Разделка ягнятины. Разделка телячьей и бараньей туш. Производственная классификация продукции по категориям

Когда в вашем домашнем хозяйстве подросли бараны, можно начинать их забой. Но перед тем, как приступить к нему, важно знать, как быстро и безболезненно совершить эту неприятную процедуру. Как зарезать барана, подробно распишем в этой статье.

Процедура забоя барана проще, чем убой свиней или коров. В первую очередь это связано со спокойным нравом животного. Главное, делать всё последовательно.

Примерно за месяц до забоя барана лучше постричь. В таком случае он будет с небольшим количеством шерсти, и его шкура пойдёт на производство ценных овчин. Если от барана требуется лишь мясо, стрижка необязательна. За сутки до убоя выбранного барашка перестают кормить и отделяют от стада. Воду давать можно. Важно, чтобы кишечник животного очистился от еды, ведь при прорыве может значительно испортиться запах и внешний вид баранины, а также пострадать шкура.

Перед тем, как резать барана, надо подготовить место для забоя. Если резать барана в подвешенном виде, понадобятся крепкие ветви деревьев или же два вкопанных в землю столба. На них закрепляется перекладина, способная выдержать массу животного. Земля под приспособлением должна быть твёрдой и чистой.

Приготовьте несколько больших заточенных ножей и молоток. Также запаситесь ножами для очистки и отделки шкуры. Рядом с местом забоя должен быть чистый рабочий стол с емкостями для органов и крови. Стол необходимо укрыть чистой тканью. Также нужны тряпки для вытирания изнутри туши и трубка длиной 30 см для снятия шкуры. Не забудьте про соль – её должно быть достаточно, чтобы обеспечить сохранность бараньей шкуры.

Барашек должен быть убитый, а не подохший, то есть животное надо умертвить как можно быстрее. Желательно перед тем, как резать барана, провести осмотр “жертвы” у ветеринара.

Когда всё готово, можно приступать к убою. Есть два способа зарезать барашка – подвешенным и на боку. Разберем оба.

Не испугав животное, выведите его на место забоя.

Если хотите обойтись без подвешивания, к барану подходить надо спереди или сбоку. Здесь нужен второй человек, который придержит заднюю и переднюю ноги и подведёт их друг к другу. Или же можно связать все ноги. Дальше вам необходимо отвести голову барана назад, придерживая подбородок. Проведите ножом по горлу, делая надрез на шее и возле ушей. Там находятся артерии, откуда кровь выходит быстро. За 5 минут животное будет обескровлено, после чего отделяйте голову и приступайте к разделке.

Удобнее использовать способ с подвешиванием. Здесь справится и один человек. Со связанными ногами барана подвешивают к перекладине и перерезают горло. Такой вид забоя более популярен – он позволяет быстрее обескровить тушу, сохраняет чистыми как мясо, так и шкуру.

Итак, барашек зарезан, можно приступать к разделке туши.

Разделка

Для начала с барашка надо снять шкуру и вынять внутренности. Уложите тушу на спину, на рабочий стол или чистую поверхность, сделайте возле колена задней ноги 3-сантиметровый надрез. Просуньте трубку между шкуркой и мясом, отделяя их. Потом зажмите надрез возле трубку и надувайте через неё воздух. Появится воздушный пузырь. Необходимо похлопать по его краю, чтобы воздух прошёл повсюду, кроме грудинки.

Надрез ведите в область половых органов. Так же поступите с другой стороны. Шкуру надо снимать ножом – дойдите через передние ноги и лопатки до колена. Со шкуркой можно оставить голеностопы. Теперь шкура осталась лишь на спине. Надрежьте колени, пропустите веревку и прикрепите её к голеностопам.

Подвесив барана перед собой, стягивайте шкуру вниз. Подготовка шкуры и хранение – это отдельная процедура и её можно выполнить позже, а нам надо поскорее разделать свежую тушу.

Разделочные части бараньей туши

Ножом сделайте прокол ниже пупка, раздвиньте и разрезайте вверх, открывая кишки. Дойдя до верха, поставьте поближе ёмкость для внутренностей, отделите прямую кишку, а затем перевяжите. Пищевод пережмите и вытяните. После этого нужно рассечь мембрану, взять трахею и вытащить лёгкие с сердцем. Очень бережно отделите от желчного пузыря печень, с желудка и кишок снимите сальник. На туше под жиром остаются почки. Дальше можно приступать непосредственно к разделке баранины.

Выпотрошенная туша делится пополам по крестцовому позвонку. Сначала надо отделить ребра, ноги и шею. Как правило, шея не делится, так как целиком идёт в блюдо, а рёбра хороши для жаркого.

Отдельно отрезается задняя часть корейки. Это нежное филе для самых изысканных блюд. Корейка хороша на гриле или в виде отбивных. Далее отделяется от туши грудинка и почечная часть. Чтобы приготовить жирное, но вкусное мясо с грудинки, необходимо предварительно отделить его от костей.

Дольше всех разделываются задние ноги. По сути это большой нежирный кусок мяса с малым количеством костей. Ногу барашка можно разделить на филейную часть и голяшку.

Помните, что чем больше кусок баранины, тем лучше он хранится. Не стремитесь разделать тушу на слишком мелкие куски.

Видео “Как разделать барана”

В ролике подробно показан процесс разделки курдючного барана – от снятия шкуры и до разделки туши на части.

Избранные статьи

Как разделать свинью правильно: процесс в подробностях

Разделка свиньи является важным процессом, поскольку результат скажется на количестве мяса при выходе. В домашних условиях это можно осуществить без труда

Как правило, мы покупаем мясо, уже разделанное на удобные для работы куски. Но если грядет большой праздник, на котором соберется множество гостей, у вас может возникнуть мысль купить целую баранью тушу. Это не только довольно удобно, но и выгодно, ведь покупать оптом, как известно, всегда дешевле.

Вот тут-то и предстанет перед вами резонный вопрос о том, как разделать барана. Конечно, можно доверить это дело профессионалу. Любой продавец баранины наверняка согласится оказать вам помощь - разумеется, не за спасибо. Как правило, в виде оплаты забойщики и раздельщики берут плату за свой труд не деньгами, а мясом. Но если вам жаль расставаться с частью туши или просто хочется научиться чему-то новому, не пасуйте перед трудностями и тащите всю тушу домой. Поверьте, разделать барашка под силу не только сильному мужчине, но и хрупкой женщине. Хотя все-таки эта работа считается мужской. Пользуясь нашим иллюстрированным руководством, вы легко справитесь с задачей.

Простая схема разделки

Если на вопрос о том, как разделать барана, вы услышите от кого-то строгие рекомендации о порядке работ и количестве частей, прислушаться к советам, конечно, стоит. Но нельзя считать какую-либо версию единственно верной. Способов существует немало, каждый из них хорош по-своему. Ваша задача - понять алгоритм и действовать так, как вам удобно.

В некоторых странах Средней Азии принято делить баранью тушу ровно на 22 куска, совершая разрезы по каждому суставу. Конечно, в тех краях знают толк в баранине, но с практической точки зрения это скорее дань традициям, а не рационализм.

Обычно оптимальной является разделка туши на составляющие, которые указаны на схеме ниже.

Подготовка места, необходимый инструмент

Перед тем как зарезать и разделать барана, необходимо позаботиться о том, чтобы все необходимое было под рукой. Если перед вами стоит задача еще и забить животное, вам понадобится очень острый нож, веревка, металлическая трубочка и тазы. А для разделки пригодится тяжелый топорик маленького размера, нож и небольшая ножовка. Последний инструмент - скорее инновационный, нежели традиционный, но работать им очень удобно. С помощью вы легко нарежете ребра на ровные и аккуратные порционные куски.

Разделку удобно проводить на просторном столе. Позаботьтесь о достаточном количестве разделочных досок, посуды, ветоши. Установите емкость с водой, в которой сможете ополаскивать руки.

Первый шаг: разделка на основные части

Не будем спорить о том, как правильно разделать тушу барана, и первым делом отделим заднюю часть от передней. Начинайте с живота, а когда дойдете до позвоночника, резко выгните тушу, словно пытаясь сломать хребет. Скорее всего, вам это не удастся, но целостность позвоночного столба нарушится, а именно это нам и нужно. Теперь вам видно, между какими позвонками вставить острый нож, чтобы совершить надрез.

Если проделать эту манипуляцию ножом никак не удается, воспользуйтесь топориком. Помните: применять его нужно только в случаях крайней необходимости, в остальное время отдавая предпочтение ножу. Разрубая кость, топорик крошит ее край, а измельченные кости - это не самая лучшая приправа к мясу. Нож орудует более деликатно.

С какой части полутуши начать работу? Это совершенно неважно, но большинство профессионалов предпочитает первым делом разобраться с задними ногами.

Работа с задней частью туши

Перед тем как разделать барана, вы наверняка обратили внимание на то, что его мясо покрыто плотным белым жиром. Особенно много его в курдюке. Отделите его как можно аккуратнее, отложите отдельно.

Теперь отделяем голени. Если вам удастся аккуратно разделить ногу по суставу, даже особенных усилий прилагать не придется. В противном случае придется повозиться. Откладываем голяшки в сторону.

Теперь отведите в сторону одно бедро, пытаясь определить сквозь слой мышц: где там головка бедренной кости входит в вертлужную впадину? Расшатайте сустав, вставьте в него нож, разрежьте соединение костей. Теперь вы легко отделите бедро. Бараний окорок - настоящий деликатес, в котором много мяса. Отделите обе ноги и отложите их отдельно. Остался позвоночник с тазовыми костями. Можете разрубить его сразу на 2-3 части.

Отделение по лопатке и разделка передней части

Задаваясь вопросом о том, как разделать тушу барана, вы наверняка уже представляете, что будете из него готовить. Глядя на переднюю часть, любой даже интуитивно догадается, что нужно отделить от нее передние конечности, а ребра с мясом - отрубить от позвоночника. Так и поступаем: отделяем обе рульки. Отдельно рубим шею.

Жир

Вы можете срезать все жировые прослойки с туши, если не любите слишком жирное мясо. Немало в баране и нутряного жира - им покрыты внутренние органы. Но хранить и использовать эти разновидности жира нужно отдельно друг от друга. К примеру, нутряной легко можно перетопить, а курдючный - засолить, как сало.

Рёбра

Как разделать барана на красивые порционные кусочки? Вот тут-то нам и пригодится ножовка. В среднем длина реберной кости должна составлять 10-12 см, тогда вам будет удобно готовить из этого продукта разные блюда, да и кушать тоже будет удобно.

Нарежьте ребра на пластины. Можно отделить от позвоночника, а можно использовать и его.

Порционные куски

Вы уже понимаете, как правильно разделать барана. Если вы планируете использовать сразу всю тушу для приготовления праздничного блюда, вам придется продолжить разделку. Помните: для плова, лагмана или рагу вы должны нарезать мясо на равные по объему куски. В этих случаях с окороков срезается филе, а кости используются для приготовления бульона.

Вы приобрели тушу вовсе не для того, чтоб слопать ее за день? тогда перед вами открываются перспективы пошире. Расфасуйте мясо, в зависимости от того, что именно планируете готовить. Бедра можно оставить целыми, ведь в запеченном виде они считаются одним из самых знаменитых деликатесов не только в странах Азии, но и во всем мире.

Применение различных в кулинарии

Вы знаете, как разделать барана, теперь легко справитесь с задачей. Но это только половина дела, самое главное - впереди. Множество чудесных блюд готовят из баранины, обязательно освойте несколько рецептов и вы. Фарш используют для самсы и другой традиционной выпечки, мясо запекают и жарят. А уж слава бараньего шашлыка гремит даже далеко за пределами Кавказских гор. Даже если вы просто поджарите мясные кусочки в сковороде, приправив пряностями и чесноком, а затем позволите мясу протушиться - получите прекрасный результат, который станет заслуженной наградой после всех трудов.

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

Описание частей разделки бараньей туши

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Рисунок – Схема разделки туши баранины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки бараньей туши

Холод – лучшее средство для хранения баранины

Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.

Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у – полгода.

Баран – это млекопитающее животное, относится он к отряду парнокопытных, семейству полорогих.

• Размер составляет около двух метров.
• Вес их колеблется от 25 до 220 кг.
• Характерная отличительная черта барана – это массивные завитые спирально рога, направленные в стороны.
• Рога барана достигают почти 200 см, хотя и встречаются виды с маленькими рожками.
• Ноги у животного высокие и сильные, они приспособлены не только к полям, но и к крутым горным склонам.
• Хвост имеет длину около 15 см.
• Благодаря необычному расположению глаз, они видят окружающую их обстановку на 360 градусов.

Ученые даже предполагают, что они распознают цветные картинки. Также у баранов отлично развито обоняние и слух, что помогает им быстро находить пищу или прятаться от хищников. Бараны ведут стадный образ жизни. С помощью своего голоса, они могут отличать друг друга. В основном животные живут около 12 лет.

Дикие кабаны проживают в странах Северного полушария, а также они населяют многие другие районы. Есть и те, что обитают в пустыне. Встречаются еще в городах Тибета, Кавказа, Гималаях. Место населения домашних баранов – это практически все континенты планеты, за исключением холодной Антарктиды.

Разведением этих животных занимаются уже во всех странах мира. Обитающие в природе бараны, привязаны к месту, за которым закрепились и никогда не покидают его. В летнее время они забираются высоко на вершины, а когда наступает зима, спускаются в долину. Главной особенностью поведения стада считается постоянный контроль над окружающей ситуацией.

Поступил тревожный сигнал, от любого члена из стада, значит, действовать приходится всему сообществу. У домашних же, наоборот, стадо у них смешанного типа. Достаточно сильно развит стадный инстинкт. Баран, который остался один, может испытать стресс.

Питание животных зависит от места их обитания. Они неприхотливы к еде. Весной и летом они питаются различными цветами, травами, когда наступает зима рацион меняется, зелени уже нет, приходится питаться сухими злаками. Кстати говоря, бараны могут даже кушать ягоды и побеги деревьев. Домашних же кормят сеном, в котором содержится до 25% соломы.

Размножаются бараны, достигая полового созревания в 2–3 года. Домашние взрослеют гораздо раньше. Брачный период у южных начинается с июля месяца, а живущих севернее в октябре или ноябре, а вот заканчивается в декабре.

Самцы устраивают жуткие побоищу, чтобы добиться самки.

После оплодотворения самец уходить искать другую особь. Беременность у овец длится около 5 месяцев. После рождения ягнят, они возвращаются в стадо, когда детеныш привыкает к матери. Разведение и содержание домашних баранов в домашних условиях не вызывает трудностей. Они спокойные, легко управлять ими.

Существует несколько видов баранов.

1. Овца домашняя, внешний вид ее зависит от породы. Длина особи составляет 1 метр, а вес достигает до 100 кг иногда и больше.
2. Советского мериноса выращивают для получения шерсти.
3. Шерсть каракульской породы идет на создание ковров, а из шкуры ягнят делают каракуль.
4. Выращиваемый вид бордер-лейстер идет на получения мяса и шерсти. Характерная черта особи – стоячие уши, как у зайца.
5. Муфлон – дикий баран, от которого произошли многие домашние животные.
6. Следующий вид – уриал. Размер его составляет 1 метр, вес достигает 87 килограмм. Отличительная черта этой породы – черный цвет груди.
7. И последняя порода – архар. Самая крупная особь, его вес почти 200 кг.

Что нужно для разделывания барана

Какие вкусные блюда получаются из мяса барана, но вначале мы должны научиться правильно его разделывать. Инструментами этой процедуры, как и для разделывания бобра , являются острые ножи. Перед тем как разделать тушу барана, его необходимо зарезать. Как резать барана? Существует два способа забоя животного. В лежачем положении, когда животное связывают и кладут на ровную поверхность. В подвешенном состоянии, тогда барашка подвешивают головой вниз. Второй способ считается намного лучше, тогда шкура и мясо животного не пачкаются в крови.

Техника разделывания ног и головы барана (видео)

1. Разделка ноги. Для начала удаляем с поверхности лишний жир, а также нутряной.
2. Перерезаем жилку на голени, отводим в сторону и отделяем ножом.
3. Затем удаляем мышцу, расположенную сзади ляжки.
4. Между тазобедренной костью и мышцей находится жила, которую убираем.
5. Подрезаем переднюю и заднюю мышцу бедра.
6. Вычленяем бедро из сустава.
7. Отрезаем мясо с тазобедренной кости.
8. Разделяем бедренную часть и голяшку.

Разделка головы. Для начала делаем в голове надрезы, затем разрываем пасть. Разделку необходимо начинать с нижней части. Вырезаем язык и чистим его. Настругиваем мясо из шеи. В затылке делаем надрезы и снимаем мясо. На видео четко виден процесс.

Как разделать барана. Видео

Как разделать барана за несколько минут

Для начала отделяем голень от сустава. После этого подрезаем кожу и делаем надрезы в брюшке и грудине. Затем снимаем шкуру. Тушу тщательно потрошим, отделяя внутренние органы от брюха. Туша делится пополам по позвонку. Отделяем ноги, ребра, а потом шею. Только профессионал в этом деле очень быстро справиться с этой работой, но любой может приготовить мидии в ракушках в качестве дополнительной закуски!

Можно ли разделать барана без топора

Для того чтобы перерубить толстые кости и хребет обычно используют топорик. Топор для рубки мяса должен быть длиной 23 см, а вес 3 кг. Он должен отлично держать заточку, не крошится.

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Это самая простая схема разруба

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Таблица - Описание частей разделки бараньей туши

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести - запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса - чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго-товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.

Ко II - грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д.

К III - шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.

Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час-ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по-ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу-ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

• Тушеные блюда : лопатка, шейная часть, задняя нога.
• Гриль: корейка, окорок.
• Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
• Рагу: голень, шея, грудинка.
• Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
• Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
• Стейк : задняя нога.
• Отбивные : спинная и задняя часть туши.
• Рубленые котлеты : лопатка, шейная часть.
• Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
• Запекание: задняя нога, почечная часть
• Жарение : задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить - суп, плов, шашлык, а может, и все сразу - еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

• Поясничная часть - самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить : отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

• Тазобедренный отруб (о корок ) - самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

• Грудинка - жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

• Пашина - брюшная стенка.

Что приготовить : рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

• Шея - жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

• Рулька - нижняя часть передней ноги.

Что приготовить:

• Голяшка - нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

• Корейка - довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

• Лопатка бескостная

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда - особенно это касается молочных ягнят - не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка - нога или часть спины, называемая седлом.

• Кострец : чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.

• Спинка: состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка - это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.

• Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.

• Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.

• Подреберная часть (край) : это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать - обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Итак можно подитожить:

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

• Бульон: кости;
• Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

  БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

• Стейк: задняя ножка;
• Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
• Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

  БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

• Зразы отбивные: задняя ножка;
• Гуляш: лопатка;
• Плов: грудинка, лопатка;
• Рагу: грудинка, лопатка;
• Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.

  БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

• Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть

Приготовление и подача на стол

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина . Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин , которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино , если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.