Как сушить грибы в духовке горение. Сушка грибов в домашних условиях различными способами

Сушить грибы на зиму выгодно. Они сохраняют при этом свои полезные и вкусовые качества. Занимают мало места – ведь из горстки можно сварить полноценный суп или второе блюдо. И наконец, они просто полезные.

Грибы содержат минералы и углеводы в таких же количествах, в каких они содержатся в овощах и фруктах. А растительного белка (который превосходит животный по полезности) в них даже больше, чем в мясе. Ещё в них есть клетчатка, хитин, калий, кальций, лецитин, витамины А, В и D. И много других полезных для здоровья компонентов. Считается, что они очищают организм от токсинов, регулируют сахар в крови, лечат почки и нервную систему.

Их используют как диетический продукт. Несмотря на то, что они долго перевариваются. Хотя для диеты – это как раз преимущество. Вы долгое время не захотите есть. И на 100 грамм готовых грибов вы получите всего 33 килокалории.

А некоторые даже предпочитают блюда именно из сушёных, а не из свежих грибов. Ведь супы из сушёных грибов ароматные и очень вкусные. Ещё из них готовят соусы, вторые блюда и даже омлеты. Или добавляют, как приправу. А для приправы можно использовать порошок из пересушенных даров леса.
Но конечно же лучше их не пересушивать – они от этого потеряют свои питательные и вкусовые качества.

А недосушенные грибы могут заплесневеть и употреблять после этого в пищу их будет нельзя. Именно поэтому важно их правильно подготовить и просушить. Но не пугайтесь, тут всё достаточно просто. И после первого же раза вы поймёте что к чему. Но есть несколько нюансов, которые необходимо соблюдать.

Для сушки грибов на данном временном этапе существует несколько способов. Как сушить грибы используя для этого:

А ещё обязательно нужно знать:

Какие грибы можно сушить

Сушить можно практически любые грибы. Нежелательно сушить сыроежки, грузди, подгруздки и волнушки, они дают горьковатый привкус. Сушёные рыжики так же могут горчить.

Не очень хорошо «себя ведут» после сушки маслята и опята. Опята получаются слишком жёсткие. А маслята – мягкие и сильно крошатся, но можно использовать как порошок-приправу.

Белый – все знают, что это настоящий царь грибов. Мало того, что он самый вкусный, так ещё и обладает рядом целебных свойств! Борется с опухолями, очищает кровь, ускоряет обмен веществ и благотворно влияет на ЖКТ. И замедляет старение! За счёт двух антиоксидантов. Это недавнее открытие учёных.

Моховики имеют несколько разновидностей, среди них: красный, зелёный,

Пёстрый (желтомясый)

И самый любимый грибниками и самый вкусный – польский моховик.

Вешенки

Лисички наиболее полезны в сушёном виде. Лечат от туберкулёза, гепатита, выведут токсины и почистят печень. Хотя в сушёном виде слегка горчат. Чтобы избежать этого, сушите их в духовке.

Подосиновики

Подберёзовики (Leccinum melaneum – их латинское название) их ещё называют чёрные грибы или черноголовики – очень вкусные и нежные. Как и подосиновики имеют свойства, которые предотвращают атеросклероз. Но при сушке чернеют. А это не всем нравится.
Запомните, что эти полезные и вкусные грибы нужно обрабатывать как можно быстрее. Иначе они начинают раскисать.

На всякий случай посмотрите видео про ядовитые грибы. Даже если вы опытный грибник, ведь бережёного Бог бережёт.
TOP-10 САМЫХ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ СНГ

Как правильно подготовить грибы к сушке

Выбираем самые крепкие грибы. Червивые выбрасываем. Чистим.
Мыть их или нет. Везде пишут однозначное – нет, они могут потерять аромат и вкус. И рекомендуют очистить тряпочкой.

Грибы в нашей семье сушат всю жизнь. Сушили мы и мытые, и немытые. Разницы никакой нет! Ведь у каждого грибочка есть защитная плёнка, пока его не разрезали. И если мыть гриб быстро, ну не успеет он впитать воду. Да и вкус содержится внутри, а не снаружи!
Решайте сами и смотрите по степени загрязнённости грибов.

Режем грибы толщиной от 20 мм до 1 см. А если грибочки небольшие, то нужно их всё равно разрезать. Разрезанные они будут сушиться гораздо быстрее. Так как надрезая вы нарушаете защитную оболочку, которая не даёт испаряться влаге. И если получится, то режьте грибы на одинаковые кусочки. Это для того, чтобы они равномерно просушивались.

Как сушить грибы на воздухе.

Нанизываем кусочки на толстую нитку. А ещё лучше на медную проволоку, чтобы не возиться с иглой. И на проволоке они не будут соприкасаться между собой.

Если не хотите развешивать, то можно разложить на любую плоскую поверхность или в специальные лотки с сеткой.

Грибы конечно можно сушить на открытом воздухе. В том случае если на улице тёплая, сухая погода и нет ветра. Но всё-таки лучше их закрыть марлей от пыли. И на ночь их лучше снять и развесить дома.
Если же погода не подходящая, как это обычно и бывает осенью. А вы живёте в собственном доме, то лучше всего их развесить под крышей. Но как только они заметно подвянут, их нужно перенести в тёплое место. Например, на кухню, ближе к печке. Или досушить в духовке.

Живёте в квартире, сушите на кухне. Подвесьте грибы на ниточках или на проволоке, над плитой. И время от времени включайте её на небольшую температуру или совсем медленный огонь. Включаем на час или два. Выключаем пока воздух не остынет и включаем вновь. Так делаем в течении всего дня.
Постарайтесь не оставлять на плите открытые кастрюли. Иначе незамеченный червячок может выпасть из гриба и угодить в кастрюлю.

Для такой сушки потребуется от 3-х до 7-ми дней. Это зависит от температуры и влажности воздуха. Обязательно проверяйте большие кусочки, чтобы они не остались влажными внутри. А ещё лучше не делайте их особенно большими.

После сушки нужно снять грибы с ниток. Если этого не сделать сразу, то потом вам будет очень сложно их распутывать.

Как сушить грибы в духовке

Но если дома у вас мало места, то можно высушить грибы в духовке. Если сырья для сушки много, что они не помещаются в духовку. То можно убрать их в холодильник. До тех пор, пока не высушится предыдущая партия.
Подготовленные грибы нужно положить либо на решётку. Либо застелить противень пекарской бумагой и выложить их туда.
Сушить нужно при температуре 60⁰. Но сначала включить градусов на 40-45. Пусть немного завянут. Духовку нужно при этом держать приоткрытой.
Включайте духовку на 1 час. Потом выключайте на 1 час и снова включайте. На ночь оставляйте грибы в духовке. А с утра опять сушите в таком же режиме до полной готовности к хранению.

Как сушить грибы в микроволновке

Это самый быстрый способ сушки.
Если нет решётки, которую можно разместить в СВЧ, то возьмите тарелку. Разложите грибы так, чтобы они не соприкасались. И включите на 100 Вт, время 15 минут. После сеанса открывайте дверцу на 5-10 минут, чтобы вышла влага.
Сделайте от 7-ми и более таких подходов. Но этот способ не всем нравится.

Как сушить грибы в электросушилке

Очень удобно сушить в специально предназначенной для сушки технике. Тем более, что помещается туда очень много сырья. Так как состоит она из нескольких секций, а внизу вентилятор, который подаёт горячий воздух.
Грибы нужно подготовить обычным способом. Разложить по секциям.

Сушить их нужно при температуре 55. Время сушки 2-3 часа. Это если грибов у вас немного. А когда она загружается по полной, то время просушивания увеличивается до 5-7 часов.

Как сушить грибы в аэрогриле

Говорят, что в аэрогриле сушёные грибы получаются шикарные. И занимает этот процесс совсем немного времени по сравнению с электросушилкой. Единственный минус – небольшой объём.
Нужно разложить подготовленное сырьё на нижней и верхней секции. На нижнюю подложите пекарскую бумагу и положите более мелкие кусочки. Крышку нужно закрыть так, чтобы осталась щель. Через неё будет выходить влага, иначе грибы просто сварятся.

Выставляйте наименьшую мощности и выставляйте время на 2 часа. И скорее всего грибы за это время уже просушатся. Если нет, то включите ещё на некоторое время. Например, на 20-30 минут, чтобы не пересушить.

Как определить, что грибы высушены как следует

Они должны усохнуть в 9-12 раз. То есть если у вас было 5 кг, то должно получиться где-то 400-500 грамм.
По консистенции грибы должны быть похожи на чипсы и легко сгибаться.

Как хранить сушёные грибы

Хранить их лучше всего в стеклянных банках с крышками. В такую тару не проникнет влага и посторонние запахи. А ещё вам будет удобно контролировать сохранность даров природы. Вы сразу же заметите, если что – то не так. Но туда может проникнуть влага при закладке или в процессе хранения из недосушенных грибов.

А чтобы этого не произошло.
Обязательно простерилизуйте банки и как следует высушите.
Положите в банку грибы. Налейте на донышко крышки немного спирта. Подожгите его и моментально закройте банку. Таким образом вы получите вакуумную упаковку сухих грибов.

Можно хранить их в полотняных мешочках. Но имейте в виду, что туда может проникнуть посторонний запах. Поэтому не храните тканевые пакеты с грибами там, где есть посторонние ароматы.
Или купите бумажные пакеты в супермаркете.

А в процессе хранения грибы нужно время от времени проверять. И если заметите что они стали влажными, то заново просушите их. Проводите такую ревизию 2-3 раза в месяц.
Срок хранения сухих грибов 1-2 года. Но если они и залежатся у вас подольше. То скорее всего ничего страшного с ними не произойдёт.

Теперь вы знаете все популярные способы как сушить грибы.

Сушеные грибы - один из наиболее популярных видов домашних заготовок на зиму. Но для получения ароматных сушеных грибов, сохраняющих свои вкусовые качества, необходимо строго соблюдать правила приготовления этого продукта.

Рассмотрим все особенности подготовительного этапа сушки, а также, какими способами можно сушить грибы в домашних условиях с применением разнообразных технических устройств и без них.

В сушеном виде большинство грибов сохраняют все содержащиеся в них полезные вещества. По сравнению с консервированными, маринованными или солеными они обладают более высокой питательной ценностью. Сушка некоторых видов грибов, например белых, позволяет усилить их аромат. Приготовленные блюда из сушеных грибов, более полезны для организма человека, чем консервированные.

В процессе высушивания они теряют влагу, благодаря чему вес продукта снижается в 10 раз по сравнению с исходной массой.

Какие грибы лучше подходят?

Сушке подвергают определенные виды грибов, не имеющих горечи. Не рекомендуется сушить грузди, сыроежки, волнушки, большинство лисичковых и пластинчатых грибов, выделяющих горьковатый млечный сок.

Но можно заготавливать в сушеном виде:

• трубчатые - белые грибы, маслята, дубовики, подосиновики, польский гриб, козляки, подберезовики, моховики;
• пластинчатые - шампиньоны, оленьи грибы, опята, подвишенники, зонтик пестрый, чешуйчатку ворсистую;
• лисичковые - лисичку обыкновенную;
• сумчатые - трюфель белый, сморчки.

Подготовка

Опытные грибники советуют не мыть грибы, а очищать от почвы, листьев и пыли мягкой ветошью, слегка увлажнив ее водой.

Затем следует перебрать их - сушить нужно только плотные, не перезревшие и не пораженные червями грибы. Лисичкам, опятам и маслятам, как правило, удаляют ножку.

Грибы можно сушить как целыми, так и в нарезанном виде. В первом случае обеспечить правильную и равномерную просушку можно подбором экземпляров одинакового размера. При нарезании грибов желательно, чтобы получаемые части (дольки, кружочки, четвертинки) имели одинаковую толщину. Лучше использовать с этой целью пластиковый нож - он не приведет к окислению мякоти и, соответственно, к ухудшению вкуса готового продукта. Для сохранения цвета нарезанных пластинками грибочков следует приступать к сушке сразу после нарезки.

Каких правил необходимо придерживаться в процессе сушки

Чтобы не разочароваться в качестве сушеных грибов, соблюдайте несложные правила. Они охватывают накопленный многими поколениями опыт и позволяют получить хороший вкус заготовки и сохранение ее на протяжении длительного времени.

1. Шляпки крупных грибов разрезаются на одинаковые дольки, ножки - на кружочки толщиной до 2 см или ломтики длиной 4 см.
2. Наиболее оптимальным является комбинирование двух способов сушки - сначала под солнечными лучами на открытом пространстве, затем - в русской печи или газовой духовке, специальной электросушилке или микроволновке.
3. Какой бы способ не использовался, необходимо 2 или 3 раза прерывать процесс сушки и обеспечить доступ свежего воздуха к обрабатываемой партии грибов.
4. Сморчки при сушке на части не разрезаются, применяется только метод высушивания на открытом воздухе, продолжительность процесса составляет 2 месяца или более. За это время токсичные вещества выветриваются, и грибы становятся безопасными для употребления.
5. Хранить готовый продукт нужно в закрытых крышками стеклянных банках, бумажных пакетах или полотняных мешочках. Помещение для хранения следует выбирать сухое и хорошо проветриваемое.

Какие способы можно использовать в домашних условиях?

Если позволяют погодные условия, можно сушить грибочки на открытом воздухе под яркими лучами солнца. Но пасмурная погода не всегда дает возможность воспользоваться этим методом. В таком случае хорошо просушить собранный материал помогают печь, газовая плита, духовка и другие виды устройств, обеспечивающих необходимый температурный режим.

Сушка на открытом воздухе и солнце

Следует выбрать место, хорошо освещаемое лучами солнца и продуваемое ветром. Нарезанные на части грибы можно нанизать на крепкую нитку или капроновую леску и повесить на расстоянии 1,5–2 м от земли.

Также можно разложить их на сите, подносе, плетеной решетке или разместить на спицах специальной грибной сушилки.

При использовании металлических противней следует дополнительно постелить плотную бумагу, чтобы грибы не спеклись и не потемнели. Для защиты от пыли и насекомых их накрывают марлей.

Длительность процесса сушки составит около недели. Необходимо следить, чтобы заготовки не попали под дождь - это может привести к порче продукта.

Использование электрической плиты с конвекцией или газовой духовки

Нарезанные грибы раскладываются на решетке, а при ее отсутствии - на противне, накрытом пергаментной бумагой, таким образом, чтобы они не касались друг друга. Обеспечить испарение жидкости можно, приоткрыв дверцу духовки примерно на 10–15 см.

Если имеется режим конвекции, следует включить его - циркуляция воздуха обеспечит равномерность просушки грибов и улучшит удаление влаги.

Вначале сушки устанавливается температура 45°С, затем, когда поверхность долек подсохнет, нагрев увеличивают до 60-70°С. Время от времени решетки меняют местами, переставляя нижнюю наверх, а верхнюю - вниз. Периодически духовку следует отключать и открывать дверцу для выхода влажного воздуха. Если плита оснащена функцией конвекции, то ее следует включить. Примерная продолжительность процесса сушки составляет 4–6 часов.

Можно ли сушить грибы в микроволновке?

Этот процесс вполне осуществим в микроволновой печи. Но если она не отличается большой вместительностью, может занять довольно много времени. Подготовленные грибы укладываются на тарелку или другую подходящую поверхность. Устанавливается мощность в пределах 100–180 Вт, печь включается на 20 минут, затем обеспечивается приток свежего воздуха открыванием дверцы на 8 минут.

После проветривания процесс сушки продолжается с повторением изложенной последовательности действий еще 3–5 раз.

Некоторые виды грибов могут нуждаться в дополнительном досушивании другими способами.

При какой температуре сушить в электросушилке?

Предназначенная для сушки различных даров природы, электросушилка обеспечивает качественное высушивание большого количества грибов в короткий промежуток времени без необходимости непрерывного контроля над процессом.

На всех или определенной части ярусов прибора раскладываются нарезанные грибы. Они должны равномерно располагаться одним слоем. Сушка осуществляется при температуре 55°C, для достижения нужной кондиции продукта может потребоваться 2–6 часов.

На продолжительность процесса влияют толщина высушиваемых долек, количество установленных в сушилку поддонов, периодическая перестановка их с нижней части в верхнюю.

Сушка грибов в аэрогриле

Подготовленные грибы размещаются на решетке электрического прибора свободно, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию воздуха. Устанавливается высокая скорость работы вентилятора и температура 70°С.

Для выхода пара из чаши между ее стенками и крышкой аэрогриля должно оставаться небольшое отверстие.

С этой целью удобно использовать какой-либо удлиненный предмет, например шампур, вставляя его в разделяющее их пространство. Продолжительность обработки грибов составляет 1,5 часа.

Использование мультиварки

Как правило, мультиварка для сушки грибов не применяется, так как ее принцип работы основан в основном на приготовлении блюд на пару. Исключение составляют модели прибора, обеспечивающие функцию сушки. В этом случае температура нагрева устанавливается в пределах 60-70°С. Периодически необходимо отключение и проветривание внутренней емкости для удаления влажного воздуха. Средняя продолжительность сушки - 3 часа.

Как сушить грибы в русской печи

Для укладки грибов удобно использовать решетки, имеющие специальные ножки. Их можно установить в печи друг над другом. При отсутствии таких решеток ножки могут заменить установленные на боковую поверхность кирпичи.

Также удобно надевать грибочки на острые палочки или металлические прутья, одним концом погруженные в емкость с песком. Температура воздуха в остывающей печи должна быть в пределах 50-70°C. При более высоких значениях грибы могут подгореть, а при низкой температуре процесс сушки значительно замедлится и заготовка может испортиться.

Рядом с решетками не должно быть каких-либо сосудов с жидкостью или кастрюль с приготовленной пищей. Заслонки поддувала, перекрывающую поступление нагретого воздуха в трубу, следует оставить приоткрытыми, чтобы обеспечить циркуляцию воздушных потоков и устранение выделяющейся влаги.

По мере испарения грибного сока верхнюю задвижку закрывают. При неравномерном высыхании грибов дошедшие до готовности следует регулярно отбирать, чтобы избежать потери ими вкуса и аромата. В среднем процесс сушки в печи длится 4 часа.

Высушивание над горящими конфорками газовой плиты

Подготовленные кусочки грибов нужно нанизать на леску и подвесить на расстоянии 70–100 см над плитой. При зажженных на всем протяжении суток конфорках процесс сушки занимает 3 дня. Нежелательно в это время что-либо готовить на плите, чтобы грибы не впитали испарения и не приобрели запах других продуктов. Этот способ менее удобен по сравнению с описанными выше. Поэтому его стоит применять при отсутствии других вариантов заготовки сушеных грибов.

Как определяется готовность грибов

Готовые грибы становятся легкими, сухими на ощупь. Они немного гнутся при сгибании, если приложить значительное усилие, могут ломаться. При соблюдении всех правил сушки сохраняется вкус и запах, присущий свежим грибам.

Если их пересушить, приобретают значительную твердость, цвет темнеет, иногда повышенная ломкость приводит к разрушению долек на отдельные части.

Из пересушенных заготовок можно готовить грибной порошок, перемолов в кофемолке и смешав с небольшим количеством соли. Недостаточно высушенные грибы трудно хранить, так как остающаяся в мякоти влага способствует появлению плесени.

В этом видеоролике вы познакомитесь с правилами сушки грибов.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Экология потребления. Лайфхак: Рассмотрим способы сушки грибов в микроволновке, на русской печи, на солнце, в духовке, а также метод изготовления грибного порошка...

Рассмотрим способы сушки грибов в микроволновке, на русской печи, на солнце, в духовке, а также метод изготовления грибного порошка.

Сушка - один из самых простых и доступных способов заготовки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы.

Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Такие грибы для сушки не годятся.

В домашних условиях стоит сушить следующие виды грибов:

• из трубчатых - белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики, польский гриб;
• из сумчатых - сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый;
• из трутовиков - гриб баран, трутовики пестрый и разветвленный;
• из пластинчатых - опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб;
• из лисичковых - лисичку обыкновенную.

​

Сушить грибы можно:

• на открытом воздухе (на солнце),
• в русской печи (или просто - печи),
• в духовке,
• над газовой или электрической плитой,
• на экзотических нагревательных приборах - примусе или керосинке,
• используя современные микроволновые печи,
• на батареях центрального отопления и т.п.

Воздушная сушка грибов возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться да и сохнуть-то им не с чего. Естественная сушка грибов на солнце длится около недели. Грибы нанизывают на крепкие суровые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску и развешивают на солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или металлические стержни грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями.

Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), очистив их от хвои, листьев, мха, песка, земли и сортируют по размерам. Крупные шляпки грибов, для ускорения процесса сушки, лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2–3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3–4 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют, в основном, только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решётках, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии - ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. «Выход» сухих грибов в среднем составляет 10–14% к массе сырых очищенных. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.

Высохшие грибы, а в первую очередь высыхают мелкие шляпки, нужно своевременно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции. Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы - плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся.

В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Нельзя в печи сушить сморчки.

СУШКА ГРИБОВ НА СОЛНЦЕ

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1–2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные крошатся - такие грибы лучше размочить и использовать в виде грибного порошка.

СУШКА ГРИБОВ В ДУХОВКЕ

При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60–70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз.

В городских условиях и для современной кухни - этот метод сушки грибов, вероятно, наиболее распространённый и простой: духовые шкафы (и решетки в них) есть в каждом доме. Если решёток мало (или их нет, бывает), то можно самостоятельно сделать 2–3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки можно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки.

Можно использовать и противни, если уж нет решеток. Грибы подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части) и раскладывают на противни. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке нужно обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу).

Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75–80°С.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.

СУШКА ГРИБОВ В МИКРОВОЛНОВКЕ

При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку или решётку, выставляется минимальная мощность 100–180 Вт и ставится на 20 минут, затем печка открывается и проветривается минут 5–10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. Затем операция повторяется еще 2–3 раза. В итоге можно на выходе получить или уже готовый продукт - сушеные грибы или же - полуфабрикат для дальнейшей досушки, это зависит от конкретных грибов.

Этот метод сушки грибов довольно хлопотный. Удобен только если Ваша микроволновка имеет большую емкость. На «малолитражках» процесс сильно нудный и длительный, хотя и вполне реальный.

СУШКА ГРИБОВ В РУССКОЙ ПЕЧИ

Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решетки, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60–70°С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печью надо подмести, чтобы на полу не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.

Если решетки или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух.

Печную трубу в начале сушки открывают на 0.75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные - медленнее, поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и станут невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или полотняных мешочках, но, строго, - в хорошо проветриваемом месте и отдельно от продуктов с резким запахом.

Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания (пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло) уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые - в течение 40 минут, литровые - 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят.

Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из грибов оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус, аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.

К грибному порошку при перемалывании добавляют 5–10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.

Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления - не более чем за 0.5–1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу - салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.

Хранить грибной порошок следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества - до 1 года. опубликовано

Июл-1-2017

Как сушить грибы в домашних условиях?

Сушка грибов — это, пожалуй, самый древний и бесхитростный способ сохранения грибов в течение длительного времени. Лучшими для сушки, бесспорно, являются белые грибы. Жареный или маринованный белый гриб очень хорош, но, положа руку на сердце, признаем, что не отстают от него по вкусовым достоинствам подобным родом приготовленные дубовики, подосиновики и некоторые другие. Сушеный же белый на порядок превосходит другой грибной народец. Во-первых, он не темнеет в сушке, за что и прозван белым. Бульоны и супы из него получаются светлые, красивые. Во-вторых, и это главное, он приобретает такой неповторимый, крепкий, невообразимо манящий аромат, что понимаешь: именно за это он и назван царем всех грибов. А так как счет найденным белым идет на штуки, то лучше всего их пустить на сушку.

Хороши для сушки и так называемые черные грибы – подберезовики, подосиновики. При высыхании они становятся черными, бульон из них хоть и вкусный, но темный. Зато они незаменимы для приготовления грибной икры, которая по вкусовым достоинствам получается не хуже рыбной. Очень пикантным специфическим ароматом обладают сушеные сморчки, неплохи сушеные шампиньоны.

Можно также сушить моховики, опята, зонтики. Очень вкусны луговые опята. Они легко высыхают до почти невесомых лепестков, но, если вам захочется зимой свежих грибов, стоит замочить их в воде – и пожалуйста! Они разбухают и становятся как свежесорванные, остается только пригласить их на сковородку. Легко высушить грибы-зонтики, зимой из них получаются вкусные начинки для пирогов. Хороший крепкий аромат приобретают высушенные дождевики, но для сушки нужно брать только безупречно молодые экземпляры. Из пластинчатых грибов можно посушить опенки, сыроежки. Лисички получаются очень жесткими, млечники в сушку не годятся.

Практически все съедобные трубчатые грибы пригодны для сушки, но лучшие это:

• Белые грибы
• Подосиновики
• Подберезовики
• Маслята (все виды)
• Польский гриб
• Моховики
• Козляки
• Дубовики

У пластинчатых грибов под шляпкой находятся радиальные полоски плотно расположенных пластинок со спорами. Большинство пластинчатых содержит млечный сок, который придает горечь сушеным грибам.

Для сушки подходят следующие разновидности:

• Опята летние, зимние и осенние
• Шампиньоны
• Гриб-зонтик пестрый
• Оленьи грибы
• Подвишенники
• Чешуйчатки ворсистые

Не стоит сушить сыроежки, большинство из них будут горчить. То же касается груздей, волнушек.

Как правильно сушить грибы?

Чтобы правильно высушить грибы, следует соблюдать простые правила:

• собирать грибы для сушки в солнечный и сухой день (поздним летом или осенью);
• мыть грибы перед сушкой нельзя — они утратят свой запах и потемнеют; вместо мытья лучше очистить грибы щеточкой или кусочком мягкой ткани от хвои и земли (моют грибы уже сушеными, перед использованием);
• для супов и горячих блюд резать грибы не рекомендуется, но если грибы очень крупные, то их режут так: на 2 или 4 части, т.е. на шляпки и ножки и их еще раз пополам;
• для приправы грибы режут очень мелко;
• целые крупные грибы сушат отдельно от мелких, а шляпки сушат отдельно от ножек грибов.

В сушку нужно отбирать нечервивые крепкие грибы, тогда из них получится качественный продукт. Но и переросшие, не годящиеся для маринования тоже можно высушить, а потом приготовить из них порошок.

Предназначенные для сушки грибы нужно нарезать пластинками толщиной 0,8–1 см. Грибы можно сушить в печах, духовках, на солнце. Пластинки грибов нанизывают с помощью иголки на суровую нитку, стремясь к тому, чтобы ломтики не соприкасались. Затем связки развешивают на солнце, растягивая их, чтобы грибы не сбились в кучку.

При сушке на воздухе с повышенной влажностью, например в горах, на ночь грибы заносят в помещение, чтобы на них не конденсировалась влага. О сушке в русских печах мы подробно говорить не будем: их практически не осталось. Грибы в них сушили на противнях, застеленных соломой; после того как печь протопится, температуру регулировали заслонкой.

Наиболее быстрый и распространенный современный способ сушки – это сушка в духовках. В них можно сушить грибы на сетках, решетах. Можно нанизать грибы на деревянные лучины или металлические спицы, которые воткнуты вертикально в кастрюлю, наполненную песком. Высохнут грибы и на специальных сушилках, установленных над газовыми горелками. Главное, нужно помнить принцип: сначала грибы подвяливают при температуре 50 °C, а затем досушивают при 60–70°, и сушка должна проходить при слегка открытой духовке для циркуляции воздуха. Процесс считается законченным, когда грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Выход сушеных грибов в зависимости от вида составляет 15–25 % от первоначальной массы.

Как хранить сушеные грибы?

• Грибы помещают в полотняный мешочек, предварительно прокипяченный в очень крепком соляном растворе, плотно завязывают и хранят в сухом месте.
• Можно засыпать грибы в стеклянные баллоны, плотно закрыв их полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками.
• Можно связки грибов обернуть несколькими слоями марли и подвесить в теплом сухом помещении. Хорошо в емкости и мешочки с сушеными грибами насыпать по столовой ложке питьевой соды.
• Долго хранятся грибы в виде порошка. Для его изготовления подходят дождевики, а также пересушенные или не очень плотные сушеные грибы. Их нужно растолочь в ступе или размолоть в кофемолке, закрыть порошок в стеклянные емкости и хранить в темном месте.
• Очень высокого качества получаются грибы, особенно белые, высушенные в холодильнике. Для этого их следует нарезать пластинками не толще 0,5 см, завернуть малыми порциями в бумажные пакетики и разложить в любых свободных местах холодильника (не в морозильной камере!). В течение нескольких дней грибы высохнут, их хранят уже вне холодильника.

Сухие грибы необходимо периодически проверять; если вдруг они отсырели, их подсушивают в духовке. Грибы в марле и мешочках следует хранить подальше от сильно пахнущих продуктов и веществ.