганаш. Лакомство характеризуется простотой приготовления, изысканным вкусом, универсальностью применения. Кондитеры используют крем при украшении тортов, оформлении пирожных, декорировании капкейков, создании конфет.

Как приготовить вкусный шоколадный ганаш

Густой, хорошо застывающий крем из шоколада – ганаш – можно наносить на корж перед мастикой, им же выравнивают поверхность десерта. Чтобы ганаш выполнял все свои функции, очень важно правильно приготовить лакомство. Главное правило – качественные продукты:

• Для изготовления ганаша нужно выбирать только настоящий черный шоколад, с высоким содержанием какао (65–70%). В составе не должно быть пальмового масла, в идеале какао-продукты или какао-масло, но не их заменители. Только такой продукт придаст крему насыщенный шоколадный вкус.
• Сливки – чем жирней, тем лучше (более 33%).
• Сахар используют белый или коричневый, но не сахарную пудру.
• Сгущенка, сливки, сметана, молоко – эти продукты делают лакомство мягче, шоколадный вкус не так ярко выражен. В зависимости от рецепта может использоваться один ингредиент или несколько сразу.
• Сливочное масло выбирают натуральное с жирностью 82,5%. Если использовать некачественный продукт или спрэд, то ганаш может не застыть.
• Какао-порошок выбирают натуральный, без сахара или других добавок. При использовании этого продукта вместо шоколадок, ганаш выйдет не таким насыщенным и ароматным.

Глазурь из горького темного шоколада получится самой блестящей, красивой и гладкой, но с характерной горчинкой и наименее сладкая. Обратите внимание, чем гуще получается ганаш, тем толще можно покрыть десерт. Если необходимо нанести крем тонко, то массу наносят в теплом состоянии. Для получения толстого покрытия ганаш остужают, а потом наносят на поверхность.

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 2 персон.
• Калорийность блюда: 446 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Традиционный ганаш готовят из жирных сливок и темной шоколадки, которые берут в равных пропорциях. Полученный результат на все 100% зависит от качества используемых ингредиентов.

Ингредиенты :

• натуральный черный шоколад – 2 плитки по 90 г;
• сливки 33% – 180 мл.

Способ приготовления:

1. Шоколадку поломать на небольшие кусочки. Сложить в емкость.
2. Сливки налить в сотейник, поставить на огонь. Подогревать, постоянно помешивая. Не стоит доводить их до кипения. Как только по стенкам появятся первые пузырьки – снять с огня.
3. Залить горячими сливками шоколад.
4. Помешивать до получения однородности. Полученная шоколадная масса должна получиться равномерной, гладкой, без масляных отслоек или комочков.
5. Если в процессе приготовления что-то не получилось, то скорей всего виноват некачественный шоколад.
6. Хранить в холодильнике до 48 часов.
7. Охлажденный крем не рекомендуется греть. Нужно достать его из холодильника, оставить на несколько часов при комнатной температуре. Так он достигнет нужной консистенции.

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персон.
• Калорийность блюда: 435 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Ганаш из какао часто используют для приготовления домашних трюфельных конфет или прослойки коржей. Готовое лакомство получается менее кремообразным, но в указанных блюдах это только плюс.

Ингредиенты:

• какао-порошок – 2 ст.л.;
• сахар-песок – 2-2,5 ст. л.;
• ликер или ром – 2 ст. л.;
• жирные сливки – 60 мл;
• сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления:

1. Сливки нагреть до горячего состояния, но не кипятить.
2. Всыпать какао-порошок и сахар-песок, тщательно перемешать венчиком, чтобы не было комков.
3. Затем добавить масло, а в самом конце алкоголь.

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 462 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Крем ганаш для торта можно приготовить из молочного или белого шоколада. Соотношение темной шоколадки к сливкам 1:1, молочной – 2:1, белой 3:1 или 4:1. Чем меньше содержание какао-масла в плитке, тем больше шоколада понадобится для крема. В рецепте используется сливочное масло для получения гладкой однородной консистенции и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты :

• молочный шоколад – 500 г;
• сливки 33% – 350 мл;
• сливочное масло 82,5% – 50 г.

Способ приготовления:

1. Нагреть сливки.
2. Добавить к ним поломанный на куски шоколад.
3. Размешивать пока смесь не станет однородной.
4. Добавить сливочное масло. Размешать, чтоб оно растаяло.
5. Готово!

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 523 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Приготовить ганаш можно на цельном молоке. Если из рецепта убрать сливки, то недостающую жирность необходимо компенсировать сливочным маслом. Такой молочно-шоколадный крем сложно довести до густоты ганаша. В жидком виде глазурь хорошо использовать как соус к панкейкам, оладьям, блинчикам, мороженому или фруктам.

Ингредиенты:

• черный шоколад – 200 г;
• сливочное масло – 200 г;
• молоко – 100 мл.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло необходимо предварительно достать из холодильника, чтобы оно стало мягким.
2. Молоко разогреть в сотейнике, но не кипятить.
3. Шоколад разломать на кусочки, растопить в молоке.
4. Мягкое масло вводить по 1 ст. л., постоянно размешивая, довести до однородной густоты.

Видео