Как заморозить бульон: способы, инструкция и полезная информация. "Лесное мясо" про запас. Как правильно заморозить грибы на зиму

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski :

«Все основные продукты для варки бульона нужно закладывать сразу и обязательно в холодную воду. Это аксиома. Если класть в горячую воду мясо, рыбу или овощи, то все они тут же испытают тепловой удар, поверхность продукта запечатывается - и все соки останутся внутри. А для варки бульона нам как раз нужно обратное действие: чтобы все соки из продукта вышли и напитали собой бульон. Если же мы хотим, чтобы в супе было вкусное мясо, рыба или птица, то тогда мы их варим отдельно и варим сразу в горячей воде, чтобы все соки остались внутри продукта. Кроме того, когда варите мясной бульон, помните вот о чем: кости и мясо варятся гораздо дольше овощей, которые их сопровождают в бульонах. Поэтому кладите овощи в кастрюлю за час до окончания варки, не раньше, просто включите обратный отсчет. Иначе овощи разварятся в труху, и бульон будет сложно процеживать».

В чем варить бульон?

Александр Волков-Медведев :

«У кастрюли, в которой вы варите бульон, обязательно должно быть толстое дно. Чем толще дно, тем равномерней распределится температура в кастрюле и тем меньше шансов, что ее содержимое пригорит. Вообще при любой готовке лучше использовать посуду с толстым дном, а про алюминиевые кастрюли лучше забыть; разве что алюминий будет толщиной в сантиметр».

Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore :

« Лично я не вижу разницы. По мне, так бульон можно варить в любой кастрюле, главное - делать это правильно».

При какой температуре варить бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Обязательное правило при варке бульона – отсутствие бурного кипения. Бульон должен еле-еле побулькивать, чтобы на поверхности появлялся, грубо говоря, один пузырек в минуту. Достигается это варкой при температуре 95 градусов, не выше. Причем лучше, чтобы бульон вообще не закипал: то есть вы загрузили в кастрюлю продукты, налили воды, довели до 95 градусов - и так оставили. Этой температуры вполне достаточно для того, чтобы все необходимые процессы произошли, и при этом совсем неважно, какой у вас объем жидкости в кастрюле».

Виталий Тихонов :

«Когда варишь бульон, надо довести содержимое кастрюли до кипения, дать всему этому несколько минут покипеть, чтобы из продуктов активнее выходили вкус и полезные вещества, а потом уже доваривать на слабом огне».

Как и когда солить бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Солить бульон надо в начале. Соль вытягивает вкус и помогает ему перейти в бульон. Бульон варится как база, и никогда не знаешь, куда он потом пойдет и как будет в дальнейшем использован, поэтому я кладу соли ровно столько, чтобы вытянуть вкус из продукта, но и при этом не просаливаю бульон полностью. На пять литров обычно беру что-то около чайной ложки».

Алексей Зимин, отец-основатель « Еды» :

«Солить бульоны не надо. Солить надо блюдо, которое вы готовите с этим бульоном, - соус или суп. А в сам состав бульона соль не входит. Ну а если ты решил выпить чистого бульона, то его можно посолить уже в тарелке».

Как процеживать бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Если бульон сварен хорошо, то процеживать его не надо. Достаточно аккуратно перелить его в чистую кастрюлю. Если вы все же решили процеживать, то тогда лучше всего это делать с помощью полотенца. Я в ресторане, да и дома тоже процеживаю через обычное чистое кухонное полотенце, которое потом спокойно отстирываю. Если это плотное полотенце, то одного раза будет вполне достаточно. Если это марля, сложенная в один слой, то лучше процедить бульон несколько раз. Но опять-таки все зависит от того, как сварить бульон. Если варить его так, как это делаю я, без кипения и постоянно снимая пену, то можно не процеживать».

Виталий Тихонов :

«Прежде чем начать процеживать бульон, его сначала надо охладить, чтобы вся взвесь осталась тихо лежать на дне. Если процеживать горячий бульон, задача усложнится - белки будут хаотично плавать в жидкости, и, вероятно, процеживать придется или несколько раз, или через очень плотный фильтр».

Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrëshki Group (Ульяновск) :

«Чтобы бульон стал прозрачным, пропустите его через холодный фильтр. Остудите бульон и заморозьте, затем возьмите кастрюлю, поставьте в нее сито, дно которого выложено либо бумажным фильтром, либо марлей в пять слоев. В сито положите замороженный бульон и в таком виде оставьте его на ночь в холодильнике. Такое размораживание дает безумно прозрачный бульон».

Как варить овощной бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Овощному бульону достаточно вариться час после закипания. За это время из овощей выйдут все ароматы и вкус, а сами они при этом еще не начнут расщепляться, и шелуха не начнет уходить в бульон. Какой бы крепкий и твердый корнеплод вы ни взяли, за час сварится все. Но при этом надо следить за размерами овощей: они или их куски должны быть не больше маленького женского кулака.

Если нам нужно сварить насыщенный бульон, то на пять литров воды надо взять килограмм овощей. Я делаю так: беру 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г лука-порея и 200 г шампиньонов, которые придают овощным бульонам крутой привкус. Если хочется, то можно взять еще несколько стеблей петрушки или укропа. Все это я кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой, добавляю чайную ложку соли и начинаю варить. Как только температура воды поднимется до 95 градусов и бульон начнет слегка булькать, я фиксирую эту температуру и варю в таком режиме час. Потом, вероятно, вам придется довести его до вкуса и еще раз слегка посолить».

Антон Ивницкий:

«Я люблю насыщенный овощной бульон, поэтому кладу туда много разных овощей. Возьмите полкило лука, 200 г моркови, 200 г лука-порея, разрезанную на две части неочищенную головку чеснока, 50 г сельдерея - стебля либо корня, 50 г сладкого перца, 50 г пастернака, 20 г стеблей петрушки и пару штук лаврового листа. Можно добавить 50 г баклажана, это придаст бульону интересную горчинку. А можно кинуть сырой помидор, если хочется добиться во вкусе кислинки, но только имейте в виду: помидор даст муть.

Если мне нужен будет прозрачный бульон, то все овощи я использую в сыром виде. Если мне не важен цвета бульона, то я овощи запекаю. Дальше я режу все овощи мелким кубиком. Это нужно для того, чтобы из них максимально вышли все соки. Заливаю я этот набор пятью литрами холодной воды, кладу половину той соли, что должна быть, например, в итоге в кастрюле супа, и довожу бульон до кипения. Когда он закипает, кидаю в него черный перец горошком, душистый перец и медленно томлю на среднем огне около часа. За пять минут до варки хорошо добавить несколько веточек тимьяна. Но только не раньше, иначе он переварится и станет невкусным».

Как варить рыбный бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Чтобы сварить три литра рыбного бульона, нам понадобится 2–2,5 кг рыбных костей. Саму рыбу я во время варки бульона не использую, потому что на костях все равно остается много мяса. Залейте все тремя литрами холодной воды, добавьте чайную ложку соли, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея и 200 г фенхеля, который очень круто дополняет вкус рыбы. В этом случае овощи ни в коем случае не нужно обжаривать, потому что рыбный бульон должен быть прозрачным и светлым. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте бульон до температуры 95 градусов и оставьте в таком режиме на 40 минут - час».

Алексей Зимин:

«Если вы хотите сварить классический рыбный бульон, то лучше варить его из скелетов плоской рыбы вроде тюрбо. Допустим, у вас полтора килограмма костей: возьмите два стебля порея, две луковицы, три-четыре стебля сельдерея, два помидора, пару лавровых листьев, два литра воды и литр сухого белого вина. Белое вино в классических рыбных бульонах - обязательный компонент, оно дает бульону вкус, аромат, тело и благородный привкус; считайте, что это такая сложная специя. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла кости вместе с овощами. Положите их в холодную воду и начинайте варить. Через десять минут после того, как бульон закипит, добавьте в него вино. Варится рыбный бульон около часа, не больше».

Виталий Тихонов :

«Я люблю варить бульон из трески, щуки, судака или осетровых. Донную рыбу лучше не брать, иначе бульон получится вонючим. Килограмм костей надо очистить от мяса, положить в кастрюлю, добавить к ним 150 г репчатого лука, 200 г фенхеля, лавровый лист и перец горошком. Залить все тремя литрами холодной воды. После того как вода закипит, снизить огонь до среднего уровня и варить от 45 минут до часа. Этого вполне достаточно. Потом кости нужно вынуть, а бульон - слегка уварить на малом огне, чтобы он стал более концентрированным. В рыбный бульон также хорошо добавлять белое вино. Причем его можно просто вскипятить в отдельном ковшике и потом добавить в бульон незадолго до окончания готовки, но так, чтобы вино успело пропариться. На три литра хорошо взять 500 грамм вина».

Как варить говяжий бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Если бульон варится только из мясных костей, особенно если это толстые трубчатые кости, то весь процесс варки может занимать до двух суток - именно столько потребуется, чтобы вытащить из костей все полезное и вкусное. Мы варим бульон ровно до тех пор, пока нам есть что вытащить из продукта.

Для говяжьего бульона можно взять заднюю часть и кости. Кости подойдут любые - трубчатые или полностью заполненные. Самый оптимальный вариант - говяжья грудинка на кости.

Пропорции воды и костей могут быть разными. В советском сборнике рецептур, который составляет основу русско-советской кулинарии, есть четкий рецепт - на 10 литров воды 2,5 кг мясокостного сырья. Но можно, например, забить кастрюлю мясом и костями, залить оставшееся пространство водой и по мере того, как все это будет выпариваться, подливать холодную воду: у вас получится суперконцентрированный бульон, который потом придется разбавлять. Но вот эти пропорции из сборника - самые оптимальные. Берете кости и мясо, кладете их в холодную воду и ставите на плиту. Не доводите до энергичного кипения, дождитесь, пока температура поднимется до 95 градусов, и постарайтесь зафиксировать это слабое кипение.

Если бульон начнет кипеть, то тот жир, который будет появляться на поверхности, лучше снимать как можно быстрее и делать это каждые 5–10 минут. При кипении из жиров выделяется щелочь, которая придает бульону мыльный вкус.

Какие бы задачи вы перед собой ни ставили, хорошо бы, чтобы мясной бульон варился минимум шесть часов. Примерно за час до окончания варки в него следует добавить овощи - 200 г моркови и 200 г лука, обжаренных на сухой сковородке. Жареные овощи дадут хороший вкус, а еще они немного затемнят бульон и сделают его светло-коричневым, это красиво. Сахар, содержащийся в овощах, карамелизируется и отдает этот жареный вкус бульону».

Алексей Зимин:

«Надо обжарить в духовке 3 кг костей, полкило лука, полкило моркови и 5–6 стеблей сельдерея. Пусть все это запекается 40 минут при максимальной температуре, на которую способна духовка - 230–250 градусов. По прошествии сорока минут у овощей и костей появится красивый карамельный оттенок. Слейте жир из противня, а кости с овощами положите в кастрюлю, залейте их пятью литрами холодной воды и включите огонь. Когда дойдет до кипения, снимите первую пену, убавьте огонь и добавьте специи и что-нибудь еще, например, душистый перец, перец горошек, помидоры, грибы или немного вина. Вино - необязательная вещь, добавляют его для благородства и в любых количествах. Например, на пять литров бульона можно бухнуть литр красного сухого вина.

Варится говяжий бульон в идеале 6–8 часов. В принципе, все мясные бульоны варятся одинаково, но есть нюансы. Во время варки мясных бульонов по французской классической схеме от жира надо старательно избавляться. Но если вы варите свиной бульон тонкоцу для рамена, то тогда вы должны будете этот жир, наоборот, добавлять».

Как варить куриный бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Возьмите курицу, положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, доведите до температуры 95 градусов и оставьте на этом огне на два часа. По советскому сборнику рецептур, для варки куриного бульона достаточно и 45 минут, но я пришел к выводу, что эти 45 минут даны для того, чтобы курицу потом можно было использовать в этом же супе, чтобы она не успела развариться. А если нам нужен только бульон, то пусть курица варится от полутора до двух часов: за это время в бульон выйдет все, что нужно. Примерно за час до окончания варки положите в бульон лук, корень сельдерея и шампиньоны. Морковь в светлый куриный бульон класть не надо - она его подкрасит».

Виталий Тихонов :

«Курицу нужно брать рыночную, худую, не жирную - ту, что в народе называют суповой, - весом примерно 1 кг. Положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, дождитесь, когда вода закипит, и дайте ей покипеть еще, чтобы вышел тот белок, который остается в виде пены на поверхности. Минут через семь кипения уменьшите нагрев, снимите пену и уже после этого положите в кастрюлю запеченные овощи. На такое количество я рекомендую следующий набор: 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 70 г сельдерея - корня или стебля, 20 г петрушки, 5 г тимьяна, несколько горошин черного перца, два лавровых листа. Еще будет очень вкусно, если добавить в бульон маленький кусочек имбиря, грамм двадцать; можно даже его не чистить, а просто помыть. Дальше варите примерно час-полтора. Солить бульон не надо, в курице и овощах достаточно своей соли. Если вам покажется этого мало, просто посолите суп у себя в тарелке».

Как варить грибной бульон?

Антон Ивницкий:

«Я варю его из сушеных грибов. А если варю бульон из свежих грибов, то я обязательно добавлю в него сушеные грибы. Давайте сначала расскажу, как варить из сушеных, а потом - из свежих.

На 5 л бульона я советую взять 200 г сушеных белых грибов и 100 г ассорти сушеных лесных грибов. Перед тем как варить суп, грибы стоит замочить. Дома можно просто в холодной воде на несколько часов. А если я готовлю бульон в ресторане, то закидываю грибы в вакуумный пакет, заливаю их литром воды и отправляю пакет на два часа в духовку при температуре 80 градусов. Грибы за это время разбухают, а вода впитывает этот грибной концентрат. Спустя два часа грибы и вода, в которой они замачивались, отправляются в кастрюлю. Туда же я наливаю четыре литра холодной воды - в общей сложности у меня получается пять литров жидкости.

Бульон из-за грибов будет темным, поэтому смело кладите в кастрюлю обжаренные овощи - 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г пастернака, 30 г стеблей петрушки, 40 г чеснока и 100 г зеленой части лука-порея. Туда же можно добавить грамм сто свежих грибов, просто для плоти. Доведите бульон до кипения, добавьте совсем немного соли, чтобы она вытянула из продуктов вкус, и переключите на средний огонь, чтобы это все не бомбило, а томилось примерно около часа.

Для бульона из свежих грибов я беру полкило шампиньонов, 300 г вешенок и 200 г белых. Все это нарезаю крупными кусками, отправляю в духовку, разогретую до 140–160 градусов, и сушу там часа два, чтобы из грибов вышла лишняя влага и вкус их получился концентрированным. Дальнейшая история - та же, что и с бульоном из сушеных грибов».

Как варить консоме?

Виталий Тихонов :

«Консоме - это крепкий бульон, из которого убрали муть, который после долгой варки специальным образом высветляется, делается прозрачным. Для этого возьмите 2,5 кг говяжьих костей, запекайте их в духовке около часа при температуре 200 градусов, пока кости не станут коричневыми. Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте 12 литрами воды и варите. После закипания убавьте огонь и выложите в кастрюлю 300 г запеченного лука, 200–250 г запеченной моркови, 40 г сельдерея, 5 г тимьяна, 20 г петрушки, три или четыре лавровых листа и 10 г черного перца горошком. И не забывайте снимать пену; делать это надо постоянно, потому что в первые часы пена будет выделяться активно. Пусть все это варится 24 часа. Через сутки от 12 литров жидкости должно остаться около четырех литров крепкого бульона. Теперь его надо высветлить.

Сначала остудите бульон. Затем влейте в него 200 мл холодного сухого белого вина и введите в кастрюлю десять сырых яичных белков - либо пять белков и 100 г перемолотой в блендере вареной куриной грудки. Доведите бульон снова до кипения, и пусть он пять минут побулькает. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и ждите полного естественного охлаждения. На это понадобится часов 12. Когда бульон остынет, вы обнаружите, что белки и перемолотая куриная грудка плавают сверху, а вместе с ними - весь белковый мусор, который образовался в бульоне за 24 часа варки. Снимите шумовкой всю эту муть, а бульон процедите сквозь сито, дно которого выложено марлей или хорошей плотной кухонной бумажной салфеткой. Потом бульон надо снова поставить на плиту, вскипятить, приправить солью, перцем, добавить свежей зелени, если хочется, и в конце влить 200 мл коньяка».

Как осветлить бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Проще всего сделать это с помощью яичных белков. На один литр бульона понадобится один белок. Взбейте белки венчиком, но не сильно, не до пены; можно даже просто процедить их через сито. Доведите бульон до кипения и вливайте в него тонкой струей белок, постоянно размешивая бульон венчиком. Пусть все это несколько минут покипит. Вскоре белок коагулируется и всплывет на поверхность. После этого снимите бульон с огня и подождите, пока белок осядет на дно. А вместе с ним и белковый мусор, мешающий бульону быть прозрачным. Затем надо просто очень аккуратно перелить бульон в сухую кастрюлю (если кастрюля будет мокрой, то находящиеся в воде микроорганизмы попадут в бульон, и он быстро испортится).

Точно таким же способом можно осветлить бульон вареным рисом (200 г на литр бульона) или пробитыми в блендере луком и морковью (на литр бульона нужны одна морковь и одна луковица)».

Для чего и как обжигать кости?

Александр Волков-Медведев :

«На костях, из которых мы варим бульон, всегда остаются остатки мяса. Мясо - это белки. В результате реакции Майара аминокислоты, из которых состоят белки, под воздействием высоких температур взаимодействуют с сахарами, придавая мясу вкусный карамелизованный вкус. И если варить не сырые кости, а уже запеченные, то бульону как раз достанется этот вкус жареного мяса. А еще бульон получит интересный цвет. Обжаривать кости лучше всего при 200 градусах при верхнем и нижнем нагреве духовки».

Алексей Зимин:

«Кости обжигают еще и для того, чтобы избавиться от лишнего жира. Когда они лежат в духовке, жир вытекает и остается на противне, а это значит, что во время варки нам не придется постоянно снимать его с поверхности бульона».

Как варить бульон на второй воде?

Антон Ивницкий:

«Все мясные и рыбные бульоны я варю на второй воде. Делается это очень просто. Как только бульон закипит, я тут же сливаю воду, снова заливаю содержимое кастрюли холодной водой и снова варю бульон. С первой водой уходит вся ненужная грязь».

Нужно ли собирать белковую пену?

Александр Волков-Медведев :

«Пена образуется так - когда под воздействием высоких температур белковые волокна сжимаются и выдавливают из себя лишнюю межклеточную жидкость. Эта жидкость, оказавшись в кипятке, сворачивается и в виде пены поднимается наверх. Если эту пену вовремя не снять, то она частично оседает и дает бульону муть.

Пена формируется по-разному. Если вы варите большой кусок говядины весом 5–6 кг, то процесс ее появления будет занимать где-то часа два-три. Мясо будет прогреваться постепенно, и межклеточная жидкость будет выходить, пока кусок не прогреется полностью. Если куски мяса у вас меньше, то пена выйдет гораздо быстрее. Процесс сворачивания белков наступает при температуре от 76 до 82 градусов; температура 82 градуса внутри продукта гарантирует, что все белки свернулись полностью.

Если бульон варится на слабом огне, то пена тихо накапливается на поверхности, а если сильно кипит, то белки, которые выходят из продуктов, разбиваются и уходят с поверхности обратно в бульон в виде мелких фракций, замутняющих жидкость. Поэтому чтобы пены было меньше, старайтесь избегать яростного кипения и оставляйте просто сильный нагрев: белковая пена всплывет на поверхность, останется там, и ее можно будет легко убрать. Если не лень, то во время варки бульона можно стоять возле плиты и снимать пену понемногу - например, каждые 10 минут. Если же вдруг вам надо ускорить процесс варки, то тогда можно довести бульон до состояния легкого кипения, на уровне чуть выше 100 градусов, но пену тогда придется снимать каждые 5 минут».

Как замораживать бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Я за то, чтобы готовый бульон выпарить и заморозить его в концентрированном виде. Выпаривать бульон надо на медленном огне. Самое оптимальное - выпарить его в 10 раз: было 5 литров, осталось пол-литра. Контролировать объемы можно визуально, а можно с помощью весов, взвесив кастрюлю до выпаривания и регулярно взвешивая во время. После того как бульон упарится, разлейте его по формочкам для льда и уберите в морозилку. Можно не дожидаться, пока кастрюля остынет, нынешние морозилки справятся и с горячим бульоном тоже. Когда наши бабушки не разрешали нам ставить горячее в холодильники, речь шла о других холодильниках, сейчас мир поменялся».

Как размораживать бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Допустим, замороженный бульонный кубик весит 30 г. Мы берем 2,7 литра воды, добавляем в этот объем 10 замороженных кубиков бульона, и у нас получается три литра крутого бульона. Дальше из этого можно делать что угодно - хоть супы, хоть соусы».

Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.

Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.

Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.

Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.

Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.

Правило № 1. Чистим и моем

Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.

Правило № 2. Замачиваем

Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.

Правило № 3. Предварительно отвариваем

Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.

Правило № 4. Варим бульон

А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.

Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.

Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:

Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;

Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;

Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);

Петрушка – и корень, и зелень;

Сельдерей;

Тимьян;

Орегано;

Эстрагон;

Тмин.

Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.

Правило № 5. Сколько варить?

Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.

Как использовать грибной бульон?

Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.

Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.

Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!

Вконтакте

Варить бульон, несомненно, затратное по времени занятие. Можно ли замораживать бульон, спросите вы? Конечно, можно! Замораживание поможет сэкономить время нахождения у плиты, а также электроэнергию или газ. И уж тем более, замороженный бульон, приготовленный самостоятельно, гораздо полезнее, чем покупные заправки. По вкусу он совершенно не отличается от свежеприготовленного. Как правильно заморозить бульон, поговорим в этой статье.

Бульоны можно варить из любого вида мяса, рыбы и овощей или грибов. Самый лучший получается из крупных кусков мяса на кости. Главное правило варки – закладывание мяса в холодную воду и медленное томление в течение нескольких часов.

После того как отвар будет готов, его процеживают через сито, в обязательном порядке остужают, и разливают в формы для замораживания.

ВНИМАНИЕ! Замораживать бульон необходимо в день его приготовления.

См. видео: Как приготовить мясной бульон

Заморозка бульона в контейнерах

Готовый, остывший, бульон разливают в контейнеры. Размер емкости зависит от того, как вы его планируете в дальнейшем использовать. Большие контейнеры годятся для варки супа, а маленькие для различных соусов.

СОВЕТ: Выстелите дно контейнера пищевой пленкой, оставив с краев длинные концы. После заморозки потяните за края пленки – брикет с замороженным бульоном легко извлечется. Останется только завернуть «кирпичик» в пленку и отправить на хранение в морозилку. Такой вариант заморозки значительно экономит место морозильной камеры.

Как заморозить бульон в пакетах

Для этого варианта заморозки лучше использовать герметично застегивающиеся пакеты, тогда разлитому в них бульону можно придать плоскую форму, что положительно скажется на рациональном использовании пространства морозилки.

Если таких пакетов нет, то заморозить бульон можно и в обычных фасовочных пакетиках.

Как заморозить бульон с мясом

Для этого способа, мясо освобождается от костей и нарезается небольшими дольками. Затем его раскладывают в контейнеры (удобно использовать литровые майонезные ведерки), и заливают процеженным бульоном.

Ведерки плотно закупориваются крышкой и отправляются в морозильный шкаф.

Как сделать бульонные кубики в домашних условиях

Для приготовления бульонных кубиков, мясной отвар должен быть концентрированным. Для этого, 2 литра бульона вываривают до получения, примерно, 300 — 400 миллилитров. Концентрат охлаждают, помещая на несколько часов в холодильник. После чего, на поверхности отвара образуется жировая прослойка, а сам бульон приобретет консистенцию желе. Жир с поверхности удаляют, но не выкидывают (на нем можно будет производить обжарку овощей для других блюд). Желе раскладывают в формы для льда и замораживают.

См. видео от Светланы Черновой – Как заморозить грибной бульон в кубиках

См. видео от канала «FOOD TV» — Замороженные кубики из бульона

Как хранить и размораживать бульон

Срок хранения бульона в морозильной камере – не более 6 месяцев, поэтому на замороженных брикетах следует делать пометку о дате замораживания. Если вы замораживаете разные виды бульона, то рационально будет оставить информацию о том, из чего приготовлен тот или иной отвар.

Способы разморозки бульона различны:

при комнатной температуре;
в микроволновой печи;
в кастрюле во время приготовления.

Пока идет процесс размораживания у вас будет достаточно времени на то, чтобы заняться подготовкой овощей.

Подвергнутые термической обработке, отварные или вареные, а также жареные плодовые тела способны храниться гораздо дольше, чем свежие. Отваренные грибы приготовить очень легко:

тщательно очистить и промыть в проточной холодной воде;
разрезать крупные экземпляры на несколько частей;
бланшировать в кипящей воде в течение пары минут;
слить отвар и остудить в холодной чистой воде;
обсушить, после чего расфасовать по чистым и сухим контейнерам для заморозки;
заморозить в морозильной камере при температурном режиме в −18°C.

При соблюдении таких условий приготовления и хранения, грибки отлично сохраняют как свой внешний вид, так и все пищевые и вкусовые качества на протяжении нескольких месяцев. Замораживать также можно отваренные в течение 20 минут или до готовности грибы. В этом случае срок хранения в морозилке составляет порядка шести месяцев. Обжаренные и тушеные плодовые тела можно хранить в условиях морозильной камеры в холодильнике не дольше трех месяцев.

Зимнее хранение свежих грибов

При первичной обработке свежие плодовые тела следует очистить от лесного мусора, подрезать ножки и тщательно удалить все поврежденные участки. Можно замочить млечники в солёной воде до утра, после чего провести замену воды и вымачивать грибы ещё сутки. Некоторые виды млечников оставляют в воде для вымачивания на неделю, регулярно меняя воду. При очистке рекомендуется применять ножи, изготовленные из нержавеющей стали. Собранные грибы рекомендуется подвергать переработке как можно быстрее.

Наиболее распространённые варианты проведения переработки для хранения на зиму:

сушка;
засолка;
приготовление грибных экстрактов;
консервирование маринованием;
стерилизация в стеклянных банках;
заморозка.

Грибы вполне обоснованно относятся к пищевой продукции растительного происхождения, а особый состав грибной мякоти на основе белковых соединений, обуславливает быструю порчу вследствие воздействия разнообразных ферментов и микроорганизмов. Отварные и жареные грибы можно в условиях бытового холодильника сохранить до завтра. Лучше всегохранятся сушеные.

Как заморозить грибы на зиму (видео)

Правильная сушка

Качественные сушеные грибочки – прекрасный способ обогатить свой рацион вкусными и питательными блюдами вне грибного сезона. Такой наиболее доступный и простой способ переработки прекрасно подходит для заготовки и длительного хранения следующих видов:

Белые грибы или боровик;
Подберезовик;
Красноголовик;
Маслёнок любого вида;
Моховик любого вида;
Козляк;
Белый трюфель;
Сморчковая шапочка;
Сморчок;
Трутовик разветвленный;
Трутовик пестрый;
Гриб-баран;
Опёнок любого съедобного вида;
Гриб-зонтик пестрый;
Шампиньон;
Лисички;
Олений гриб.

Нельзя подвергать сушке любые виды съедобных млечников, что обусловлено наличием характерного горького сока в мякоти. Сушки следует подвергать только достаточно крепкие и совершенно не червивые плодовые тела, которые необходимо предварительно тщательно очистить от лесного сора и протереть влажной тканью.

Продукт можно сушить под солнечными лучами, а также в духовом шкафу или специальных сушилках. В этом случае продукт подвергают предварительному подвяливанию при температурном режиме в 40-50°С на протяжении пары часов, после чего производится основная сушка при температуре в 60–70°С до готовности. Сушеные грибы обладают очень высоким уровнем гигроскопичности, вследствие чего их хранение осуществляется в закрытой стеклянной таре при температурном режиме в 8-10°С, что предотвратит появление плесени.

Приготовление грибных экстрактов и порошков

Правильно высушенный продукт является отличным сырьём для приготовления очень ароматного грибного порошка. Как правило, грибные порошки готовятся из белых грибов, маслят, зонтиков, сморчков, рыжиков, лисичек, трюфелей, а также подберезовиков и красноголовиков. Особенно выраженный аромат имеет грибной порошок, приготовленный из нескольких видов грибов, имеющих влажность не выше двенадцати процентов. Перемалывать сушеное сырье можно как в ступках, так и в специальных мельницах для перцев или кофемолках. Хранить готовый грибной порошок следует так же, как и сухие грибы.

Грибные экстракты лучше всего получаются из видов, имеющих очень выраженный аромат, включая опята, вешенки, рыжики, красноголовики и подберезовики, а также белые. Плодовые тела нужно подвергнуть предварительной обработке в виде чистки и мытья, после чего измельчить в мясорубке и проварить на слабом огне. Использовать для отваривания лучше всего эмалированную кастрюлю. Полученный грибной сок нужно отцедить, грибную массу с небольшим количеством воды проварить ещё раз и также отцедить. Весь полученный грибной сок нужно посолить из расчёта 10 г на 500 мл и варить до густоты. Экстракт нужно разлить по хорошо простерилизованным ёмкостям в этот же день убрать для хранения в прохладное место.

Особенности консервирования

Солёные грибочки – невероятно вкусный и очень питательный продукт. Соление является одним из самых древних и общепринятых способов консервирования съедобных разновидностей. Хранение продукта осуществляется в холодном, сухом, но хорошо проветриваемом месте. Очень хорошим способом является также и хранение готовой грибной продукции холодильнике, при температурных показателях в 2-4°С. Достаточно регулярно требуется проверять грибы на отсутствие признаков порчи. При появлении плесени рекомендуется переварить продукт, засолив горячим способом. Также можно замариновать солёные грибы или произвести переработку в грибную икру.

Банки с заготовками также необходимо хранить в прохладном помещении или в холодильнике при температурных показателях не выше 8-10°С. Как правило, процесс маринования занимает не более полутора месяцев, после чего продукт можно употреблять в пищу. А вот квашеные грибы хранить долго нельзя и их используют в пищу в течение недели после окончания процесса созревания.

Каждые сутки, проведенные в походе, снижают качественные характеристики собранных грибов, поэтому плодовые тела не рекомендуется хранить до следующего дня, а необходимо переработать как можно быстрее:

удаление ножек является очень целесообразным, так как эта часть тяжелее всего подвергается сушке в походных условиях;
шляпки необходимо очистить от почвы и лесного мусора, после чего нужно удалить ножом подпорченные участки и промыть грибы;
относительно мелко нарезанные чистые грибные шляпки требуется разложить на, хорошо продуваемом ветром и освещаемом солнце участке.

Как сохранить грибы на зиму (видео)

Можно также нанизать грибочки на прочную нить и развесить над углями тлеющего костра. Допускается и ещё один способ походной сушки, при котором требуется обложить костёр крупными камнями и после того, как он прогорит, разложить грибы, нанизанные на относительно тонкие веточки. Высушенный продукт следует обернуть любой пропускающей воздух тканью. После возвращения из похода грибы нужно поместить в плотно закрывающиеся контейнеры.

С наступлением осени наши леса наполняются огромным количеством грибов. Однако если вы не любитель ходить за ними в лес, это вовсе не страшно. На прилавках рынков их ничуть не меньше. Главное -при выборе грибов руководствоваться определенными правилами, чтобы заполучить для своего стола по-настоящему вкусный и полезный продукт.

Из грибов можно приготовить множество вкусных блюд. Причем радовать домашних кулинарными шедеврами можно не только осенью. Опята, лисички, подосиновики, вешенки могут присутствовать на вашем столе и в зимний период.

Специально для вас KitchenMag разобрал несколько способов заготовки грибов на зиму, которые помогут сохранить практически все полезные вещества и вкус. Важно помнить, что для любого способа консервирования подходят только свежие грибы.

1. Как засушить грибы

Этот способ подходит для белых грибов, в сушеном виде также особенно приятны на вкус подосиновики. Но иногда сушат и лисички. Существуют особые правила, которых обязательно стоит придерживаться, чтобы правильно засушить грибы. Так, перед сушкой грибы не моют, чтобы они не впитали лишнюю влагу. Грибы следует крупно нарезать, так как они усохнут в 3-4 раза. Небольшие грибы можно сушить целиком, а от средних лучше отделить ножку.

Так как солнечных дней осенью не так уж много, лучше всего сушить грибы в печи или духовке. Выложите грибы на противень в один слой, поместите в духовку, а крышку оставьте приоткрытой, чтобы был доступ воздуха. Поставьте духовку на 70-80 градусов и сушите несколько часов. Если грибы недостаточно просушились, то можно ставить их в духовку в несколько приемов.

Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Часть грибов можно размолоть в кофемолке, так они будут занимать меньше места. Кроме того, они понадобятся для соусов и ароматизации блюд.

Важный момент: перед готовкой сушеные грибы необходимо хорошо промыть и замочить в горячей воде на 2 часа. Эту воду ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении супов.

2. Как заморозить грибы

Перед тем как заморозить грибы на зиму, тщательно переберите их, очистите от земли и листьев. Лучше всего для этой цели подойдут молодые и твердые грибочки. Можно заморозить свежие неотваренные грибы. Для заморозки таким способом особенно подходят опята, шампиньоны, лисички, подосиновики и подберезовики. Эти грибы очень крепкие, поэтому их смело можно замораживать сырыми.

Для этого грибы следует очистить от листьев и земли. Мыть их не обязательно, но если вы все же это сделали, то после необходимо хорошо их просушить, разложив на полотенце. Сухие грибочки положите в целлофановый пакет тонким слоем и положите его в морозильную камеру. Размораживать сырые грибы лучше в холодильнике. После такой мягкой разморозки они будут совсем как свежие, будто из леса.

Если вы боитесь замораживать сырые грибы, то можно предварительно отварить их в течение пяти минут. Можно использовать грибы абсолютно любого размера. Если они слишком большие, то нарежьте их на небольшие кусочки. После того как вы отварили грибы, дайте им остыть и откиньте на дуршлаг , чтобы стекла лишняя вода. Затем разложите грибы по пакетам, туго затяните и поместите в морозилку.

Учтите, что размороженные отваренные грибы - отличное место для размножения различных бактерий, поэтому рассчитывайте, чтобы количество грибов в одном пакете было необходимо для приготовления одного блюда.

3. Засолка грибов

Для засолки можно взять любые грибы, главное, чтобы они вам нравились. Однако и здесь есть свои особенности: рыжики очень часто солят сырыми, а опята любят мариновать. Именно маленькие хрустящие опята лучше всего будут смотреться на любом столе и надолго запомнятся вашим гостям. В целом же, перед тем как засолить грибы, их следует нарезать одинаковыми дольками. Так маринад одинаково пропитает их.

Рецептов соленых и маринованных грибов существует целое множество. Однако выбирая один из них, важно помнить, что самое главное в таком способе заготовки грибов - безопасность. Дело в том, что домашние соленые и маринованные грибы часто становятся причиной инфекционной болезни - ботулизма. Чтобы это предотвратить, необходимо следовать простым правилам и создать такие условия, чтобы бактерии-носительницы не могли размножаться.

Во-первых, создайте кислую среду, то есть добавьте лимон или уксус. Крышка не должна быть плотно закрытой, ведь бактерии размножаются с утроенной силой именно в таких условиях. Обязательно простерилизуйте все банки и крышки. Для этого необходимо просто прокипятить их. Кстати, если добавить в воду побольше соли, то температура кипения повысится, а это дополнительная защита от ботулизма. Хранить банки стоит при температуре меньше 10 градусов.

Статьи по теме