Закатала компот из слив появилась пена. Спасаем заготовки

Пузырьки в банках с заготовками

Лето — это пора консервирования овощей на зиму. И вот все готово, но…

Через пару дней вы заметили, что появились пузырьки в банках с заготовками — огурцами, помидорами, перцем и прочей домашней консервацией, с любовью и трудом закрученной собственными руками.

К сожалению, да, ваши заготовки начали портиться и наполняться мелкими пузырьками, скоро они забродят, крышки вздуются и взорвутся. Но их еще можно спасти. Как это сделать правильно?

Такое может случиться, даже, если точно соблюдена рецептура и правила стерилизации, например, плохо закрутили банку. Все банки проверяются на герметичность закрутки путем переворачивания их на газету. На бумаге сразу видны даже малейшие подтеки. В этом случае банку нужно сразу же откупорить и «перекрутить» новой стерилизованной крышкой.

Но самое главное, закатанные банки нужно перевернуть на крышки для того, чтобы простерилизовались пузырьки воздуха, попавшие в банку во время заливки маринада.

Еще причины, почему портятся заготовки:

недостаточно простерилизовали банки, вместо 15-20 минут держали на пару 5-10;
стерилизовали банки в микроволновке — это не надежный способ;
плохо промыли плоды;
сухие травы и специи часто являются причиной порчи всего продукта;
положили мало соли или сахара;
недостаточно долго поварили варенье;
были дефекты крышек (ржавчина и т.д.) или не эластичные резиновые кольца (долго хранились);
консервация без кислоты.

Фасоль и горошек — белковые бобовые, не содержат кислоты. Их в домашних условиях лучше не закатывать, потому что могут развиться вредные бактерии, такие, как ботулизм.

Как спасти заготовки

Консервированные целые овощи без масла — огурцы, помидоры, перцы, кабачки, цуккини перед добавлением рассола в банку нужно залить кипятком и подержать так 5 минут, затем слить, не касаясь горлышка банки, влить маринад и только после этого закатать.

За домашними заготовками нужно наблюдать примерно месяц. По истечению этого срока они будут хорошо храниться не менее года.

К примеру, маринады, компоты и соки становятся прозрачными через несколько дней. Исключением здесь являются сливы, на них может появиться немного пены, которая скоро обычно исчезает.

Не все начавшие портиться домашние заготовки можно спасти. Некоторые приходится выбрасывать, некоторые съесть сразу после термообработки, и только малую часть закатать обратно.

Первые признаки порчи легко определяются. Это пузырьки, муть, пена с самого начала хранения — происходит размножение бактерий, попавших в банку.

Если же банка уже взорвалась сама, то ее содержимое нужно выбросить, чтобы избежать отравления. Грибные консервы также выбрасывайте, не жалея, при первых подозрениях на порчу.

При появлении плесени, заготовку также необходимо выкинуть, снимать ее с поверхности бесполезно, грибки «пускают корни» на несколько сантиметров вниз, а видимая плесень означает, что банка уже вся пронизана ею.

Почему портятся заготовки

Как же поступить при обнаружении пузырьков и прочих признаков в ваших банках? Все зависит от вида консервации:

если забродили и помутнели консервированные овощи и фрукты, то выньте их из банки, промойте в растворе соли (30г на литр), приготовьте новый рассол, банку простерилизуйте и закатайте снова;
компот и сок в банках, если не появился винный запах, кипятится 5-10 минут и закатывается в стерилизованные банки;
если появилась на компоте или соке обильная пена, то нужно поварить 15 минут и просто выпить или использовать в рецептах киселей, морсов и фруктовых соусов;
бутылированные соки портятся, если их не плотно закупорить. Если они не пахнут спиртом или уксусом (выбросить!), то можно перекипятить и закрыть заново в стерилизованные горячие бутылки;
в пюре появляются пузырьки, если в нем мало сахара или много воды. Забродившее хранить нельзя. Нужно переварить с добавлением сахара и съесть;
забродившее варенье разделяют на ягоды и сироп, в сироп добавляют сахара (250 г на кило) и уваривают, добавляют ягоды и варят еще 10-15 минут;
если вздулись такие заготовки, как овощи в масляном маринаде, лечо, томатное пюре или паста, то нужно добавить в них соли и хорошо проварить, закатать в стерилизованные банки.

Варенье может забродить от недостатка сахара или, когда его мало проварили, и плоды не успели пропитаться сиропом. Оптимальная температура для хранения варенья — 10-12 градусов. В таких условиях оно может простоять до 3-х лет. Если температура неподходящая, то оно может засахариться или, еще хуже, закиснуть.

Съесть переваренные заготовки нужно в первую очередь.

Вообще, любые заготовки следует держать при температуре от 0 до 15 градусов. Промерзать они не должны, могут лопнуть сами банки или ухудшиться вкус консервации.

Влажность воздуха не должна превышать 75 %, иначе проржавеют крышки. Но можно защитить их от ржавчины, смазав техническим вазелином или минеральным маслом. А еще лучше использовать лакированные крышки.

Также нельзя держать заготовки на свету, овощи «выгорают» — теряют яркость цвета и становятся блеклыми.

Все хозяйки делаю заготовки на зиму из овощей и фруктов. Консервация на зиму это утомительное и хлопотное занятие, зато как приятно открыть зимой баночку и вспомнить о лете. Компот из вишен это, наверное, самая простая и быстрая консервация, которую я знаю. Компот из вишен самый вкусный его можно варить как из свежих ягод, так и из замороженных. Если у вас маленькая морозилка и нет места, что бы заморозить достаточное количество вишен, то придется делать консервированный вишнёвый компот.
Вишни обладают лечебными свойствами, улучшают аппетит и хорошо утоляют жажду. Вишня содержит витамин с, и витамины группы В. Также вишня содержит вещество кумарин, которое понижает свёртываемость крови и предупреждает появления холестериновых бляшек на стенках сосудов.

Я предлагаю рецепт как быстро и просто приготовить компот с вишен на зиму.
Ингредиенты:
*Вишня спелая – 2кг.
*Вода – 4 л.
*сахарный песок – 1кг.
Пошаговое руководство к рецепту.
1. Возьмите нужное количество банок и хорошо промойте и обдайте кипятком. Вишни хорошо промойте и заполните банку на 1/2 часть. Сверху засыпьте сахаром где-то по 150-200г. Количество сахара зависит от кислоты вишни.
2. Вскипятите воду и залейте в банки с вишнями.
3. В большую кастрюлю поставьте банки и налейте воду, на дно кастрюли положите полотенце, что бы банки ни стучали об дно. Банки накрываем крышками, которые предварительно обдали кипятком.
4. Ставим кастрюлю на огонь, и когда вода в кастрюле закипит, стерилизуем 15 минут.
5. После этого сразу закатываем компот, переворачиваем банки вверх дном и укутываем одеялом.

Вариант №2
Ингредиенты.
*Вишни
*Сахар
На 2 кг вишен идёт 1,5 кг сахара.
Пошаговое руководство к приготовлению.
1. Сначала нужно подготовить банки, они должны быть стерильные. Стерилизуем банки в течение 8-10 минут. Крышки, которыми вы будите закатывать банки нужно хорошо прокипятить в воде.
2. Возьмите нужное количество вишен и хорошо промойте под холодной водой, удалите веточки, если таковы имеются.

3. В стерильные баночки выложите вишни. Вишен в банки должно быть или 1/3 или же половина.

4. Поставьте воду в кастрюльке на огонь и закипятите её. Затем кипятком заливаем вишни в банке.

Накрываем крышечкой и через 10 минут выливаем воду обратно в кастрюльку. Кастрюльку с водой снова ставим на огонь и доводим до кипения. Заливаем вишни кипятком во второй раз. Через 10-15 минут сливаем воду с баночек в кастрюлю, добавляем сахар и кипятим. Заливаем вишни в третий раз и закатываем.

О том, как правильно хранить консервированные компоты и варенья, как избежать печальных последствий для здоровья, связанных с неправильной обработкой и хранением фруктовых заготовок, рассказывает руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок Института питания АМН СССР, кандидат медицинских наук Анатолий Николаевич Зайцев.

- Заготавливать можно практически любые фрукты и ягоды. Но одни больше подходят для компотов и соков, а другие для варений и джемов.

- Плоды для заготовок должны быть свежими, не поврежденными гнилью и плесенью, целые и без дефектов. Их следует тщательно вымыть в проточной воде. Такие нежные ягоды, как землянику, клубнику и малину, бывает трудно отмыть, не повредив их. Поэтому, эти ягоды лучше не использовать для консервирования компотов. Перегретые ягоды размягчатся, а компот быстро потеряет цвет. Из этих лучше варить варенье или джем.

- Задерживает пыль и ворсистая поверхность персиков, и абрикосов некоторых сортов. Поэтому, персики и «лохматые» абрикосы, из которых вы хотите сделать консервированный компот, лучше всего очистить от кожицы. Для этого бланшируйте плоды: выдержите фрукты 3-5 минуты в кипятке, а затем легко снимите кожицу. Таким образом, компот из очищенных персиков и абрикосов будет иметь более привлекательный вид и у него будет меньше шансов испортиться.

- В домашних условиях создать температуру стерилизации выше 100 градусов нельзя, поэтому тепловая обработка компотов и соков будет значительно мягче. Температура внутри банки, помещенной в кипящую воду, постепенно достигнет 90-96 градусов и произойдет процесс медленной пастеризации. Продолжительность прогревания должна зависеть от вида фруктов и от размера банок. Обычно это время специально оговаривается в рецептах.

- При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, однако споры некоторых видов микробов остаются жизнеспособными. Особую опасность представляют споры возбудителя ботулизма - тяжелого пищевого отравления. Они встречаются в почве и вместе с плохо вымытыми плодами могут попасть в банку. Вот почему необходима тщательная мойка фруктов и ягод перед консервированием.

- При варке варенья, джема или повидла, фрукты подвергаются длительному нагреванию в сахарном сиропе (температура несколько выше 100° С). Это приводит к практической стерильности готового продукта. Далее следует предохранить варенье от повторного загрязнения микроорганизмами, поэтому массу следует поместить в чистую посуду и закрыть чистой плотной крышкой. Высокая концентрация сахара в варенье или джеме препятствует развитию микроорганизмов. При низкой концентрации сахара (например, в недоваренном варенье) продукт может забродить, если в него попадут микробы.

- Прежде чем убирать домашние заготовки на хранение, за ними нужно понаблюдать 2-4 недели. Правильно заготовленные и укупоренные компоты и соки не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой, крышки не должны вздуваться, а банки не должны «взрываться».

При своевременном контроле первые признаки порчи легко выявляются. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными. Лишь в компотах и соках из сливы, иногда может появиться легкая пена, исчезающая через несколько дней. Если же с начала хранения увидите в банках муть или пузырьки газа, стойкую пену - это свидетельствует о развитии микрофлоры. Такие консервы хранить нельзя. Вскройте банку, перелейте содержимое в кастрюлю, прокипятите минут десять, используйте как напиток или приготовьте кисель или фруктовый соус.

- Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то продукт уже безнадежно испорчен и ничего с него уже не сделаешь. Если заготовки из фруктов и ягод в герметически закрытых банках выдержали начальный этап в намеченные 2-4 недели, они хорошо сохранятся и в течение многих месяцев.

- Для чего рекомендуется хранить консервированные фрукты в темноте? Чтобы не изменился цвет и не окислились вкусовые ароматические вещества. Также не следует хранить заготовки из ягод и фруктов в жарком помещении или вблизи источников тепла. Лучшая температура для хранения от 4 до 15 градусов тепла.

Увы, случается и такое! Вроде бы все по рецепту сделано и условия хранения соблюдены, а заготовки оказались ис-порченными. Значит, что-то было упущено! Ты можешь в точности следовать рецепту, а в самом конце все испор-тить, лишь чуточку не докрутив закаточную машинку. Про-верять качество укупорки надо сразу же.

Правильно за-готовленные и укупоренные компоты, маринады и соки не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь легко: вымой банку снаружи, вы-три насухо и переверни крышкой вниз на какое-то время. Если рядом с крышкой появится жидкость, значит, банка закрыта плохо, такую банку хранить нельзя. Ее надо от-крыть, накрыть новой крышкой, повторить стерилизацию и укупорить банку снова.

Компоты, соки, маринады. Прежде чем убирать домаш-ние консервы на хранение, за ними нужно понаблюдать 2—4 недели, первые признаки порчи определить достаточ-но легко.

Например, правильно укупоренные компоты, ма-ринады и соки через несколько дней становятся прозрач-ными, только в заготовках, приготовленных из слив, иногда может появиться легкая пена, которая исчезнет через не-сколько дней. Если же с начала хранения ты заметишь в бан-ках муть, пузырьки газа или стойкую пену, это означает одно: в банке происходит несанкционированное развитие микрофлоры. Консервировать микрофлору мы с тобой не до-говаривались и заготовки с ней хранить не будем. Мы по-стараемся, по возможности, исправить положение — про-ведем работу над ошибками. Вот тебе в помощь несколько секретов опытных заготовителей:

. Если в банке с компотом или соком обнаружена пена или другие признаки порчи, вскрой банку, перелей ее со-держимое в кастрюлю, прокипяти 10 мин и немедленно используй просто как напиток или приготовь кисель или фруктовый соус.

. Соки, заготовленные в бутылках, портятся при неплот-ной закупорке. Если ты заметишь в бутылке появление пузырьков, вылей сок в кастрюлю, доведи до кипения, вновь разлей по горячим чистым бутылкам и гермети-чески закупорь их. Но если такой сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испорчен и использовать его в пищу нельзя.

. Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потем-нел, вскрой банки. Потемневшие плоды достань и вы-брось, а остальные оставь на месте. После этого банки простерилизуй и снова закатай.

. Если плодовые и ягодные компоты или другие заготов-ки имеют винный запах, то их можно использовать. Ком-поты перелей в кастрюлю, прокипяти и приготовь из них фруктовое пюре, кисель и пр. Так же поступай и с дру-гими консервами из плодов и ягод. Начавшие бродить фруктовые соки тоже можно прокипятить и использо-вать для приготовления киселей и напитков.

. При первых признаках брожения и помутнения консер-вированных овощей, овощных и фруктовых маринадов содержимое банок выложи в отдельную посуду, промой его в 2—3 %-ном растворе соли (20—30 г на 1 л воды) и вновь уложи в чистые стерилизованные банки. Старую заливку процеди через сложенную в 3—4 слоя марлю, прокипяти и залей ею плоды или овощи. Если заливки не хватает, добавь вновь приготовленную. После этого заполненные банки простерилизуй и закатай.

. Если в пюре появились пузырьки газа, значит, оно забро-дило. Это происходит тогда, когда в пюре добавлено мало сахара или много воды. Забродившее пюре хранить нель-зя. Перевари его, добавив сахар, или немедленно исполь-зуй для приготовления киселя, морса и пр.

. Если на банках с консервами из томатов (маринован-ных помидорах, томате-пюре, томатной пасте) вздулись крышки, выложи содержимое в кастрюлю, хорошо про-вари, добавив соль (10 % от массы продукта), затем пере-ложи в чистые банки и снова закупорь.

. Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то — ничего не поделаешь — за-готовка безнадежно испорчена, ее придется выбро-сить.

. Особую осторожность проявляй в отношении использо-вания консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ!

Сразу же выбрасывай содержимое ба-нок, на поверхности которого появилась плесень. Можно, конечно, постараться снять ее, есть даже специальные хит-рости, но я не буду тебе об этом даже рассказывать. Есть такое мнение, что плесень провоцирует развитие онколо-гических заболеваний. Кроме того, известно, что тончай-шие нити грибков, образующих плесень, проникают на не-сколько сантиметров в глубь продукта, на котором она развивается, причем визуально эти нити не обнаружива-ются. Теперь сопоставь эти два факта и сделай один един-ственно верный вывод. Думаю, с заготовками, которые при открывании издают неприятный, гнилостный запах, ты разберешься самостоятельно и беспощадно.
Итак, если твои заготовки в герметически закрытых бан-ках выдержали начальный этап в 2—4 недели, знай, что они хорошо сохранятся в течение многих месяцев.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ!

Компоты и варенье из ягод и фрук-тов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.
Варенье и другие сладкие заготовки. При оптимальной температуре хранения готового варенья (10—12 °С) продол-жительность его хранения увеличивается до 3 лет. Если ва-ренье находится в слишком теплом или, наоборот, в слиш-ком холодном месте, то оно может либо засахариться, либо закиснуть. Случается и так, что варенье начинает бродить. Бродит оно, конечно, не по кладовой, но ведет себя все же неадекватно: масса вспучивается от образующихся газов, на ее поверхности появляется пена, и все это вместе издает винно-спиртовой запах. А происходит это потому, что кто--то (не будем говорить кто!) пожадничал и не доложил саха-ра или поторопился и слишком поспешно определил готов-ность варенья только на основании пробы густоты сиропа, в то время как плоды еще не полностью им пропитались.
Чтобы исправить забродившее варенье, отдели сироп от плодов или ягод, добавь в сироп сахар (примерно 200—300 г на 1 кг сиропа) и увари его до нормальной густоты. Затем в сваренный сироп положи плоды или ягоды варенья и про-вари еще 5—15 мин. Таким же способом можно исправить и закисшее варенье.
Чтобы исправить сильно закисшее варенье, при перева-ривании добавь пищевую соду из расчета от 1/2 до 1 ч. л. на каждый килограмм варенья.

Если варенье во время хранения засахарилось (выглядит так, будто ягоды осыпаны сахарными крупинками), это уже признак того, что оно было переварено. Чтобы это испра-вить, влей в засахаренное варенье воду (1 ст. л. на полулит-ровую банку), поставь банку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня варенья в банке (не забудь под банку по-ложить сложенную марлю). Кастрюлю поставь на огонь и нагрей воду в ней до кипения. Потом, не вынимая банки, сними кастрюлю с плиты, дай воде остыть и только тогда вынь банку. После этой процедуры сахарные крупинки рас-творятся, а сироп опять станет чистым и прозрачным.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ!

Что касается заплесневевшего варе-нья, это, безусловно, твое личное дело, доедать его после плесени или нет. Мое мнение — ни в коем случае! А поче-му — читай в предыдущем совете.
Соленые огурцы. Этой заготовке хотелось бы уделить особое внимание, поскольку в отечественной кулинарной практике соленый огурец приобрел статус продукта поис-тине стратегического значения. Их солят много и затейли-во, ими любят похрустеть и похвастаться. В конце концов, соленый огурчик — главный герой традиционной славян-ской забавы под названием «Выпить-закусить». Поэтому так легко понять масштабы народного горя, когда с любо-вью засоленные огурчики в самый разгар зимних праздни-ков приобретают нетоварный вид, а проще говоря, стано-вятся вялыми и мягкими. Этому горю можно помочь.
Чтобы реанимировать вялые соленые огурцы, возьми то-матный сок, доведи его до кипения (можешь добавить по вкусу соли и черного молотого перца), через 2—3 мин сними сок с огня и дай ему остыть. А тем временем добавь в него нарезанные кусками сушеные пряные травы: укроп, эстрагон и другие. Когда сок остынет, добавь в него наре-занный ломтиками чеснок. Промытые в холодной кипяче-ной воде огурцы уложи в чистую банку или эмалированную кастрюлю и залей остывшим соком с приправами. Накрой банку или кастрюлю крышкой и поставь в холодильник. Че-рез несколько дней твои огурцы вновь станут твердыми, в меру просоленными и ароматными.