Самые хорошие и вкусные сорта кофе в зернах для кофемашины. Кофе в зернах — какой самый вкусный
Кофе, я тебя пою!*
О дружбе, выборе и кофейных зернах.
* из стихотворения В.Кюхельбекера ”Кофе”
«Пробуждение центральной нервной системы - это главное, ради чего ежегодно в мире выращивают и потребляют миллионы тонн кофе… » - так говорил небезызвестный в советские времена фармаколог В. Б. Прозоровский. Вероятно, так оно и есть…
Но о кофе, все-таки, хочется говорить более… возвышенно и менее… рационально.
«Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе» - это высказывание Джона Голсуорси, знаменитого английского прозаика и драматурга, куда как ближе к теме
Возможно, что вы уже выбрали себе кофейного друга, в смысле, тот кофе (чистый или смесь) с которым у вас гармония и любовь утром, днем и вечером. Но, возможно, вы все еще в поиске…
И если так, то давайте искать вместе.
Искать кофе, который сделает вашу жизнь немного ярче, и бодрее, и интереснее.
Выбрать кофе – дело не на один день. Иногда приходится потрудиться и пробовать, пробовать, чтобы найти подходящий вам по крепости, вкусу, аромату, цене и т.п.
С чего начать? Как определить, качественный ли он? Как оптимизировать поиски?
1. Познакомиться с основными странами-производителями кофе : где и какой кофе выращивают, как давно и чей кофе считается на мировом рынке лучшим.
2. Разобраться с терминологией . Что такое виды кофе, сорта и смеси (бленды).
Об особенностях наиболее популярных и известных сортов кофе и кофейных смесей (это позволит легче выбрать кофе, близкий вам по вкусовым качествам)
О кофейных брендах , представленных сейчас на рынке (известный бренд с давней историей – одна из косвенных гарантий качества предлагаемого кофе)
4. Изучить дополнительные параметры , по которым можно определитькачество натурального кофе (как объективные, так и субъективные)
5. Запомнить правильные способы заваривания и хранения (чтобы напиток радовал, а купленные зерна не выдохлись и не испортились).
Пройдя все этапы знакомства, выбрать любимый кофе и насладится его вкусом и ароматом не составит труда!
В мире кофе
Карта мирового потребления кофе (2007-2008 гг.)
Прежде чем узнать все или почти все о кофе-производителях, обратимся немного к статистике – мировой и российской.
Мировой урожай
кофе
и продажи
Кофе - однин из популярнейших напитков мира. Зеленые (не обжаренные) зерна кофе в мировой торговле занимают второе место после сырой нефти!
10 млн. гектаров плантаций
15 млрд. кофейных деревьев.
0,5 - 0,8 кг с одного дерева (3500 - 5000 зерен кофе)
Урожай кофе в 2012 году ожидается размере 131,5 миллиона мешков.
А мировое потребление составит примерно 135 миллионов мешков. Но без кофе мы не останемся. Есть еще кофейные запасы.
Продажи
кофе
в России
Продажи кофе на российском рынке увеличились с 65 тыс. тонн в 2005 году до 113 тыс. тонн в 2009 году. И популярность напитка в стране продолжает расти.
Потребление
кофе
в мире
Мировое потребление кофе в конце 1990-х годов превысило отметку в 100 миллионов мешков. И ежегодные темпы роста сейчас ~ 1%.
Кстати, самые страстные кофеманы - в странах Северной Европы (в Финляндии, Норвегии, Исландии, Дании). Там показатель потребления кофе на душу населения вывшее всех в мире: от 9 до 12 кг в год.
Россия, для сравнения, только на 57 месте (из обследуемых 144 стран) – всего 1,7 кг в год.
Особенности потребления кофе в России
Если в 90-е гг. в стране потребляли преимущественно растворимый кофе, то теперь в России спрос растет в первую очередь на более дорогой натуральный кофе – зерновой или молотый.
Вкуснее и разнообразнее (по вкусам и географии произрастания), чем растворимый
Активно развивается потребление вне дома – в кафе и ресторанах
Растет культура потребления кофе
Мода на натуральные продукты и напитки, без химических добавок
Великий Российский кофейный путь
А знаете ли вы, что история кофе в нашей стране начинается во второй половине 17 века. И насчитывает ни много ни мало 347 лет.
«Кофий», «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе» - как только не называли этот напиток в те времена.
С чего же начинался наш кофейный путь?
1665 г.
Кофе в России начали использовать как… лекарство “…против надмений, насморков и главоболений…”
Именно так было написано в рецепте, выписанном придворным лекарем англичанином Самюэлем Коллинзом царю Алексею Михайловичу.
Император Петр I, пристрастившись к этому напитку на просторах Голландии, ввел его в обычай на своих ассамблеях.
По его же распоряжению кофе угощали даже при входе в Кунсткамеру!
В Санкт-Петербурге был открыт первый кофейный дом ”Четыре фрегата”.
На Международной выставке садоводства в Санкт-Петербурге бразильские фермеры представили вниманию почтенной публики множество сортов кофе.
Также любой желающий в рамках экспозиции мог научиться искусству обжарки кофе и приготовлению этого напитка.
Ожидается, что в 2014 году пить кофе будут 96,7 млн. жителей России.
На каждого из них будет приходиться 1,81 кг, или 489 чашек кофе в год.*
* согласно аналитическому обзору BusinesStat
Самый качественный кофе
Примеры кофейных брендов, содержащих зерна из разных географических регионов
Milan i” Brasile Santos Cereja Madura”
Compagnia Dell"Arabica "Jamaica Blue Mountain”
COMPAGNIA DELL` ARABICA "Kenya "AA" Washed"
Amado ” Indonesia Sulawesi Toraja”
Топ-10 производителей (по объемам производства, в млн. т, данные РИА “Новости, 2009 г.)
Вот они – самые “плодовитые” кофе-страны.
На их долю приходится более 80% мирового производства кофе.
В каждом из государств – своя кофейная история, свои особые сорта кофе.
Узнаем о них подробнее, чтобы легче ориентироваться во всех закоулках необъятного кофейного рынка.
Кофейная ретроспектива
Страна / Зарождение кофейного производства |
Особенности культивирования и самые известные сорта кофе |
Местные зарисовки |
|
до 1000 г. до н. э.  |
Эфиопия – родина бодрящего напитка. Кофе, выращенный на высокогорьях страны, считается одним из лучших в мире. Самые известные сорта из провинций Сидамо, Джима, Каффа, Харрар, Веллега и региона Йергачефф |
 |
|
начало 17 в.  |
Первая страна за пределами Африки, где стали выращивать кофе. Лучшими признаны зерна из провинций Майсо (Арабика Карнатака), Керала и Тамильнаду. Также Индия славится муссонным кофе - Monsooned Malabar AA –сорт, специально ”обработанный” высокой влажностью и муссонными ветрами. |
 |
|
Индонезия середина 17 в.  |
Кофейные деревья в Индонезию завезены голландцами в середине XVII века. Преимущественно выращивается Робуста (90%). Основные кофейные регионы - Ява, Суматра, Сулавес и Флорес. Знаменитый необычный редкий сорт - Kopi Luwak - частично переваренный и выделенный зверьками Paradoxurus. |
 |
 |
Лидер кофейного производства (от З0 до 35% всего кофе на мировом рынке). Специализация - «доступный» кофе - недорогой, но приличный. Кофе выращивается практически во всех штатах страны, на пять из них - Парана, Сан-Паулу, Эспириту-Санту, Бахиа и Минас-Жерайс - приходится основная часть кофейного «запаса» страны. Самые известные из бразильских сортов кофе – Арабика - Бурбон (Burbon) и Caнтoc (Santos). |
 |
 |
Мексиканский кофе произрастает на юге страны, причем, исключительно Арабика. Считается, что лучший кофе в стране - в районах Чиапас и Oaxac, а также в штате Веракруз. Самые распространенные сорта Арабики: Тапанчула, Алтура, Оахака Плума, Марагожип. Мексиканский кофе приятен на вкус, но ему недостает крепости и букета. |
 |
 |
Самые известные своим отличным кофе плантации Куско, Кахамарка, Пуно, Пьюра, Уануко, Норте. А самые известные сорта – Мадео и Чанчамая. Особенность кофе из Перу - он выращивается на экологически чистых плантациях по специальным технологиям и благодаря этому практически все экспортируемые зерна имеют маркировку Bio. Перуанский кофе подходит для использования в смесях разных сортов. |
 |
 |
На долю Колумбии приходится около 15 процентов получаемого в мире объема кофе. Кофе - основная сельскохозяйственная культура страны. Кофейные деревья возделывают в основном в районе городов Медельин, Армения и Манисалес. Колумбийский кофе очень качественный, имеет всегда высокий устойчивый спрос на рынке. Он один из немногих продается во всем мире под собственным именем. |
 |
 |
Является второй, после Бразилии, страной - производителем и экспортером кофе. Доминирующий вид вьетнамского кофе - Робуста (90%) . Первые посадки появились в провинции Нге Ан. Теперь основные районы выращивания кофе - плоскогорье Тай Нгуен, где производят известные сорта Чунг Нгуен и Дак Лак. |
 |
|
Гватемала  |
Основные регионы произрастания кофе - Антигуа и Хахальтенанг. Весь кофе, производимый в Гватемале, традиционно обрабатывают мокрым способом Кофейные зерна из Антигуа и Кобано - одни из лучших в мире. |
 |
 |
Наиболее известны в мире только три сорта из Гондураса: Madeo, EvaDio и кофе, имеющий маркировку SHB. В чистом виде гондурасские сорта не представляют собой особенной ценности, а потому местный кофе используется чаще всего для создания кофейных смесей. |
 |
Кофе: виды, сорта, смеси…
О видах
Обратимся к словарю (или Википедии)– кому как удобно:
Кофе – вечнозеленое дерево семейства Rabiaceae, род Coffea.
Насчитывается более 90 разновидностей кофейного дерева. Но наибольший интерес вызывают только 2-а из них – аравийское и конголезское, из семян которых, соответственно, получают такие виды кофейных зерен, как Арабика и Робуста.
Из них, посредством обжаривания и вываривания, получают, собственно, интересующий нас напиток – кофе.
Что лучше, вкуснее, дороже-дешевле, предпочтительнее?
Прежде всего стоит отметить, что на долю кофе Арабика приходится 75-80% мирового рынка кофе и лишь 20-25% занимает Робуста.
И такое соотношение вполне закономерно.
Арабика считается наилучшим сортом. Стоит дороже Робусты.
Вкус Арабики – нежнее и ароматнее, с кислинкой, которая является одним из показателей высокого класса кофе. Зёрна Арабики крупнее Робусты, имеют посередине изогнутую линию, в форме буквы «S». В Арабике немного кофеина.
Робуста, напротив, относится к менее ценным видам кофейных зерен. Ее легче культивировать. Стоит дешевле Арабики. Чаще используется в смесях или для приготовления растворимого кофе. Благодаря высокому содержанию кофеина придает напитку больше крепости. В чистом виде кофе из Робусты острый и горьковатый на вкус с грубоватым земляным ароматом.
Вид |
||
|
Родина вида |
Центральная Африка |
|
 |
 |
 |
|
Условия произрастания |
600-2500 м над уровнем моря при температуре +15…+24 |
200-900 м над уровнем моря при температуре +24…+30 |
|
Особенности |
Зерна удлиненные, ровные, с извилистой полосой посередине, с ярким ароматом и легкой кислинкой. |
Зерна округлые, с прямым надрезом посередине, с незначительным ароматом и выраженной горчинкой, дают более темный и крепкий настой, чем Арабика. |
|
Самые известные сорта |
Бурбон, Типика, Мокка |
Нана, Конильон |
|
Где преимущественно используются |
В кофейных смесях |
Для производства растворимого кофе |
Кроме основных не стоит забывать и о двух других экономически значимых видах кофейного дерева, которые, в частности, тоже могут использоваться в различных кофейных смесях:
1. Либерика
Данный вид кофе обладает очень сильным ароматом и горьким, резким вкусом. Содержание кофеина небольшое. Либерика не экспортируется и потребляется преимущественно местными жителями в районах произрастания (Индонезии, Филиппинах и др.) Но Либерику также используют для создания различных кофейных смесей из-за интенсивного аромата.
2. Эксцельза
Открыт и описан этот вид был только в 1904 году. По своим свойствам напоминает Либерику.
Применяется в элитных кофейных смесях, чтобы усилить аромат и придать дополнительные вкусовые оттенки.
3. Но и это еще не все. Существует несколько гибридов Арабики и Робусты. Самый известный из них, пожалуй, Марагоджип . Представляет собой естественную мутацию Арабики Типика из Бразилии. Дает самые крупные зерна кофе в мире. Почти вдвое больше самой Арабики!
При этом вкус зерен не стабилен и изменяется в зависимости от погодных условий в год урожая и от состава почвы, на которой произрастает. У зерен пористая структура и они хорошо впитывают запахи. Поэтому часто Марагоджип применяют для ароматизированного кофе и в смесях для придания определенного вкуса и аромата. В чистом виде этот гибрид тоже используется, но, чаще, под заказ. Когда урожай получается удачным, вкус этого кофе, по мнению экспертов, необыкновенен.
Кстати, сейчас такой кофе распространен не в самой Бразилии, а в Мексике, Никарагуа и Гватемале
О сортах
Как видим, основных видов (имеющих промышленное значение) всего 2 - Арабика и Робуста. Но по вкусовым характеристикам зерна могут сильно отличаться в зависимости от места произрастания . Температурный режим, влажность, различие почв и воды – все имеет значение для растущей кофейной ягоды.
А результат – множество сортов кофе . Множество неповторимых вкусов, ароматов, послевкусий…
И именно поэтому в названии кофе часто упомянута страна происхождения .
Также названия сортам даются:
По порту, где был отгружен кофе (например, Бразильский кофе Арабика Сантос),
По названию поместья, владения и т.п.,
По названию местности, близлежащего города, горы, долины (например, Танзанийский Килиманджаро),
По разновидности кофейного дерева (Арабика Типика)
В качестве коммерческого названия (Гватемальский Марагоджип).
Название может быть и комбинацией вышеперечисленных способов
Кроме того, в обозначении сорта (на упаковке или в описании в Интернет-магазине) также могут присутствовать и следующие обозначения:
Размер зерна,
Способ обработки,
Высота произрастания,
Особая марка
Размер зерна
В некоторых странах / регионах есть маркировка зерен по размеру.
В Колумбии это Supremo (большие) и Excelso (средние).
Для некоторых африканских сортов кофе – АА (большие, 7-8 мм), А, АВ, В, С (маленькие, 5,5 мм).
В Индонезии – L (крупные), M (средние), S (маленькие).
Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для Арабики.
Но надо отметить, что не всегда больший размер означает лучшее качество, вкус кофе. Например, это относится к зернам из Йемена. Они маленькие, но считаются одними из лучших по своим свойствам.
Способ обработки
После сбора урожая зерна кофе проходят дальнейшую обработку.
Выделяют 2-а способа:
Сухая обработка, дающая на выходе немытый, или "натуральный" кофе. Почти во всем производстве Робусты и в половине производства Арабики используется сухая обработка, при которой с высушенной целиком ягоды удаляется кожура и пульпа.
Влажная обработка, дающая мытый кофе (высококачественные сорта Арабики). Влажная обработка – более сложный, трудоемкий, дорогой способ.
Суть метода - замачивания зерен кофе в воде на 12-36 часов, промывка проточной водой и сушка под солнцем. Благодаря ей, кофе приобретает более сложные вкусовые качества и… возрастает в цене.
Маркировка:
Кофе сухой обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dry processed), «Unwashed», «Natural».
Влажной обработки - «Washcd», «WP» (wet processed).
В Индии используются маркировки «Plantation А» (плантация А) - мытый кофе и «Coffee Cherry» (кофейная ягода) - немытый кофе.
В Эфиопии - 1 и 2 - это мытая обработка, 3-5 - натуральная.
Высота произрастания
Высоту произрастания кофе можно узнать по таким обозначениям:
Центральная Америка – HG/SHG и HB/SHB;
Гватемала и Коста-Рика – SHB (Strictly Hard Bean) и HB (Hard Bean);
Гондурас, Никарагуа, Мексика, Сальвадор – SHG (Strictly High Grown) и HG (High Grown).
Термины НB и HG обозначают высоту произрастания 1200–1400 м., а SHG и SHB - от 1400 м.
Высокогорный кофе по своим вкусо-ароматическим характеристикам ценится выше.
Особая марка
Органический кофе (organic) – все этапы выращивания, сбора урожая и обработки кофе-зерна проходят без химического вмешательства. Такой кофе дороже, вкуснее, относится к элитным сортам.
Специальный (Specialty coffee) – когда зерна одного вида с одной плантации калибруются по размеру зерен, обжариваются и фасуются. По мнению экспертов при таком методе есть возможность получить наиболее полное представление о качествах данного сорта
Пиберри (peaberry) - это зерна кофе (размером с горошину), которые произрастают на самом конце веточки кофейного дерева. Считается, что их вкус и аромат отличаются от обычных зёрен.
Пользуясь только что полученными знаниями, вы без труда определите, что же за сорт кофе перед вами. Многочисленные обозначения на пакете с кофе или описания на сайтах не покажутся вам ”китайскими иероглифами” и вы будете точно знать, что именно вы покупаете.
К примеру, название сорта Коста-Рика Ла Минита Тарразу СЧБ (Costa Rica La Minita Tarazu SHB) означает, что это Центральноамериканский сорт Арабики выращивается в стране Коста-Рика, во владении Ла Минита, кофепроизводящем регионе Тарразу на высоте от 1400 м над уровнем моря.
Сорта: о самом дорогом
Продолжая разговор о сортах, хочется упомянуть и о самых-самых – выдающихся, редких, дорогих.
Пристрастившись к элексиру бодрости, вы, наверняка захотите попробовать и что-то из знаменитых и экзотических вариантов кофе.
Кроме того, разбираться в марках кофе и знать, какие из них являются лучшими – признак хорошего тона. Тем более, что кофе – один из самых популярных напитков в мире.
Сорт / Страна произрастания / Стоимость за фунт |
Особенности |
|
|
Kopi Luwak Индонезия, остров Суматра |
Маленький зверек, похожий на белку, - пальмовая циветта – его основной добытчик. Циветта поедает мякоть самых спелых плодов, а косточки затем выходят из организма зверька в не переваренном состоянии с измененным вкусом. Ежегодно в продажу попадает не более 1000 фунтов продукта. Вкус кофе - с приятным, оригинальным карамельным оттенком с утонченными нотками шоколада. В аромате чувствуются оттенки земли и джунглей. |
 |
|
Hacienda La Esmeralda Панама, склоны горы Бару в Boquete |
Этот кофе растет в основном в тени старых деревьев Гуава. Поставляются полностью созревшие красные плоды. |
 |
|
St. Helena Coffee о. Св. Елены |
Сорт со знаменитого о. Св. Елены в Южной части Атлантического океана. Остров стал известен благодаря депортации отстраненного от власти Наполеона Бонапарта, кстати, большого любителя кофе. |
 |
|
El Injerto Гватемала, регион Уэуэтенанго |
Один из самых востребованных сортов произрастает на плантациях в Кобан. |
 |
|
Blue Mountain Ямайка, поместье Wallenford, склоны Голубых гор |
Произрастая на высоте до 2200 м над уровнем моря, зерна медленно «парятся» во влажном облачном поясе при оптимально-стабильной температуре и созревают в течение длительного времени. Это способствует наиболее полному вызреванию и дает необыкновенные показатели спелых зерен. Поставляется в особых деревянных бочках из-под рома. |
 |
Сорта: вкусно, доступно, на каждый день
Элитный кофе пить каждый день – удовольствие не дешевое. Но есть множество прекрасных вариантов кофе “на каждый день”.
С чего начать? Предлагаем вам список популярных сортов и их характеристики по вкусу и аромату.
ЮЖНАЯ АМЕРИКА
Brasil Santos (Арабика Бразилия Сантос)
Мягкий вкус - уравновешенный и терпкий, низкая кислотность, нежный аромат.
Colombia Medellin Supremo (Арабика Колумбия Медельин)
Мягкий вкус с небольшой кислинкой, с едва заметными винными тонами. Аромат выраженный.
ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА
Guatemala Antigua (Гватемала Антигуа)
Мягкий кофе с тонами фруктов во вкусе, с кислинкой. Аромат интенсивный.
АФРИКА
Ethiopia Harrar (Эфиопия Харрар)
Сильный аромат. Великолепный букет, сочетающий винную кислотность, крепкий настой и мягкий насыщенный шоколадный вкус.
АЗИЯ
India Mysore (Индия Майсор)
Слегка кисловатый, но нежный по аромату и богатый по вкусу.
Сорта кофе, о которых шла речь выше, подразделяют, в свою очередь, на смешанные и несмешанные.
Несмешанный (сортовой, моносортовой или чистый) кофе
Господствовал на рынке до начала ХХ века.
Его основные характеристики:
Состоит зерен одного сорта с одной плантации / местности, для него берут зерна качественные, сбалансированные по вкусу,
Дает возможность попробовать вкус сорта ”как он есть”.
Смешанный (смесь, бленд) кофе.
На сегодняшний день на рынке представлено великое множество разных смесей. О них – наш дальнейший разговор.
О смесях (блендах)
Основные характеристики смесей:
Смесь состоит из зерен различных сортов. Их (сортов) может быть, как правило, от 3-4 до 12.
Для примера:
INTO Caffe UNICO составлен из лучших сортов Бразильской Арабики.
INTO Caffe PREMICO содержит 8 сортов элитной Арабики с лучших плантаций мира.
А в состав CAFFE COSTADORO входят сорта Арабики с плантаций Центральной Америки, Бразилии и Конго, а также первоклассная Африканская Робуста
Предлагаемые кофейные смеси можно условно разделить на 2 группы:
100% Арабика (смешиваются зерна нескольких сортов Арабики из разных стран, континентов, разной обработки и высоты произрастания).
В смесях можно использовать простые сорта, которые в чистом виде особо ничем не примечательны. Но, соединив их с высококачественными сортами Арабики, получаются бленды с полным, сбалансированным, оригинальным вкусом. ARCAFFE "MOKACREMA" - отличный пример такого бленда, сочетающий Арабику с плантаций Центральной Америки, Бразилии и Индии, а также Сальвадора, Эфиопии и Гватемалы.
смесь Арабики и Робусты
Например, Palazzo del Caffe – VERONA (Арабика/Робуста – 50%/50%).
Отметим, что наличие в смеси Робусты несколько понижает стоимость продукта, но, в то же время, при правильно подобранном соотношении может улучшить многие качества бленда. Уменьшить кислотность, повысить крепость напитка, сделать пенку-крема (которая очень ценится в эспрессо) более плотной.
Так, для получения идеального эспрессо, в Арабику добавляют 10-15% Робусты, для большей крепости - не более 20-30% при условии, что это Робуста высокого качества.
Конечно же, есть и бленды, содержащие значительно бОльшее количество Робусты. Это либо дешевые смеси, либо смеси, рассчитанные на кофейных гурманов, предпочитающих резковатый вкус с вяжущими нотками. В состав последних входит мытая Робуста класса спешиалти.
Преимущество смеси состоит в том, что ее вкус и аромат остаются постоянными на протяжении долгого времени (в отличие от моносорта, вкус которого от урожая к урожаю может отличаться некоторой нестабильностью).
Качество бленда зависит от мастерства обжарщика. Только зная такие параметры, как:
Особенности и характеристики каждого сорта,
Наилучшие сочетания сортов,
Процентное соотношение, в котором тот или иной сорт лучше всего себя прояви,
Особенности обжарки разных сортов,
можно составить по-настоящему качественную смесь.
Оригинальных рецептов смесей на сегодняшний день – множество.
Они имеют названия, соответствующие стране, на плантациях которой было собрано сырьё, или сортам, содержание которых наиболее значительно.
Как мы уже упомянули, есть специальные смеси для эспрессо.
Также существуют специально подобранные смеси, которые хороши… для завтрака, послеобеденного кофе, или получения экстра-заряда бодрости.
Если в составе бленда - несколько африканских сортов или Кенийский кофе в сочетании с Колумбийским средней обжарки – перед вами так называемая смесь Брекфаст . Тонизирующая, оптимально подходящая для завтрака.
Те же сорта, но зерна более сильной обжарки – это Послеобеденный кофе .
Есть еще Континентальная смесь – из практически черных зерен (сильной обжарки). Острая, горькая. Состоит из эфиопского кофе Арабика Харар и Арабики с Малайского архипелага.
Еще немного полезной информации для тех, кто хочет лучше разбираться в ассортименте кофейных магазинов.
Для того чтобы:
Придать больше сладости во вкусе используют Венесуэльский, Гаитянский кофе и индийский сорт Муссор (Mussore),
Усилить винный вкус - добавляют зерна из Кении и Эфиопии,
Сделать напиток более мягким – смешивают Колумбийский, Бразильский, Коста-Риканский кофе.
О кофейных брендах
Кофе прибывает морем в порты стран-потребителей, где он разгружается и попадает на склады, а оттуда – к компаниям-обжарщикам кофе.
Такие компании, как правило, и обжаривают, упаковывают и брендируют готовый продукт.
На сегодняшний день на отечественном рынке представлено несколько десятков компаний-обжарщиков кофе. Среди них как отечественные, так и иностранные компании.
Заметим, что российские обжарщики появились не так давно, в начале 1990-х годов и наша школа обжаривания еще в процессе становления.
Каждый из обжарщиков, в свою очередь, предлагает свою линейку моно и смешанных сортов под собственным брендом (брендами), рассчитанными на разные сегменты целевой аудитории.
Для менее притязательных покупателей ближе натуральный (зерновой или молотый) кофе отечественных кофейных компаний. Это, как правило, кофе с большим сроком хранения (до 18 месяцев) и приемлемый по цене. Лидеры сегмента – Орими-Трейд, Золотые Купола (по данным исследовательской компании РОМИР, 1-е полугодие 2011 г.).
Публика, более осведомленная и предпочитающая свежеобжаренный кофе, выбирает кофе западных поставщиков.
На рынке представлены итальянские, финские, бельгийские, немецкие, швейцарские и др. компании.
Перечислим самые известные бренды с давней историей и богатым опытом в кофе-индустрии.
Некоторые присутствуют на рынке уже достаточно давно:
Danesi и др.
Другие – пришли недавно, но благодаря новейшим технологиям обжарки и упаковки, а также эксклюзивным блендам, достойны самого пристального внимания:
Caffe Corsini S.p.A.,
CAFFE COSTADORO,
SAQUELLA 1856 и др.
Сориентировавшись в производителях кофе, видах, сортах и блендах, а также различных кофейных брендах, самое время заглянуть в магазин и применить свои знания на практике, а также еще немного узнать о том, как выбрать правильный кофе.
В поиске идеального зерна
Выбор по-настоящему хорошего натурального кофе не заканчивается оценкой «происхождения» кофе, ботаническим видом и сортом, способом и тщательностью обработки зерен. На эти факторы мы повлиять не можем, но можем взять их в качестве основы выбора.
Но есть еще важные параметры, которые вам помогут не ошибиться.
Качество: объективно о…
1. Упаковка
Если вы покупаете уже упакованный кофе, важно обратить внимание и тщательно изучить:
Вид упаковки. Конечно же, аромат и вкус обжаренного кофе дольше сохранится, если его правильно упаковали. Сегодня на рынке кофе представлено несколько типов упаковок:
Негерметичная
бумажные пакеты (обычно, так отпускают зерна в кофейнях и кофейных магазинах). Кофе в такой упаковке хранится не более 10-14 дней.
Вакуумная
Жестяные банки,
Упаковка с обратным клапаном (V.U.)
газонаполненные пакеты с вентиляционным клапаном (клапан не препятствует выходу испарений кофейного зерна, которое постоянно вырабатывает масло, но препятствует доступу воздуха внутрь, что может резко снизить качество кофе). Еще одно преимущество клапана: при сжимании упаковки можно почувствовать через него аромат кофе. Срок хранения кофе в герметичной упаковке может достигать 18-24 мес. Упаковка должна быть плотной, многослойной, чтобы не порваться на сгибах и не испортить продукт. Герметичные банки и пакеты с клапаном - наиболее дорогие и технически сложные виды упаковки – используются, как правило, кофейные компании, которые заботятся о своей репутации и репутации предлагаемого товара. Например, кофе INTO Caffe расфасован в упаковки с обратным клапаном. А некоторые сорта Caffe MAURO поставляются в жестяных герметичных банках.
Этикетку
На этикетке производитель должен указать максимальную информацию о самом кофе (страна происхождения, сведения о регионе или плантации, где зерно выращивалось и др.), о степени (виде) его обжарки и помола (для молотого кофе). Степень помола могут указать на упаковке схематично, в виде изображения типа кофеварки, для которой данный помол наиболее предпочтителен. Наличие данных сведений позволит получить некоторую степень уверенности в том, что производитель со вниманием относится к покупателю и следит за технологическим процессом изготовления кофе.
Данные о дате обжарки или расфасовки и сроке хранения. Недобросовестные поставщики могут подделывать эти сведения. Распознать подделку можно
не открывая пакет: если сжать вакуумную упаковку и поднести клапан к носу, можно почувствовать прогорклый запаха и слабый аромат - признаки несвежего кофе;
открыв пакет: по виду зерен (темнообжаренные зерна при длительном хранении теряют свой блеск, светлообжаренные зерна, наоборот, чем дольше хранятся, тем больше выделяют жир, ”лоснятся”).
И небольшой совет: лучше покупать кофе небольшими упаковками (дозами), чтобы при долгом хранении кофе не утратил свои вкусовые свойства.
2. Зерна: взгляд изнутри
Открыв пакет (если купили расфасованный кофе) или просто окинув взглядом приглянувшийся сорт в кофейном магазинчике, продолжаем наши кофейные изыскания. На что смотрим?
Размер зерна . Помним, что Арабика больше Робусты.
Размеры Арабики варьируют в пределах 5,5-8 мм. Крупные зерна Арабики – показатель ее хорошего качества. Исключения: есть зерна Арабики, превосходные по характеристикам, но небольшие по размеру. Яркий пример – Йеменская Арабика.
В смесях, где должна быть 100% Арабика – зерна одинаковые по форме, размеру. Если в такой смеси встречаются более мелкие зерна – велика вероятность, что в смесь добавлена более дешевая Робуста.
Внешний вид . Лучший кофе в зернах имеет правильную форму бобов, не бывает слишком мелким, приятный, бархатистый на ощупь. Зерно должно быть цельным, не должно быть половинок бобов и мелких кусочков, сколов. Пятна на зернах также исключены.
Исключения: зерна, отличающиеся по цвету могут быть в смесях Меланж, где соединены сорта с разной степенью обжарки
Аромат. Хороший качественный кофе всегда обладает сильным ароматом без намека на запах горелого (такой кофе, вероятно, пережарен), прогорклости, плесени (срок годности такого кофе давно истек или он хранился без соблюдения необходимых условий)
3. Вкус, аромат и внешний вид готового напитка
Оценить эти параметры мы сможем уже постфактум, принеся заветную, с любовью выбранную упаковку кофе домой.
Аромат
О неудачном выборе сорта или смеси говорят отрицательные характеристики аромата готового кофе: дымный, травяной, соломенный, тухлый, прогорклый. Скорее всего, зерна кофе обрабатывали / хранили с нарушениями технологии.
Получив кофе с ароматом фруктовым, цветочным, жареным, можно быть уверенным в удачной покупке.
Внешний вид
Если выбрали смесь для приготовления эспрессо, полученный напиток с плотной, густой, устойчивой пенкой-крема – один из признаков вашего правильного выбора.
Крема получилась темная с оттенками серого, землистого цвета – в смеси слишком большое количество Робусты (оптимально 10-15%, максимум 20-30%).
Готовим напиток из 100% Арабики (моносорт или смесь). Вкус готового кофе получился горький – видимо, вы приобрели зерна с примесью Робусты.
Во вкусе кофе явно прослеживаются горелые ноты – купленная смесь оказалась пережаренной.
Если в приготовленном напитке вы заметили отрицательные оттенки вкуса – земляной, излишне вяжущий, деревянный, мучнистый, прокисший, пробковый, аптечный - в смеси использовались явно некачественные зерна.
Положительные оттенки вкуса готового кофе – кисловатый, цитрусовый, цветочный, винный, шоколадный, приятная горчинка, сбалансированный – все говорит об удачном выборе.
4. Таинство обжарки
Выбирая кофе, надо помнить, что вкус и аромат, помимо прочего, напрямую зависит от еще одного важного процесса - обжарки. Существует несколько степеней обжарки. Чем обжарка светлее, тем большее количество кофеина сохраняется в зернах. А самый насыщенный вкус и аромат дает темная обжарка.
Вид обжарки |
Особенности |
Как выглядит |
|
Необжаренные (зеленые) зерна |
Зерна кофе – сероватые или серо-зеленые и практически не имеют запаха. |
|
|
Скандинавская (полугородская или новоанглийская) |
Это легкое обжаривание , зерна – светло-коричневые. Применимо только для нежных качественных сортов высокогорной Арабики. Напиток из них легкой консистенции, с выраженной кислинкой и высоким содержанием кофеина. Заваривать хорошо во френч-прессе и пить с утра. Подходит для кофе с молоком. |
 |
|
Регулярная (коричневая) |
Обжаривание средней степени. Кофейные зерна становятся коричневыми. При этом не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ. |
 |
|
Венская (деловая, городская или светлая французская) |
Зерна кофе слегка темнее, чем при средней степени обжарки. На поверхности зерен проступают темно-коричневые масляные пятна. Кофе из таких зерен - с легкой приятной горчинкой и нежным ароматом. Венская обжарка особенно популярна в Европе. Подходит для френч-прессов и фильтр-кофеварок. |
 |
|
Французская (кубинская) |
Сильное обжаривание - темно-коричневая. На поверхности зерен сильно выступают кофейные масла. Кофе – густой, с ярким вкусом и насыщенным ароматом. Кофеина – умеренное количество. Можно пить после обеда. Готовить можно во френч-прессе или фильтр-кофеварке. |
 |
|
Континентальная (сильная французская) |
Двойное, сильное обжаривание - зерна имеют цвет горького шоколада. Идеальная обжарка для эспрессо. |
 |
|
Итальянская (испанская) |
Самая темная обжарка - зерна маслянистые, почти черного цвета. Кофе – с очень интенсивным вкусом и насыщенным ароматом. Послевкусие – жженое. С сильной горчинкой. Подходит для приготовления кофе по-восточному и эспрессо. |
 |
Заметим, что:
Сильное обжаривание иногда используют, чтобы скрыть дефекты напитков, приготовленных из низкосортных зерен. Пережаренный кофе выдает хорошо уловимый запах гари
Для вкуса напитка имеет значение свежесть обжарки:
Если вы покупаете кофе на развес и предпочитаете легкую или среднюю обжарку – зерна должны быть матовые ко¬ричневого, янтарного, светло-коричне¬вого и шоколадного цветов. Если в пакете с кофе такой обжарки вы заметите лоснящиеся от жира зерна, а дата производства недельной давности - это повод задуматься о свежести продукта, так как масло активно начинает выделяться после двух-трех месяцев хранения.
Напротив, зерна темной обжарки всегда темного цвета и блестящие, маслянистые, так как более интенсивная обжарка при высокой температуре приводит к образованию большого количества жира. В том случае, если темнообжаренные зерна – с матовой поверхностью – кофе очень старый, и его лучше не брать.
Обязательно смотрите на дату обжарки, покупая упакованный кофе.
В моносортах зерна должны быть равномерно обжарены и иметь схожий цвет.
В блендах/смесях зерна могут быть отличающиеся по цвету, но это редкость. Обычно это практикуют в так называемых смесях-меланж. К примеру, соединяют сорта сухой обработки, обжаренные сильнее (для получения плотного тела и высокой сладости) с промытой высокогорной Арабикой светлой обжарки (для придания смеси цветочно-цитрусовых тонов и кислинки).
Самым лучшим считается не слишком темный и хорошо поджаренный кофе – чем темнее зерна после обжаривания, тем в них меньше остается вкусовых оттенков.
Качество: субъективные суждения
Теперь самое время поговорить о более субъективных параметрах оценки качества кофе, которые на вкус-цвет-аромат не проверишь.
Это лишь косвенные гаранты качества. Тем не менее…
1. Продавцы готового кофе / Бренды
О репутации продавцов готового кофе мы уже немного упомянули, когда речь шла о брендах, представленных на нашем рынке.
Выбирать проверенных продавцов, известные бренды – это плюс в сторону хорошего кофе. Тот, кто дорожит своим именем на рынке - заботится о соблюдении всех правил, связанных с обработкой, хранением, упаковкой готовых кофейных зерен.
Более того, постоянно работает над совершенствованием предлагаемых кофе-смесей, тонкостями обжарки, использует в своей работе разнообразные новшества-новации.
Некоторые новшества, правда, могут являться просто хорошими маркетинговыми ходами.
2. Цена
Выше цена, лучше качество кофе. Для элитных сортов такое правило, скорее всего, работает. Та как такие товары недорого стоить не могут, и дешевизна редкого бренда лишь вызовет подозрения и сомнения.
Но говорить, что за приемлемые деньги нельзя купить приличный кофе – тоже не совсем верно.
В среднем ценовом сегменте зернового кофе много достойных образцов.
3. Место продажи
Лучше покупать кофе в специализированных магазинах. Хотя это и не является абсолютной гарантией качества.
Плюсы покупки в таких местах:
Если продавцы хорошо обучены и осведомлены, то окажут вам квалифицированную помощь в выборе и даже проведут небольшую экскурсию по сортам и видам зерен
Кофе (если упакован не герметично) не контактирует и не впитывает посторонние запахи (бытовой химии, плохо упакованного чая, колбасы и т.п.), которых может быть много в обычном магазине
Больше выбор сортов, смесей, брендов
Можно визуально ознакомиться с зернами и ощутить аромат
Продается настоящий свежеобжаренный кофе (если не нарушены процедуры хранения, доставки и т.п.)
4. Отзывы покупателей, кофеманов, экспертов
Никогда не помешает почитать многочисленные кофейные форумы, где ”тусуются” кофеманы. Зайти на сайты производителей и продавцов кофе. Просто пообщаться с родными и знакомыми, пьющими кофе. Познакомиться с обзорами по теме, задать вопросы, посмотреть, какие сорта, бренды предпочитают любители бодрящего напитка. Что хвалят, что ругают.
Конечно, на вкус и на цвет… Да и часть отзывов могут быть ”заказными”.
Но общую картину ”кофейного мира” вы получите. И выводы для себя сделаете.
Готовность №1
Как правильно хранить и готовить
Хранить: где и как
Так как обжаренное кофейное зерно при соприкосновении с воздухом впитывает влагу и посторонние запахи, важно обеспечить правильное хранение.
Кофе в зернах и молотый кофе хранят в герметичном контейнере в сухом прохладном месте или в холодильнике.
Готовить: как
Кофеварки, кофемашины, в которых готовите кофе, надо тщательно очищать, так как остатки кофейных эфирных масел, жмыха могут испортить вкус напитка;
Для приготовления использовать только свежую, холодную, некипяченую воду;
Молоть зерна лучше непосредственно перед приготовлением;
Стараться соблюдать правильные пропорции кофе и воды.
Так, для приготовления настоящего эспрессо в кофе-машине необходимо 7- 9 грамм молотого кофе и 25-30 мл воды.
Наливать готовый напиток желательно в предварительно подогретые чашечки и… пить, наслаждаясь каждой каплей!
В качестве заключения
Выбор кофе – процесс непростой. Но, поверьте, того стоит.
Испробовав много вариантов и отыскав напиток по своему вкусу, вы наверняка поймете, почему “никто не может понять истины, пока не вкусит… кофейного блаженства”**…
** Шейх АБД АЛЬ-КАДИР
Сложно найти человека, который не любит кофе. Практически каждый из нас привык начинать утро с ароматного напитка. Как выбирать натуральный кофе в зернах? Это часто задаваемый вопрос. На прилавках магазинов представлен неплохой ассортимент зерен, но все они имеют хорошее качество, да и цены весьма разные. Давайте разберемся в вопросе, как выбирать кофе в зернах?
Почему стоит выбирать кофе в зернах?
Конечно же, растворимый напиток гораздо проще и быстрее готовить. Но настоящие гурманы говорят о том, что настоящий кофе может быть только в зернах. И это правда, поскольку для производства растворимого продукта используют низкосортное сырье - осколки и обломки зерен, иногда даже пораженные долгоносиком. В производство может пойти даже осадок, образованный при уборке урожая. Стоит знать о том, что производители, так сказать, «обогащают» смесь для напитка всевозможными добавками измельченного цикория, овса, ячменя, желудей.
Затем вся эта масса варится в течение трех-четырех часов, после чего еще столько же выпаривается. Зная всю технологию производства, несложно понять, что натурального кофе в растворимом напитке совсем мало. Именно по этой причине знатоки рекомендуют использовать напиток, приготовленный из натуральных зерен. Давайте теперь разберемся, как выбрать кофе в зернах в магазине и что для этого необходимо знать.
Лучший кофе
Для того чтобы знать, как выбирать кофе в зернах, необходимо ориентироваться в его видах. В мире существует только два вида зерен - арабика и робуста, которые кардинально отличаются друг от друга. Арабика придает напитку очень утонченный вкус и невероятно изысканный аромат. Такие зерна используют для приготовления мягких, бодрящих напитков с ореховым, кремовым или шоколадным послевкусием. Именно такой кофе любят многие из нас.
Сама по себе робуста не очень хороша. Как правило, ее используют для приготовления смесей с арабикой. Она дает напитку некоторую горчинку и всеми любимую кремовую пенку. Робусту в чистом виде не используют, поскольку напиток из нее получается очень горьким и крепким. В нем содержится в три раза больше кофеина, чем в арабике. Дорогие сорта робусты имеют очень специфический вкус, но все-таки есть люди, которым он нравится.
Все сорта арабики стоят намного дороже робусты. Связано это не только с вкусовыми качествами, но и с тем, что она имеет меньшую урожайность. В ее плотных зернах содержится гораздо больше аромамасел, из-за чего процесс созревания протекает дольше.
Обжарка кофе
Вкус напитка во многом зависит от обжарки зерен. Необжаренные бобы имеют светло-зеленый оттенок. В зависимости от степени термической обработки они меняют цвет. Вообще различают десять степеней обжарки. Чем сильнее их термически обрабатывают, тем более насыщенный аромат они источают. Поэтому, чтобы определиться, какой кофе в зернах выбрать, нужно обратить внимание на этикетку, где должна быть указана степень обжарки.
Светлая обжарка
Светлая обжарка имеет несколько степеней:
- Скандинавская . Зерна томят на низких температурах. При этом бобы не раскрываются, но немного увеличиваются в размерах. В результате зерна имеют аромат немного похожий на запах свежего хлеба. Такая обжарка подходит для арабики из Кении, Никарагуа и Ямайки.
- Американская . Зерна имеют светло-коричневый оттенок, а напиток получается невыразительным по вкусовым качествам.
- Городская . Кофе из таких зерен получается более темным, а во вкусе напитка преобладает кислинка.
Универсальная обжарка
Средняя обжарка, или, как ее еще называют, универсальная - это идеальный вариант. Так обжаривают зерна, привезенные из Эфиопии, Коста-Рики, Колумбии и Бразилии.
Средняя термическая обработка также имеет свои степени:
- Полная городская. Такая обжарка производится до второго хлопка. В процессе обработки на бобах появляются маслянистые капельки. А вот напиток из таких зерен имеет потрясающий аромат и определенную тягучесть.
- Французская, бархатная или венская. Бобы обжариваются до темно-коричневого цвета, в результате чего над ними появляется дымок от горящих масел. Напиток из таких зерен получается очень крепким и насыщенным, с характерной горчинкой.
Сильная обжарка
Сильная обжарка придает зернам темный коричневый оттенок. Напиток из таких зерен имеет очень насыщенный аромат и ощутимую горчинку. Таким способом обжаривают бразильские сорта, кубинские и гватемальские робусты и арабики.
Также существует темная обжарка, ее еще называют мексиканской, кубинской или испанской. В зернах после термической обработки практически не остается воды. Боба используют для изготовления купажей, чтобы получить новую вкусовую палитру.
А вот итальянскую обжарку используют для приготовления смесей для эспрессо. Бобы вначале сильно обжаривают, а затем обдают воздухом. После этого зерна остаются отдыхать открытыми, поскольку из них еще активно выделяется углекислый газ. В дальнейшем кофе упаковывают в бумажные пакеты с фольгой. Именно такая упаковка тормозит процесс окисления и позволяет поддерживать приемлемый уровень влажности.
Зная все варианты обработки кофейных бобов и ориентируясь на свои предпочтения, в магазине у вас не возникнет вопрос, какой кофе в зернах выбрать.
Упаковка зерен
Когда вы приходите в магазин, то, имея знания о том, как выбрать хороший кофе в зернах, вы можете смело приступать к поиску подходящего варианта. Ассортимент товара в супермаркетах достаточно внушительный. На что же следует обратить внимание, делая свой выбор? Конечно же, на упаковку. Именно она очень важна для сохранения качества продукта.
В настоящее время на кофейном рынке присутствует несколько вариантов упаковки. Одни из них - это бумажные пакетики. В них фасуют зерна, приобретенные в кофейных магазинах или в кофейнях. Приобретать товар в таких местах - отличный вариант, однако не стоит брать более 200 граммов, поскольку в такой упаковке зерна хранятся не более двух недель. А значит, всегда лучше взять порцию свежих.
Вакуумная упаковка
Вакуумная упаковка может быть выполнена в двух вариантах - жестяные банки и пакты. Как выбрать качественный кофе в зернах, если он уже упакован? Ориентироваться стоит именно на качество упаковочного материала. Ведь его главной задачей является защита зерен от воздействия воздуха. Если бобы будут контактировать с окружающей средой, то вступят в реакцию и утратят свой оригинальный вкус.
Наиболее популярна газонаполненная упаковка с вентиляционным клапаном, благодаря которому выходят испарения, но в то же время внутрь не попадает воздух. Клапан дает возможность почувствовать аромат зерен после нажатия на пачку. В такой герметичной упаковке кофе может храниться от 18 до 24 месяцев. Пачки делают из прочного материала, который не должен рваться на сгибах. с клапанами и банки используют те компании, которые дорожат своей репутацией. Большая же часть предприятий фасует зерна в более дешевые пакеты с фольгой. Теперь, зная, как выбрать кофе в зернах в упаковке, вы сможете с легкостью ориентироваться в большом ассортименте товаров.
Этикетки
Хорошая и качественная упаковка - это еще не все, на что стоит обратить внимание. Специалисты в данном вопросе рекомендуют посмотреть на этикетку. На ней производитель должен указать максимальное количество информации о зернах, обозначив страну происхождения, вид помола и обжарки. Степень помола может указываться схематически. Присутствие такой информации позволяет надеяться, что производитель заботится о покупателях и предоставляет информацию о технологии производства.
Также стоит обратить внимание на данные о сроках хранения, расфасовки и обжарки. Распознать некачественный товар можно по граничным срокам. Если упаковка имеет обратный клапан, то можно понюхать зерна. В том случае, если вы почувствуете прогорклый аромат, кофе брать не следует, поскольку он несвежий. Зная, как выбирать кофе в зернах, можно основательно подойти к покупке, уделив пристальное внимание всем нюансам.
Внешний вид зерен
Как правильно выбрать кофе в зернах, если вы приобретаете их на развес? В этом случае стоит обратить внимание на внешний вид зерен. Вспомним о том, что арабика и робуста отличаются даже внешне. Их бобы имеют не только разные размеры, но и форму. Зерна арабики по величине варьируют в пределах 5-8 миллиметров. Большие бобы данного вида являются показателем отличного качества. Но даже здесь имеются исключения. Так, например, есть такие виды, которые обладают прекрасными характеристиками, но имеют скромные размеры (йеменская арабика).
Как выбрать кофе в зернах по внешнему виду? В любой смеси все бобы должны быть примерно одного размера и иметь одинаковую форму. Если вы видите, что зерна имеют отличия, то существует высокая степень вероятности, что в массу добавили более дешевую робусту.
Должен иметь правильную форму бобов, которые даже на ощупь бархатистые. В смеси все бобы должны иметь одинаковый цвет. Не допускается присутствие кусков зерен и пятен на них. Все эти изъяны говорят о низком качестве.
Лишь в смесях меланж могут присутствовать бобы, отличающиеся по цвету, поскольку в них соединены виды с разной степенью обжарки.
Еще одним показателем качества является аромат кофе. Хорошие зерна имеют сильный аромат, в котором нет горелых и прелых примесей. Прогорклый запах имеют те бобы, срок годности которых давно истек.
Стоимость кофе
Какой недорогой хороший кофе в зернах выбрать? Любой бариста вам скажет, что в данном случае экономить не стоит. Чем выше цена, тем лучшего качества напиток вы получите. Данное утверждение однозначно работает относительно элитных видов. Хороший кофе не может быть дешевым. Скорее наоборот, низкая стоимость должна зародить сомнения относительно происхождения таких зерен. Самые заядлые кофеманы предпочитают именно элитные сорта.
Однако простые обыватели, как правило, обращают внимание на продукт средней стоимости. В данной ценовой категории также можно найти вполне приличный кофе. Любой бариста рекомендует приобретать зерна в специализированном магазине. Конечно, это не гарантия, что вы не натолкнетесь на некачественный товар, но все же в таких местах продавцы могут оказать помощь в выборе.
К тому же в таких местах кофе не соприкасается с посторонними товарами, запахи которых могут отрицательно повлиять на аромат кофе. В специализированных местах вам предложат больший выбор смесей и сортов. Кроме того, у вас появиться возможность визуально посмотреть на бобы и почувствовать их аромат. Для приготовления качественного напитка нужен свежеобжаренный кофе, который хранился в соответствии с нормами. В супермаркетах на данный факт не обращают внимание, а в специализированных точках бобы хранятся в емкостях, которые позволяют сохранить все свойства.
Кофе для турки
Как выбрать кофе в зернах для турки? Стоит обратить внимание на помол кофейных бобов. Кофе для турки нужно размолоть в пыль. С такой задачей справляется далеко не каждая профессиональная кофемолка, а не то что домашняя. Чем мельче помол, тем больше степень растворимости веществ внутри кофе, а значит тем ароматнее и крепче будет напиток. Процесс приготовления в турке занимает буквально за пару минут. За это время вещества должны успеть раствориться и отдать вкус и аромат. Такого эффекта невозможно добиться, используя кофе крупного помола.
Вместо послесловия
Правильный выбор кофейных зерен - дело непростое. И все же оно стоит того. Если вы имеете сложившиеся кофейные предпочтения, то делать выбор нужно обоснованно. Следуя нехитрым правилам, можно научиться выбирать правильные зерна, из которых в дальнейшем можно готовить прекрасный напиток.
Когда люди говорят, что терпеть не могут кофе из-за безвкусности, излишней горечи или терпкости, так и хочется им сказать: вы просто не умеете его готовить! Однако даже великий мастер приготовления кофе окажется бессилен, если ему попадутся не те зерна.
Арабика или робуста
Все сорта кофе производят из двух кофейных деревьев - арабики или робусты, выбор которых обусловлен исключительно личными предпочтениями. Арабика более капризна в выращивании, имеет удлиненные зерна, благородный, слегка сладковатый и насыщенный вкус, в котором ощущается пикантная смесь горчинки и кислинки. Робуста не требует особенных условий в процессе выращивания, легко переносит капризы погоды и перепады температур, имеет круглые зерна, отличается повышенным содержанием кофеина и горьким вкусом. Очень часто производители смешивают робусту с арабикой, но лучшие сорта кофе - это 100 % арабика, хотя арабика, выращенная в разных странах или даже на соседних плантациях, может очень различаться по вкусу и аромату. Бразильская арабика имеет легкий ореховый привкус, индийская славится шоколадными оттенками, кенийская дает легкую винную кислинку, а в эфиопской арабике можно при желании почувствовать ягодные нотки.
Встречают по одежке
Упаковка с кофе - важный показатель его качества, поскольку у кофейного вкуса и аромата имеются два главных врага - свет и кислород, которые безжалостно уничтожают все самые ценные свойства кофейных зерен. Истинные кофейные ценители никогда не покупают кофе на развес в обычных магазинах, поскольку за недели и месяцы хранения на прилавке такой кофе становится вялым и безжизненным, теряет неповторимый аромат и проигрывает во вкусовых характеристиках. Если вы хотите увидеть товар «лицом», покупайте кофе в специализированных отделах, где продают только свежие кофейные зерна. Упаковка должна быть герметичной - желательно из трехслойной фольги с клапаном, который необходим не только для оценки аромата, но и для выхода углекислого газа, выделяющегося при жарке зерен. При этом клапан устроен таким хитрым образом, что воздух из него с легкостью выходит, но внутрь не поступает - удаление излишков углекислоты и препятствие для поступления внутрь кислорода позволяет сохранить изначальный вкус кофе, который так привлекает кофейных гурманов.
Выбираем степень обжарки
Кофейные зерна жарят для того, чтобы они приобрели уникальный вкус, который зависит от количества эфирных масел, находящихся внутри зерна (их насчитывается около 600 видов), и от степени их проявления в процессе жарки. Иными словами, вкус и аромат напитка зависит не только от сорта кофе, но и от степени обжарки зерен - эта информация отражается на упаковке в виде цифр - от 1 (слабая обжарка) до 5 (сильная обжарка). Выбор в данном случае зависит исключительно от вкусовых пристрастий, однако обращайте внимание на дату обжарки, помня, что обжаренные зерна сохраняют свой аромат в течение месяца, и чем больше времени прошло с этого момента, тем сильнее проигрывает кофе по своим вкусовым качествам.
Степени обжарки:
- Скандинавская (суперлегкая) обжарка придает кофе нежность и мягкость, цвет зерен - светло-коричневый, почти бежевый.
- Американская (средняя) обжарка способствует появлению во вкусе легкой горчинки, цвет зерен - насыщенный коричневый, но данный вид обжарки не допускает проявления эфирных масел на поверхности зерен, поэтому вкус и аромат раскрыты лишь легким намеком.
- Венская обжарка - зерна темнеют и становятся блестящими из-за проявления эфирных масел, во вкусе кофе появляются сладковатые нотки.
- Французская (сильная) обжарка дает зернам интенсивную шоколадную окраску, а вкус приобретает приятную горчинку и терпкость.
- Итальянская (очень сильная) обжарка узнается по черным маслянистым зернам, а напиток приобретает особую выразительность, бархатистость и насыщенность - это самый настоящий горький кофе в классическом варианте.
Кофе молотый или в зернах
Поскольку кофе начинает терять аромат сразу же после помола, лучше всего покупать цельные кофейные зерна и молоть их самостоятельно перед приготовлением напитка - по крайней мере, именно так поступают капризные кофеманы. Если вы предпочитаете молотый кофе, обращайте внимание на степень помола:
- Грубый помол (самый дешевый) длится не более 10 секунд, подходит для поршневой кофеварки, настаивается до 7 минут.
- Средний помол длится до 14 секунд, подходит для любых кофеварок и турки, настаивается до 5 минут.
- Тонкий помол длится 20 секунд, предназначен для фильтровых кофеварок, настаивается до 3 минут
- Тонкий эспрессо - этот помол дает возможность получить кофейную «муку», идеальную для кофеварок-эспрессо и турецкого кофе в турке.
Недобросовестные производители нередко разбавляют молотый кофе различными смесями, которые легко выявляются в домашних условиях - если бросить щепотку кофе в стеклянную емкость с холодной водой, и она при этом окрашивается в коричневый цвет, перед вами подделка, не имеющая ничего общего с настоящим кофе.
Натуральный или ароматизированный
Кофейные отделы предлагают большой выбор ароматизированного кофе с оттенками ванили, ирландского виски, апельсина, амаретто и шоколада, но следует иметь в виду, что это - химические, а не натуральные добавки. Если вы хотите наслаждаться настоящим вкусом кофе без посторонних ноток, покупайте зерна без дополнительного ароматического «декора».
Уинстон Черчилль говорил, что кофе - очень личный напиток, поэтому его, как и хороший коньяк, нельзя пить огромными кружками. А Джон Голсуорси считал, что существуют вещи, которым нельзя хранить верность - например, кофе. Однако если вы относитесь к категории гурманов, меняющих кофе как перчатки, относитесь к каждому сорту личностно и не пренебрегайте качеством - в этом случае неземное удовольствие гарантировано!
Сегодня зерновой кофе на рынке представляют множество различных брендов. Выбор настолько велик, что даже настоящие профессионалы могут запутаться. Поэтому сегодня разговор пойдет о том, какой кофе в зернах лучше или хуже и о мастерстве cup-tester.
Кофе в зернах — какой лучше?
Пытаясь разобраться в этом вопросе, мы разыскали в большом городе поистине великого cup-tester Михаила, который знаком с кофе уже много лет. Михаил с удовольствием поделился информацией. Его интервью мы и представляем для вас.
Михаил, привет. Не будем затягивать, расскажи нам кто такой cup — tester ?
Привет. Что ж, профессия такая существует уже давно, а вот название получила современное на английском языке. По сути, то чем я занимаюсь, у нас называют дегустацией. Я пробую кофе и оцениваю его. Что-то вроде сомелье.
Какой кофе лучше?
У кофе есть множество оттенков, которые, обладая определенными навыками, можно отделить друг от друга. Каждая вкусовая ниточка дает много информации о сорте кофе.
Интересно, а сколько же ты учился этому непростому делу?
О, я еще не закончил учиться. Мне кажется именно в этой профессии можно совершенствоваться всю свою жизнь.
Я в этом деле около 10 лет, но не могу назвать себя профессионалом. Мне до сих пор кажется, что я студент первого курса.
Тем не менее, работы у тебя хоть отбавляй…
24 на 7! (смеется ) Действительно, об этом деле прознали немногие, конкуренция еще не столь высокая, как у тех же сомелье, а работы под завязку.
Наконец о главном: скажи нам, какой зерновой кофе лучший из представленных на нашем рынке?
Я не берусь составлять какой-либо рейтинг кофе в зернах и говорить о том, какой кофе лучше. Наш рынок предлагает широкий выбор кофе. Каждый из них по-своему хорош. Для того чтобы определиться, какой нравится именно тебе, необходимо перепробовать все сорта и смеси. Это, конечно же, невозможно.
Хотя, в коммерческих целях, производители используют всего два сорта кофе: арабика и робуста. Есть чистые, а есть смешанные варианты. Я могу отличить по вкусу из Бразилии или Венесуэлы, к примеру, приехал кофе. Смешанные сорта во многом запутывают неопытных людей, но для меня по плечу распознать, скажем, по уровню кислотности в каких пропорциях перемешаны зерна.
Что же касается вкусовых качеств, которые важны для рядового потребителя, то здесь есть некоторые тонкости. Я расскажу об основных поставщиках кофейных зерен в нашу страну.
Михаил решил ознакомить нас с разными сортами и прокомментировать каждый из них. Редакция была рада, чуть ли не прихлопывая, все уселись за стол пробовать кофе в зернах, лучшие сорта которого, Михаил представил на наш суд.
Лучшие сорта зернового кофе
- Кофе из солнечной Бразилии
Все просто, не хотите ошибиться, вот надежный вариант. Арабика из Бразилии проста, никаких особых тонких привкусов не имеет. Характерный вкус для этого сорта – горьковатость, в аромате присутствуют ореховые нотки.
Традиционно одни из лучших сортов зернового кофе
- Венесуэльская джоропо
Вот в этой стране кофе уже разительно отличается. Присутствует кислинка, но очень нежный вкус. Наша редакция выделила разновидности под названием Бурбон и Типика. Ух, бодрит так, что хочется танцевать!
- Гватемальский индеец
Чашка источала потрясающий аромат, а вкус напомнил что-то вроде фруктов, облитых темным шоколадом и приправленных специями. Этот сорт выделяют многие рядовые потребители и опытные кап-тестеры. Вкусно!
- Индийский фильм
Легкая кислинка плюс пикантное послевкусие как после корицы. Сравнимо с колоритным кинематографом Голливуда: вроде все знакомо, да есть своя особенность.
- Индонезийские традиции
Все присутствующие отметили тягучесть содержимого чашки. Прямо настоящий горячий шоколад. Вкус потрясный: легкая горьковатость с изящной кислинкой.
- Кенийские зерна
Вы представляете себе кофе со вкусом черной смородины? Нет? Срочно в магазин и пробовать. Заключение редакции: «Особенный вкус, достойный внимания»
- Колумбийский мафиози
Продукт из Колумбии
Вкус также спокоен и хладнокровен. Где-то внутри ощущается легкий привкус фруктов.
- Кофе из Коста-Рики
Cup-tester отмечает высокое качество зерен и обжарки. Особенность вкуса в присутствии легкого оттенка дымка. Сам же напиток высокой плотности.
- Эфиопские истоки
Под занавес фуршета был подан кофе с ярко выраженным вкусом. Вкус с четкой кислинкой и послевкусием лесных ягод. Говорят, что именно в Эфиопии впервые начали выращивать кофе для последующего употребления в виде напитка. Многие считают, что именно он заслуживает звания «самый лучший кофе в зернах»
На этом дегустация окончилась, а мы продолжили заваливать вопросами Михаила.
Скажи, что нужно, чтобы стать таким же cup-tester как и ты?
Вообще, профессия предполагает некие жесткие ограничения. К примеру, я совсем избегаю специй, не курю. Ничто не должно перебивать обоняние. Ну а дальше только желание и полная отдача любимому делу.
Скажем, что с сортом мы определились, есть ли еще какие-то тонкости в выборе?
Да, несомненно. Стоит отметить, что кофейные зерна бывают различной обжарки. Чем сильнее обжарены зерна, тем меньше в них кофеина. А значит, вкус и аромат менее насыщены. Но тут опять же все индивидуально.
Вообще, разделяют несколько видов обжарки:
- скандинавская;
- венская;
- французская;
- итальянская
Виды обжарки зернового кофе
Первый вид отлично подходит для утреннего кофе. Слабо обжаренные кофейные зерна имеют светло-коричневый цвет. Большое количество кофеина позволит хорошенько взбодриться с утра. Что же касается венской обжарки, то она отлично подойдет для кофе-брейка. Легкая горьковатость и чувственный аромат прекрасно простимулирует умственную деятельность.
Такой вариант очень популярен по всей Европе.
Французы же предпочитают свой вид обжарки. Благодаря которому достигается тягучесть кофейного напитка, он хорошо раскрывает аромат и вкус. А вот в Италии все по-другому. Их вид может показаться кому-то жженым. Тем не менее, многие предпочитают именно такой горьковатый вкус, с ярким послевкусием.
Ну и напоследок, подводя итог, что ты посоветуешь читателю?
Я хочу сказать, что благодаря такому большому разнообразию кофе на нашем рынке, мы можем прочувствовать через напиток культуру и особенности различных стран. Советую попробовать как можно больше разновидностей этого замечательного напитка, и не зацикливаться на одном.
Выбирая кофе в зернах какой лучше или хуже, нельзя сказать однозначно. Для каждого лучшим станет свой сорт.
Кофе - один из самых известных и популярных в мире напитков. Правила его приготовления уже преобразовались в целую культуру, продолжающую развиваться. В связи с этим профессия бариста, т.е специалиста по приготовлению кофе и напитков на его основе, становится всё более востребованной. А о лучших сортах кофе в зернах мы поговорим в этом обзоре.
Что нужно знать перед покупкой кофе в зернах
Для жителей русскоговорящих стран кофе часто ассоциируется с вяжущей неприятной горечью, которую лучше смягчить молоком и сахаром. Такую горечь напиток приобретает, если для его приготовления было взято зерно тёмной обжарки . Но тут есть нюансы. Сама по себе тёмная обжарка - это не плохо, всё зависит от качества зерна. С помощью тёмной обжарки, например, можно скрыть такие дефекты, как плесневелые или поражённые насекомыми кофейные зёрна, которые сообщают напитку резкий неприятный вкус, либо, обжарив дотемна, можно придать посредственному зерну более выразительный вкус. Но из качественного тёмнообжаренного кофе получится замечательный терпкий напиток с ярко выраженной горчинкой и тонами какао или шоколада во вкусе.
Ещё одна известная ассоциация - это «кислый кофе» . Здесь также есть нюансы. Кислотность - это важная составляющая вкуса кофе, наряду с горечью и сладостью. Есть сорта с более выраженной кислотностью, но она никак не делает напиток неприятно кислым. «Кислым» может быть растворимый кофе, но тут следует понимать, что на производство кофе такой категории изначально направляются кофейные зёрна низкого качества, обладающие простым плоским вкусом, либо дефектные или недозрелые зёрна, которые делают растворимый кофе именно таким неприятно «кислым».
В первую очередь кофе любят и ценят за его способность максимально быстро взбодрить тело и разум. Но для кофейных гурманов даже большее значение имеют аромат и вкус кофе .
Поэтому если хочется пить действительно вкусный кофе, а не просто бодрящий горький напиток, то лучше отдать предпочтение кофе категории Спешиалти (Specialty) , т.е повышенного качества. Спешиалти может быть только арабика, которая была выращена на высоте более 1 тыс. м. Дело в том, что в подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все свои соки в плоды. К тому же у кофе такого качества можно отследить регион произрастания, ферму и даже время сбора урожая. Спешиалти кофе обязательно проходит сортировку от дефектов и специальную обработку. Доля этой категории всего 10% от всей производимой арабики.
Но главное отличие Спешиалти кофе от, так называемого, коммерческого - это богатый вкусоароматический букет. Дело в том, что для кофе, производящегося в промышленных масштабах, используют менее качественные сорта и недозрелые ягоды, к тому же, по сути, это смесь разных сортов со всего региона или даже страны, поэтому в итоге теряется вкусовая индивидуальность кофе.
В общем и целом, весь кофе, который продаётся в магазинах, - коммерческий, но и тут можно найти достойных производителей, делающих хороший продукт. О них и пойдёт речь в этом рейтинге.
Статьи по теме
