Цельное молоко что это такое: особенности, состав и полезные свойства. Натуральное цельное молоко

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах. Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко - это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров - до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные - Черно-пестрая, Голштинская - характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает - минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт - сыр, сметана, йогурт - требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу - что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки - это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты. Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет - но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Так, если нужно уменьшить количество жира в питьевом молоке с 3,6% до положенных по ГОСТу 2,5%, в него добавляется обрат. Если на выходе продукция должна иметь большую жирность - она соединяется со сливками.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

• Цельное молоко - продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока - не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
• Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели - 2,4–2,6% - достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке - по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
• Безлактозное молоко - настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
• Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно - пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
• Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных - цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами - и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация - это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

• Пастеризация - щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
• Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
• Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества - зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко - производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции - с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем - оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

• непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
• консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
• отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
• вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания - пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

• Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
• Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
• Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
• Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта - безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Что такое цельное молоко, и как его определить ?

Люди с каждым годом активнее стремятся к здоровому образу жизни. И те, кто любит молочные продукты, со временем переходит на органические товары, например, цельное молоко. В чем его преимущества? Как правильно выбрать продукт, чтобы он оказался качественным и действительно полезным?

Прежде всего, стоит сказать, что такое молоко не подвергалось химической обработке. Его практически невозможно достать в торговых сетях, а обращаться за этим продуктом следует в специализированные магазины или на фермерские рынки. В широком доступе легко достать пастеризованное молоко или стерилизованное, а также восстановленное. Ближе всего к цельному качествами - ультрапастеризованное. Оно также не подвергается никакой обработке, кроме тепловой. Срок его хранения больше цельного, но ниже срока у восстановленного, - 7-8 суток. Восстановленное молоко получают с помощью разведения порошка, поэтому его правильнее назвать молочным напитком.

Цельное молоко - продукт волшебный. Его разрешено употреблять даже людям, страдающим непереносимостью лактозы, только делать это нужно осторожно, без фанатизма. Состав такого продукта - кладезь витаминов, аминокислот, жирных кислот и разнообразных минералов. На прилавке определяется молоко такого вида по нескольким критериям. Во-первых, важное значение имеет упаковка: в идеале-стекло. Оно защищает содержимое от внешних воздействий. Второе, на что стоит обратить внимание в поисках цельного молока - его срок хранения. Хранится оно максимум 5 суток, в кипяченном виде - неделю. Еще один показатель качества определяется дома. Если налить цельное молоко в стакан и подождать, на поверхности образуются сливки, легко перемешивающиеся ложкой. Можно дать такому молоку время-получится вкусная простокваша.

Цельное молоко не бывает с низкой жирностью. Минимально допустимое содержание жира - 2,6%. Это получается благодаря тому, что в процессе подготовки продукта к продаже не происходит уменьшение жирности, снижение количества воды. Внимательно смотрите на упаковку: массовая доля белка не должна быть меньше 2,8%, иначе молоко нельзя считать цельным. У цельного молока самый лучший состав с точки зрения содержания микроэлементов. Для здорового питания и для детей стоит выбирать именно такой вид молока.

Осторожность нужно проявлять и при совершении покупки в рыночных условиях. Доверять продавцу важно, но проверить его добросовестность - необходимо. Купить « здоровый » продукт, который окажется разбавленным водой или и вовсе восстановленным, неприятно. Обязательно нужно требовать заключение лаборатории, где содержатся важная информация о качестве молока. Кроме того, с помощью результатов такого исследования продавец подтвердит и то, что продает свежий товар. Ведь срок годности настоящего цельного молока низок, а просроченный продукт испортит настроение и здоровье.

В мире с употреблением молочных продуктов в пищу в наше время вопрос обстоит остро. Ежедневно появляются новые доказательства того, что они вредны тем, у кого даже нет непереносимости лактозы. Поклонники веганства говорят о нормализации обмена веществ и работы организма после отказа от молока. Если же любовь к этому продукту сильна, стоит выбирать качественные товары, которые пойдут на благо организма. Стоит помнить: немалую порцию кальция человек получает при употреблении молока и молочных продуктов.

Коровье молоко получило гораздо большее распространение, чем молоко других животных. Оно присутствует на столе каждой семьи практически ежедневно в чистом виде или в качестве производимых из него продуктов питания (творога, сыра, сливочного масла, йогурта или кефира). Повсеместно высокому спросу на коровье молоко способствуют простота и доступность его получения, значительные объемы промышленного производства.

Большое количество кальция в составе молока обуславливает его важную роль в формировании и укреплении костной ткани. Присутствующий здесь же витамин Д улучшает усваивание кальция и способствует его отложению в костях и дентине. Таким образом, употребление коровьего молока эффективно предупреждает развитие рахита и остеопороза.

Особенно важно регулярное употребление коровьего молока в детстве . Именно в раннем и переходном возрасте закладывается прочность скелета и накапливается максимальная костная масса, от чего будет зависеть предрасположенность к переломам на всю жизнь. Доказана прямая связь поступления кальция с молоком с отложением его в костной системе подростков, обратная – с частотой переломов.

В раннем возрасте коровье молоко, как правило, хорошо усваивается, способствует росту и развитию, укреплению иммунитета, улучшению памяти и настроения. С возрастом способность переваривать молоко ухудшается, но полное исключение традиционной пищи из рациона пожилого человека может нанести вред его здоровью. В этом случае рекомендуется употреблять молоко разведенным или обезжиренным (снятым).

Молоко является продуктом, который традиционно назначается для реабилитации людей, занятых на вредных производствах, а также используется в лечебном, диетическом и детском питании. Оно помогает при анемии, заболеваниях почек, нарушениях в работе нервной системы, желудочно-кишечного тракта и туберкулезе. Молоко с медом – широко известный напиток, снимающий стресс и облегчающий засыпание.

Комплексное благоприятное действие молока на сердечно-сосудистую систему обеспечивается высоким содержанием в нем калия и возможностью немного понижать артериальное давление. Линолевая кислота в его составе избавляет от лишнего веса, что тоже облегчает работу сердца. Подтверждена и противоопухолевая активность молока, а также его способность увеличивать продолжительность жизни.

Коровье молоко при беременности

Недостаток поступления кальция во время вынашивания плода неизбежно сказывается на состоянии костей и зубов будущей матери. Коровье молоко способно во многом решить вопрос дефицита этого минерала, оно же способствует и полноценному его усвоению. Лактоза, в избытке содержащаяся в молоке, помогает организму перерабатывать кальций, а также служит отличным источником энергии.

Молоко мягко очищает организм беременной женщины, выводя из него яды, соли тяжелых металлов, радиоактивные соединения. Для жительниц крупных промышленных городов эта особенность продукта особенно важна. Кроме того, некоторые витамины в его составе имеют ярко выраженную антиоксидантную активность и защищают клетки от вредного воздействия окружающей среды.

При отсутствии противопоказаний и индивидуальной непереносимости коровьего молока у матери и младенца оно может сбалансировать рацион беременной или кормящей женщины , обогатить его питательными веществами и витаминами. Этот продукт также служит безопасным эффективным средством для снятия изжоги , часто сопровождающей вторую половину беременности.

Предупреждение: Если ранее женщина испытывала трудности с употреблением коровьего молока, то и во время беременности лучше полностью от него отказаться и не проводить рискованных опытов.

Когда употребление коровьего молока опасно

Основной белок коровьего молока, казеин, является сильнейшим аллергеном. При неполном переваривании он способен попадать в кровь и выступать в роли антигена, вызывая мощную иммунную реакцию. Результатом такой встряски может стать не только развитие непереносимости всех молочных продуктов, но и сахарный диабет I типа.

Людям со склонностью к аллергии следует проявить осторожность в употреблении коровьего молока, полезным будет попросить совета лечащего врача относительно своей диеты. Наличие патологической реакции на него означает полное исключение из рациона всех молочных продуктов.

Видео: Кому нельзя пить молоко. Обсуждение в программе «Жить здорово»

Молочный сахар, лактоза, редко полностью перерабатывается в организме взрослого человека. Лактазная недостаточность может быть развита в различной степени: не вызывать неудобств или приводить к полной непереносимости молочных продуктов. Проявляется она чаще всего в виде следующих симптомов:

• диарея, жидкий стул;
• тошнота, рвота;
• метеоризм, вздутие живота;
• спазмы и боли в желудке;
• изжога.

Коровье молоко наносит вред организму также в том случае, если нарушен метаболизм галактозы. Это вещество образуется при расщеплении молочного сахара вместе с глюкозой и может стать серьезным фактором риска для развития катаракты и артритов. Галактоземия является наследственным заболеванием и требует полного исключения молока из рациона.

Правила выбора и употребления коровьего молока

Обычно в первую очередь принято обращать внимание на натуральность и безопасность пищи, что, безусловно, будет верным и по отношению к коровьему молоку. Идеальный вариант – приобретать его с частного подворья у аккуратных и чистоплотных хозяев, чью корову регулярно осматривает ветеринар. Только так можно найти цельное молоко, продукт же промышленного производства является питьевым нормализованным, содержание белков и жиров в нем регулируется искусственно.

Следует выбирать то молоко, которое как можно меньше соприкасалось с воздухом, потому что при этом молочные жиры частично окисляются. Для получения информации на этот счет допустимо немного расспросить фермера о том, как происходит доение в его хозяйстве, полезно будет выяснить и его способ (машинный или ручной).

Свежесть продукта имеет огромное значение: парное цельное молоко содержит максимум полезных нутриентов и лизоцим, сдерживающий развитие гнилостных микроорганизмов. Уже через 2 часа он теряет свою активность, поэтому сырое молоко нужно подвергать кипячению или пастеризации. Проще всего произвести моментальную пастеризацию – нагреть напиток почти до 90°C и сразу выключить плиту.

Пастеризация почти не изменяет вкусовые качества молока, зато уничтожает возбудителей опасных болезней, включая туберкулез и бруцеллез. Термостойкие молочнокислые микроорганизмы не погибают, также сохраняются полезные нутриенты. Пастеризованное молоко может скиснуть, поэтому остается вполне пригодным для изготовления простокваши, творога или сыра.

Обработка молока под воздействием высоких температур практически полностью уничтожает болезнетворную микрофлору и споры бактерий, но также вызывает физические и химические изменения состава. Среди таких методов наиболее популярны кипячение, стерилизация и ультрапастеризация. Они разрушают молочнокислые бактерии, препятствующие появлению токсических соединений, и молочные жиры, лишая продукт большей части его полезных свойств.

Любая термическая обработка понижает кислотность напитка, освобождает его от растворенных в нем газов и увеличивает срок хранения. Из видов молока, доступных для покупки в магазине, предпочтительно выбирать пастеризованное, именно оно принесет больше пользы организму человека, нежели остальные. Срок хранения такого молока невелик, до 7-14 суток в зависимости от способа упаковки.

Предупреждение: Следует избегать использования в пищу восстановленного молока, поскольку оно имеет низкую питательную ценность и может содержать окисленный холестерин, угнетающий работу сердца и сосудов, и посторонние добавки (мел, сахар, крахмал или муку).

Видео: Рассказ об особенностях коровьего молока в передаче «С утра до вечера»

Хранение коровьего молока

Срок годности молока зависит от способа его обработки, упаковки и температуры. Сырое молоко при 1-2°C хранится двое суток, 3-4°C – около полутора суток, 4-6°C – сутки, 6-8°C – 18 часов, а при 8-10°C – всего 12 часов.

Полезные советы по хранению молока:

1. В магазине лучше класть молоко в продуктовую корзину последним, чтобы избежать его длительного пребывания в тепле. По возвращении домой нужно сразу поместить его в холодильник.
2. В холодильнике молоко оптимально хранить при температуре 0-4°C, не использовать для этого дверцу.
3. Вскрытое молоко можно употреблять в пищу в течение 3 дней, держать закрытым и отдельно от продуктов, имеющих сильный запах.
4. Для хранения молока лучше использовать оригинальную упаковку, стеклянную или керамическую тару.
5. Следует избегать попадания на продукт света, поскольку он разрушает рибофлавин и витамин Д.
6. Заморозка молока позволяет сохранить его питательные и вкусовые свойства на длительный срок, размораживать такое молоко нужно в холодильнике.

Совет: Замороженное коровье молоко при оттаивании часто подвержено расслаиванию. В этом случае достаточно взбить его блендером для возвращения обычного вида.

Совместимость молока с другими продуктами питания

Коровье молоко является самостоятельным продуктом питания. Чтобы оно усваивалось лучше, необходимо пить его на голодный желудок, не смешивая с другой пищей, маленькими глотками и с небольшой задержкой во рту. Не стоит принимать холодное молоко: низкая температура затрудняет процесс пищеварения. После стакана молока полезно воздержаться от еды в течение некоторого времени (1-1,5 часа).

Приемлемо употреблять молоко с некоторыми видами фруктов, ягод и овощей. Оно смягчает действие кофеина, поэтому полезно добавлять его понемногу в чай или кофе. Молоко также хорошо сочетается с творогом.

Состав продукта

Состав молока коровы богат и разнообразен, оно включает в себя белки, липиды, углеводы, минеральные соли, витамины и гормоны. Полноценный набор аминокислот целиком покрывает потребности человеческого организма, а молочный жир является одним из наиболее питательных и полезных. Энергетическая ценность сырого цельного молока невелика – всего 65 кКал, поэтому молочные диеты широко распространены и эффективны.

Пищевая ценность коровьего молока (на 100 г продукта)

Видео: Е. Малышева о вреде молока

Довольно часто в повседневной жизни мы слышим такое понятие как «цельное молоко», но не все знают, что это такое. Эта статья даст ответы на многие вопросы, что часто возникают у молодых мам и хозяек со стажем.

Итак, цельное молоко - это молоко, так сказать, «из-под коровы», с естественной жирностью, без проведения над ним каких-либо манипуляций. Встретить такое молоко в супермаркетах практически невозможно. В основном оно продается на рынках или в специализированных магазинах, что работают с определенными фермерами, которые и поставляют молоко для продажи.

Цельное молоко чрезвычайно полезно для организма. Биологический и химический состав этого продукта очень богат. В нем содержатся все известные человечеству витамины, большое количество жирных кислот, аминокислот, минералов и микроэлементов. Все компоненты в нем так хорошо сбалансированы, что легко усваиваются в человеческом организме, тем самым способствуя росту костной ткани, развитию и поддержанию важных жизненных функций.

Ученые, проводя исследования, подсчитали, что, выпивая в день два стакана цельного молока, взрослый человек покрывает суточную норму белка на 30%, калия - на 50%, фосфора и кальция - на 75%. А по нормам, что были разработаны РАМН, один человек на протяжении года должен употребить не менее 116 кг цельного молока.

Сейчас нередко можно встретить людей, страдающих от аллергии на этот продукт, а точнее на протеины, которые в нем содержатся. В этом случае из рациона исключаются все продукты, содержащие молоко. Но бывает и такое, что организм негативно реагирует на молочное, а анализ крови не показывает наличие аллергии. Это может говорить о том, что у человека лактозная непереносимость. Обычно при подобных диагнозах незначительное количество молокосодержащих продуктов все же можно употреблять в пищу, не боясь реакции со стороны организма.

Все вышесказанное относится только к настоящему цельному молоку, найти которое в наших мегаполисах довольно проблематично. В основном прилавки заполнены пастеризованным, стерилизованным и восстановленным из сухого молоком. Пастеризованное - молоко, которое на протяжении 30-40 секунд выдерживается при 70 градусах. Оно наиболее приближено к цельному, и срок его хранения - всего несколько суток. Стерилизованное - нагревается до высокой (140 градусов) температуры и быстро охлаждается, хранится на протяжении нескольких месяцев. Молоко, восстановленное из сухого, попросту говоря, делают из разбавленного водой порошка. Порошок получают в результате сушки молока с использованием горячего (170 градусов) воздуха. Такое молоко сухое цельное можно хранить до 8 месяцев.

Выбрать качественный и полезный продукт можно, независимо от того, живете вы в большом городе или маленьком поселке, главное - знать некоторые хитрости.

1. Внимательно читайте всю (особенно написанную мелким шрифтом) информацию, указанную на упаковке. Обычно настоящее цельное молоко можно купить в упаковке с надписью «отборное цельное». А вообще, согласно ГОСТу, только цельный продукт (жирность не меньше 2,6%, массовая доля белка не менее 2,8%) можно называть молоком, все остальное - это молочный напиток. Но очень часто производители пренебрегают этим стандартом.
2. Качественную молочную продукцию разливают в стеклянную тару, где она защищена от посторонних вкусов и запахов, не теряет своих полезных свойств.
3. Более свежий продукт обычно размещают подальше от покупателя, а тот, у которого срок годности закончится со дня на день, стоит в первых рядах.
4. Покупая цельное молоко на рынке, просите заключение лаборатории.
5. Домашнее молоко в основном продают в пластиковых бутылках. Это позволяет нам рассмотреть его цвет. Хорошее молоко - белого цвета, присутствие голубого оттенка свидетельствует о том, что продукт был разведен водой. Также следует обратить внимание на чистоту - наличие темных вкраплений говорит о том, что продукт не был хорошо процежен, и в нем осталась грязь.

Молоко или молокосодержащий продукт?

Первое, на что мы обращаем внимание при выборе пакета молока — а молоко ли это? В соответствии с СТБ «Продукты молочные и молокосодержащие», на маркировку упаковки обязательно должны выносить надпись, которая поможет понять потребителю — что перед ним — молоко, молочный продукт или молокосодержащий продукт. В чем разница?

Молоко — это то, что получают от лактирующего животного (чаще это корова, реже коза и др.) без каких-либо добавлений или извлечений.

Молочный продукт получают уже из молока (в том числе восстановленного, нормализованного, рекомбинированного), и он может содержать исключительно необходимые для технологической переработки добавки (например, эмульгаторы, стабилизаторы и др.). Так, кефир получают из молока, но если это кефир, в составе которого значится стабилизатор, тогда на упаковке продукта вы найдете надпись — «кефирный продукт». А вот надпись молокосодержащий продукт говорит о том, что этот продукт содержит всего лишь от 20% молока и более, а также немолочные жиры и белки (чаще растительные). Чаще молокосодержащими продуктами являются йогуртные продукты, сметанные продукты, сгущенка, напитки.

Чем отличаются цельное и питьевое молоко?

Молоко цельное — это молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока. Попросту говоря — это молоко, в котором после получения от коровы не менялась на заводе жирность, содержание белков, углеводов и других натуральных составляющих. Такое молоко только подвергается термической обработке (чаще пастеризации). А вот питьевое молоко (то есть готовое к употреблению) получают из натурального молока-сырья (или восстанавливают из сухого молока) без добавления немолочных компонентов, и подвергается такой же термообработке, как и цельное молоко. Его состав может меняться путем нормализации (например, уменьшают содержание жира по сравнению с сырым молоком, поступившим на завод). Если на упаковке написано просто «молоко», то знайте, что это питьевое, а не цельное (СТБ допускает не уточнять, что молоко питьевое).

Какое лучше молоко — нормализованное или восстановленное?

Обращая внимание на состав молока, вы можете увидеть надпись — молоко нормализованное (обозначается буквой Н), восстановленное (В), смешанное (С), а также рекомбинированное молоко. «Нормализованное» означает, что жирность молока доведена до той, которая указана на упаковке. Например, в молоке-сырье жирность 4%, а в нормализованном молоке жирность доводят до 3,6% (снимают лишние сливки), как установлено в технических документах (ТУ) на данный готовый продукт. Таким же образом могут менять в нормализованном молоке сухой обезжиренный молочный остаток (т.е. содержание белка).

Потребители стараются не покупать восстановленное молоко, потому что его делают из сгущенного или сухого молока и воды («порошковое молоко»). Как правило, восстановленное молоко появляется на прилавках зимой, когда не хватает цельного молока (летом вы такое молоко на прилавках не найдете). Надо отметить, что восстановленное молоко уступает нормализованному по биологической ценности за счет частичного разрушения при сушке молока под воздействием высоких температур витаминов, снижения доступности аминокислот и потерь других биологически активных веществ молока (гормонов, ферментов). Поэтому, как всегда, потребитель — прав.

Смешанное молоко представляет собой компромиссное решение этой проблемы, так как в нем смешиваются нормализованное и восстановленное молоко. А вот рекомбинированное молоко готовят из молока и компонентов немолочного происхождения и воды, поэтому красивое сочетание слов — «молоко рекомбинированное стерилизованное» — не должно вас вводить в заблуждение.

Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация — в чем различие?

Кроме нутриентов в молоке содержатся биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Нужно помнить, что тепловая обработ¬ка, обязательная для молока и молочных продуктов, снижает активность и концентрацию данных соединений. Поэтому чем более щадящая термическая обработка, тем больше пользы от этого молока вы получите.

Если ваша семья молоко выпивает быстро и нет надобности оставлять открытую упаковку в холодильнике, тогда, безусловно, лучше покупать пастеризованное молоко. Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих. При пастеризации молоко нагревают до температуры от 65 °C (30 минут) до 95°C (15-20 секунд), в зависимости от режима пастеризации. При этом уничтожается вся вегетативная патогенная флора, но выживают споры. Поэтому пастеризованное молоко хранится недолго (несколько суток), а потом может скиснуть (так как в нем после щадящей обработки остаются молочнокислые бактерии, приводящие к сквашиванию молока).

А вот при стерилизации молоко подвергают более серьезной (свыше 100°С) обработке в течение определенного времени (в среднем 15-30 минут). Такое молоко полностью стерильно (нет микробов и их спор) и имеет продолжительный срок хранения, однако теряет значительную часть полезных веществ. Так, при стерилизации для длительного хранения снижается вкусовая и пищевая ценность продукта: углеводы частично расщепляются, ферменты инактивируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах молока. Кстати, если такое молоко на длительное время «забыть» в открытой упаковке в холодильнике, то оно не скиснет (так как при стерилизации полностью уничтожается молочнокислая флора), а прогоркает, за счет проникновения в открытый пакет с молоком маслянокислых и других бактерий. Такая же ситуация может произойти и с ультрапастеризованным молоком.

Промежуточное положение занимает современный способ обработки молока — ультрапастеризация (или сверхрпастеризация), при котором сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при температуре 135-137 °C и быстро охлаждается. При этом в молоке убивается микрофлора и споры бактерий, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Часто упаковка такого молока осуществляется в стерильных условиях (асептический розлив). Все это позволяет продлевать сроки годности молока без использования консервантов. Кстати, использование любых консервантов при производстве молока законодательно запрещено (наиболее безвредным консервантом может выступать сода, которая уменьшает вероятность его скисания).

И, конечно, кипячение пастеризованного и, тем более, ультрапастеризованного молока в домашних условиях является лишним, поскольку значительно снижает биологическую активность продукта. Так, при кипячении почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды (вся польза уходит в свернувшиеся «пенки»). Поэтому, когда вы варите кашу, лучше вначале отварить в небольшом количестве крупу, а затем залить молоком и немного подогреть (не кипятить) и дать настояться. Конечно, это не относится к молоку от коровы, которое вы покупаете в деревне с рук — кипятить его обязательно!

Какое молоко лучше использовать для приготовления дома кисломолочных продуктов?

Если вы покупаете молоко, из которого планируете сделать в домашних условиях простоквашу или творог, то имейте в виду, что в любое молоко нужно вносить специальную закваску, а не ждать образования «самокваса» (тем более, что, как вы уже знаете, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко не закисают, а прогоркают). Тем более, что в самостоятельно закисшем молоке (это происходит только с пастеризованным) могут находиться не только полезные кисломолочные, но и патогенные микроорганизмы, что может вызвать пищевое отравление. Для приготовления йогуртов лучше покупать бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

Лучше ли молоко без обогащающих добавок?

На прилавках все чаще встречаются обогащенные молочные продукты с полезными добавками: «витаминизированное молоко», «молоко, обогащенное витамином С, кальцием», «молоко с лактулозой» и пр. На мой взгляд, отдавать предпочтение нужно именно этим молочным продуктам. Поскольку дополнительное внесение в молоко незаменимых пищевых веществ, которых не хватает в нашем организме, помогает решить не только проблему их дефицита, но при регулярном употреблении улучшает состояние нашего здоровья.

Мое самое любимое молоко — с лактулозой. Дело в том, что с обычными продуктами лактулоза к нам в организм не поступает, а только с обогащенными. При этом лактулоза помогает устранять все проблемы, связанные с дисбактериозом кишечника (а он, к сожалению, имеет место у каждого второго, особенно после приема антибиотиков и оральных контрацептивов). Благодаря лактулозе создается благоприятная среда для размножения нормальной бифидофлоры кишечника и угнетается рост патогенных микроорганизмов, стимулируется перистальтика и даже улучшается всасывание солей кальция из молока. Единственное, что нужно учитывать — это послабляющее действие такого молока.

Безлактозное молоко — всем ли полезно?

Другой продукт, который уже появился на наших прилавках — это безлактозное молоко (не путать с лактулозой). А вот это молоко лучше пить не всем, а только тем, кто плохо переносит цельное молоко, в связи с лактазной недостаточностью. Сама по себе лактоза — это уникальный молочный сахар, который стимулирует работу нервной системы, оказывает профилактическое действие при сердечно-сосудистых заболеваниях. А вот если не хватает фермента, который расщепляет молочный сахар (лактазы), то тогда после употребления цельного молока возникает вздутие живота, жидкий (часто пенистый) стул до 8-10 раз в сутки и дискомфорт в кишечнике. Кстати, подтвердить лактазную недостаточность можно, проведя анализ фекалий на углеводы.

В какой упаковке выбирать молоко?

Покупая пастеризованное молоко в полиэтиленовых пакетах (оно, как вы знаете, дешевле других упаковок), настройтесь его использовать в течение суток после открытия (к сожалению, оно быстро скисает). Если же молоко после открытия должно постоять в холодильнике, то лучше отдавать предпочтение картонной упаковке («тетрапак»), который состоит из шести слоев, куда помимо картона входят еще тонкие слои алюминиевой фольги и полиэтилена. Такой пакет полностью защищает продукт от света, он абсолютно герметичен, внутри отсутствует воздух, поэтому упаковка позволяет сберечь полезные качества молока. И после вскрытия «тетрапака», такое молоко хранится несколько дольше, чем молоко из полиэтилена. Кстати, если вы видите, что картонная упаковка несколько вздута, то, скорее всего, она хранилась во влажном помещении, в результате чего картон набухает и упаковка может терять герметичность. Конечно, такой продукт стоит отложить в сторону.

Лучше не покупать молоко в прозрачных бутылках, поскольку свет (солнечный или от люминесцентных ламп) приводит к частичному разрушению молочных белков и окислению жиров и витаминов. А в результате окисления серосодержащих и др. аминокислот возникает специфический привкус, называемый у специалистов «солнечным» вкусом.
Кроме того, длительный контакт с пластиком бутылок для молока нежелателен.

В любом случае, беря упаковку молока с охлаждаемой витрины, обращайте внимание на датчики, которые показывают, какая температура в этой витрине. Она должна быть от двух до шести градусов, не выше и не ниже: если в витрине будет холоднее, молоко замерзнет, а после оттаивания будут испорчены его качественные параметры, а если выше, то вполне возможно, что будет испорчено (и производитель тут не виноват).

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 4.5 из 5 (713 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...