Главная Диеты

Иранская кухня рецепты с фотографиями. Персидская кухня: любопытные факты (1). Рис и мясо - основа иранской национальной кухни

Иранская кухня экзотична и метафорична как поэзия Омара Хайяма. Здесь вы найдете ошеломляющее разнообразие кулинарных изысков. Персидская кулинарная традиция имеет много общего с ближневосточной, однако она более изощренная и не лишена воображения и творческой инициативы. Во многом это обусловлено географией. Взгляните на карту: эта страна расположена в самом центре региона, между Востоком и Западом. Хотя Иран и часть Ближнего Востока, он имеет тесные связи с Европой, Дальним Востоком и даже Африкой, благодаря его ключевой роли на Великом шелковом пути. Только представьте, какое вкусовое разнообразие!

Noosh-e jan или приятного аппетита по-персидски!

Фесенджа́н / Fesenjan / ‎فسنجان

Фесенджан - это утиное или куриное мясо в орехово-гранатном соусе. Нередко вместо утки или курицы иранцы готовят это блюдо из баранины, говядины или даже рыбы. Это культовое блюдо персидской кухни.
Для приготовления густого соуса, который придает мясу пикантный вкус, молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук тушатся на медленном огне. Можно по вкусу добавить шафран или корицу. А щепотка сахара поможет сбалансировать кислоту.

Фесенджа́н / wikipedia.org

Фесенджан имеет историческое прошлое. На развалинах Персеполиса, древней столице Персидской Империи, археологи нашли каменную плиту, датированную 515 г. до н.э., на которой упоминались основные блюда древнеиранского застолья. Они включали и домашнюю птицу, и грецкие орехи, и гранатовую пасту - ключевые ингредиенты блюда фесенджан.

Бадемджа́н / Bademjan / بادمجان

Бадемджан - это что-то вроде овощного рагу. Благодаря обжаренным томатам блюдо имеет золотисто-красный оттенок. Главный ингредиент блюда - баклажаны (кстати, именно так переводится с персидского слово Bademjan), которые обжариваются в масле до золотисто-коричневого цвета, затем к ним добавляют помидоры и другие овощи, например, перец. Лимонный сок или сок незрелого винограда придают блюду несколько терпкий вкус. Отдельно готовится мясо: баранина запекается с луком и специями. Подается блюдо, конечно же, с рисом.

Бадемджа́н / flickr.com,

Рис - это без преувеличения самая важная составляющая персидской кухни. Иранцы относятся к его приготовлению с особенным трепетом. В Иране считается, что самый лучший рис - выращенный на побережье Каспийского моря на севере страны. Такой рис стоит вдвое дороже, чем тот, что импортируют из Южной Азии.

Кроме того, для его приготовления требуется довольно много времени. Это целая церемония. Сначала, рис тщательно промывают. Считается, что запах контейнеров, в которых он хранился, разрушает прекрасный аромат каспийского риса. Затем его высыпают в кипящую воду, процеживают, и, наконец, промывают в холодной воде. Параллельно варится небольшое количество риса с шафраном, им в небольшом количестве посыпают огромное блюдо с рисом. Для вкуса иранцы добавляют в рис кусочек сливочного масла.

В персидской кухне рис, приготовленный с маслом и шафраном, известен как челоу. Но если к этому блюду добавляют другие ингредиенты, то это уже называется полоу. Стоит иметь ввиду, что иранский полоу, в отличие от привычного нам плова, может быть и без мяса.

Багали полоу / Baghali Polo / باقالی پلو

Багали полоу - это ни что иное как рис, приготовленный с укропом и бобами.

Часто полоу готовится с травами, овощами, фасолью или бобами, орехами, сухофруктами и даже макаронами. Полоу - это основное блюдо любой трапезы.

Багали полоу / flickr.com,
Самый вкусный Багали полоу получается весной, когда бобы молодые только-только созревшие, а укроп самый свежий. В это блюдо часто добавляют нежные куски баранины или другое мясо.

Зерешк полоу / Zereshk Polo / زرشک پلو

Иранцы очень любят кислый вкус. Барбарис - это как раз такой ингредиент, который добавляет блюду кислинку. В общем-то, плов из баранины с барбарисом - классическое восточное блюдо (вместо баранины может быть и другое мясо). Для терпкости вкуса помимо барбариса иранцы любят добавлять в свои блюда айву, ревень, зеленые сливы, кислые апельсины, лимоны, лаймы, лаймы сушеные, вишню, финики, гранаты, сумах. Ух, кисло-то как!

Зерешк полоу / flickr.com,

Однако чтобы при добавлении вышеперечисленных ингредиентов не переборщить со вкусом, рис нужно готовить с большим количеством масла, которое помогает смягчить терпкую интенсивность ягод.

Горме Сабзи / Gormeh Sabzi / قورمه‌سبزی‎‎

Приготовленный из баранины, фасоли и различных трав, темно-зеленый горме сабзи соответствует сразу двум персидским кулинарным предпочтениям: он кислый и с травами.

Горме Сабзи / flickr.com,

Само рагу в Иране готовят из говядины или баранины, фасоли, желтого или красного репчатого лука, черного лайма. Но главный секрет приготовления горме сабзи заключается в следующем: в блюдо добавляют обжаренную смесь трав, которая состоит в основном из петрушки, лука-порея или зеленого лука, кинзы и сушеных листьев пажитника. Именно он придает блюду горьковато-сладкий вкус и неповторимый аромат. Блюдо традиционно подается с челоу (вы же помните, что это рис, приготовленный с маслом и шафраном).

Аше рещте / Ash e Reshteh / آش رشته‎‎

Это блюдо представляет собой густой суп из фасоли с лапшой, шпинатом, листьями свеклы и другими пряными травами. Иногда перед подачей иранцы добавляют в суп молочный продукт, напоминающий кислый йогурт.

Аше рещте / flickr.com,

Аще Реште связан с одной очень интересной традицией - лапша символизирует множество жизненных путей, которые предстают перед человеком. В Иране принято преподносить этот суп тому, кто отправляется в дальнее путешествие.

Тахдиг / Tahdig / ته دیگ

С персидского языка название этого блюда переводится как «дно горшка», что напрямую связано с процессом приготовления. Когда иранцы готовят рис в горшке или котелке, то они его немного поджаривают, чтобы образовалась красивая золотистая корочка.

Тахдиг / wikipedia.org

Собственно тахдиг - это хрустящий жареный рис. По вкусу он напоминает сочетание попкорна с картофельными чипсами. Что удивительно, на любом иранском застолье именно это блюдо первым исчезает со стола. Его едят в качестве гарнира и преимущественно руками.

Кебаб / Kebab / کباب

Царь персидской кухни - это, конечно, кебаб. Во-первых, потому что такой шашлык не требует много времени и усилий. Во-вторых, их традиционно готовят мужчины, и в этом они очень преуспели.

Кебаб / flickr.com,

Кебаб или кубиде - это мясо со специями и солью, приготовленное на гриле. Как правило, кебаб включает в себя сразу несколько вариантов гриля. Например, шашлык-е барг - это тонко нарезанные кусочки баранины или говядины в маринаде из лимонного сока и лука. Подаются они под соусом с шафраном и сливочным маслом. Куриный кебаб, известный как джудже, иногда готовят из филе, а иногда и из целой курицы, также маринованной в лимонном соке. Если вам повезет, вы найдете джигар - шашлык из бараньей печени, который при подаче обычно украшают дольками лимона и свежими листьями базилика.

Как вы могли заметить, персидские блюда - это всевозможные вариации из риса или мяса, курицы, рыбы, а также огромного количества чеснока, лука, овощей, орехов и зелени. Многие редкие и ценные ингредиенты, широко используемые в персидской кулинарии, родом именно из Ирана: в их числе шафран, фисташки, миндаль, грецкие орехи, апельсины и гранаты.

Блюда, которые прославили персидскую кухню во всем мире, как правило, домашнего приготовления. Главные хранительницы всех секретов персидской кухни - женщины. В силу культурных особенностей они не работают в ресторанах, поэтому проявляют все свое мастерство в домашней кухне. Кулинарные рецепты знаменитых персидских блюд по традиции передаются из поколения в поколение, и каждая семья готовит их по-своему.

Иран, исторически известный как древняя Персия, располагается на пересечении дорог земли, которые соединяют Ближний Восток с Дальним Востоком. Его географическое положение имеет большое историческое значение, как это было во времена древнего Шелкового пути. Благодаря чему между Западом и Востоком на протяжении тысяч лет проходила миграция продуктов сельскохозяйственной, рыбной и животноводческой деятельности. Поэтому блюда иранской кухни имеют большое разнообразие ингредиентов со всего мира.

Большинство иранских блюд готовят с травами, овощами и рисом вместе с бараниной, курицей или рыбой. А частое использование в иранской кухне свежих зеленых трав и овощей, сделало иранскую кухню здоровым выбором для большинства семей по всему миру. Иран имеет долгую историю сельского хозяйства, а также использования свежих фруктов в персидских рецептах, и это является очень распространенным явлением. В Иране из за особенности ландшафта, имеется четыре сезона, что даёт огромное разнообразие рецептов иранской кухни, от тропической пищи до горячих блюд, которые наиболее популярны в холодную зиму или жаркое лето.

Блюда иранской кухни часто отнимают много времени, из за медленно способа приготовления. Иранский метод приготовления пищи имеет много общего с ближневосточной кухней, где пшеница является основным продуктом, а также баранина, птица и молочные продукты пользуются большой популярностью. Отчетливый кисловатый вкус проявляется в большинстве иранских блюд и может быть достигнут за счет добавления лимона, граната или кислого апельсина.

Рисовые блюда являются одним из популярных кушаний региона. Рис готовят разными способами: на пару или просто варят, сопровождая мясом или птицей, готовят рагу с рисом как правило с овощами, зеленью и орехами. Например, Ширин Плов, считается «Королём персидских блюд», приправленным шафраном, апельсиновой коркой, сушеными фруктами, морковью, фисташками и миндалём, а затем покрывается карамельным сахаром.

Кебаб также являются частью традиционной еды иранской кухни. Преобладающе его готовят из баранины в различных стилях, и варьируются кебаб от толстой к более тонкой форме. Чтобы сделать кебаб, баранина, как правило, маринуется с мелко нарезанным луком и лимонным соком. Чаще всего это блюд из жареного мяса подают в сопровождении трав или соленых огурцов и съедают завернутым в Тафтан или Сангак (в плоском стиле хлеб). Исключением из этого правила является Chelow Kabab, это блюдо уже долгое время считается национальным блюдом Ирана. Оно подается с пропаренным иранским рисом (chelow), приправляется шафраном, а затем смешивается с яйцом, маслом и сумах — приправой.

Иранская кухня вобрала в себя черты многих культур в течении нескольких тысячелетий с развитием истории. Иранские блюда показались мне довольно простыми, без изысков и очень сытными. В этой статье расскажу, какие блюда стоит попробовать, если вы путешествуете по Ирану и на что обратить внимание.

Читайте также подробные практические статьи:

Страну населяют много народов, живущие в разных климатических зонах, поэтому и кухня региональная: на побережье Персидского залива в еде часто присутствует рыба, на плодородных прикаспийских землях много овощей, а в центральных пустыням можно отведать и кебаб из верблюда.

Ну а про знаменитые иранские сладости и финики слышали многие. Мне удалось попробовать кое-что!

Я с удивлением узнал, что некоторые иранцы придерживаются некой кулинарной философии «горячее-холодное». Согласно ей, все продукты можно разделить на два класса: «горячие» блюда ускоряют обмен веществ, а «холодные», наоборот, замедляют. И дело не в температуре, как можно подумать первоначально. Все люди тоже делятся на эти два типа, и человеку холодного типа стоит употреблять больше «горячей» пищи, а человеку горячего типа — «холодной». Чем-то это все напоминает ведическую кухню.

Горячие: все виды мяса, кроме говядины, растительные жиры, зелень, орехи, сладости.
Холодные: рис, рыба, овощи, фрукты, говядина.

Так что в иранских блюдах можно увидеть как раз баланс и сочетание этих двух видов, например чело-кебаб (рис с кебабом из мяса) с зеленью, помидорами и луком.

Вообще, еду иранцы больше употребляют дома, чем в уличных забегаловках, ресторанах и кафе, они встречаются не так часто. Для меня после Юго-Восточной Азии это было совсем непривычно — здесь просто нет культуры уличной еды. Часто хорошие недорогие рестораны находятся где-то в проулках, в подвалах и с вывесками только на фарси.

Идеально, если вас пригласят в гости, тогда-то и можно отведать чего-нибудь необычного.

Основные блюда

Основу иранской кухни составляют рис и хлеб . Рис называется chelo , когда просто сварен или приготовлен на пару. А когда в него добавляют зелень, орехи, ягоды барбариса и другие ингредиенты, то называется он уже polo .

Часто в ресторанах подают chelo morgh (цыпленок с вареным рисом) или polo ba morgh (ароматный рис с цыпленком). На побережье Персидского залива часто можно встретить chelo mahi — жареную рыбу с рисом.

Стоимость таких блюд+напиток начинается от 150 тыс. риалов (4$).

Хлеб бывает разных вариаций, в целом называется nun (нун) . Есть обычный тонкий лаваш, sangak — потолще, пупырчатый, часто с семенами льна или кунжута.

Изготовление хлеба

Кебаб

Самые популярные иранские закусочные — это кебабные. Простые, недорогие, сытные. Кебаб — это по сути шашлык, бывает из разного мяса. Его подают на лаваше или с рисом, тогда блюда называется chelo kebab . В любом случае рядом будет лежать свежий лук, зелень, запеченные помидоры, иногда какая-то фиолетовая капуста. Вам предложат еще mast — йогурт, который отлично заходит под основное блюдо.

Kubide kebab — самый дешевый, фарш из рубленной баранины.
Juje kebab — куриные кусочки, маринованные в соусе.
Bakhtiyari kebab — самый дорогой, отбивные из баранины и курицы.

Кубиде-кебаб с рисом и всякой зеленью я брал обычно за 110-115 тыс. риалов (около 3$).

Kubide kebab, Juje kebab и рыба с рисом

Khoresht

Это овощное рагу с кусками мяса, подается с рисом или картошкой в разных вариациях: fessenjān — с добавлением грецких орехов и гранатового сиропа, ghormeh-sabzi — с добавлением фасоли, мяты и другой зелени.

Обычно хорешт едят так: складывают в тарелку кусочки лаваша, съедают их, впитавших бульон, а потом уже доедают оставшиеся овощи и мясо.

Супы

Супы по-ирански называются ash . Например, ash reshteh — вегетарианский суп из нута, лапши, приправленный разными травами.

Фалафель

Еще одно блюдо для вегетарианцев — жареные в масле шарики из тертого нута, иногда с фасолью.

Фалафель — вегетарианское блюдо иранской кухни

Mirza ghasemi

Блюдо из тушеных кабачков, баклажанов, помидоров с добавлением чеснока и яиц, часто встречается на Каспийском побережье.

Долма

Сладости в Иране называются shirini, они очень популярны среди местных, они те еще сладкоежки:-)

Мой фаворит — gaz — нуга с фисташками с добавлением розовой воды, больше всего в .

Baghlava — пахлава по нашему, из слоеного теста с орехами, сытная штука, много такой в Язде.

Pashmak — шарик из тонких нитей, сделанных из муки и сахара, с добавлением фисташек, кунжута, родиной считается .

Noghl — орехи в глазури, популярна на северо-западе страны.

Sohan — халва из пророщенной пшеницы, фисташек, миндаля, яичных желтков с добавлением шафрана, кардамона, сливочного масла, розовой воды. Родиной считается город Кум, что недалеко от Тегерана.

Zoolbia -иранская сладость из пшеничной муки, топленого масла гхи, шафрана и сахара. Ее едят во время священного месяца Рамадан.

Falude — «макаронины» из крахмала и рисовой муки с сахарным сиропом.

Ranginak — финики фашрируют грецкими орехами, а затем вываливают в поджаренной муке с добавлением корицы, кардамона, фисташек. Распространены на юге Ирана.

— вкуснейшее иранское мороженое с шафраном и кусочками фисташек. Рекомендую!

Gaz — иранские сладости

Иранское мороженое Bastani

И это далеко не полный список сладостей, которые в изобилии продаются на иранских базарах.

Напитки

Алкоголь с Иране под запретом, так что забудьте про него на время своего путешествия. Зато здесь везде в изобилии встречается черный чай : в уютных чайханах или в киосках в парках — вы всегда сможете выпить этого ароматного напитка.

Иранцы сначала берут кусковой сахар, размачивают его в чашке, кладут в рот и потом потягивают чай сквозь зубы. Иран-стайл!

В крупных городах можно встретить хипстерские кофейни, в провинции кофе не распространен, только чай.

Иранское чаепитие

Часто можно встретить привычный русскому человеку самовар, который также называется здесь. насколько я знаю, самовары завезли в Иран русские солдаты во времена Екатерины II, с тех пор так ими и пользуются местные жители.

Местные очень любят соки , которые продаются на оживленных улицах или около рынков. Рекомендую дынный, банановый, арбузный, гранатовый, морковный, грушовый и другие. Они стоят около 30-40 тыс. риалов (около 1$).

Попробуйте местный кисломолочный напиток под названием dugh , по вкусу напоминает тан или айран.

Если все таки хочется алкоголя, то вино можно подпольно достать в , даже исламские традиции не смогли искоренить традиции виноделия в этом регионе. Есть в Иране и безалкогольное пиво, наша «Балтика 0» и местное пиво, больше похожее на квас или компот.

Иранское безалкогольное пиво

Фаст-фуд

Быстро-еда встречается чаще всего, зачастую приходится идти сюда, просто нет выбора, а кушать-то хочется! В таких заведениях большой выбор сэндвичей, гамбургеров, пиццы, сладкой газировки типа 7Up, Sprite, Pepsi, Coca-Cola. Только здесь не оригинальная кола, а местная — Zam-Zam Cola. Сытно перекусить стоит около 10000 риалов (2,5$).

В Иране есть даже свои варианты KFC, называемые BFC и SFS.

Обязательно купите на базаре местных фиников, разнообразных орехов, арбузы, дыни и другие фрукты. Это очень вкусно!

Знаете еще какие-нибудь блюда иранской кухни? Пишите в комментарии!

Самый простой плов - это сваренный рис. Мы привыкли к определенному виду этого блюда. Но существует принципиально другой - иранский плов.

Принцип № 1: Рис и мясо готовятся отдельно!

Стоит запомнить, что самый главный принцип иранского плова - он раздельный.

Принцип № 2: Рис всегда длинный!

Длиннозерновой рис - отличительная черта иранского плова.

Насыпаем крупу в кастрюлю. Промываем в проточной воде, пока не исчезнет так называемая «молочность». Заливаем водой на полтора сантиметра выше уровня риса. Ставим на огонь. Крышкой не накрываем. Когда рис только начинает закипать, перемешиваем, чтобы крупа не прилипла ко дну. Добавляем соль. При закипании сбавляем огонь и накрываем крышкой.

Иранский чай

Национальный напиток иранцев, без сомнений, - Король чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» - ормуды.

Как заваривать иранский чай

Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. При этом очень ценен цвет чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, чуть - чуть с красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

Персидские кунжутные лепёшки "Barbari".

Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб - божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.
Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб - это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.

Основные виды иранского хлеба:
Сангяк - пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.
Лаваш - самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.
Нун - это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки...

Баклава по-ирански

Баклава по-ирански позволит Вам погрузиться в изысканный мир восточных сладостей. Восточные сладости давно стали популярным брендом. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, и подавали их в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Попробуйте!

Тесто слоеное(покупное) - 250-300 г
Орехи(фисташки, грецкие, миндаль) - 1 стак.
Мед- 2 ст. л.
Ванильный сахар- 10 г
Масло сливочное(размягченное) - 60 г
Яйцо куриное- 1 шт
Сироп сахарный(можно использовать любой готовый сироп с не очень ярким вкусом, например, кленовый) - 50 мл

Разморозить 1 лист слоеного теста весом 250-300 грамм при комнатной температуре в течение 20 минут. Раскатать так, чтобы площадь его увеличилась вдвое, и...

Баранина по-ирански

Ингредиенты:
филе молодой баранины
400 грамм
баранье сало
40 грамм
яблоки две штуки
лук репчатый крупный одна штука
чеснок
3 зубчика
просеянная мука одна чайная ложка
порошок карри одна чайная ложка
тертая цедра половины лимона
соль, свежемолотый перец
по вкусу

Как приготовить рецепт Баранина по-ирански?
шаг 1
Лук и чеснок очистим, измельчим. Мясо и сало промоем, мясо нарежем крупными кубиками, сало – маленькими кусочками.
шаг 2
В разогретой сковороде обжарим сало до шкварок. добавим лук и чеснок, посыплем карри и готовим 6 мин. переложим в миску.
В ту же сковороду положим мясо и жарим 10 мин. дальше посыплем его мукой, перемешаем, добавим нарезанные соломкой яблоки, лимонную цедру, обжаренные лук и чеснок, соль и перец. вольем стакан горячей воды, доведем до кипения и тушим под крышкой еще 10 мин.

Иранский праздничный плов ~

Это не просто плов, это настоящая феерия вкусов, ароматов и внеземное наслаждение! И его запросто можно назвать диетическим из-за некалорийного куриного мяса. В качестве мяса вполне подойдут и крылышки, и бедра, и даже грудка.

Ингредиенты:
100 г топленого масла
1 крупная луковица
300 г куриного мяса
специи для плова
шафран
1 апельсин
1 ст.л. сахара
зира
горсть кураги
горсть золотого изюма
горсть фисташек
горсть миндаля
4 ст. риса
8 ст. воды
4 ст. молока 3,2%
тонкий лаваш
соль
1 гранат

Как приготовить иранский праздничный плов:

1. В сковороде разогреть 1 ст.л. топленого масла, обжарить нарезанный лук до золотистого цвета и приятного аромата.

2. Добавить нарезанную крупными кусками...

Любия полё (плов с фасолью) / Иранская кухня

Продукты:
Длинный рис -350 гр,
Фасоль стручковая-200 гр,
Фарш говяжый -200 гр,
Картофель-2 шт,
Лук-1 гол,
Томатная паста -2 ст. ложки
Соль, перец, куркума по вкусу.

Рис предварительно замачиваем минимум на час.
Зажарка: Обжариваем до полуготовности лук и фарш, соль, перец по вкусу, куркуму (не больше ¼ ч. ложки), добавляем стручковую фасоль, жарим около 3-5 минут, следим чтобы фасоль приготовилась, но оставалась зеленой. Добавляем 2 добрые ложки томатной пасты. Жарим еще 3-4 минуты.
Рис промываем, бросаем в кипящую воду, Варим до полуготовности. Сливаем воду через дуршлаг, промываем водой комнатной температуры, чтобы он не склеился.
Выкладываем дно котелка пластинами картофеля толщиной 0,8...

Кебаб Фарси / Кухня Ирана

Понадобится:
180 г телятины (вырезки)
80 г фарша из молодой баранины (ягненка)
Соль, перец по вкусу
шафран
Лук репчатый
Сливочное масло

Готовим:
Кусочки телятины солим и перчим. Сверху на них укладывается фарш из баранины с добавлением обжаренного лука, затем кусочки склеиваются и надеваются на шампур. Жарятся на углях. За 5 мин до готовности шашлык обмазывают смесью сливочного масла и шафрана. Подается с ароматным иранским рисом, печеными на углях помидорами.

Сохраните себе на стенку, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Абгушт (Иранская кухня)

Вам стоит попробовать абгушт - традиционный персидский рецепт, столь же популярный в среде иранского народа, как, к примеру, борщ или уха среди нашего.
Абгушт (گبگوشت) означает мясной сок (аб значит вода и гушт мясо). Традиционного готовится из баранины с нутом, белой фасолью, луком, картофелем и помидорами.
Другое название этого блюда дизи (دیزی), так назывался горшок в котором традиционного готовилось блюдо, однако, ничуть не хуже, блюдо получится и в современной в духовке.
Абгошт - блюдо, появление которого датируется сотнями лет. Первоначально это было просто блюдо исключительно из баранины и нута, еда, которую готовили в основном бедняки. Однако, с появлением новых ингредиентов в...

Иранский шашлык из курицы

Ингредиенты:
1,5 кг бройлерная курица
2 тонко порезанные луковицы
50 грамм мацони или кефира
50 грамм оливкового масла
2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
1-2 зубчика чеснока
2 чайные ложки перца
0,5 чайной ложки апельсиновой цедры (сушёной и молотой)
3 средних лимона
50 грамм сливочного масла

Способ приготовления:
Такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого ни будь другого блюда.
Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить напополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки...

Закуска «Иранская»

сыр фета
томаты вяленые
помидор
мята
мёд
масло оливковое
лимон
лаваш

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Открываем сыр фета. Нарезаем вяленые томаты соломкой.

Помидоры разрезаем на четвертинки и избавляемся от мякоти. Оставшуюся кожицу нарезаем соломкой.

Готовим соус. Нарезаем мелко мяту. В мед добавляем оливковое масло и нарезанную мяту.

Выжимаем в соус лимонный сок, используя в качестве сита пальцы. Перемешиваем.

Сыр фета выкладываем на лаваш. Размазываем ножом. Выкладываем дорожками вяленые томаты и помидоры.

Сворачиваем лаваш поплотнее и разрезаем на небольшие части. Выкладываем на блюдо.

Иранский плов

Рис(Мистраль Индика Gold) - 2 стак.
Лук репчатый(крупный) - 1.5 шт
Морковь(крупная) - 1 шт
Масло растительное(хлопковое) - 70 мл
Баранина(с косточкой) - 450 г
Смесь перцев(карри и смесь красных перцев) - 1 ч. л.
Изюм(перебрать и промыть) - 4 ст. л.
Соль(крупная по вкусу)
Чеснок(головка) - 1 шт

Для плова я выбрала рис Мистраль ИНДИКА gold. Мне необходим был длинный рис, и я остановила свой выбор на этом сорте (к сожалению у нас весьма ограничен выбор риса Мистраль, но результат превзошел все ожидания!).

Рис и изюм залью водой.

Морковь и рук порежу немного крупнее среднего размера.

Раскалить в казане масло, раньше я бросала спичку в масло и когда головка воспламенялась, я знала, что...

Иранские булочки с бананово-финиковой начинкой

Такой хлеб пекут на юго-востоке Ирана, где тмин в изобилии и используется во многих местных блюдах, часто в сочетании с куркумой. Аромат специй, необычная начинка, воздушное тесто... Вам обязательно надо попробовать приготовить такие булочки! Подается эта выпечка в Иране с чашкой чая или кофе.

Дрожжи(в тесто) - 1 ч. л.
Вода(в тесто - 160 мл; для замачивания фиников - 120 мл.) - 280 мл
Мука(в тесто - 220 г; для подпыла - 20 г) - 240 г
Отруби(в тесто) - 20 г
Соль(в тесто) - 1/3 ч. л.
Сахар коричневый(в тесто) - 30 г
Куркума(в тесто) - 2/3 ч. л.
Масло оливковое(в тесто- 3 ст. ложки; для смазывания формы - 0.5 ст. ложки) - 3.5 ст. л.
Финик(сушеный, в начинку) - 10 шт
Банан(в начинку) - 0.5...

Иранская рисовая запеканка с курицей

Меня заинтересовал рецепт слоеной рисовой запеканки, который повстречался на иностранном кулинарном сайте. Для этого блюда готовятся 2 разных по составу рисовых слоя, между которыми укладывают подготовленные кусочки куриного филе. Запеканка в оригинале готовилась из риса сорта "Басмати", я же использовала "Басмати Mix". Получилась вкусная, ароматная запеканка с золотистой корочкой.

Йогурт(натуральный, в соус - 400 мл; в запеканку - 180 мл) - 580 мл
Чеснок(в соус) - 2 зуб.
Сок лимонный(в соус) - 2 ст. л.
Соль(по вкусу)
Мята(сушеная, в соус) - 0.5 ч. л.
Филе куриное- 680 г
Лук репчатый(крупный) - 1 шт
Масло оливковое(для обжарки куриного филе - 3 ст.л; для смазывания формы - 2 ст.л.; для...

Баранина по-ирански

Баранина(филе) - 400 г
Сало баранье курдючное - 40 г
Яблоко- 2 шт
Лук репчатый- 1 шт
Чеснок- 3 зуб.
Мука- 1 ч. л.
Карри(порошок) - 1 ч. л.
Соль(по вкусу)
Перец душистый(молотый по вкусу)
Лимон(1\2 часть,только цедра)

Курдючное баранье сало нужно порезать мелким кубиком.
Баранину вымыть, обсушить и порезать средним кубиком.
Лук и чеснок измельчить.
В чашу мультиварки сложить порезанное курдючное сало и на режиме "поджаривание" обжарить его до золотистого состояния.
Добавить к салу порезанные лук, чеснок и карри и готовить минут 6-8. Переложить в миску.
В чашу положить мясо и обжаривать до румяности, мин. 10. переворачивая.
Посыпать мясо мукой. перемешать.
Пока жарится мясо, мы почистим...

Плов с вишней и малиной по-ирански. (Albaloo Polow)

Изюминкой этого блюда будут вишня и топленое масло, малина. Еще нужны куриная грудка и ножки курицы.
Куриную грудку порежем и лук порежем тоже, головку-две. И пропустим грудку с луком на мясорубке через мелкую решетку.
Фарш посолим, поперчим, отобьем его хорошенько и сформируем из него небольшие фрикадельки. Эти фрикадельки обжарим со всех сторон на сковородке. Обжаривать можно как на топленом, так и на оливковом масле.
Когда они обжарятся, вводим к немного лука, его поджарим слегка и ко всему введем еще вишню и малину или только вишню.
Перемешиваем,жарим далее, солим и вводим сахар. Когда увидим, что ягоды принимают вид варенья типа, вливаем чуток воды и тут уже балансируем соль, сахар и...

Иранский плов

Ингредиенты
Рис басмати 1 кг
Лук репчатый 100 г
Морковь 1 кг
Апельсины 2 штуки
Изюм темный 150 г
Миндаль 100 г
Курага 100 г
Фисташки 100 г
Мука пшеничная 100 г
Соль щепотка
Шафран щепотка
Сахар щепотка
Куркума 1 чайная ложка
Кориандр молотый 1 столовая ложка
Масло растительное 100 мл
Кумин (зира) молотый 1 чайная ложка
Перец черный молотый 1 столовая ложка
Баранина на кости 1,2 кг
Персики 5 штук
Лимоны 1 штука
Масло сливочное топленое 300 г

Инструкция

1. Морковь нарезать тонкой соломкой. Снять с апельсинов цедру - красивее всего сделать этот специальным скребком, чтобы получилась длинная тонкая лапша.
2. Две столовых ложки топленого масла разогреть на сковородке и поджарить на нем черный...

Курица с рисом по-ирански

В этом простом, но элегантном блюде курица удачно сочетается с кисло-сладкой курагой и тонким ароматом корицы. Отваренный заранее рис разогревается и одновременно пропитывается густым насыщенным соусом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г отваренного рассыпчатого риса
1 луковица
50 г сливочного масла
1 кг куриных бедрышек без кости
50 г изюма
120-180 г кураги
½ ч.л. молотой корицы
соль, черный молотый перец по вкусу
зелень для подачи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Разогрейте жаровню или глубокую сковороду. Положите кусочки курицы кожей вниз и обжарьте на умеренном огне до золотистого цвета. Переверните и обжарьте с другой стороны. Возможно, вам придется обжаривать курицу в несколько приемов, важно, чтобы...

Шафрановый пудинг ≈Шоле зард≈

200 г риса
6 чашек холодной воды
пол чайной ложки куркумы
3 чашки горячей воды
2 ст.л. масла
1 чашку розовой воды
2 чашки сахара
½ ч.л кардамона и корицы

(на 6 порций)

Жёлтый пудингШоле зард

Это один из наивкуснейших пудингов всей персидской кухни. Его едят все, вне зависимости от возраста, и как десерт, и как главное блюдо.

200 г риса
6 чашек холодной воды
пол чайной ложки куркумы
3 чашки горячей воды
2 ст.л. масла
1 чашку розовой воды
2 чашки сахара
½ ч.л. подготовленного шафрана
½ ч.л кардамона и корицы
четверть чашки бланшированного нарезанного миндаля
(на 6 порций)

Промойте рис несколько раз. Вскипятите холодную воду. Добавьте рис и куркуму, хорошо перемешайте, потом с закрытой крышкой оставьте на медленном огне на 30 минут, или пока почти вся влага не выкипит и рис не разварится. Мешайте рис большой ложкой с дырочками, подливая горячую воду. Добавьте масло и...