Главная Напитки

Патока - что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях - рецепты с фото. Кукурузная патока — полезные свойства и чем она отличается от других видов

Патока часто применяется в производстве кондитерской продукции и других блюд. Она используется в качестве подсластителя, разрыхлителя выпечки, продукта, обеспечивающего цвет, вязкость и вкус пищи. Польза и вред патоки хорошо изучены, поэтому её часто рекомендуют к включению в рацион врачи.

Из этой статьи вы узнаете:

Патока: польза, описание, получение

Патокой называют то, что химически определяется как мальтодекстрин или декстринмальтоза – продукт ферментативного или частичного кислотного гидролиза крахмала, который получается как побочный продукт создания крахмала и сахара. В чистом виде цветом она не обладает, а состав представляется следующими пропорциями:

до 70% декстрина;
до 50% глюкозы;
от 20% до 85% мальтозы.

Патоку разделяют на два вида: белую и черную (меласса). Первая – патока крахмальная, получаемая из картофельного, тапиокового, кукурузного или другого крахмала. Меласса изготавливается из свекло-сахарного сырья. По структуре и текучести оба вида продукта имеют сильное внешнее сходство с молодым жидким мёдом.

Что такое патока в кулинарии

В кулинарной и пищевой сфере чаще называются многие сахарные сиропы, светлая и темная патока, глюкозные, кукурузные и мальтозные сиропы. Патока в домашних условиях и способах готовки чаще упоминается как любой сладкий сироп, по консистенции схожий с мёдом, даже если он был произведен не с помощью гидролиза крахмала.

По вкусовым характеристикам патока крахмальная существенно слаще привычного сахарного песка, а также имеет большую калорийность. Правда, приобрести продукт не всегда легко, так как он редко встречается в продуктовых магазинах.

В выпечке патоку применяют в роли подсластителя и компонента, обеспечивающего нежность и пышность. В России она наиболее востребована на кондитерских и хлебопекарных предприятиях. В разной степени производство патоки нужно консервным и пивоваренным предприятиями, а также производителям аппретов и спортивного питания.

В России патока, польза которой для организма заключается в наличии витаминов и множества углеводов, делается, как правило, из кукурузного и картофельного крахмального порошка.

Крахмальной именуется любая по внешним и вкусовым характеристикам патока, для производства которой в качестве сырья был использован крахмал. Он может быть пшеничным, сорговым, картофельным, тапиоковым кукурузным, ржаным, ячменным. Это большая группа паток, которая классифицируется на мальтозную, карамельную, низкоосахаренную, высокоосахараенную и глюкозно-фруктозный сироп. Характерная черта данного продукта – сладкий вкус. Широко известна как патока кондитерская, находящая применение в изготовлении ириса, хлебобулочной продукции, конфет, начинок для тортов и десертов.

В составе кондитерской продукции и выпечки патока предотвращает развитие плесени и препятствует быстрому засыханию. Благодаря её дрожжевое тесто быстро поднимается и получает глубокий цвет.

Противопоказания у этого продукта представлены индивидуальной непереносимостью и сахарным диабетом или склонностью к нему. Дело в том, что патока, состав которой отличается большим количеством быстроусвояемых углеводов, провоцирует подъем уровня глюкозы в крови.

Данный вид продукта стандартиризируется ГОСТом 55316-2012 «Патока мальтозная солодовая. Технические условия». Данный документом установлены следующие характеристики:

цвет: от прозрачного до насыщенного коричневого;
вкус: сладковатый, возможно наличие легкого привкуса солода;
запах: как у других видов патоке, возможно включение солодовых нот.

Сфера эксплуатации мальтозной патоки – это кондитерская и хлебопекарная сфера, а также алкогольное производство. Способность жидкости усиливать брожение и улучшать вкус напитков находится очень полезной в пивоваренном и квасном производстве. В пищевой сфере служит одним из главных улучшителей выпечки их хлеба из пшеницы. При замене ею сахара мякиш получается эластичнее и пористее.

Светлую разновидность мальтозной патоки в России чаще всего применяют для изготовления ириса, конфет, пряников. Темную – для заварного ржаного хлеба.

Технические характеристики карамельной патоки регламентируются основным ГОСТом 25060-2003 «Патока крахмальная. Технические условия». Этот вид продукта характеризуется более светлым цветом и лучшей текучестью, а получается, как правило, из ячменного солода и кукурузы. Четверть состава занимается мальтотриоза, до 20% — глюкоза, 36-50% — полисахариды и до 18% — мальтоза. В составе также присутствуют жиры, аминокислоты, витамины и ферменты.

Используется в выпечке хлеба, кондитерских продуктов и в производстве безалкогольных и алкогольных напитков. Делает лучше вкус и структуру пшеничного хлеба, кексов, пряников, пирогов и пирожных, когда добавляется в виде альтернативы сахару. Продлевает сроки хранения варенья, джемов, повидла и т.п.

Меласса или черная патока

Национальный стандарт РФ ГОСТ 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» определяет сферу использования черной патоки так: производство хлебопекарной продукции, этилового спирта, кормовых дрожжей и лимонной кислоты пищевой.

Эта темно-бурая густая жидкость, имеющая отличные от других вкус, запах и структуру, в России изготавливается как кормовой стабилизатор для скота. В западных же государствах мелассу применяют в кулинарии и научных исследованиях, связанных с анаэробным брожением. Также этот продукт может выступать сырьем для домашнего или промышленного производства алкогольной продукции.

Как сделать патоку

Черная патока

Встретить данный вид патоки в продаже на территории постсоветских стран очень сложно. Существует технология домашнего получения этого продукта. Для этого понадобится 1 средняя свекла, 6-8 столовых ложек сахара и 100-150 мл воды.

Сперва нужно прогнать корнеплод через соковыжималку, а полученную жидкость смешать с сахаром и поставить на плиту вывариваться. При постоянном помешивании на слабом огне она будет постепенно густеть. Прекращать варку следует, когда продукт будет иметь необходимую консистенцию. Готовая свекольная патока обладает темно-коричневым цветом, похожая на жидкий сироп и пахнет как жженый сахар.

Белая кукурузная патока

Белая патока применяется в качестве альтернативы сахару-рафинаду, хотя и готовится в домашних условиях из него. Данный сироп лучше всего делать из кукурузного крахмала, тогда он получается текучим, ароматным и приятным на вкус в любом виде.

Для приготовления необходимо 700 грамм рафинада или , 300 мл воды, 3 грамма пищевой соды и 4 грамма лимонной кислоты. Сперва вода ставится на плиту, а после закипания смешивается с сахаром. После растворения и повторного закипания нужно добавить в жидкость лимонную кислоту, снять емкость с подогрева и накрыть крышкой для 45-минутного томления. После остывания остается добавить соду и перемешать. Уже через полчаса, когда полностью осядет пена, продукт можно будет использовать.

Полезные свойства зерновой патоки

Легкоусвояемые сахара являются важной частью рациона крупного рогатого скота и других домашних животных. Зерновая патока представляет одним из доступных и качественных продуктов, решающих эту проблему. В отличие от корнеклубнеплодных культур, она недорога, отлично хранится и не требует таких больших издержек, как их возделывание.

Оптимальным методом производства считается кавитация злаков. Это означает, что зерна погружаются в трехкратный объем воды и обрабатываются в кавитационном диспергаторе. Затем злаки измельчаются и обеззараживаются. Далее продукт нагревают и происходит гидролиз легкоусвояемых сахаров. В сравнении с ферментативной технологией, этот способ проще, так как требует меньшей подготовки. Кроме того, кавитационная технология поддерживает принцип естественного гидролиза.

Обогащение рациона скота зерновой патокой способствует увеличению надоев и качественного набора массы тела. Продукт повышает эффективность усвоения пищи, помогает усилить иммунитет, снизить негативное влияние стрессовых факторов. Дополнительным плюсом является снижение ветеринарных расходов.

Кукурузная патока: польза и вред

Патока из кукурузного крахмала ценится, прежде всего, как хорошая альтернатива сахару и ингредиент, улучшающий свойства выпечки, хлебов, кондитерских изделий. Сегодня её часто рекомендуют использовать в диетическом и спортивном питании, так как это требует поступления быстроусвояемых углеводов в организм.

Благодаря наличию витаминов, минеральных соединений, аминокислот и жиров, данный продукт оказывает комплексную помощь в укреплении здоровья:

налаживает работу систем органов;
усиливает иммунные свойства;
предотвращает развитие болезней;
ускоряет усвоение и обмен веществ.

Сироп можно использовать в домашних условиях. В качестве стабилизирующего компонента его добавляют в сладкую консервацию, кондитерские блюда, выпечку, сладости. Традиционное применение патоки в России – это выпечка коврижек, пряников, бисквитов. В составе этих сладостей она обеспечивает пышность, эластичность и легкость. Кроме того, она продлевает сроки хранения и снижает температуру замерзания.

Российские производители кукурузной патоки отпускают её по цене не более 100 рублей за килограмм.

Чем заменить патоку:

жидкий молочный мёд;
сахар (1 кг заменяет 750 грамм сиропа);
глюкозный или кленовый сироп;
темный сахар мусковадо (750 грамм вместо 1 кг патоки);
инвертный сироп.

Противопоказания кукурузной патоки аналогичны запретам, которые накладываются на другие виды продукта. Помимо личной непереносимости, поводом для отказа от употребления может стать протекание сахарного диабета или нахождение в группе риска. Следует также учитывать высокую калорийность продукта тем, кто практикует диетическое питание.

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт - вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она - один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная - что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки - карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Патока карамельная - что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, - кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока - широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока - что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая - при выпечке печений и пряников различных сортов, а также - конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность - это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная - коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

Черная (меласса)

Черная патока - что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник - сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости - бурый и темный. Запах - специфический. Консистенция - сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

Сахарозаменитель

А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

Патока, это один из побочных продуктов производства сахара. Также патоку производят из крахмалов разных культур: кукурузы, картофеля, пшеницы, ржи, ячменя и т.п.

Производство патоки – это сложный технологический процесс. Дома этот продукт также можно делать, но это слишком хлопотно и нерентабельно.

Сахар – это искусственный продукт, который изобрели в Индии еще во времена Римской империи. То есть можно сказать, что и сахар, и патока – это далеко не натуральный мед, который люди знали и употребляли со времени своего появления на Земле. Логично, что их пищевая ценность очень сильно отличается. Наверное, если бы натуральный мед был бы широко доступным, то в сахаре не было бы потребности вообще.
Нужно сказать, что пищевая ценность сахара и патоки также отличаются. Если говорить по-простому, то сахар считается малополезным и даже вредным для здоровья человека. А вот с патокой ситуация немного другая. Считается, что она даже полезна для здоровья, так как содержит много минералов, микроэлементов и к тому же витаминов группы В.

Где можно употреблять патоку

Ее используют в производстве кондитерских изделий. Также ее добавляют в тесто для выпечки определенных сортов хлеба. Так как патока имеет способность удерживать влагу, хлебобулочные изделия дольше не черствеют.

Еще одно свойство патоки – низкая температура замерзания. Поэтому ее используют в производстве мороженого. Иначе, оно замерзало бы настолько, что становилось бы просто сладкой ледяной болванкой.

В качестве лечебного средства можно найти информацию, что черная патока (еще называют сырой мелассой) помогает при геморрое. Объясняется это тем, что черная патока богата на микроэлементы. При этом ее нужно принимать вовнутрь. Более того, утверждается, что некоторым людям употребление этой сырой патоки помогло решить проблему с варикозным расширением вен. Впрочем, геморрой, это одно из проявлений этого недуга (варикоза).

Поскольку черная патока богата на железо, ее рекомендуют употреблять тем, у кого низкий гемоглобин

Еще один приятный бонус от употребления патоки, это то, что от нее лучше растут волосы. Опять же все дело в минералах и микроэлементах, на которые богат этот продукт. Некоторые знатоки утверждают, что волосы становятся более пышными, патока предупреждает лысение, а также восстанавливает цвет волос.

Также рекомендуется употреблять патоку лицам, страдающим остеопорозом. Это связано с тем, что в этом продукте содержится в необходимом количестве кальций, а также магний, что способствует росту костей. Таким образом, очень полезно употреблять патоку и детям.

Состав

Что такое патока в кулинарии

Польза и вред

Патока крахмальная. Что это такое?

Карамельная

Мальтозная

Черная (меласса)

Применение мелассы

Сахарозаменитель

Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.

Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.

Как приготовить патоку?

Ингредиенты:

сахар – 350 г;
вода – 150 мл;
лимонная кислота – 2 г;
пищевая сода – 1,5 г.

Приготовление

Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.

Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.

Сладкая патока

Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.

Ингредиенты:

коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
вода – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.

В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.

Ингредиенты:

сахар обычный – 7 ст. ложек;
вода – 3 ст. ложки.

Приготовление

В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.

Медовая патока

Приготовление медовой патоки в домашних условиях не составляет большой проблемы, и сироп получается довольно густой и тягучий.

Ингредиенты:

коричневый сахар – 3 ст. ложки;
мед – 3 ст. ложки;
вода – 1 ст. ложка.

Приготовление

Соедините все ингредиенты в миске, и варите массу на медленном огне, пока сахар не растает. Потом доведите сироп до кипения и дайте ему покипеть порядка 5-7 минут. Снимите медовую патоку с огня, пускай, остынет.

Фруктовая патока

В предлагаемом нами рецепте сиропа используется виноград, но при желании его можно заменить и другим ягодами, в которых содержится много сахара, результат от этого хуже не станет.

Возьмите самые спелые гроздья винограда, которые сможете найти, промойте их в холодной воде и выжмите сок. Массу, которая у вас получится, процедите через марлю, сок перелейте в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не станет густым. При этом обязательно периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.

Статьи по теме